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AUTORESAUTHORS

PALAVRAS-CHAVEKEY WORDS

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.15-24, jan./jun., 2003 15 Recebido / Received: 20/03/2001. Aprovado / Approved: 04/08/2002.

Solanum tuberosum L.; Batata - parâmetros físicos equímicos; Análise sensorial / Solanum tuberosum L.;

Potato - physical and chemical parameters;Sensory analysis.

Treze genótipos de batata, adaptados às condições de cultivo da região sul do Brasil,foram avaliados na safra de outono de 1999, com relação à sua aptidão ao processamentoindustrial na forma de chips. Os dados físicos, químicos e sensoriais mostraram que osgenótipos apresentaram altos teores de açúcares redutores (>0,20%); altos teores de fenóistotais (próximo de 90 mg/100g); baixos teores de ácido ascórbico (<15 mg/100g); teores dematéria seca inferiores a 22,0%. Estes resultados estão em oposição aos encontrados naliteratura, para cultivares com boas características para processamento na forma de chips. Adepreciação nas características sensoriais dos chips foi atribuída principalmente ao alto teorde açúcares redutores e à atividade enzimática da polifenoloxidase (PFO), resultando emperdas na aparência e no sabor do produto.

Thirteen potato genotypes, adapted to the conditions of cultivation found in theSouth of Brazil, were evaluated with respect to their suitability for the industrial processingof potato chips, in the autumn harvest of 1999. The physical, chemical and sensory datashowed that the genotypes presented high levels of reducing sugars (>0.20%); high totalphenolic compound contents (almost 90mg/100g); low ascorbic acid contents (<15mg/100g); with dry matter levels 22.0%. These results are different from those found in theliterature for cultivars with good characteristics for processing into chips. The depreciationof the sensory characteristics was attributed mainly to the low reducing sugar contents,and to the activity of the enzyme polyphenol oxidase (PPO), resulting in both appearanceand flavor losses in the final products.

RESUMO

Caracterização Física, Química e Sensorialde Genótipos de Batata Processados naForma de Chips

Physical, Chemical and SensoryCharacterization of Different PotatoGenotypes, Processed in the Form of Chips

)

SUMMARY

Carlos Alberto ZORZELLAAluno do Curso de Pós-Graduação em Engenharia

de Alimentos da Fundação Universidade Federaldo Rio Grande-FURG - Caixa Postal 474

CEP 96201-900 Rio Grande-RSe-mail: [email protected]

João Luiz Silva VENDRUSCOLOEngenheiro de Alimentos, Dr., Pesquisador da

Embrapa-Clima TemperadoCaixa Postal 403 - CEP 96001-970 Pelotas-RS

e-mail: [email protected]

Rosa Oliveira TREPTOWProfessora aposentada, MSc., Faculdade de Economia

Doméstica da Universidade Federal de Pelotas -Campus Universitário - Pelotas-RSe-mail: [email protected]

Tabajara Lucas de ALMEIDAEngenheiro Industrial, Dr., Departamento de

Matemática da Fundação Universidade deRio Grande-FURG - Rio Grande-RS

e-mail: [email protected]

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.15-24, jan./jun., 2003 16

C. A. ZORZELLA et al. Caracterização Física, Química eSensorial de Genótipos de BatataProcessados na Forma de Chips

1. INTRODUÇÃO

A batata (Solanum tuberosum, L.) é a hortaliça de maiorimportância econômica do Brasil, sendo comercializada quaseque exclusivamente na forma in natura e preparada paraconsumo imediato, padrão de comercialização consideradoincoerente com o padrão de consumo, já que a fritura é aforma preferencial de preparo, inclusive doméstico(RODRIGUES, 1990, LOPES, BUSO, 1997 citados por MELO,1999).

A industrialização da batata vem crescendo em todomundo, inclusive no Brasil, principalmente para produtos quepodem ser consumidos diretamente (ready to eat), como chipse batata palha, ou, prontos para serem preparados (ready touse), como batatas descascadas ou cortadas em palitosresfriados e pré-fritas congeladas. Nos Estados Unidos eHolanda, 60% da produção de batatas são destinados aoprocessamento industrial, enquanto no Brasil, apenas 1,5 a2,0% são destinados à indústria. O crescimento do consumode produtos industrializados de batata no Brasil tem sidolimitado quase que exclusivamente pela não disponibilidadede matérias-primas adequadas à industrialização, sendo queo aumento de demanda está sendo suprido pelas importaçõescrescentes (RODRIGUES, 1990, VENDRUSCOLO, 1998).

Segundo CAPEZIO et al. (1993), a gravidade específicae o teor de matéria seca fazem parte dos atributos que definema qualidade culinária da batata. Batatas com teores de matériaseca mais altos produzem produtos processados de maiorrendimento e melhor qualidade; determinam a absorção deóleo durante a fritura, a textura e o sabor do produto (SILVA,1991). Para BRODY (1969), batatas para fritura devemapresentar teores de sólidos acima de 20% e gravidadeespecífica superior a 1,081g/cm3.

Segundo RODRIGUES-SAONA, WROLSTALD (1997), osníveis de açúcares redutores (glicose e frutose) e sacarose têmsido usados para predizer o comportamento dos materiaispara processamento de chips de batata. Açúcares redutoressão normalmente o fator limitante na depreciação da cor(MARQUEZ, AÑON, 1986). Para VENDRUSCOLO (1998), olimite estabelecido na literatura quanto ao teor de açúcaresredutores, é quase consensual, sendo que tubérculos parafritura ficam situados em torno de 0,2 a 0,3% da matériaúmida, inclusive para desenvolvimento de cor, pois valoresinferiores deixaram o produto muito branco.

Para MATHEIS (1987), o escurecimento enzimático pós-colheita é um sério problema no processamento de batata,causado pela ação catalítica da polifenoloxidase (PFO). Tãologo as células são rompidas, a PFO entra em contato comsubstratos fenólicos, que na presença de oxigênio molecular,catalisa a sua oxidação, levando eventualmente à formaçãode produtos coloridos indesejáveis. O escurecimento resultanão somente numa indesejável formação de cor, mas tambémpode resultar na perda da qualidade nutricional eproporcionar modificações no sabor.

Segundo este mesmo autor, o ácido ascórbico éprovavelmente o maior inibidor de ocorrência natural doescurecimento enzimático em batatas. Ele reduz os produtos

da oxidação inicial, as ortoquinonas, para ortodifenóis atéque ela seja quantitativamente oxidada para ácidodeidroascórbico. Devido a este efeito, o ácido ascórbico temsido reportado por inibir diretamente a ação da PFO da batata.A relação entre a concentração de ácido ascórbico e taxa deescurecimento tem sido estudada ocasionalmente. Correlaçãonegativa tem sido encontrada.

A qualidade da batata, seja do ponto de vistadoméstico ou industrial, está associada a dois parâmetros defundamental importância, que são o alto teor de matéria secae o baixo conteúdo de açúcares redutores, fatoresextremamente dependentes da cultivar (TALBURT et al.,1975).Das características sensoriais, que determinam a qualidadedo produto e conseqüentemente o seu consumo, a cor é ofator importante, inicial, no julgamento da qualidade do chipspelo consumidor (YADA, COFFIN, 1987; LOISELLE et al., 1990),seguido da textura, que pode desagradar o consumidor, senão adequada ao alimento (LAWLESS, HEYMANN, 1998) epor fim, o sabor que não deverá ser amargo (ALMEIDA et al.,1983).

PEREIRA, COSTA (1997) constataram que a maioria dascultivares plantadas no sul do Brasil, região responsável porcerca da metade da produção brasileira de batata, não sepresta à fritura, devido ao alto teor de açúcares redutores ebaixo teor de sólidos, situação que se agrava no cultivo deoutono. Observaram, também, que esses dois índices, aindaque sejam altamente correlacionáveis com a qualidade pós-fritura para determinados genótipos, no geral, não garantemo sucesso do processo de fritura, obtendo produtosescurecidos, amargos e de textura pobre. Esse fato ésustentado pela literatura pertinente, que cita as propriedadesintrínsecas da cultivar e os fatores ambientais e de manejo,como causadores de estresses que levam à maior síntese defenóis indesejáveis, como ácido clorogênico, aumento daatividade enzimática, presença de aminoácidos livres, reduçãodo conteúdo de ácido ascórbico e modificação da estruturado amido presente (MARQUEZ, AÑON, 1986, RODRIGUEZ-SAONA, WROLSTAD, 1997).

Este trabalho objetivou caracterizar clones avançados,provenientes do Programa de Melhoramento Genético daEmbrapa Clima Temperado, em Pelotas (RS), e cultivares debatata adaptadas às condições de cultivo da região sul doBrasil, através da determinação de parâmetros físicos equímicos, que usualmente são relatados na literatura comodeterminantes da qualidade da batata para fritura e dacorrelação destes com as características sensoriais dos chipsobtidos do seu processamento, visando determinar asvariáveis mais influentes na qualidade do produto final.

Cinco cultivares (Atlantic, Baronesa, Catucha, Macacae Monte Bonito) e oito clones avançados (A1139–12–92,A1169–6–94, C1226–35–80, C1290–5–82, C1308–4–82,C1311–11–82, C1582–25–90, C1714–7–94) do Programade Melhoramento Genético da Embrapa Clima Temperadotiveram na safra de outono de 1999, a gravidade específica,teor de sólidos, teor de fenóis, teor de ácido ascórbico, teor

2. MATERIAL E MÉTODOS



de açúcares redutores (AR) e atividade enzimática dapolifenoloxidase (PFO) e da peroxidase (PO) determinados.Foram produzidos chips e quantificados o teor de gordura e orendimento no processo de fritura. Os códigos que identificamos clones utilizados no trabalho são uma terminologia própriada instituição e para facilitar o trabalho, utilizaremos somentea parte inicial do código, por exemplo: A1139-12-92 torna-se A1139. A gravidade específica (GE) foi obtida segundo ométodo peso no ar / peso na água, citado por PEREIRA, COSTA(1997). A matéria seca foi determinada segundo metodologiada AOAC (1980), semelhante à utilizada por RODRIGUES(1990). Para determinação do teor de fenóis totais, foi utilizadaa metodologia segundo TORRES et al. (1987) adaptado porZORZELLA (2000). O teor de ácido ascórbico foi determinadosegundo AOAC (1980), pela titulação com o indicador coloridode oxidação-redução, 2,6 – dicloroindofenol. A atividade daPFO foi determinada de acordo com a técnica descrita porPONTING, JOSLYN (1948) e a atividade da PO foi determinadasegundo FERHMANN, DIAMOND (1967). O teor de açúcaresredutores foi determinado mediante dosagem colorimétrica,através do Método de SOMOGYI, NELSON (1944) modificado,citado por PEREIRA, CAMPOS (1999). Os chips forampreparados segundo a metodologia empregada por PEREIRA,COSTA (1997), em gordura vegetal hidrogenada a 180oC e aanálise de gordura realizada segundo as NORMAS ANALÍTICASDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). O rendimento na friturafoi determinado através da relação entre os pesos do chips eo da batata in natura. Para o cálculo do rendimento subtraiu-se a quantidade de gordura absorvida durante a fritura atravésda relação: Rendimento na fritura subtraída a gordura = [(100- % gordura) / 100] x (%) rendimento na fritura para cadaamostra, baseado em trabalho de LULAI, ORR (1979).

Os chips foram submetidos à avaliação sensorial,segundo os seguintes procedimentos:

Seleção dos provadores à equipe sensorial

Para compor a equipe de julgadores foi realizada umapré-seleção de 15 candidatos com prévia experiência emavaliação sensorial de alimentos, pertencentes ao quadro defuncionários e pesquisadores da EMBRAPA Clima Temperado,com idade compreendida entre 25 e 55 anos, constituído deambos os sexos.

Na seleção e treinamento da equipe, utilizou-se aAnálise Seqüencial de Wald (SHIROSE, MORI, 1984) utilizandotestes triangulares para gosto amargo, sabor estranho. Osvalores usados na análise seqüencial foram: p0=0,45, p1=0,70e para os riscos α e β = 0,05. O método utilizado paraavaliação das amostras foi a Análise Descritiva Quantitativa(LAWLESS, HEYMANN, 1998).

No levantamento de atributos sensoriais para aaplicação da Análise Descritiva Quantitativa, utilizou-se ométodo tradicional, segundo MOSKOWITZ (1988).

O período de seleção e treinamento da equipe deavaliadores foi de aproximadamente 2 meses, com realizaçãode 2 sessões semanais. No treinamento foram realizadasavaliações de amostras, referências, discutidos os termosdescritivos e elaborada uma ficha de avaliação da batata tipochips, onde a intensidade de cada amostra foi indicada atravésde uma escala não estruturada de 9cm. O treinamento foi

realizado avaliando diferentes amostras de batata tipo chipsutilizando fichas previamente desenvolvidas, cujos termosdefinidos foram: Aparência: Cor (claro-escuro), segundo SnackFood Association (s.d.), uniformidade da cor (desuniforme-uniforme), bordas escuras {presentes(muitas)-ausentes},bolhas {presentes(muitas)-ausentes), pontos pretos{presentes(muitas)-ausentes}; Sabor: gosto amargo (ausente-forte), sabor característico (ausente-forte), sabor estranho(ausente-forte); Textura {macia (coreácea) – crocante - dura);Residual de gordura (ausente, forte); Qualidade Geral(péssimo-ótimo). Para o atributo defeito (bordas escuras,bolhas e pontos pretos), a intensidade da escala foi invertidapara melhor visualização do gráfico ADQ. Foi testada ahabilidade dos julgadores de discriminar as amostras e derepetitividade das avaliações, e consenso com a equipe,através da ANOVA. A equipe ficou constituída de 12 julgadorestreinados.

Avaliação das amostras

As amostras foram avaliadas por doze julgadorestreinados, em cabines individuais, servidas 3 amostras porsessão, com 4 repetições, sendo as amostras codificadas com3 dígitos aleatórios. O delineamento experimental foi deBlocos completos casualizados.

Os dados foram tratados estatisticamente pela análisede variância (ANOVA), a comparação de médias determinadapelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, e efetuadas,também, análises de correlação e de componente principal.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As Tabelas 1 e 2 mostram os resultados físicos equímicos das análises dos genótipos de batata da safra deoutono/99, avaliados estatisticamente através da análise devariância e médias comparadas pelo teste de Tukey (α=0,05).

A Tabela 1 mostra que os genótipos, na safra de outono,apresentaram teores de matéria seca baixos, inferiores a 22%,exceto A1169 e Atlantic, com valores acima de 23%. SegundoMELO (1999), para obter tubérculos com alto teor de matériaseca, a primeira medida a ser tomada é plantar cultivares quetenham esta característica genética, e que apenas esta medidapode não ser suficiente, já que o acúmulo de matéria seca nostubérculos pode ser alterado por diversas condiçõesambientais. Batatas com teores de matéria seca mais altosproduzem produtos processados de maior rendimento emelhor qualidade (CAPEZIO et al., 1992/93).

Foram obtidos chips com baixos rendimentos noprocesso de fritura e teores de gordura elevados, tendo comoconseqüência, produtos processados com qualidade inferiore custos de produção mais elevados, resultados em acordocom os encontrados por LULAI, ORR (1979), que afirmam quequanto maior o teor de matéria seca dos tubérculos de batata,maior será o rendimento no processo de fritura e menor oteor de gordura absorvido pelo chips.

Na Tabela 2, são apresentadas as característicasquímicas dos genótipos.



TABELA 1. Características físicas e de processamento dos chips de 13 genótipos de batata, safra de outono / 1999.

* Letras distintas na coluna indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey ao nível de 5%.

TABELA 2. Características químicas dos 13 genótipos de batata, safra outono / 1999.

Genótipos Açúcares redutores

(%)

Fenóis totais

(mg/100g)

Ácido ascórbico

(mg/100g)

Atividade PFO

(U.e)

Atividade PO

(U.e)

A1139 0,138 cde 66,57 cd 8,82 h 301,25 ef 78,38 g

A1169 0,077 abc 30,93 a 11,44 cdef 173,51 bcd 19,59 abc

Atlantic 0,053 ab 32,69 a 12,44 bc 98,99 ab 22,19 abcd

Baronesa 0,149 de 98,74 e 11,75 cde 232,71 de 64,69 g

C1226 0,090 abcd 63,77 cd 13,98 a 347,49 f 22,04 abcd

C1290 0,467 g 74,45 cd 10,98 defg 323,62 f 44,73 ef

C1308 0,192 e 61,25 bc 10,56 efg 324,27 f 37,18 cde

C1311 0,029 a 41,35 ab 10,18 g 226,36 cd 30,36 bcde

C1582 0,098 bcd 83,37 de 13,25 ab 208,23 cd 34,71 bcde

C1714 0,142 cde 32,87 a 11,77 cd 88,96 a 6,80 a

Catucha 0,299 f 59,03 bc 10,47 fg 331,48 f 62,57 fg

Macaca 0,054 ab 140,80 f 13,60 ab 157,26 abc 40,82 de

Monte Bonito 0,271 f 99,64 e 11,89 cd 240,99 de 16,99 ab

• Letras distintas na coluna indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey ao nível de 5,0 %.• PFO – Polifenoloxidase; PO – Peroxidase; U.e. – Unidade enzimática = 0,01 ABS / min. mg proteína

Genótipos Gravidade

Específica

Matéria

seca (%)

Rendimento de

fritura (%)

Teor de

gordura (%)

Rendimento fritura

isento gordura (%)

A1139 1,0766 bc* 20,99 de 29,50 38,93 g 18,02 f

A1169 1,0853 a 24,51 a 31,15 35,47 c 20,10 b

Atlantic 1,0811 ab 23,05 b 29,48 34,10 b 19,43 c

Baronesa 1,0719 cd 20,07 ef 25,67 38,41 fg 15,81 j

C1226 1,0819 ab 21,46 cd 30,28 38,14 fg 18,73 d

C1290 1,0634 f 18,32 h 24,63 37,43 ef 15,41 k

C1308 1,0663 def 19,43 fg 26,38 36,39 cde 16,78 h

C1311 1,0714 cde 19,76 f 29,02 40,84 h 17,17 g

C1582 1,0761 bc 21,75 cd 29,93 38,62 g 18,37 e

C1714 1,0805 ab 20,03 ef 28,39 36,80 de 17,94 f

Catucha 1,0846 a 22,07 bc 30,93 32,99 a 20,73 a

Macaca 1,0635 ef 18,41 gh 25,35 36,29 cd 16,15 i

Monte Bonito 1,0501 g 16,37 i 25,35 41,20 h 14,91 l



Os genótipos apresentaram teores de açúcaresredutores entre 0,05% e 0,30%, exceção feita ao clone C1290,com valor próximo a 0,50%. Segundo VENDRUSCOLO (1998),é quase consensual na literatura, que para a obtenção deprodutos de qualidade em processos de fritura, o teor deaçúcares redutores ficam situados entre 0,2 e 0,3% da matériaúmida. PEREIRA, CAMPOS (1999), citando Nelson et al. (1988),afirmam que para o processamento na forma de chips, ostubérculos devem ter níveis de açúcares redutores inferiores a0,2% do seu peso fresco, mas que nas condições de cultivo deoutono, geralmente, os tubérculos são expostos a baixastemperaturas (<100C) no final do ciclo, durante a colheita eno armazenamento, causando o acúmulo de açúcares.

Apresentaram ainda altos teores de fenóis totais,baixos teores de ácido ascórbico e atividade enzimática daPFO muito intensa. Trabalhos com cultivares estrangeirasindicaram teores de fenóis variando entre 30mg/100g e90mg/100g (MONDY et al., 1985) e teores de ácidoascórbico variando entre 15mg/100g e 25mg/100g (ZHANGet al., 1997).

Na Tabela 3, são apresentados os resultadosobtidos para as características sensoriais de aparência etextura, e na Tabela 4 as de sabor e qualidade geral doschips, submetidos ao teste de Tukey para diferenças demédias.

TABELA 3. Características sensoriais de aparência e textura de chips de batata – safra outono 1999.

*Letras distintas na vertical mostram diferenças significativas, pelo teste de Tukey, ao nível de 5%. Letras na horizontal não têm significado na análise.Equipe sensorial composta por 12 julgadores.

Genótipos Cor Uniformidade Bolhas Pontos Pretos Bordas escuras Textura

A1139 5,0 ef* 0,6 g 1,1 j 8,6 a 4,4 de 6,9 h A1169 4,6 e 3,6 d 4,4 fg 8,4 abc 4,3 de 3,2 bc Atlantic 0,5 a 4,7 c 7,1 b 7,5 d 8,5 a 4,5 ef Baronesa 5,2 f 6,0 a 8,0 a 7,8 bcd 1,8 f 4,5 ef C1226 3,2 d 4,3 cd 3,5 h 8,5 ab 7,2 b 5,1 fg C1290 8,7 i 6,9 a 4,0 gh 8,2 abcd 1,9 f 4,9 ef C1308 7,5 h 1,7 ef 5,2 def 7,9 bcd 1,8 f 2,8 b C1311 1,1 b 5,0 bc 6,0 c 7,7 cd 7,7 b 4,2 de C1582 2,4 c 2,6 e 2,1 i 7,9 abcd 4,9 cd 5,7 g C1714 6,7 g 1,6 f 5,5 cd 8,1 abcd 2,1 f 4,8 ef Catucha 6,5 g 2,4 ef 5,2 de 7,6 d 4,2 e 7,3 h Macaca 2,3 c 6,0 ab 4,7 efg 7,7 cd 5,4 c 3,7 cd Monte Bonito 8,0 h 0,3 g 1,0 j 8,3 abc 0,2 g 1,8 a

TABELA 4. Características de sabor e qualidade geral de chips de batata – outono 1999.

Genótipos Sabor estranho

Gosto amargo

Sabor característico

Residual de gordura

Qualidade geral

A1139 0,1 a* 0,4 a 4,0 e 3,4 cde 4,4 f A1169 0,1 a 0,3 a 5,7 d 2,3 b 6,3 d Atlantic 0,2 a 0,2 a 7,4 ab 4,1 f 7,5 ab Baronesa 0,2 a 2,1 b 4,2 e 2,3 b 5,2 e C1226 0,3 a 0,4 a 6,4 c 3,1 c 6,5 cd C1290 4,6 b 8,5 e 0,2 h 4,0 ef 0,6 i C1308 0,3 a 4,4 c 2,4 f 3,9 def 3,2 g C1311 0,2 a 0,2 a 7,7 a 0,5 a 8,0 a C1582 0,1 a 0,2 a 6,4 c 2,0 b 7,0 bc C1714 0,2 a 0,4 a 4,3 e 3,4 cde 5,3 e Catucha 0,2 a 2,2 b 1,2 g 4,2 f 0,9 i Macaca 0,1 a 0,5 a 6,9 bc 3,3 cd 6,9 bc Monte Bonito 0,2 a 7,9 d 0,6 h 3,3 cd 2,3 h

*Letras distintas na vertical mostram diferenças significativas, pelo teste de Tukey, ao nível de 5%. Letras na horizontal não têm significado na análise.Equipe sensorial composta por 12 julgadores.



Os chips obtidos das amostras de Atlantic, C1311,C1226, Macaca, C1582 apresentaram em ordem decrescentea menor incidência de bordas escuras. A cultivar Monte Bonito,seguida dos clones A1139, C1582 e C1226 obtiveram asmaiores incidências de bolhas.

A textura crocante, indispensável a este produto, foiobtida pelas amostras Baronesa, Atlantic, C1714, C1290,C1311, C1226 e C1582. Na avaliação das características desabor, foram detectados sabor estranho (regular) e gostoamargo forte no clone C1290 e gosto amargo forte na cultivarMonte bonito e regular no clone C1308. Sabor característicoforte foi detectado no clone C1311 e nas cultivares Atlantic eMacaca. De forma moderada a regular, nos clones C1582,C1226, A1169, C1714 e Baronesa. O residual de gordura foipercebido entre fraco e regular para todas as amostras, nãosendo percebido para o clone C1311.

Na Tabela 5, é apresentada a classificação dosgenótipos de batata, com relação à qualidade geral do produto,processado na forma de chips.

TABELA 5. Qualidade geral dos chips de treze genótipos, dasafra de outono / 1999, segundo análise sensorial.

Classificação Genótipos

Péssimo C1290

Péssimo a ruim Catucha

Ruim Monte Bonito

Ruim a regular C1308 A1139

Regular a bom C1714 A1169 C1226 Baronesa

Bom a ótimo C1582 Macaca Atlantic C1311

Na tabela 6, é apresentado o quadro de análise devariância dos parâmetros sensoriais dos chips de batata.

As Tabelas 7 e 8 mostram a análise de correlaçõeslineares simples entre as características físicas, químicas dosgenótipos com as características sensoriais e de processo doschips.

TABELA 6. Análise de Variância – safra de outubro 1999.

• Diferenças significativas ao nível de 5%.

TABELA 7. Correlação entre as características químicas de 13 genótipos de batata da safra de outono / 1999 e as característicassensoriais dos chips.

Açúcares

redutores

Fenóis

totais

Ácido

ascórbico

Atividade

PFO

Atividade

PO

Cor 0,82* 0,08 -0,35* 0,40* 0,11

Uniformidade -0,02 0,20 0,30* -0,07 0,06

Bolha -0,22 -0,23 0,05 -0,32 -0,03

Pontos pretos 0,16 -0,08 -0,13 0,22 -0,08

Bordas escuras -0,64* -0,28* 0,23 -0,18 -0,09

Sabor estranho 0,74* 0,05 -0,11 0,31* 0,09

Gosto amargo 0,84* 0,28* -0,18 0,40* 0,01

Sabor característico -0,91* -0,14 0,40* -0,49* -0,24

Qualidade geral -0,92* -0,12 0,40* -0,56* -0,31*

• Significativo ao nível de 5,0%;PFO – Polifenoloxidase; PO – Peroxidase

Quadrados Médios C.V

G.L

Cor Uniformidade Bolhas Pontos pretos

Bordas escuras

Textura Gosto amargo

Sabor estranho

Sabor característico

Residual gordura

Qualidade geral

Blocos 11

Cultivares 12 86,25* 55,75* 71,01* 1,64* 79,69* 29,35* 107,58* 18,542* 81,07* 13,88* 74,60*

Resíduo 143 0,10* 0,22* 0,17* 0,17* 0,19* 0,17* 0,11* 0,065* 0,12* 0,14* 0,15*

Total 155



TABELA 8. Correlação entre as características da matéria prima in natura, processada e características sensoriais dos chips.

Gravidade

específica

Matéria

seca

Rendimento

fritura

Teor

gordura

Rendimento fritura

isento Gordura

Cor -0,36* -0,44* -0,44 0,03 -0,36

Uniformidade 0,01 0,02 -0,28 -0,13 -0,18

Bolhas 0,30* 0,24 -0,05 -0,43* 0,12

Pontos pretos -0,04 -0,03 0,07 0,32 -0,07

Bordas escuras 0,51* 0,53* 0,59 -0,19 0,54

Textura 0,57* 0,40* 0,49 -0,27 0,50

Sabor estranho -0,29* -0,31* -0,45 0,02 -0,38

Gosto amargo -0,70* -0,66* -0,69 0,23 -0,63

Sabor característico 0,40* 0,46* 0,42 0,01 0,32

Residual gordura -0,04 -0,07 -0,18 -0,56* 0,07

Qualidade geral 0,31* 0,38* 0,35 0,13 0,22

*Significativo ao nível de 5,0%.

Constatou-se que a cor do chips de batata foicorrelacionada positivamente com o teor de açúcaresredutores e em menor grau com a atividade enzimática daPFO e, de forma negativa, com o teor de ácido ascórbico.Foram encontradas correlações positivas entre os teores deaçúcares redutores e atividades enzimáticas da PFO dosgenótipos com cor, sabor estranho e gosto amargo do chips,e negativa com o sabor característico, bordas escuras equalidade geral. Os resultados estão de acordo com osencontrados por RODRIGUES-SAONA, WROLSTALD (1997), queconsideram o teor de açúcares redutores fator limitante nadepreciação da cor do chips e por MONDY et al., (1985),MATHEIS (1987) e TORRES et al. (1987), que encontraramcorrelação entre compostos fenólicos e sabor, gosto amargo,adstringência e escurecimento enzimático.

A gravidade específica e o teor de matéria seca foramrelacionados positivamente com a textura, bordas escuras, saborcaracterístico e qualidade geral; e negativa com a cor, saborestranho e gosto amargo dos chips (Tabela 8). As correlaçõesencontradas estão de acordo com IRITANI, WELLER (1976), quemostraram que tubérculos com gravidade específica mais altaapresentam teores de açúcares redutores mais baixos; comMELO (1999), que citando Shock et al., (1993), afirma que oteor de açúcares redutores é fortemente determinado pelo graude maturação do tubérculo na colheita, condições climáticas enutricionais em que se desenvolveram as plantas, sendo quetodos os fatores que contribuem para o retardamento damaturação da planta, contribuem também para aumentar oteor de açúcares redutores dos tubérculos; e com SILVA (1991),que afirma que a matéria seca determina a absorção de óleodurante a fritura, a textura e o sabor do produto.

Na Tabela 9, é mostrada a análise de componentesprincipais para as características físicas e químicas dosgenótipos de batata e das características sensoriais dos chipsna safra de outono de 1999. A análise de ComponentesPrincipais destaca três fatores, ortogonais entre si, e querepresentam 69,2% da variabilidade dos dados.

TABELA 9. Análise de componentes principais para ascaracterísticas físicas e químicas dos 13 genótipos de batata esensoriais para os chips.

* Características que apresentam maior influência no grupo.

Características Fator 1 Fator 2 Fator 3

Gravidade Específica 0,23 0,93* 0,11

Matéria Seca 0,29 0,87* 0,10

Açúcares Redutores -0,94* -0,20 0,04

Fenóis Totais -0,06 -0,66 0,08

Ácido Ascórbico 0,46 -0,24 0,28

Atividade Enzimática PFO -0,59 0,04 -0,27

Atividade Enzimática PO -0,41 0,18 0,04

Rendimento Fritura 0,32 0,88* -0,24

Teor Gordura 0,21 -0,62 -0,59

Rendimento Fritura Isento Gordura

0,17 0,95* 0,02

Cor -0,87* -0,23 -0,23

Uniformidade 0,16 -0,19 0,77*

Bolha 0,19 0,13 0,80*

Pontos Pretos -0,18 -0,02 -0,74*

Bordas Escuras 0,65 0,46 0,24

Textura -0,21 0,68 0,03

Sabor Estranho -0,61 -0,26 0,28

Gosto Amargo -0,74* -0,58 -0,04

Sabor Característico 0,94* 0,20 0,16

Residual Gordura -0,65 0,14 0,22

Qualidade Geral 0,98* 0,09 0,07



O Fator 1, que explicou 38,5% da variabilidade dosdados, sintetizou as características sensoriais de cor, saborcaracterístico, gosto amargo e qualidade geral, assim como acaracterística química de açúcares redutores, indicando que oteor de açúcares redutores dos genótipos foi a característicade maior influência na cor do “chips”, assim como no gostoamargo e no sabor característico, sendo fator decisivo naavaliação da qualidade geral do produto. As atividadesenzimáticas da PFO e da PO, e o teor de ácido ascórbico,também tiveram participação na cor do produto, embora em

intensidade menor. Indica também que na avaliação daqualidade geral do “chips”, o sabor característico foi o demaior peso na avaliação dos julgadores, seguido da cor, gostoamargo, bordas escuras e sabor estranho.

A Figura 1 mostra a distribuição das característicasfísicas, químicas e sensoriais no plano formado pelos fatoresF1 e F2.

A Figura 2, mostra a distribuição dos genótipos noplano formado por F1 e F2.

GE = Gravidade específica; CARACT= sabor característico; QGERAL = qualidade geral: RFRIT= rendimento na fritura; MS= matéria seca; AA = teorde ácido ascórbico; %GORD = percentual de gordura; UNIFORM= uniformidade: PONTOS P= pontos pretos: PO= peroxidase; PFO = polifenoloxidase;RESGORD= residual de gordura; SABOREST = sabor estranho; AR = açúcares redutores

FIGURA 1. Distribuição das características físicas e químicas dos genótipos de batata e sensoriais dos chips, com relação aosfatores F1 e F2.

FIGURA 2. Distribuição dos genótipos de batata no plano F1 e F2, em função das características físicas, químicas e sensoriais – safrade outono/99.

Fator 1

Fat

or 2

COR

UNIFORM

BOLHA

PONTOS_P

BORDAS

TEXTURA

SABOREST

AMARGO

CARACT

RESGORDQGERAL

GEMS

AR

FENÓIS

AA

PFO

PO

RFRIT

%GORD

-0,8

-0,4

0,0

0,4

0,8

1,2

-1,2 -0,8 -0,4 0,0 0,4 0,8 1,2

FATOR1

FA

TO

R2

A1139A1169Atlantic

Baronesa

C1226

C1290

C1308C1311

C1582 C1714

Catucha

Macaca

M. Bonit

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

F A

T O

R 2



As Figuras 1 e 2 mostram que os genótipos Catucha eC1290 apresentaram teores altos de açúcares redutores,produziram “chips” de cor marrom, apresentaram gostoamargo, sabor característico de fraca intensidade e qualidadegeral não satisfatória. Observa-se ainda que os genótiposC1311, C1582, Atlantic e Macaca apresentaram teores deaçúcares redutores baixos e produziram “chips” de cor clara,de boa qualidade, com sabor característico forte e ausênciade gosto amargo.

O Fator 2, que representa 19% da variabilidade dosdados, sintetizou as características físicas dos genótipos debatata e o rendimento no processo de fritura do “chips”.Mostrou a relação positiva entre estes parâmetros, indicando

que genótipos de batata com gravidade específica mais altaapresentaram teor de matéria seca mais elevada e irão produzir“chips” com rendimento superior no processamento (CAPEZIOet al. 1992/93). Os genótipos A1139, A1169, Atlantic eCatucha apresentaram estas características (Figuras 1 e 2).

O fator 3, que representou 11,8% da variabilidadedos dados, sintetizou as características de aparência bolha,pontos pretos e uniformidade. Nas Figuras 3 e 4, observa-seque os genótipos Atlantic, Macaca, Baronesa e C1290produziram “chips” uniformes, com ausência de bolhas epresença de pontos pretos. Em contrapartida, os genótiposMonte Bonito e A1139 não apresentaram pontos pretos, masproduziram “chips” desuniformes e com presença de bolhas.

GE = Gravidade específica; CARACT= sabor característico; QGERAL = qualidade geral: RFRIT= rendimento na fritura; MS= matéria seca; AA = teorde ácido ascórbico; %GORD = percentual de gordura; UNIFORM= uniformidade: PONTOS P= pontos pretos: PO= peroxidase; PFO = polifenoloxidase;RESGORD= residual de gordura; SABOREST = sabor estranho; AR = açúcares redutores

FIGURA 3. Distribuição das características físicas e químicas dos genótipos de batata e sensoriais dos “chips”, no plano formadopelos fatores F1 e F3 – safra de outono/99.

FIGURA 4. Distribuição dos genótipos de batata no plano F1 e F3, em função das características físicas, químicas e sensoriais – safrade outono/99.

Fator 1

Fat

or 3

COR

UNIFORMBOLHA

PONTOS_P

BORDAS

TEXTURA

SABOREST

AMARGO

CARACTRESGORDQGERAL GEMS

AR

FENÓIS

AA

PFO

PO

RFRIT

%GORD

-1,0

-0,6

-0,2

0,2

0,6

1,0

-1,2 -0,8 -0,4 0,0 0,4 0,8 1,2

FATOR1

FA

TO

R3

A1139

A1169

Atlantic

Baronesa

C1226

C1290

C1308C1311

C1582

C1714

Catucha

Macaca

Monte Bonito

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5



4. CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Os genótipos de batata avaliados não foramtotalmente apropriados para uso industrial e devem passarnecessariamente por adaptação e/ou melhoramento genético,pois apresentaram teores altos de açúcares redutores(>0,20%); teores de matéria seca baixos (<22,0%); teores defenóis próximos ao limite superior encontrado em cultivaresestrangeiras (90mg/100g); teores de ácido ascórbico próximosao limite inferior (15 mg/100g); atividades enzimáticas dapolifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PO) altas. Estesparâmetros, que usualmente são relatados na literatura comodeterminantes da qualidade da batata para fritura, tiveram asua influência comprovada através das característicassensoriais dos chips obtidos do processamento dos genótiposde batata, que obtiveram na sua maioria qualidade geral entrepéssimo e regular. Merecem destaque os clones C1311-11-82 e C1582-25-90 com características boas paraprocessamento. O teor de açúcares redutores foi relacionadopositivamente com cor e sabor do “chips”, e considerado comoprincipal responsável pela depreciação nas característicassensoriais de aparência e sabor do produto.

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Caracterização Física, Química e Sensorial de Genótipos de ... · PDF filedo produto e conseqüentemente o seu consumo, a cor é o fator importante, inicial, no julgamento da