Capacitao de Manipuladores de Alimentos

O que Sade?

Sade mais do que no ter doenas, sade qualidade de vida, viver bem.

SADE

Quem o manipulador?

Todas as pessoas carregam em seu corpo microorganismos...

Urina; Fezes;

Suor

Exemplos:

1,5 milhes/cm

100 milhes por grama

750 milhes/ml

62,500 por poro

2,5 milhes/cm

Quando o alimento contaminado?Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.

Alm disso, o ambiente tambm pode contribuir para a contaminao dos alimentos

Animais;

Local de

armazenamento; Utenslios;

Higiene no ambiente de trabalho;O ar; Poeira;

Umidade. temperatura;

Microrganismos:So seres muitos pequenos que no so vistos a olho nu.

Como eles crescem e se multiplicam?

BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Alimentos preferidos:

Laticnios

Carnes (todos os tipos)

Maionese e molhos

Ovos

Embutidos

O que podem causar?Diarria Cansao

Dor abdominal

Dor de cabea Perda de apetite

Formao de gases

Febre Vmito

Nuseas

Higiene Pessoal

Mos: muito importante que as mos sejam lavadas sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade. * quando chegar na cozinha; * antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;

* depois de ir ao banheiro;* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir; * se mexer em animais; Depois de recolher lixo ou outros resduos.

Como lavar as mos?1.Molhar as mos e o antebrao2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mos e os antebraos

4. Secar com papel toalha

Utilizao de Luvas No elimina a necessidade de lavar e desinfetar as mos. Luvas descartveis, Luvas de malha de ao, Luvas Trmicas, Luvas de borracha.

Unhas:Sempre cortadas rente aos dedos pois os microorganismos se depositam embaixo delas

No usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar comida

Roupas:Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos no se acumule;

No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de demonstrar higiene um item de proteo contra acidentesComo deve ser seu uniforme?-Limpo e bem passado (sem manchas) -Estar sempre bem fechado

-Completo: cala, camisa, sapato, touca ou bonNO ESQUECER: USO DO AVENTAL

Cabelos:Manter sempre limpos e presos;

Usar toucas que tapem TODO o cabelo; Se no tiver touca, o bon pode ser utilizado; Sempre fazer a barba.

Acessrios:Brincos, anis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulso

ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAO Caso tenha o hbito de se maquiar, use pinturas discretas No usar perfumes

O que no fazer???1.Usar grampos nos cabelos; 2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios; 3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relgios, moedas... 4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer alimento; 5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos; 6.Beliscar enquanto prepara os alimentos

7. Experimentar as preparaes com os dedos;8. Trabalhar sem uniforme; 9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas; 10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;

11. Roer as unhas

Higiene Ambiental e de utenslios

Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.

Quando limpar?

TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plstico, recipientes de lixo SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas, geladeira, cmaras QUINZENAL: estoques e estrados MENSAL: luminrias e telas de proteo

Etapas de limpeza:1. 2. 3. 4. Lavar com gua e sabo Enxaguar Lavar com soluo desinfetante Enxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos especficos para a limpeza do cho; Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua Utenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de gua sanitria para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:1. comear a limpar pelos lugares mais altos at chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo nas partes que j foram limpas

2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura

3.panos e esponjas usados para limpar o ambiente no devem ser usados em utenslios ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes 5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza no devem ser usados na produo e manipulao de alimentos

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda semana.

Colocar o lixo em lates de plstico

Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio

Lavar os lates todos os dias

No esquecer de lavar tambm o local onde ficam os lates de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o lixo

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Use gua morna para retirar resduos dos alimentos Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louas No deixar restos de gorduras e alimentos na loua

Guardar a loua limpa com a boca para baixo nos armrios ou prateleiras Colocar recipientes plsticos em gua clorada ( 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua) uma vez por ms

Secar com pano limpo tbuas de corte, espremedor de batatas e coadores sempre

Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 dias

Bebedouros: as torneiras devem ser limpas com soluo clorada deixando escorrer pelo bico

Lembrar de trocar o filtro do bebedouro periodicamente SEMPRE desmonte e retire as peas

removveis de batedeira e liquidificador para limpar.

Higienizao HortifrutiComo higienizar as frutas, legumes e verduras? Lavar bem em gua corrente; Imergir em soluo clorada (1 colher sopa de gua sanitria para 1 litro de gua)por 15 minutos . Aps enxaguar bem em gua corrente e est pronto para consumo.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Sob Temperatura ambiente:No mximo 26C Os produtos no devem ser colocados diretamente no cho. Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. A rea de armazenamento deve ser limpa, sem resduos de alimentos no piso e prateleiras.

Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados dos alimentos e descartveis.

As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a entrada de insetos, ratos e outros animais.

No embalar os alimentos com sacos de lixos, jornais ou papis coloridos.

Sob temperatura controlada:CONGELAMENTO GELADEIRA

-18C a -12C

0C a 10C

Carnes, pescados Leite,sucos,friosVegetais, legumes, frutas

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possveis. Os produtos com datas mais prxima do vencimento devem ser posicionados de forma a serem consumidos em 1 lugar. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeira aps correta higienizao.

Todos os gneros devem possuir data de validade e identificao, mesmo depois de retirados de sua embalagem original.

PR PREPAROLavar em gua corrente, com sabo, as embalagens e latas antes de abrir.

Retirar da embalagem os alimentos que no foram usados totalmente e coloc-los em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plsticas ou de vidro.As mos e utenslios devem ser lavados entre a manipulao de alimentos crus e cozidos. Manipular o alimento o mnimo possvel, usando talheres ou pegadores.

PREPARO

COZIMENTO.

COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Todo alimento deve ser cozido

Nada de alimento mal passado.

Alguns alimentos, aps o cozimento precisam estar frios para serem consumidos, como saladas e sobremesas. Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos, assim o frio chegar mais rpido ao centro do alimento;Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por 30 minutos; Tampar e colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer.

RESFRIAMENTO

REAPROVEITAMENTO DE SOBRASCUIDADO COM AS SOBRAS!!!*As sobras que no tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o mais rpido possvel em recipientes limpos;*Devem estar em refrigerao e consumidas em no mx. 12hrs; *No deixar em panelas de alumnio ou baldes; *No guardar potes abertos na geladeira;

*No devem ficar temp. ambiente, guardadas no forno ou fogo.