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Índice Alfabético: Pag.

1. Bife à Milanesa 03

2. Codornas Grelhadas na Cerveja 07

3. Coração de Frango na Cerveja 05

4. Costela de Porco no Alho 21

5. Costela Suína Grelhada Inteira 19

6. Costelinha Suína ao Conhaque 13

7. Espeto Aperitivo Catira 06

8. Filet Mignon ao Funghi 09

9. Fraldinha (Vazio) 11

10.Lombo de Porco 12

11.Lombo de Porco Assado na Cerveja 14

12.Peito de Frango Recheado 08

13.Peito de Peru com Bacon 23

14.Pernil com Ervas 24

15.Picanha Fatiada 16

16.Picanha Grelhada 15

17.Picanha no Sal Grosso 17

18.Picanha Suína com Champignons 20

19.Rocambole de Carne Moída e Lingüiça Toscana 10

20.Steak Manhattan 18

21.T-Bone Steak com Ervas da Provence 22

22.Tender Califórnia 04

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Bife à MilanesaIngredientes

500 g de coxão-mole ou alcatra

1 ovo

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 xícaras (chá) de farinha de rosca

4 xícaras (chá) de óleo de canola

sal e pimenta-do-reino a gosto

PreparoCorte a carne em bifes finos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Numa

panela larga, coloque o óleo e leve ao fogo para esquentar. Num prato raso, coloque

a farinha de trigo. Em outro prato raso, coloque a farinha de rosca. Num prato fundo,

quebre o ovo e bata bem com um garfo. Pegue um bife e passe na farinha de trigo.

Ele deve ficar todo coberto de farinha, mas retire o excesso sacudindo

delicadamente. Retire o bife do prato com farinha e mergulhe no prato com o ovo

batido. Passe os dois lados no ovo, deve ficar bem envolvido. Escorra o excesso.

Depois que todo o excesso de ovo escorreu passe o bife para o prato de farinha de

rosca e cubra todo o bife com ela. Aperte bem para a camada de farinha de rosca

ficar grossa. Nesta etapa, o óleo já deve ter esquentado (diminua a chama do fogo

para média). Coloque dois bifes por vez na panela com óleo. Deixe fritar por 2

minutos e vire de lado, e frite por mais 2 minutos. O bife deve ficar dourado. Retire

da panela e escorra sobre papel-toalha. Sirva bem quente.

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Tender CalifórniaIngredientes

1 kg de tender desossado (minitender)

1 xícara (chá) de suco de laranja

1 xícara (chá) de vinho branco

6 colheres (sopa) de calda de abacaxi

¼ xícara (chá) de mel

1 lata de abacaxi em calda

cravo-da-índia, flor comestível e ramos de

alecrim para decorar

PreparoNuma tigela, misture o suco de laranja, o vinho branco e a calda de abacaxi.

Coloque o tender, cubra com filme e leve à geladeira para marinar por no mínimo 12

horas. Se preferir, coloque o tender num saco plástico e feche bem. Preaqueça o

forno a 180ºC (temperatura média). Transfira o tender e a marinada para uma

assadeira. Com a ponta de uma faca afiada, risque a superfície do tender formando

losangos e espete os cravos nas junções. Cubra o tender com papel-alumínio e leve

ao forno preaquecido para assar por 20 minutos. Retire e despreze o papel-alumínio.

Besunte o tender com o mel. Volte o tender ao forno e deixe assar por mais 20

minutos. A cada 5 minutos, regue com o líquido da marinada. No centro de um prato,

disponha o tender e distribua as rodelas de abacaxi ao redor. Coloque uma flor no

meio de cada fatia de abacaxi e enfeite com os raminhos de alecrim. Sirva a seguir.

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Coração de Frango na CervejaIngredientes

2kg de coração de frango, limpos (sem

gorduras nem nervuras)

4 folhas de louro

1 cebola grande picada

6 dentes de alhos descascados

1 xícara de chá de cheiro verde picado

1 colher de sopa de colorau

1 lata (355ml) de cerveja clara

2 colheres de café de sal refinado

PreparoEsta marinada é feita de forma diferente: todos os ingredientes de tempero

são batidos no liquidificador junto com a cerveja, que deve ser colocada aos poucos.

Coloque a marinada numa vasilha funda de vidro, mergulhe os corações limpos,

lavados e secos, e deixe durante 3 horas. Espete os coraçõezinhos uma a um e leve

à grelha, de preferência num grill giratório, durante 10 minutos a 20cm do braseiro. É

um tira-gosto sem concorrência para acompanhar a caipirinha e abrir o apetite. Sem

contar que as crianças adoram.

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Espeto Aperitivo CatiraIngredientes

Cebola

Tomate

Pimentão vermelho

Pimentão verde

Pimentão amarelo

Abacaxi

Copa defumada

Lombo defumado

Linguiças defumadas variadas

PreparoAlterne no espeto pedaços de cebola, tomate e pimentão, com cubos de copa

defumada e lombo defumado e pedaços de linguiças defumadas variadas. Leve à

grelha em fogo médio, a uma distância de 40cm do braseiro, apenas para amaciar

os legumes e “soltar” as gorduras da carne. Coloque um abacaxi inteiro no espeto e

leve-o à grelha, também a uma distância de 40cm do braseiro moderado enquanto

prepara os espetos de defumados. Ele vai ficar meio tostado por fora e muito

suculento por dentro. Sirva fatiado junto com os espetinhos

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Codornas Grelhadas na CervejaIngredientes

1kg de codornas limpas (4 unidades)

4 cebolinhas verdes picadas

½ maço de salsinha picada

1 colher de sopa rasa de alho triturado

1 colher de sopa de azeite

1 copo (200ml) de cerveja clara

PreparoBata os ingredientes do tempero no

liquidificador. Coloque as codornas numa vasilha funda com o molho por cima. Deixe

marinando um dia na geladeira. Leve à grelha durante 15 minutos a uma distância

de 35cm do braseiro forte, virando sempre cada uma para que assem por igual.

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Peito de Frango RecheadoIngredientes

4 filés de frango

1 xícara (chá) de brócolis cozidos

½ xícara (chá) de champignon

½ xícara (chá) de bacon fatiado

300g de mandioquinhas

½ xícara (chá) de manteiga

½ copo de creme de leite fresco

½ xícara (chá) de vinagre balsâmico

1/3 xícara (chá) de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo Lave e tempere os filés com sal e pimenta. Em uma vasilha, misture os

champignons, as flores e o bacon. Recheie cada filé com essa mistura. Embrulhe-os

no papel filme, apertando bem. Bata as mandioquinhas cozidas e o creme de leite

no liqüidificador. Depois, despeje esse creme em uma panela com a manteiga

derretida. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira, leve o vinagre ao fogo e

deixe ferver até reduzir um pouco. Retire do fogo e misture o azeite mexendo bem.

Quando montar o prato, regue a lateral com esse molho.

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Filet Mignon ao Funghi Ingredientes Filet

240 gramas de

filet-mignon (limpo)

60 gramas de funghi

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Ingredientes Molho Roti Azeite

1 colher de sopa de manteiga

Preparo FiletAntes de fritar a carne, é preciso deixar o molho e o risoto, que acompanham o prato,

prontos, conforme a receita abaixo, já que na hora em que o filet estiver fritando é preciso

apenas engrossar o molho. Tempere a carne com o sal e a pimenta e leve a uma chapa ou

frigideira com óleo bem quente e deixe por cerca de cinco minutos. Enquanto o filet frita,

puxe o funghi em outra frigideira, em um dedo de azeite, sal e alho a gosto. Quando o filet-

mignon estiver pronto, monte em um prato, colocando por cima o molho roti e o funghi.

Decore com agrião e alecrim e uma pimenta e sirva acompanhado do risoto.

Preparo Molho Roti Segundo o chefe Luciano, o molho roti é um dos mais adequados para acompanhar

carnes vermelhas, pois também é feito à base de carne. Para preparar, pegue algumas

aparas de carne e leve ao fogo junto de cebola, salsão, alho-poró, tomilho e alecrim,

deixando a carne queimar um pouco para escurecer o molho. Depois disso, é preciso

acrescentar uma taça de vinho tinto e um litro de água. Deixe cozinhar por cerca de 40

minutos até reduzir. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo Risoto ao Champanhe Em uma frigideira, puxe a cebola e o salsão na manteiga até dourar. Acrescente o

arroz (arbório) e deixe esquentar. Adicione uma taça de champanhe e consommé aos

poucos (se não tiver o consommé, pode substituir por um tablete de caldo de galinha

dissolvido em água), para deixar o risoto sempre umedecido. Cozinhe por 20 minutos.

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Rocambole de Carne Moída e Lingüiça ToscanaIngredientes

500g de carne moída (patinho)

300g de lingüiça toscana sem pele,

desmanchada

1 pacote de creme de cebola

2 dentes de alho descascados e amassados

½ maço de salsinha picada

100g de azeitonas pretas picadas

1 cebola pequena descascada e picada

Miolo de 2 pães franceses molhados no leite e espremidos

200g de queijo mussarela fatiado

2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio

PreparoPasse a carne (patinho) duas vezes pela máquina de moer. Coloque numa

tigela, junte a lingüiça desmanchada e, aos poucos, os demais ingredientes, menos

a mussarela e os ovos cozidos. Misture bem amassando com as mãos até formar

uma massa homogênea. Sobre uma superfície lisa estenda um pedaço grande de

papel celofane especial para churrasco e sobre ele espalhe a massa de carne como

se fosse fazer um grande hambúrguer retangular. Deixe um espaço nas bordas da

largura do retângulo para depois poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguida

distribua sobre a carne estendida as fatias de mussarela e, no centro, os ovos

cozidos. Com a ajuda do papel celofane, enrola a massa de carne formando um

grande rocambole. Em seguida dê 3 voltas de celofane embalando o rocambole

como uma bala, amarrando as laterais. Leve à grelha da churrasqueira a uma

distância de 50cm do braseiro forte e bem formado, durante 50 minutos virando a

cada 10 minutos. Com cuidado para não se queimar, retire o papel celofane da

carne, coloque-a numa grelha dupla (daquelas para assar peixe, que fecham) e

retorne à grelha a uma distância de 25cm do braseiro, virando sempre só para

dourar.

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Fraldinha (Vazio) Ingredientes

2 steaks de fraldinha pesando cerca de 200g

cada um

1 pitada de sal

PreparoCarne naturalmente suculenta e saborosa,

é levada à grelha sem nenhum tempero a uma

distância de 25cm do braseiro forte durante 10 min.

de cada lado. Depois de grelhado, polvilhe com sal dos dois lados e sirva

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Lombo de PorcoIngredientes

1 peça média de lombo suíno fresco (2kg)

½ copo (americano) de sal grosso

PreparoPolvilhe toda a peça de lombo com o sal

grosso. Não é necessário usar todo o sal. É

importante que os cristais de sal grosso fiquem

aderidos à carne. Deixe descansar durante 10 min.

Coloque a carne num espeto duplo, no sentido do

comprimento, e leve à churrasqueira a uma distância

de 30cm do braseiro forte e já bem formado. Vire o

espeto de vez em quando para assar por igual.

Quando atingir um dourado forte em todos os lados o lombo estará no ponto de ser

servido. Tome cuidado para não deixar passar do ponto senão ele ficará ressecado.

Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado

acompanhado de molho vinagrete e farofa.

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Costelinha Suína ao ConhaqueIngredientes

1costelinha suína inteira (1,5 kg)

½ xícara de chá de sal grosso

1 xícara de chá de conhaque

½ cebola média descascada

1 colher de café de molho de pimenta

vermelha

1 colher de chá de páprica picante

1 dente de alho descascado

2 colheres de sopa de molho shoyu

PreparoColoque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e deixe bater até

formar um caldo grosso. Coloque a peça de costelinha numa travessa grande de

vidro ou refratária, despeje sobre ela a marinada e deixe tampada na geladeira

durante 4 horas. Retire a carne da marinada salpique sal grosso dos dois lados e

leve à parte alta da grelha (45cm do braseiro) com os ossos voltados para baixo.

Deixe assar durante 40 minutos até que a carne esteja macia e desprendendo-se

dos ossos. Em seguida baixe a grelha para 20cm de distância do braseiro e vire a

carne durante mais 5 minutos só para dourar essa parte. Retire da grelha, coloque

sobre uma tábua de fatiar, corte entre os ossos e sirva

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Lombo de Porco Assado na CervejaIngredientes

15 kg de lombo de porco magro

3 latas de cerveja clara

3 cebolas grandes descascadas

10 dentes grandes de alho descascados

Suco de 5 limões grandes

2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta em grãos

½ xícara de chá de orégano

1 maço de cheiro verde picado

1 colher de sopa de sal refinado

PreparoBata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, e

reserve. Após lavar o lombo (que é uma peça redonda e comprida), corte-o ao meio

no sentido do comprimento de maneira a obter um retângulo de carne. Coloque

numa assadeira, cubra com a marinada preparada, adicione a cerveja, agite para

misturar, cubra com papel alumínio e coloque na geladeira durante 3 dias. Após

esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente e então leve a

assadeira ao forno pré-aquecido, médio (180º), ainda com o papel alumínio durante

30 minutos. Tire com cuidado o papel alumínio e deixe mais 30 minutos no forno.

Para servir decore as bordas de uma travessa funda com folhas de alface

americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada fatia ponha uma de

abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaços de maçã verde e

cerejas. Sirva a seguir.

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Picanha Grelhada

Ingredientes1 bife de picanha (200g)

1 colher de sopa de sal grosso

Preparo Mais um subcorte da mesma peça de picanha

que serviu para as outras receitas. Também é um

bife largo e espesso, com uma boa camada de

gordura. É temperado como os outros (apenas

massageado com sal grosso na hora de ir para a

grelha) e fica também apenas 5 minutos de cada lado para estar “ao ponto”.

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Picanha Fatiada Ingredientes

3 bifes de picanha (100 g cada)

1 colher de sopa de sal grosso

PreparoEsta receita é preparada com bifes finos

(cerca de 1,5cm de espessura) que também são temperados apenas com sal grosso

salpicado na hora de ir para a grelha. Para que fiquem macios, suculentos e ao

mesmo tempo bem douradas por fora, não podem nem devem ficar na grelha (com

braseiro bem vivo) por mais do que 3 minutos de cada lado sendo virados apenas

uma vez. Farofa é um acompanhamento indispensável.

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Picanha no Sal Grosso Ingredientes

1 bife de picanha (250g)

1 colher de sopa de sal grosso

PreparoEste corte tem a aparência de um bife de tira,

só que ele é retirado numa fatia única aproveitando a lateral da peça de picanha de

onde foi tirada a primeira receita. Também é temperado apenas com sal grosso

massageado nos dois lados e depois levado à grelha bem quente durante 5 minutos

de cada lado. Por ser alto e espesso, também chega à mesa tostado por fora e

ainda muito macio e suculento por dentro.

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Steak Manhattan Ingredientes

1 peça de filé mignon (2kg)

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 xícara de café de sal grosso triturado

½ lata de creme de leite fresco, com soro

1 cebola pequena descascada e picada bem miudinho

2 colheres de sopa de salsinha picada

½ tablete de caldo de carne

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de café de açúcar mascavo

1 colher de chá de molho inglês

1 colher de chá de molho shoyu

1 colher de café de molho de pimenta vermelha

1 colher de chá de ketchup

1 colher de café de Aji-no-moto

PreparoPrimeiro limpe totalmente a peça de todas as gorduras, imperfeições e membranas

aparentes, deixando apenas a carne. Em seguida, separe a cabeça e a ponta da peça deixando só o

miolo. Desse miolo recorte um steak de mais ou menos 20cm de comprimento, 8cm de largura e 2cm

de altura. Separe as aparas e veja uma boa sugestão para elas na seção “Entradas” desta edição. A

aparência do Steak Manhattan recortado, pronto para ir à grelha, é muito apetitosa. Com um pincel

macio, unte delicadamente o steak de todos os lados com uma fina camada de óleo vegetal. Polvilhe

o sal grosso triturado sobre os dois lados da peça. Reserve. Comece a preparar o molho. Numa

panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e refogue nele a cebola até dourar. Acrescente

o ½ tablete de caldo de carne e mexa com uma colher de pau até que se desmanche. Adicione pela

ordem: o açúcar mascavo, o molho inglês, o shoyu, o molho de pimenta vermelha e o aji-no-moto.

Tudo sem parar de mexer delicadamente com a colher de pau. Acrescente o creme de leite, o

ketchup e, por último, a salsinha picada. Baixe o fogo e continue mexendo até acertar o ponto, que

deve ser o de um líquido cremoso. Quando estiver na hora de colocar do creme de leite no molho,

também será hora de colocar o steak para grelhar a uma distância de 25cm do braseiro, durante 5

minutos de cada lado. Quem gosta de carne um pouco mais assada, pode adaptar o tempo de

cozimento à sua maneira. Retire a carne da grelha, guarneça com uma porção de molho e sirva

acompanhado de uma salada de pepinos em conserva.

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Costela Suína Grelhada InteiraIngredientes

1 costela suína (1,5kg)

½ colher de café de sal

2 dentes de alho descascados e moídos

1 pitada de noz moscada ralada

1 colher de sopa de karo (glucose de milho)

1 colher de chá bem cheia de salsinha picada

1 copo americano de cerveja preta

PreparoDepois de descongelada, deixe a costela marinando na mistura dos temperos

durante 2 horas em temperatura ambiente. Na hora de assar, coloque a peça inteira

sobre a grelha em forma de cúpula já bem quente, com os ossos voltados para o

fogo. Deixe 20 minutos. Vire a costela e deixe mais 20 minutos. Sirva guarnecida

com fatias de abacaxi grelhadas.

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Picanha Suína com ChampignonsIngredientes Carne

2 peças de picanha suína (400g cada)

¼ de colher de café de sal

1 copo de vinho branco seco

½ cebola média descascada e picada

2 dentes de alho descascados e triturados

1 pitada de pimenta-do-reino preta moída na

hora

1 colher de chá de alecrim

½ colher de chá de coentro

6 folhas de manjericão

Suco de 1 limão

1 pitada de colorau

Ingredientes Molho1 tablete de manteiga com sal

100g de banha de porco

4 dentes de alho descascados e fatiados

50g de champignons

½ colher de açúcar

PreparoMisture bem todos os ingredientes de tempero e deixe as peças de picanha

marinando dentro dele durante 2 horas em temperatura ambiente. Coloque numa

assadeira, regue com uma parte do molho e leve ao forno médio (170/180°) pré-

aquecido e deixe assar durante 40 minutos. Enquanto assa, prepare o molho: numa

panela de ferro derreta a manteiga junto com a banha de porco, acrescente o

açúcar, o alho e os cogumelos e mexa até levantar fervura. Então, apague o fogo e

reserve. Quando as picanhas estiverem assadas, retire do forno, fatie e sirva

acompanhada de uma porção do molho de cogumelos.

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Costela de Porco no Alho Ingredientes

1 peça de costela de porco inteira (2kg)

4 colheres de sopa de alho em pasta

(já misturado com sal)

PreparoEste corte – o “bom bom” – não é muito

comum de ser encontrado nos açougues. Você vai

encontrá-lo com mais facilidade nas boutiques de

carne ou nas grandes redes de supermercados em

cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre uma

tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de

girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe

descansar durante 15 minutos. Depois, leve à grelha a uma distância de 30cm do

braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na metade do tempo, espalhe a

metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.

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T-Bone Steak com Ervas da ProvenceIngredientes

1 T-Bone Steak (5cm de espessura) (900g)

1 colher de chá de ervas da Provence

(tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e

cheiro verde picados bem miudinho e

misturadas)

1 colher de chá de óleo de semente de

girassol

1 colher de sopa de sal grosso

PreparoCom o auxílio de um pincel bem macio, aplique uma fina camada de óleo de

semente de girassol sobre toda a peça, dos dois lados. A seguir polvilhe com as

ervas e o sal grosso, também dos dois lados. Leve à grelha a uma distância de 30

centímetros do braseiro vivo durante 10 minutos de cada lado. Sirva com cogumelos

e cebolinhas agridoces em conserva.

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Peito de Peru com Bacon Ingredientes

2kg de peito de peru cortado em cubos 5cm

2 colheres de sopa de sal grosso

Fatias finas de bacon em quantidade

suficiente para envolver os cubos de peito

de peru

PreparoNuma tigela funda tempere bem os cubos de

peito de peru com o sal grosso e deixe descansando

durante meia hora. Depois pegue os cubos e enrole cada um numa fatia de bacon e

prenda com palitos para não soltar. Enfie todos num espeto e leve-os à

churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 15 minutos, virando

sempre para que todos os lados tenham cozimento igual. Ao derreter, o bacon

confere à carne tenra do peru uma textura e um sabor especiais.

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Pernil com ErvasIngredientes Carne

1 pernil médio (2,5 a 3kg)

400 ml (2 copos) de vinho branco

1 colher de sopa de sal fino

1 colher de sopa de Ajinomoto

1 xícara de chá de ervas desidratadas,

trituradas e misturadas (salsinha, orégano,

cominho, louro e etc.)

Ingredientes Molho Madeira200 ml (1 copo) de vinho tinto seco

Caldo que sobrou da assadeira

Preparo CarneDeixe o pernil marinando no molho feito com o vinho branco, o sal, glutamato

monossódico e as ervas por 24 horas. Depois, arrume em uma assadeira, regue

com um pouco do molho e asse durante três horas em fogo alto. Se enquanto o

pernil estiver ficando ressecado, regue (com cuidado porque a assadeira estará

quente) com mais um pouco do molho marinado. Sirva com molho madeira.

Preparo do Molho MadeiraMisture numa panela o vinho tinto com o caldo que sobrou na assadeira,

acrescente uma colher de sopa de farinha de trigo para engrossar enquanto aquece

tudo em fogo brando (sempre mexendo bem para não empelotar) durante dez

minutos