7/28/2019 CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO.pdf

1/3

CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

HISTRICO

O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no incio da IIGrande Guerra Mundial, quando o governo Britnico decidiu pelo racionamento dosalimentos devido escassez, e para que a produo existente atendesse demandade consumo da poca, as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foraminduzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira quetodos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da,surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivadosinclusive financeiramente pelo governo.

Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e doincentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, dagradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias eorganizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento

desse setor, na poca existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidadesimplantadas. Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade docrescimento na formao educacional, em 1944 a Lei da Educao obrigou os centroseducativos a fornecer alimentao a todos os alunos desses estabelecimentos econcedeu meios e benefcios a essas escolas, tambm para implantao de taisservios

No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em:dcada de 50: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar,alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, caracterizadopor servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituda a

merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimentao da populaobrasileira; dcada de 60: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao doparque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadorasautomobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restaurantescomerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo asprimeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei n 5276 queregulamenta a profisso de nutricionista no Brasil); dcada de 70: a primeira preocupao do Governo Federal com alimentaoadulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan),em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expansodo Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso de

incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na prtica,o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estadonutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda; dcada de 80: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a maiorprofissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo paraa disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de restaurantes,lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado alimentcio levaa uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor; que comea a seconscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, nahigiene, na qualidade e nos custos.

Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase outotalmente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira demo cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico,

7/28/2019 CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO.pdf

2/3

enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao.Somente em meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia daNutrio que renasce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentaoequilibrada era um recurso importante e muitas vezes vital para a recuperao dospacientes.

CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA

Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considerados primrios ourgos-fins desempenham atividades relacionadas ao propsito final daorganizao. Outros so considerados secundrios so necessrios, poisdesempenham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funesde hotelaria, contbil, segurana, financeira, produo e administrao de RecursosHumanos atravs do planejamento, organizao, direo e controle das aesexecutadas podendo ser considerada como atividade fim ou no; exemplo:

Em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para aconsecuo do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a

populao que atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs dahospitalizao). A alimentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente. Assim, a UAN tem funo assistencial sendoconsiderada, portanto, atividade fim.

Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades queprocuram reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade,colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneirapossvel, j considerada como atividade secundria.

CONCEITOS

Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e

de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionaisque gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria,formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremosmantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e de UNDpara a rea de Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a atuaogerencial do Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambmrestaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo derefeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente.

Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sadia,racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm deindiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa

definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia.

Apresenta normalmente: Freqentemente apresenta cozinha geral; Nmero de refeies constantes; Trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior; Pode apresentar servio de dieta; Qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos; Em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos; A distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e

Mesa.

7/28/2019 CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO.pdf

3/3

Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao sadia,racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo depropiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermosou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educaoalimentar.

A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade deNutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo no sa alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo doponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitaopessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia.

Apresenta normalmente: Produo de dietas; normal e modificada; a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital; Serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais

refeies;

O servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para osfuncionrios, em refeitrio. Apresenta cozinha geral e diettica; Apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e em

alguns casos o banco de leite humano; O nmero de refeies vai variar conforme a lotao do hospital; Pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no

atendimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas dohospital.

ADMINISTRAO DA UAN

A administrao da UAN pode ser realizada por autogesto ou de forma terceirizada: Servio prprio (autogesto) - Modalidade em que a empresa incentivada assumetoda a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies, desde acontratao de pessoal at a distribuio das refeies pelos comensais, necessitandoportanto, de toda infra-estrutura; Servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora deservios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades deservios de terceiros:a) Refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde atravsde um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio.

b) Refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e aconcessionria fornece a refeio;c) Comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante. Para aterceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresacontratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades.