Capítulo 3: Processos de Industrialização e Sistemas de Embalagens Alunos: Mônica Menegatti Mendes Vinícius Borges V. Maciel Campinas – SP, 31 de outubro

Capítulo 3: Processos Capítulo 3: Processos de Industrialização e de Industrialização e

Sistemas de Sistemas de EmbalagensEmbalagens

Alunos: Mônica Menegatti Mendes

Vinícius Borges V. Maciel

Campinas – SP, 31 de outubro de 2008

TP 244 A – Embalagem e Estabilidade de Alimentos

Prof° Dr. José de Assis

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOTécnicas de conservação

Objetivos das técnicas de conservação

Vida de prateleira

◦ IFT: período de tempo decorrido entre a produção e o consumo do produto, no qual o mesmo é caracterizado pelo nível satisfatório de qualidade, avaliado pelo valor nutritivo, sabor, textura e aparência.

Embalagem de alimentos

Tipos de embalagem - Sistemas de embalagens

PRESERVAÇÃO DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOSALIMENTOSTécnicas de preservação:

◦Métodos: químicos, físicos e biológicos

Métodos de conservação:◦Calor (cozimento, pasteurização, esterilização,

processamento asséptico, branqueamento, secagem/desidratação)

◦Frio (refrigeração e congelamento)

◦Fermentação◦Adição de solutos ◦Irradiação◦Alta pressão◦Microondas em alimentos

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO ALIMENTOS PELO USO DO

CALORCALORObjetivos do tratamento térmico:

Aumentar a estabilidade dos alimentos; Retardar ou prevenir o crescimento

microbiano; Destruir os microrganismos mais prejudiciais; Aumentar a vida de prateleira dos produtos.

Utilização de elevadas temperaturas Calor úmido: causa desnaturação e coagulação

das enzimas – mais eficiente que o calor seco; Calor seco: causa a oxidação dos compostos

orgânicos das células.


CALORCALORCozimento:

Alimentos mais palatável; Inativa e/ou destrói enzimas e

microrganismos.

Pasteurização: Enzimas ativas e microrganismos patogênicos

podem ser inativados; Aumento da vida de prateleira dos produtos; A temperatura não deve ultrapassar 100°C; Utilização de métodos combinados; Pasteurização lenta; Pasteurização rápida.

Esterilização comercial: Inativação de microrganismos patogênicos

e deteriorantes; Aumento significativo na vida útil dos

produtos; Temperatura igual ou superior a 121°C; Destinado para produtos de baixa acidez.

Processamento asséptico: UHT: utilização de temperaturas de 130°-

150°C por 6 segundos; Ocorre em duas etapas.


CALORCALOR

Branqueamento: Inativação de enzimas que poderiam causar

reações de deterioração como escurecimento; Reações enzimáticas são responsáveis por

alterações sensoriais e nutricionais principalmente durante a estocagem;

Reduz a carga microbiana inicial.

Secagem e desidratação Secagem: eliminação parcial de água,

redução no peso e volume; Desidratação: uso de calor artificial. Umidade,

temperatura e corrente de ar controlados.


CALORCALOR

Uma das técnicas mais utilizadas pela população

Objetivos: Controle da proliferação microbiana; Controle das reações químicas, por exemplo as

reações enzimáticas.

Princípio básico da conservação pelo frio:

Manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento microbiano e reações enzimáticas.


FRIOFRIO

Refrigeração: Utilizada para manter a qualidade dos

alimentos frescos; Uso de temperaturas entre -1 e 7°C.

Ocasiona o retardamento: Crescimento de microrganismos; Perda de umidade; Reações químicas deteriorativas como

oxidação lipídica, autólises de peixes, perda de coloração e diminuição do valor nutritivo de alimentos;

Redução da atividade metabólicas de tecidos de plantas e animais.


FRIOFRIO

Congelamento: Método bastante satisfatório: preserva o flavor, cor e

valor nutritivo dos alimentos; Produz efeitos prejudiciais aos alimentos, dependendo

do tipo de congelamento e da natureza do alimento.

Redução da temperatura (-18 a -24°C): Resultado: cristalização de parte da água livre do

alimento.

Duas formas de congelamento: Congelamento lento: formação de grandes cristais de

gelo; Congelamento rápido: formação de pequenos cristais de

gelo, o que danifica menos a estrutura da parede celular dos alimentos.


FRIOFRIO

Aplicação de fumaça aos produtos alimentícios: (produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras (selecionadas), serragem, carvão, etc.)

Diminui o teor de água: juntamente com os constituintes da fumaça formados durante o processo (aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos), proporcionam ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra o ataque e atividade dos microrganismos

Utilização em conjunto com outras tecnologias: salga, cura, fermentação, etc.

Aplicação: carnes bovinas, pescados e embutidos

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR DEFUMAÇÃOALIMENTOS POR DEFUMAÇÃO

Utiliza crescimento controlado de microrganismos selecionados, que modificam a textura, o sabor, o aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos.

Fermentação alcoólica Utilizada na elaboração de bebidas alcoólicas

fermentadas (vinho e cerveja) e fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.)

Açúcares solúveis transformam-se em álcool como produto principal;

Transformação realizada por enzimas; Principal levedura utilizada: Saccharomyces

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

Fermentação acética: Largamente utilizada na produção de vinagre; Oxidação do álcool por bactérias acéticas - Acinobacter

e Gluconobacter;

Fermentação láctica: Muito utilizada na conservação de alimentos; Produtos de origem vegetal: picles, chucrute, azeitonas; Produtos de origem animal: queijos, salame, leites

fermentados; Utilização de microrganismos selecionados – cultura

starter – para alimentos de baixa acidez (leite e carnes);

Necessidade de métodos combinados.

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

Controle de umidade: Não há retirada de água do alimento; Ocorre a captura da água livre no alimento pelo

soluto, tornando a água indisponível para utilização por microrganismos e reações químicas.

Solutos mais utilizados: Açúcar: bastante utilizado na produção de

geléias; Sal: muito empregado na produção de carne

seca e carne de sol.

Método utilizado como alternativa a refrigeração e congelamento

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ADIÇÃO DE ALIMENTOS POR ADIÇÃO DE

SOLUTOSSOLUTOS

FAO define aditivos: “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.”

Atenção: aditivos consumidos em excesso podem causar danos à saúde;

Exemplos: corantes, aromatizantes, conservantes, antiumectantes, antioxidantes, estabilizantes, acidulantes, espessantes, edulcorantes, etc.

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALIMENTOS PELO USO DE

ADITIVOSADITIVOS

Origem relativamente recente: estudos mais aprofundados após a Segunda Guerra Mundial

Radiações ionizantes: partículas alfa, raios beta, raios X e raios gama (fonte mais comum – Cobalto 60)

Conhecida como processo frio

Efeitos das radiações: retardam as reações químicas e neutralizam os radicais livres aumentando a vida útil dos alimentos

Os alimentos irradiados podem ser consumidos imediatamente após a dose de radiação ionizante

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR IRRADIAÇÃOALIMENTOS POR IRRADIAÇÃO

Eficiência do processo pode ser afetada por:

Fatores intrínsecos: pH, Aw, composição do alimento Fatores extrínsecos: temperatura, umidade,

atmosfera

Ponto de vista tecnológico: satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento

Aplicações: especiarias, condimentos e mais recentemente no Brasil – frango

Símbolo usado antigamente:

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR IRRADIAÇÃOALIMENTOS POR IRRADIAÇÃO

Tecnologia inovadora: utilização de altas pressões destruição microbiológica as reações enzimáticas são desaceleradas

Características sensoriais: pouco afetadas se comparada a tratamentos

térmicos convencionais – pasteurização e esterilização

Desvantagem: elevado custo de implantação, limitando sua aplicação a produtos de alto valor agregado

CONSERVAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALTA ALIMENTOS POR ALTA

PRESSÃOPRESSÃO

EMBALAGENS X ALIMENTOSEMBALAGENS X ALIMENTOS

Função das embalagens

Influência das embalagens na vida de prateleira dos produtos

Qualidade dos alimentos diretamente relacionada as características do produto, do sistema de embalagem utilizado e do sistema de distribuição empregado

A embalagem não melhora a qualidade do produto

MATERIAISMATERIAIS DE EMBALAGEMDE EMBALAGEMEmbalagens metálicas: grande

resistência mecânica e a corrosão

Polímeros sintéticos: plásticos (termoplásticos e termofixos)

Embalagens a base de celulose (celofane)

Laminados flexíveis (papel e celofane)

Embalagens de vidro

PROPRIEDADES DAS EMBALAGENSPROPRIEDADES DAS EMBALAGENS

Barreira ao vapor de água:Materiais com melhor barreira ao vapor de água:

laminação com folha de alumínio, BOPP, PVDC, metalização de substratos como PET

Barreira a gases:Principalmente a O, N e CO

Barreira a luzMetalização reduz sensivelmente a percentagem

de transmissão de luzAditivos, pigmentos e laminação de folhas de

alumínio melhoram a barreira a luz

Processamento asséptico: Acondicionamento de um produto estéril em

ambientes “limpos” – isentos de contaminação; Pode-se utilizar produtos não esterilizados –

caso dos alimentos frescos (produtos lácteos fermentados);

Fechamento asséptico e hermético da embalagem – as embalagens já estão esterilizadas;

Muito utilizado para alimentos líquidos (leites, sucos, vinhos, etc.), pastosos (produtos lácteos, iogurtes, purê de frutas, produtos de tomates) e particulados (purês de frutas com pedaços).

SISTEMAS DE EMBALAGENS SISTEMAS DE EMBALAGENS PARA ALIMENTOSPARA ALIMENTOS

Processamento asséptico:

◦ Vantagens: Armazenamento dos produtos sem refrigeração; Aumento significativo na vida útil dos produtos; Grande variedade de tipos de materiais de

embalagens; Possibilita processamento e acondicionamento

contínuos; Reduz custos de energia durante o armazenamento do

produto.

◦ Desvantagens: Alto capital de investimento; Alimentos particulados não são facilmente

manipulados; Produtos sólidos são de difícil processamento.


Embalagens ativas:

Surgiu como resposta às mudanças do perfil dos consumidores e tendências de mercado;

Interagem com o alimento;

Exemplos: absorvedores de O2, etileno, umidade, CO2, flavor/odor, etc.;

Algumas aplicações: pães, bolos, bolachas, queijos, carnes, peixes frescos, vegetais minimamente processados, frutas, produtos desidratados, cereais, sucos de frutas, etc.;


Embalagens inteligentes: Inovação tecnológica para atender ao novo

perfil dos consumidores e mercado; Apresentam capacidade de transmitir

informações sobre as funções e propriedades dos alimentos embalados;

Providenciam meios de garantir a integridade das embalagens, evidências de adulteração, segurança e qualidade do produto;

Aplicações: rastreabilidade e autenticidade; Incluem: indicadores tempo-temperatura,

crescimento microbiano, danos mecânicos, provas de adulteração e tecnologias anti-roubo.


APLICAÇÕES DE ALGUNS APLICAÇÕES DE ALGUNS SISTEMAS DE EMBALAGENSSISTEMAS DE EMBALAGENS

Alimentos frescos (carnes vermelhas, ovos, frutos do mar, frutas e verduras)

Produtos lácteos (leite pasteurizado, leite UHT, leite fermentado (iogurtes) , manteiga e queijo)

Cereais e snacks foods (cereal matinal)

Bebidas (água, café, suco, bebidas carbonatadas)

Surgiu na Grã-Bretanha em 1940

Tecnologia em fase de estudos

Utilização de radiações eletromagnéticas

Freqüência: geralmente de 2450 MHz

Materiais de embalagens podem transmitir, refletir ou absorver a radiação

MICROONDAS EM ALIMENTOSMICROONDAS EM ALIMENTOS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de

alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.

FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood, 1988. 505 p.

FENNEMA, O.R. Introduction to food preservation. In Principles of Food Science. Part II. Physical Principles of Food Preservation. M. KAREL; O.R. FENNEMA and D.B. LUND (Eds.), Marcel Dekker, Inc., New York, 1975.

OHLSSON, T.; BENGTSSON, N. Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2002.

ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York: Marcel Dekker, 1992. 676 p.

ROSS, R.P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past, present and future. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v.79, n.1/2, p. 3-16, 2002.

Documents

Capítulo 3: Processos de Industrialização e Sistemas de Embalagens Alunos: Mônica Menegatti Mendes Vinícius Borges V. Maciel Campinas – SP, 31 de outubro