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Caracterização físico-química de creme vegetal

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Text of Caracterização físico-química de creme vegetal

Rev. Bras. Cienc. Farm. Braz. J. Pharm. Sci. vol. 40, n. 4, out./dez., 2004

Caracterizao fsico-qumica de creme vegetal enriquecido com steres de fitosterisJuliana Neves Rodrigues1, Jorge Mancini Filho2, Rosngela Pavan Torres2, Luiz Antonio Gioielli1*1

Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica, 2Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo

* Correspondncia: L.A. Gioielli Depto. de Tecnologia BioqumicoFarmacutica Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de So Paulo Av. Prof. Lineu Prestes, 580, Bloco 16 05508-900 - So Paulo, SP, Brasil E-mail: [email protected]

Atualmente, esteris e estanis tm sido adicionados a margarinas especiais, comercialmente disponveis como alimentos funcionais, com o intuito de reduzir os nveis de colesterol. Como parte de uma dieta saudvel, cientificamente comprovado que esse tipo de produto reduz o colesterol LDL em aproximadamente 10-15%. A literatura disponvel sobre os efeitos dos fitosteris/fitostanis na reduo do colesterol no organismo, bem como a forma como estes componentes so metabolizados, muito vasta. Porm, informaes sobre as propriedades fsicas e qumicas destas substncias e os efeitos de sua aplicao em alimentos, do ponto de vista tecnolgico, dificilmente so encontradas. Este trabalho tem como objetivo caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteris e comparar suas propriedades fsicas com as de margarinas comuns disponveis comercialmente. As composies em cidos graxos e em esteris foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, tambm, analisados ponto de amolecimento, textura, composio qumica e estrutura cristalina. O creme vegetal enriquecido composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipdios e 1,1% de slidos. O -sitosterol o esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esteris. O cido linolico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de cidos graxos e o que est presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlao linear significativa. Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosteris apresenta plasticidade satisfatria na faixa de temperatura entre a de refrigerao e a ambiente e maior resistncia temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os steres de fitosteris apresentaram comportamento de fuso e cristalizao diferentes dos leos e gorduras comestveis.

Unitermos Margarina Creme vegetal steres de fitosteris Cristalizao

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J. N. Rodrigues, J. Mancini Filho, R. P. Torres, L. A. Gioielli

INTRODUOA margarina foi inicialmente desenvolvida em 1869, como um substituto da manteiga, pelo qumico francs Hippolyte Mege Mouries (Hui, 1996). Atualmente, entretanto, um produto de alta tecnologia, com caractersticas prprias e muitas variaes (Gioielli, 1996a). Segundo a legislao brasileira, de acordo com a Portaria 372 da DIPOA, entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinado alimentao humana com cheiro e sabor caractersticos. A gordura lctea, quando presente, no dever exceder a 3% (m/m) do teor de lipdios totais (Brasil, 1997). O creme vegetal comercializado juntamente com a margarina, porm o consumidor no tem conscincia de que h diferena entre os dois produtos. De acordo com a Portaria 193 da ANVISA, creme vegetal o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzido a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo, no mximo, 95% (m/m) e, no mnimo, 10% (m/m) de lipdios totais (Brasil, 1999). O mercado brasileiro de margarinas e cremes vegetais de cerca de 400 mil toneladas/ano, ou R$ 1 bilho em faturamento (Dantas, 2000). Atualmente, a ateno dos pesquisadores est voltada ao desenvolvimento de alimentos funcionais, que promovam o bem-estar e a sade, ao mesmo tempo em que reduzem os riscos de algumas doenas (Roberfroid, 1999). A Comisso Tecnocientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, rgo do Ministrio da Sade, definiu alimentos funcionais como aqueles semelhantes em aparncia ao alimento convencional, consumidos como parte da dieta usual, capazes de produzir demonstrados efeitos metablicos ou fisiolgicos teis na manuteno de uma boa sade fsica e mental, podendo auxiliar na reduo do perigo de doenas crnicodegenerativas, alm das suas funes nutricionais bsicas (Lajolo, 1999). Mais importante, entretanto, o potencial dos alimentos funcionais em diminuir as doenas, promover a sade e reduzir os custos com os cuidados com a sade. O mercado dos chamados alimentos funcionais triplicou nos ltimos dois anos, refletindo a preocupao crescente do consumidor com a relao entre alimentao e doenas. Em 2001, os consumidores brasileiros gastaram quase US$ 950 milhes em tais alimentos (Winnett, 2002). Recentemente, fitosteris e fitostanis tm sido adicionados a margarinas especiais, que esto comercialmente disponveis como alimentos funcionais com capacidade de reduzir os nveis de colesterol total e LDL. Foi prova-

do que seu consumo como parte de uma dieta saudvel implica diminuio no risco de doenas cardacas em 25%. Esta combinao pode at evitar a necessidade de medicamentos para indivduos com nveis moderadamente altos de colesterol (Ntanios, 2001; Weber, Weitkamp, Mukherjee, 2002). Nos Estados Unidos, estes produtos so encontrados desde 1999, dos quais os mais conhecidos so as margarinas Benecol e Take Control. As dificuldades iniciais em formular margarinas ou spreads com fitosteris eram decorrentes da insolubilidade desses componentes. A esterificao dos mesmos tornou-os mais solveis e facilitou a incluso nas formulaes de quantidades suficientes em produtos comestveis para serem efetivas no combate ao colesterol. Quando esterificados, os componentes podem ser solubilizados prontamente em leos vegetais, de forma que uma quantidade adequada de fitosteris fique disponvel, sem causar problemas com a solubilidade das vitaminas (Turatti, 2001; Nestel et al., 2001). Em geral, leos vegetais e produtos derivados de leos so considerados as fontes naturais mais ricas em esteris, seguidos pelos cereais, produtos a base de cereais e castanhas (Piironen et al., 2000). No organismo, os fitosteris, dos quais os mais comuns so o campesterol, o sitosterol e o estigmasterol, atuam na diminuio da absoro de colesterol no intestino delgado por um mecanismo de competio, com conseqente aumento na excreo fecal. Esta competio ocorre porque a estrutura qumica dos fitosteris semelhante do colesterol, diferindo no tamanho da cadeia. Entretanto, os mecanismos exatos que levam reduo substancial na absoro de colesterol de cerca de 50% ainda no foram totalmente compreendidos (Hornstra, 1999; Dillard, German, 2000; Piironen et al., 2000; Nestel et al., 2001; Ntanios, 2001). O mercado tem se mostrado aberto introduo de outros tipos de alimentos, que contm fitosteris, alm das margarinas. O mercado mundial de esteris para produo de margarinas e similares tem demanda de 50 ton/ano (Turatti, 2001). J existem pesquisas sobre a adio de fitosteris em iogurtes (Volpe et al., 2001). A literatura disponvel sobre os efeitos dos fitosteris na reduo do colesterol no organismo humano, bem como a forma como estes componentes so metabolizados, muito vasta. Porm, informaes sobre as propriedades fsicas e qumicas destas substncias e os efeitos de sua aplicao em alimentos, do ponto de vista tecnolgico, dificilmente so encontradas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as caractersticas fsicas e qumicas de creme vegetal contendo steres de fitosteris, comparando-o com margarinas comuns disponveis no mercado brasileiro.

Caracterizao fsico-qumica de creme vegetal enriquecido com steres de fitosteris

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MATERIAL E MTODOSMatria-prima Este estudo foi feito a partir das seguintes matriasprimas: a) creme vegetal com fitosteris (14% de steres de fitosteris); b) gordura do creme vegetal com fitosteris; c) steres de fitosteris. O creme vegetal com fitosteris foi adquirido no varejo. A gordura do produto foi obtida por fuso completa temperatura de 70 C, em estufa, para quebrar a emulso, separando a fase gordurosa da aquosa. A maior parte da fase aquosa foi separada por decantao. A fase gordurosa, que se apresentava turva devido presena de umidade, foi filtrada em papel de filtro, processo tambm realizado em estufa a 70 C, para retirada da fase aquosa restante. Os steres de fitosteris (L&P Food Ingredient Co., Ltd., Guangdong Food Industry Institute) foram doados pela empresa Tovani Benzaquen Representaes Ltda. Teor de umidade O teor de umidade do creme vegetal com fitosteris foi determinado por secagem at peso constante em estufa a 105 C. Amostras de 10 g foram pesadas em balana analtica e colocadas sobre 30 g de areia lavada em cpsulas de porcelana. A determinao foi feita em triplicata (Pregnolatto, 1985). Teor de gordura A extrao da gordura do creme vegetal com fitosteris foi realizada pelo mtodo de Soxhlet, com ter etlico. A determinao foi feita em triplicata (Pregnolatto, 1985). Teor de slidos O teor de slidos do creme vegetal com fitosteris foi determinado a partir da fase aquosa do produto, separada da fase gordurosa aps fuso. A fase aquosa foi submetida a secagem at peso constante em cpsula de porcelana, em estufa a 105 C (Pregnolatto, 1985). Composio em esteris As composies em esteris da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris foram

determinadas por cromatografia em fase gasosa, segundo Naeemi et al. (1995) em cromatgrafo a gs GC 17 A Shimadzu/Class GC 10. Foi utilizada coluna cromatogrfica de slica fundida J&W DB-5 com 30 m de comprimento e 0,25 mm de dimetro interno. As condies foram: razo de diviso da amostra no injetor 50:1; temperatura da coluna, 180 C, programada para aquecimento at 280 C a 20 C/min,