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5/20/2018 Cincia Da Carne
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIADEAS
UNIVERSIDADE ESTADUAL DOUNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIADEASDEAS
Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrnomo MSc.
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INTRODUO
Produto de qualidadeProduto de qualidade
Aquele que atende perfeitamente, de
forma confivel, acessvel, segura, e notempo certo, s necessidades do cliente.
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Quando o produto um alimento, como acarne bovina e o cliente um consumidormoderno
exigente e muito seletivo
conceitos de valor nutritivo,sanidadee caractersticas organolpticas
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Cadeia Produtiva da Carne Bovina
Termina quando o consumidor adquire umcorte crneo em algum balco frigorfico.
A qualidade da carne somente serdeterminada quando o corte for consumido.
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Sob a tica moderna deatendimento de demandas do
cliente, torna-se importante que acadeia inclua a preocupao de
atendimento s demandas doconsumidor.
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Qualidade na cadeia produtiva da carne
Ganha formato diverso e limitado a algum
elo dessa cadeia.
Para os criadores o conceito de qualidade se
resume a"um nvel timo de produo de acordo com
os recursos disponveis";
Para os engordadores se restringe ao
"mximo rendimento de carcaa";
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Para os frigorficos seria
"um alto rendimento em cortes" Para o aougue pode-se afirmar que
"boa aparncia e longa vida de prateleira"
Para o brasileiro, qualidade "preo, muitoembora alguma parte busque sanidade easpectos organolpticos como cor, maciez e
sabor.
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a) qualidade visual - aspectos que
atraem ou repelem o consumidorque vai s compras
b) qualidade gustativa - atributosque fazem com que o consumidor
volte ou no a adquirir o produto
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c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem
com que o consumidor crie uma imagemfavorvel ou desfavorvel da carne, como
alimento compatvel com suas exignciaspara uma vida saudvel
d) segurana - aspectos higinico-sanitrios ea presena ou no de contaminantesqumicos, como resduos de pesticidas.
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Carne, leite e ovos so as fontes bsicasde protena para o homem em funo doalto valor biolgico das mesmas.
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O consumo de protenas de origem animal utilizado como indicativo do desenvolvimento
de um pas ou regio,quanto maior o desenvolvimento do pas
maior ser o consumo de protenas deorigem animal em relao ao de protenasde origem vegetal.
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CarneCarnequalquer tecido animal que podequalquer tecido animal que podeser utilizado como alimento. Inclser utilizado como alimento. Incltodos os produtos elaboradostodos os produtos elaboradoscom tais tecidos.com tais tecidos.
Carne vermelhaCarne vermelha Carnes bovinas,Carnes bovinas,susuna e ovinana e ovina
destacamdestacam--se comose comofornecedores de carnefornecedores de carne
para consumo humano.para consumo humano.
http://www.quitandinha.com/br/images/pernil.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpg5/20/2018 Cincia Da Carne
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Carnes de ave:
principalmente, a carnede frango e a de peru;
Pescado: alm dospeixes, costume
colocar nesta categoriaa lagosta, camaro, asostras etc.;
Carne de caa:compreende a carne deanimais no domsticos.
http://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpg5/20/2018 Cincia Da Carne
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RIISPOA: Carne de aougue so as
massas musculares maturadas edemais tecidos que as acompanham,incluindo ou no a base sseacorrespondente, procedentes deanimais abatidos sob inspeo
veterinria.
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Estrutura da carne
Estriados esquelticosEstriados cardacos
Voluntrios viscerais.
Tecido muscular
unidade estrutural Fibra
Sarcmerounidade funcional
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Miofilamentos
Os msculos so constitudos por umasrie de protenas, sendo estas dispostasem forma de filamentos ou dispersas no
sarcoplasma.
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As protenas dos miofilamentos possuem
basicamente funo motora, enquanto assarcoplasmticas funo regulatria.
As principais protenas so:
Actina (filamentos finos)
Miosina (filamentos grossos)
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Respondem por cerca de 75% a 80% do
total das protenas dos miofilamentos eencontram-se sobrepostas de maneira atornar possvel o deslizamento de umasobre a outra no momento da contraomuscular.
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Uma srie de outras protenas, principalmente
com funo reguladora e estrutural (ligao),constituem os miofilamentos; como as queformam os discos Z.
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ContraContrao Muscularo Muscular
F i d fib
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Feixes de fibras
musculares
Fibras
Aparncia das
miofibrilas
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MiofibrilasMiofibrilas
A organizao dos miofilamentos formam
as miofibrilas, nas quais possvelidentificar a unidade funcional do msculo,o sarcmero, que definido como adistncia entre dois discos Z.
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Miofibra
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Miofibra
a unidade estrutural do msculo (fibra
muscular), Constituda por um conjunto de miofibrilas
banhadas por um lquido, o sarcoplasma,
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Vrias estruturas celulares (ncleos,mitocndrias, lisossomas, retculo etc.)
Rodeada por uma membrana, o sarcolema.
Cada miofibra ainda rodeada por umacamada de tecido conjuntivo, o endomsio.
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Feixes de fibrasFeixes de fibras
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Feixes de fibrasFeixes de fibras
As fibras musculares so agrupadasformando feixes, os quais so rodeadospor tecido conjuntivo, o perimsio.
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MMsculosculo
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MMsculosculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares
formam uma estrutura organizada, omsculo.
Envolta por uma pelcula de tecidoconjuntivo, o epimsio, que tem a funode unir o msculo aos pontos de
origem e insero, formando, em muitoscasos, os tendes dos msculos.
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Tecido conjuntivoTecido conjuntivo
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jj
Com a funo estrutural est presente emtodos os cortes, porm, com propores
variveis em cada um.
Vrios tipos
Os mais importantes na carne so o colgenoe a elastina.
ColColgenogeno
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ColColgenogeno
Responde por parte da dureza de um cortecrneo.
Quando o animal muito jovem, a proporo
de colgeno maior, porm, a estruturadesse tecido termo-lbil.
Sob calor verifica-se sua transformao emgelatina, de forma que a carne torna-se tenra.
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Em animais adultos a proporo decolgeno menor, porm, com a idade
ocorre a formao de ligaes cruzadasnas molculas de colgeno, o que confere
uma termo-estabilidade, ou seja, no seobserva sua transformao em gelatinacom o calor, o que torna a carne menos
macia.
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ElastinaElastina
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ElastinaElastina
A elastina tem pequena participao na
constituio da carne, entretanto, importantepelo fato de estar presente nos vasos
sangneos e por apresentar termo-estabilidade.
Com a coco a elastina se intumesce e sealonga mas no se dissolve.
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Tecido adiposoTecido adiposo
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A gordura na carne seria uma transformaodo tecido conjuntivo para depsito energtico.
Conforme o local de deposio na carcaa
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Conforme o local de deposio na carcaa
pode-se classificar:
Externa (subcutnea)
Interna (envolvendo os rgos e vsceras) Intermuscular (ao redor dos msculos)
Intramuscular (gordura entremeada sfibras musculares, marmoreio).
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A carne pode ser considerada como um
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A carne pode ser considerada como um
alimento nobre para o homem
Serve para a produo de energia
Produo de novos tecidos orgnicos
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Regulagem dos processos fisiolgicos,
respectivamente, a partir das gorduras,protenas e vitaminas constituintes dos
cortes crneos
O grande mrito nutricional da carne :
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O grande mrito nutricional da carne :
Quantidade e a qualidade dos aminocidos
constituintes dos msculos
Dos cidos graxos essenciais
Das vitaminas do complexo B presentes, tendo
tambm importncia o teor de ferro.
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OBRIGADO
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