Cardápios na Alimentação Escolar - crn2.org.br .ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE: Cardápios na

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  • PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE:

    Cardpios na Alimentao Escolar

    Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE

    Coordenao-Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar CGPAE Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN

    26 E 27 DE MARO DE 2014

    ARACAJU/SE

  • - Crescimento;

    - Aprendizagem;

    - Desenvolvimento biopsicossocial;

    - Rendimento escolar;

    - Formao de prticas alimentares saudveis.

    PNAE

    OFERTA DE REFEIES SAUDVEIS

    EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

    OBJETIVO

    OFERTA DE REFEIES SAUDVEIS

    Lei n 11.947/2009.

  • O PLANEJAMENTO DE CARDPIOS inicia todo o processo produtivo para

    a oferta de refeies saudveis.

  • O QUE UM CARDPIO?

    Relao das preparaes que compe

    uma refeio ou todas as refeies de um dia ou de um perodo determinado.

  • SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO)

    PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE

    CARDPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETRIA)

    Ms/Ano

    2 FEIRA

    dia/ms

    3 FEIRA

    dia/ms

    4 FEIRA

    dia/ms

    5 FEIRA

    dia/ms

    6 FEIRA

    dia/ms

    Refeio

    Horrio

    Composio nutricional

    (Mdia semanal)

    Energia

    (Kcal)

    CHO

    (g)

    PTN

    (g)

    LPD

    (g)

    FIBRAS

    (g)

    Vit. A

    (mcg)

    Vit. C

    (mg)

    Ca

    (mg)

    Fe

    (mg)

    Mg

    (mg)

    Zn

    (mg)

    Na

    (mg)

    Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.

    O QUE UM CARDPIO?

  • SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE

    EXEM

    PLO

    CARDPIO PR-ESCOLA (4-5 ANOS)

    Maro/2014

    2 FEIRA 24/3

    3 FEIRA 25/3

    4 FEIRA 26/3

    5 FEIRA 27/3

    6 FEIRA 28/3

    Lanche Manh

    8h Mingau de milho

    Almoo 11h

    Arroz branco Carne seca com jerimum

    Quiabo Sobremesa: Laranja

    Composio nutricional

    Energia (Kcal)

    CHO (g)

    PTN (g)

    LPD (g)

    FIBRAS (g)

    Vit. A (mcg)

    Vit. C (mg)

    Ca (mg)

    Fe (mg)

    Mg (mg)

    Zn (mg)

    Na (mg)

    Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.

    EXEMPLO

  • PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

    ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS

    Clientela atendida

    Faixa etria/etapa de ensino;

    Estado nutricional;

    Necessidades nutricionais especficas;

    Cultura alimentar; ...

    Infraestrutura cozinha/estoque

    Espao fsico;

    Equipamentos/utenslios;

    Mo de obra;

    N de refeies;

    Horrio de distribuio; ...

    Seleo e aquisio de alimentos

    Valor nutritivo;

    Safra dos alimentos;

    Mercado fornecedor;

    Caractersticas da refeio - textura, cor, sabor;

    Aceitao;

    Preo dos produtos;

    Oramento disponvel; ...

  • Alimentao completa, variada

    e segura Quantidade Qualidade

    Harmonia Adequao

    Atendimento s necessidades nutricionais

    Alimentao equilibrada

    Alimentao adequada a cada

    indivduo

  • Art. 12 1 COMPETE AO NUTRICIONISTA RESPONSVEL TCNICO PELO PNAE:

    II planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiolgico da populao atendida e a vocao agrcola da regio, acompanhando desde a aquisio dos gneros alimentcios, o preparo, a distribuio at o consumo das refeies pelos escolares.

    Resoluo CD/FNDE n 26/2013.

  • Oferta de frutas e

    hortalias

    Restrio da oferta de sdio

    Restrio da oferta de doces

    Restrio da oferta de alimentos

    industrializados

    Proibio da oferta de

    bebidas de baixo valor nutricional

    PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL NO PNAE

    Resoluo CD/FNDE n 26/2013.

  • Como esto sendo planejados os cardpios da Alimentao Escolar?

    -Atendem legislao vigente (Lei 11.947/2009 e Resoluo 26/2013)?

  • EXEMPLO

  • 85%

    75% 73%

    66%

    61%

    51%

    33% 30%

    25%

    22%

    12% 11% 9% 8% 8%

    Pareceres Tcnicos COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

    Nordeste 2009-2013

    Oferta de alimento restrito

    Pouca oferta de frutas

    Pouca oferta de hortalias

    Ausncia de indicao da faixa etria/etapa de ensino

    Inadequao de macro/micronutrientes

    Monotonia das preparaes

    Ausncia de identificao do nutricionista

    Ausncia de FTP

    Ausncia de diferenciao de per capitas

    Ausncia de assinatura do nutricionista

    Oferta de alimento proibido

    Nutricionista no cadastrado no SINUTRI

    Falta especificao dos alimentos

    Presena de preparaes fritas

    Oferta de caf para creche

    Monotonia

    Inadequao macro /micronutrientes

    N = 92.

  • Cardpios da Alimentao Escolar o que considerar durante o planejamento?

  • Identificao (nome e n CRN) e assinatura do nutricionista responsvel por sua elaborao cadastro no SINUTRI. 1

    Indicao da faixa etria e etapa/modalidade de ensino, bem como do horrio em que servida a alimentao escolar. 2

    Ateno para a oferta de refeies para a creche e o Programa Mais Educao. 3

    Presena de ficha tcnica de preparao (descrio dos ingredientes, per capitas e valores de energia, macro e micronutrientes). 4

  • SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE

    FICHA TCNICA DE PREPARO - CARDPIO PR-ESCOLA (4-5 ANOS)

    NOME DA PREPARAO: Arroz branco COMPOSIO NUTRICIONAL

    INGREDIENTES PB (g)

    PL (g)

    FC CUSTO

    UNITRIO R$

    KCAL CHO (g)

    PTN (g)

    LPD (g)

    FIBRAS (g)

    Vit. A (mcg)

    Vit. C (mg)

    Ca (mg)

    Fe (mg)

    Mg (mg)

    Zn (mg)

    Na (mg)

    Arroz branco 25 25 1 0,06

    leo de soja 1 1 1 0,003

    Alho 1,08 1 1,08 0,01

    Sal 1 1 1 0,002

    TOTAL 0,075

    MODO DE PREPARO: Lave o arroz, escorra e deixe secar. Aquea o leo e refogue o alho. Acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos mexendo bem. Adicione a gua fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo mdio, por aproximadamente 20 minutos, ou at o arroz ficar seco e soltinho. Sirva a seguir.

    Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.

    FICHA TCNICA DE PREPARAO

  • Per capita (= por pessoa) de um alimento a quantidade, em gramas ou mililitros, necessria para a preparao da refeio para uma pessoa.

    O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroos, etc.

    O per capita lquido corresponde ao alimento j limpo.

    Fator de Correo (FC) e ndice de Coco (IC).

    TCNICA DIETTICA

  • Diferenciao de per capita de alimentos para as diferentes faixas etrias. 5

    Cardpios diferenciados para alunos com necessidades nutricionais especficas. 6

    Presena de alimentos regionais que respeitam a cultura e tradio local (inclusive indgenas e quilombolas). 7

    Cardpio variado. 8

  • Oferta de frutas e hortalias (mnimo 3 pores/semana). 9

    Ateno para a oferta de doces (mximo 2 pores/semana). 10

    Ateno para a oferta de alimentos restritos. 11

    Ateno para a oferta de alimentos proibidos (bebidas baixo valor nutricional). 12

  • Ateno para a oferta frequente de bebida lctea. 13

    Ateno para a oferta de caf para a educao infantil. 14

    Ateno para a oferta de preparaes fritas. 15

  • O nutricionista tem papel fundamental na gesto do PNAE;

    O planejamento do cardpio atividade estratgica para alcanar o objetivo do Programa;

    Consiste no processo de programar tecnicamente refeies que visem assegurar a oferta de uma alimentao de qualidade e em quantidade suficiente;

    Valorizao do trabalho em equipe (gestor, nutricionista, merendeira, CAE, professor/diretor, outros...).

    CONSIDERAES FINAIS

  • Stella Lemke Agente PNAE CECANE UFOP

    COSAN/CGPAE

    cotan@fnde.gov.br (61) 2022-5663 / 5649

    mailto:cotan@fnde.gov.br