Carnes para assar de panela

Lagarto: peça cilíndrica, especial para rosbifes e assados de panela, de fibras

longas. Seu formato facilita o rechear, bastando, para isso, furarmos o centro da

peça com uma faca de ponta. Seu defeito é ser uma carne muito seca, por esta

razão, fica melhor lardeada com bacon. É vendida em peças com 1,2 kg.

Coxão mole: também é utilizada para bifes, pois é macia. A peça é grande e

costumamos adquiri-lo aos pedaços, conforme necessitarmos. Para 4 pessoas,

700 g é uma boa quantidade. Também conhecida como chã de dentro.

Coxão duro: conhecido também como chã de fora, é necessário amarrá-lo, para

não perder a forma na hora de assar, devido possuir fibras curtas. Para 4 pessoas,

a mesma quantidade do coxão mole.

Fraldinha: é um subproduto da alcatra, uma das peças que a compõe. É meio

dura para o churrasco, apesar de saborosa, mas, na panela, cozinha rapidamente

e fica muito boa. Além desses cortes, para assar de panela, podemos usar as

carnes de segunda, mais baratas e muito saborosas. Como diminuem de tamanho

ao cozinhar, calcule entre 200 e 250 g por pessoa.

Acém: muito saborosa, macia, boa para assados e ensopados. É vendida em

pedaços, com cerca de 800 g.

Capa de filé: tem muitos nervos e vai demorar para assar, mas compensa, pois é

muito bom de sabor.

OBS.: Braço e ponta de agulha também são utilizados para esse fim, sendo

ambos mais rígidos, com mais nervos. O braço também é chamado de pá ou

paleta.