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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO
PATROCÍNIO
Graduação em Tecnologia em Cafeicultura
POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA
Wellington Antonio Alves Junior
PATROCÍNIO – MG
2018
WELLINGTON ANTONIO ALVES JUNIOR
POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA
Trabalho de conclusão de curso
apresentado como exigência parcial para
obtenção do grau de Tecnólogo em
Cafeicultura, pelo Centro Universitário do
Cerrado Patrocínio.
Orientadora Profª D.Sc. Giselle Figueiredo de
Abreu
PATROCÍNIO-MG
2018
633 Wellington Antonio Alves Junior
A477p
POTENCIALIZADORES DO SABOR E AROMA DO CAFÉ ARÁBICA
.
Wellington Antonio Alves Junior
Patrocinio-MG UNICERP 2018.
Trabalho de Conclusão de Curso – Centro Universitário do Cerrado
Patrocínio.
Orientadora Profª. D.Sc.Giselle Figueiredo de Abreu.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por iluminar meu caminho, por ter me dado
condições de entrar no curso e prosseguir ate o final.
Agradeço a Andressa e toda família por ter me dado apoio nesta jornada de três anos
sempre ao meu lado me servindo em tudo que esteve em seu alcance.
Agradeço também ao meu pai por te incentivado a entrar no curso e ter me ajudado ao
longo dos anos,
Aos professores da instituição Unicerp por sempre atender com atenção e tirar nossas
duvidas e aos amigos que fiz dentro da sala de aula que sempre me incentivaram.
Agradeço a minha orientadora por ter me ajudado e muito nesse projeto. E a instituição
unicerp por ter me disponibilizado esta chance.
“Nenhum homem será um grande líder se quiser fazer tudo sozinho ou se quiser levar todo o
crédito por fazer isso.” Andrew Carnegie
RESUMO
Hoje o Brasil tem uma grande representatividade mundial na área do café, pois e o maior
produtor de café do mundo e o segundo maior consumidor da bebida ficando atrás apenas dos
Estados Unidos. Com o grande aumento da produção de café no mundo e a mudança no
padrão de consumo de café, houve também aumento da produção de cafés especiais. Segundo
a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) o consumo de café especial pode chegar a
550 mil sacas no país, e teve um aumento de 15 % no ano de 2017, o que é um aumento
bastante significativo. Em função do crescimento dos cafés especiais no mercado,
ultimamente muitos produtores tem buscado novos processos de pós-colheita para agregar
valor e entregar cafés acima de 80 pontos. Um exemplo desse movimento é a utilização de
métodos de fermentação por inúmeros produtores do cerrado estão utilizando processo de
fermentação e obtendo resultados positivos, com incremento em aromas e sabores exóticos e
diferenciados. Existem diversos tipos de fermentações sendo testados, como por exemplo a
fermentações em big bag com monitoramento do período de fermentação, no terreiro com
camadas grossas de frutos, em tanques de fermentação, com água residuária de mucilagem de
algum processo de despolpamento ou leveduras. Contudo, apesar da utilização da fermentação
por parte dos produtores, ainda não existe um protocolo adequado, já que as espécies de
leveduras mudam em função das condições climáticas e o clima afeta diretamente o processo.
Uma alternativa ao processo fermentativo é utilizar aditivos alimentares possíveis de agregar
a qualidade da bebida do café já nos grãos crus de café, e como por exemplo o acido cítrico
presente em grande parte dos cafés arábica na analise sensorial sempre elevando a pontuação
do café, outro aditivo alimentar que poderá ser bastante útil e a baunilha pois também é
presente em analise sensorial de café, porem um pouca mais rara que o acido cítrico. Aditivos
alimentares já são bastante usados em outras ocasiões como bebidas alcoólicas ou algum
produto industrializado e por esse motivo a uma grande expectativa de dar certo sim também
no café.
Palavras chave: Bebida dura, Cafés especiais, Coffea arabica L, Novos processos.
,
LISTA DE FIGURAS E TABELAS
Figura 1: : Imagem do processo de seca das amostra no terreiro suspenso 16
Quadro 1: Tabela de tratamentos e porcentagens de indutores utilizado no
experimento............................................................................................... 16
Tabela1: Nota sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentração
de essência de baunilha............................................................................ 18
Tabela2: Nota sensorial dos cafés com aplicação de diferentes concentrações
de acido cítrico........................................................................................ 18
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 9
2 OBJETIVOS ................................................................................................................... 11
2.1 Objetivo Geral ............................................................................................................ 11
2.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. 11
QUALIDADE SENSORIAL DOS GRÃOS CRUS DE CAFÉ SUBMETIDOS A
ADIÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO E ESSÊNCIA DE BAUNILHA ................................... 12
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 14
2 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................... 16
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................... 18
4 CONCLUSÃO ............................................................................................................. 20
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 21
CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................. 22
REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 23
9
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, e o segundo maior
consumidor. No ano de 2018 a estimativa de safra foi que serao colhidas de 55 a 60 milhões
de sacas (CONAB, 2018). A maior parcela deste produto é comercializada no mercado de
cafés commodities. Contudo, existe outro mercado de café, conhecido como mercado de cafés
especiais, que apesar de representar menor quantidade do volume total produzido, tem
crescido consideravelmente ao ano, com taxas em torno de 20% (BSCA, 2018)
O mercado de cafés especiais representa cerca de 12% do mercado internacional da
bebida e os valores de venda para alguns cafés diferenciados têm um sobre preço que varia,
em média, entre 30% e 40% em relação ao café commoditie (BSCA, 2016). Contudo, há
relatos do valor atingir mais de R$53.000, como o que aconteceu com o produtor Gabriel
Nunes do município de Patrocínio, Minas Gerais, campeão do Cup of Excellence na categoria
cereja descascado no ano de 2017. A saca do café foi comercializada a R$55.000 mil reais
(REVISTA CAFEICULTURA). Esses números ressaltam a importância da qualidade do
produto no mercado de cafés especiais.
Para ser considerado especial, o café não deve apresentar defeito na bebida,
adstringência e obter pontuação mínima de 80 pontos na escala de classificação de cafés
especiais pela Associação de Cafés Especiais (SCA). Além disso, quanto mais rara e exótica
for a sensação de prazer e a percepção sensorial proporcionada ao consumidor, maior a
valorização e ágio do produto no mercado (GIOMO e; BORÉM, 2011). Os cafés classificados
abaixo de 80 pontos não são considerados especiais e são comercializados no mercado de
cafés commodities.
O preço do café no mercado de commodities e definido em função da bolsa de valores
que oscila diariamente e cambiado pelo dólar. Assim, para os produtores de café conseguirem
agregar valor ao produto e comercializarem no mercado de cafés especiais, com maiores
possibilidades de rentabilidade, são necessárias técnicas para potencializar as características
sensoriais do produto. A produção de cafés especiais depende da interação do ambiente de
produção, genética da planta e processos tecnológicos aos quais os frutos são submetidos,
com destaque para as técnicas de pós-colheita (RIBEIRO, 2013; TAVEIRA et al., 2012;
10
TOSTA, 2014). Contudo, em função das características da cafeicultura no Brasil, e
principalmente do Cerrado Mineiro, não é possível uma propriedade conseguir produzir 100%
de cafés especiais.
A cafeicultura da Região do Cerrado Mineiro é caracterizada por alto nível de
mecanização e grandes volumes de produção. Essa situação dificulta determinados cuidados
na produção de cafés especiais durante as etapas de colheita e pós-colheita. Dessa maneira,
são necessários inovações tecnológicas para potencializar a qualidade do café com o produto
já processado e seco.
Ultimamente, muitos produtores têm buscado novos processos de pós-colheita para
agregar valor e entregar cafés acima de 80 pontos. Um exemplo desse movimento é a
utilização de métodos de fermentação por inúmeros produtores do cerrado com a obtenção de
resultados positivos, com incremento em aromas e sabores exóticos e diferenciados. Existem
diversos tipos de fermentações sendo testados, como o exemplo de fermentações em big bag
com monitoramento do período de fermentação, no terreiro com camadas grossas de frutos,
em tanques de fermentação, com água residuária de mucilagem de algum processo de
despolpamento ou leveduras. Contudo, apesar da utilização da fermentação por parte dos
produtores, ainda não existe um protocolo adequado, já que as espécies de leveduras muda em
função das condições climáticas e o clima afeta diretamente o processo. Uma alternativa ao
processo fermentativo é utilizar aditivos alimentares possíveis de agregar a qualidade da
bebida do café já nos grãos crus de café.
Tais como acido cítrico e essência de baunilha pois são aromas que se dão na
avaliação sensorial do café, sendo assim a utilização dos mesmo podem intensificar esses
aromas e sabores, fazendo com que a pontuação na avaliação da bebida suba agregando valor
ao café.
Assim, o objetivo com este estudo é avaliar a influência de ácido cítrico e essência de
baunilha em um processo novo de pós-colheita onde os aditivos alimentares serão aplicados
nos grãos crus já seco e beneficiado. Espera-se que com essa tecnologia, lotes de cafés não
considerados especiais, ou seja, com pontuação abaixo de 80 pontos na avaliação sensorial
possam absorver esses compostos e agregar características sensoriais para potencializar a
bebida e assim, ser comercializado em um mercado diferente do café commoditie.
11
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Avaliar a influência de diferentes concentrações de ácido cítrico e essência de baunilha
aplicados nos grãos crus de café secos e beneficiados sobre a qualidade sensorial do café.
2.2 Objetivos Específicos
● Avaliar a influência sensorial da aplicação de solução com ácido cítrico e essência
de baunilha melhora as características do café bebida dura;
● Verificar se há interação entre a aplicação de ácido cítrico e essência de baunilha na
qualidade do café.
● Determinar qual concentração de ácido cítrico promove a melhor qualidade de
bebida.
● Determinar qual concentração de essência de baunilha promove a melhor qualidade
de bebida.
12
QUALIDADE SENSORIAL DE GRÃOS CRUS DE CAFÉ SUBMETIDOS A ADIÇÃO
DE ÁCIDO CÍTRICO E ESSÊNCIA DE BAUNILHA
Wellington Antonio Alves Junior1, Giselle Figueiredo de Abreu 2, Larissa de Oliveira Fassio
RESUMO
Com o grande aumento na produção de café convencional, o produtor rural vê o mercado
saturando cada vez mais e seu café desvalorizando junto. Por esse motivo há uma necessidade
de produzir café especial pois só assim ele terá uma valorização no mercado alem de
reconhecimento. Para que isso acontece e necessário seguir a risca todo processo de pos-
colheita, e utilizar toda tecnologia disponível. Porem na produção de café especial não a uma
receita especifica e em muitos casos mesmo que haja um manejo perfeito e possível que o
produtor rural não consiga produzir um café acima de 80 pontos (especial). Sendo assim o
nosso projeto foi desenvolvido para café de bebida dura com o intuito de induzi-lo com
solução de acido cítrico e essência de baunilha, para obter uma pontuação á tal ponto que se
torne café especial. Assim o objetivo deste estudo foi avaliar a influencia de diferentes
concentrações de acido cítrico e essência de baunilha aplicado nos grãos crus de café secos e
beneficiados na qualidade sensorial do café.foi preparado solução com 3 diferentes de
essência de baunilha e 4 diferentes concentrações de acido cítrico. Em todas as parcelas,
exceto a testemunha foi pulverizado a calda especifica sobre os grãos crus. Em seguida os
grãos foram dispostos sobre terreiros suspenso dividido por parcelas, e levado ao sol para
secagem e regulagem da umidade segura para o armazenamento (11,5%). Logo após foram
guardados para descanso e posteriormente serem avaliados na prova de café. Com base nos
resultados obtidos neste estudo pode-se concluir que e possível potencializar a qualidade do
café por meio da aplicação de essência de baunilha e acido cítrico nos grãos crus de café
Palavra chave: Café especial. Mercado. Valor e Qualidade
1 Discente do Curso de tecnologia em Cafeicultura do UNICERP. 2 Docente do curso de tecnologia em Cafeicultura UNICERP.
3 Larissa de Oliveira Fassio
13
ABSTRACT
SENSORY QUALITY OF GREEN COFFEE GRAINS SUBMITTED TO ADDITION
OF CITRIC ACID AND VANILLA ESSENCE
With the large increase in the production of conventional coffee, the rural producer sees the
market saturating more and more and its coffee devaluing together. For this reason there is a
need to produce special coffee because only then will it have an appreciation in the market
beyond recognition. For this to happen and necessary to follow the whole process of post-
harvest, and use all available technology. However, the production of special coffee is not a
specific recipe and in many cases even if there is perfect management and it is possible that
the rural producer can not produce special coffee. So our project was developed for hard drink
coffee with the intention of inducing it with solution of citric acid and vanilla essence, to
obtain a score to the point that it becomes special coffee. Thus the objective of this work was
to evaluate the influence of different concentrations of citric acid and vanilla essence applied
to dry coffee grains and to the sensorial quality of coffee. A solution with 3 different vanilla
essences and 4 different concentrations of Citric acid. In all plots except the control the
specific syrup on the raw grains was sprayed. Afterwards the grains were placed on suspended
terrariums divided by plots, and brought to the sun for drying and regulation of safe storage
humidity (11.5%). Soon after they were stored for rest and later evaluated in the coffee test.
Based on the results obtained in this study it can be concluded that it is possible to potentiate
the coffee quality by applying vanilla and citric acid in the raw coffee beans
Keyword: Special coffee. Marketplace. Value and Quality
14
1 INTRODUÇÃO
Segundo a (REGIAO DO CERRADO MINEIRO) atualmente são produzidos
aproximadamente, 5 milhões de sacas de café, e seu terroir é ideal para a produção de cafés
especiais, apresenta altitude entre 800m e 1.300m e conta com estações climáticas bem
definidas. Além disso a região apresenta relevo favorável a mecanização, e com isso tem-se
uma probabilidade melhor na produção de cafés especiais, porem mesmo tendo esses pontos
favoráveis ainda há muitos produtores rurais que não conseguem produzir café de qualidade
seja por manejo inadequado ou por falta de condições financeira e acabam produzindo café de
baixa qualidade ou, no máximo, café de bebida dura.
A qualidade da bebida de café depende da composição química do grão, determinada
por fatores genéticos, tratos culturais e características do ambiente de cultivo (TAVEIRA et
al., 2012 RIBEIRO, 2013; TOSTA, 2014). Para a produção de cafés de qualidade é preciso
seguir à risca diversos processos de pós-colheita, pois e na pós-colheita que o café requer
maior atenção e aonde estão os maiores perigos. Dentre os processos que visam a qualidade
do café e maximizam a chance na produção de café especial, temos lavadores, despolpadores,
desmuciladores, peneirão e etc. São maquinários desenvolvidos para melhorar a qualidade do
café, porém são inviáveis para produtores de menor porte. Outro processo é a secagem do café
nó terreirão.atualmente temos terreiro de cimento e asfalto que são os mais usados e também
terreiro suspenso e secadores utilizados por produtores de maior escala, e logo após, vem o
benefício que ajuda no aspecto visual de acordo com a sua condição e disponibilidade de
maquinários como eletrônicas que faz a separação por cor, mesa dessimétrica que faz a
separação por peso e o jogo de peneira que separa por tamanho de grão.
Porém, muitos dos produtores da nossa região do cerrado mineiro não tem á
disposição o capital de investimento em todas essas maquinas e acabam na maioria das vezes
produzindo o café de bebida dura, que e um bom café porem desvalorizado no mercado, e
com isso o experimento vem com um processo a mais que ocorro após o beneficio e que não
exige um alto investimento, e sim tempo e atenção. E o objetivo e agregar valor fazer uma
indução na melhora da qualidade do café na xícara valorizando as sacas de café do produtor e
tendo um retorno bem maior ao investimento.
15
Na área do café ainda não vimos nenhum projeto do tipo ou semelhante, porem os
aditivos alimentares usados, tanto acido cítrico como essência de baunilha são presentes em
algumas das analises sensórias, e por isso utilizamos eles com a intenção de intensificar algo
que já esta no café para elevar a pontuação.
16
2 MATERIAL E MÉTODOS
O desenvolvimento do experimento foi realizado na Fazenda Montanari localizada no
município de Patrocínio-MG na comunidade Lagoa Seca cerca de 2 km da cidade a fazenda
encontra-se em uma altitude de 950 metros, foi utilizado grãos crus de café obtidos da cultivar
catuai 99 previamente classificado como bebida dura.
Esse experimento foi realizado dia 10 de setembro, logo após o café ser beneficiado.
Foram feitos 12 tratamentos com 4 concentrações distintas de acido cítrico, e 3 concentrações
de essência de baunilha
Tratamentos
Ácido cítrico Essência de baunilha
T1 0% 0%
T2 2% 0%
T3 3% 0%
T4 4% 0%
T5 0% 1.25%
T6 2% 1.25%
T7 3% 1.25%
T8 4% 1.25%
T9 0% 2.50%
T10 2% 2.50%
T11 3% 2.50%
T12 4% 2.50%
Quadro 1. Tratamentos e porcentagens de indutores utilizado no experimento.
17
Em todas as parcelas, exceto a testemunha, foi pulverizado a calda especifica sobre os
grãos crus. Em seguida os grãos foram dispostos sobre terreiros suspenso divido por parcelas
e levados ao sol para seca (Figura 1) para obtenção da umidade segura para o armazenamento
(11,5%). Logo após foram guardados para descanso e, posteriormente, serem avaliados na
prova de café.
Figura 1: Imagem do processo de seca das amostras no terreiro suspenso.
A analise sensorial foi realizada por juízes certificados pela CQA (coffee quality
institute) com a utilização do protocolo da Associação de Cafés Especiais (SCA), de acordo
com a metodologia proposta por Lingle (2011), para avaliação sensorial de cafés especiais.
Nesta metodologia há a atribuição de notas para fragrância/aroma, acidez, corpo, sabor, sabor
residual, doçura, uniformidade, xícara limpa, balanço e impressão global
A torra, moderadamente leve foi realizada em 100g de grãos de café peneira 16 acima,
monitorando-se a temperatura para que o tempo de torração não fosse inferior a 8 minutos ou
superior a 12 minutos. Todas as amostras foram torradas com antecedência mínima de 12
horas à degustação. Os resultados finais da avaliação sensorial foram constituídos pela soma
de todos os atributos.
Os resultados da analise sensorial foram submetidos a analise de variância sendo
as medidas comparadas pelo teste de Scott-Knott, à nível de 5% de significância com o
auxílio do software Sisvar® (FERREIRA, 2011)
18
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos após a análise estatística revelaram que não houve
interação significativa entre a concentração de baunilha e a concentração de ácido
cítrico na qualidade sensorial da bebida. Na Tabela 1 são apresentados os resultados da
análise sensorial dos grãos de café submetidos a adição de essência de baunilha.
Tabela1: Nota final obtida na análise sensorial dos cafés com aplicação de diferentes
concentrações de essência de baunilha
Essência de baunilha (%) Nota final
T1 0 81,21ª
T5 1,25 80,84ª
T9 2,50 82,21b
De acordo com os resultados observa-se que somente a concentração de 2,5% de
essência de baunilha obteve resultado superior em relação a testemunha. Isso indica que
a essência de baunilha na concentração de 2,5% pode ser utilizada para melhorar as
características sensoriais do café. Na Tabela 3 são apresentados os resultados da análise
sensorial dos grãos de café submetidos a adição de ácido cítrico.
Tabela 2: Nota final obtida na análise sensorial dos cafés com aplicação de diferentes
concentrações de ácido cítrico.
Concentração de ácido cítrico Nota final da analise sensorial
T1 0 80,37ª
T2 2 81,20ª
T3 3 82,20b
T4 4 81,91b
Com relação aos resultados para a aplicação de ácido cítrico, observa-se que as
maiores concentrações de (3% e de 4%) promoveram melhoria na qualidade do café
19
quando comparada a testemunha, sendo que o aumento na qualidade foi igual
independente da concentração de 3% ou 4%. Os resultados indicam que é possível
potencializar a qualidade sensorial do café com a aplicação do ácido cítrico em pelo
menos 3%.
Os resultados positivos nas aplicações provavelmente se dão por terem um
percentual maior em relação as demais sendo assim deixando a solução mais densa e
com forte ação no processo realizado.
Já em relação as soluções que foram aplicadas em conjunto provavelmente não
houve resultado significativo por um aditivo não ter compatibilidade direta na solução
em conjunto causando provavelmente um bloqueio nos indutores.
20
4 CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos nesse estudo pode-se concluir que é possível
potencializar a qualidade do café bebida dura por meio da aplicação de essência de baunilha e
ácido cítrico nos grãos crus de café, sendo as melhores concentrações, 2.5% e 3%,
respectivamente, sem interação entre os dois aditivos.
21
REFERÊNCIAS
FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In:
REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE
BIOMETRIA UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-
258.
LINGLE, T. R. The coffee cupper’s handbook: systematic guide to the sensory evaluation
of Coffee’s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America,
2011. p. 66.
REVISTA CAFEICULTURA disponível em revistacafeicultura.com.br/?mat=65488 café de
Gabriel Nunes vendido há 55 mil reais a saca
22
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com os resultados da avaliação da analise sensorial, houveram potencial na
qualidade da bebida quando os indutores alimentares foram testados separados obtendo
resultados bastante significativos, o que pode ser de alta ajuda para os produtores rurais
agregar qualidade e valor ao seu café.
23
REFERÊNCIAS
FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In:
REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE
BIOMETRIA UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-
258.
LINGLE, T. R. The coffee cupper’s handbook: systematic guide to the sensory evaluation
of Coffee’s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America,
2011. p. 66.
REVISTA CAFEICULTURA disponível em revistacafeicultura.com.br/?mat=65488 café de
Gabriel Nunes vendido há 55 mil reais a saca
RIBEIRO, D. E. Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade
sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento. 62 p. 2013.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras,
2013.
TAVEIRA, J. H. S. et al. Perfis proteicos e desempenho fisiológico de sementes de café
submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. Pesquisa Agropecuária
Brasileira, Brasília, v. 47, n. 10, p. 1413-1554, out. 2012.
TOSTA, M. F. Caracterização fisiológica, bioquímica e sensorial de cafés naturais e
desmucilados, produzidos em diferentes altitudes. Dissertação (Mestrado em Engenharia
Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
