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Carnes e peixes – aula 2
Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano
Três estágios principais:
1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal).
2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h).
3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.
Bioquímica do rigor-mortis:metabolismo pós-morte e textura da
carne
Mudanças no metabolismo e na textura durante a pós-morte variam de acordo com a espécie e condições de armazenamento.
Em estágios avançados:
Carne armazenada em temperaturas elevadas (> 5-10 °C) proteólise se intensifica muito
Redução na capacidade de retenção de água das carnes e aumento da degradabilidade da carne por microorganismos
Exsudação de água (perda da qualidade da carne)
Uso de amaciadores da carne: especialmente proteases vegetais (papaína) e CaCl2.
Proteases vegetais exógenas hidrolisam proteínas miofibrilares, tais como tropomiosina e outras
Papaína: extraída do mamão; hidrolisa principalmente tropomiosina. Desvantagem principal: promove hidrólise muito extensa que altera negativamente propriedades sensoriais da superfície da carne.
Actinidina: extraída do Kiwi; hidrolisa principalmente miosina. Atividade proteásica branda (baixa); não promove amaciamento indesejavelmente elevado.
Influência da injeção de extrato de Kiwi sobre a variação na força de cisalhamento em função do tempo pós-morte.
Han et al. (2009)
Eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) de extrato de proteínas de carne de vaca infundidas com Kiwi (Ac) e controles (W, C), em função do tempo pós-morte.
O uso de Ca++ como ativador de calpainas (proteases endógenas), no amaciamento de carnes:
As calpaínas estão presentes em duas isoformas na carne bovina:
- -Calpaína que necessita de 50–70 M de Ca2+ para ativação- m-Calpaína que necessita 1–5 mM Ca2+ para ativação
No período pós-morte, atingem-se concentrações suficientes de Ca para ativar a -calpain, mas não para a m-calpain.
Aplicação de CaCl2 para promover amaciamento, em ambos os períodos de pré-rigor e pós-rigor.
Pode afetar flavor das carnes.
As carnes sofrem despigmentação espontânea
Especialmente carnes pigmentadas.
Superfície da carne, contato direto com oxigênio atmosférico.
Oxidação da oxi-mioglobina a meta-mioglobina
Produtos da peroxidação lipídica, como o 4-hidroxinonenal, podem promover oxidação da oximioglobina e formação da metamioglobina
- Carnes são ricas em lipídios poli-insaturados, especialmente lipídios de membranas celulares.
- Carnes são ricas em ferro, especialmente carnes vermelhas, pelo teor elevado de ferro-proteínas.
- Proteólise libera Fe das ferro-proteínas Ferro age como catalizador da oxidação dos lipídios poli-insaturados.
- Produtos da oxidação lipídica (radicais livres) promovem oxidação de proteínas e produtos estáveis voláteis alteram flavor
Campo et al. (2006)
Oxidação de componentes de carnes
Importância de antioxidantes de temperos naturais na inibição da oxidação de carnes
El-Alim et al. (1999)
Carne de frango moída
Temperos vegetais ricos em compostos fenólicos