Ciência Da Carne

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    UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

    SUDOESTE DA BAHIADEAS

    UNIVERSIDADE ESTADUAL DOUNIVERSIDADE ESTADUAL DO

    SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIADEASDEAS

    Tecnologia de Produtos de

    Origem Animal

    Prof. Daniel M. Tapia T.

    Eng. Agrnomo MSc.

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    INTRODUO

    Produto de qualidadeProduto de qualidade

    Aquele que atende perfeitamente, de

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    Quando o produto um alimento, como acarne bovina e o cliente um consumidormoderno

    exigente e muito seletivo

    conceitos de valor nutritivo,sanidadee caractersticas organolpticas

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    Cadeia Produtiva da Carne Bovina

    Termina quando o consumidor adquire umcorte crneo em algum balco frigorfico.

    A qualidade da carne somente serdeterminada quando o corte for consumido.

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    Sob a tica moderna deatendimento de demandas do

    cliente, torna-se importante que acadeia inclua a preocupao de

    atendimento s demandas doconsumidor.

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    Qualidade na cadeia produtiva da carne

    Ganha formato diverso e limitado a algum

    elo dessa cadeia.

    Para os criadores o conceito de qualidade se

    resume a"um nvel timo de produo de acordo com

    os recursos disponveis";

    Para os engordadores se restringe ao

    "mximo rendimento de carcaa";

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    Para os frigorficos seria

    "um alto rendimento em cortes" Para o aougue pode-se afirmar que

    "boa aparncia e longa vida de prateleira"

    Para o brasileiro, qualidade "preo, muitoembora alguma parte busque sanidade easpectos organolpticos como cor, maciez e

    sabor.

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    a) qualidade visual - aspectos que

    atraem ou repelem o consumidorque vai s compras

    b) qualidade gustativa - atributosque fazem com que o consumidor

    volte ou no a adquirir o produto

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    c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem

    com que o consumidor crie uma imagemfavorvel ou desfavorvel da carne, como

    alimento compatvel com suas exignciaspara uma vida saudvel

    d) segurana - aspectos higinico-sanitrios ea presena ou no de contaminantesqumicos, como resduos de pesticidas.

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    Carne, leite e ovos so as fontes bsicasde protena para o homem em funo doalto valor biolgico das mesmas.

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    O consumo de protenas de origem animal utilizado como indicativo do desenvolvimento

    de um pas ou regio,quanto maior o desenvolvimento do pas

    maior ser o consumo de protenas deorigem animal em relao ao de protenasde origem vegetal.

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    CarneCarnequalquer tecido animal que podequalquer tecido animal que podeser utilizado como alimento. Inclser utilizado como alimento. Incltodos os produtos elaboradostodos os produtos elaboradoscom tais tecidos.com tais tecidos.

    Carne vermelhaCarne vermelha Carnes bovinas,Carnes bovinas,susuna e ovinana e ovina

    destacamdestacam--se comose comofornecedores de carnefornecedores de carne

    para consumo humano.para consumo humano.

    http://www.quitandinha.com/br/images/pernil.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpg
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    Carnes de ave:

    principalmente, a carnede frango e a de peru;

    Pescado: alm dospeixes, costume

    colocar nesta categoriaa lagosta, camaro, asostras etc.;

    Carne de caa:compreende a carne deanimais no domsticos.

    http://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpghttp://www.roche.pt/emagrecer/imagens/alimentos/frango.jpg
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    RIISPOA: Carne de aougue so as

    massas musculares maturadas edemais tecidos que as acompanham,incluindo ou no a base sseacorrespondente, procedentes deanimais abatidos sob inspeo

    veterinria.

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    Estrutura da carne

    Estriados esquelticosEstriados cardacos

    Voluntrios viscerais.

    Tecido muscular

    unidade estrutural Fibra

    Sarcmerounidade funcional

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    Miofilamentos

    Os msculos so constitudos por umasrie de protenas, sendo estas dispostasem forma de filamentos ou dispersas no

    sarcoplasma.

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    As protenas dos miofilamentos possuem

    basicamente funo motora, enquanto assarcoplasmticas funo regulatria.

    As principais protenas so:

    Actina (filamentos finos)

    Miosina (filamentos grossos)

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    Respondem por cerca de 75% a 80% do

    total das protenas dos miofilamentos eencontram-se sobrepostas de maneira atornar possvel o deslizamento de umasobre a outra no momento da contraomuscular.

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    Uma srie de outras protenas, principalmente

    com funo reguladora e estrutural (ligao),constituem os miofilamentos; como as queformam os discos Z.

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    ContraContrao Muscularo Muscular

    F i d fib

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    Feixes de fibras

    musculares

    Fibras

    Aparncia das

    miofibrilas

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    MiofibrilasMiofibrilas

    A organizao dos miofilamentos formam

    as miofibrilas, nas quais possvelidentificar a unidade funcional do msculo,o sarcmero, que definido como adistncia entre dois discos Z.

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    Miofibra

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    Miofibra

    a unidade estrutural do msculo (fibra

    muscular), Constituda por um conjunto de miofibrilas

    banhadas por um lquido, o sarcoplasma,

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    Vrias estruturas celulares (ncleos,mitocndrias, lisossomas, retculo etc.)

    Rodeada por uma membrana, o sarcolema.

    Cada miofibra ainda rodeada por umacamada de tecido conjuntivo, o endomsio.

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    Feixes de fibrasFeixes de fibras

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    Feixes de fibrasFeixes de fibras

    As fibras musculares so agrupadasformando feixes, os quais so rodeadospor tecido conjuntivo, o perimsio.

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    MMsculosculo

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    MMsculosculo

    Conjuntos de feixes de fibras musculares

    formam uma estrutura organizada, omsculo.

    Envolta por uma pelcula de tecidoconjuntivo, o epimsio, que tem a funode unir o msculo aos pontos de

    origem e insero, formando, em muitoscasos, os tendes dos msculos.

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    Tecido conjuntivoTecido conjuntivo

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    jj

    Com a funo estrutural est presente emtodos os cortes, porm, com propores

    variveis em cada um.

    Vrios tipos

    Os mais importantes na carne so o colgenoe a elastina.

    ColColgenogeno

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    ColColgenogeno

    Responde por parte da dureza de um cortecrneo.

    Quando o animal muito jovem, a proporo

    de colgeno maior, porm, a estruturadesse tecido termo-lbil.

    Sob calor verifica-se sua transformao emgelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

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    Em animais adultos a proporo decolgeno menor, porm, com a idade

    ocorre a formao de ligaes cruzadasnas molculas de colgeno, o que confere

    uma termo-estabilidade, ou seja, no seobserva sua transformao em gelatinacom o calor, o que torna a carne menos

    macia.

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    ElastinaElastina

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    ElastinaElastina

    A elastina tem pequena participao na

    constituio da carne, entretanto, importantepelo fato de estar presente nos vasos

    sangneos e por apresentar termo-estabilidade.

    Com a coco a elastina se intumesce e sealonga mas no se dissolve.

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    Tecido adiposoTecido adiposo

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    pp

    A gordura na carne seria uma transformaodo tecido conjuntivo para depsito energtico.

    Conforme o local de deposio na carcaa

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    Conforme o local de deposio na carcaa

    pode-se classificar:

    Externa (subcutnea)

    Interna (envolvendo os rgos e vsceras) Intermuscular (ao redor dos msculos)

    Intramuscular (gordura entremeada sfibras musculares, marmoreio).

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    A carne pode ser considerada como um

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    A carne pode ser considerada como um

    alimento nobre para o homem

    Serve para a produo de energia

    Produo de novos tecidos orgnicos

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    Regulagem dos processos fisiolgicos,

    respectivamente, a partir das gorduras,protenas e vitaminas constituintes dos

    cortes crneos

    O grande mrito nutricional da carne :

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    O grande mrito nutricional da carne :

    Quantidade e a qualidade dos aminocidos

    constituintes dos msculos

    Dos cidos graxos essenciais

    Das vitaminas do complexo B presentes, tendo

    tambm importncia o teor de ferro.

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    OBRIGADO

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