Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. - .muitas zonas rurais, mas tamb©m pela ausncia de transmiss£o,

  • View
    212

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. - .muitas zonas rurais, mas tamb©m pela ausncia de...

Valorizao de alimentos tradicionais da Terra de Miranda:

Caracterizao qumica e valor nutricional de

Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L.

Alzira Esteves Fernandes Sarmento

Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para

obteno do Grau de Mestre em Qualidade e Segurana Alimentar

Orientado por:

Ana Maria Pinto Carvalho

Isabel Cristina F.R. Ferreira

Bragana 2013

Valorizao de alimentos tradicionais da Terra de Miranda: caracterizao qumica e valor nutricional de

Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L

Alzira Esteves Fernandes Sarmento

Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do Grau de Mestre em

Qualidade e Segurana Alimentar

Orientado por

Ana Maria Pinto Carvalho

Isabel Cristina F. R. Ferreira

Bragana 2013

Caracterizao qumica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. i

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer a algumas pessoas a sua valiosa colaborao,

disponibilidade e apoio irrefutvel no desenvolvimento desta dissertao de Mestrado,

sem esse apoio seria impossvel a concretizao deste trabalho.

Professora Doutora Isabel Ferreira e Professora Doutora Ana Carvalho

agradeo a disponibilidade, a sabedoria e os ensinamentos constantes em todo o

processo de orientao cientfica desta dissertao, bem como o seu incondicional

incentivo, confiana e pacincia, sendo um privilgio ter sido sua orientada. Com muita

admirao, agradeo o estmulo sempre to eficaz que conduziu tambm ao meu

enriquecimento e crescimento pessoal.

Doutora Lillian Barros pelo carinho, compreenso, apoio e ajuda que sempre

me disponibilizou.

minha irm e ao meu pai, por todo o amor, apoio, incentivo e constante

encorajamento a fim de prosseguir a elaborao deste trabalho.

Ao Pedro Murs por todo o amor, dedicao e encorajamento que sempre me

deu, nunca me deixando desistir. Obrigado por toda a pacincia e compreenso.

Por fim agradeo a todas as pessoas que direta ou indiretamente contriburam para

que este trabalho tivesse sido elaborado.

A todos, um sincero, muito obrigado!

Caracterizao qumica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. iii

RESUMO

O uso de alimentos e receitas tradicionais pode enriquecer e beneficiar a dieta

atual, promovendo e valorizando em simultneo os saberes e tradies locais que

passaram de gerao em gerao.

Algumas espcies de leguminosas (Famlia Fabaceae) tiveram um importante

papel na histria da agricultura Portuguesa. O gro-de-bico (Cicer arietinum L). e o

chichiro ou chicharo (Lathyrus sativus L.) so bons exemplos de espcies

frequentemente cultivadas em pocas antigas para consumo humano e forragem. Neste

estudo, amostras das sementes maduras recm-colhidas foram processadas de trs

formas diferentes, em cru, demolhadas em gua e cozidas depois de demolhadas, e

submetidas a anlise para caracterizao das propriedades nutricionais e bioativas. Os

resultados mostram que a espcie L. sativus foi a que apresentou maior concentrao de

glcidos, protenas, cinzas, cidos gordos saturados e polinsaturados, mas nveis mais

baixos de lpidos totais e valor energtico. Esta espcie apresentou ainda a mais elevada

concentrao de flavonoides e a maior atividade antioxidante. Quanto espcie C.

arietinum, os resultados mostraram uma maior quantidade de acares, cidos orgnicos

e tocoferis.

O processo de imerso em gua (demolhar) no afetou significativamente os

macronutrientes, contudo a cozedura fez diminuir os nveis de protenas, cinzas,

acares e cidos orgnicos, mas aumentou os glcidos, lpidos, tocoferis,

componentes bioativos e atividade antioxidante. Quanto presena de cidos gordos,

no houve registo de alterao no que concerne sua composio.

De um modo geral, o estudo destaca o perfil nutricional e as propriedades

bioativas das duas espcies, C. arietinum e L. sativus, contribuindo tambm para a

valorizao de produtos regionais de larga tradio, para a reintegrao destes alimentos

nas dietas contemporneas incentivando o seu consumo regular.

Palavras-chave: Fabaceae; Cicer arietinum; Lathyrus sativus; leguminosas para gro;

gastronomia regional; valor nutricional; bioatividade; Terra de Miranda.

Caracterizao qumica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. v

ABSTRACT

The use of traditional foods can enrich and improve our diet and at the same time

perpetuate important elements of local knowledge and cultural inheritance. Good

examples are some Portuguese farmers varieties of pulses such as those from two

Fabaceae species, Cicer arietinum L. and Lathyrus sativus L. cultivated in former times

for human consumption and fodder.

In the present study, raw, soaked and cooked samples of both species where

characterized regarding nutritional and bioactive properties, and further compared. L.

sativus was the species with higher carbohydrates, proteins, ash, monounsaturated fatty

acids and polyunsaturated fatty acids content, and with lower fat and energy value.

Furthermore, it also showed the highest flavonoids concentration and antioxidant

activity. C. arietinum gave the higher concentration of sugars, organic acids and

tocopherols.

Soaking process did not affect significantly macronutrients, but cooking decreased

protein, ash, sugars and organic acids, and increased carbohydrates, fat, tocopherols,

bioactive compounds and antioxidant activity. No differences were obtained for fatty

acids composition.

Overall, the present study highlights the nutritional profile and bioactive

properties of these farmer varieties of C. arietinum and L. sativus pulses, and valorises

their traditional consumption and the use in modern diets.

Keywords: Fabaceae; Cicer arietinum; Lathyrus sativus; pulses, traditional foods;

nutritional value; bioactivity; Terra de Miranda

Caracterizao qumica e valor nutricional de Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L. vii

ndice

1. INTRODUO ...................................................................................................... 1

1.1. A dieta Mediterrnica e os alimentos tradicionais ............................................. 1

1.2. . Leguminosas para gro: o caso do Cicer arietinum L. e Lathyrus sativus L... 3

1.3. Efeitos do processamento dos gros de leguminosas no valor nutricional............ 7

1.4. Enquadramento terico e Objetivos ...................................................................... 8

2. MATERIAL E MTODOS ..................................................................................... 11

2.1. Seleo, colheita e preparao das amostras .................................................... 11

2.2. Produtos qumicos ............................................................................................ 12

2.3. Valor nutricional .............................................................................................. 13

2.3.1. Macronutrientes ........................................................................................ 13

2.3.2. cidos gordos ........................................................................................... 13

2.3.3. Acares ................................................................................................... 14

2.3.4. cidos orgnicos ...................................................................................... 15

2.3.5. Tocoferis ................................................................................................. 15

2.4. Bioatividade ..................................................................................................... 16

2.4.1. Preparao dos extratos ............................................................................ 16

2.4.2. Compostos bioativos ................................................................................ 16

2.4.3. Atividade captadora de radicais de DPPH ................................................ 17

2.4.4. Poder redutor ............................................................................................ 18

2.4.5. Inibio da descolorao do -caroteno ................................................... 18

2.4.6. Inibio da peroxidao lipdica pelo ensaio das substncias reativas do cido tiobarbitrico (TBARS) ................................................................................ 19

2.5. Anlise estatstica ................................................................................................ 19

3. RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................... 21

3.1. Valor nutricional .................................................................................................. 21

3.2. Bioatividade ......................................................................................................... 27

4. CONCLUSO E PERSPETIVAS FUTURAS .................................................. 29

5. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 31

ANEXOS ................................................