Sumário

Apresentação ....................................................................................1

Restaurante Universitário. Porque ele merece ser valorizado?.................2

Conhecendo as políticas públicas seguidas pelos RU ........................... 4

Você sabe quem são os trabalhadores dos RU?.....................................5

Sobre furar filas.................................................................................9

Conhecendo melhor o nutricionista ....................................................10

Cardápio

Planejamento x custo ..............................................................11

Como é feito o controle das refeições .......................................13

Etapas do processo de trabalho do RU ......................................15

Elaboração do Cardápio ...........................................................16

Porcionamento x trabalho das copeiras .....................................18

Dúvidas sobre itens do cardápio ...............................................20

Vegetariano: O que o RU faz por você ................................................26

Comunique-se..................................................................................27

RU de portas abertas ...............................................................28

Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é seu, é nosso! Compartilhe sua

opinião! .......................................................................................29

Propostas futuras e previsão ..............................................................30

Apresentação

1

Esta cartilha é resultado de um trabalho coletivo

realizado por alunos e professores do curso de Nutrição do

Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) e equipe técnica

do Sistema de Alimentação da UFRJ. Foi elaborada como

parte de uma atividade curricular do curso de Nutrição

nominada Prática Integrada de Nutrição Aplicada (PINA),

turma 2013.1, e faz parte de um processo iniciado

anteriormente e que pretende ser atualizado ao longo do

tempo com edições contínuas, conforme as necessidades.

É parte do projeto de Educação Alimentar e

Nutricional e Comunicação em Alimentação Coletiva que visa

à aproximação do Sistema de Alimentação com seus

comensais, de modo a fortalecer nossos vínculos e o espírito

de cidadania que podem ser cultivados no espaço do comer

junto com o Direito Humano à Alimentação Adequada. Nesta

primeira edição vamos abordar quem são os trabalhadores

do RU e como fazemos o planejamento de cardápios.

Elaboramos esse material para dialogar com vocês!

Restaurante Universitário: Por que ele merece ser valorizado?

2

Quero almoçar. Qual RU procurar? RU Central; RU da Faculdade de Letras; ou RU do Centro de Tecnologia.

E o jantar, onde posso realizar? No momento, apenas no RU da Faculdade de Letras.

O RU faz parte do Sistema de Alimentação da UFRJ, sob

coordenação técnico-científica e acadêmica do Instituto de

Nutrição Josué de Castro. A sua existência é resultado da

conquista dos alunos e servidores desta Universidade.

E pensar que nós ficamos 16 anos sem ter um local

onde os estudantes tivessem acesso a uma alimentação saudável,

de qualidade e a um preço acessível! Mas que bom que esse

tempo passou e hoje temos a oportunidade de realizar nossas

refeições nos RU Central, da Faculdade de Letras e do Centro de

Tecnologia.

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“A gente não quer só comida

A gente quer comida

Diversão e arte

A gente não quer só comida

A gente quer saída

Para qualquer parte”

Titãs (Comida)

E a gente também não!!!

O RU é muito mais do que um ambiente para

realizar a sua refeição. Neles também são realizadas

atividades de ensino, pesquisa e extensão, e por isso,

para nós, eles são Restaurantes-Escola, onde se

compartilham e se produzem saberes, promovendo ações

interdisciplinares, culturais e sociais.

4

Seja no Rio ou no Maranhão há promoção da saúde através da

alimentação!!!

O RU segue os princípios da Política Nacional de

Alimentação e Nutrição (PNAN), que tem como propósito a

melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde

da população brasileira, mediante a promoção de práticas

alimentares adequadas e saudáveis, articulando política,

ética e sustentabilidade na produção de refeições.

Contribuindo para o fortalecimento desta política

pública, os RU oferecem uma alimentação equilibrada,

segura sob o aspecto higiênico-sanitário e acessível aos

estudantes da UFRJ, favorecendo, inclusive, que estes

possam integralizar os seus estudos, diminuindo assim, o

índice de evasão escolar.

Você sabe quem trabalha no RU?

5

Sabe quando repetimos sempre a mesma rotina e

acabamos não nos dando conta do que acontece a nossa

volta? Pois é, todos os dias vamos ao RU e muitas vezes

nem percebemos como os funcionários que lá trabalham

são importantes para o seu funcionamento. Muitas vezes,

faz falta um olhar de reconhecimento, um “bom dia”, um

“obrigado”, um “por favor”...

Que tal conhecer melhor a função e a

importância desses trabalhadores?

Há muito planejamento e

trabalho nos bastidores para melhor

atendê-los!!!

6

Quais os profissionais que trabalham no RU?

O RU conta com uma equipe com mais de 100

funcionários, sendo composta por servidores da UFRJ e

colaboradores das empresas terceirizadas, tudo de forma

a otimizar o processo de produção e distribuição das

refeições. Atualmente, além dos nutricionistas, há técnicos

em nutrição e dietética, técnico em assuntos educacionais,

assistentes administrativos, auxiliares de serviços gerais

(mais conhecidos como ASG), auxiliares de cozinha,

copeiras, vigilantes, porteiros, caixas, recepcionistas,

dentro outros, além do pessoal que realiza a manutenção

da sua estrutura física.

Aqui no RU a equipe não consta de cozinheiro e

chefe de cozinha porque, atualmente, a refeição é

transportada. Estes fazem parte da equipe da produção,

que é realizada na sede da empresa terceirizada.

7

Os Auxiliares de Serviços Gerais (ASG) são

responsáveis pela higienização dos utensílios e pela

limpeza do local. E este é um processo higiênico-

sanitário minucioso, fique tranquilo!

Mas colaborar é preciso...

Descarte os copos

plásticos e guardanapos

nas lixeiras adequadas e

separe os talheres quando

for devolver a bandeja!

Quem cuida da limpeza dos utensílios que utilizamos?

8

O que fazem os vigilantes e porteiros?

Os vigilantes precisam estar sempre atentos ao ambiente ao redor em prol da conservação do patrimônio.

Os porteiros recepcionam os comensais na entrada e auxiliam na orientação da fila.

Como você pode colaborar:

• Não fure fila,

• Não guarde lugar para seus amigos,

• Chame à atenção quando alguém fizer isso.

Rapidinho esse problema será solucionado...

Acho que os caixas são lentos. Não dá pra agilizar esse processo?

Bem, os caixas, além de receberem pagamento pelas refeições, devem ter toda a atenção com o troco e com a identificação dos alunos/ funcionários da UFRJ, e tudo isso leva tempo.

Separe o dinheiro e seu documento com antecedência para agilizar o atendimento.

9

As filas no RU podem ser desanimadoras, porém, furá-

las tumultua e prejudica igualmente a todos. Isso é uma falta de

respeito com as pessoas que chegaram mais cedo ou antes de

você. Afinal, todos têm horário e compromisso.

O mecanismo de controle da fila é a auto-regulação.

Em se tratando de um grupo tão seleto, devem prevalecer os

princípios básicos da cidadania.

Furando filas? Quanta esperteza... SÓ QUE NÃO!

Pense e repense sobre os direitos e deveres dos cidadãos: o seu direito termina onde inicia o direito do próximo!

1

E a equipe de nutricionistas? O que faz?

Os nutricionistas exercem diversas funções, como por exemplo:

Gestão dos recursos econômico-financeiros do RU;

Planejamento de cardápios;

Planejamento, coordenação e supervisão de atividades de pré-

preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;

Supervisão dos processos de higienização de ambientes,

equipamentos e utensílios;

Capacitação permanente da equipe técnica e operacional;

Educação Alimentar e promoção de alimentação saudável;

Controle de qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária

das refeições servidas, dentre outras.

Está com alguma dúvida sobre o cardápio ou o serviço

oferecido?

Quer fazer uma sugestão, elogio ou reclamação?

Procure os nutricionistas presentes em todos os RU!

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Alunos - R$ 2,00

Servidores - R$ 6,00

UFRJ – subsidia o restante.

Tudo o que é servido

em sua refeição, diariamente, atende às

exigências previstas pelas recomendações

nutricionais, pelos órgãos de vigilância

sanitária e lei de proteção e defesa do consumidor, seguindo

as orientações das políticas nacionais e

internacionais.

Como é o fluxo do fornecimento das refeições?

Primeiro, destacamos que o atual serviço adota a modalidade transportada em que uma empresa terceirizada que venceu a licitação realiza todo o processo de pré-preparo e preparo da refeição em sua sede e depois, a transporta até os RU. Isso acontece tanto para o almoço quanto para o jantar. Outro ponto que precisa ser destacado é que há, por contrato, uma previsão do número de refeições para atender o RU, com custo compartilhado entre a UFRJ e os comensais. Há uma equipe que trabalha coletivamente para oferecer refeições equilibradas, saudáveis, diversificadas e com qualidade garantida.

11

Definir os tipos de preparações levando

em conta o transporte, que limita as opções como, por exemplo,

alguns tipos de frutas, legumes e verduras

que devem chegar de forma adequada até à

distribuição

Escolher os alimentos de acordo com a safra, custo e

perecibilidade

Escolher preparações bem aceitas e

saudáveis para compor um cardápio mensal de refeições equilibradas,

pois os comensais frequentam

regularmente o RU, e isso faz diferença

Como é feito o planejamento das refeições?

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Planejar refeições para a coletividade é:

As preparações que compõem a refeição chegam em

recipientes térmicos (foto abaixo), separadamente, com

antecedência. Primeiro vêm os alimentos quentes e depois os frios.

Quando chegam, a temperatura e o peso são conferidos

e os aspectos sensoriais são avaliados para que a refeição seja de

qualidade. Caso haja algum problema, este deve ser solucionado

em tempo hábil, antes da abertura do RU.

Como é feito o controle das refeições?

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Legenda: recipientes térmicos.

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Para controle das refeições são realizadas avaliações

sensoriais (avaliação de cor, odor, sabor e textura) e

microbiológicas, sendo coletadas amostras de alimentos

diariamente. Para melhorar o serviço, é feita capacitação

permanente dos trabalhadores envolvidos no processo de produção

das refeições na cozinha da empresa terceirizada, bem como dos

envolvidos na distribuição das refeições, na universidade.

Como é feito o controle das refeições?

Legenda: termômetro utilizado para controle da temperatura das preparações.

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Conheça o processo de trabalho no RU Uma vez a refeição preparada na sede da terceirizada, a

sequência é:

Como o cardápio é planejado?

O cardápio mensal é elaborado adotando-se

vários critérios quantitativos e qualitativos. Toma-se

cuidado para dar vivacidade e diversidade ao cardápio,

equilibrando as cores e harmonizando as preparações.

Além disso, evita-se associar frituras aos doces, a

presença de muitos alimentos ricos em enxofre

(leguminosas, couve-flor, brócolis, repolho, dentre outros)

além de carnes gordurosas.

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Como o cardápio é planejado?

A equipe técnica de nutricionistas do RU

preocupa-se em orientar o preparo dos alimentos visando

o emprego de ervas aromáticas frescas e acréscimo de

molhos para melhorar a apresentação em razão da etapa

de transporte.

A sua opinião sobre isso é muito importante, pois

nos auxilia no reconhecimento de suas preferências.

Então, fale conosco! A ideia é elaborar cardápios que

sejam mais bem aceitos.

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18

Como as copeiras sabem a porção a ser servida?

As copeiras são as responsáveis pela distribuição das refeições aos frequentadores → comensais.

Todos os dias, antes da abertura dos restaurantes, a equipe conversa sobre o detalhamento da distribuição para melhor servi-lo.

VOCÊ SABIA?

As copeiras fazem rodízio no balcão de distribuição e servem um item diferente do cardápio a cada dia.

Isso é muito importante para prevenir Lesões por Esforço Repetitivo (LER).

É, gente... Não é mole servir todos os dias em torno de 1.000 a 2.000 refeições!

19

Para ser melhor atendido pelas copeiras:

Saiba que há muito ruído nas áreas internas do

RU e, muitas vezes, os funcionários não escutam as

solicitações. O campo de visão nos balcões de

distribuição também prejudica a comunicação.

DICA

Quando quiser pedir algo para as copeiras, fale com elas primeiro, num tom de voz adequado, para que elas o escutem. Quando perceber que foi ouvido, ofereça o prato.

Sobre o porcionamento...

A quantidade oferecida é calculada considerando as

características da clientela e as adequações para a coletividade, de

modo a se oferecer todos os nutrientes necessários, cobrindo as

recomendações orientadas em uma grande refeição.

Para saber mais, converse conosco.

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As receitas e as preparações são as mesmas das

servidas no almoço. Só que no jantar, o número de refeições

servidas é consideravelmente menor. O volume de alimentos

levado a preparo e o transporte influenciam no apuro de tempero

e na técnica dietética adotada. No entanto, o mesmo cuidado

para o preparo do jantar é tomado para o preparo do almoço.

Por que no jantar costumam ter preparações mais saborosas?

Esse suco é artificial, não é?

Se você pensa isso, não mesmo!!!

O suco é feito com polpa natural de fruta, água filtrada e

segue o padrão de diluição da rotulagem, segundo o fornecedor,

além da adição de açúcar preconizados.

A qualidade das polpas reflete a qualidade das frutas

que, por sua vez, estão sujeitas a variações de sabor devido à

sazonalidade.

No ano passado, estávamos com uma produção de

entressafra e por isso tivemos tanto problema de aceitação, tal

qual acontece quando as frutas não estão no melhor estágio de

maturação e, portanto, estão menos saborosas. Inclusive as

amostras do estoque que tínhamos foram levadas à análise nos

laboratórios aqui da UFRJ, para testar o teor de polpa nos sucos,

comprovando a informação de fabricação.

Graus Brix: Medida de concentração de

solutos em relação ao solvente

21

Por que 300 ml de suco?

Suco demais, digestão de menos. O excesso de

líquidos no estômago pode dificultar a ação das enzimas

digestivas sobre os alimentos. Garantir uma boa hidratação

é muito importante, o que pode ser feito ao longo do dia.

Porém, na hora da refeição, a prioridade deve ser o

alimento!

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Priorizamos o consumo de frutas, pois são alimentos

fonte de vitaminas e minerais. Doces têm várias restrições.

Atendendo à coletividade, adotamos as recomendações previstas

pelos organismos internacionais e nacionais que orientam os

princípios para a promoção de uma alimentação saudável para a

prevenção de doenças não transmissíveis.

Por que frutas na sobremesa?

Como a refeição é transportada e as frutas são

alimentos muito sensíveis aos processos de higienização,

manipulação e transporte. Algumas precisam ser compradas

ainda semi-maduras ou meio verdes para resistirem a tais

processos. As frutas muito maduras perdem suas características

sensoriais, ficando “machucadas” ou se estragam muito rápido, o

que aumenta o risco de contaminação, o desperdício e ocasiona

problemas na distribuição.

Frutas maduras, semi-maduras ou verdosas?

Características sensoriais: Consistência, aroma, sabor, cor...

23

Que bom que a nossa refeição é considerada

saudável! Adoramos isso!

Aqui no RU a equipe técnica de nutrição tem o

cuidado em oferecer refeições acima de tudo equilibradas

nutricionalmente, pois é nossa função cuidar da sua

alimentação, que é a mesma para todos, coletiva.

Portanto, não faz parte dos nossos planos

acrescentar esses alimentos no cardápio, especialmente

porque fogem totalmente das recomendações saudáveis, o

que nos afastaria do nosso compromisso com a boa

alimentação.

Algumas pessoas gostariam de saber: quando terá uma opção não saudável no

cardápio?

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Primeiramente para dar diversidade ao cardápio.

O peixe é uma das carnes mais indicadas para a

prevenção de doenças crônico-degenerativas. O incentivo

ao seu consumo faz parte da proposta de alimentação

saudável. Logo, ele não deve ser excluído do cardápio.

Por se tratar de uma carne sensível, é servido empanado

na maioria das vezes, porque resiste melhor ao

transporte. Ainda estamos aprimorando as técnicas de

preparo para tal. Com o início da produção local,

certamente poderemos alcançar esse objetivo de tornar

esta preparação mais atrativa.

Por que o peixe ainda é colocado no cardápio?

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Vegetariano: saiba o que o RU faz por você!

O RU toma alguns cuidados para poder acolher os

vegetarianos. São sutilezas que fazem toda a diferença na sua

refeição. O feijão e as guarnições não levam qualquer tipo de

carne, nem embutidos. Além disso, você tem a opção de se

servir de duas porções de entrada (salada ou sopa).

Aguarde que novidades estão por vir...

26

Comunique-se

27

VOCÊ SABIA?

No processo de produção de refeições são

adotadas medidas de controle higiênico-sanitário,

segundo a legislação, com destaque a RDC

216/2004 da ANVISA.

Todos os dias são coletadas amostras das

preparações para que seja feita a análise da

qualidade e a avaliação microbiológica.

Não é uma situação que ocorra com frequência,

mas caso você perceba alguma alteração no alimento ou

tenha algum sintoma que ache que esteja relacionado à

refeição feita nos RU, não fique tímido! Comunique-se

imediatamente com os nutricionistas ou com os estagiários

de nutrição, presentes cotidianamente no RU.

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RU de portas abertas

Você e seus amigos podem agendar visita às

nossas instalações. Procure a equipe de nutricionistas

durante o horário de atendimento ao público.

De acordo com a Lei Municipal - RJ n° 2.825, de

23 de Junho de 1999, qualquer usuário pode

visitar a cozinha e outras dependências onde

sejam preparados e armazenados os alimentos

destinados ao consumo.

Venha e conheça mais o RU!

Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é seu, é nosso! Compartilhe sua opinião!

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Acesse: http://www.nutricao.ufrj.br/

Colabore de forma construtiva. “Respeito é bom e todo mundo gosta!”. Sua opinião será muito bem vinda!

A sua integração com a equipe do Sistema de Alimentação – RU - pode contribuir para que o atendimento a todos seja cada vez melhor e para que possamos dar visibilidade a um trabalho feito por nós, UFRJ, para a nossa comunidade.

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Novidades no RU!!!

Enfim... Várias reivindicações serão atendidas.

Teremos mudanças em breve! O RU Central passará a produzir as refeições que serão servidas neste e no RU do CT.

Saiba

Para que essas mudanças ocorressem, foi realizada uma nova licitação para contratação de serviço

terceirizado diferente do atual.

Então o que muda com o

novo contrato???

31

Novidades no RU!!!

Opção vegetariana de prato principal

Opção de Arroz Integral

Suco sem adição de açúcar

Oferta do jantar em todos as

unidades do RU

Saiba