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    CAMILA CORRA MOTTA

    ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

    DE SO PAULO

    GUARAPUAVA

    2011

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    CAMILA CORRA MOTTA

    ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

    DE SO PAULO

    Trabalho de Concluso de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrio, da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio. Orientadora: Prof.(a) Ms. Raquel Rosalva Gatti

    GUARAPUAVA

    2011

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    ADEQUAO NUTRICIONAL DE REFEIES E ANLISE DE ESTRUTURA FSICA EM RESTAURANTE POPULAR DE CIDADE DO INTERIOR DO ESTADO

    DE SO PAULO

    Nutritional evaluation of meals and analysis of physical structure in Popular Restaurant of city of the interior of the State of So Paulo

    MOTTA, Camila Corra 1

    GATTI, Raquel Rosalva2

    RESUMO

    Restaurantes Populares so Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) que tm como princpios fundamentais a produo e a distribuio de refeies saudveis, com alto valor nutricional, a preos acessveis em local de boas condies estruturais e higinicas. O objetivo foi avaliar o valor nutricional de macro e micronutrientes das preparaes servidos durante almoo em restaurante popular e analisar a estrutura fsica dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de So Paulo. A coleta de dados foi realizada atravs de pesagem dos alimentos durante o almoo e para a anlise da estrutura utilizou-se check-list. Para obteno dos resultados utilizou-se o software DietWin e o software SPSS verso 18.0. Obtiveram-se valores superiores a recomendao para energia, protenas, carboidratos, fibras, vitamina C, ferro, sdio e valores inadequados e inferiores para lipdeos, vitamina A e clcio, com diferenas estatisticamente significativas para fibras, vitamina A, vitamina C, ferro, e clcio. Quanto estrutura fsica, 90,77% dos itens encontravam-se em conformidade. De acordo com os resultados encontrados obteve-se inadequao em todos os nutrientes, identificando-se a importncia de verificar essa situao, pois, para a maioria dos usurios poderia ser a nica fonte de nutrientes.

    Palavras-Chave: valor nutritivo, alimentao coletiva, lista de verificao

    ABSTRACT

    Popular Restaurants are Units of Food and Nutrition (HFS) which has as fundamental principles to the production and distribution of healthy meals, with high nutritional value, at affordable prices in place of good structural conditions and hygiene. The aim of this study was to evaluate the nutritional value of the macro and micronutrients of preparations served during lunch in popular restaurant and analyze the physical structure of the same in a town in the interior of the State of So Paulo. The collection of data was performed by means of weighing of food during the lunch and for the analysis of the structure we used check-list. To obtain the results using the software DietWin and SPSS software, version 18.0. Higher

    1 Acadmica da 4 srie do Curso de Nutrio da UNICENTRO. Trabalho de Concluso do Curso de Nutrio.

    2 Prof Ms. Orientadora do Departamento de Nutrio da UNICENTRO.

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    values were obtained the recommendation for energy, protein, carbohydrates, fiber, vitamin C, iron, sodium, and inadequate values and lower for lipids, vitamin A and calcium, with statistically significant differences for fiber, vitamin A, vitamin C, iron, and calcium. As far as the physical structure, 90,77% of the items were found to be in compliance. In accordance with the results we obtained inadequacy in all the nutrients, and identifying the importance of verifying this situation, because, for the majority of users could be the only source of nutrients.

    Key words: nutritive value, collective feeding, check list

    INTRODUO

    Alimentao adequada fundamental, para garantir o crescimento e desenvolvimento

    e tem papel na promoo e manuteno de sade e bem-estar dos indivduos1,2. O nmero de

    pessoas que trabalham fora e tem dificuldades para realizar suas refeies nas residncias, tem

    aumentado progressivamente, assim, utilizando os mais variados estabelecimentos prestadores

    deste tipo de servio, que necessitam estar devidamente preparados, buscando refeies

    equilibradas e de qualidade3. Tanto em capitais como nas cidades do interior brasileiro,

    visualiza-se uma tendncia de crescimento no nmero de refeies realizadas fora do

    domiclio. Em mdia a populao brasileira das grandes cidades gasta 24% das despesas

    alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar

    (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)4,5.

    As famlias de baixa renda, em particular as de centros mais pobres, possuem menor

    acesso a alimentos de qualidade e na eminncia deste os preos so extremamente elevados.

    Podem ser fatores que interferem no hbito alimentar desta populao o pequeno oramento

    familiar, o custo e o tempo necessrio para efetuar suas refeies. So alternativas permitidas

    a estas famlias em centros urbanos, locais que oferecem refeies de custo acessvel optando

    pela existncia de restaurantes populares6.

    Nesse sentido, restaurantes populares so Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)

    que tm como princpios fundamentais a produo e a distribuio de refeies saudveis,

    com alto valor nutricional, feitas com produtos regionais, a preos acessveis, servidas em

    locais apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade do ato de se alimentar. A

    gesto dos Restaurantes Populares responsabilidade do poder pblico local e a produo

    mnima estimada para um servio desta natureza de mil refeies dirias, no horrio do

    almoo, por, no mnimo, cinco dias da semana. Os restaurantes populares localizam-se em

    grandes centros urbanos de cidades com populao superior a 100.000 (cem mil) habitantes.

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    Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multiuso para diversas atividades,

    contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um plo de contato do

    cidado com o poder pblico, sendo este servio de responsabilidade da profissional

    nutricionista7.

    O Ministrio de Desenvolvimento Social (MDS)7 orienta que para os restaurantes

    populares seja cobrado apenas um preo que permita fcil acesso populao de baixa renda

    da regio. Deste modo, grande parte dos municpios adota o valor simblico de R$ 1,00 (um

    real), contudo, no h uma obrigatoriedade da cobrana de igual valor.

    Foi a partir da dcada de 40 que comearam a surgir iniciativas para garantia do

    direito humano alimentao, com a implementao de restaurantes populares que visam

    minimizar os impactos causados pela escassez e carestia dos alimentos, decorrentes da

    Segunda Guerra Mundial8.

    O pblico beneficiado pelos restaurantes populares composto na sua grande maioria

    por trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, moradores de rua,

    estudantes, aposentados e famlias em situao de risco de insegurana alimentar e

    nutricional7. Para a garantia dessa adequao nutricional, necessrio estabelecer o quanto do

    consumo mdio segue s recomendaes, ou seja, se a mdia do que consumido pelos

    clientes atende as necessidades nutricionais dos indivduos segundo as recomendaes da

    Dietary Reference Intakes (DRIs) para cada faixa etria e sexo9,10.

    Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos alimentos a

    implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Estas so compostas por um conjunto de

    princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepo das

    matrias-primas at o produto final, o seu principal objetivo garantir a integridade do

    alimento e a sade do consumidor11.

    Assim, na avaliao da estrutura fsica na produo das refeies, o check-list uma

    ferramenta que permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de

    um estabelecimento de produo de alimentos. Os requisitos avaliados so relativos a

    condies ambientais; instalaes, edificaes e saneamento; equipamentos; sanitizao e

    produo. Esta avaliao inicial permite levantar pontos crticos e a partir dos dados

    coletados, traarem aes corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e

    processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que

    possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor12.

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    O check-list de inspeo de estabelecimentos na rea de alimentos determinado pela

    Resoluo RDC n. 275 de 21 de outubro de 200213 pela Agncia Nacional de Vigilncia

    Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parmetros a serem observados nos

    estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos11

    O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar o valor nutricional de macro e

    micronutrientes de preparaes, servidos durante almoo em restaurante popular e analisar a

    estrutura fsica dos mesmos em uma cidade do interior do Estado de So Paulo.

    MATERIAIS E MTODOS

    A pesquisa foi realizada em um restaurante popular, localizado no interior do Estado

    de So Paulo. Os dados foram coletados no perodo de janeiro de 2011, sendo de cunho

    quantitativo e transversal.

    A coleta de dados para a avaliao do consumo alimentar foi realizada durante cinco

    dias nos almoos oferecidos aos usurios. Inicialmente realizou-se a pesagem das

    preparaes servidas pelos funcionrios aos comensais com os respectivos u