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ASPECTOS DA COLHEITA, PS-COLHEITA E TRANSFORMAO INDUSTRIAL DO PEDUNCULO DO CAJU (Anacardium occidentale L.)Men de s Moreira de Souza Filho 1 Arbene de Oliveira Arago 2 Ricardo Elesbo Alves3 Helosa Almeida Cunha Filgueiras 4

1. INTRODUOA explorao da cultura do caju considerada uma das principais atividades agroindustriais do Nordeste do Brasil. Como o principal produto explorado nesta atividade tm-se a amndoa da castanha de caju, que industrialmente beneficiada nos Estados do Cear, Rio Grande do Norte e Piau, sendo uma das principais fontes de receita na exportao de produtos industrializados no Estado do Cear. Outra alternativa para a explorao econmica do caju a industrializao do seu pseudofruto (pednculo) que representa cerca de 90% do peso do fruto do caju. O potencial de agroindustrializao do pednculo do caju, permite que dele sejam obtidos diversos produtos da agroindstria de processamento de frutos tais como bebidas, sucos, doces, conservas etc. Outra alternativa que vem despontando a partir das pesquisas nas reas de melhoramento gentico e tecnologias ps-colheita a explorao econmica do cajueiro ano precoce, na forma de fruto para consumo de mesa. Ressalta-se que alm da diversidade de produtos provenientes do processamento do caju e da potencialidade de aproveitamento econmico destes, a agroindstria do caju tem ainda um grande impacto scio-econmico, em virtude do grande nmero de empregos gerados nas atividades agrcolas, industriais e comerciais, gerando renda e fixando o homem ao campo. Assim, a explorao do cajueiro apresenta-se como uma alternativa para melhoria da qualidade de vida do homem do campo, notadamente nas regies mais pobres do Nordeste brasileiro.

2. CARACTERSTICAS QUMICAS E FSICO-QUMICAS DO PEDNCULO DO CAJUO pednculo de caju (Anacardium occidentale L.) apresenta uma grande variabilidade com relao s suas caractersticas qumicas e fsico-qumicas, tendo como principais fatores que as influenciam o tipo de solo, o clima, o tipo de cajueiro (nativo ou clone de ano precoce), o estdio de maturao e as condies de plantio (sequeiro ou irrigado). As TABELAS 1 e 2 a seguir apresentam respectivamente as caractersticas qumicas e fsicoqumicas do pednculo de caju nativo e de diferentes clones de cajueiro ano desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria Tropical, onde verifica-se o valor nutricional dos pednculos de caju, por seu alto teor de vitamina C, um bom contedo de acares, sendo ainda uma fonte regular de clcio e fsforo. Com relao aos taninos os clones de cajueiro ano apresentam teores inferiores que os pednculos de caju nativo, o que representa uma reduo na adstringncia, tornando aqueles mais adequados e atrativos para o consumo in natura e para o processamento industrial.

1 2

Pesquisador Embrapa Agroindstria Tropical, M.Sc. Tecnologia de Alimentos. Bolsista Embrapa Agroindstria Tropical / Acadmica - Engenharia Qumica, Universidade Federal do Cear 3,4 Pesquisador Embrapa Agroindstria Tropical, Dr. Tecnologia Ps-colheita.

TABELA 1 - Composio qumica e fsico-qumica do pednculo do caju Determinaes Valores mdios Acares redutores (%) Vitamina C (mg/100mL) Acidez Total (em cido ctrico %) Slidos solveis (Brix) Tanino (%) Clcio (mg/100g) Fsforo (P2 O5 ) (mg/100g) Umidade (%) pH FONTE: SOARES (1986) 8,00 261,00 0,35 10,70 0,35 14,70 32,55 86,33 3,90

TABELA 2 - Valores mdios das caractersticas qumicas e fsico-qumicas do pednculo de caju de diferentes clones de cajueiro ano. Determinaes Acares redutores (%) Vitamina C (mg/100mL) Acidez Total (em cido ctrico %) Slidos solveis (Brix) Tanino (%) pH Umidade (%) Cinzas (%) Fibra (%) Clcio (mg/100g) Ferro (mg Fe / 100g) Fsforo (P2 O5 ) (mg/100g) Protena (%) FONTE: SOUZA FILHO (1987) CP - 76 8,30 158,26 0,49 10,76 0,27 4,25 85,98 0,32 0,06 16,75 0,31 30,55 0,92 Valores mdios CP -1001 8,08 157,64 0,47 10,04 0,31 4,21 86,23 0,33 0,14 13,65 0,28 25,85 0,75 CP - 06 8,24 153,20 0,47 9,74 0,30 4,34 87,20 0,32 0,20 16,00 0,34 26,80 0,64

3. COLHEITA E PS-COLHEITA DO PEDNCULO DE CAJUNo tocante aos aspectos de colheita e ps-colheita do pednculo do caju, os principais indicadores para o ponto de colheita do caju so: a colorao, a firmeza e a composio do pednculo. Na prtica, a colheita realizada quando o pednculo est completamente desenvolvido, com o tamanho mximo, textura firme e colorao caracterstica do tipo ou clone. Para o mercado de consumo do pednculo in natura, os mesmos devem estar perfeitos, sem deformaes. A indstria aceita pednculos com defeitos fsicos, como deformaes ou pouco desenvolvimento de cor, desde que no apresentem sinais de doenas, ataque de pragas ou de fermentao. Uma vez definido o ponto timo de colheita, devem-se considerar alguns cuidados indispensveis para manuteno da qualidade do pednculo. A colheita deve ser realizada nas horas de temperaturas mais amenas. Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve toro para que o pednculo se solte do pedicelo, caso o mesmo oferea resistncia para soltar-se, caracteriza-se que ainda no alcanou o estdio de maturao para colheita.

No transporte dos pednculos do campo at o galpo de beneficiamento ps-colheita, os cajus destinados ao consumo in natura devem ser acondicionados, em uma nica camada, nas caixas plsticas de colheita (47cm x 30,5cm x 12 cm), revestidas internamente por uma camada de espuma de nylon de aproximadamente 1 cm de espessura, para no danificar o pednculo. No recomenda-se colocar mais de uma camada de cajus nas caixas, visto que os que esto na parte de cima podero machucar os da camada inferior, assim como os da superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima, no empilhamento. Para o processamento industrial, a colheita pode ser feita manualmente, se o porte da planta permitir, ou com emprego de uma vara de longa, provida de um saco na ponta. A colheita com vara longa desprovida de saco ou pela agitao dos galhos no recomendada por machucar o pednculo, provocar a queda de flores e frutos imaturos, e nem sempre possibilitar o alcance dos pednculos maduros nas rvores mais altas. O correto manuseio ps-colheita do caju o primeiro passo para garantir a qualidade da matriaprima para a indstria e a boa apresentao do produto, indispensvel para o mercado de mesa. Ainda no campo pode ser feita uma primeira seleo para a retirada dos pednculos fora do padro (presena de manchas, danos mecnicos, enrugamento, pednculos pequenos, etc.). Nesta primeira seleo podem ser separados os frutos com qualidade para o mercado in natura daqueles destinados indstria, que podero ser descastanhados ainda no campo com o auxlio de um fio de nylon. No entanto, sempre que possvel, todas as operaes de beneficiamento ps-colheita devem ser feitas no galpo de embalagem. Ao chegar ao galpo, recomenda-se que seja observada a seguinte seqncia de operaes:CHEGADA AO GALPO DE EMBALAGEM

LAVAGEM

SECAGEM

SELEO E CLASSIFICAO

EMBALAGEM

PALETIZAO

PR-RESFRIAMENTO

REFRIGERAAO

Fluxograma das operaes ps-colheita para a conservao do pednculo do caju A lavagem, que deve ser feita logo aps a chegada dos cajus ao galpo de embalagem, objetiva remover a sujeira aderida ao caju e reduzir a temperatura, retirando o chamado "calor de campo". A gua de lavagem tambm pode servir para a aplicao de produtos que previnam doenas ps-colheita, como o hipoclorito de sdio (100ppm de cloro ativo). Para lavagem, o caju colocado em contato com a gua resfriada, em torno de 20C, por imerso ou por asperso. O resfriamento da gua deve ser feito atravs de gelo ou de um sistema de produo de gua fria.

Seguindo-se a lavagem procede-se a secagem do caju, que pode ser feita utilizando-se sistemas de ventiladores, com o cuidado de no circular ar quente sobre o produto, ou por secagem natural, o que feito deixando-se os frutos em repouso aps a lavagem. Na seleo propriamente dita, para comercializao in natura, da mesma forma que na prseleo em campo, devem ser retirados os frutos que apresentem pednculos com manchas causadas por doenas, defeituosos ou com qualquer tipo de ferimento. Tambm devem ser retirados os frutos com formato e colorao fora das caractersticas do tipo ou clone, os com tamanho inadequado, os verdes ou muito maduros. Os pednculos rejeitados devido ao tamanho ou defeitos, desde que no apresentem sinais de deteriorao, podem ser destinados industrializao. A classificao feita com base no numero de cajus por bandeja (Figura 1), variando normalmente de quatro a oito, sendo que os maiores (quatro a cinco por bandeja) so os mais procurados pelo consumidor e, por isso, atingem os melhores preos.

Figura 1 - Classificao do caju para comercializao in natura. Os cajus devem ser dispostos em bandejas de isopor com 21cm x 14 cm de tamanho que sero envolvidas com filme de plstico - PVC 15 - flexvel e auto-aderente. O uso de embalagem com filme plstico resulta na modificao da atmosfera ao redor do pednculo, reduzindo a atividade respiratria e o desenvolvimento de fungos, prolongando a vida til, desde que seja mantida a temperatura adequada. As bandejas, devidamente etiquetadas, devem ser acondicionadas em caixas de papelo (Figura 2) tipo pea nica, sem tampa, que favoream o encaixe e a paletizao.

FIGURA (2)

FIGURA (3)

Figura 2 - Caixa de papelo para comercializao do caju in natura. Figura 3 - Bases do palete para 160 e para 200 caixas. Na paletizao e carregamento dos veculos de transporte podem ser utilizados dois tamanhos de palete: 0,92 x 1,12 m para 200 caixas, ou 0,92 x 0,92 m para 160 caixas. A disposio das caixas no palete feita em arranjos de oito ou dez caixas, sendo que cada palete tem a altura correspondente a 20 caixas (Figuras 3). Para o carregamento, os paletes so colocados dois a dois, perfazendo o total de doze ou quatorze, conforme o tamanho do veculo. Os dois primeiros paletes, localizados prximo aos evaporadores do veculo, devem ter altura de apenas dez caixas.

Aps a paletizao e o carregamento dos veculos, procede-se o pr-resfriamento, para isto, arranja-se os paletes em duas filas, distantes 80 cm uma da outra, que so colocadas contra a parede, vedam-se os espaos sobre os paletes e operam-se os ventiladores que jogam ar frio em alta velocidade dentro e entre as caixas. Este sistema permite que se faa o resfriamento do produto embalado, o que reduz a perda de umidade. O pednculo do caju altamente perecvel, quando armazenado em temperatura ambiente. A vida til ps-colheita nessa condio no ultrapassa 48 horas. Aps esse perodo, o pednculo torna-se enrugado, fermenta e consequentemente perde a atratividade. No entanto, devidamente embalados (atmosfera modificada) e armazenados em condies adequadas (sob refrigerao, a 5C, e 85 a 90% de umidade relativa) a vida til mnima do caju de cerca de dez a quinze dias, sem apresentar danos pelo frio.

4. PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO PEDNCULO DO CAJUO pednculo de caju possui um amplo potencial de aproveitamento industrial, gerando diversos produtos oriundos de sua frao lquida, tais como suco integral, clarificado, concentrado, nctares, refrigerante; bem como de sua frao slida, como doces, compotas, produtos desidratados etc. Grande parte destes produtos possuem um processo de produo industrial bem definido, porm alguns ainda so obtidos de forma artesanal, enquanto outros possuem um grande potencial de industrializao, mas com processos tecnolgicos ainda em desenvolvimento, conforme ilustra o fluxograma abaixo, onde apresenta-se o potencial de explorao do pednculo de caju com relao aos seus produtos industrializveis.

LICOR

FIGURA 4: Alternativas Tecnolgicas Para Aproveitamento de Pednculos de Caju A seguir so apresentados informaes relativas a alguns dos produtos de caju j explorados comercialmente; incluindo a definio do produto, descrio do processo de produo, fluxograma do processamento, bem como algumas formulaes; expondo, em linhas gerais, a forma de explorao industrial do pednculo do caju.

4.1. POLPA DE CAJU PASTEURIZADA:Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas ss, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais, por processos tecnologicamente adequados (Resoluo 12/78 - CNNPA/MS (D.O.U. 24.07.78.)). Para a produo de polpa de caju, os pednculos devem ser recebidos na fbrica, pesados para controle de pagamento e rendimento, avaliados quanto aos seus atributos de qualidade, onde so avaliados os percentuais de pednculos fermentados, atacados por pragas e doenas, o nvel de sujidade dos mesmos, bem como a avaliao do teor de slidos solveis (Brix), pH e acidez. Na etapa seguinte, os pednculos so lavados em gua clorada (50 ppm), selecionados manualmente em esteira para remoo dos frutos inadequados, sendo a seguir encaminhados para a seo de processamento. Iniciando o processamento, os pednculos so desintegrados por meio de um moinho de facas e encaminhados para a unidade de despolpa, que consiste em uma despolpadeira horizontal provida de tela de ao inox com abertura de 0,5 mm, onde obtida a polpa, que bombeada unidade de pasteurizao (pasteurizador tipo tubular) onde sofre um aquecimento a 92C por 2 minutos seguido de um resfriamento a 6C, visando eliminar microorganismos patgenos e manter a estabilidade microbiolgica da polpa. Aps a pasteurizao, a polpa deve ser embalada, inicialmente em sacos de polietileno de 100 g termossoldados por meio de envasadoras pneumticas, e congelada a -30C em um tnel de congelamento rpido. Os sacos com polpa congelada so acondicionados em novas embalagens (4 ou 5 unidades) e so encaminhados para cmaras de armazenagem -20C at a sua comercializao.RECEPO

PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO

DESINTEGRAO (Moinho de facas)

DESPOLPA (Despolpadeira Horizontal)

Resduo

PASTEURIZAO

EMBALAGEM PRIMRIA

CONGELAMENTO RPIDO

EMBALAGEM SECUNDRIA

ARMAZENAGEM

Fluxograma de polpa de caju pasteurizada.

4.2. NCTAR DE CAJU o produto no fermentado, no gaseificado, destinado a consumo humano direto, obtido pela dissoluo em gua potvel de parte comestvel da fruta (polpa e suco) adicionado de cido e acares. A TABELA 3 a seguir apresenta-se as caractersticas qumicas e fsico-qumicas do nctar de caju.

TABELA 3 - Caractersticas Qumicas e Fsico-Qumicas do nctar de caju Determinaes Slidos solveis (Brix) Acidez Total (em cido ctrico %) pH Acares redutores (%) Acares totais (%) Tanino (%) Vitamina C (mg/100mL) Pigmentos solveis em gua (420 nm) FONTE: SOUZA FILHO (1987) Valores mdios 14,65 0,22 3,67 12,31 13,8 49,3 18,02 95,08

Na unidade produtora de nctar, os cajus so recebidos, pesados, lavados, selecionados e despolpados conforme o anteriormente descrito para a produo de polpa. Aps a obteno da polpa, a mesma encaminhada unidade de formulao para a obteno do nctar pela adio de gua, cido ctrico e sacarose. Aps a formulao o nctar pr-aquecido (70C/2 minutos), em trocadores do tipo tubular ou a placas, desaerado vcuo e homogeneizado em homogeneizadores do tipo pisto ou moinho coloidal. O nctar homogeneizado envasado a quente (HOT-FILL) em garrafas de vidro de 250 mL, sendo ento encaminhado para um tratamento trmico por imerso em gua a 100C por 5 minutos. A seguir as garrafas devem ser resfriadas por asperso com gua at a temperatura de 28 a 32C e ento rotuladas, encaixotadas e armazenadas. Abaixo apresentada uma formulao para a produo de nctar de caju: TABELA 4 - Formulao do Nctar de Caju Componentes Proporo Suco (L) 1,0 Acar (kg) 0,8 gua (L) 4,0 cido Ctrico (g) 1,0 FONTE: SOUZA FILHO (1987)

RECEPO / PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO

DESINTEGRAO (Moinho de facas)

Polpa gua cido Ctrico Acar

DESPOLPA (Despolpadeira Horizontal)

Resduo

FORMULAO PR-AQUECIMENTO

DESAERAO HOMOGENEIZAO

ENVASE (HOT-FILL)

Vapor / gua Quente gua

TRATAMENTO TRMICO

RESFRIAMENTO ROTULAGEM

ARMAZENAGEM

Fluxograma de processamento de nctar de caju ( conservao por processo HOT-FILL )

4.3. CAJUNA: a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior da embalagem, apresentando uma cor amarelo-mbar resultante da caramelizao dos acares naturais do suco. Conforme a Legislao Brasileira (Portaria N. 282, de 11/09/1984, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento), a cajuna deve apresentar as seguintes caractersticas: TABELA 5 - Padres de identidade e qualidade de cajuna Suco clarificado (cajuna) Mximo Mnimo Densidade relativa (20/20C) 1,040 Slidos solveis (Brix) 10,0 Acares totais naturais do caju (g/100g) 15,0 7,0 Acidez total (% cido ctrico) 0,3 Relao (Brix/Acidez) 33,0 cido ascrbico (mg/100g) 40,0 lcool etlico (GL) 0,5 -

Para a produo de cajuna, os frutos so recebidos, avaliados para pagamento, lavados com gua clorada, selecionados manualmente e levados para a unidade de extrao do suco. Iniciando o processamento, os pednculos alimentam uma prensa extratora de suco do tipo Expeller, provida de tela com perfuraes de 0,5 mm, onde obtm-se o suco polposo. O suco oriundo da prensagem encaminhado para tanques de clarificao, nos quais adicionase como agente clarificante uma soluo de gelatina a 10% (em quantidade varivel dependendo da qualidade da matria-prima). A soluo de gelatina promove a formao de flocos por interao com os taninos presentes no suco de caju, possibilitando, aps 15 minutos de repouso, a sedimentao da polpa e a clarificao do suco, com reduo de sua adstringncia. O suco clarificado filtrado sucessivamente utilizando como meio filtrante feltro ou tecidos de algodo, at que o filtrado se apresente completamente lmpido e livre de turvao. Na etapa posterior o suco deve ser pr-aquecido a 70 C para proceder-se o enchimento a quente (HOT-FILL) de garrafas de vidro de 500 ml, fechadas com tampas metlicas. Aps o envase, as garrafas so encaminhadas a um tratamento trmico por imerso em gua a 100 C por um perodo varivel de 45 minutos a 2 horas, conforme o grau de caramelizao / colorao desejados para o produto. A seguir as garrafas devero ser lentamente resfriadas por asperso com gua at a temperatura de 37C e posteriormente rotuladas, encaixotadas e armazenadas a + 28C.RECEPO / PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM SELEO

EXTRAO DO SUCO (Prensa Expeller) Suco com polpa + Soluo de gelatina a 10%

Bagao

CLARIFICAO

SEDIMENTAO

Suco Lmpido

FILTRAO (filtro de tecido: feltro)

Resduo

ENVASE A QUENTE

COZIMENTO (100C / 45 minutos a 2 hs)

gua

RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAGEM

Fluxograma de produo da cajuna

4.4. XAROPE DE CAJUXarope de caju o produto obtido a partir do suco clarificado, acrescido de acar e com acidez corrigida, submetido a um tratamento trmico tecnologicamente adequado que permita a sua conservao por um longo perodo. O xarope de caju apresentar as seguintes caractersticas qumicas e fsicoqumicas: TABELA 6 - Caractersticas qumicas e fsico-qumicas do xarope de caju Determinaes Valores pH 4,25 Slidos Solveis (Brix) 64,0 Acares Totais (%) 61,0 Vitamina C (mg/100g) 75,0 FONTE: SOUZA FILHO (1992). Na obteno do xarope de caju, as operaes de processamento desde a recepo at a filtrao so realizadas de forma idntica ao processo de produo da cajuna. A partir da filtrao, com o suco clarificado obtido, procede-se a formulao do xarope por adio de sacarose na proporo de 1620g de sacarose para cada litro de suco clarificado. O xarope submetido a um aquecimento com vapor indireto a 85C para solubilizao da sacarose, sendo ento adicionado cido ctrico at ajuste da acidez para 0,4 %. O xarope envasado a quente (HOT-FILL) na temperatura de 82C em garrafas de 500 mL, que so submetidas a um tratamento trmico por imerso em gua a 100C por 15 minutos. As garrafas so resfriadas a 28C por asperso de gua fria, seguindo-se a rotulagem e armazenamento.RECEPO / PESAGEM PR-SELEO Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO

DESINTEGRAO (Moinho de facas)

EXTRAO DO SUCO (Prensa Expeller) Suco com polpa + Soluo de gelatina a 10%

Bagao

CLARIFICAO

SEDIMENTAO

Suco Lmpido

FILTRAO (filtro de tecido: feltro)

Resduo

Sacarose

FORMULAO

ENVASE (HOT-FILL)

Vapor / gua Quente gua

TRATAMENTO TRMICO

RESFRIAMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAGEM

Fluxograma de processamento de xarope de caju

4.5. REFRIGERANTE DE CAJUConforme a legislao brasileira, refrigerante de caju a bebida obtida pela dissoluo em gua potvel do suco de caju e outros ingredientes aprovados pela legislao (sacarose, acar invertido, frutose, glicose ou seus xaropes), obrigatoriamente saturado com dixido de carbono. Quanto s caractersticas fsico-qumicas o refrigerante de caju dever obedecer os seguintes limites:

TABELA 7 - Padres de Identidade e Qualidade para o Refrigerante de Caju Refrigerante de caju Suco de caju, no mnimo com 10 Brix Acar Dixido de carbono Acidez titulvel, em cido ctrico, g%

Mnimo 5,0 % (v/v) q.s.p. 1,0 % (v/v) 0,03

Mximo -

Na produo do refrigerante de caju, inicialmente deve ser preparado um concentrado simples que consiste na mistura de aromas, corante natural caramelo, e suco de caju integral clarificado ou suco de caju concentrado, dependendo da formulao a ser empregada. A esta mistura adiciona-se ainda acidulante cido ctrico e conservante benzoato de sdio, promovendo agitao da mistura em tanque de ao inoxidvel por 15 minutos. Aps homogeneizada, mistura dever ser adicionado um xarope de sacarose a 65Brix. O xarope de sacarose produzido por dissoluo de sacarose cristal ou acar lquido em gua e posterior aquecimento a 85C (vapor) para facilitar a dissoluo e promover um controle microbiano. O xarope ento filtrado em filtros de pr-capa empregando-se como auxiliar de filtrao terra diatomcea na proporo de 2% e posteriormente passado por um filtro de carvo ativado. O xarope de sacarose resfriado a 4C e encaminhado para a unidade de pr-mix que promove a mistura do concentrado simples com o xarope de acar em propores previamente determinadas em funo da formulao desejada. mistura oriunda do pr-mix incorporada gua carbonatada., sendo utilizada para sua obteno gua potvel submetida a uma desaerao seguida de resfriamento a 4C e posterior carbonatao por dissoluo de CO2 na proporo de 1 a 2% v/v. A proporo da mistura realizada de forma a garantir um padro definido de concentrao final de CO2 e slidos solveis (Brix) no refrigerante. Aps a carbonatao o refrigerante sofrer um resfriamento para cerca de 6 a 8C, sendo ento realizado o enchimento sob presso em garrafas de vidro de 600 mL ou garrafas de PET de 600 e 2000mL, seguidos de fechamento, rotulagem e armazenagem. A TABELA 8, a seguir apresenta uma formulao para refrigerante de caju: TABELA 8 - Formulao do Refrigerante de Caju Componentes Suco a 12 Brix Acar gua carbonatada Benzoato de sdio cido Ctrico Corante caramelo Aroma de caju

Proporo 5% 12 % 82,65 % 0,035 % 0,18 % 0,04 % 0,10 %

SUCO DE CAJU Aroma de Caju Sorbato e/ou Benzoato de Sdio Corante Caramelo cido Ctrico Sacarose ou Acar Lquido Xarope ( 65Brix) Vapor AQUECIMENTO (85C)

CONCENTRADO SIMPLESTerras Diatomceas FILTRAO (~ 2%) PR-MIX

gua

O2 RESFRIAMENTO (4C)

CO 2 CARBONATAO (1-2% v/v)

gua

DESAERAO

MIXER RESFRIAMENTO (8C) ENVASE

ARMAZENAGEM

Fluxograma de produo de refrigerante de caju

4.6. VINHO DE CAJUO vinho de caju (fermentado alcolico de suco de caju) a bebida obtida pela fermentao de suco de caju clarificado, a partir de pednculos doces, sos e frescos cujo teor alcolico pode variar de 10 - 14 GL. Nas operaes iniciais para a produo do vinho de caju, o suco de caju extrado por processo tecnologicamente adequado, com um mnimo de 12Brix, deve ser sulfitado por adio de 100 ppm de SO2 na forma de metabissulfito de sdio, visando evitar fermentaes paralelas por seleo da microflora, bem como controlar processos de oxidao. Aps a sulfitao o suco deve ser clarificado por adio de gelatina na forma de uma soluo a 10% o que promove uma reduo da adstringncia do suco por insolubilizao dos taninos, em seguida sedimentado e filtrado para obteno de um suco clarificado que ser empregado na formulao do mosto. Na elaborao do mosto o suco clarificado dever ser adicionado de nutrientes como vitaminas e fontes de nitrognio, bem como corrigido quanto ao teor de slidos solveis (18Brix) e pH (4,5). Em seguida, o mosto dever ser resfriado para 18C, adicionado de fermento biolgico ( acharomices S cerevisae) na proporo de 2% em relao ao volume do mosto e mantido nas dornas de fermentao na temperatura de 18-20C por um perodo de 15-20 dias ou at que se complete a fermentao por converso dos acares a lcool. Finalizada a fermentao o vinho passar pela operao de trasfegas com o objetivo de separar as impurezas sobrenadantes, alm das clulas de levedura que se encontrem suspensas no produto fermentado. Aps a trasfegas, o vinho ressulfitado com 50-100 ppm de SO2 , visando evitar o escurecimento e controlar os processos oxidativos.

Na etapa seguinte o vinho filtrado em filtros do tipo prensa utilizando auxiliares de filtrao (silicatos, terras diatomceas, etc) a fim de remover partculas suspensas e conferir a o vinho um brilho e colorao adequados. Finalmente, o vinho resfriado a 16C e envasado em garrafas de 700 mL de colorao verde, rotulado e armazenado, preferencialmente em posio horizontal, numa temperatura de 16C e ao abrigo da luz.RECEPO / PESAGEM

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO

Refugo

gua Clorada (50 ppm)

SANIFICAO

gua Corrente

ENXGE

EXTRAO DO SUCO (Presa Expeller) Suco com Polpa Sulfito de Sdio SULFITAO

Bagao

Soluo de gelatina a 10%

CLARIFICAO

SEDIMENTAO

Suco Lmpido Sacarose + Fontes de Nitrognio + Vitaminas Leveduras

FILTRAO (filtro de tecido: feltro)

Resduo

FORMULAO DO MOSTO

INOCULAO

FERMENTAO

Sorbato de Potssio

TRASFEGAS

Sulfito de Sdio

RESSULFITAO

FILTRAO

ENCHIMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAGEM

Fluxograma de processamento de vinho de caju

4.7. DOCE DE CAJU EM CALDADoce em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem cascas; cozidas em gua e acar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a um tratamento trmico adequado. Deve apresentar uma calda com concentrao entre 30 e 65 Brix. Na obteno do doce de caju em calda, os frutos devem passar pelas operaes de recepo, pesagem, seleo e lavagem para seguir para a operao de despeliculagem qumica. A despeliculagem consiste na imerso dos frutos em soluo de soda (hidrxido de sdio) a 1 - 2%, na temperatura de ebulio, durante 1 a 2 minutos. Em seguida as frutas so lavadas com gua potvel e submetidos a nova imerso em soluo de cido ctrico a 0,25% para neutralizao da soda. Os frutos so, ento, cozidos em um xarope de 40Brix por um tempo de 15 a 30 minutos. Para a preparao do xarope utiliza-se gua potvel e acar cristal (ou lquido) puro em proporo suficiente para o Brix desejado, sendo a mistura aquecida com vapor at a sua completa dissoluo. O xarope filtrado para remoo de impurezas e aquecido at a ebulio para o cozimento dos frutos. Quando os frutos cozidos esto com a textura desejada, so separados do xarope por drenagem, passando em seguida para o envase, que consiste em acondicionar a quantidade padronizada de frutos dentro da embalagem e complet-la com um novo xarope quente (40 Brix a 90C). Aps o enchimento das embalagens, as mesmas so encaminhadas a um tnel de exausto onde so aspergidas com vapor livre para promover a liberao do ar que se encontra retido no interior da embalagem e nos tecidos dos frutos. Na sada do tnel de exausto as embalagens so fechadas (recravadeira), e encaminhadas a um tratamento trmico por imerso em gua fervente por 15 minutos, sendo a seguir resfriadas por asperso com gua fria at 28C e posteriormente rotuladas, embaladas e armazenadas.RECEPO

PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO gua Hidrxido de Sdio cido Ctrico Caju Despeliculado gua + Acar Vapor DRENAGEM COZIMENTO

Refugo

DESPELICULAGEM QUMICA

ENVASE (HOT-FILL)

DESAERAO

Vapor

TRATAMENTO TRMICO

gua

RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAGEM

Fluxograma de doce de caju em calda

4.8. DOCE DE CAJU EM PASTA o produto resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegradas de vegetais com acares, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH; at uma consistncia apropriada, podendo ser cremoso quando a pasta for homognea e de consistncia mole ou em massa quando a consistncia da pasta possibilitar o corte. Para a produo do doce de caju em massa, os frutos devem passar pelas operaes de recepo, pesagem, seleo e lavagem, seguindo para a unidade de desintegrao, onde os pednculos so passados por um moinho de facas e a seguir despolpados em despolpadeira horizontal, provida de tela com perfuraes de 0,5 mm de dimetro, onde obtida a polpa. despolpa procede-se a formulao, por adio de acar polpa de caju. A mistura , ento, homogeneizada e bombeada para tachos de cozimento por aquecimento a vapor com agitao mecanizada e sistema basculante de descarga. O cozimento segue-se at a mistura atingir um teor de slidos solveis de 75-80Brix. A adio do cido ctrico e da pectina deve ser realizada somente quando o teor de slidos solveis atingir uma concentrao em torno de 65Brix, visando evitar a excessiva hidrlise da pectina pela ao do cido e do calor, o que dificultaria a formao do gel responsvel pela caracterstica de corte do doce. Aps o cozimento o material bombeado para as mquinas de enchimento das embalagens, que podem ser plsticas de PVC ou embalagens metlicas. O enchimento se dar a quente, seguido de fechamento e resfriamento por corrente de ar frio para embalagens de PVC ou imerso em gua para embalagens metlicas, sendo ento acondicionado e armazenado, no caso dos processos mecanizados. Para os processos artesanais, aps o cozimento, o produto acondicionado em formas de ao inox ou alumnio e resfriado para posteriormente ser cortado em mquina de corte manual , provida de fios de ao inox (ver foto) e acondicionados em embalagens flexveis de filme de polipropileno. A seguir apresenta-se uma formulao para doce em massa. TABELA 9 - Formulao de doce de caju em massa. Componentes Polpa (kg) Acar (kg) Pectina (kg) cido Ctrico (kg) Proporo 30,0 20,0 0,03 0,05

RECEPO

PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO

DESINTEGRAO (Moinho de facas)

Polpa Acar cido Ctrico Pectina

DESPOLPA (Despolpadeira Horizontal)

Resduo

FORMULAO

CONCENTRAO

EMBALAGEM

RESFRIAMENTO

ARMAZENAGEM

Fluxograma do doce de caju em pasta

4.9. DESIDRATAO OSMTICA DO PEDNCULO DE CAJUNa obteno do pednculo de caju desidratado obtido por desidratao osmtica, os pednculos so submetidos s operaes iniciais (at a despeliculagem qumica) de forma idntica s descritas para a produo de doce de caju em calda. Seguindo-se despeliculagem os pednculos so cozidos em xarope de sacarose (65-70Brix) na proporo de uma parte de pednculos para duas partes de xarope. O cozimento feito em evaporador a vcuo do tipo bule na temperatura de 65C sob presso reduzida de 450 mbar, por um perodo de trs horas. Na formulao do xarope deve ser adicionado cido ctrico at um pH=3,5 para favorecer a inverso da sacarose, agregando mais doura ao produto. Dependendo da formulao empregada no xarope, o produto final da desidratao osmtica poder apresentar-se com uma colorao amarelada ou enegrecida. Para obter o produto de cor enegrecida dever ser adicionado ao xarope 2% p/p de corante caramelo. Aps a concentrao, o xarope drenado e os pednculos cozidos encaminhados para secadores do tipo bandejas, com circulao de ar quente, onde procede-se uma secagem complementar dos pednculos na temperatura de 65C por um perodo mdio de 12-16 horas at que os mesmos atinjam em torno de 35% de umidade. Concluda a secagem, o produto embalado em embalagens semi-rgidas e hermeticamente fechadas de polietileno transparente, sendo ento rotuladas e armazenadas a 28C.RECEPO

PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO gua Hidrxido de Sdio cido Ctrico

Refugo

DESPELICULAGEM QUMICA

Xarope de Sacarose cido Ctrico Corante Caramelo

DESIDRATAO OSMTICA Bule Vcuo

Xarope de Sacarose cido Ctrico

DESIDRATAO OSMTICA Bule Vcuo

DRENAGEM

DRENAGEM

SECAGEM Secador de Bandeja 65C / 12-16hs

SECAGEM Secador de Bandeja 65C / 12-16hs

RESFRIAMENTO

RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAGEM

ARMAZENAGEM

Fluxograma da desidratao osmtica do pednculo de caju.

4.10. DESIDRATAO DO PEDNCULO DO CAJU POR SATURAO COM ACARESPara a obteno do pednculo de caju saturado com acar, as operaes iniciais desde a recepo do caju at a operao de despeliculagem qumica so realizadas de forma idntica s executadas na produo do doce de caju em calda. Aps a despeliculagem qumica, os pednculos passam por trs cozimentos sucessivos por imerso em xaropes de sacarose de concentraes crescentes de 45, 60 e 75 Brix. O cozimento realizado em cozinhador de ao inox, aquecido com vapor, onde os xaropes so aquecidos a 65C e os pednculos imersos por duas horas em cada xarope. Findo o ltimo cozimento, os pednculos so lavados por asperso com gua a 80C para remover o excesso de acar da superfcie dos pednculos, sendo secos em secador do tipo bandeja com circulao de ar na temperatura de 70C por um perodo de 22 horas ou at que o produto apresente um teor de slidos solveis em torno de 80Brix. Aps a secagem o produto resfriado temperatura de 28C e acondicionado em embalagens hermticas de plstico (polipropileno), rotulado e armazenado.RECEPO

PESAGEM

PR-SELEO

Refugo

gua Clorada (10 ppm)

LAVAGEM

SELEO gua Hidrxido de Sdio cido Ctrico

Refugo

DESPELICULAGEM QUMICA

Caju Despeliculado PRIMEIRO COZIMENTO xarope 45Brix / 65C / 2 hs

SEGUNDO COZIMENTO xarope 60Brix / 65C / 2 hs

TERCEIRO COZIMENTO xarope 75Brix / 65C / 2 hs

gua (80C)

LAVAGEM

SECAGEM Secador de Bandeja 70C / 22hs

RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAGEM

Fluxograma da desidratao do pednculo de caju por saturao com acares

5. BIBLIOGRAFIA ALVES, R.E. (Coord.). Colheita e conservao ps-colheita do pednculo e da castanha de caju. In: SILVA, V.V. 500 Perguntas e 500 Respostas - Caju. Braslia: Embrapa. p.135-162, 1998. ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; FILGUEIRAS, H.A.C.; PINTO, S.A.A.; MOURA, C.F.H. Pednculos de cajueiro ano precoce L. var. nanum) para comercializao in natura. In: SIMPSIO AVANOS TECNOLGICOS NA AGROINDSTRIA TROPICAL, Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 1998. Anais... Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, p.191-194, 1998. FILGUEIRAS, H.A.C.; ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; MENEZES, J.B. Cashew apple for fresh consumption: research on harvest and postharvest handling technology in Brazil. Acta Horticulturae, Leuven, n.485, p.155-160, 1999. MONTEALEGRE , J.C; CHILDERS, N.F.; SARGENT, S.A.; BARROS, L.M; ALVES, R.E. Cashew (Anarcardium occidentale L.) nut and apple: a review of current production and handling recomendations. Fruit Varieties Journal, V.53, n.1, p.2-9, 1999. MOURA, C.F.H.; ALVES, R.E.; FILGUEIRAS, H.A.C.; INNECCO, R.; PINTO, S.A.A.; Apple internal quality of new dwarf cashew (Anacardium occidentale L. var. nanum) clones cultivated under irrigation and destinated to fresh consumption. Proceedings of the Interamerican Society for Tropical Horticulture , Barquisimeto, v.42, p.119-123, 1998. PINTO, S.A.A.; ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; FILGUEIRAS, H.A.C.; MOURA, C.F.H. Quality of the apple of some brazilian early dwarf cashew clones (Anacardium occidentale) for fresh consumption. Proceedings of the Interamerican Society for Tropical Horticulture , Guatemala, v. 41, p.189-193, 1997. SOARES, J.B.; O Caju: Aspectos Tecnolgicos. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, 1986, 256p. SOUZA FILHO, M.S.M.; Aspectos da Avaliao Fsica, Qumica, Fsico-Qumica e Aproveitamento Industrial de Diferentes Clones de Caju (Anacardium occidentale, L). Universidade Federal do Cear, 196 pg., 1987. (Tese de Mestrado). SOUZA FILHO, M.S.M.;FONSECA, J.L.F.; SARMENTO, M.S.G.R.; Processamento de Xarope de Caju (Anacardium occidentale, L.) Boletim CEPPA, vol. 10, n. 1, p. 53-58, jan./jun., 1992.