Causas da deterioração/alteração dos alimentos

Acção das enzimas do alimento que desencadeiam processosde autólise celular;

Oxidação não enzimática por contacto do alimento com umaatmosfera oxidante, como a atmosfera terrestre;

Crescimento e actividade microbiana;

Acção de insectos;

Reacções químicas espontâneas não catalizadas por enzimas;

Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, Humidade, entre outras;

Factores que favorecem a qualidade dos alimentos

INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS

Quantidade de água do próprio alimento

pH

Temperatura ambiente

Humidade relativa ambiental

Atmosfera envolvente do alimento

De acordo com a facilidade com que os alimentos se alteram classificam-se em não perecíveis (estáveis), semiperecíveis (pouco perecíveis) e perecíveis.

Deterioração por microrganismos

Condicionantes da deterioração

Quais os objectivos das técnicas de conservação dos alimentos?

Destruir total ou parcialmente as populações de micror-ganismos;

Manipulação das condições de manutenção, manuseamentoe transporte dos alimentos de forma a dificultar a instalação e proliferação de microrganismos;

Adição de substâncias que visem inibir a actividade microbiana;

Destruição ou inactivação das enzimas autolíticas do alimento;

Prevenção ou atraso das reacções químicas não enzimáticasa que os alimentos tendencialmente estão sujeitos, como, por exemplo, a oxidação.

Vantagens da conservação dos alimentos

Factores da conservação dos alimentos (1)

Factores da conservação dos alimentos (2)

Técnicas de conservação dos alimentos

Processos tradicionais

Conserva em vinagre

Processos actualmente mais utilizados

SALGA

SOLUÇÃO DE AÇUCAR

SECAGEM (desidratação)

Fumagem

Fermentação

Manipulação da temperatura

Controlo da humidade

Controlo do pH

Controlo da atmosfera

Defumação

Irradiação

Aditivos alimentares (adição)

Técnicas de conservação dos alimentos

Manipulação da temperatura - esterilização

Manipulação da temperatura - pasteurização

No caso do leite este é aquecido até atingir 62,8º C, durante 30 minutos ou 72,8º C, durante 15 segundos ou 89ºC durante 1 segundo.

Manipulação da temperatura – ultrapasteurização / tratamento ultra-calorífico

Ultrapasteurização (UHT – ultra-heath treatment) o alimento é exposto durante 1 a 2 segundos a temperaturas entre os 135 a 160ºC e arrefecido, rapidamente, a 4ºC.

Destroí microrganismos e esporos

Mantém as características do alimento

Altera algumas propriedades organolépticas do alimento,como, por exemplo, o sabor.

Após embalagem, imediata, tem um período de validadeelevado.

Manipulação da temperatura - refrigeração

Manipulação da temperatura - congelação /crioconservação

Controlo da humidade - desidratação / liofilização

A temperatura de congelação pode chegar aos -80ºC. Segue-se a evaporação lenta numa câmara de vácuo, extraindo-se quase 98% da água.

Controlo da atmosfera - atmosferas modificadas

Irradiação

Aditivos alimentares - adição

ADITIVOS

Acção Conservante

Função Sensorial

Facilitadores do processamento/fabrico

Fumagem

MELHORAMENTO E PRODUÇÃO

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