CATÁLOGO DE Vindima - enartis.com.pt Vindima 2011.pdf · ser aplicada tanto em mostos, como na maceração pelicular de uvas ... fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação

CATÁLOGO DE Vindima

0 1 12

ENARTIS TAN CITRUSTanino de fermentação potenciador dos aromas florais

e de fruta fresca em vinhos brancos e rosados.

ENARTIS TAN FERMCOLORPotenciador da estabilidade corante e complexidade olfativa

em vinhos de médio-longo estágio de afinamento.

INCANTO N.C.Substituto das aparas enológicas durante a fase fermentativa.

A gama de taninos “Tanenol” passará a designar-se “EnArTis TAn”O nome da reconhecida gama de taninos “Tanenol”

será progressivamente alterado em 2011. A designação “EnArTiS TAn” constitui uma garantia da elevada qualidade dos produtos!

www. .com.pt

Novidades2011

Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, EFFErGrAn foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de microrga-nismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de EFFErGrAn simples de realizar, mesmo longe da adega.

EFFERGRANProduto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascór-bico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos ca-sos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, as-sim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.

AST

Aplicações: Sulfitagem das uvas.Dose: embalagem de 125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de 4 - 5.000 Kg embalagem de 250 g (107 g de SO2) por cada carro de 8 - 10.000 Kg

Aplicações: Proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromá-ticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvi-mento do “envelhecimento atípico”.Dose: 15-20 g/100 Kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa Embalagem: 1 Kg

Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reacções enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos.

04 CATÁLOGO DE VINDIMA 2011

A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO2, en-riquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a 15 ou 63 % de SO2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normal-mente utilizadas.

BISSULFITO DE AMÓNIOWinY é um aditivo à base de metabissulfito de potássio puro de alta qualidade que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Ao combinar-se com o oxigénio, protege o vinho de oxidações. Além dis-so, permite controlar microrganismos indesejáveis, torna os polifenóis mais estáveis e, ainda, inativa as enzimas oxidásicas que catalisam os processos de oxidação.

WINY - METABISSULFITO DE POTÁSSIO PURO

Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos.Dose: para obter 10 mg/L de SO2 é necessário adicionar 1,8 gde WinY Embalagem: 0,250 Kg, 1 Kg e 25 Kg

Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos.Dose: para obter 10 mg/L de SO2 (e 2,2 mg/L de nH4

+) são necessários 6,7 mL/hL de SOLFOSOL A (solução a 15%) e 1,6 mL/hL de nEOSOLFOSOL C (solução a 63%) Embalagem: SOLFOSOL A: 25 Kg nEOSOLFOSOL C: 25 Kg e 1300 Kg

SOLUÇÃO AQUOSA DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 20%

WINYCONCORRÊNCIA

PROTEÇÃO DAS UVAS

CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOSUma boa clarificação do mosto é fundamental para a obtenção de vinhos brancos dotados de fineza e limpeza olfativa. A remoção dos sólidos em suspensão deve ser realizada de modo rápido, seja por razões qualitativas, seja para permitir uma gestão racional e económica do espaço e do consumo energético da adega.

VINIFICAÇÃO DE BRANCOS

ENZIMAS PECTOLÍTICAS ENARTIS ZYM

Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras.

1000 S

Aplicações: Clarificação estática dos mostos.Dose: 1-2 g/hL Embalagem: 0,250 Kg

A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolí-tica purificada e é adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos.

1000 SL

Aplicações: Clarificação estática dos mostos.Dose: 2-3 mL/hLEmbalagem: 20 Kg

Enzima pectolítica líquida específica para a flotação do mosto. As atividades enzimáticas contidas na QUiCK encontram-se em propor-ções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas.

QUICK

Aplicações: Flotação contínua e descontínua.Dose: 0,5-2 mL/hL Embalagem: 1 Kg e 25 Kg

rS foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos da casta Moscatel. rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvol-ve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas aquando da vindima, são particularmente ricos em pectinas.

RS

Aplicações: Clarificação de mostos difíceis de clarificar.Dose: 1-3 mL/hL Embalagem: 1 Kg

RS: AÇÃO CLARIFICANTE 20 MINUTOSAPÓS A ADIÇÃO DE 2 mL/hL

CATÁLOGO DE VINDIMA 2011 05



Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagre-gação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o carácter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em crio-maceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto.

EXTRA

Aplicações: Maceração pelicular.Dose: 2-6 mL/100 KgEmbalagem: 1 Kg

CArACTèrE é uma preparação enzimática microgranulada com ativi-dade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromá-ticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a inten-sidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormen-te extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite.

CARACTèRE

Aplicações: Maceração pelicular.Dose: 0,5-3 g/100 KgEmbalagem: 0,250 Kg

Enzima líquida com atividades pectolíticas e de maceração, podendo ser aplicada tanto em mostos, como na maceração pelicular de uvas brancas. É uma enzima muito ativa a pH baixo, sendo recomendada para o tratamento de mostos destinados à produção de vinhos base espumante e mostos obtidos de uvas com baixo grau de maturação. Aplicada em maceração, aumenta a extração de precursores aromáti-cos, aumentando, assim, o carácter varietal do vinho.

TARGET

Aplicações: Clarificação estática de mostos. Maceração pelicular.Dose: 0,5-4 mL/hLEmbalagem: 1 Kg

ATIVIDADE PECTOLÍTICA DA TARGET A DIFERENTES VALORES DE pH

2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7pH0

20

40

60

80

100

ATIVIDADE PECTOLÍTICA %

TARGET 1000 SEXTRA

Tabela resumo das características das enzimas para vinificação em branco

PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE

1000 S Microgranulada Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hL

1000 SL Líquida Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 mL/hL

QUICK Líquida Pectinase FlotaçãoRedução do tratamento enzimáticoAumento da capacidade do flotadorRedução do volume de borras

0,5-2 mL/hL

RS LíquidaPectinaseHemicelulase

Clarificação de mostos difíceis Rápida clarificação do mosto 1-3 mL/hL

TARGET LíquidaPectinaseHemicelulase

Defecação estática de mostos difíceis e com pH baixoMaceração pelicular

Limpeza do mostoAumento do potencial aromático

0,5-4 mL/hL

EXTRA LíquidaPectinaseHemicelulase

Maceração pelicularAumento do potencial aromáticoAumento do rendimento da prensagem 2-6 mL/ 100 Kg

CARACTèRE MicrogranuladaPectinaseHemicelulase�-glicosidase

Maceração pelicularAumento da intensidade e da complexidade olfativa

0,5-3 g/ 100 Kg

AROM MP Microgranulada

PectinaseHemicelulaseCelulaseProtease

Maceração pelicular Aumento da componente aromática frutadaRedução do tratamento com bentonite

2-4 g/ 100 Kg



CLARIFICANTES

A Diretiva 2007/68/CE prevê que todos os vinhos produzidos e/ou co-mercializados na União Europeia devem referir no rótulo se foram tratados com derivados de leite ou de ovo.

A Enartis criou uma nova linha de clarificantes isentos de alergé-neos, a gama ALLErGEn FrEE, que dispensa a menção na rotula-gem, e que podem ser utilizados na preparação de vinhos destina-dos a vegetarianos e vegans.

CLAriFiCAnTEs ALLErGEn FrEE

Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e celulose, o PrOTOMiX AF é particularmente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura.

PROTOMIX AF

Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.Dose: 50-100 g/hLEmbalagem: 10 Kg

Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amor-fa, o CLAriL AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pre-tende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, aroma e pelo aparecimento de sabor amargo. É particularmente indicado em vinhos suscetíveis ao pinking, e como alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, como os vinhos base de espumante Blanc de noir.

CLARIL® AF

Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.Dose: 50-150 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg

Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking (arosamento de vinhos brancos), e para reduzir a sensação amarga. O COMBiSTAB AF é particularmente recomendado nas situações em que se pretende utilizar separadamente a bentonite e o clarificante orgânico.

COMBISTAB AF

Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.Dose: 20-50 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg

CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADOCOM DIVERSOS CLARIFICANTES A UMA DOSE DE 30 g/hL

mg/

L

4,6

5,4

5,6

5,8

6

5,2

5

4,8

CASEÍNATO DE POTÁSSIOTESTEMUNHA

PROTOMIX AFCLARIL AF CONCORRÊNCIA


Tanino gálico com elevada atividade anti-oxidante, reforça a ação pro-tetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de subs-tâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanha-mento e madeirização.

BLANC

Aplicações: Proteção anti-oxidante dos mostos.Dose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 12,5 Kg

Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madei-ra de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos conden-sados a baixa temperatura permitem preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade glicosidásica.

CITRUS

Aplicações: Vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutados.Dose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 Kg

Mistura de taninos especificamente estudada para o tratamento de mostos brancos. Desempenha uma atividade anti-oxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frutados. A componente constituída de tanino proantocianidínico, por outro lado, facilita a clarificação espontânea do vinho e confere um maior equilíbrio gustativo.

ELEGANCE

Aplicações: Proteção anti-oxidante e clarificação do mosto.Dose: 5-10 g/hLEmbalagem: 1 Kg

Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e ro-sados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas.

UVA

Aplicações: Estabilização da matéria corante. incremento da estru-tura e das notas frutadas.Dose: 3-10 g/hLEmbalagem: 1 Kg

TANINOS ENARTIS TAN

EFEITO ORGANOLÉPTICO DO ENARTIS TAN ELEGANCE:ADIÇÃO DE 10 g/hL SOBRE MOSTO DE SAUVIGNON BLANC

INTENSIDADE OLFATIVA

FRUTADO

FLORALEQUILÍBRIO

APRECIAÇÃO GLOBAL

TESTEMUNHA ENARTIS TAN ELEGANCE

ACIDEZADSTRINGÊNCIA

22,5

33,5

44,5

5


novo

VINIFICAÇÃO DE BRANCOSTANINOS ENARTIS TAN


FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAA fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho.

LEVEDURAS ENARTIS FERMPara uma empresa de âmbito internacional como a Enartis, o pri-meiro requisito que uma levedura selecionada deve ter é a capaci-dade de assegurar uma fermentação regular e completa. Por isto, todas as estirpes da gama ENARTIS FERM possuem óti-mas características de resistência ao álcool e capacidade de fer-mentar numa ampla gama de temperaturas.

O segundo requisito importante é apresentarem características pe-culiares que as tornam adequadas para responder às principais necessidades dos enólogos de todo o mundo.A experiência desenvolvida com a gama ENARTIS FERM ao nível internacional permite conhecer melhor as qualidades de cada es-tirpe e otimizar a sua aplicação em cada situação particular.

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, as-sim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, real-çando as características varietais.

TOP 15

Aplicações: Fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusLV é indicada para a produção de vinhos brancos, ro-sados e tintos nos quais se pretende segurança fer-mentativa e limpeza olfativa. Garante uma produção em acidez volátil muito baixa e, quando bem nutrida, contribui para a complexidade aromática do vinho.

LV

Aplicações: Vinhos brancos, rosados e tintos. refermentações. Produção de vinhos base de espumante. Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. indicada na produção de vinhos brancos jovens ob-tidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá.

TOP ESSENCE

Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática.

TOP FLORAL

Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO A 15°C

CO2 PR

OD

UZID

O /g

TOP 15 VINTAGE WHITEES 181

2 7 14 30DIAS 0

2

4

6

8

10



Aplicações: Produção de vinho base espumante. Fermentações de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as características varietais da casta. Mesmo em condições de pH baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzin-do vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática.

ES PERLAGE

Saccharomyces cerevisiaeAdequadamente nutrida, produz aromas frescos e duradouros de maçã verde, pêra e citrinos. As suas características de estirpe aromática expressam-se melhor quando fermenta a temperaturas elevadas, em torno de 17-18 ºC. Por outro lado, graças à sua tolerância moderada ao álcool e à cinética fermentativa não muito rápida, pode ser utilizada na produção de vinhos com açúcar residual.

ES 123

Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber. Vinhos obtidos de uvas neutras. Vinhos doces.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com carac-terísticas varietais, com grande finesse e elegância olfativa. Contri-bui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima fermenta-dora, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial de até 17%.

VQ 10

Dos 30 anos de trabalho de seleção microbiológica desenvolvi-dos pela Vinquiry, empresa californiana recentemente integrada na equipa Enartis, nasce The Vinquiry Collection, uma seleção de leveduras muito populares nos EUA, disponíveis para o mercado português. The Vinquiry Collection é composta por:VQ 10 - a estirpe para vinhos brancos de qualidadeVQ ASSMANShAUSEN - a estirpe de eleição para a produção de grandes Pinot NoirVQ 51 - a estirpe bordolesa por excelência.

ThE Vinquiry CoLLECTion GAmA DE LEVEDurAs mADE in usA!

www.enartisvinquiry.com

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusÓtima fermentadora a baixa temperatura e em con-dições de hiper-redução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentati-vos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como o Sauvignon Blanc e o riesling.

ES 181

Aplicações: Fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeGrande produtora de aromas fermentativos; a tempera-turas de 15-17 ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como “gosto de luz”.

AROMA WHITE

Aplicações: Vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do “gosto de luz” em vinhos conserva-dos em garrafa branca.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeExalta o aroma varietal e liberta uma grande quantida-de de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barri-ca. Além disso, a sua tendência de formar borras pou-co compactas reduz o número de bâtonnage e de remontagens necessárias.

VINTAGE WHITE

Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de boca.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg



Tabela resumo das características principais das leveduras ENARTIS FERM para vinificação de brancos

TOP 15 TOP ESSENCE TOP FLORAL ES 123 AROMA WHITE VINTAGE WHITE ES 181 ES PERLAGE LV VQ 10

ESPÉCIE S. bayanus S. cerevisae S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae S. bayanus S. bayanus S. bayanus S. bayanus

TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO

10-28°C 15-25°C 10-25°C 15-25°C 15-24°C 14-24°C 10-20°C 10-30°C 15-30°C 10-25°C

FASE DE LATÊNCIA Curta Curta Média Curta Média Curta Curta Curta Curta Curta

VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO Elevada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Elevada Elevada Elevada Média-Elevada

TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL 17% 15% 15% 14% 15% 15,5% 16,5% 17% 16% 17%

FATOR KILLER Killer Killer Neutra Killer Killer Killer Killer Killer Neutra Killer

COMPATIBILIDADE COM A FML Neutra Baixa Média-Elevada Baixa Neutra Média-Elevada Baixa Baixa Baixa Neutra

NECESSIDADES DE AZOTO Baixa Média Média Elevada Média-Elevada Elevada Baixa Baixa Baixa Baixa

NECESSIDADES DE OXIGÉNIO Baixa Média Média Média Média-Elevada Média-Elevada Média-Baixa Baixa Baixa Baixa

CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS

Respeita o carácter varietal

Produção de aromas de fermentação




Varietal

Produção de aromas de fermentação,respeitando o carácter varietal

VarietalProdução de aromas de fermentação


APLICAÇÃO POR TIPOLOGIADE VINHO

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOSFRUTADOS

BRANCOS VARIETAIS

BRANCOS VARIETAIS

BRANCOS VARIETAIS

BRANCOS VARIETAIS

BRANCOS VARIETAIS

BRANCOS DE RESERVA

BRANCOS DE RESERVA

BRANCOS DE RESERVA

BRANCOS DE RESERVA

VINHO BASE DE ESPUMANTE

VINHO BASE DE ESPUMANTE

COADJUVANTES BIOLÓGICOS

Coadjuvante para utilizar no mosto no momento da inoculação da levedura. Graças ao seu conteúdo em manoproteínas e glutatião, de-senvolve uma ação protetora da componente aromática e polifenólica do vinho. no final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos.

PROLIE AROM

Aplicações: Vinhos brancos frescos e fáceis de beber.Dose: 30-40 g/hLEmbalagem: 2,5 Kg

Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica de uma estirpe de levedura produtora de elevadas quantidades de glu-tatião. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma elevada proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quanti-dade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jo-vem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de boca.

PROLIE BLANCO

Aplicações: Vinhos brancos estruturados. Vinhos rosados.Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 Kg

TESTEMUNHA PROLIE BLANCO

ACIDEZ VOLÁTIL (g/L) 0.31 0.2

ÍNDICE DEPOLIFENÓIS TOTAIS

15.5 17.5

ANTOCIANAS (ppm) 123 180

TANINOS (g/L) 0.45 0.58

INTENSIDADE CORANTE

1.67 1.91

TONALIDADE 0.56 0.47

EFEITO ANTI-OXIDANTE DO PROLIE BLANCOVinho rosado, ao qual foi adicionado 20 g/hL

de PROLIE BLANCO no sangria, após 14 horas de maceração


VINIFICAÇÃO DE TINTOS

A MACERAÇÃODa maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos.

Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias poli-fenólicas contidas na película. Os vinhos produzidos com COULEUr apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca. Disponível, também, na forma líquida.

COULEUR

Aplicações: Vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento.Dose: 2-4 g/100 KgEmbalagem: 0,500 Kg

Esta preparação enzimática líquida apresenta atividades pectolíticas e de maceração resistentes a temperaturas superiores a 70 ºC. Por isso, pode ser utilizada em mostos destinados à termovinificação com o fim de melhorar a extração e a estabilização da matéria corante e a estrutura organoléptica dos vinhos produzidos com esta tecnologia. Além disso, seja em termovinificação, seja na maceração clássica, é muito eficaz em melhorar a clarificação e o rendimento da filtração dos mostos e vinhos resultantes.

T-RED

Aplicações: Vinhos tintos jovens e termovinificados.Dose: 0,5-4 mL/100 KgEmbalagem: 1 Kg

Preparação enzimática microgranulada dotada de uma intensa ativida-de de maceração indicada para a produção de vinhos tintos estrutu-rados e destinados a estágio em barrica. A sua aplicação aumenta o conteúdo em compostos polifenólicos do vinho, contribuindo, assim, para uma maior estabilidade da matéria corante, além de melhorar a fineza e a complexidade olfativa.

BALANCE

Aplicações: Vinhos tintos estruturados.Dose: 2-4 g/100 KgEmbalagem: 0,250 Kg

ENZIMAS DE MACERAÇÃO ENARTIS ZYM

T-RED MELHORA O RENDIMENTO DA FILTRAÇÃO DO VINHO

TESTEMUNHAT-RED

VOLUMEFILTRADO (hL)

PRESSÃO (bar)

0 60 80

1,0

2,0

5,0

3,0

4,0

4020 75

pressão limite

100

ArOM MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas e tintas. As suas atividades complementares do tipo hemicelula-se e protease exercem uma intensa atividade de degradação da parede e das membranas das células da película. Daqui resulta a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles dos que se encontram imobilizados na estrutura pa-rietal. Os vinhos tratados com ArOM MP apresentam um perfil olfactivo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência.

Além disso, quando utilizada na vinificação de tintos, enriquece o vinho em polissacáridos e polifenóis, que conduzem a uma suavidade gustati-va e estabilidade da cor. na vinificação de vinhos brancos e rosados, gra-ças à ação da atividade protease, contribui para a estabilização proteica, reduzindo a dose de bentonite necessária.

AROM MP

EnZimA DE mACErAÇÃo uniVErsAL PArA A ProDuÇÃo DE Vinhos FruTADos

Aplicações: Maceração de uvas brancas e tintas.Dose: 2-4 g/100 KgEmbalagem: 0,250 Kg


TANINOS ENARTIS TAN

Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de combinar-se, de modo estável, com a matéria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.

ROUGE

Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.Dose: 10-20 g/100 KgEmbalagem: 1 Kg e 15 Kg

Mistura de taninos condensados constituída, principalmente, de taninos extraídos da grainha de uva branca não fermentada. Utilizado na mace-ração das uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. Ao nível organoléptico, exalta o carácter frutado e atenua as notas herbáceas e de redução. A forma granular facilita a utili-zação e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.

FRUITAN

Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.Dose: 10-20 g/100 KgEmbalagem: 1 Kg

Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis. A for-ma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.

FP

Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.Dose: 15-40 g/100 KgEmbalagem: 15 Kg

100% tanino condensado que quando usado durante a fermentação alcoólica aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e con-tribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com rED FrUiT apresentam além de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando o rED FrUiT com as leve-duras EnArTiS FErM rED FrUiT, ES 488 e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto.

RED FRUIT

Aplicações: Aumento do aroma frutado. Estabilização de cor nos vinhos tintos e rosados.Dose: 10-30 g/100 KgEmbalagem: 1 Kg

FErMCOLOr é uma mistura de taninos condensados e taninos hidroli-zados desenvolvido especificamente para a produção de vinhos tintos destinados a médio-longo estágio de afinamento. Usado na macera-ção, contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa, aumentando as notas de fruta e de madei-ra e, ao nível gustativo, aumenta a estrutura graças ao incremento de taninos doces e pouco adstringentes.

FERMCOLOR

Aplicações: Preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento.Dose: 20-40 g/hL em maceraçãoEmbalagem: 1 Kg e 10 kg

É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a apli-cação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. MiCrOFrUiT, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realçar os aromas de frutos vermelhos frescos, au-mentar a suavidade e doçura do vinho, atenuar o amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.).

MICROFRUIT

Aplicações: Micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados.Dose: 5-20 g/hLEmbalagem: 1 Kg

PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE

COULEURMicrogranulada e líquida

PectinaseHemicelulaseCelulase

Vinhos jovens e de médio envelhecimentoCor mais estávelMelhor equilíbrio organoléptico

2-4 g/ 100 Kg

T-RED LíquidaPectinaseHemicelulaseCelulase

TermovinificaçãoVinhos jovens

Cor mais estávelClarificação mais fácilMelhoria da filtrabilidade

0,5-4 mL/ 100 Kg

BALANCE MicrogranuladaPectinaseHemicelulaseCelulase

Vinhos estruturados

Aumento da estruturaAumento do potencial polifenólicoMaior complexidade olfativaCor mais estável

2-4 g/ 100 Kg

AROM MP Microgranulada

PectinaseHemicelulaseCelulaseProtease

Vinhos tintos e rosados frutados Aumento da componente aromática frutadaAtenuação da adstringênciaCor mais intensa e estável

2-4 g/ 100 Kg

Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de tintos


novo



FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAA utilização de leveduras e coadjuvantes de fermentação adequados às características da matéria-prima a transformar, permite expressar todo o potencial e, eventualmente, “limar” as imperfeições já nesta fase inicial da produção, reduzindo futuras intervenções corretivas no vinho resultante.

LEVEDURAS ENARTIS FERM

Saccharomyces cerevisiae Ótima fermentadora, quando dispõe de uma boa fonte aminoacídica produz aromas de fruta vermelha fresca que integram as características varietais da uva. Graças à sua ação parcialmente demalicante, favorece o arranque da fermentação maloláctica.

TOP 20

Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae + bayanusMistura de duas estirpes, ambas ótimas fermentadoras, que apresenta uma elevada tolerância ao álcool (16,5%), baixa necessidade de azo-to, ampla gama de temperaturas de fermentação (12-34 ºC) e ótima capacidade de dominância.

EZFERM

Aplicações: Produção de vinhos com elevado grau alcoólico.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeHT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua re-sistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respei-tadora das características varietais.

HT

Aplicações: Vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeEstirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela capacidade de produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a VinTAGE rED é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromá-tico, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento.

VINTAGE RED

Aplicações: Vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras. Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeProvavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama EnArTiS FErM, a rED FrUiT produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atra-tivos de aroma e suaves em boca.

RED FRUIT

Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg


Saccharomyces cerevisiaeLevedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fer-mentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca.

ES 454

Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeOs vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequa-dos para responder às exigências do mercado interna-cional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com

elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais.

Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos ao estilo internacional.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

ES 488


Saccharomyces cerevisiaeA estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singula-ridade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ AS-

SMAnSHAUSEn desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva.

Aplicações: Vinhos tintos de reserva.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiaeEstirpe selecionada na região de Bordéus para a pro-dução de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, au-menta a estrutura do vinho sem aumentar a adstrin-gência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e

do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves.

VQ 51

Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

VQ ASSMANSHAUSEN

TOP 20 TOP FLORAL RED FRUIT VINTAGE RED ES 454 ES 488 EZFERM EZFERM 44 HT VQ ASSMANSHAUSEN VQ 51

ESPÉCIE S. cerevisae S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisaeS. cerevisae +S. bayanus

S. bayanus S. cerevisae S. cerevisae S. cerevisae

TEMPERATURADE FERMENTAÇÃO

15-30°C 10-25°C 14-34°C 18-32°C 18-30°C 15-28°C 12-34°C 15-30°C 20-35°C 20-30°C 20-30°C

FASE DE LATÊNCIA Média Média Curta Curta Média Curta Curta Curta Curta Elevada Curta

VELOCIDADEDE FERMENTAÇÃO

Moderada Moderada Elevada Moderada Moderada Moderada Elevada Moderada Elevada Moderada Moderada

TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL

15% 15% 16% 16% 16% 16% 16,5% 17,5% 14% 15% 16%

FATOR KILLER Neutra Neutra Killer Neutra Sensível Killer Neutra Neutra Neutra Neutra Sensível

COMPATIBILIDADE COM A FML

Elevada Média Neutra Elevada Elevada Elevada Elevada Neutra Elevada Elevada Boa

NECESSIDADES DE AZOTO

Média Média Elevada Média Média Elevada Média-Baixa Baixa Baixa Média Média

NECESSIDADES DE OXIGÉNIO

Média Média Elevada Média-Elevada Média Elevada Baixa Baixa Baixa Baixa Média-Elevada

CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS

Produçãode aromasde fermentação



Varietal Varietal

Produção de aromas de fermentação, respeitando o carácter varietal

Varietal Neutra Neutra Varietal Varietal

APLICAÇÃO POR TIPOLOGIADE VINHO

ROSADOS ROSADOS ROSADOS ROSADOS

TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

TINTOS DE RESERVA

VINHOS DECOLHEITA TARDIA

VINHOS DECOLHEITA TARDIA

PARAGENS DEFERMENTAÇÃO

Tabela resumo das principais características das estirpes de levedura ENARTIS FERM



PArAGEns DE FErmEnTAÇÃo

Saccharomyces bayanusEsta estirpe de levedura combina as características de elevada tole-rância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas ne-cessidades nutritivas, a uma elevada preferência pelo consumo de frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais indicada para resolver os problemas de fermentações lentas ou paradas.

EZFERM 44

Aplicações: Tratamento de fermentações lentas ou paradas.Dose: 40 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

rEhiDrATAÇÃo DA LEVEDurA sECA ATiVA

Calcular a quantidade necessária da levedura EnArTiS FErM EZFERM 44 para inocular o volume com paragem de fermentação, com uma dose de 20-40 g/hL.

Adicionar a levedura a um volume de água quente a 35-38 °C, numa razão de 1:10, misturando suavemente.

Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de ativação da levedura.

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ArrAnquE DA FErmEnTAÇÃo E ADiÇÃo FrACionADA Do Vinho Com PArAGEm

Adicionar a levedura rehidratada à solução água/vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre 21-24 °C. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja consumido.

Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 °Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com pa-ragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de nUTriFErM ADVAnCE por cada 100 L de vinho adicionado.

Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total.

repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

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EXEmPLo PArA 100 hL DE mosTo/Vinho Com PArAGEm

Preparar uma solução com a seguinte composição:

a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar)

b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar)c. 1 Kg de nUTriFErM EnErGY (cerca de 10 g/hL de vinho

a tratar)d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir

o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/L ou 5°Brix.

Em 40 L de água a 35-38 °C (atenção: não passar os 40 °C), adicionar 4 Kg de levedura (EZFERM 44 ou TOP 15, numa dose de 40 g/hL), misturando suavemente a suspensão.

Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques tér-micos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.

Adicionar a levedura rehidratada à solução preparada como ante-riormente. Misturar bem e manter a temperatura entre 21-24 °C.

Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. não deixar consumir a totalidade do açúcar.

Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5 ° Brix), adicionar ao pé-de-cuba:a. 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume

total de vinho com paragem)b. 500 g de nUTriFErM ADVAnCE (cerca de 25 g/hL).

Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total).

repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 60 hL de vinho com paragens, em frações de 20 hL cada), até ao consumo do volume total.

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Em caso de paragem de fermentação e na ausência de indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a:

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ProToCoLo DE rEsoLuÇÃo DE PArAGEns DE FErmEnTAÇÃo

intervir rapidamente de forma a impedir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de:• Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar com as

massas vínicas) • Filtração ou trasfega• Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hL, associado à adi-

ção de 30-40 g/hL de EnArTiS ZYM LYSO para impedir, es-pecificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas.

Eliminar eventuais inibidores da fermentação, como ácidos gor-dos de cadeia média e resíduos de fitossanitários, através da adi-ção de CELFErM (celulose puríssima) ou de SUPErLÍS (paredes de levedura), numa dose de 20 g/hL.

Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa limpidez. neste momento, proceder à inoculação de um pé de cuba de fermentação, preparado com EnArTiS FErM EZFERM 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa.

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ATiVAÇÃo DA LEVEDurA rEhiDrATADA

O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio alcoólico.

Preparar uma solução de ativação com cerca de 5% do volu-me total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água.

Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de nU-TriFErM EnErGY necessária para fornecer uma dose de 10-15 g/hL de vinho com paragem.

Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/L (5 ºBrix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho.

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COADJUVANTES BIOLÓGICOS

As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusiva-mente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. PrOLiE r pode ser utilizado na maceração de vinhos tintos e rosados, assim como em fermentação de vinhos brancos.

PROLIE R

Aplicações: Vinhos brancos, tintos e rosados.Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 2,5 Kg e 25 Kg

Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado espe-cificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com PrOLiE rOUnD apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aroma frutado mais evidente e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o carácter amargo e vegetal.

PROLIE ROUND

Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens.Dose: 15-50 g/hLEmbalagem: 2,5 Kg

Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. PrOLiE TinTO origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho.

PROLIE TINTO

Aplicações: Vinhos tintos estruturados.Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 Kg

A gama EnArTiS FErM compreende estirpes de leveduras que po-dem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Trata-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em termos nutritivos e que asseguram fermentações regulares, mesmo em con-dições difíceis.

LEVEDURAS POLIVALENTES

Saccharomyces cerevisiaeEstirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosa-dos. respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura.

Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas.

Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. re-fermentações em casos de paragem.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanusEstirpe de levedura particularmente vigorosa que se adapta a todos os tipos de vinho. respeita a expressão varietal das uvas. Quando nutrida adequada-mente, produz aromas fermentativos delicados que aumentam a complexi-dade olfativa do vinho. Graças à sua ação parcialmente demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol, produz vinhos macios e volumosos em boca.

Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. re-fermentações em casos de paragem.Dose: 20 g/hLEmbalagem: 0,500 Kg

Tabela resumo das principais características das estirpes de levedura ENARTIS FERM

SC SB TT

ESPÉCIE S. cerevisae S. bayanus S. bayanus

TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO

15-30°C 18-32°C 15-30°C

FASE DE LATÊNCIA Curta Média Curta

VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO Elevada Elevada Elevada

TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL 13% 15% 16%

FATOR KILLER Neutra Neutra Neutra

COMPATIBILIDADE COM A FML Média Baixa Neutra

NECESSIDADES DE AZOTO Média Baixa Baixa

NECESSIDADES DE OXIGÉNIO Média Baixa Baixa

CARACTERÍSTICAS AROMÁTICASRespeita o carácter varietal



APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO

ROSADOS ROSADOS ROSADOS

TINTOS TINTOS TINTOS

BRANCOS BRANCOS BRANCOS


SC

TT

SB


NUTRIÇÃO DA LEVEDURA

O conhecimento das exigências nutritivas das leveduras é fundamental para poder gerir da melhor forma a fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite não só ter cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organoléptica.

Ativante à base de sulfato de diamónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o SUPErViT fornece à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular.

SUPERVIT®

Aplicações: Mostos brancos, tintos e rosados.Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 25 Kg

nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos, vita-minas, micro-nutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado ao mosto no momento da inoculação, reduz a fase de latência, previne a formação de sulfídrico e de ácido acético, aumentando a produção de glicerol e polissacáridos.

NUTRIFERM ENERGY

Aplicações: Condições de fermentação difíceis. Paragens de fermentação.Dose: 5-15 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg

Ativante de fermentação inteiramente de origem orgânica. nUTriFErM ArOM fornece aminoácidos que funcionam como precursores na síntese de aromas de fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas “aromáti-cas”, estimula a produção de compostos que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa do vinho.

NUTRIFERM AROM

Aplicações: Potenciar a produção de aromas fermentativos.Dose: 30 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg

nova formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas de leveduras e tiamina, sem sulfato de amónio! Estudado para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação, fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o apare-cimento de aromas indesejáveis.

À base de paredes de leveduras purificadas, atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da fermen-tação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de odores anormais.

NUTRIFERM SPECIAL

SUPERLIS

Aplicações: Mostos brancos e rosados clarificados.Dose: 30-50 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg

Aplicações: Destoxificante.Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 Kg

O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a degradação da membrana celular da levedura, que, perde, assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do nUTriFErM ADVAnCE no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico.

NUTRIFERM ADVANCE

Aplicações: Correção nutritiva no final do primeiro 1/3 da fermentação.Dose: 20-40 g/hLEmbalagem: 1 Kg e 10 Kg


NUTRIÇÃO DA LEVEDURA

PRODUTO COMPOSIÇÃOQUALITATIVA

FATORES NUTRICIONAIS FORNECIDOS

10 g/hL DE NUTRIENTE APORTAM

EFEITOAZOTO FACILMENTE ASSIMILÁVEL (N.F.A.) (mg/L)

Mg(mg/L)

SULFATOS(mg/L)

NUTRIFERM ENERGYParedes de leveduraTiamina

Azoto aminoacídicoÁcidos gordosVitaminasMagnésio

13 2

Estimula a multiplicação da leveduraPrevine a produção de H2S e de ácidos gordosEstimula a produção de glicerol e polissacáridosAumenta a tolerância ao álcool da leveduraPrevine paragens de fermentação

NUTRIFERM AROMParedes de leveduraTiamina

Azoto aminoacídicoÁcidos gordosTiaminaMagnésio

18 2Estimula a multiplicação da leveduraEstimula a produção de aromas fermentativosAumenta a tolerância ao álcool da levedura

SUPERVITSulfato de amónioFosfato de diamónioTiamina

Azoto amoniacalTiamina

20 45 Estimula a multiplicação da levedura

NUTRIFERM SPECIALFosfato de diamónioParedes de leveduraTiamina

Azoto amoniacalAzoto aminoacídicoÁcidos gordosVitaminasMagnésio

16 0,8

Estimula a multiplicação da leveduraFornece suporte à leveduraDestoxifica o mostoAumenta a tolerância ao álcool da levedura

NUTRIFERM ADVANCEParedes de leveduraCeluloseFosfato de diamónio

Azoto aminoacídicoAzoto amoniacalÁcidos gordos

15 0,8

Previne paragens de fermentaçãoDestoxificaPrevine a formação de aromas de reduçãoUsado no final da fermentação, favorece afermentação maloláctica

Características dos nutrientes da Enartis

Nutriente a utilizar nas primeiras 12 horas após a inoculação da levedura.Nutriente a utilizar na inoculação da levedura.Nutriente a utilizar no final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica.


MADEIRAS ALTERNATIVAS

Se bem doseado, o uso de aparas em fermentação e afinamento permite conferir ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e aos novos consumidores. As madeiras enológicas da Enartis são produzidas através de uma técnica original de tosta a baixa temperatura que preserva o conteúdo natural em polissacáridos da madeira e garante a máxima constância de qualidade e reprodutibilidade do resultado.

Aparas de carvalho francês maturadas ao ar durante 18 meses, sub-metidas a um processo de tosta muito ligeira apenas com o intuito de eliminar os componentes herbáceos e agressivos que possam es-tar presentes. inCAnTO nATUrAL pode ser usado em fermentação e afinamento para favorecer a estabilização da cor nos vinhos tintos, aumentar a estrutura e volume, assim como para enaltecer as notas frutadas e limpeza aromática.

INCANTO NATURAL

Aplicações: Estabilização da matéria corante. Aumento da comple-xidade aromática de vinhos brancos e tintos.Dose: 1-2 g/L Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada

Madeira de carvalho francês com tosta média. Enriquece o vinho com notas doces de baunilha e de caramelo, acompanhadas de ligeiras no-tas de especiarias e de tostado. Em boca, confere volume, suavidade e uma leve sensação de doçura.

INCANTO FRENCH MT

Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos bran-cos e tintos.Dose: 1-4 g/L em vinhos brancos. 2-6 g/L em vinhos tintosEmbalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada

Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos.Dose: 1-4 g/L em vinhos brancos. 2-6 g/L em vinhos tintosEmbalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada

Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da complexidade aromática. Aumento da estrutura e volume.Dose: 5-30 g/hL em mostos brancos. 20-50 g/hL em uvas tintasEmbalagem: 1 kg e 10 Kg

Madeira de carvalho francês com tosta média-alta. Confere ao vinho ele-gantes notas de baunilha, chocolate, tostado e especiarias que recordam a barrica. Em boca, reforça principalmente o volume e a suavidade.

Mistura de taninos extraídos da madeira de carvalho francês tostada e ma-noproteínas. inCAnTO n.C. aporta ao vinho todas as substâncias necessá-rias para a estabilização de cor, complexidade aromática e equilíbrio gusta-tivo que podem ser extraídos das aparas. O uso de inCAnTO n.C. durante a fermentação alcoólica permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de higienização, etc.

INCANTO FRENCH MT+

INCANTO N.C.

Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere rapidamente aromas inconfundíveis de côco, café e tostado. Ao nível gustativo, confe-re suavidade e volume, conferindo uma quantidade reduzida de tanino.

INCANTO AMERICAN MT

Aplicações: Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos.Dose: 1-4 g/L em vinhos brancos. 2-6 g/L em vinhos tintosEmbalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão com 5 Kg de aparas cada

nATurAL FrEnCh mT FrEnCh mT+ AmEriCAn mT n.C.

Vinhos brAnCos FrEsCos E FruTADos

Vinhos brAnCos Ao EsTiLo inTErnACionAL

GrAnDEs Vinhos brAnCos

Vinhos rosADos LiGEiros, FrEsCos E FruTADos

Vinhos TinTos Ao EsTiLo inTErnACionAL

GrAnDEs Vinhos TinTos

novo


GESTÃO DO OXIGÉNIO

A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica permite prevenir anomalias fermentativas de solução difícil e custosa, prevenir e tratar o aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermentação maloláctica e definir o perfil organoléptico do futuro vinho.

Doseador de oxigénio que permite a micro e ma-cro oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio. EnArTiS MiCrOOX garante um fornecimento o mais linear e cons-tante possível; este inovador sistema, não utiliza uma câmara de dosagem, mas sensores que medem em tempo real o aporte de gás. Um mi-croprocessador e um software muito evoluídos,

ENARTIS MICROOXefetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxi-génio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. EnArTiS MiCrOOX encontra-se disponível nos formatos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor.

UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E MALOLÁCTICA

OBJETIVO O qUE FAZER PORqUê

Prevenir fermentações lentas ou paradas

1. A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE2. Em seguida, administrar 5-10 mg/L de O2 durante 3 horas

O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade da membrana e evitar a paragens de fermentação.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de brancos

1. Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MAX NATURE 2. Administrar 1-2 mg/L de O2 durante 30 minutos

São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor de redução:

1. reação de condensação direta de taninos e compostos sulfurados;

2. oxidação do tanino com formação de hidroperóxidos e radicais livres que podem destruir os compostos sulfurados.

A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é favorecida pela presença de oxigénio.

Tratar fenómenos de redução que surgem na segunda metade da fermentação de tintos

1. Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN FRUITAN 2. Administrar 2-3 mg/L de O2 durante 1 hora

Produção de vinhos tintos redondos e frutados

1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de ENARTIS ZYM COULEUR para encurtar o tempo de maceração 2. Aplicar sobre as uvas 10-40 g/100 kg de ENARTIS TAN ROUGE ou 5-10 g/100 kg de ENARTIS TAN RED FRUIT para estabilizar a cor e potenciar o carácter frutado3. Inocular com 20 g/hL de ENARTIS FERM RED FRUIT4. Aplicar 30 g/hL de NUTRIFERM AROM para estimular a síntese de aromas fermentativos5. No final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE e fornecer 5-10 mg/L de

O2 durante 3 horas para prevenir a paragem da fermentação6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas 7. Aplicar 20 g/hL de ENARTIS ZYM LYSO para inibir a FML8. Aplicar 5 g/hL de ENARTIS TAN FRUITAN e administrar 0,5-1 mg/L/dia de O2 durante 5-7 dias para estabilizar a cor antes da FML9. Inocular ENARTIS ML ONE para promover o arranque da FML. 10. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/L O2 durante 5 - 7 dias

Uma correta gestão da fermentação, maceração e do oxigénio permitem obter rapidamente vinhos tintos redondos e com intensos aromas frutados estáveis.

Produção de vinho tinto estruturado com um correto equilíbrio tânico

1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de ENARTIS ZYM BALANCE para aumentar o conteúdo polifenólico do vinho 2. Aplicar sobre as uvas 10-20 g/100 kg de ENARTIS TAN FRUITAN para estabilizar a cor e aumentar as notas frutadas3. Inocular com 20 g/hL de ENARTIS FERM ES 4884. Adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM SPECIAL para assegurar um bom arranque da fermentação5. No final do 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM ADVANCE e administrar 5-10 mg/L de O2 durante 3 horas para prevenir paragens de fermentação6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas 7. Aplicar 20 g/hL de ENARTIS ZYM LYSO para inibir a FML8. Adicionar 10 g/hL de ENARTIS TAN FRUITAN ou 5 g/hL de ENARTIS TAN UVA e administrar 1-2 mg/L/dia de O2 durante 5-7 dias para estabilizar a cor e aumentar a estrutura do vinho9. Inocular ENARTIS ML ONE para promover o arranque da FML10. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/L O2 durante 30 minutos

A produção de um vinho tinto de qualidade é resultado de um projeto que tem origem, antes que tudo na vinha.A maceração, a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica, constituem, no entanto fases estratégicas para transferir ao vinho toda a qualidade produzida na vinha.Enzimas de maceração, taninos, oxigénio e leveduras são instrumentos que definem a estrutura tânica e o perfil aromático do futuro vinho.


Uma fermentação maloláctica controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação.

FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermenta-ção maloláctica rápida e completa. Os vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas.

ENARTIS ML ONE

Aplicações: Vinhos brancos e tintos.Dose: kits para 25 hL, 250 hL e 1000 hL

Ativante específico para a fermentação maloláctica, que fornece po-lissacáridos, aminoácidos, micro-nutrientes, vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação maloláctica. Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu em-prego pode ser determinante para o sucesso da fermentação.

NUTRIFERM ML

Aplicações: nutrição de bactérias lácticas. Tratamento de fermen-tações malolácticas lentas ou paradas.Dose: 20-30 g/hLEmbalagem: 1 Kg

Preparação enzimática microgranulada à base de lisozima pura, LYSO previne a fermentação maloláctica espontânea. Dada a sua atividade anti-bacteriana específica sobre bactérias Gram +, como as bactérias lácticas, pode ser utilizada tanto em vinho como em mosto ou ao longo da fermentação alcoólica sem interferir sobre a atividade da le-vedura.

Texto escrito conforme o Acordo Ortográfico.

ENARTIS ZYM LYSO

Aplicações: inibir a fermentação maloláctica espontânea.Dose: 30-50 g/hLEmbalagem: 1 Kg

Estirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de completar a fer-mentação maloláctica em vinhos com elevado teor alcoólico (>16%), baixo pH (pH 3) e elevado teor em poli-fenóis. EnArTiS ML SiLVEr produz vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o carácter vegetal por vezes presentes em al-guns vinhos. recomendada para a fermen-tação maloláctica de vinhos difíceis.

ENARTIS ML SILVER

Aplicações: Vinhos com condições difíceis.Dose: kits para 25 hL e 250 hL

EFEITO DO TEOR ALCOÓLICO NA CINÉTICA FERMENTATIVA DA ENARTIS ML SILVER

Dia

Ácid

o m

álic

o (g

/L)

C abernet Sauv ignon: pH 3 ,6 ; SO2 to ta l 20 mg/L ; temperatura 20°C.

00 7 10 13 14 15 16 17 22 27 34

1

2

3

4

13% álcool 14% álcool 15% álcool

Enartis Portugal Unipessoal, LdaTel: +351 22 099 21 92 - Fax: +351 22 093 20 76

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CATÁLOGO DE Vindima - enartis.com.pt Vindima 2011.pdf · ser aplicada tanto em mostos, como na maceração pelicular de uvas ... fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação