Classificação Das Bebidas

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS

Formador: Tiago Costa

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS

As bebidas podem ser definidas como produtos alimentícios líquidos, que servem para combater a sede, nutrir ou até estimular, conforme as suas características. As bebidas têm uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em dois grupos distintos:

1- Bebidas não alcoólicas; 2-Bebidas alcoólicas;

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS1 – Bebidas não alcoólicas

Como o próprio nome indica, estas bebidas não têm quaisquer indícios de álcool, e a sua composição é muito variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos químicos, tais como corantes, emulsionantes, conservantes, etc. Entre muitas, podem-se destacar: a água; o leite; o chá; as tisanas; o café; o cacau; os sumos de fruta; os refrigerantes e os xaropes.

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2 – Bebidas alcoólicas

São bebidas que contêm álcool na sua composição, o álcool das bebidas é o álcool etílico ou etanol (é o mesmo que se vende na farmácia), mas sem qualquer valor nutritivo;

A graduação é o volume de álcool etílico por litro de bebida. por vezes exprime-se em percentagem, e em graus, e varia de acordo com o tipo de bebida, por exemplo:

1lt de vinho a 12º tem 12%,ou 0,12 l ou 120 ml de álcool 1lt de cerveja a 6º tem 6%, ou 0,06 l ou 60 ml de álcool 1lt de aguardente a 50º tem 50% ou 0,5 l ou 500 ml de

álcool

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2 – Bebidas alcoólicas

As bebidas alcoólicas subdividem-se em três grupos:◦2.1 Fermentadas – Fermentação alcoólica é o

desdobramento dos açucares com a formação de álcool e libertação de anidrido carbónico e calor.

◦2.2 Destiladas – Na destilação a principal função é separar o álcool, das substâncias fermentativas que o contenham, através da acção do aquecimento dentro de recipientes fechados. Têm um grau alcoólico muito elevado.

◦2.3 Compostas – resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ou outros ingredientes.

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

ÁGUA Líquido transparente, incolor e inodoro; Sob o ponto de vista alimentar, a água pode classificar-se

em: ◦Água mineral natural;◦Água de Nascente;


LEITE Líquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem

animal, maioritariamente de vaca, com e excepção do leite de soja;

Apresenta-se da seguintes formas: ◦ Pasteurizado, ultrapasteurizado, condensado, em pó,

aromatizado, enriquecido, etc. Na restauração é consumido simples, frio ou quente, com

café, com chá, em composições alcoólicas e não alcoólicas como por exemplo “Milk Shakes” e “Egg Nogs”.


CAFÉ Bebida produzida a partir da moagem dos grãos torrados do

fruto do cafeeiro, muito estimulante devido á presença de cafeína, existem 103 espécies diferentes;


CAFÉ Normalmente servido quente, nas mais diversas formas:

◦ Expresso – Café tirado em máquina de pressão, chávena pequena 5/6cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

◦ Expresso á Italiana – Café tirado em máquina de pressão, chávena pequena 2/3cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;


CAFÉ◦ Carioca de café – Café fraco tirado em máquina de pressão, chávena pequena

5/6cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

◦ Abatanado – Café fraco tirado em máquina de pressão, chávena dupla 10/12cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;


CAFÉ◦ Duplo – Café tirado em máquina de pressão, chávena dupla 10/12cl acompanhar

com açúcar e/ou adoçante;

◦ Café com leite – Serviço composto por cafeteira com café e leiteira com leite acompanha uma chávena dupla vazia, açúcar e/ou adoçante;


CAFÉ◦ Capuccino – Café tirado em máquina de pressão, chávena dupla 5/6cl,

preencher com espuma de leite e polvilhar com chocolate em pó, acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

◦ Café com natas – Café tirado em máquina de pressão, chávena dupla 10/12cl, adicionar natas batidas no topo, acompanhar com açucar e/ou adoçante;


CHÁ Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em água

quente (70 a 90ºC), das folhas secas da planta Camellia sinensis, bebida estimulante devido á forte presença da teína;


CHÁ As formas mais vulgares de servir são:

◦ Simples – Serviço composto por um bule com chá, acompanha com uma chávena, pires e colhe de chá, açúcar e/ou adoçante;


CHÁ◦ À Inglesa – Serviço composto por um bule com chá, uma leiteira

com leite frio e uma cafeteira com água quente, acompanha com uma chávena dupla (chá) vazia, açúcar e/ou adoçante;


CHÁ◦ À Alemã ou com limão – Serviço composto por um bule com

chá, uma cafeteira com água quente, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá, duas rodelas de limão, açúcar e/ou adoçante;


TISANAS São infusões que consistem em adicionar diferentes partes de

plantas medicinais (folhas, flores, raízes ou cascas) em água quente. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chás, este tipo de infusões não o são.

Bebida não estimulante ao contrário do chá, visto não ter teína;

Alguns exemplos de tisanas: Camomila, Cidreira, Tília, Limão, etc.

CLAS SIFICAÇÃO DAS BEBIDAS1 – Bebidas não alcoólicas

TISANAS Tisana de limão – O serviço é composto por um bule com água

quente, uma casca de limão. Respectivo conjunto de chávena, pires e colher de chá.


CACAU Produto obtido das sementes da planta Cacaueiro depois de

um processo de tratamento das sementes, apresenta-se no mercado sob a forma de pó;

Prepara-se numa leiteira com leite quente o cacau em pó e serve-se em chávena dupla ou numa chávena de vidro resistente a temperatura.


CACAU A mise-en-place é igual para qualquer tipo de serviço de

chocolate quente: Chávena, pires e colher de chá, guardanapo pequeno. Acompanha açúcar, adoçante.


SUMOS DE FRUTA Resultam da extracção de frutas frescas; Não têm corantes nem conservantes e têm alto valor

vitamínico; Servidos sempre em tumbler médio (15/20cl de sumo) ou

copo a cocktail, com gelo;


REFRIGERANTES Bebidas embaladas e prontas para consumo são obtidas da

mistura de água, sumos ou extractos de frutos ou vegetais com açúcar ou adoçante e gás carbónico, nalguns casos.

Como servir: Em tumbler médio, com gelo, nalguns casos com rodela de

limão e stick e/ou palhinha (exemplo – Coca cola)


XAROPES Bastante doces, obtidos a partir de açucar com água e

aromatizantes, sumos concentrados, sendo os mais conhecidos: Grenadine – Romã e mel Groselha – Groselhas Morango – Morango Framboesa – Framboesa Capilé – Frondes de avenca

Servem-se em tumbler médio ou longo 5cl do xarope e preenche-se com água e gelo, no caso do xarope de capilé adiciona-se uma zeste de limão

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2.1 – Bebidas alcoólicas fermentadas

CERVEJA Produzida a partir da fermentação de cereais fermentados

(cevada, trigo, centeio, trigo, arroz,) principalmente a cevada maltada e lúpulo.

Tem como graduação alcoólica 4 a 5%, ainda que, existem cervejas com teores alcoólicos desde 2% até mais de 20%;

Servem-se sempre muito frias em tulipas, canecas, em tumbler médio o grande.


TIPOS DE CERVEJA Lager – O tipo mais comum de cerveja consumida. De cor clara,

com alto teor de gás carbónico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6%.

Malzbier - Cerveja doce e com baixo teor alcoólico entre 0 - 1%, de cor escura. Geralmente usada como bebida energética.

Ale – Cervejas de baixo teor de gás carbónico, muito apreciadas na Grã-Bretanha e Irlanda incluindo as mild (meio amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura forte e encorpada) e stout (cerveja preta forte).

Cerveja sem álcool – Cerveja praticamente sem álcool no máximo pode atingir um teor de álcool de 0,5%.


SIDRA Produzida a partir da fermentação do sumo de maçã com uma

graduação alcoólica de 2 a 4ºC;

Bebida quase sempre gaseificada;

Deve servir-se em:◦ Flutes (15cl) se for adquirida em garrafa de 75cl◦ Tumbler médio se for adquirida individualmente (garrafa ou lata de 20 a

33cl)


SAKÉ Bebida Japonesa obtida a partir da fermentação de arroz,

com teor alcoólico em torno de 16%, cujos únicos ingredientes são arroz e água;

A melhor temperatura para o saquê ser bebido é de 35º C, mas dependendo da época do ano também pode ser consumido a temperaturas superiores ou inferiores;

É geralmente servido em copos de porcelana ou em pequenos copos

de madeira, conhecidos por “masu”.

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2.2 – Bebidas alcoólicas destiladas

AGUARDENTES VÍNICAS – Obtidas por da destilação do vinho.

◦Brandy – Palavra inglesa que significa vinho queimado (destilado), estas aguardentes não devem ter um grau alcoólico inferior a 40º, no rótulo devem ter escrito a idade de envelhecimento com a seguinte designação:

◦1 Estrela – 1 a 2 anos 2 Estrelas – 2 a 3 anos

◦3 Estrelas – 3 a 5 anos V.O. – 5 a 7 anos

◦V.S.O. – 5 a 7 anos V.S.O.P. – 6 a 8 anos

◦V.V.S.O.P. – 8 a 15 anos X.O. – 15 a 20 anos


AGUARDENTES VÍNICAS – Obtidas por destilação do vinho.

◦Aguardente velhas

◦Não devem ter um grau inferior a 40º;

◦O período de envelhecimento deve ser no mínimo de dois anos;

◦Cor amarelada, derivado ao envelhecimento em cascos de madeira, normalmente cascos de carvalho .



◦Cognac – deve o seu nome á região de Charente, em França. Para o cognac existem apenas algumas sub-regiões, com o direito a esta destilação. Devem ter uma graduação alcoólica entre 40º e os 43º. Os símbolos de envelhecimento são os seguintes:

◦3 Estrelas ou V.S. – 2 a 4 anos

◦V.O. / V.S.O.P. – 4 anos a 6 anos

◦Napoléon / Vieille Réserve / X.O. – mais de 6 anos◦Devido ao seu envelhecimento em cascos de carvalho a

sua cor é acastanhada.



◦Armagnac – É uma aguardente vínica de grande qualidade, semelhante ao conhaque, proveniente da destilação de vinhos de baixa qualidade, que apresentam características próprias para o envelhecimento. Suas origens estão ligadas à região francesa de Armagnac.

◦O envelhecimento processa-se em cascos de carvalho, em que a graduação de 52º baixa perto dos 40º.

◦Essa bebida tem uma destilação, feita em alambiques próprios, de sistema contínuo (patent-still) e regulada de modo a obter-se um produto com graduação alcoólica de 52º.


AGUARDENTES BAGACEIRAS – Obtidas por destilação do bagaço da uva.

◦ Bagaço – Designação de aguardente bagaceira em Portugal, é incolor quando jovem ou de cor amarelo escuro, envelhecidas, quanto mais velhas mais escura fica;

◦ Grappa – Nome dado em Itália a aguardente bagaceira aromatizada com a planta medicinal arruda.

◦ Marc – Também se pode chamar por “eau-de-vie de marc”, originária de França.

A graduação alcoólica de todas as aguardentes bagaceiras varia entre os 40º e 60º


AGUARDENTES DE FRUTOS – São as bebidas destiladas de frutos já fermentadas.

◦ Calvados – Origem Francesa, é obtida pela destilação da cidra, grau alcoólico 40º a 50º, depois de um ano de envelhecimento em madeira. Os símbolos de envelhecimento são os seguintes:

◦3 Estrelas ou 3 maças – 2 a 3 anos◦Vieux ou Réserve – 3 a 4 anos◦V.O. ou Vieille Réserve – 4 a 5 anos

◦V.S.O.P. – 5 a 6 anos

◦Napoléon ou Extra Hor’s D’age ou Age Inconnu – mais de 6 anos


AGUARDENTES DE FRUTOS – São as bebidas destiladas de frutos já fermentadas.

◦William – Aguardente Francesa, é obtida pela destilação das peras da qualidade “William's”. Incolor de grau alcoólico de 45º.

◦Absinthe – Aguardente de cor verde claro, extremamente alcoólico obtido por infusão de ervas em álcool (essencialmente anis e absinto).

◦Framboise – Obtido através da destilação de framboesas, incolor e tem uma graduação de 45º.

◦Kirch – Obtido através da destilação de cerejas silvestres é incolor e de graduação entre 40º e 45º.


AGUARDENTES DE CEREAIS – São resultantes da destilação dos cereais fermentados

◦ Whisky – Aguardente envelhecida, de graduação alcoólica entre os 38º a 54º que conforme a sua origem, se classifica da seguinte forma:

Escoceses – Scotch

Irlandeses – Irish

Americanos – Bourbon

Canadianos – Canadian ou Rye



◦ Gin – Aguardente de origem Holandesa, com o nome de “genever”, com uma graduação de álcool de 40º. Devido à origem dos cereais que intervêm na sua destilação, existem os seguintes tipos:

London and Dry gin – o mais famoso dos gins e bastante seco;

Old Tom gin – Feito à base de xarope de açúcar;

Plymuoth – Feito à base de éter;

Sloe gin – Feito com ameixas bravas;

Genever – originário da Holanda e é destilado 4 vezes nos alambiques.



◦Vodka – Aguardente de 35º a 60º de álcool originária da U.R.S.S. e Polónia. Os tipos de vodka mais apreciados são: Vodka neutra e Flavored vodka

◦Akwavit – Originária da Escandinávia, apresenta-se de cor palha, tendo um grau alcoolico de 40º a 50ºC


AGUARDENTES DE VEGETAIS – São obtidas dos vegetais destilados.

◦Rum – Obtido da destilação de melaço de cana de açúcar ou de resíduos da fabricação do açúcar. Estas aguardentes são incolores quando jovens depois de envelhecidas apresentam uma cor palha. Teor alcoólico de 40º a 75º.

◦Aguardente de cana – É produzida da mesma substância que o Rum e para alem do nome por que é conhecida, no Brasil chamam-lhe de cachaça. O grau alcoólico é de 38º a 48º.


AGUARDENTES DE VEGETAIS – São obtidas dos vegetais destilados.

◦Tequilla – É produzida exclusivamente no México no estado de Jalisco, obtida através da destilação de Agave azul, o coração dos cactos, que precisam de 12 a 15 anos para poder dar um fruto com cerca de 50kg. Apresenta-se de cor palha ou incolor tendo um grau alcoólico de 40º. Fortemente aromática, a bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento sendo designada por tequila Blanco, Joven, Reposado, Añejo e Extra Añejo em ordem crescente do tempo de envelhecimento.

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2.2 – Bebidas alcoólicas destiladasLICORES

São o resultado da mistura de aguardentes com álcool, açúcar e também com aromatizantes e corantes permitidos por lei.

Por legislação portuguesa, os licores com natas ou leite, devem ter no mínimo 15º, os que não levem estas substâncias devem ter no mínimo 20º.

São fabricados por destilação, infusão e ainda por adição de extractos e de essências.

Para o fabrico existem as seguintes fases:1– Destilação 2– Redestilação 3– Docificação 4– Homogeneização 5– Repouso 6– Refrigeração 7– Filtragem 8 – Engarrafamento


LICORES (Alguns exemplos)◦ Advokaat – Originário da Holanda, feito de ovos, álcool e açúcar. ◦ Amêndoa amarga – Licor Português feito a partir de extractos de

amêndoa álcool e açúcar.◦ Licor Beirão – Originário de Portugal, feito através de plantas

medicinais e sementes.◦ Cointreau – Licor Francês obtido a partir de laranjas.◦ Frangélico – Licor Italiano, á base de avelãs, ervas e bagas

silvestres.◦ Bailey’s – Licor Irlandês, espesso á base de natas, e whisky◦ Malibu – Licor Inglês incolor á base de rum e extractos de coco.◦ Pisang Ambom – Licor Holandês de cor verde á base de frutos

tropicais, dos quais se destaca a banana

CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS2.3 – Bebidas alcoólicas compostas

ANISADOS – São aperitivos obtidos a partir da destilação de sementes.

◦Ricard – Anisado Francês de 45º feito da destilação de sementes de anis e coentros.

◦Pernod – Também de França e com o mesmo grau alcoólico, mas as sementes para a produção são o anis, funcho e é corado com açafrão e caramelo.


AMARGOS OU BITTER’S – São feitos á base de maceração de raízes, flores, frutos, sementes em álcool ou em vinho e açúcar e corante em certos casos.

◦Campari – Origem Italiana, com 27º, obtido da infusão em água quente de plantas amargas, álcool e açúcar, macerado e posteriormente corado artificialmente.

◦Fernet Branca – Também de Itália, de 45º, obtido da infusão e maceração de extractos de raízes, plantas e especiarias em álcool.


VERMUTES – Aperitivos feitos á base de vinho, 70 a 80%, em conjunto com álcool, açúcar ou caramelo, cascas de laranja amarga, canela, noz-moscada, açafrão, etc. com graduação alcoólica de 16º a 18º. Existem os seguintes tipos:

- Rosso -------- tinto doce

- Bianco ------- branco doce

- Rosé -------- rosé doce

- Punt & Mês -------- tinto amargo

- Dry / extra dry -------- branco seco


VINHOS QUINADOS – Processo de fabrico bastante idêntico ao dos vermutes, tendo também na sua base de preparação o vinho e em alguns casos o quinino.

◦Dubonnet – Aperitivo Francês, á base de vinho branco ou tinto e quinino, grau alcoólico de 18º.

◦Ramazotti – Aperitivo Italiano feito á base de vinho, 16º de álcool.

◦Lillet – Aperitivo Francês obtido a partir de vinho e quinino fortificado com armagnac, tem graduação alcoólico de 18º.

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