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Carnes Fermentadas Jenyffer Oliveir Juliana Diniz Aire Nayana Stofell alame, Coppa e Presunto Parma

Carnes Fermentadas Jenyffer Oliveira Juliana Diniz Aires Nayana Stofella

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Carnes Fermentadas

Jenyffer OliveiraJuliana Diniz Aires

Nayana Stofella

Salame, Coppa e Presunto Parma

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SalameCaracterísticas: Embutido de carne suína, bovina e outros ingredientes. Produzido por processo de cura e fermentação láctica. Baixo teor de umidade e presença de ácido láctico. Criado no Sul da Europa visando a preservação da carne.

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Produção de Salame

1. Trituração ou Moagem Moagem da matéria-prima em triturador, para obtenção de granulometria adequada . À carne moída são adicionados os ingredientes não cárneos e a Cultura Starter.

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Produção de Salame

Cultura Starter:Cultura pura de microrganismos, para originar uma população microbiana selecionada que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima.

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Produção de Salame

Tipos de Cultura Starter: Micrococcus:- Micrococcus e Staphylococcus.- Enzimas proteolíticas e lipolíticas;- Redução de Nitritos e Nitratos;- Enzima catalase;- Melhoram cor, aroma e sabor.

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Produção de Salame

Ácido-lácticas:- Lactobacillus e Pediococcus.- Acidificantes;- Impedem desenvolvimento de bactérias indesejáveis;- Melhorar coloração, sabor ácido típico.

Tipos de Cultura Starter:

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Produção de Salame

Tipos de Cultura Starter: Leveduras:- Enzimas proteolíticas e lipolíticas.- Metabolização de ácido láctico.- Melhora de sabor e aroma.

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Produção de Salame

Tipos de Cultura Starter: Mofos:- Aplicados sobre a tripa.- Dificultam penetração de Oxigênio.- Evitam reações de oxidação.

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Produção de Salame

3. Embutimento:Introduzir a massa já preparada em tripa natural ou artificial

- Vantagens de Tripas Artificiais: • São mais higiênicas• Embutimento padronizado• Fácil manipulação e armazenamento.

- Colágeno, celulose, poliéster, polietileno.

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Produção de Salame

4. Defumação: Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, carvão, etc. Conservação devido ao calor e componentes da fumaça. Formação de “casca isolante”.

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Estaleiro de defumação

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Produção de Salame

5. Cura: Conservação de um produto por adição de sal, compostos

fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos) – Formação de NO Impedem o crescimento bacteriano – Clostridium

botulinum NO combina-se com mioglobina – Formação de pigmento estável Confere sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha atraente.

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Produção de Salame

5.1 Características do Produto Curado: Perda de 35% de peso em média Textura firme. Coloração e aroma característicos. Sabor levemente ácido.

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Produção de Salame

6. Lavagem:Aspersão de água à temperatura ambiente.

7. Embalagem: Embalagem primária selada à vácuo.Peças colocadas em embalagens secundárias após 24h.

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Legislação Instrução Normativa n.º 22, de 31/07/2000. Regulamenta os requisitos técnicos de identidade e qualidade para oito tipos de salames. Diferenciais: - Matéria prima (espécie animal);- Granulometria da carne e do toucinho; - Condimentação;- Defumação ou não.

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Tipos de Salame De acordo com os Regulamentos Técnicos de Identidade

e Qualidade de Salame, os oito tipos designados são: Salaminho Salame Tipo Alemão

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Tipos de SalameSalame Tipo Calabrês

Salame Friolano

Salame Napolitano

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Tipos de SalameSalame tipo Hamburguês

Salame tipo Italiano

Salame tipo Milano

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CoppaCaracterísticas: Carne fermentada em que se usa a sobre paleta suína

como matéria-prima.

Pode ser embutida, defumada e curada.

Processada por salga seca ou salga em salmoura.

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Produção da CoppaProcessamento por Salga Seca: Matéria-prima armazenada em câmara entre 8° e 12°. Salga e Ressalga. Massagem com preparado de

condimentos. Seis dias em espera. Lavagem das copas : 2 horas em tanques entre 40 e

45°C. Embutimento.

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Produção da Coppa

Defumação: fumeiros entre 28° e 32°C por no mínimo 20 horas.

Cura: entre 16 e 18°C.

Lavagem: para retirada de mofos. Embalagem.

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Produção da Coppa

Processamento por Salga em Salmoura:

Um litro da salmoura ( sal, açúcar e antioxidante) para um quilo de Coppa.

Tempero: Espreme-se um “Sachê” (Alho, pimenta malagueta e noz moscada). Injetar 100-150g por quilo de Coppa. Mergulhar no restante. Por 48h.

Lavar em água filtrada ou fervida.

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Produção da Coppa

Embutimento. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura

de 75º C. Lavar a Coppa para tirar o mofo que formou por

fora. Embalagem.

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Presunto Parma Presunto Tipo Parma é o produto cárneo

industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.

(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA)

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Produção do Presunto Parma

Apenas três ingredientes entram na produção do Presunto Parma:

Pernil Suíno O sal Condições climáticas adequadas.

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Produção do Presunto Parma

1. Escolha da carne

Uma espécie baixa e forte,que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes.

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Produção do Presunto Parma

2. SalgaA salga é realizada a mão em 2 etapas.

3. MaturaçãoO processo dura cerca de um ano e meio, onde acoxa passa por uma série de processos naturais

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Maturação

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Produção do Presunto Parma

Métodos de aceleração da produção:

- Utilizados pernis desossados, métodos alternativos de salga, inoculação de Culturas Starter, tombamento, além de câmaras de secagem/maturação com controle de temperatura e umidade.

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Presunto Parma

Aspectos A cor do presunto cru depende da desnaturação de

oxidação da mioglobina. O amarelo da gordura e sabor rancificado são

causados pela oxidação lipídica. A fibrosidade é causada pela presença de colágeno

insolúvel e agregação das proteínas miofibrilares.