Caderno de Fichas de Preparações - Avantavant.grupont.com.br/dirVirtualLMS/11769357/PAE_SME-RESIDENTE... · F 442 Arroz, feijão, empadão de frango, salada de vagem e cenoura 55

Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do

Rio de Janeiro

Caderno de Caderno de

Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações

Programa Programa

Aluno Residente Aluno Residente ––20122012

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação Es-

colar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

Prefeito - Eduardo da Costa Paes

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL

Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann

Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz

Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

Secretária - Cláudia Maria Costin

Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny

Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa

COORDENAÇÃO TÉCNICA

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (S/SUBPAV/SPS/INAD)

Diretora: Maria de Fátima Ferreira França

Assessoria de Planejamento em Alimentação (INAD)

Andreia de Brito Engler de Meireles

Eliane Gredilha Nunes da Silva

Emirene da Fonseca Paes de Lima

Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa

Gisele de Savignon Pereira

Luiza Paulina de Souza

Maria Cristina M. Guimarães

Márcia Fófano do Lago

Mônica Teixeira Ferreira

Regina Daveiro Espinheira Dantas

Tania Oliveira Santiago

Assessoria de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)

Maria Alice Santos Elsner

Colaboração:

Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio)

Paula Cristina Garcia (Bolsista de Nutrição)

PAE - Guia Alimentar - 2012

PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/IINSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS PLANEJAMENTO EM ALIMENTAÇÃO - DEZEMBRO/2011

3

Caderno de Fichas de Preparações

Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas

Orientações para o pré-preparo, preparo e distribuição dos ali-mentos

09

CARNE BOVINA

01. Carne 374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 18

427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada 18

02. C 376 Arroz, feijão, cozido de legumes com carne, pirão 19

03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba 20

04. C 395 Macarronada, feijão, almôndegas, abobrinha refogada 21

05. C 412 Arroz com cenoura, feijão, almôndegas ao molho, purê de batata 22

06. C 419 Arroz, feijão, escondidinho de carne com berinjela 23

07 C 422 Arroz de carreteiro, feijão 25

08. C 423 Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e pepino 25

09. C 424 Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata gratinada, salada de alface

26

10. C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 27

11. C 431 Arroz, feijão, bife role, purê de batata 28

12. C 432 Arroz, feijão, carne assada, salada de beterraba 29

13. C 433 Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface e pepino

30

14. C 434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha 31

556 Arroz, feijão carne guisada com repolho 31

15. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 32

16. C 440 Arroz, feijão, churrasquinho de carne, farofa de couve, salada

tropical 33

17. C 459 Arroz, feijão, quibe de forno, batata ao molho 34

18. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 35

19.C 477 Arroz, feijão, carne assada, aipim sauté 36

20.C 478 Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e couve-flor 37

21.C 479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 38

496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura 38

22.C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira 39

23.C 500 Arroz, feijão, carne colorida 40

24.C 501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 41

25.C 533 Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface 42

26.C 545 Arroz, feijão, carne assada, salada de macarrão 43

27.C 557 Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata doce ao molho, sala-

da de alface 44

28.C 559 Arroz, feijão, bife de panela, batata gratinada, salada de alface 45

29.C 567 Arroz com cenoura, feijão, escondidinho de carne, salada de al-

face 46

30.C 569 Arroz com vagem,feijão, carne com aipim 47

Glossário 07



4


FRANGO

01. Frango 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha 48

02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve 49

03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 50

04. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 51

05. F 428 Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira 52

06. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha 53

07. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 54

08. F 442 Arroz, feijão, empadão de frango, salada de vagem e cenoura 55

09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 56

10. F 447 Arroz, feijão, frango assado, salada tropical 57

11. F 449 Arroz, feijão, frango refogado, batata doce ao molho 58

12. F 450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe 59

13. F 451 Arroz, feijão, frango ao molho, farofa de cenoura, repolho à mi-neira

60

14. F

460 Arroz, feijão, salpicão de frango 61

461 Arroz, salpicão de frango 61

15. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 62

16. F 473 Macarrão, feijão, frango à fantasia 63

17. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 64

18. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho

65

19.F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 66

20. F 502 Arroz, salada de feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 67

21. F 504 Arroz, feijão, frango a fantasia, farofa de banana 68

22. F 527 Arroz, feijão, frango assado, salada de vagem e cenoura 69

23. F 549 Risoto de frango, salada de tomate e pepino 70

24.F 554 Risoto de frango, feijão, salada de tomate 71

25.F 558 Risoto de frango, feijão, salada de couve-flor 72

26.F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce 73

27.F 565 Arroz, feijão, frango à caçadora, salada de tomate 74

PEIXE

01. Peixe 357 Arroz, feijão carioca, peixe ao molho, purê de inhame, salada de tomate

75

02. P 421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 76

03. P

458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 77

534 Arroz, feijão, peixe ao molho com chuchu, pirão de peixe 78

04. P 484 Arroz com cenoura, feijão, peixe ao molho com batata 79

05. P 568 Arroz, feijão, moqueca de peixe, pirão de peixe 80




5



OVO

01. Ovo 410 Arroz à grega, feijão, ovo mexido, salada de tomate 81

02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em cama-das

82

03. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada 83

04. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 84

05.O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 85

VÍSCERA

01. Víscera 414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 86

02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada 87

03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada 88

04. V 523 Arroz, feijão, moela ensopada com batata e cenoura 89

SOPA

01. Sopa 601 Canja caipira 90

02. S 604 Sopa de ervilha 91

03. S 605 Sopa de feijão preto com carne 92

04. S 613 Sopa de legumes com frango 93

SOBREMESA

01.Sobre mesa

1 Creme de abacate 94

16 Doce de Abóbora 94

17 Doce de banana 94

18 Salada de fruta 94

87 Milho Verde 94

02. Sob * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 95



6


Nº da fi-cha

Código SUMÁRIO Páginas

LANCHE

01.Lanche 51 59 75

Canjica Arroz doce Pudim de chocolate

96

02.L 55 Iogurte, biscoito doce 97

03.L

84 - 102-103 108 - 109

Leite com achocolatado, pão com requeijão ou biscoito doce, ou biscoito salgado, ou pão com margarina, ou sanduíche de requeijão

98

04.L 88 95

Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e a farinha láctea, biscoito salgado

99

05.L 93 - 94 Leite batido com banana, biscoito doce ou salgado 100

06.L 98 Leite batido com maçã e iogurte, biscoito doce 101

07.L 110 -111 Leite com café, biscoito salgado ou biscoito doce 102

08.L 112 - 113 114 - 115

Leite com café, broa com margarina ou pão careca com marga-rina, ou pão de forma com margarina , ou pão careca com re-queijão

103

09.L 117 - 119 -123

Suco de caju, biscoito doce com requeijão, ou bolo de chocola-te, ou sanduíche de requeijão

104

10.L 121-122 Suco de caju, pizza de banana com requeijão e canela ou piz-za de sardinha

105

11.L 129-136 Suco de laranja, pão com requeijão ou sanduíche de ovo me-xido

106

12.L 132-134 Suco de maracujá, bolo de maçã ou pão com requeijão 107

13.L 146 Café com leite , cuscuz de tabuleiro 108

CEIA DE FINAL DE ANO

01. Ceia final de ano

80

Ceia de ano Novo (preparação I) 109

Ceia de ano Novo (preparação II) 111

02. CFA

Ceia de Natal (preparação I) 112

Ceia de Natal (preparação II) 114

Modelo para consolidação das quantidades necessárias para o

preparo do cardápio do dia 115

Bibliografia 116

81

Contato 118



7


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Água potável - própria para consumo

• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao

dente.

• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.

• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.

• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência

homogênea.

• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar • Descascar - tirar a casca de

• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.

• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.

• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou

cereais, usado para temperos

• Fogo brando - fogo moderado

• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimentos.

• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a

purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.



8


GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA

• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.

• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-

dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.

• Picadinho de carne - carne picada e refogada.

• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma

pessoa.

• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.

• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em

uma frigideira ou panela.

• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.

• Rijo - resistente.

• Salpicar - espalhar, polvilhar.

• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.

• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.

• Tenro - macio.

• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.

• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.



9


ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos

alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-

brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-

das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.

O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a

saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-

ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local

de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL

Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:

• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme

especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;

• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,

piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;

• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, es-

palhando o sabão (líquido, neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os es-

paços entre os dedos, os polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, esco-

vando as unhas (sem esmalte ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar

em seguida;

• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;

• Repetir a higienização das mãos antes de tocar

em qualquer alimento:

- durante os diferentes estágios da preparação;

- a cada mudança de tarefa de manipulação;

- depois de manipular e/ou transportar resíduos

(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);

- após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro

e ao entrar na cozinha).

UNIFORME

touca

camisa manga

calça comprida

meia

calçado fechado

avental

Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista

com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.



10


HIGIENE DO AMBIENTE

• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e

sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;

• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação

guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,

placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve

ser registrado no Ministério da Saúde.

• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-

veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar

solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-

xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno

com tampa.

• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool

a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-

mada antes do procedimento.

Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e

observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e

modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.

Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -

Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.



11


CUIDADOS NO RECEBIMENTO E

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:

frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas

com vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações;

caixas estufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com

rachaduras.

• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,

cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.

• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água

corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização

(latas, vidros, garrafas e caixas).

• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido

possível, principalmente os mais perecíveis.

• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou

caixotes antes de armazenar.

• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os

afastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.

• Organizar os produtos de acordo com as características:

♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...

♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...

♦ Biscoitos, pães ...

♦ Açúcar, amido de milho, aveia...

♦ Leite, polpa de tomate...

♦ Óleo, fermentado acético...

♦ Especiarias: canela, cravo,...

♦ Legumes

♦ Frutas

♦ Verduras

• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou

danificadas.

• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento

dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem de-

vem ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade

(seguir a orientação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 –

Controle de Qualidade de Alimentos- INAD.

�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a pro-dutos de limpeza, químicos ou descartáveis.



12


ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

OU CONGELAMENTO

• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-

balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.

• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do

Instituto de Nutrição Annes Dias).

• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.

• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes

bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os

pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-

verá ser programada para respeitar estes prazos.

•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em

temperatura ambiente.

� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:

• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;

• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;

• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados

entre si e de outros produtos.



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ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

� Frutas

• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cascas mais rugo-

sa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para alimentos;

• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas

próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em

tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;

� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-

ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).

• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em

imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-

ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o

tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e

potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;

• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e raladas próxi-

mo à hora de servir;

� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)

• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.

• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em

panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,

molho e outros pratos.

� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)

• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando

houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.

• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas

e minerais.

• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.

• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.

• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.

• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar so-

mente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para manuseio,

armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.



14


� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )

• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-

cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-

da preparação. Lavar novamente;

• Cozinhar o suficiente para que fique macio.

� Cereais e leguminosas

• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;

• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;

• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria

ou 30 minutos em água quente;

• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,

obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.

•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade

de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão

(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).

� Ovos

• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;

• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até

14 dias. Quando não houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em

temperatura ambiente por no máximo, 7 dias;

• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes

de estocar);

• Descartar os que apresentarem rachaduras;

• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;

• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-

mais.

� Vegetais enlatados (milho, ervilha)

• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.

• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água cor-

rente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.



15


� Carnes: bovina, ave e vísceras

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);

• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-

gelamento;

• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-

cam seus sucos ricos em nutrientes;

• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que

estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-

do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-

trole de Qualidade em Alimentos - INAD;

• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-

nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente

ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),

devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;

• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-

mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.

� Pescados

• Verificar a data de validade de cada peça;

• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);

• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente, passar fermentado

acético, lavar novamente e ainda congelado, colocar no molho da preparação.

� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.



16


Quando o alimento apresentar alteração que comprometa

sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente

comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá

entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,

imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-

nentes e tomadas as providências necessárias.

ESPERA PARA O FORNECIMENTO

OU DISTRIBUIÇÃO

• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;

• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-

mente tampadas, evitando a exposição do alimento;

• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a

distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;

• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-

peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por

no máximo 3 horas.

DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para

cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;

• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na

fila de distribuição;

• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-

tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-

rem distribuídos;

• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;

• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados

nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-

ções;

• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo

com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.



17


CONSIDERAÇÕES GERAIS

Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, vi-

sando garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes

presentes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.

• Apresentação das preparações

• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-

peratura adequada ao tipo da preparação.

•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-

lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,

procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada

alimento.

• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-

lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.

• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-

vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.

• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-

centados a preparação próximo a hora da refeição.

Tipos de cortes

• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em

tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação

dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade de

utensílios de mesa.

• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos

cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou

pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba tam-

bém podem ser servidas raladas em forma de salada crua.

As Unidades que possuírem forno poderão modificar o modo de preparo

de alguns cardápios, utilizando os mesmos gêneros que os compõem

(ex. omelete de legumes, batata ou batata doce assada ou dourada,

risoto, escondidinho).

A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou

fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.



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Ficha de Preparações

Cód. 374

427

Arroz, feijão, carne refogada, quibebe

Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada 01. C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne abóbora Total

arroz 700g 700g

óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml

sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g

cebola 30g 30g 80g 70g 210g

alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 5g 5g 10g

abóbora 900g 900g

pimentão 50g 50g

polpa de tomate 70g 70g

Porção para 1 200g 160g 100g 65g

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde pica-do.

*Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. • Quibebe: Cozinhar até desman-char formando um purê. #

CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

▪Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar ou moer, conforme a preparação. Temperar com alho e sal. ▪Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. ▪Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. ▪Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto. #

FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



19


Cód. 376 02.C Quantidade para 10

Residente Ingredientes arroz feijão cozido pirão Total

arroz 700g 700g

óleo 35ml 35ml 20ml 90ml

sal 8g 6g 8g 22g

cebola 30g 30g 150g 210g

alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne (músculo) 1200g 1200g

batata 300g 300g

cenoura 300g 300g

pimentão 50g 50g


abóbora 400g 400g

batata doce 300g 300g

couve 200g 200g

repolho 300g 300g

quiabo 200g 200g

farinha de mandioca 160g 160g

água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 250g 70g

Arroz, feijão, cozido de legumes com carne, pirão

COZIDO DE LEGUMES COM CARNE/ PIRÃO Cozido • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Cortar as hortaliças em pedaços médios e reservar imersos em água. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-os corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata doce, a batata inglesa, o repolho, o quiabo, a couve e a abóbora), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Reservar o caldo do cozido para o preparo do pirão. Pirão • Acrescentar a farinha ao caldo frio do cozido na quantidade estipulada. Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até engros-sar.

• Servir acompanhando o cozido.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.

* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.

• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.




20


Cód. 378 03.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne beterraba Molho Total

arroz 700g 700g

óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115g

sal 8g 6g 5g 0,5g 0,7g 20,2g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

beterraba 700g 700g

pimentão 50g 50g


fermentado acético 15ml 15ml 30ml

cheiro verde 5g 5g

água 1750ml 1600ml 3350ml

Porção para 1 200g 160g 100g 45g 3ml

Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescen-tar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.

* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#

FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




CARNE REFOGADA (ÍSCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quan-do a carne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando es-tiver quase pronto.#

SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com cas-ca e com sal.

• Colocar fermentado acético na água para diminuir a per-da da cor.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vina-grete.

* Cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas.#



21


Cód. 395 04.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes macarronada /

molho feijão almôndegas abobrinha Total

espaguete 600g 600g

óleo 15ml / 30ml 35ml 30ml 15ml 125ml

sal 10ml / 5ml 6g 6g 1,7g 28,7g

cebola 150g 30g 80g 70g 330g

alho 5g 7g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 800g 800g

abobrinha 700g 700g

pimentão 50g 50g

polpa de tomate 250g 80g 30g 360g

farinha de trigo 60g 60g


queijo parmesão 30g 30g

orégano 0,7g 0,7g

tomate 100g 100g

água 1600ml 1600ml

Porção para 1 180g 160g 80g

(4 unid. médias) 50g

Macarronada, feijão, almôndegas ao molho, abobrinha refogada

MACARRONADA (espaguete) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa.

• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, me-xendo para soltar.

• Quando a massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho

• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando.

Misturar a massa ao molho.#

ABOBRINHA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a abobrinha. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.

*Cortar a abobrinha (com casca)-em cubinhos.#



• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.


ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, e mo-er. Temperar com alho e sal.

• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.

• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.

• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.

• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#

No forno: a almôndega poderá ser preparada no forno



22


Cód. 412 05.C QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão almôndega purê de batata Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 6g 3g 23g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 800g 800g

cenoura 300g 300g

pimentão 50g 50g



cheiro verde 5g 5g

batata 1200g 1200g

margarina 14g 14g

leite 140ml 140ml

água 1800ml 1600ml


ou 4 unid. médias 120g

Arroz com cenoura, feijão, almôndegas ao molho, purê de batata

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar o legume – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.


PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.

• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar. Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#

No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno. Quan-

do estiverem quase assadas, acrescentar o molho.

ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.

• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fa-zer pequenas bolas e reservar.

• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.

• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.




23



Residente

Ingredientes arroz feijão carne Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 6g 20g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1000g 1000g

berinjela 200g 200g

batata 1400g 1400g

pimentão 50g 50g


leite 140ml 140ml

cheiro verde 7g 7g

água 1750ml 1600ml


Arroz, feijão, escondidinho de carne com berinjela

ESCONDIDINHO DE CARNE COM BERINJELA Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o óleo e o leite. Reservar. • Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão e cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a berinjela (com casca) cortada em cubinhos e o cheiro-verde picado.

Montagem: • Colocar a metade da massa em um refratário. • Colocar o recheio e cobrir com o restante da massa.


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.


*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#



• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.


Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira: Vanessa Souza da Conceição Escola Municipal: Sebastião Bernardes de Souza Prata - 2ª CRE



24


Cód. 422 07.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão Total

arroz 600g 600g

óleo 60ml 35ml 95ml

sal 12g 6g 18g

cebola 80g 30g 110g

alho 7g 5g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 800g 800g

couve 300g 300g



Porção para 1 270g 160g

Arroz de carreteiro, feijão

ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Reser-var.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais á-gua quente.

* Cortar – a couve em tirinhas finas. * Cozinhar o arroz junto com a carne. #

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Re-servar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



25



Residente

Ingredientes arroz feijão salada Molho Total

arroz 600g 600g


sal 12g 6g 0,7g 18,7g

cebola 80g 30g 110g

alho 7g 5g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 800g 800g

couve 300g 300g


pepino 150g 150g

tomate 300g 300g

fermentado acético 15ml 15ml


Porção para 1 270g 160g 35g 3ml

Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e pepino

SALADA DE TOMATE E PEPINO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças em rode-las, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#


• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, e cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Re-servar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.

*Cortar – a couve em tirinhas finas. #



26


Cód. 424 09.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente Ingredientes arroz feijão carne batata salada molho Total

arroz 700g 700g

óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 15ml 115ml

sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

alface 150g 150g

batata 1000g 1000g

pimentão 50g 50g






Porção para 1 200g 160g 100g 85g 10g 3ml

Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata gratinada, salada de alface

BIFE DE PANELA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de des-manchar os temperos, formando um molho espesso.


BATATA GRATINADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.

• Escorrer a água. • Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebola e regar com o restante do óleo.

• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde pica-do.

• Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata- em rodelas.#

SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver.






FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.






27


Cód. 426 10.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne farofa Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 0,8g 19,8g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 5g 5g

couve 330g 330g

pimentão 50g 50g





Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve

ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.


*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#

CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar ou moer, conforme a preparação. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a car-ne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#

FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis quando hou-ver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em parte do óleo e acres-centar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.

• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sem-pre até dourar.

*Cortar a couve- em tirinhas finas#



• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.




28



Residente

Ingredientes arroz feijão carne purê de batata Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 3g 22g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cenoura 240g 240g

batata 800g 800g

pimentão 50g 50g


leite 80ml 80ml

margarina 20g 20g

cheiro verde 5g 5g

água 1750ml 1600ml


Arroz, feijão, bife role, purê de batata

BIFE ROLÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em bifes.

• Temperar a carne com alho e sal. • Colocar sobre o bife uma fatia de cenoura. • Enrolar e prender com um palito. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e

cozinhar em fogo brando.

• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-

verde.#


• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e a-crescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o pu-rê.#




*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#







29



Residente

Ingredientes arroz feijão carne salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 0,5g 0,7g 20,2g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,2g 0,3g

carne (lagarto) 1200g 1200g

beterraba 700g 700g

cenoura 240g 240g

pimentão 50g 50g




água 1750ml 1600ml


Arroz, feijão, carne assada, salada de beterraba

CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desman-char os temperos, formando um molho espesso.

• Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir.

• Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#

SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.

• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal. Colocar fermentado acé-tico na água para diminuir a perda do pigmento por dissolução.

• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba.

• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas.#







• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescen-tar o arroz e o sal e refogar.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.




30


Cód. 433 13.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente Ingredientes arroz feijão carne torta salada molho Total

arroz 700g 700g óleo 35ml 35ml 30ml 250ml 15ml 365ml sal 8g 6g 5g 3g 0,7g 22,7g cebola 30g 30g 80g 70g 210g alho 1,5g 5g 7g 13,5g feijão 400g 400g louro 0,1g 0,2g 0,3g carne (lagarto) 1200g 1200g batata 250g 250g cenoura 240g 250g 490g pimentão 50g 50g polpa de tomate 70g 70g leite 200ml 200ml farinha de trigo 500g 500g ovo 120g 120g fermentado acético 15ml 15ml alface 100g 100g pepino 150g 150g cheiro verde 5g 5g 10g água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 100g 20g 3ml

Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface e pepino

TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, ó-leo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o recheio e farinha de trigo para o molho branco).

• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fun-do e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver as-sando.

• Levar ao forno pré-aquecido para pré-assar. • Recheio - Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e batata) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.

• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legumes cozidos e o cheiro-verde picado, misturar rapidamente.

• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acres-centar o óleo e o sal.

• Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao molho branco e acres-centar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na massa).

• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamente para dourar .

*Cortar os legumes- em pedaços pequenos.#

SALADA DE ALFACE E PEPINO • Lavar e higienizar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar, em rodelas, o pepino e arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermentado acético , o sal e a água).#




• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho es-pesso.





31


Cód. 434 556 14.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

abobrinha ou 600g 600g

repolho 800g 800g

pimentão 50g 50g


cheiro verde 5g 5g



Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com repolho

CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Acrescentar a abobrinha ou repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário, e cozinhar em panela destampada. *Cortar a abobrinha com casca- em cubinhos ou rodelas. *Cortar o repolho- em tirinhas. *Carne guisada – refogada e cozida em molho.#









• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#



32



Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cenoura 300g 300g

pimentão 50g 50g


chuchu 400g 400g

cheiro verde 5g 5g



Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura









• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar o chuchu- em cubinhos ou gomos. *Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas ou rodelas.#



33


Cód. 440 16.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne Farofa Salada Molho Total

arroz 700g 700g óleo 35ml 35ml 50ml 25ml 80ml 225ml sal 8g 6g 5g 0,8g 1,4g 1g 22,2g cebola 30g 30g 150g 70g 280g alho 1,5g 5g 7g 13,5g feijão 400g 400g louro 0,1g 0,1g carne (alcatra) 1200g 1200g farinha de mandioca 200g 200g couve 330g 330g pimentão 50g 50g batata 350g 150g 500g cenoura 400g 400g maçã 150g 150g tomate 80g 80g cheiro verde 15g 4g 19g fermentado acético 40ml 40ml leite 80ml 80ml

limão 40ml 40ml

água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 40g 80g

Arroz, feijão, churrasquinho de carne, farofa de couve, salada tropical

CHURRASQUINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar a carne com alho e sal.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar um pouco de água quente, até amaciar.

• Deixar a água secar. • Molho à campanha • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em cubinhos. • Acrescentar o cheiro-verde picado, o fermentado acético (vinagre), o óleo, o sal e um pouco de água.

Servir os churrasquinhos com o molho à campanha.#

SALADA TROPICAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Lavar e retirar a casca e o miolo da maçã. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata), até o cozimento total, sem desman-char.

• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Juntar a cenoura com parte da batata e com a maçã. Misturar com o molho tipo maionese.

• Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal, o óleo, o cheiro-verde e o limão, até a consistência desejada.

*Cortar-maçã, cenoura e batata em cubinhos.#

FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da cou-ve).

• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouqui-nho de água quente.

• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o res-tante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, me-xendo sempre até dourar.

*Cortar a couve em tirinhas finas#



34


Cód. 459 Arroz, feijão, quibe de forno, batata ao molho 17.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão quibe batata Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 6g 1,7g 21,7g

cebola 30g 30g 150g 70g 280g

alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 600g 600g

batata 1000g 1000g


trigo para quibe 250g 250g

cheiro-verde 5g 5g

hortelã 7g 7g


QUIBE DE FORNO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra e moer. Reservar.

• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora.

• Escorrer muito bem e espremer o trigo. • Misturar todos os ingredientes. • Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.

• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.#

BATATA AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.


*Cortar a batata- em cubinhos, rodelas ou gomos. *Batata ao molho– refogada e cozida em molho, com caldo.#










Sugestão: Quibe de forno Merendeira: Janaína Araújo Braz Martins Escola Municipal: Solange Maria Magalhães 2ª CRE



35


Cód. 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 18. C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz tutu carne Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 5g 5g

repolho 800g 800g

pimentão 50g 50g




ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.

• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acres-centar o arroz e o sal e refogar.


* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#

TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.



• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidi-ficador ou amassar.

• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar.#

CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubi-nhos. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar o repolho , a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. * Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário, e cozi-nhar em panela destampada. * Cortar o repolho- em tirinhas.#



36



Residente

Ingredientes arroz feijão carne aipim Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g



aipim 850g 850g

cenoura 240g 240g

pimentão 50g 50g


margarina 10g 10g




Arroz, feijão, carne assada, aipim sauté






Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pron-to.#

AIPIM SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o aipim ainda quente e o cheiro-verde picado, mistu-rando rapidamente.

• Jogar a margarina derretida por cima do aipim. *Cortar o aipim - em pedaços pequenos.#











37


Cód. 478 20.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão salada molho Total

arroz 600g 600g

óleo 60ml 35ml 15 110ml

sal 12g 6g 0,5g 0,7 19,2g

cebola 80g 30g 110g

alho 7g 5g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 800g 800g

couve 300g 300g



tomate 200g 200g

couve-flor 350g 350g



Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e couve-flor

SALADA DE TOMATE E COUVE-FLOR • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar a couve-flor em pequenos ramos em pouca água fervente, com sal, em panela destampada, até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Cortar o tomate. • Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas(sem sementes) ou em cubinhos #

ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Limpar a carne retirando o excesso de gordura, e cortar em cubinhos. Temperar com alho e par-te do sal. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colo-car para escorrer. Reservar.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia.

• Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de to-mate e o restante do sal.

• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.

*Cortar – a couve em tirinhas finas. #







38


Cód. 479 496 21.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes massa / molho feijão Total

espaguete 600g 600g

óleo 15 / 55ml 35ml 105ml

sal 10 / 8g 6g 24g

cebola 150g 30g 180g

alho 7g 5g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 6g 6g

chuchu ou 700g 700g

cenoura 600g 600g

pimentão 60g 60g



orégano 0,7g 0,7g

água 1600ml 1600ml


Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura

MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA

• Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de macarrão. Acrescentar o sal e o óleo para o cozi-mento.

• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto, • Misturar o molho ao macarrão. *Cortar o chuchu - em cubinhos, tirinhas ou ralar. *Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

Sugestão: Macarronada à bolonhesa Merendeira: Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal: Epitácio Pessoa - 2ª CRE



39


Cód. 487 22.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne

polenta couve Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 2g 1,5g 22,5g

cebola 30g 30g 80g 20g 30g 190g

alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 5g 5g

couve 600g 600g

pimentão 50g 50g


fubá 200g 200g

água 1750ml 1600ml 1400ml 4750ml

Porção para 1 200g 160g 100g 120g 40g

Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira

CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, mo-er. Temperar com alho e sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fervente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .

• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minu-tos, após a fervura.

• Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços.#

COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar a cebola em óleo , acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescen-tar um pouquinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#



40



Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 500g 500g

ovo 170g 170g

cheiro verde 6g 6g

pimentão 50g 50g

cenoura 300g 300g

ervilha 120g 120g




Arroz, feijão, carne colorida


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#





CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Reservar o óleo para a carne moída e para o ovo mexido. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Aquecer o óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Misturar delicadamente o ovo mexido a carne moída. * Cortar a cenoura em cubinhos ou tirinhas.#



41


Cód. 501 24.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

cheiro verde 5g 5g


pimentão 50g 50g


água 1750ml 1600ml


Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce









CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. * Cortar a batata inglesa em rodelas ou gomos. * Cortar a batata doce em rodelas.#



42



Residente Ingredientes arroz feijão carne torta salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 3g 0,7g 22,7g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g



batata 250g 250g

cenoura 240g 250g 490g

pimentão 50g 50g


leite 200ml 200ml


ovo 120g 120g


alface 150g 150g


água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 100g 10g 3ml

Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface


• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescen-tar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o lou-ro à carne e cozinhar em fogo brando.




SALADA DE ALFACE e PEPINO • Lavar e higienizar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar, em rodelas, o pepino e arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermentado acético , o sal e a água).#

TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o recheio e farinha de trigo para o molho bran-co).

• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fundo e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver assando.


• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e bata-ta) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.

• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legu-mes cozidos e o cheiro-verde picado, misturar rapidamente.

• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acres-centar o óleo e o sal.

• Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao mo-lho branco e acrescentar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na mas-sa).

• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamente para dourar .



43



Residente

Ingredientes arroz feijão carne salada Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 6g 25g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g



parafuso 200g 200g

cenoura 240g 350g 590g

pimentão 50g 50g


leite 60ml 60ml

limão 60g 60g

tomate 60g 60g




Arroz, feijão, carne assada, salada de macarrão

SALADA DE MACARRÃO (PARAFUSO) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de macarrão. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cozinhar a cenoura em pouca água fervente e em panela tampada. • Escorrer a água da cenoura e deixar esfriar. • Misturar o macarrão com parte da cenoura cozida, parte do cheiro-verde picado, o tomate picado e o molho tipo rosé.

Molho tipo Rosé: • Bater no liquidificador a outra parte da cenoura cozida e do cheiro-verde, o leite, o sal, o óleo e o limão, até a consistência desejada.

CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho espesso. • Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir. • Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#



44


Cód. 557 27.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne batata doce sal. alface molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

alface 150g 150g


pimentão 50g 50g






Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata doce ao molho, salada de alface

BATATA DOCE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.

*Cortar a batata doce- em rodelas. *Batata doce ao molho- batata cozida no molho, com caldo.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#






• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescen-tar água quente.




SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.




45


Cód. 559 28. C QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão carne batata salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

alface 150g 150g

batata 1000g 1000g

pimentão 50g 50g







Arroz, feijão, bife de panela, batata gratinada, salada de alface


• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebola e regar com o restante do óleo.

• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde picado. • Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata em rodelas.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#






• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescen-tar água quente.




SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.




46


Cód. 567 29.C

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz com ce-

noura feijão escondidinho salada molho Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 6g 0,7g 20,7g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1000g 1000g

cenoura 300g 300g

batata 1400g 1400g

pimentão 50g 50g


leite 140ml 140ml

cheiro verde 7g 7g


alface 150g 150g



Arroz com cenoura, feijão, escondidinho de carne, salada de alface

FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.


• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.

• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#

ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as

partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.

• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

ESCONDIDINHO DE CARNE Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o óleo e o leite. Re-servar.

Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão e cozinhar em fogo brando. Montagem: • Colocar a metade da massa em um refratário. • Colocar o recheio e cobrir com o restante da massa. Levar ao forno para dourar.#

SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alfa-ce, retirando as partes ina-proveitáveis, quando hou-ver.


Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira: Vanessa Souza da Conceição Escola Municipal: Sebastião Bernardes de Souza Prata - 2ª CRE



47



Residente

Ingredientes arroz com vagem feijão carne Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

carne 1200g 1200g

aipim 800g 800g

vagem 350g 350g

pimentão 50g 50g


cheiro verde 5g 5g



Arroz com vagem, feijão, carne com aipim





ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a vagem e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar.#

CARNE COM AIPIM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.

• Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão, quan-do a carne estiver quase macia.

• Cozinhar o aipim em pedaços pequenos com pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.

• Escorrer a água. • Acrescentar o aipim cozido e o cheiro-verde picado a carne, quando estiver quase pronto. #



48


Cód. 394 01.F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes talharim / molho feijão frango Total

talharim 600g 600g

óleo 15 / 30ml 35ml 30ml 110ml

sal 10 / 5g 6g 4g 25g


alho 5g 10g 15

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

tomate 100g 100g

abobrinha 600g 600g

pimentão 30g 30g

orégano 0,7g 0,7g


polpa de tomate 250g 70g 320g


água 1600ml 1600ml


Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha

TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes mai-or do que a de massa.

• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, me-xendo para soltar.

• Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho

• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de toma-te, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.

• Misturar a massa ao molho.#





FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar , descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var as hortaliças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermen-tado acético e lavar novamente. Cortar em peda-ços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.

• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobri-nha ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pron-to,

* Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#



49


Cód. 405 02. F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango farofa Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 0,8g 18,8g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

pimentão 30g 30g



couve 330g 330g




Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve

FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).

• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acres-centar a couve e parte do sal. Se necessário, acres-centar um pouquinho de água quente.

• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescen-tar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o res-tante do sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a couve em tirinhas finas#



FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.




FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#



50



Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 0,8g 18,8g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

beterraba 300g 300g

pimentão 30g 30g



milho 65g 65g




Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba

FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a beterraba, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.

*Cortar a beterraba – em cubinhos ou ralar.#







FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde pica-do quando estiver quase pronto.#



51



Residente

Ingredientes arroz feijão frango Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 8g 22g


alho 1,5g 5g 8g 14,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobrecoxa) 2400g 2400g

hortelã 8g 8g

cheiro verde 8g 8g

cenoura 600g 600g

pimentão 30g 30g


fermentado acético 25g 25g



Arroz, feijão, frango à caçadora





• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.


FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas.#



52


Cód. 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 05.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango repolho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 7g 2,5g 23,5g


alho 1,5g 5g 8g 14,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


hortelã 8g 8g

repolho 800g 800g

pimentão 30g 30g










FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 ho-ra, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pron-to,#

REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando.

• *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário.

* Cortar o repolho – em tirinhas.#



53


Cód. 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha 06.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 18g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

abobrinha 600g 600g

pimentão 30g 30g


fermentado acético 15g 15g

cheiro verde 5g 5g








FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar , descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver. Reservar as hortaliças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar no-vamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Dei-xar no tempero por 1 hora em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozi-nhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, * Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#



54


Cód. 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 07.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz bobó Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 14g

cebola 30g 80g 110g

alho 1,5g 10g 11,5g

frango 850g 850g

cheiro verde 5g 5g

cenoura 300g 300g

aipim 1000g 1000g



pimentão 30g 30g

leite 150ml 150ml


ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. * Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #

BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver. #



55


Cód. 442 Arroz, feijão, empadão de frango, salada de vagem e cenoura 08.F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 6g 0,4g 0,7g 21,1g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 600g 600g

vagem 400g 400g

cenoura 400g 400g



hortelã 5g 5g

cheiro-verde 6g 6g

ovo 120g 120g

pimentão 30g 30g



EMPADÃO DE FRANGO Massa • Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência, que não pegue nas mãos. Reservar (claras para a cobertura da massa e farinha de trigo para engrossar o recheio). Recheio

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acres-centar o frango deixando-o corar. Se neces-sário, acrescentar água quente.

• Reservar o caldo e deixar amornar. Dissol-ver a farinha de trigo no caldo.

• Desfiar o frango, acrescentar o pimentão picado, a polpa de tomate, a hortelã e o caldo com a farinha dissolvida. Deixar ferver novamente até engrossar o caldo.

Montagem • Abrir a metade da massa com as mãos e forrar o fundo e a lateral da forma.

• Colocar o recheio. Cobrir com a outra me-tade da massa.

• Misturar o ovo com as claras de ovo e pin-celar a massa. Levar ao forno pré-aquecido para assar. #

SALADA DE VAGEM E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenou-ra, depois a vagem), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer e deixar esfriar.

• Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermenta-do acético, o sal e a água).

*Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos. *Cortar a vagem- em cubinhos ou tirinhas.#



56


Cód. 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 09.F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango abóbora ou qui-

bebe Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 8g 1,7g 23,7g


alho 1,5g 5g 8g 14,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobr) 2400g 2400g

hortelã 8g 8g


abóbora 900g 900g

quiabo 170g 170g

pimentão 30g 30g




FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.

• Temperar com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo aquecido e acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.Se necessário, acrescentar água quente.

• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.

• Acrescentar ao frango, quando estiver quase cozi-do.

• Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando esti-ver quase pronto.#

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê. #









57


Cód. 447 Arroz, feijão, frango assado, salada tropical 10.F QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 1,4g 1g 21,4g

cebola 30g 30g 60g

alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


cheiro-verde 4g 4g

batata 350g 150g 500g

cenoura 400g 400g

maçã 150g 150g


leite 80ml 80ml

limão 40g 40g


FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com ce-bola, alho e sal.

• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro. Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#

• SALADA TROPICAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Lavar e retirar a casca e o miolo da maçã. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Juntar a cenoura com parte da batata e com a maçã.

• Misturar com o molho tipo maionese. Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal, o óleo, o cheiro-verde e o limão, até a consistência desejada. *Cortar-maçã, cenoura e batata em cubinhos.#









58


Cód. 449 Arroz, feijão, frango refogado, batata doce ao molho 11.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango batata doce Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 2,5g 20,5g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g


pimentão 30g 30g


cheiro verde 5g 5g



FRANGO REFOGADO (ÍSCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.

• Temperar com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#

BATATA DOCE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce, o sal e a polpa de tomate. Acres-centar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando esti-ver quase pronto.

Obs: *Cortar a batata doce em rodelas. *Batata doce ao molho- batata cozida no molho, com caldo. #









59


Cód. 450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe 12.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango quibebe Total

arroz 700g 700g

óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115g

sal 8g 6g 4g 1,7g 19,7g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

abóbora 900g 900g

pimentão 30g 30g










FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.



Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto #

ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abó-bora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. * Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê. #



60


Cód. 451 Arroz, feijão, frango ao molho, farofa de cenoura, repolho à mineira 13.F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango farofa repolho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 0,8g 2,5g 21,3

cebola 30g 30g 80g 70g 30g 240g

alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g


cenoura 230g 230g

repolho 800g 800g

pimentão 30g 30g




FAROFA DE CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acrescentar a cenoura e parte do sal. Se necessá-rio, acrescentar um pouco de água quente e dei-xar cozinhar.

• Quando a cenoura estiver cozida e sequinha, a-crescentar o restante do óleo, a farinha de mandi-oca e o restante do sal, mexendo sempre até dou-rar.

*Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas ou ralar.#


• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto#

REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Desprezar as folhas externas do repolho, se neces-sário. *Cortar o repolho – em tirinhas.#



61


Cód. 460 461

Arroz, feijão, salpicão de frango Arroz, salpicão de frango 14.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente Ingredientes arroz feijão salpicão molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 3,5g 2g 19,5g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 700g 700g

leite 70ml 70ml

limão 40g 40g

cheiro verde 10g 10g

cenoura 300g 300g

pimentão 30g 30g

tomate 100g 100g


batata inglesa 200g 100g 300g

milho 50g 50g

repolho 300g 300g


SALPICÃO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar as hortaliças imersas em água.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o co-rar.Acrescentar o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. Se necessário, a-crescentar água quente.

• Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar. Escorrer a água. Reservar. Jogar água fervente no repolho cortado e escorrer. Reservar.

• Desfiar o frango e levar novamente ao fogo para ferver. Reservar. Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão. Montagem da preparação: • Arrumar o frango desfiado em camadas alternadas com as hortaliças (parte da batata cortada em tiras, repolho e cenoura ralada).

• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o molho tipo maionese, o tomate e o milho ao frango desfiado, misturan-do com cuidado.

• Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado.

*Cortar a batata e o repolho em tirinhas. *Cortar o tomate em cubinhos. *Ralar a cenoura.#



62


Cód. 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 15.F QUANTIDADE PARA 10

Residente Ingredientes risoto feijão salada molho Total

arroz 600g 600g


sal 12g 6g 0,5g 0,7g 19,2g

cebola 80g 30g 110g

alho 10g 5g 15g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 700g 700g

hortelã 5g 5g


cenoura 300g 300g

vagem 200g 200g

repolho 500g 500g

pimentão 30g 30g



milho 50g 50g


MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.

• Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#

RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar to-dos os ingredientes, em fogo brando.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto

* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas.# * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #





SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.

• Colocar água fervente com sal no repolho corta-do e escorrer.

• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.

• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vina-grete.



63


Cód. 473 Macarrão, feijão, frango á fantasia 16.F QUANTIDADE PARA 10

Residente Ingredientes macarrão / molho feijão frango Total

parafuso 600g 600g

óleo 15ml / 30ml 35ml 30ml 110ml

sal 10g / 5g 6g 5g 26g


alho 5g 10g 15g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

cenoura 500g 500g

pimentão 30g 30g



orégano 0,7g 0,7g

tomate 100g 100g



MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/fusili) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa.

• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar.

• Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho

• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando.Misturar a massa ao molho.#





FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Dei-xar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acres-centar o frango deixando-o corar. Se necessá-rio, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pi-mentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas. #

Sugestão: Macarrão parafuso Escola Municipal: Nossa Senhora de Pompeia - 3ª CRE



64


Cód. 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 17.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz frango batata Total

arroz 600g 600g


sal 8g 4g 1,7g 13,7g


alho 1,5g 10g 11,5g

frango 850g 850g


cenoura 300g 300g

batata 1000g 1000g




leite 150ml 150ml



• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.

* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. * Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #

ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.

• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho

• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#

BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.

* Cortar a batata- em cubinhos, rodelas, palitos ou gomos.#

Sugestão: Estrogonofe de frango Merendeira: Márcia C. da Silva Escola Municipal: Dr. Adelino da Palma Carlos- 7ª CRE



65


Cód. 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho 18.F QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 19g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

vagem 500g 500g

milho 60g 60g

pimentão 30g 30g










FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. * Cortar a vagem - em tirinhas.#



66


Cód. 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 19.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 1,7g 19,7g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

cenoura 700g 700g

pimentão 30g 30g











• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepara-ção.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozi-nhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto, #

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#



67


Cód. 502 Arroz, salada de feijão fradinho, frango refogado , cenoura sauté 20.F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total

arroz 700g 700g


sal 8g 3,5g 4g 1,7g 17,2g


alho 1,5g 10g 11,5g

feijão fradinho 200g 200g

louro 0,1 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g


cenoura 700g 700g

pimentão 30g 30g


tomate 55g 55g





FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.



Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto #

CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em pane-la tampada e fogo brando. Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando ra-pidamente.#

SALADA DE FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente, sem deixar desmanchar. • Escorrer e reservar. • Higienizar o cheiro-verde e o tomate. • Acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde picados. • Cortar o tomate (sem semente) - em cubinhos.#

Sugestão: Feijão fradinho Merendeira: Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal: Professor AlfredoRussell - 5ª CRE



68


Cód. 504 Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana 21. F QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 0,8g 19,8g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g

cheiro verde 5g 5g

cenoura 500g 500g

pimentão 30g 30g



banana 300g 300g









FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acéti-co e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao fran-go e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando esti-ver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas. #

FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acres-centar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#



69


Cód. 527 Arroz, feijão, frango assado, salada de vagem e cenoura 22.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 0,4g 0,7g 20,1g

cebola 30g 30g 60g

alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobr. 2400g 2400g

vagem 400g 400g

cenoura 400g 400g


cheiro verde 6g 6g


SALADA DE VAGEM E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer e deixar esfriar. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos. *Cortar a vagem em cubinhos ou tirinhas.#

FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.


• Cortar conforme a preparação.Temperar com cebola, alho e sal.

• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro.

• Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#

MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#









70


Cód. 549 Risoto de frango, salada de tomate e pepino 23. F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes risoto salada molho Total

arroz 600g 600g


sal 12g 0,7g 12,7

cebola 80g 80g

alho 10g 10g

frango 700g 700g

hortelã 5g 5g


cenoura 300g 300g

vagem 200g 200g

tomate 300g 300g

pepino 150g 150g

pimentão 30g 30g



Porção para 1 300g 35g 3ml


SALADA DE TOMATE E PEPINO • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar o tomate e o pepino. • Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate- em rodelas ou em cubinhos (sem sementes). *Cortar o pepino com casca e em rodelas finas.#

RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimen-tão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto * Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas.# * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #



71


Cód. 554 Risoto de frango, feijão, salada de tomate 24. F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes risoto feijão salada molho Total

arroz 600g 600g

óleo 70ml 35ml 15ml 120g

sal 12g 6g 0,7g 18,7g

cebola 80g 30g 110g

alho 10g 5g 15g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 700g 700g

hortelã 5g 5g


cenoura 300g 300g

vagem 200g 200g

tomate 350g 350g

pimentão 30g 30g





SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem se-mentes).#





RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal.

• Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogando mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.

• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto

* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tiri-nhas. * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #



72


Cód. 558 Risoto de frango, feijão, salada de couve-flor 25. F QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes risoto feijão Total

arroz 600g 600g


sal 12g 6g 18g

cebola 80g 30g 110g

alho 10g 5g 15g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 700g 700g

hortelã 5g 5g


cenoura 300g 300g

vagem 200g 200g

couve-flor 600g 600g

pimentão 30g 30g




SALADA DE COUVE-FLOR • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cozinhar a couve-flor em pequenos ramos em pouca água fervente, com sal, em pa-nela destampada, até o cozimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete.#


RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.

• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogan-do mais um pouco.

• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto

* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #







73


Cód. 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce 26.F

QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 18g


alho 1,5g 5g 10g 16,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango 850g 850g

hortelã 5g 5g


pimentão 30g 30g










FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.

• Acrescentar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. * Cortar a batata doce - rodelas.#



74


Cód. 565 Arroz, feijão, frango à caçadora, salada de tomate 27.F QUANTIDADE PARA 10

Residente


arroz 700g 700g


sal 8g 6g 8g 0,7g 22,7g


alho 1,5g 5g 8g 14,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

frango (coxa e sobr.) 2400g 2400g

hortelã 8g 8g

cheiro verde 8g 8g

cenoura 600g 600g

tomate 350g 350g

pimentão 30g 30g




SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver.

• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem sementes).#









FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente.

• Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.

• Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto,

* Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rode-las.#



75


Cód. 357 Arroz, feijão carioca, peixe ao molho, purê de inhame, salada de tomate 01. P

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão peixe purê de inhame

salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5,5g 3g 0,7g 23,2g


alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

peixe (cação) 1400g 1400g

coentro 5g 5g

inhame 800g 800g

pimentão 80g 80g



leite 80ml 80ml

margarina 20g 20g

tomate 350g 350g


PURÊ DE INHAME

• Lavar, descascar e cortar o inhame. • Cozinhar o inhame em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.

• Passar o inhame, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina.

• Misturar. • Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#

SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem se-mentes).#

MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de

servir.#

PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em ca-madas alternadas com molho fervente ( no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar

• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. #



76


Cód. 421

Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 02. P

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 5g 0,5g 19,5g


alho 1,5g 5g 6g 12g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


coentro 5g 5g

vagem 350g 350g

pimentão 80g 80g




ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .

• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. * Cortar a vagem – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #





PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar.

• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.

• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#



77


Cód. 458

Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 03. P

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes Arroz feijão peixe ao molho

com pirão Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 6,5g 0,5g 21g


alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


coentro 5g 5g

cenoura 500g 500g

pimentão 80g 80g


tomate 100g 100g



PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. • Temperar com alho e sal. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de postas de peixe, ainda congeladas, uma camada de cenoura e uma camada dos temperos (cebola, pimentão, tomate e polpa de tomate) sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos. Acrescentar o óleo. Abafar e cozinhar.

• Acrescentar um pouco de água, se necessário. • Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto, *Cortar a cenoura em rodelas. Pirão: • Retirar parte do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#





Cód. 534 Arroz, feijão , peixe ao molho, legumes sauté 04. P QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão peixe ao molho legumes sauté Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5,5g 1,7g 21,2g

cebola 30g 30g 150g 70g 280g

alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


coentro 5g 5g

cheiro-verde 5g 5g

cenoura 400g 400g

chuchu 300g 300g

pimentão 80g 80g









LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.

• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#

PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.

• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.

• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em ca-madas alternadas com molho fervente ( no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar

• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. #

Cód. 484

Arroz com cenoura, feijão, peixe ao molho com batata 05. P

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz com cenoura

feijão peixe Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 6g 20g


alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


coentro 5g 5g

cenoura 300g 300g

batata 800g 800g

pimentão 80g 80g









*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar. #

PEIXE AO MOLHO COM BATATA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente. • Temperar com alho e sal. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de postas de peixe ainda congeladas, uma camada de batata e uma camada dos temperos (cebola, pimentão e polpa de tomate) sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos. Acrescentar o óleo. Abafar e cozinhar. Acrescentar um pouco de água, se necessário.

• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto, *Cortar a batata em rodelas.#



80


Cód. 568 Arroz, feijão, moqueca de peixe, pirão de peixe 06. P QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5,5g 19,5g


alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


coentro 5g 5g

Tomate 100g 100g

pimentão 80g 80g


limão 25g 25g

leite de coco 25ml 25ml



MOQUECA DE PEIXE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente. • Temperar com alho, sal e limão. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de posta de peixe ainda congeladas e uma camada dos temperos, sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos.

• Acrescentar o óleo e o leite de coco. Abafar e cozinhar em fogo baixo. Acrescentar um pouco de água, se necessário.

• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. • PIRÃO

• Retirar parte do molho de cozimento. • Acrescentar um pouco de água fervente, pequena quantidade do peixe e deixar cozinhar formando um caldo. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em água. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#



81


Cód. 410 Arroz á grega, feijão, ovo mexido, salada de tomate 01. O QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão ovo salada molho Total

arroz 600g 600g


sal 8g 6g 3g 0,7g 17,7g


alho 1,5g 5g 6,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


ovo 1200g 1200g

tomate 350g 350g

cenoura 300g 300g

ervilha 25g 25g

pimentão 15g 15g


milho 30g 30g

Porção para 1 200g 160g 2und 30g 3ml





ARROZ À GREGA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.


• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.

• Lavar as latas, desprezar a água da conserva do milho e da ervilha e lavar com água filtrada.

• Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o pi-mentão e o cheiro-verde picado.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar- a cenoura e o pimentão em cubinhos.#

SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver.

• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem sementes).#


OVO MEXIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Jun-tar o sal.

• Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Aquecer o óleo, dourar a cebola, acrescentar os ovos e mexer.

• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #



82


Cód. 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas 02. O

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão ovo batata Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 3g 3g 20g


alho 1,5g 5g 6,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

ovo 1200g 1200g

cheiro verde 4g 4g

batata 1000g 1000g

pimentão 30g 30g


tomate 50g 50g


Porção para 1 200g 160g 2und 110g

BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.

• Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma camada de pimentão e polpa de tomate, sen-do no máximo 3 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre.

• Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar.

*Cortar a cebola, o pimentão e o tomate (sem sementes) em rodelas. *Cortar a batata em rodelas, com espessura de um dedo.#


• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#





OVO MEXIDO • Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Higienizar e salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #

OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e co-zinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #



83


Cód. 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada 03. O

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão ovo abóbora Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 3g 1,7g 18,7g


alho 1,5g 5g 6,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


ovo 1200g 1200g

abóbora 900g 900g

Porção para 1 200g 160g 2und 65g

ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acres-centar a abóbora e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.


*Cortar a abóbora em pedaços pe-quenos.#











84


Cód. 560

Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 04. O

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão ovo salada molho Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 3g 0,5g 0,7g 18,2g


alho 1,5g 5g 6,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g


ovo 1200g 1200g

batata 300g 300g

cenoura 300g 300g

vagem 200g 200g


Porção para 1 200g 160g 2und 70g 3ml



SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-

do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o co-zimento total, sem desmanchar.

• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde e temperar com o molho vinagrete.

*Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas, rode-las ou gomos.#











85


Cód. 562

Arroz, feijão, omelete de legumes 05. O

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão omelete Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 4g 18g


alho 1,5g 5g 6g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

ovo 1200g 1200g

cheiro verde 4g 4g

vagem 150g 150g

cenoura 300g 300g








OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem des-manchar.

• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos.

• Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças.

• Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#



86


Cód. 414

Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 01. V

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão fígado batata Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 3g 22g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

fígado 1200g 1200g


pimentão 50g 50g

cheiro verde 5g 5g

batata 800g 800g

leite 80ml 80ml

margarina 20g 20g



• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina. Mistu-rar.

• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#







ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.

• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimen-tão e o cheiro-verde picado.

*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#



87


Cód. 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada 02.V

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão fígado batata Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

fígado 1200g 1200g


batata 1000g 1000g

pimentão 50g 50g



BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescen-tar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescen-tar um pouco de água quente.

• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando esti-ver quase pronto.

*Cortar a batata em cubinhos, rodelas ou gomos. *Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#













88


Cód. 521

Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada 03. V

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes arroz feijão fígado batata doce Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 5g 2,5g 21,5g


alho 1,5g 5g 7g 13,5g

feijão 400g 400g

louro 0,1g 0,1g

fígado 1200g 1200g


pimentão 50g 50g














BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.


*Cortar a batata doce- em rodelas.#



89


Cód. 523 Arroz, feijão, moela ensopada com batata e cenoura 04. V

QUANTIDADE PARA 10

Ingredientes arroz feijão moela Total

arroz 700g 700g


sal 8g 6g 7g 21g


alho 1,5g 5g 6g 12,5g

feijão 400g 400g


moela 1200g 1200g

cenoura 300g 300g

batata 400g 400g

pimentão 50g 50g


hortelã 6g 6g




Residente

MOELA ENSOPADA COM BATATA E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar as hortaliças imersas em água. • Limpar e lavar a moela em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar a moela com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a moela deixando-a corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.

• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e as hortaliças, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenou-ra, depois a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.

• Quando estiver quase pronto, acrescentar a hortelã. *Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas ou rodelas. *Cortar a batata- em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos.#









90


Cód. 601 01. S

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes Canja caipira

arroz agulhinha 450g

óleo 120ml

sal 18g

cebola 90g

alho 5g

frango 300g

moela 300g

cenoura 900g

batata 900g

hortelã 5g

polpa de tomate 120g

fermentado acético 15ml

Porção para 1 430ml

Canja caipira

CANJA CAIPIRA

• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,

quando necessário. Reservar.

• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado

acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.

• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.

• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até

que a moela esteja quase macia.

• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.

• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar

mais água quente.

• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#



91


Cód. 604 Sopa de ervilha 02. S

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes sopa

óleo 120ml

sal 18g

cebola 90g

alho 5g

ervilha 550g

louro 0,1g

carne (músculo) 600g

batata 750g

cenoura 550g


SOPA DE ERVILHA • Escolher, lavar a ervilha e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar, cortar e temperar a carne com alho e parte do sal. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a ervilha, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.#



92


Cód. 605

Sopa de feijão preto com carne 03. S

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes sopa

massa 130g

óleo 120ml

sal 18g

cebola 90g

alho 5g

feijão preto 350g

louro 0,1g

carne (músculo) 600g

abóbora 550g

inhame 400g

repolho 400g


SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozi-nhar.

• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente. • Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos. *Cortar- repolho em tirinhas, abóbora e inhame em pedaços médios.#



93


Cód. 613

Sopa de legumes com frango 04. S

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes Sopa de legumes com frango

massa 280g

óleo 120ml

sal 18g

cebola 90g

alho 5g

frango 600g

cenoura 900g

batata 900g

batata doce 900g

repolho 500g

hortelã 5g




SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e colocar o frango deixando-o corar. • Acrescentar o restante do sal , a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar. • Juntar os legumes, deixar cozinhar e , se necessário, acrescentar mais água quente. • Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando estiver quase pronto.

*Cortar- repolho em tirinhas, cenoura em cubinhos, batata inglesa e batata doce em pedaços médios.#



94


Cód. 1 16 17 18 87

Creme de abacate Doce de abóbora Doce de banana Salada de frutas Milho verde

01. SOB

Residente

Ingredientes creme de abacate doce de abóbora

doce de banana salada de frutas

milho verde

abacate 1000g

açúcar 60g 200g 200g

abóbora 1500g

cravo 0,3g 0,3g

canela em casca 0,3g 0,3g

banana d’água 1000g

banana prata 600g

laranja pêra 800g

mamão bahia 500g

maçã 600g

melancia 1000g

abacaxi 800g

iogurte 200ml

milho verde 2000g

sal 10g

Porção para 1 1 porção 80g 100g 1 porção 1 espiga

QUANTIDADE PARA 10

DOCE DE ABÓBORA • Lavar, cortar e descascar a abóbora. • Cortar em pedaços pequenos. • Levar ao fogo brando a abóbora com o açúcar, a canela em casca e o cravo.

• Adicionar água, se necessário, até que o doce adquira uma consistência pastosa.#

DOCE DE BANANA • Lavar e descascar as bananas. • Cortar em rodelas. • Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.

• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com boa consis-tência. OU

• Bater os ingredientes no liquidificador. • Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#

SALADA DE FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.

• As frutas devem ser descascadas e picadas próximo da hora de servir, para evitar perdas de vitaminas.

• Acrescentar o iogurte.#

MILHO VERDE COZIDO • Lavar as espigas. • Retirar toda a palha e fios . • Lavar novamente. • Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#

CREME DE ABACATE • Lavar e descascar o abacate. Retirar o caroço.

• Amassar o abacate. • Acrescentar o açúcar.#



95


Frutas 02. SOB

Cód. Residente Porção para 1

abacaxi 2 1500g 80g

banana prata 3 1200g 120g

caqui 4 1400g 70g

laranja pêra 6 1500g 150g

laranja seleta 7 2000g 150g

maçã 8 1200g 120g

mamão 9 1000g 80g

manga 10 2500g 150g

melancia 11 1700g 80g

melão 12 1500g 80g

tangerina murkote 13 1500g 150g

tangerina ponkan 14 2000g 200g

uva 15 1000g 100g

QUANTIDADE PARA 10

FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas. • As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evitar per-das de vitaminas. #



96


Cód. 51 59 75

Canjica Arroz doce Pudim de chocolate

01. L

Residente

Ingredientes canjica arroz doce pudim de chocolate

açúcar 200g 300g 200g

leite em pó 250g 300g

leite de coco 100ml

canjica 300g

cravo 0,3g

arroz polido 350g

canela em casca 0,5g

canela em pó 0,3g 0,5g

leite 2500ml

amido de milho 250g

achocolatado 130g

Porção para 1 200g 350g 1 porção

QUANTIDADE PARA 10

ARROZ DOCE • Escolher, lavar o arroz em água corrente e escorrer.

• Cozinhar o arroz até ficar bem macio. • Retirar parte da água do cozimento para dis-solver o leite em pó.

• Juntar ao arroz o leite preparado, a canela em casca e o açúcar.

• Colocar em recipiente próprio para servir e salpicar canela em pó.#

PUDIM DE CHOCOLATE • Misturar o açúcar, o amido de milho e o achocolatado ao leite.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.

• Deixar esfriar e colocar no refrigerador.#

CANJICA • Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.

• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.

• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.

• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#



97


Cód. 55 Iogurte, biscoito doce 02. L

Residente

Ingredientes iogurte biscoito doce

iogurte 90g

biscoito doce 420g

Porção para 1 1 und 7 und

QUANTIDADE PARA 10

BISCOITO DOCE • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#

IOGURTE • Lavar cuidadosamente a embalagem. • Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).

• Servir gelado.#

Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE



98


Cód. 84 102 103 108 109

Leite com achocolatado, pão com requeijão Leite com achocolatado, biscoito doce Leite com achocolatado, biscoito salgado Leite com achocolatado, pão com margarina Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão

03. L

Residente

Ingredientes leite com

achocolatado pão com requeijão

biscoito doce

biscoito salgado

pão com margarina

sanduíche requeijão

leite 2000ml

achocolatado 200g

biscoito doce 420g

biscoito salgado 490g

pão careca 500g 500g

margarina 75g

pão de forma 500g

requeijão 150g 150g

Porção para 1 200ml 1 und 7 und 7 und 1 und 1 sanduíche

QUANTIDADE PARA 10

LEITE COM ACHOCOLATADO • Misturar o achocolatado ao leite. • Servir aquecido ou frio. Seguir estação do ano.#

PÃO COM MARGARINA • Cortar o pão careca ao meio. • Passar a margarina no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#

SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO • Passar o requeijão no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#

PÃO CARECA COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#

BISCOITO DOCE OU SALGADO Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#




99


Cód. 88 95

Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito salgado 04. L

Residente

Ingredientes leite batido com banana e aveia

biscoito doce leite batido com banana

e farinha láctea biscoito salgado

leite 1800ml 1800ml

banana 450g 450g

açúcar 70g 70g

aveia 70g

biscoito doce 420g

farinha láctea 70g


Porção para 1 200ml 7 und 200ml 7 und

QUANTIDADE PARA 10

BISCOITO DOCE OU SALGADO • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#

LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA • Lavar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea. • Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#




100


Cód. 93 94

Leite batido com banana, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito salgado 05. L

Residente

Ingredientes leite batido com banana biscoito doce biscoito salgado

leite 1800ml

banana 540g

açúcar 70g

biscoito doce 420g


Porção para 1 200ml 7 und 7 und

QUANTIDADE PARA 10

LEITE BATIDO COM BANANA • Lavar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater no liquidificador a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#





101


Cód. 98 Leite batido com maçã e iogurte, biscoito doce 06. L

Residente

Ingredientes leite batido com maçã e iogurte biscoito doce

leite 1800ml

maçã 400g

açúcar 70g

iogurte 180ml

biscoito doce 420g

Porção para 1 200ml 7 und

QUANTIDADE PARA 10

LEITE BATIDO COM MAÇÃ E IOGURTE • Lavar, cortar e descascar a maçã, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater, no liquidificador, a maçã picada, o leite e o iogurte até obter uma mistura homogênea.#

BISCOITO DOCE • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#




102


Cód. 110 111 07. L

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes leite com café

biscoito salgado

biscoito doce

leite 2000ml

café solúvel 4g

açúcar 120g


biscoito doce 420g

Porção para 1 200ml 7 und 7und

Leite com café, biscoito salgado Leite com café, biscoito doce

LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite. • Aquecer.#





103


Cód. 112 113 114 115

Leite com café, broa com margarina Leite com café, pão careca com margarina Leite com café, pão de forma com margarina Leite com café, pão careca com requeijão

08. L

Residente

Ingredientes leite c/ café broa c/

margarina pão careca c/ margarina

pão de forma c/ margarina

pão careca c/requeijão

leite 2000ml

café solúvel 4g

açúcar 120g

broa 500g

pão careca 500g 500g

pão de forma 500g

margarina 75g 75g 75g

requeijão 150g

Porção para 1 200ml 1 und 1 und 1 sanduiche 1 und

QUANTIDADE PARA 10

LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.

• Aquecer.#

PÃO COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#

PÃO CARECA OU BROA COM MARGARINA • Cortar o pão careca ou a broa ao meio. • Passar a margarina no pão careca ou na broa. • Servir em prato ou guardanapo.#

PÃO DE FORMA COM MARGARINA • Passar a margarina no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#



104


Cód. 117 119 123

Suco de caju, biscoito doce com requeijão Suco de caju, bolo de chocolate Suco de caju, sanduíche de requeijão

09. L

Residente

Ingredientes suco biscoito doce com

requeijão

bolo de chocolate sanduíche de requeijão

suco caju 300ml

açúcar 200g 250g

farinha de trigo 250g

amido milho 130g

fermento 20g

óleo 130ml

leite 330ml

ovo 180g

achocolatado 50g

biscoito doce 420g

requeijão 150g 150g

pão de forma 500g

Porção para 1 200ml 7 und 1pç 1 sanduiche

QUANTIDADE PARA 10

BOLO DE CHOCOLATE • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e re-servar.

• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.

• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa. Colocar na forma.

• Assar em forno pré-aquecido.#

BISCOITO DOCE COM REQUEIJÃO • Passar o requeijão no biscoito. • Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pega-dor.#

SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantida-de suficiente para completar o volume.

• Servir gelado.#

SANDUICHE DE REQUEIJÃO • Passar o requeijão no pão de forma (duas fatias).

• Servir em prato ou guardanapo.#




105

Ficha de Preparações Cód. 121 122

Suco de caju, pizza de banana com requeijão e canela Suco de caju, pizza de sardinha 10. L

Residente

Ingredientes suco pizza de banana pizza de sardinha

suco caju 300ml

açúcar 200g 5g 5g


fermento biológico 60g 60g

óleo 100ml 100ml

leite 300ml 300ml

ovo 120g 120g

sardinha 400g

sal 1g 1g

orégano 0,2g

queijo parmesão 50g

polpa de tomate 80g

cebola 20g

tomate 100g

requeijão 200g

canela 0,6g

banana 500g

Porção para 1 200ml 1 porção 1 porção

QUANTIDADE PARA 10

SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para completar o volume.

• Servir gelado.#

PIZZA DE BANANA COM REQUEIJÃO E CANELA

Massa

• Misturar o açúcar com o fermento e adicionar um pouco de leite morno para dissolver.

• Deixar descansar por 15 minutos. • Adicionar à mistura, o óleo, o sal, o ovo, a farinha de trigo e por último o restante do leite morno. A-massar bem.

• Deixar crescer um pouco (colocar no forno desliga-do para crescer mais rápido).

• Numa forma untada, estender a massa e colocar o recheio.

• Levar ao forno previamente aquecido. Caso queira utilizar logo a massa, estendê-la bem fina.

• Recheio • Lavar a banana, descascar e cortar em rodelas • Misturar a banana com o requeijão. • Colocar sobre a massa e salpicar a canela.#

PIZZA DE SARDINHA

Massa

• Misturar o açúcar com o fermento e adicionar um pouco de leite morno para dissolver.

• Deixar descansar por 15 minutos. • Adicionar à mistura, o óleo, o sal, o ovo, a farinha de trigo e por último o restante do leite morno. Amassar bem.

• Deixar crescer um pouco (colocar no forno desligado para crescer mais rápido).

• Numa forma untada, estender a massa e colocar o recheio.

• Salpicar o queijo parmesão e o orégano. • Levar ao forno previamente aquecido. Caso queira utilizar logo a massa, estendê-la bem fina. Recheio • Lavar a lata de sardinha e abrir. • Amassar a sardinha. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Misturar a sardinha com a cebola, a polpa de tomate e o tomate.#



106


Cód. 129 136

Suco de laranja, pão com requeijão Suco de laranja, sanduíche de ovo mexido 11. L

QUANTIDADE PARA 10

Residente

Ingredientes suco de laranja pão com requeijão sanduíche de ovo mexi-

do

açúcar 120g

laranja 3000g

pão careca 500g

queijo prato

margarina

requeijão 150g

pão de forma 500g

ovo 600g

sal 1,5g

óleo 10ml

cebola 5g

cheiro-verde 2g

Porção para 1 200ml 1 und 1 sanduíche

SUCO DE LARANJA • Lavar as laranjas. • Próximo ao momento de servir, espremer as laranjas. • Acrescentar o açúcar ao suco e completar com água fil-trada e fervida em quantidade suficiente para completar o volume.

• Servir gelado.#


SANDUÍCHE DE OVO MEXIDO • Lavar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Lavar os ovos. em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Aquecer o óleo, dourar a cebola, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. • Colocar o ovo mexido no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#



107


Cód. 132 134

Suco de maracujá, bolo de maçã Suco de maracujá, pão com requeijão 12. L

Residente

Ingredientes suco bolo de maçã pão com requeijão

suco maracujá 250ml

açúcar 250g 250g

leite 330ml

ovo 180g

fermento em pó 20g

maçã 450g


óleo 130ml

amido de milho 130g

pão careca 500g

requeijão 150g

Porção para 1 200ml 1 porção 1 und

QUANTIDADE PARA 10


• Servir gelado.#


BOLO DE MAÇÃ • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar. • Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo. • Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre. • Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa. • Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa. • Assar em forno pré-aquecido.#



108


Cód. 146 Café com leite, cuscuz de tabuleiro 13. L

Residente

Ingredientes café com leite

cuscuz de tabuleiro

tapioca 250g

leite 2000ml 1000ml

leite de coco 200ml

açúcar 120g 100g

café solúvel 4g

Porção para 1 200ml 1 porção

QUANTIDADE PARA 10

LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite. • Aquecer.#

CUSCUZ DE TABULEIRO • Misturar todos os ingredientes. • Colocar no tabuleiro ou pirex. • Servir gelado.#

Sugestão: Cuscuz de tapioca Merendeiros: Raymundo Ernesto; Maria de Fátima da Cos-ta Frazão; Maria Tereza Neves; Marcia Cristina Nepomuce-no de Oliveira Escola Municipal: Odilon Braga- 4ª CRE



109


Cód. 80 Ceia de Ano Novo (Preparações I) 01. CFA

Residente

Ingredientes

arroz à grega enroladinho de

frango torta de legumes quibe de forno

salada de feijão fradinho

arroz 600g


sal 8g 10g 3g 6g 3,5g


alho 1,5g 20g 7g

cenoura 300g 250g

milho 30g

ervilha 25g

cheiro-verde 6g 5g 3g

pimentão 15g 30g

frango 800g



hortelã 10g 7g

banana 600g

batata 250g


leite 200ml

ovo 120g

carne 600g

trigo para quibe 250g

feijão fradinho 200g

tomate 55g

louro 0,1g


QUANTIDADE PARA 10



110


ARROZ À GREGA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver. Reservar.


• Lavar as latas, desprezar a água da conserva do milho e da ervilha e lavar com água filtrada.

• Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o pimentão e o cheiro-verde picado.

*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar- a cenoura e o pimentão em cubinhos.#

QUIBE DE FORNO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.

• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Reservar.

• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora. • Escorrer muito bem e espremer o trigo. • Misturar todos os ingredientes. • Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.

• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.#

ENROLADINHO DE FRANGO • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.

• Cortar em forma de bifes e temperar com o tem-pero pronto.


• Enrolar os files colocando no centro um pedaço de banana, fechar com palito.

• Refogar os enroladinhos em óleo até dourar. • Colocar sal, cebola, pimentão e a polpa de toma-te, deixando cozinhar. Adicionar, se necessário, água quente.

• Juntar a hortelã picada quando estiver quase pron-to.#

SALADA DE FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.


• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente 4 vezes a quanti-dade de feijão), sem deixar desmanchar.

• Escorrer e reservar. • Acrescentar o tomate, o cheiro-verde picado e o óleo. *Cortar o tomate (sem semente)- em cubinhos.#

Ceia de Ano Novo (Preparações I) 01. CFA

TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o re-cheio e farinha de trigo para o molho branco).

• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fundo e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver assando.


• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e batata) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.

• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legumes cozidos e o cheiro-verde picado, mis-turar rapidamente.

• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acrescentar o óleo e o sal. • Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao molho branco e acrescentar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na massa).

• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamen-te para dourar .

*Cortar os legumes- em pedaços pequenos.#



111


Cód. 80 Ceia de Ano Novo (Preparações II) 01. CFA

Residente

Ingredientes

pudim de chocolate bolo de maçã salada de frutas com

iogurte suco de maracujá

leite 2500ml 170ml

amido de milho 250g 65g

achocolatado 130g

açucar 200g 200g 200g óleo 75m/5ml farinha de trigo 200g/10g ovo 120g fermento em pó 13g maçã 400g 600g canela em pó 0,3g banana prata 600g laranja pêra 800g mamão 500g melancia 1000g abacaxi 800g iogurte 200ml uva 500g

suco de maracujá 250ml

Porção para 1 1 porção 1 porção 1 porção 250ml

QUANTIDADE PARA 10

água 2250ml

BOLO DE MAÇÃ • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar.

• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.

• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa.

• Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa. Assar em forno pré-aquecido.#

PUDIM DE CHOCOLATE • Misturar o açúcar, o amido de milho e o achoco-latado ao leite.

• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sem-pre até engrossar.

• Deixar esfriar e colocar no refrigerador.#


• Servir gelado.#

SALADA DE FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.

• As frutas devem ser descascadas e picadas pró-ximo da hora de servir, para evitar perdas de vita-minas.

• Acrescentar o iogurte.#



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Cód. 81 Ceia de Natal (Preparações I) 02. CFA

Residente

Ingredientes

arroz frango assado torta de sardinha batata gratinada salada de alface, tomate e milho

arroz 700g


sal 8g 5g 5g 2,5g 0,7g

cebola 30g 50g 70g

alho 1,5g 10g

frango (coxa e so- 2400g



fermento em pó 20g

leite 200ml

ovo 240g

sardinha em lata 640g

pimentão 20g

polpa de tomate 30g

cheiro-verde 3g 5g

batata 1000g

queijo parmesão 50g

alface 60g

tomate 30g 200g

milho 150g


QUANTIDADE PARA 10



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• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.

• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.


• FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.


• Cortar conforme a preparação. • Temperar o frango com cebola, alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro.

• Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#

TORTA DE SARDINHA • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo e sal) deixando o fermento por último.

• Dividir a massa em 3 partes. • Untar a forma, despejar aproximadamente 1/3 da massa. • Colocar o recheio e despejar os 2/3 restantes da massa. • Assar em forno moderado. Recheio • Lavar a lata de sardinha e abrir. • Amassar a sardinha. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Jogar água fervente no repolho cortado e escorrer. • Misturar a sardinha com a cebola, o repolho aferventado, a polpa de tomate, o pimentão e o cheiro-verde picado.

*Cortar o repolho- em tirinhas finas. *Cortar a cebola e o pimentão- em cubinhos. *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário.#

SALADA DE ALFACE, TOMATE E MILHO VERDE • Higienizar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.

• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável.

• Cortar o tomate em rodelas, acrescentar o milho e arrumar a salada com o alface.

• Temperar com o molho vinagrete.#



• Escorrer a água. • Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebo-la e regar com o restante do óleo.

• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde picado. • Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata- em rodelas.#


Ceia de Natal (Preparações I) 02. CFA



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Cód. 81 Ceia de Natal (Preparações II) 02. CFA

Residente

Ingredientes

pudim de leite rabanada bolo de

chocolate frutas variadas suco de uva

leite 800ml 100ml 170ml açúcar 130g 300g 200g 250g ovo 180g 50g 120g leite condensado 400g óleo 20ml 75ml / 5ml pão francês 500g canela em pó 0,3g farinha de trigo 210g/10g fermento em pó 13g achocolatado 130g abacaxi 1500g melão 1500g uva 1000g banana prata 1200g laranja pêra 1500g maçã 1200g melancia 1700g suco de uva 400ml Porção para 1 1 porção 80g 1 porção 1 porção 250ml

QUANTIDADE PARA 10

BOLO DE CHOCOLATE • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar. • Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar ba-tendo.

• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.

• Acrescentar o fermento em pó.

FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.

• As frutas, quando necessário, de-vem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evi-tar perdas de vitaminas. #

PUDIM DE LEITE • Calda • Colocar o açúcar no fundo de uma panela e levar ao fogo brando para derreter, até ficar dourado. • Acrescentar um pouco de água fervente, deixando uniformizar a calda. • Colocar a calda numa forma de pudim e reservar. Pudim

• Misturar bem num recipiente ou bater num liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. • Despejar na forma com a calda e levar ao forno, em banho maria. • Assar por cerca de 1 hora e meia.#

RABANADA • Cortar o pão em fatias de aproximadamente 2cm, na diagonal.

• Bater as claras em neve, misturar as gemas e acres-centar o leite.

• Passar as fatias de pão nesta mistura, espremendo um pouco para retirar o excesso.

• Arrumar em um tabuleiro untado com óleo e colocar para assar. • Passar as rabanadas no açúcar misturado com a canela em pó.

SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, comple-tando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para com-pletar o volume.



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Cód.

QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.

Ingredientes Preparações

TOTAL

Porção para 1

Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bási-ca. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Na-cional de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricio-nal nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia acessado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimen-tação Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação sau-dável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Athe-neu.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Ma-nipulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotula-gem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimenta-ção saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesi-dade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimenta-ção. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.



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CONTATO

Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]

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Planejamento em Alimentação

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