Henri Riehs dos Santos

CARACTERisTICAS DA CARNE DE ANIMAlS SELVAGENSREVISAo DE LlTERATURA

Monografia apresentada como requisito parcialpara obtenr;ao do titulo de Especialista, no Cursede Especializacao em Higiene e Inspeyao deProdutos de Origem Animal. FaOJldade deCiemcias Biol6gicas e da Saude, UniversidadeTuiuti do Parana.

Orientador: Prof. Dr. Valmir Kowalewski deSouza.

(

Curitiba2005

LlSTA DE TABELAS ...RESUMO ..ABSTRACT ..1 INTRODUI;AO ..2CAPIVARA ....3JACARE ..4JAVALI...STARTARUGA ..6 CONCLUSAO ..REFERENCIAS ..

SUMARIO

. iii. iv

. v. 1

.. 2.. 6

. 10.. 13

. 15. J6

LlSTA DE TABELAS

TABELA 1 - OIFEREN(,:AS NUTRrCrONAlS ENTRE CARNES DE ANIMAlS DEA(,:OUGUE 11

iii

RESUMO

Nosso pais possui especies de animais selvagens de grande potencial, mas aindapouco exploradas, como animais de a90ugue. Apesar da longa tradiyiio de consumodestes, existem poucos dados publicados sobre seus produtos e derivados. A camede Capivara, Jacare, Javali e Tartaruga sao exoticas e possuem diferen<;assignificativas para 0 mercado consumidor. Este trabalho tern como objetivos facilrtaro acesso aos poucos dados ja disponiveis na literatura atual. Pode--seconcluir quenossas animais, apesar de pouco estudados, apresentam grande potencialcomercial.

Palavras-chave: Abate, Capivara, Jacare, Javali, Tartaruga.

iv

ABSTRACT

Meat of wild animals featuresLiterature Revision

Our counlry have species of wild animals with ability, but partial unused, like butcheryanimal. Still long tradition of expend, exist fell data publish about its products andbyproduct Meat of Capybara, Alligator, Wild Boar and Turtle are exotic and havesignificative differences to consumer market The purpose of this work is make easierthe access to few data available in actual literature. Can conclude our animals,despite little studied, have big commercial potential.

Keywords: Slaughter, Capybara, Alligator, Wild Boar, Turtle.

v

1 INTRODUCAO

A explorayao zQotecnica de animais selvagens com fins comerciais e urna

atividade recente no Brasil e tem despertado a interesse de produtores para novas

formas de produ~o. Mais do que uma nova atividade, a cria~o comercial integra

urn conjunto de altemativas e pode contribuir para diminuir a pressao sabre as

animais no ambiente natural, como tamoom oferecer altemativas economicas para

utiliza~o sustentada e racianal dos recursos da fauna. Estes animais, terndesempenhado, historicamente, papel importante como recurso natural. De acordo

com ALHO et al. (1979), as indios foram as primeiros consumidores da came, avos,

gordura e vfsceras. 0 costume indigena toi logo estendido as populac;6es nas areas

de ocorrencia de cada especie e tornou-se um habito alimentar da popula~o,

muitas vezes for~da a procurar as atividades extrativistas para sobreviver. A ca~,

que antes era apenas para consumo proprio, agora e dividida entre a familia e a

comercio nas cidades (SILVA et aI., 1997).

o interesse na criayao comercial de animais selvagens jil vern desde 0$ anos

setenta, e 0 principal avanlYO nesse sentido deu-se com a legisla~o especifica para

a criac;ao e a comercializac;ao destes.

Agora a que falta sao as conhecimentos especificos de cada especie, para a

explorat;:8.ozootecnica como anima is de ayougue, e as conhecimentos sabre 0 abate

e 0 aproveitamento destes novos produtos no mercado.

Para isso esta sendo feita esta revisao bibliografica, com 0 intuito decolecionar dados ja existentes sabre nassos animais selvagens como fonte de

produtos de origem animal.

2CAPIVARA

Segundo GONzALEZ (1977) 0 manejo de capivaras para a produ,.ao de

came tern se mostrado uma importante altemativa pecuana no Brasil, pois a elevada

eficiencia reprodutiva aliada a uma dieta constituida de gramineas. faz da capivara 0

mamifero silvestre rnais indicado para sistemas de produ,.ao "ecologicamente

corretos·. Esses sistemas de criarrao e manejo podem beneficiar as popula95eshumanas com proteinas de boa qualidade e, aD mesmo tempo, protege as animaissilvestres da dizima,.ao descontrolada. A capivara pertence a fauna sui-americana e

sempre foi consumida em toda a sua regiao de ocorrencia, sendo urn importantecomponente na dieta de povo indigena e popula,.ao rural do Brasil. A came de

capivara, de uma maneira geral, apresenta teores de gordura intramuscular e teeresde colesterol reduzidos, alem disso, as poucas pesquisas mostram que nessestecidos existe uma quantidade significativa de acidos graxos poliinsaturados.Segundo PRANDL (1994) em termos de caracteristicas fisico-quimicas da came,

sabe-se que muitos fatores, pre e pas-abate influenciam as propriedades sensoriais.

Entre as fatores ante mortem, podem ser citados: a especie, a genetica, 0 sexo, aidade, a alimentayao, a resistencia ou susceptibilidade ao estresse, 0 clima, alocaliza<;aoanatomica do musculo, 0 manejo dos animais, 0 transporte, 0 jejum e 0

tipo de insensibiliza,.ao. Enquanto no post mortem, podem ser mencionados: a

eficiemcia da sangria, a estimula~o eletrica e as temperaturas dos processos(escaldagem, resfriamento e estocagem).

Ainda segundo GONzALEZ (1977) todos esses aspectos podem afetar 0

desenvolvimento das rea~es de glicolise (velocidade e extensiio do rigor) e 0 pH

final, influenciando assim as propriedades associadas it reten~o de agua, a cor e amaciez.

Segundo SALDANHA (2000) a intera,.ao entre 0 sexo dos animais e as

diferentes faixas de peso ao abate para pH nos animais nao e significativa. Pois 0

resultado das rea90es bioquimicas post-mortem e 0 acumulo do acido latico

responsavel pela acidifica,.ao do musculo e consequente redu,.ao do pH.

Segundo FORREST et al. (1979), 0 descenso do pH, esta associado com as

reservas de glicogenio no pre-abate e baixas reservas deste sao responsaveis par

uma baixa extensao da glic6lise, instalac;iio superficial do rigor e elevado pH final.

Carnes com pH final elevado (pH>6,O) reduzem a vida-de-prateleira e provocam

altera~es negativas no flavour da carne.

Em esp<icies de a~ougue, 0 tempo de descanso, previsto pelo Servi~ de

Inspec;iio Federal, tern como urn dos objetivos a reposic;iio do glicogenio muscular.

Entretanto, em capivaras, nao adaptadas a manejos em baia, possivelmente naDocorra essa reposi~ao do glicogenio muscular. Alem disso, no periodo de descanso

pode haver situac;iio de estresse permanente, caracterizado por brigas que

resultaram em escoriay6es e ferimentos em alguns animais.

BERGE et al (1998) demonstrou que os teores de luminosidade (L*), teor de

vermelho (a*) e teor de amarelo (b*) foram semelhantes entre capivaras machos e

femeas.

Observa-se que em bovinos e ovinos a came e mais escura, do que carnes

de suinos e de aves, consideradas de colorayao mais clara. No musculo de

capivaras, a luminosidade assemelhase aquela verificada em carnes vermelhas.

Houve urna tendencia dos animais mais leves apresentarem maior tear de

luminosidade do que os animais mais pesados. 0 aumento no teor de vermelho com

o aumento de peso de abate foi verificado por GONzALEZ (1977). BERGE et al.

justifica que conforme aumenta a peso de abate aumenta a massa muscular e com

i550 ocorre uma maior irriga9Ao sangGinea, maior concentrayao de proteinas

sarcoplasmatieas e outros pigmentos, 0 que resulta em carnes com colora9ao

vermelha mais escura. Segundo FORREST et al. (1979), 0 teor de vermelho nas

especies de a~ugue aumenta conlorme a idade do animal, em func;iio do aumento

nas taxas dos pigmentos mioglobina e citocromo C. Entretanto, BERGE et al. (1998)

descreveram que os animais, ao atingirem a lase adulta, ocorre uma estabilizac;iio

nos teores de pigmentos museu lares hemicos.

Comparando as medias entre as espeeies, observa-se que a came de

capivara apresentou baixos teores de amarelo. Em geral, 0 tear de amarelo avalia os

pigmentos caroten6ides que se depositam na gordura. Possivelmente esses baixos

teares de amarelo em capivara sejam devido ao baixo teor de gordura, que

caracteriza a carne de animais silvestres. Para 0 efeito sexo, AMASA (1988) nao

encontrou diferen~s na cor em ovinos machos e femeas. GONzALEZ (1977)

4

tambem nao verificou diferenc;as na cor entre machos e femeas de capivaras,

confirmando resultados ja verificados na especie avina.

A intera~o entre 0 sexo dos animais e as diferentes faixas de peso ao abate

para CRA (Capacidade de retenyiio de agua) , PPC (perda de peso por cozimento) e

FC (for<;a de cisalhamento) nao e significativa. A CRA, segundo FORREST et al

(1979), e associada com a integridade e a quantidade das proteinas no post mortem.

Nas especies de a<;ougue MOONEY et al (1998) descreveu que, a partir da

puberdade, as femeas apresentam maior gordura do que machos possivelmente

determinando uma menor CRA em musculos de f"meas. A comparayiio entre os

dados de capivaras e as variac;5es descritas na literatura revelam que a PPC em

capivaras mostrou valores proximos aos valores relatados para Qvinos e suinos.

FORREST et al. (1979) descrevem que a PPC, em animais de a<;ougue pode variar

entre valores de 20 a 40%. SALDANHA (2000) sugere que as diferen<;as entre

valores de PPC para uma mesma especie podem ser atribuidas a metodologia de

cocyiio (banho-maria ou chapa) e preparo da amostra (retirada de tecidos

conjuntivos e dep6sitos de gorduras). Ainda que em animais abatidos com diferentes

pesos e com diferentes percentuais de gordura acarretam diferen<;as na PPC, pois

animais com maiores teores de gordura mostraram maior PPC. Hi! urna tendemcia

de aumento da FC a medida que aumenta a faixa de peso ao abate das capivaras. A

maciez normal mente e associada com as proteinas estromaticas (tecido conjuntivo),

sendo destas as mais importantes: 0 colageno e a elastina. Tambem em capivaras

Saldanha (2000) encontrou valores de 4,55 e 4,68 kgf/g em paleta e pemil,

respectivamente. Considerando os limites normais para ovinos e aves, os valores de

Fe em lombo de capivara podem ser classificados como macios.

Com base nos resultados encontrados no trabalho de BRESSAN et al (2004a)

e passivel inferir que: a) 0 metodo de abate por tiro ocasiona carnes mais claras do

que no metodo convencional; entretanto, os outros componentes da cor nao sao

alterados pelo metodo de abate; b) os metodos de abate e 0 sexo nao influenciaram

a perda de peso por cozimento; e, c) 0 metodo convencional de abate proporciona

carnes mais macias, do que 0 metoda por tiro, porem, em ambos os metodos a

came !oi macia, considerando os limites de FC (Facilidade de Cisalhamento)

adotados na literatura.

o metodo de abate e sexo nao causa efeito sobre os valores de pH. Com

relat;8o ao tat~r sexo, esses dados concordam com os resultados relatados par

BERGE (1998) que, trabalhando com capivaras de dilerentes laixas de peso ao

abate, observou valores semelhantes de pH entre machos e femeas nos diferentes

horarios (2, 5, 8 e 24 horas) ap6s 0 abate. Assim, 0 metodo de abate por tiro (uma

modalidade esportiva), que operacionalmente provocaria urn retardo de tempo no

processo entre 0 tiro e a sangria, nao provoca altera<;i5essignificativas na qualidade

de carne.Segundo BRESSAN et al (2004b) Os teores de umidade, proteina e cinzas no

musculo LD, e de colesterol no musculo SM, nao loram influenciados pelos eleitos

dos metodos de abate e do sexo. Ainda segundo BRESSAN (2004c) as capivaras

machos apresentaram teares de lipidios totais mais elevados (1,75%) do que as

capivaras femeas (0,98 ) no musculo SM.

3JACARE

A cria,ao do jacare do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) tem despertado

grande interesse pela sua criayao em cativeiro, tendo como objetivQ principal 0

comercio do couro, que atinge no mercado internacional, valores altarnente

compensadores. Dessa forma, na Iinha de abate, a venda de came sera urna

atividade complementar lucrativa ao comercio ja consagrado de couro.

Estudos recentes mostraram que a came do jacare do Pantanal e de

excelente aceitac;ao, conforme resultados da analise sensorial realizada par

ROMANELLI et al (1992).

Os animais sao abatidos com tiro de revolver na cabeca entre as athos, entao

sao submetidos a lavagem preliminar com agua abundante; sangria na vertical, 8,

procede-se a retirada do couro e a uma desossa manual. Posteriormente fazem

quatro cortes primarios: cabe<;:a,tronco, cauda e membros.

Segundo HOFFMAN e ROMANELLI (1998) a composi,ao quimica media da

mistura da carne de jacare (membros dianteiros e traseiros) e de: Proteinas 19,44 ±

0,14, Colageno 1,83 ± 0,29, Umidade 75,36 ± 0,47, Lipideos Totais 4,19 ± 0,18 e

Cinzas 1,0 ± 0,027.

Com rela,ao a qualidade de carne, a concentra,ao de glicogenio do musculo

no momento de abate tern urna grande influemcia nas reac;aes bioquimicas post-

mortem, as quais determinam a qualidade da came para 0 consumo e

processamento. A quantidade do glicogenio muscular esta relacionado com 0 pH do

musculo numa rela980 inversa com a quantidade do acido lactico formado. As

caracteristicas e propriedades da carne dependem da velocidade do declinio do pH,

bern como do seu valor final estabilizado.

A metaboliza,ao do glicogenio muscular de jacare dura em tome de 50 horas,

situando-se 0 pH muscular inicial entre 6,6 e 6,7 e estabilizando-se, depois de 36 a

48 horas, em torno de 5,5-5,6. Oitenta a oitenta e cinco porcento glicogenio inicial e

metabolizado nas primeiras 20-25 horas pas-abate.

A estabilidade do mlisculo pode variar de

Segundo TABOGA et al (2003), verifica-se que a O·G a vida-<le-prateleira e de cerca

de 21 dias, sendo de 9 dias a 10·G de temperatura, mas os autores nao citaram os

resultados da estabilidade dos mlisculos sob temperatura de 27·G.

Sabemos que as musculos de animais vivos sao considerados estereis, pois

os glabulos brancos e os anticorpos sao eficazes contra os agentes infecciosos. No

entanto, segundo MOODY et al (1980) imediatamente pas-abate e sangria, esse

sistema de defesa e perdido e pode ser iniciada a contaminayao par invasores. As

caracteristicas da populac;iio microbiana existente nos produtos de origem animal

sao resultantes do meio ende vivem antes do abate e da introdu980 de organismos,

durante 0 processamento e manuseio p6s-abate.

HOFFMAN e ROMANELLI (1998), fizeram um levantamento das

caracteristicas microbio16gicas da came do jacare, atraves da dete~o e

enumera9<3o dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Ainda

compararam as resultados com as padroes microbiol6gicos existentes para carne

bovina e pescado (pela lalta de legislac;iio especifica). Quase todos os pariimetros

estavam dentro do limite aceitiivel, pOl-emcom relac;iioa Staphylococcus aureus, as

amostras foram classificadas como "condic;Oes higiemicas dos produtos

insatisfat6rias" e com relayao a Salmonella sp foram classificados como

"potencial mente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos" e,

portanto, "produtos improprios para 0 consumo". Issa tanto em anima is recern

abatidos, mas principalmente em cortes congelados.

Segundo OBLINGER et al (1991), durante a eviscerac;iio de alguns animais,

hii a presen"" de vermes, os quais poderiam ser originarios da dieta e/ou da agua

de perrnanemcia, 0 que pode ser urn indicador das condi¢es higiemico-sanitiuias do

ambiente onde viviam. Em futuros e modernos criadouros de jacare, onde 0

aproveitarnento da carne, sera tam bern uma atividade de destaque, certarnente

deverao ser administrados vermifugos aos animais, como em qualquer criayao

destinada a explorac;iioda came.

Segundo ROMANELLI (1995), entende-se como produtos carneos

processados ou preparados aqueles cujas caracteristicas originais da carne fresca

foram alteradas atraves de tratamentos ffsicos e/ou quimicos. 0 processamento da

came fresca visa a elaborayao de novos produtos e, por sua agao sobre enzimas e

microrganismos de carater degradativo, prolonga a vida de prateleira. Ele na~

7

modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui

caracteristicas organolepticas como, cor, sabor e aroma, proprias de cada processo.

Seus estudos mostram que a carne fresca do jacare do pantanal tern boa aceitayao,

No mesmo trabalho, na avaliac;iio das propriedades funcionais das proteinas da

came, as quais denotam 0 potencial tecnologica, demonstram ser alta mente

promissoras para a elaborayao de derivados. Essa aceitayao da came do jacare

esta tambern atestada nos registros de consumo no Brasil em restaurantes

especializados e legalizados, alcan9"ndo em 1999 aproximadamente 30 toneladas,

a urn prec;o em tomo de dez dolares americanos a quilo. Dessa forma, baseado no

potencial da carne e na importancia de complementar alguns conhecimentos

tecnol6gicos para 0 melhor aproveitamento da especie, para que seja uma

alternativa de consumo de came nao convencional, e tambem 0 aproveitamento de

cortes nao convencionais, tais como 0 do tronco e 0 dos membras; estes possuem

uma relayao came/osso superior ao do tranco. Isso poderc~ estimular 0

aproveitamento destes cortes considerados naD nabres e conseqOentemente levar a

um apraveitamento mais completa da especie.

Segundo ROMANELLI et al (1992), os processamentos que podem ser

realizados sao os seguintes: produto de salsicharia nao embutido (tipo hamburguer),

de grande consumo popular e de baixo custo; carne em conserva (enlatada),

submetida a urn forte tratamento termico, em latas hermeticamente fechadas; came

curada nao cozida (defumada), considerada nobre e de boa aceitac;iio entre os

consumidores; produto curado cozido (tipo apresuntado), de valor agregado alto

devido it cor vermelha, a aparencia agradavel e a maciez. Ainda segundo

ROMANELLI et al (1992), aceitac;iio destes protudos em suas pesquisa foi de urn

modo geral: 0 hamburguer foi muito bern aceito, porem sua textura rija e 0 excesso

de condimentos em seu tempero propiciaram um numera relativamente alto de

comentarios desfavoraveis. Quanto ao enlatado, encontra-se dificuldade na retirada

das membranas dos musculos ventrais do corte do tranco comprometenda em parte

a sua aparencia, requerendo, portanto, estudo de otimizac;iio. Uma melhor aceitac;iio

pode ser conseguida com a homogeneiza~o da cor da came, atraves da moagem

da mesma, processando-se carne tipo "Corned Beef. Para a defumac;iio, urn pre-

cozimento anterior pode fazer com que a pe9" fique urn tempo menor exposta adefumac;iio, evitando 0 ressecamento. Assim, a defumayao serviria apenas para dar

urn acabamento de cor e de aroma, caracteristico de produto de defumac;iio. No

9

caso do presunto, 0 saber requer urn tempo maior de contata entre a massa e 0 salde cura (injec;iio/imersiio). E a textura, urn cozimento em urn tempo prolongado.

Observou que, nas quatro formas de processamento realizadas (tipo hamburguer,

enlatado, defumado, e tipo apresuntado), a aprovac;iio situou-se acima de 50%, 0

que mostra a viabilidade tecnica de se elaborar derivados de came de jacare como

fOffi1as alternativas de consumo.

10

4JAVALI

Segundo MARCHIORE e FELiclO (2003) atualmente existe no Brasil urn

interesse crescente na criayiio e explorayiio comercial da came de javali e para

atender a uma demanda diferenciada e importante que as atributos qualitativos do

produto sejam bern estabelecidos.

A queda de pH na carne de javali ocorre de forma gradual, enquanto que no

de suino a diminu;c;ao fa; mais rapida e mais extens8. Diferentras de temperaturaforam verificadas em alguns tempos post mortem 1 sendo que as menores valoresforam encontrados nos javalis. A carne de javali tern valores menores de L'"

(Iuminosidade) e b' (intensidade de amarelo) e maiores de a' (intensidade de

verrnelho) que a came suina (HUTCHINGS, 1994) A CRA (Capacidade de

Retenyiio de Agua) da carne dos javalis foi semelhante a da carne suina, mas a PE

(perda de Exsudato) na carne de javali femea e menor do que na de suino.

Ainda segundo MARCHIORI e FELiclO (2003), 0 pH inicial da carne de javali

e 6,20, e a uma diminuiyiio gradual ate 0 pH final de 5,46. No Suino tradicional estes

valores sao: 6,09 (inicial) e 5,34 (final). Esta diferen98 esta associada a maior

resistencia dos javalis ao estresse como reportado por KNORR et aL (1994) em seu

estudo sobre DNA de suinos de diferentes origens por meio do alelo C (associado

com s resistemcia ao estresse).A temperatura inicial para a carca98 de javalis (1h) era 30,20 C, e depois de

48 horas era de 4,30 C. Para suinos estes valores sao: 34,10 C (1h) e 40 C (48h)

(SILVEIRA 1997). Segundo MARCHIORI e FELiclO (2003) as diferen98s foram

significativas pelo teste T (estatistico). Os valores rnais altos encontrados nos suinos

tradicionais podem ser associ ados 80 maior tamanho e peso da carc898 ao abate.Segundo SCHWAEGELE et aL (1995) e HEDRICK et aL (1994),0 javali tern a

cor de sua came mais escura que as suinos, porque as animais criados livres ou emsemi-confinamento, possuem maiores valores de mioglobina como resultado de sua

intensa atividade fisica. As diferen98s de colora9ao entre os grupos tambem pode

II

ser parcialmente atribufda a urn menor declfnio de pH e uma queda mais rapida natemperatura da carca98 dos javalis.

As diferen98s entre a Capacidade de Retenliio de Uquidos e a Perda de

Exsudatos entre suinos e javalis apesar de ser identificada, foi pequena (cerca de

1%) e considerada nao significativa pelos testes estatisticos. 0 valor encontrado em

javalis foi de P < 0,05.

Segundo MAHENDRANATHAN e MELLISH (1971), fazendo uma breve

compara98.o entre a carne de suinos e a came de javalis, pode-s8 ver que a carnede javali possui algumas vantagens, principal mente no processamento, comocolora~o vermelha mais intensa, e, especialmente em femeas, uma menor perda deexsudatos. Tambem existem diferenc;as significativas nos valores nutricionais dacame de java lis e suinos, como pode ser vista na tabela 1.

TABELA 1 - DIFERENi;AS NUTRICIONAIS ENTRE CARNES DE ANIMAlS DEA OUGUE.

Porc;iiesde 100g Calorias Gorduras Colestrol Proteinas(Kcal) (9) (mg) (%)

Javali (cortes 160 2.8 45 22diversos)Boi (came magra) 214 9.76 92 26CervoNeado (Iombo) 159 3.3 66 25Frange (peito) 159 3.42 83 31Ovelha (came magra) 178 7.62 83 25Peru (came magra) 154 3.45 68 29Porco (paleta magra) 219 10.64 125 26Salmao 138 5.75 39 20FONTE: New Zealand Game Industry Board· mar\X> 1989, citado par PRADA (2005).

Segundo PRADA (2005) a came de javali, alem de ser mais vermelha, retrai

muito pouco ao S8r cozida, possui sabor peculiar caracteristico da came de cac;a, enatural e e, comprovadamente, muito mais saudavel.

Ela pode ser preparada e apresentada nas mais vanadas formas, e uma

iguana cada vez mais presente e disputada pelos mais exigentes nutncionistas,

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gourmets e restaurantes em todos os paises ao redor do mundo. Possui valor

comercial acentuadamente maior que a came de sulno.

13

5TARTARUGA

Conforme LIMA (1998) e CANTARELLI (1999), a escassez de informac;6es

cientificas sabre a tartaruga-da-amazonia dificulta sua criayao em escala comercialpara abastecer a demanda de sua came, muito apreciada nos centros urbanos doAmazonas. Ja existem em Manaus-AM restaurantes credenciados pelo Ibama paraservirem pratos a base de tartaruga, e 0 sucesso dessa atividade pode ser geradora

de emprego para 0 homem rural.De acordo com SILVA (1998), os resultados da avalia9kio do rendimento de

carcal'" de 71 esp.;cimes de Podocnemis expansa (tartaruga-da-amazonia) com

peso medio de 2,53 kg para abate comercial apresentaram os seguintes valores

porcentuais: carcal'" (carne com 0 tecido osseo dos membros), 30,44 ± 5,10%;

comercial (carcal"', carapal"', gordura, figado e cora9kio), 56,02 ± 8,61%; carapal"',

20,68 ± 1,05% e gordura 8,20% ± 3,19. Para 0 autor citado, e enfatizada a

importancia de S8 comercializar 0 prod uta com a carapa.ya, visando methor controlede sua procedencia. Alem disso, existe a dificuldade de separar essas duas pe<;:as,

pois a coluna vertebral e fundida a carapal"'. Em analises de rendimento de carca9a

em cinco especimes de P. expansa, DUARTE (1998) constatou os seguintes valores

porcentuais em rela9kioao peso corporal medio de 2,66 kg: para carcal'" (dianteiro,

traseiro e lomba), 32,83 ± 9,09%; para visceras totais, 7,96 ± 1,31% e para 0 figado,

1,48 ± 0,29%. Esse autor informou que animais de maior tamanho e peso

apresentam maior rendimento de carca.ya do que animais de categorias menores.pADUA et al. (1983) procederam a analise da carne de uma tartaruga-da-amazonia

de 12 kg apreendida e constataram que 0 teor de proteina fai de 84,68% na materia

seca, superior ao das carnes de diversos animais de criac;6es tradicionais, a

exemplo do fran90, bovin~s, 5uinos, Qvinos au mesma do leite, iogurte e avos de

galinha. A concentra9kio de aminoacidos tambem foi analisada, encontrando-se em

100 gramas de proteina: lisina, 7,70 g; histidina, 2,21 g; arginina, 4,11 g; treonina,

3,91 g; acido glutamico, 16,56 g; glicina, 5,80g; valina, 6,25 g; isoleucina, 5,41 g;

tirosina, 10,64 9 e metionina 5,32 g. GASPAR e RANGEL (2000) apresentaram

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como composi~o bromatologica da came da tartaruga 78,80% de umidade, 1,83%

de lipfdios e 17,39% de proteina bruta. Informaram, ainda, que a carne e magra e

com baixo valor calorico (86,03kcaI/100g). CENAQUA (1999) realizou aniliises da

composiyao bromatologica de seis especimes de tartaruga-da-amaz6nia, com pesos

entre 82,00 e 637,00 g, oriundos de cativeiro. Os resultados medios encontrados

foram: para a materia seca, 34,90%; para proteina bruta, 57,80%; e para 0 extrato

etereo, 8,80%. Esses porcentuais aumentaram proporcionalmente em relat;:ao ao

peso do animal, sugerindo que podem ocorrer variayi:ies segundo 0 tamanho

corporal, a idade e a qualidade da dieta oferecida. Considera-se carcaya com

visceras: constituida par visceras comestiveis (ffgado e corac;ao) e nao comestiveis

(bayo, pulmi:ies, trato digestorio, aparelho excretor e orgaos reprodutores); carcaya

sem vfsce:ras (came com assos dos membros e das vertebras cervicais, lombares e

caudais).

Segundo LUZ et al (2003), em seu experimento, obtiveram os seguintes

valores medias de rendimento: carcac;a sem visceras, 29,87%; carca~ com

visceras, 46,71%; carcaya com carapaya, 49,58%; gordura, 5,00%; visceras,

16,76%; e figado, 2,90%. A composi~o media proteica da came correspondeu a

17,38% na materia umida, apresentando valor baixo de extrato etereo (1,09%).

Observou-se que 0 peso corporal esta fortemente correlacionado com 0 rendimento

de carcaya (segundo PETKOV 1985 e PETKOV 1988).

15

6CONCLUSAO

o efetivo enquadramento da came de animais selvagens, criados emcativeiro, como fonte proteica disponivel comercialmente 56 sera realidade a medida

que houver maior conhecimento cientifico, relacionado a sua biologia.

Pouco S8 conhece sabre 0 rendimento e aproveitamento de carcayas e

subprodutos, 0 que sugere a necessidade de se conduzirem pesquisas especificas

sabre estes temas que possam corroborar e/ou produzir novas informay6es visandocontribuir para a maior produ9ao de carnes e derivados de nassos animaisselvagens em cativeiro.

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