CERVEJA E COMIDA: EM PERFEITA HARMONIA!

Vinho e comida. Uma parelha imbatível. Será? Ao percorrermos as prateleiras de uma livraria ou

ao navegarmos na internet facilmente encontramos centenas, senão mesmo milhares de textos

alusivos à excelente combinação entre uma determinada receita gastronómica e um bom vinho. E

não serei eu a contrariar essa ideia. No entanto, tal como já me parece em vias de extinção

aquele conservadorismo tacanho de beber vinho branco com peixe e vinho tinto com carne,

também por vezes se poderá concluir que beber vinho com um certo prato ou em determinada

situação não será, porventura, a melhor escolha. Então, porque não experimentar uma cerveja?

De facto, tal como o vinho, a cerveja proporciona uma excelente combinação com certos

ingredientes e receitas culinárias. Aliás, pode-se mesmo acrescentar que oferece determinadas

características que não estão presentes na maior parte dos vinhos, como sejam a carbonatação

ou a existência de sabores e aromas torrados ou caramelizados, elementos que acompanham na

perfeição certos pratos.

Infelizmente, quando se pensa em cerveja para acompanhar uma

refeição, a primeira ideia que nos surge são pratos simples como

pizas, hambúgueres ou então comidas muito condimentadas como

certas receitas indianas, mexicanas ou tailandesas. Mas, mais uma

vez, ao raciocionarmos assim estamos a limitar em muito as

capacidades de uma boa cerveja. De facto, se pensarmos que uma

cerveja pode ser leve e ligeiramente ácida, ou então saber a frutos e

ser bem carbonatada, ou ainda encorpada e com sabor a cereais

torrados e notas de café, podemos começar a perceber as inúmeras

possibilidades que existem de combinar cerveja com comida. É claro

que com a capacidade de marketing da indústria vinícola e com a ideia

enraizada há largos anos de que a refeição deve ser acompanhada por vinho, facilmente se

constata que a luta é muito desigual. Mas, com a cada vez maior divulgação de cervejas

artesanais e um maior acesso a cervejas de grande qualidade, compete-nos a nós, apreciadores

de cerveja, mostrar às outras pessoas que esta pode constituir uma excelente opção para

acompanhar um almoço ou jantar.

Para além do que atrás se referiu, outras questões se colocam quando queremos beber uma boa

cerveja num restaurante. Como bem sabemos, quase qualquer estabelecimento de restauração

possui uma lista de vinhos, independentemente dela ser mais ou menos completa. No entanto,

quantos restaurantes conhecem que tenham uma lista de cervejas? Eventualmente têm 4 ou 5

marcas diferentes mas nenhuma de qualidade elevada. Essa é outra deturpação do mercado e

algo substancialmente difícil de alterar. Todavia, mais uma vez não existe nenhuma razão forte

que sustente tal situação. Analisemos pois a questão: pegue-se, por exemplo, numa Chimay

Bleu, indubitavelmente uma excelente cerveja, considerada por muitos como uma das melhores

do mundo. Uma garrafa de 33 cl. desta cerveja custa, num supermercado, cerca de 3 euros. Ou

seja, um litro rondará os 9 euros. Que vinho é que se consegue comprar com este dinheiro? Um

razoável, com certeza. Mas será ele um dos melhores do mundo, tal com é a Chimay nas

cervejas? Muito dificilmente. Um vinho mundialmente famoso e de grande qualidade poderá

custar várias centenas de euros. Logo, não será apenas por uma questão de preço que os

restaurantes não optam por incluir na carta cervejas de qualidade. Mais uma vez entramos em

questões de mentalidade e tradição. Pode-se pois concluir que por muito menos dinheiro e,

eventualmente, com melhores resultados, podemos emparelhar uma excelente cerveja com uma

grande iguaria. E esqueçam a história de que é pouco fino beber cerveja num restaurante. Quem

já esteve em Itália ou em França, países de grande tradição vinícola, sabe que a cerveja é tão ou

mais consumida do que o vinho às refeições e independentemente do local onde se esteja.

Posta então de lado a ideia de que a cerveja é apenas boa

para acompanhar tremoços, caracóis e pouco mais, inicia-se

então o difícil mas também desafiante processo de escolher o

tipo de cerveja que queremos para acompanhar certa

refeição. A partir daqui tudo depende, como é óbvio, do gosto

pessoal e da oferta disponível, mas há determinadas ideias

que podemos reter, nomeadamente qual a relação que

queremos que a nossa cerveja tenha com os ingredientes e

os sabores do prato que iremos degustar. De facto, há duas

ou três palavras-chave que podem definir o efeito que

procuramos: complementaridade, contraste ou corte. Por exemplo, se estivermos a comer um

prato "pesado" e rico em gorduras, talvez seja aconselhável cortá-lo com uma cerveja leve e com

algum amargor, caso em que podemos escolher uma Pilsener da Boémia. Para complementar

uma sobremesa de chocolate, porque não optar por uma Cream Stout? E uma IPA contrastará na

perfeição com os sabores fumados de um churrasco. É claro que a inexperiência nos poderá

levar a escolher uma cerveja inadequada à refeição que estamos a ter mas, como em tudo, trata-

se de um processo de erro e aprendizagem. Imagine-se pois a beber uma Pale Lager, uma

cerveja de aromas e sabores subtis ao mesmo tempo que come umas tostas com queijo

Rochefort! Este último sobrepor-se-á a todas as nuances da cerveja. A harmonização é, então,

outra palavra-chave. Para se tirar o maior proveito quer da cerveja quer do prato, há que

identificar os ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-

os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro, antes interagindo e fazendo ressaltar as

qualidades recíprocas.

Convém ainda ressalvar que, como em quase tudo o que envolve cerveja, nada é muito científico.

Como tal, harmonizar cerveja e comida não é propriamente uma ciência exacta, pelo que cada

vez que se experimentam diferentes estilos de cerveja com diferentes receitas, podemos ser

surpreendidos  por novas possibilidades que surgem. Por conseguinte, e apenas como linha

orientadora para os menos experimentados, aqui ficam algumas sugestões sobre este assunto:

Wheat/Weiss/Witbier - Com estes estilos de cerveja é preferível comermos

algo leve e de aromas subtis. Temos todo o interesse em apreciar os

sabores a citrinos e levedura presentes nestes estilos pelo que uma sopa

delicada, um prato de massa ou um queijo não muito intenso podem

constituir-se como uma boa opção. Estes tipos de cerveja também

acompanham bem alguns pratos vegetarianos (desde que não muito

condimentados), vegetais grelhados e frango. São ainda boas escolhas

para algumas sobremesas: uma Hefeweizen com um banana split ou uma

witbier com uma torta de laranja serão sempre boas opções. Sobremesas

com limão fazem realçar as características a citrinos e a especiarias destas cervejas. E, como é

óbvio, são a parelha perfeita para pratos típicos alemães.

Cerveja de Frutas (Fruit Beer) - As cervejas de fruta vão bem com saladas verdes ou saladas de

fruta e outras sobremesas que contenham frutas na sua composição. Todavia, dadas as sua

características, são cervejas que, por si só, constituem já uma excelente forma de terminar uma

refeição.

Lambic - Estas cervejas frutadas e de gosto, em geral, ácido, são também excelentes para

acompanhar sobremesas. Por exemplo, uma kriek vai lindamente com uma tarte de frutos

silvestres ou um cheesecake. De igual modo, se o prato principal for tendencialmente doce e

levar frutas na sua concepção (porco-doce ou carne assada com molho de mirtilos, por exemplo),

uma Lambic será também um estilo a considerar. Finalmente, uma combinação perfeita: Lambic e

uns quadrados de chocolate negro!

Porter/Dry Stout - De aspecto escuro, teor alcoólico médio, notas a cereais torrados e, por

vezes, café e caramelo, as Porter e a maior parte das Stout  são cervejas com forte presença,

capazes de ombrear com um vinho bem encorpado. Como tal, são excelentes para acompanhar

marisco cozinhado, ostras e guisados de carne. Experimente-as também com queijos de carácter

forte e algo salgados, como um bom cheddar ou um blue ou ainda com sobremesas à base de

chocolate. Em Inglaterra, é costume fazerem-se panquecas com stout, substituindo parte da água

utilizada na sua confecção por cerveja.

Imperial Stout/Sweet Stout - Estes estilos combinam na perfeição com sobremesas, em

particular aquelas que contêm chocolate, já que isso faz destacar as características intrínsecas

destas cervejas. Recomendamos uns morangos cobertos com chocolate ou mesmo um fondue de

chocolate.

Barley Wine/Old Ale - Dois estilos particularmente distintos mas que resultam bem no mesmo

tipo de combinações gastronómicas. Aliás, não haverá muitas receitas que emparelhem bem com

estes tipos de cerveja, pois o seu carácter forte e teor de malte dominará com certeza quaisquer

sabores do prato que estamos a degustar. Assim sendo, experimente bebê-las sozinhas, do

mesmo modo que faria com um brandy ou um conhaque. Pode, todavia, tentar combiná-las com

um queijo forte ou com chocolate negro.

Pilsener - Têm a grande vantagem de serem muito versáteis e de facilmente as podermos

encontrar em qualquer supermercado ou restaurante. De corpo leve e de teor alcoólico médio

baixo, são excelentes para refrescar e para acompanhar pratos em que o objectivo seja não

haver grandes alterações ao palato devido aos efeitos da cerveja. Como tal, podem beber-se com

receitas de carne ou peixe, marisco, a acompanhar entradas, etc. São excelentes

"apaziguadoras" das comidas picantes orientais.

Vienna/Marzen/Bock - De cor escura, ligeiramente encorpadas, boa presença de cereais

torrados e algumas notas frutadas, as Bock - e as não muito distantes Vienna e Marzen - pelo

forte carácter que apresentam (apesar de não ser excessivamente forte dado serem lagers),

podem "cortar" perfeitamente pratos condimentados e ainda ajudar à digestão. Experimente-as

com umas salsichas com mostarda, goulash, caril de galinha ou pratos de caça. As Bock mais

doces e as Doppelbock são ainda magníficas para acompanhar algumas sobremesas.

Brown Ale - O ligeiro amargor presente nestas cervejas torna-as indicadas para muitos pratos de

carne, sejam eles simples hambúrgueres ou mais requintados pratos de caça. Um bife com molho

ou receitas de frango/galinha também vão bem com as Brown Ale. As English Brown Ale, menos

lupuladas que as versões norte-americanas, conjugam muito bem com peixe fumado ou com

fritos de gosto intenso.

Amber Ale - São habitualmente cervejas não muito complexas e que, devido a isso, podem

acompanhar bem quase todo o tipo de pratos gastronómicos. Contudo, algumas versões

apresentam forte teor de malte e baixa presença de lúpulo, o que as torna pouco equilibradas e,

deste modo, não aconselhadas para receitas tendencialmente doces. De resto, vão bem como

acompanhamento de sanduíches, pizas, churrascos e comida mexicana como tacos ou burritos.

Trapistas - Por muitos consideradas as rainhas das cervejas, as trapistas são uma experiência

única e, como tal, merecedoras de serem bebidas a solo. Caso queira acompanhar alguma

refeição com uma destas cervejas, opte por carnes vermelhas e tenras, aves, marisco e caça.

Rauchbier - Estilo de cerveja muito característico, onde a existência de um aroma e sabor a

fumeiro é o dado mais importante, resultante da forma como o malte é torrado, as Rauchbier não

se dão bem com a maior parte das refeições devido às suas especificidades. No limite,

experimente-as com pratos de carneiro ou borrego pois ajudarão a cortar a gordura destes.

Bitter/IPA/Pale Ale/Pilsener da Boémia - Estamos em presença de estilos bem distintos mas

que, de um modo geral, apresentam uma característica em comum: acentuado amargor. Esse

fenómeno pode ser muitas das vezes impeditivo de se consegiur harmonizar convenientemente

uma cerveja com a comida. Há, no entanto, outras situações em que essa presença de lúpulo é

bem vinda, nomeadamente para cortar a gordura de certos pratos (fritos em geral). Globalmente,

podem resultar bem com marisco, carne de vitela ou de cabrito, caça e peixe grelhado.

Dubbel/Tripel - Estas cervejas fortes, encorpadas e com um teor alcoólico elevado, podem ser

servidas como um digestivo após a refeição ou a acompanhar a sobremesa, facto que fará

destacar os seus aromas frutados e florais. Dada a sua complexidade e corpo, são estilos que

acompanham na perfeição um sem número de queijos, assim como carnes de vitela, perú, pato e

coelho.

Kolsch - A típica cerveja de Colónia é leve e de aroma ligeiramente frutado, algo que lhe permite

combinar bem com pratos de batata, saladas frias, peixe e marisco.

Blonde Ale/Golden Ale/American Wheat Ale - Estes estilos pecam frequentemente pela pouca

presença quer de malte quer de lúpulo pelo que, à falta de melhor, serão sempre excelentes para

matar a sede. Opte por tomá-las com comida indiana, tailandesa, mexicana e outras

semelhantes, para as quais a qualidade da cerveja não é o factor primordial já que as papilas

gustativas estarão tão alteradas pelos condimentos e picante que, de qualquer modo, não será

fácil conseguir apreciar sabores muito elaborados.

Malzbier - De cor escura e bastante adocicada, dada a forte presença de malte, acompanha bem

fumeiro e sobremesas de chocolate.

Schwarzbier - Escura, leve e ligeiramente encorpada, emparelha bem com massas, pizas,

queijos salgados e enchidos frios.

Para finalizar, apenas mais algumas dicas. De um modo geral, sem contudo ser algo de

dogmático, podemos considerar que cervejas leves acompanham bem comida leve, enquanto

que cervejas mais encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas. No caso de se

estar a cozinhar com cerveja, não é obrigatório que se beba à refeição essa mesma cerveja ou

sequer o mesmo estilo. Por vezes, é mesmo aconselhável servir uma cerveja com características

diametralmente opostas à cerveja com que se esteve a cozinhar. Para além disso, deve ter-se

sempre presente a mesma ideia que que está subjacente às receitas que utilizam vinho: mesmo

para cozinhar deve-se utilizar uma cerveja de boa qualidade. Não vale a pena arruinar uma

refeição por causa de uns cêntimos. Outra questão importante é a sequência em que são

servidas as cervejas. Se ao longo de um jantar está a planear servir várias cervejas de diferentes

estilos, é preferível começar por algo leve e com pouco álcool, evoluindo ao longo da refeição

para cervejas mais complexas e encorpadas. Isto prende-se com o facto de assim se obter uma

melhor evolução dos sabores, ao mesmo tempo que se previne situações de euforia ou sono logo

ao início do banquete! Finalmente, use e abuse da sua imaginação. Inove, crie combinações e

contrastes, experimente! A cerveja possibilita-nos tantas hipóteses que com certeza acabará por

se surpreender.

Algumas sugestões:

Sopas - Uma sopa cremosa e rica é sempre bem acompanhada por uma

Pilsener checa tipo Pilsner Urquell ou uma King Pilsner. Cremes - Pilsner da Boémia;

Minestrone - Vienna Lager;

Sopa de cebola - Brown Ale/Scotch Ale;

Creme de marisco - Kolsch.

Saladas - Se a salada for temperada com vinagre e azeite, talvez seja boa opção complementar

a acidez com, por exemplo, uma Rodenbach Grand Cru. Salada verde com molho - Pilsner;

Salada verde com azeite e vinagre - Brown Ale/Flemish Sour Ale;

Salada de frutas - Fruit Beer/Weizen.

Pratos Vegetarianos Falafel - Altbier/ESB;

Bróculos - Pilsener alemã ou checa;

Bruschetta - Vienna;

Quiche Lorraine sem fiambre - Weizen/Witbier;

Cogumelos salteados - Brown Ale;

Aros de cebola - Vienna/Amber Ale.

Aves - As Marzen e Vienna Lager são sempre boas opções. Que tal uma Ayinger Oktober Fest-

Marzen? Frango frito - Marzen/Porter;

Cordon Bleu - Marzen;

Perú - Bock/Oktoberfest;

Peito de frango à Kiev - Pilsner da Boémia;

Frango assado - Dunkel.

Porco Entrecosto assado com molho barbecue - Vienna;

Carne de porco estufada - Weiss/Kolsch;

Bifanas - Stout.

Carne de vaca, vitela e cabrito - As English Pale Ale e outros estilos com um amargor alto, são

perfeitos para complementar a riqueza dos pratos de carne e dos molhos que os acompanham. A

Bass Pale Ale e a Stone India Pale Ale são excelentes exemplos. Bife na pedra - English Pale Ale;

Bife com molho à café - Brown Ale/Porter;

Cabrito assado - ESB (Extra Special Bitter);

Hambúrger - Amber Ale/Pale lager.

Peixe e marisco - Para além das Pilseners com algum amargor, outras cervejas bastante

aromáticas, como a belga Duvel ou uma trapista, são também boas

opções. Caranguejo ou sapateira - Stout/Pilsener da Boémia;

Camarão - Weizen/Witbier/Pilsener;

Camarão frito ou condimentado - ESB/IPA;

Peixe grelhado - Weizen/Pilsener;

Ostras - Stout;

Salmão fumado - Dry Stout/Witbier tipo Hoegaarden;

Mexilhões ou outros bivalves ao vapor - a mesma cerveja que se utilizou na confecção do prato.

Pratos com ovos Omoleta de queijo - Weizen/Bitter;

Ovos Benedict - Weizen;

Ovos mexidos com espargos - Witbier.

Sobremesas - Cervejas bastante amargas tendem a chocar com o doce das sobremesas, pelo

que a melhor escolha recairá em cervejas ligeiramente doces e frutadas, tal como uma Lambic

belga ou uma Fruit Beer não muito doce. Com sobremesas de chocolate uma Cream Stout vai

sempre bem, por isso experimente-se uma Young's Double Chocolate Stout. Gelados - Lambic/Fruit Beer/Sweet Stout;

Bolo de chocolate - Imperial Stout/Tripel;

Tarte de cereja - Lambic;

Tarte merengada de limão - Weizen/American Wheat Ale;

Crumble de frutos silvestres - Weizen/Lambic/Fruit Beer;

Musse - Oatmeal Stout.

Queijos Cheddar - Bitter/IPA;

Queijo creme - Pilsner germânica;

Edam - Wheat Ale;

Danish Blue/Brie - Dry Stout;

Limburger - Doppelbock;

Gruyère - Rauchbier;

Stilton - Barley Wine/Old Ale.

Vários Panquecas - Oatmeal Stout;

Salsichas - Com as bratwurst e muitos outros tipos de salsichas e ainda para algumas comidas com alto teor de sal e gordura, pode-se optar por uma cerveja típica alemã, seja ela uma Bock ou uma Lager maltada. Com salsichas fumadas porque não escolher uma smoked como a Aecht Schlenkerla Rauchbier?!

Massas - Amber Ale;

Pizza - Pilsner/ESB;

Comida picante - Neste caso temos várias hipóteses de escolha, nomeadamente uma Pale Lager, uma IPA ou mesmo uma Bock. Todavia, a melhor opção será mesmo uma Lager bastante amarga, ao género de uma Pilsner Urquell ou então uma cerveja de corpo leve e não muito alcoólica, o que permite que se possa beber em maiores quantidades.

Sushi - Pale Lager/Happoshu.

Churrasco - Os típicos molhos que acompanham os churrascos norte-americanos possuem notas doces, pelo que uma Brown Ale como a Newcastle Brown pode constituir uma excelente opção. Uma Dunkel ou uma Rauchbier podem também ser boas escolhas.