O O que são cafés especiais

A ABIC CLASSIFICA OS CAFÉS BRASILEIROS EM 3 CATEGORIAS: TRADICIONAIS, SUPERIORES E GOURMET OU PRÊMIO. A Associação brasileira de cafés especiais (BSCA, sigla em inglês) fundada 1991 estabeleceu critérios ainda mais rigorosos e específicos para classificar cafés raros e de altíssima qualidade denominando-os de CAFÉS ESPECIAIS. Dos 300 mil produtores de café no Brasil, somente cerca de 100 podem ser considerados produtores de cafés especiais. Cafés tradicionais: feitos com café arábica ou 30% *do Robusta e podem apresentar até 20% de **defeitos(cafés pretos, verdes e ardidos).

Cafés Superiores: Contém no mínimo 85% dos ***grãos arábica e os defeitos não podem ultrapassar a 10%.

Cafés Gourmet ou Premium: produtos mais raros, diferenciados, compostos exclusivamente de grãos arábica e de preferência ser de origem controlada e não apresentar defeitos.

Café Especial – Para ser certificado como um café especial o café tem que ter origem controlada, ser 100% arábica e originar-se apenas de ****grãos cereja, ser elaborado com responsabilidade social, ser eco sustentável, ter peneira( tamanho) acima de 14 e e pontuação acima de 80 (num total de 100) na análise sensorial. Os cafés do Lucca são certificados e classificados nesta categoria.

*chamado também de conilon : possui duas vezes mais cafeína e

** é o grão de maior complexidade em sua estrutura por isso é mais suave e mais saboroso

do que a variedade robusta ou conilon.

** * Alterações indesejáveis encontradas nos grãos. São classificados como PVA, ou seja

pretos, verdes ou ardidos.

****Amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve ser colhido e depois

beneficiado.

Fonte: Guia do Barista,2007

O O que são cafés especiais

A ABIC CLASSIFICA OS CAFÉS BRASILEIROS EM 3 CATEGORIAS: TRADICIONAIS, SUPERIORES E GOURMET OU PRÊMIO. A Associação brasileira de cafés especiais (BSCA, sigla em inglês) fundada 1991 estabeleceu critérios ainda mais rigorosos e específicos para classificar cafés raros e de altíssima qualidade denominando-os de CAFÉS ESPECIAIS. Dos 300 mil produtores de café no Brasil, somente cerca de 100 podem ser considerados produtores de cafés especiais. Cafés tradicionais: feitos com café arábica ou 30% *do Robusta e podem apresentar até 20% de **defeitos(cafés pretos, verdes e ardidos).

Cafés Superiores: Contém no mínimo 85% dos ***grãos arábica e os defeitos não podem ultrapassar a 10%.

Cafés Gourmet ou Premium: produtos mais raros, diferenciados, compostos exclusivamente de grãos arábica e de preferência ser de origem controlada e não apresentar defeitos.

Café Especial – Para ser certificado como um café especial o café tem que ter origem controlada, ser 100% arábica e originar-se apenas de ****grãos cereja, ser elaborado com responsabilidade social, ser eco sustentável, ter peneira( tamanho) acima de 14 e e pontuação acima de 80 (num total de 100) na análise sensorial. Os cafés do Lucca são certificados e classificados nesta categoria.

*chamado também de conilon : possui duas vezes mais cafeína e

** é o grão de maior complexidade em sua estrutura por isso é mais

suave e mais saboroso do que a variedade robusta ou conilon.

** * Alterações indesejáveis encontradas nos grãos. São classificados

como PVA, ou seja pretos, verdes ou ardidos.

****Amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve

ser colhido e depois beneficiado.

Fonte: Guia do Barista,2007

Glossário

Acidez : percepção de sabor na parte lateral da língua,apreciada em cafés, denota qualidade e

altitude, pode ser frutada (cítrica,limonada,etc) ou com uma sensação de dormência na língua.

Adstringência: sensação desagradável e indesejável em cafés. Provoca secura na boca. Sabor

peculiar a madeira velha (indicando safra antiga, ou café guardado por muito tempo) ou verde.

Amargor: sensação gustativa percebida no fundo da língua frequentemente como retrogosto. É

algo esperado nos cafés já que a cafeína é responsável por esta sensação, mas ele deve ser equilib-

rado. A intensidade desse amargor varia de acordo a torra. Mais escura significa mais amargor.(

não confundir com acidez)

Arábica: variedade mais complexa de café, que nos dá uma café de gosto suave, aromático,

redondo e achocolatado. É muito delicada e gosta de grandes altitudes e clima ameno .Os cafés

do Lucca são todos 100% arábica.

Ardido: defeitos dos grãos de café. De coloração amarela em função do processo de fermentação.

Aroma: É o famoso "cheirinho de café". Ele pode variar com a torra. Cafés de coloração clara

apresentam aroma que pode lembrar nozes ou amêndoas entre outros. Os de cor escura lembram

resina, remédio, queimado, cinza. Os compostos do aroma são extremamente voláteis e se perdem

facilmente, daí a importância de se comprar café sempre fresco, ou embalado de modo que esteja

protegido da luz e do oxigênio. No Lucca você pode comprar café fresco moído na hora todos os

dias .

Barista : Profissão surgida na Itália, resultado da cobrança cada vez maior de se tomar um café de

qualidade. A arte de se obter um bom café depende da habilidade do barista que deve ser um

apaixonado pela bebida e capaz de identificar a textura , cor apropriada e uniformidade do creme,

temperatura da xícara e tempo de extração da bebida.

Blend: Mistura de grãos de diferentes variedades, elaborados com grãos crus ou torrados. O

objetivo é combinar os atributos especiais de grãos( geralmente complementares ) para obter um

café harmonioso com aroma desenvolvido, sabor e corpo.

BLEND ESPRESSO DO LUCCA: Uma combinação de grãos do Cerrado Mineiro (grande

corpo,excelente permanência de caramelo, aroma adocicado lembrando mel e chocolate) e Sul de

Minas ( equilíbrio entre acidez agradável e corpo e aroma de flor de laranjeira e frutas cítricas.

Resultando num bebida de leveza frutada e intensidade de corpo.

Cafeína : alcalóide cuja maior propriedade é a estimulação da atividade mental. Encontrada em

sua forma natural nos cafés, cacau, e em muitos tipos de chá.

Conilon ou robusta: variedade de café que produz uma bebida de sabor mais adstringente e

amargo, de baixa qualidade.

Corpo : ligado a densidade do sabor do café . Sensação tátil de peso. Pode variar de aguado, leve

até suave, médio, encorpado. Estas características estão relacionadas ao tipo do grão e aspectos

da torra.

Crema: camada marron dourada com características de espuma que se forma na superfície do

espresso. Ela determina uma boa extração do espresso ( se apresentar uma coloração de caramelo)

e é uma importante proteção contra a perda dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma além

de manter a temperatura.

Defeitos: alteração indesejável encontrada em grãos de café. Podendo ser classificados como PVA

(pretos, verdes e ardidos) ou apresentar impurezas, como terra, mofo, cascas etc.

Doçura: Sensação gustativa percebida na ponta da língua, características de cafés mais finos e

delicados.

Doppio ou duplo espresso: duas doses de espresso servida em uma xícara.

Espresso com S: nome derivado do latim e pode ser traduzido como "sob pressão" está relacionada

ainda a algo que é feito especialmente para alguém . É o deleite dos apreciadores de café pois é

o único método de preparação capaz de produzir todos predicados e atributos de um bom café.

Especial ( café): cafés de altíssima qualidade, origem controlada, ausências de defeitos, produzi-

dos apenas com grãos cereja maduro. Deve ainda ser cultivado respeitando o meio ambiente e com

responsabilidade social. Deve ter pontuação 80 (numa escala de 100) para ser considerado

especial. Todos os cafés do Lucca são certificados pela BSCA sigla em inglês da Associação

Brasileira de Cafés Especiais.

Moagem: processo de trituração dos grãos torrados para a preparação das bebidas. Deve ser

realizada no momento da preparação. No Lucca os grãos são moídos na preparação de cada café.

Mucilagem: camada viscosa entre a polpa e o pergaminho, rica em açúcares.

Orgânico: café produzido sem produtos químicos. No Lucca você encontra café orgânico.

Pergaminho:película interna do grão entre a casca e a semente.

Sabor: formado pela percepção de como doçura, acidez, corpo e aroma .

Sabor residual: é aquele permanece no paladar por um longo tempo podendo ser mais leve ou mais

intenso mas sempre agradável.

Temperatura de extração: para a extração de um bom café a temperatura não pode ser superior a

90 graus.

Tempo de extração: um espresso deve ser extraído em 20 ou 30 segundos.

Terreiro: local onde os frutos são espalhados para a secagem.

Torra : o aroma e sabor são definidos na torra. A temperatura em que são torrados os grãos está

relacionada a intensidade dos graus de acidez, amargor, corpo. Torras mais escuras aumenta o

corpo do café( mas ao passar do ponto podem perder esta característica além do aroma), torras

mais claras significam menos aromas, que atingem seu pico nas torras média e média escura.

Geórgia Franco é a Mestre Torradora do Lucca Cafés Especiais, o seu conhecimento e paixão pelo

que faz tem conferido aos cafés da marca diversos prêmios de qualidade e preferência do público.

G

cafes

cafes gelados

espresso

caffè freddo

caffè machiatto

caramel mocha

lungo

mocha freddo

cappuccino aromatizato

biscotti menta

ristretto

cappuccino freddo

cappuccino

chocolate biscotti

doppio

carmelotto

caffè latte

caffè mocha

chocolate freddo

R$ 2,50

R$ 4,40

R$ 3,10

R$ 6,40

R$ 2,50

R$ 6,10

R$ 5,50

R$ 7.50

R$ 2,50

R$ 5,50

R$ 4,50

R$ 7,50

R$ 3,10

R$ 5,90

R$ 4,50

R$ 5,50

R$ 6.50

10g de blend de espresso em 30ml de água101101

102

103

104

105

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129

130

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132

106

espresso gelado e panna

espresso com leite cremoso

espresso, leite, caramelo, chocolate belga, panna e gelo

10g de blend de espresso em 50ml de água

cappuccino gelado e chocolate belga

cappuccino com aromatizante de vários sabores

espresso, leite, chocolate belga, menta,panna e gelo batido

10g de blend de espresso em 20ml de água

espresso, leite, panna e gelo

1/3 espresso 1/3 leite vaporizado 1/3 leite cremoso

espresso, leite,chocolate belga, avelãs, panna e gelo

espresso duplo

espresso, leite, caramelo, panna e gelo

1/3 espresso 2/3 leite vaporizado coberto comfina camada de leite cremoso

cappuccino com chocolate belga

leite, chocolate belga, panna e gelo

versão italiana do café expresso

(curto)

(carioca)

*

*

ébano R$ 5,50120café, chocolate, leite, canela e chantily

café D.O.C. sob consultacafés especiais de origem controlada, provenientes de fazendas selecionadas dasmelhores regiões brasileiras, à sua escolha, moídos e coados na hora.(para duas pessoas, tempo de preparo 10 minutos)

refresco de café R$ 4,80 74espresso batido com gelo, laranja e cointreau

espresso edição limitada R$ 4,6010g de blend edição limitada em 30ml de água

138

drinks com cafe

coffee shakes

bebidas alcoolicas

irish coffee

coffee shake

jack daniel's

caffè royale

mint coffe shake

french kiss

vanilla coffee shake

grappa italiana

monk’s prayer

basilicoffee shake

amaretto liquorecointreaubrandy

cafe d’orange

moka coffee shake

jameson irish whisky

cafe españa

halzelnut coffee shake

licor español 43

caffè corretto

chocolat mint coffee shake

R$ 12.30

R$ 6.80

R$ 4.50

R$ 8.60

R$ 8.30

R$ 8.60

R$ 10.00

R$ 7.80

R$ 9,10

R$ 6.00R$ 7.00R$ 7.00

R$ 7.30

R$ 8,10

R$ 12.50

R$ 9.30

R$ 8.60

R$ 11.00

R$ 4.50

R$ 8.60

espresso duplo, whisky irlandês e panna

espresso duplo e sorvete

espresso e brandy

espresso duplo, sorvete e aroma de menta

espresso duplo,leite vaporizado, carameloe licor de chocolate

espresso duplo, sorvete e aroma de baunilha

espresso duplo, liquore amaretto e panna

espresso duplo, sorvete e manjericão

espresso duplo, licor de laranja e panna

espresso duplo, sorvete e calda de chocolate belga

espresso duplo, licor 43, panna e canela

espresso duplo, sorvete e aroma de avelã

espresso e grappa

espresso duplo, sorvete e aroma de chocolate com menta

‘

150

151

15152

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54

59

58

57

56

41

campari R$ 6.0026

caipirinha R$ 10.00565

caipirioska R$ 10.00

johnny walker black R$ 14.0055

johnny walker red 81

295

25

R$ 10.00R$ 12.50

(cachaça)

(vodka)

outras bebidasitalian soda

refrigerante

água mineral

cerveja kaiser summer

matte batido

cerveja kaiser gold

cerveja bavaria premium

limonada suiça

soda

suco natural laranja

R$ 4.00

R$ 2.80

R$ 2.00

R$ 3,50

R$ 2.80

R$ 3,80

R$ 3

R$ 3.60

R$ 2.00

R$ 3.60

limão, framboesa, menta e granatina

copo

chás importados

panna

aromatizante

R$ 3.50

R$ 1,20

R$ 2.00

frutas vermelhas, verde com baunilha, verde ou preto

chantilly

dose

suco de fruta em lata R$ 3.50

chocolate quente belga R$ 4,00

doses

água mineral são lourenço R$ 2.20

cerveja eisenbahn long neck paleale R$ 5,80

cerveja bavaria premium R$ 3.30

cerveja eisenbahn long neck weizenbier R$ 5,80

cerveja eisenbahn long neck pilsen R$ 5,80

cerveja eisenbahn long neck dunkel R$ 5,80

523

522

33/37/34/32

61

111

142

143

520/521

561/562

35

20

29

38

39

53

77

10

11

chopp eisenbahn pilsen 300 ml R$ 4,20668

chocolate belga R$ 2.00dose

12

vinhos tintos

fortaleza do seival tempranillo R$ 24.00

terranoble cabernet sauvignon 2003

lovara cabernet sauvignon

cállia alta syrah / bonarda 2004finca la linda malbec 2004

brasil

argentina

luigi bosca cabernet sauvignon reserva 2002

chilecosta pacífico carmenére

vinhos brancosargentinafinca la linda viognier 2005

chilecosta pacífico sauvignon blanc

villard sauvignon blanc expression reserva 2005

finca la linda malbec 2004 finca la linda chardonnay 2005 vinho em taça

espumantesterra nova brutterra nova demi-sec

meia garrafa e taca

96

289

82

49

292

280

282

283

284

287

42

43

45

291

290

argentina

argentina

taxa de serviço nas mesas de 10%

cava don roman 293

R$ 23.00

R$ 27.00R$ 30.00

R$ 55.00

R$ 22,00R$ 40.00

R$ 33.00

R$ 24.00

R$ 58.00

R$ 28.00R$ 28.00

R$ 38.00

R$ 19.00

R$ 19.00

R$ 8.00espumante em taça 259 R$ 8.00

saladaspiemonte

caprese

peito de peru, queijo branco, alface americana,

tomate seco, muzzarella de búfala, alface americana,

alface roxa, alface crespa,tomate pomodoro e croutons

alface crespa e rúcula

pão lucca, muzzarella, tomate seco, rúcula, azeite de olivaextra virgem e manjericão

pão lucca, muzzarella de búfala, tomate pomodoro fresco,azeite de oliva extra virgem e manjericão

pão lucca, tomate pomodoro fresco, azeite de oliva extra virgem e ervas aromáticas

pão lucca, muzzarella, salame milano,azeitonas e azeite de oliva extra virgem

pão lucca, muzzarella e molho pesto

bruschettas

tomate seco

pomodoro

capresi

milano

pesto

salada de folhas

salada de folhas com tomate e croutons

R$ 12.00

R$ 15.00

R$ 6.00

R$ 7,00

R$ 15.00

R$ 15.00

R$ 10,50

R$ 12,00

R$ 13.00

837

836

834

833

832

628

809

623

622

R$ 22,00

R$ 25,00

R$ 21,00

857

858

853

risoto de tomate seco com rúcula

* tempo de preparo 25 minutos

risoto de funghi

risoto de ervas

risotos

R$ 9.50

R$ 10.00

R$ 9.50

278

273

274cenoura, caldo de laranja e paprica

espinafre, caldo de carne e legumes

sopa de cenoura

sopa de ervilhaervilhas com calabresa

sopa do chalé

sopas

R$ 12,00 215queijo gorgonzola e espinafresopa de gorgonzola com espinafre

massas frescastagliatelle 600/601/602/603 R$ 12.50ao sugo, a bolognesa, quatro queijos ou ao pesto

tagliatelle a mediterrânea R$ 18,00muzzarella de búfala, tomate pomodoro, azeite extra virgemazeitonas e manjericão

R$ 18,00tagliatelle ao funghi secchi 604

856

R$ 25.00

R$ 20,00

R$ 15,90

R$ 19.90

R$ 18,50

R$ 22,50

616/615/614/613

620/619/618/617

743

612

269

611

peito de frango grelhado, tomate seco, muzzarella de bufala

peito de frango grelhado, alface americana, roxa e crespa

mignon grelhado, tomate seco, muzzarella de bufala

pratos executivos

mignon grelhado, alface americana, roxa e crespa

massa fresca ao pesto, quatro queijos, a bolognesa ou ao sugo

massa fresca ao pesto, quatro queijos, a bolognesa ou ao sugo

mignon com salada caprese

mignon, tagliatelle e salada

frango com salada caprese

frango, tagliatelle e salada

alface americana, alface crespa e rúcula

alface americana, alface crespa e rúcula

mignon e salada

frango e salada

taxa de serviço nas mesas de 10%

escalope de mignon com molho de mostarda dijonescalope de mignon, arroz, batata palha e molho a base de mostarda

medalão de mignon com molho de mostarda dijon e risoto de ervas

escalope de mignon com molho madeiraescalope de mignon, arroz, batata palha e molho a base de vinho

mignon a dijonese com risoto de ervas

mignon com risoto de funghi secchimedalhão de mignon com risoto de fungui secchi

strogonoff de mignonstrogonoff, arroz e batata palha

carnes

715

629

745

852

851 R$ 30,00

R$ 28,00

R$ 23,00

R$ 25.00

R$ 21,00

crepes / panquecascrepe de carne

crepe de peru defumado

crepe quatro queijos

crepe recheado com molho bolognesa

crepe recheado com peito de peru defumado e molho bechamel

crepe recheado com molho quatro queijos

crepe de presunto e cream cheesecrepe recheado com presunto, muzzarella e cream cheese

813

814

802 R$ 13,50

R$ 15.00

R$ 13,50

R$ 14,00

omeletes e ovos

omelete napolitanoqueijo, presunto, tomate e orégano,

omelete simples

omelete com salsinha

omelete de queijo

804

787

788

803

R$ 8.00

R$ 5,00

R$ 5,50

R$ 6,50

849

R$ 14,50

R$ 14,50

R$ 16,90

R$ 7,50

R$ 6,90

R$ 5,50

R$ 9.00

R$ 13.00

R$ 12,90

848

847

846

845

806

840

839

838

811

tiras de mignon grelhados acompanhados por uma porção de pão

tiras de mignon ao molho quatro queijos

porcoes e aperitivos

tiras de mignon ao molho madeira

tiras de mignon ao molho dijon

tiras de mignon grelhados acompanhados por molho madeira e porção de pão

tiras de mignon grelhados acompanhados por molho quatro queijos e porção de pão

tiras de mignon grelhados acompanhados por molho de mostarda dijon e porção de pão

aperitivo misto pequenoqueijo temperado, azeitonas e salame

queijo temperado, azeitonas e salameaperitivo misto grande

azeitonas verdes

queijo temperado

tiras de mignon

salame milano

acompanhado com torradas

acompanhado com torradas

acompanhado com torradas

acompanhado com torradas

sanduiches

salgados

queijo quente

pão de queijo

quiche

empadão frango

misto quentebauru

empadão palmito

empadão camarão

R$ 3.80

R$ 2,00

R$ 4,90

R$ 4.90

R$ 4,00R$ 4,20

R$ 5,10

R$ 5,90

il panino luccamilano

roma

napoli

venezia

pão lucca, azeite de oliva extra virgem, salame, queijo branco, tomate e alface

pão lucca, azeite de oliva extra virgem, tomate seco,muzzarela de búfala e rúcula

pão lucca, azeite de oliva extra virgem, peito de peru, queijo branco, tomate e alface

pão lucca, azeite de oliva extra virgem, pesto, muzzarela, tomate e alface

R$ 10.50

R$ 11,90

R$ 9,90

R$ 10.50

775

777

701

765

766

767

773

772

771

774

776

pão de queijo recheado R$ 4,00

86 R$ 12.50turinopão lucca, azeite de oliva extra virgem, mignom e muzzarella

88

croque monsieur R$ 8,50

bagel com cream cheese

bagels

kingbagel lucca, hamburger de picanha, muzzarella,mostarda dijon, pepino agridoce e batatas chips

royalbagel lucca, hamburger de picanha, cream cheese, tomate e batatas chips

golfbagel lucca, hamburger de picanha, muzzarella,molho golf, tomate e batatas chips

926 R$ 5.50

R$ 13,50

R$ 13,50

R$ 13.00

taxa de serviço nas mesas de 10%

929

831

830

861

748/749/888

tempo de preparo 15 minutos

tomate seco, lorraine e espinafre

R$ 1,80

R$ 2.50

R$ 2,90

R$ 2.50

R$ 4,50

R$ 5,50

R$ 8.30brownie com sorvete e calda

macarron

tartellette

affogato al caffè

bolo

doces

sorvetes

branco ou negrocookie

bola

sorvete kibon de creme e espresso

R$ 4.80brownie

milk shake R$ 5,50sorvete kibon de creme, chocolate ou morango

sorvete kibon de creme, chocolate ou morango

719/717

724/725/727

702

401/402/403

411

121/122/123

720

R$ 7.90crepe suzete 627crepe com calda de laranja ou chocolate e sorvete de creme

R$ 5,00tortas fatias

R$ 6.90tartellette de maçã e sorvete 763

755

taxa de serviço nas mesas de 10%

fubá, laranja ou inglês

84

consultar a vitrine para opções do dia

opcoes no expositorhäagen dazs

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