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13593 CNPT 1996 2.ed. Jiana Maria Guarienti L-13593 1
ndustrol ulidade de T
L
Qualidade industrial de trigo 196 FL-13593
II IID IV II [tIIIJII IIHIIO IIU HI I! I=- pa
-
Edpa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional
de Pesquisa de Trgo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Qualidade Industrial ele Trigo
2 8 Edio
Passo Fundo, RS
1996
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EMBRAPA-CNPT. Documentos, 27
Exemplares desta publicao poder ser solicitados :
EMBRAPA-CNPT 81? 285, km 174 Telefone: (054) 311-3444 Telex:
0545319 Fax: (054) 311-3617 Caixa Postal 569 9900 1-970 Passo
Fundo, RS
Tiragem: 2000 exemplares
Comit de Publicaes 1993 Edar Peixoto Comes - Presidente Ariano
Moraes Prestes Joo Carlos lgnaczak L eMa Maria Costamilan Leo de
Jesus Antunes DeI Duca Ram o/do Alberto Kochhann
1996 Edar Peixoto Comes - Presidente De/mar Pt5ttker L eMa Maria
Costamilan Leo de Jesus Antunes DeI Duca Rainoldo Alberto Kochhann
Wa/esca lruzun Linhares
Tratamento Editorial: Ftima M. De Marchi Referncia Bib/iogr
fica: Maria Regmna Martmns Capa e desenhos: Liciane Duda
Bonatto
GUAR/ENTI, E.M. Qualidade industrial de trigo. 2ed. Passo Fundo:
EMBRAPA-CNPT, 1996. 36p. (EMBRAPA-CNPT. Documentos, 27)
Trigo; Qualidade industrial;
CDD 633.111
CEMBRAPA-CNPT 1996
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APRESENTA O Vrios desafios foram vencidos pela pesquisa tritcola
do
BrasiL A adaptao da cultura de trigo s diversas regies
produtoras foi um deles. Atingiu-se a elevao da produtividade a
ndices competitivos com os obtidos por outros palses produtores. O
ltimo desafio superado, um dos mais importantes, foi o de
desenvolver cultivares com potencial gentico para a produo de trigo
com qualidade industrial igual ou superior dos trigos
importados.
A produo de trigo de elevada qualidade industrial,
principalmente para panificao, depende tambm de outros fatores.
Baixas temperaturas no perodo de maturao de trigo favorecem a
quebra de dormncia, a qual, combinada com chuvas excessivas,
favorece o incio da germina o dos gros, reduzindo a qualidade
destes. O plantio de trigo de acordo com o Zoneamento Agroclimtico
pode auxiliar na reduo desses riscos. O recebimento de gros com
qualidade superior, separadamente daqueles gros que sofreram por
condies adversas no final do ciclo ou de cultivares no superiores,
contribui/garante maior retorno econmico. A limpeza e a desinfeo de
armazns tambm podem melhorar essa qualidade e garantir valores
compensatrio na comercializao.
Esta publicao, dirigida principalmente a produtores, armazenado
res, comerciantes, agentes de crdito, indstririos e consumidores em
geral, rene informaes e detalhes da legislao especifica sobre
qualidade industrial do trigo brasileiro estabelecidos na PORTARIA
N 167, de 29 de julho de 1994 (Norma de Identidade, Qualidade e
Apresentao do Trigo) e na PORTARIA N 354. de 18 de julho de 1996
(Norma Tcnica referente farinha de trigo). Tambm define os
conceitos de qualidade, a tipificao do trigo brasileiro e os testes
recomendados para avaliao de qualidade pelos laboratrios credencia
dos.
Nossa expectativa de que os senhores usurios desta informao
possam desfrutar de forma privilegiada desse conhecimento e que
isso contribua para que o trigo brasileiro mantenha qualidade
industrial compativel com o potencial gentico das cultivares
geradas pela pesquisa.
Benami Bacaltchuk Chefe da Embrapa-Trigo
-
SUMRIO
1 Introduo. 7
2 Legislao sobre trigo e sobre farinha
........................................8
3 Conceitos de qualidade de trigo
..............................................11
4 Testes usados para a avaliao da qualidade industrial de
trigo... 12
4.1 Testes fsico-qumicos ... . ... .
.............................................. 12
4.2 Testes reolgicos
............................................................26
5 Referncias bibliogrficas
.......................................................33
-
Qualidade Industrial de Trigo
Eliana Maria Guarienti'
1 Introduo.
Todos os prdcitos aliinntares, sejam de origm veetl, animal,
sinttica ou mineral, apresentam sua qualidade condicionada '
'qualidade da matria-primCque/hesdeu"orlcern Dess modo, no
se
pode esperar que ocorram nii/igres '- no 'processamento
industrial de
forma a obter, a partir de matriasLprimas desqualificadas,
produtos de
-alto padrti A. qualidade de uma'iatriaprim'a est relacionada
com a sanidade, com ;- o ' valor nutritivo;atom s cara
cterlsticas
organolpticas, com o estado de conservao, com a uniformidade
de
apresentao e com a adequao ao processamento industrial a que
se destina (aptido industrial). Ao contrrio de muitas:
agroindstrias, a indstri 'de trigo
responsvel pela, fabricao de, uma gama de produtos. O, trigo,
ao
passar, pela unidade moageira, transformado nos produtos
farinha,
farelo e qrmen. Estes, por sua vez, so considerados
matrias-primas;
das indstrias de produtos finais. . Dessa forma, a farinha
utilizada9
na fabricao -,de . pes, de massas e de biscoitos, participa
de
formulaes industriais de outros tipos de alimentos, emprega
dana,
fabricaco de cola e possui inmeros usos domsticos. O farelo
;
empregado como ingrediente nas fbricas de raes para animais,
Enga. -Agra., M. Sc., EMBRA PA-Centro Nacional de Pesquisa de
Trigo (CNPT), Caixa Postal 569, CEP 9900 1-970 Passo Fundo, RS.
7
-
utilizado como complemento vitaminico e fornecedor de fibras
em
alimentos dietticos e em cereais matinais. O grmen de trigo
consumido em grande pane pela indstria farmacutica, onde so
extraidos o leo e um rico complexo vitamnico; tambm
utilizado
em fbricas de raes para animais e como complemento diettico.
De todos os produtos ou matrias-primas derivados de trigo,
os produtos feitos com farinha so colocados em posio de
destaque por serem um dos principais alimentos da dieta bsica
do
brasileiro..
Este trabalho constitui uma reviso bibiogr fica e tem como
ob/etivo levar ao conhecimento das pessoas interessadas
algumas
noes sobre a qualidade industrial de trigo, enfocando,
principalmente, os diferentes testes de laboratrio que podem -
ser
utilizados na avaliao dessa importante matria-prima.
2 Legislao sobre trigo e sobre farinha
Do ponto de vista legal, est em vigor (setembro; 1996) a
PORTARIA N 167, de 29 de julho de 1994, publiSda no Dirio Oficial
da Unio em 03 de agosto de 1994, que constitui a Norn de
Ide,tidade, Qualidade, Embalagem e Apresentao do Trigo (Brasil,
1994): Na referida legislao o trigo pode ser classificado em trs
tipos e quatro classes.
O trqo ser classificado obrigatoriamente em TIPO; nprsso
em algarismos de 1 a3 e definido em funo dos limites rriximos
de
umidade, de matrias estranhas e impurezas e de gros danificados
e
-
em funo do fim/te mnimo do pso do hectolitro, conforme
indicado
na Tabela 1.
Tabela 1. Limites de tolerncia para o enquadramento em Tipo de
trigo
Gros danificados Peso do Matrias Pelo calor, Chochos Por
insetos
Umidade hectolitro estranhas e mofados e triguilhos e e/ou
outras Mximo Mnimo impurezas ardidos quebrados pragas,
Tipos () (kg/Hl) Mximo Mximo Mximo germinados e (%) (%) (%)
esverdeados
Mximo
13,0 78 1,00 0.50 1,50 1,0
2 13,0 75 1,50 1,00 2.50 1,5
3 13.0 72 2,00 2.00 5,00 2,0
O lote que no atender os limites de tolerncia para o tipo 3
ser classificado como abaixo do padro.
Ser facultado ao interessado exigir do rgo Oficial de
Classificao a determinao da classe de trigo, desde que seja
tposs/vel sua identificao no armazm. Quando houver essa
possibilidad; a classificao ser feita com base em amostras
coletadas de clulas ou septoS que contenham cultivares da
mesma
classe (EMA TER/EMBRAPA, 1995). O trigo 'pode ser classificado
como melhorador, superior,
intermedirio ou comum, em funo dos parmetros estabilidade (da
farinogra fia) e fora geral do glten (da alveogra fia) e do ndice
de queda (Hagberg Falling Number), conforme indicado na Tabela
2.
-
Tbela 2. Limites de tolerncia para o enquadramento em Classe de
trigo -
Farinogra fia Alveogra fia ndice de queda Classes Esta bilidade
W Mnimo
Mnima Mnimo (segundos) (minutos) (1flJ)
Mcm orador 14 280 200
Superior 5 200 200
Intermedirio 3 140 200
Comum Quando no se enquadrar em nenhuma das classes acima
Segundo a Portaria n 354, de 18 de julho de 1996, que aprova a
Norma Tcnica referente farinha de trigo, verifica-se que,
- atualmente (setembro de 1996), esta pode ser classificda de
acrdo com seu uso em:
Ta) Farinha de uso domstico
1) Farinha de trigo integral: obtida a partir. do cereal limpo e
com teor mximo de cinzas de 2,0 % na base seca.
2) Farinha de trigo especial ou de primeira: obtida a partir do
cereal limpo, des germinado com teor mximo de cinzas de 0,65, %
na
base secar 98% do produto dever passar atravs de peneira com
abertura de mama de 250 um.
3) Frinha de trigo comum: obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado com teor de cinzas entre 0,66 e 1,35 % na base
seca;
98 % do produto dever passar atravs de peneira com abertura
de
malha de 250pm.
10
-
b) Farinha de uso industrial
1) Farinha de trigo integra!: obtida a partir do cereal limpo e
com teor mximo de cinzas de 2,5 % na base seca, devendo
obedecer
aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao.
2) Farinha de trigo: obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado com teor mximo de cinzas de 1,35 % na base seca,
devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento
de
aplicao; 98 % do produto dever passar atravs de peneira com
abertura de mama de 250 pm.
3 Conceitos de qualidade de trigo
Schroeder (s. d.) apresenta conceitos relativos de qualidade e,
portanto, dependentes do segmento social que a avalia. Dessa
forma,
para o triticultor, o trigo de qualidade superior aquele que
possui
boas caractersticas agronmicis, como resistncia a doenas e
pragas, alto potencial de produo e elevado peso do hectolitro.
Para
o moa geiro, a qualidade significa matria-prima uniforme em
tamanho e forma, alto peso especfico, alto rendimento em farinha e
baixos
teores de . cinzas, colorao desejvel do produto final e baixo
consumo de energia eltrica durante o processamento industrial.
J
para o panificador, a farinha de boa qualidade deve possuir
alta
capacidade de absoro de gua, boa tolerncia ao amassamef7tO,
glten de fora mdia a forte, bem balanceado e alta percentagem de
protena; fatores esses qu determinam a alta potencialidade de
produzir po com boas caractersticas. Para o consumidor, o trigo
de boa qualidade aquele capaz de produzir pes de grande volume,
com
texturas interna e externa adequadas, boa cor e alto valor
nutritivo. 11
-
A qualidade de trigo tambm pode ser definida como o
resultado da interao do potencial gentico da cultivar e dos
efeitos
das condies de solo e de clima, da incidncia de pragas e
doenas,
do manejo da cultura, bem como nas operaes de colheita, de
secagem e de armazenamento. A moagem e a industrializao
(escolha dos tipos de equipamentos industriais, dos mtodos de
elaborao dos produtos finais, dos tipos de produtos a serem
fabricados, do tempo de prateleira etc.) influem sobremaneira na
expresso de qualidade industrial, classificando esse cereal como
de
baixa, de mdia ou de alta qualidade.
4 Testes usados para a avalao da qualidade industrial de
trigo
A aptido dos trigos para os diferentes usos industriais
determinada por vrias caractersticas dos gros e da farinha,
dependentes tanto das condies ambien tais (clima, solo, prticas
culturais e outras) como, tambm, do gentipo (Bequette 1989).
Atravs de testes bioquimicos, como eletro forese de
gliadinas
e gluteninas e PCR (Polyrnerase Chain Reaction), possvel a
avaliao con fivel na seleo de gentipos com superior qualidade.
No! 9ntanto, comumente so empregados testes fsico-qumicos e
reolgicos na anlise da qualidade de trigo.
4:1 Testes fsico-qumicos
4. 1. 1 Peso do Hectolitro (PH) - a massa de. cem litros de
trigo, expressa em quilogramas. medida tradicional, de
(~comercializao em vrios pases e expressa indiretamente
atributos
de qualidade: dos gros, em especial aqueles relacionados com
a
12
-
moagem. Na determinao do peso do hectolitro, esto associadas
vrias caractersticas do gro, como a forma, a textura do
tegumento,
o tamanho, o peso e as caractersticas extrnsecas ao material,
como
a presena de palha, de terra e de outras matrias estranhas.
As
caractersticas inerentes do gro acima citadas podem ser
utilizadas
na seleo do material gentico de forma a atingir valores mais
elevados de PH, o que, conseqentemente, valorizar o preo do
produto. Na Tabela 3, encontra-se a classificao da qualidade
do
gro segundo valores de peso do hectolitro. 0 fato de um
trigo
apresentar maior valor de P1-! no indica que apresente
melhor
qualidade; somente ser significativa esta relao quando se
compara
a mesmi variedade com valores de P1-! bem diferenciacos como,
por
exemplo. 68 kg/hl e 80 kg/hl (She/lengerger 1980). Valores muit
baixos !de
P1-! podem indicar ocorrncia de problemas na lavoura que
tenham afetado o enchimento do gro e sua qualidade:
Tabela 3. Classificao da qualidade do gro segundo. valores de
peso do hectolitro
Classificao Peso do hectolitro (kg/Hl)
Extrapesado 84
Muito pesado 80- 83
Pesado 76 - 79
Mdio 72,75
Leve 68-71
Muito leve 64- 67
Extraleve 60 -63
Fonte: Williams et alli (1988).
13
-
4.1.2 Peso de mil gros (PMG) - O peso de mil gros uma medida que
apresenta fone controle gentico, mas tambm afetado
pelas condies de temperatura, de luminosidade e de umidade
durante a fase de maturao no campo (Macflitchie 1980). Na Tabela
4, verifica-se a classificao do peso de mil gros. Gros de
tamanho
excessivo no so deseja dos pela indstria, pois podem provocar
problemas nos equipamentos de limpeza e de moagem. Por outro
lado,
gros muito pequenos tambm no so almejados, pois podem passar
pelas peneiras de limpeza e trazer perdas na produo de farinhas
pela
diminuio da quantidade de trigo moda Posner (s. d.) realizou
intenso estudo sobre a influncia do tamanho do gro no processo
de
moagem e nas propriedades reolgicas da farinha de trigo. A
diferena
entre o tamanho dos gros exerce influncia na quantidade de
gua
absorvida, assim como no tempo de condicionamento que
antecede
moagem. Dessa forma, gros pequenos absorvem maior quantidade
de
gua e necessitam de tempo de condicionamento superior aos
gros
de tamanho grande. Quando, por ocasio da moagem, no for
-feita
uma classificao prvia do trigo por tamanho de gro, pode-se
observar, com freqncia, a distribuio desuniforme da umidade
na
massa de gros, o que traz reflexos no rendimento de farinh. -
Com
relao qualidade da farinha, Posner concluiu que existe
correlao
positiva entre o tamanho do gro e a quantidade de smola
produzida,
e que a farinha resultante de gros grandes apresenta maior
absoro
de gua e maior tempo de desenvolvimento (pela farinogra fia) que
a farinha resultante de gros pequenos. Mas esta ltima, por sua
vez,
apresenta melhor tolerncia mistura e maior estabilidade (pela
farinogra fia) do que a primeira. De acordo com o exposto,
aconselha-se aos memoristas que selecionem gros de tamanho mdio e
que,
14
-
nos moinhos, seja feita a separao dos gros usando mesas
densimtricas e/ou classificadores, objetivando a utilizao de gros
de tamanho uniforme em cada partida moda, o que pode facilitar
a
moagem e trazer benefcios econmicos resultantes do melhor
aproveitamento da matria-prima.
Tabela 4. Classificao da qualidade do gro segundo valores de
peso de mil gros
Classifica o Peso de mil gros (g)
Muito pequeno 15 - 25
Pequeno ,26 - 35
Mdio 36-45
Grande 46 - 54
Muito grande 55
Fonte: Williams et ali (1988).
, 4.1.3. Dureza de gros - A dureza de gros pode sr definida
como, a dificuldade - de desintegra o do gro quando sobre
eles
exercida uma presso (Simmonds 1974). Usualmente, o trigo
classificado como hard (duro) ou soft (mole). A
.
caracterstica de
dureza de gros tem forte controle gentico, mas tambm afetada
por fatores ambien tais, como o solo (nveis de nitrognio e de
fsforo), a capacidade de reteno de gua, a poca de cultivo etc. A
dureza
de gros ' freqentemente associada sua vitrosidade, sendo
que,
em linguagem comum, o trigo vitroso considerado como trigo
duro.
A vitrosidade "um estado" que o trigo pode adquirir quando
submetido a condies de alta quantidade de nitrognio e de
alta
-
temperatura durante a fase de maturao dos gros e independe de
o
trigo ser mole ou duro. A principal diferena entre o trigo duro
e o
trigo vitroso consiste no grau de interao entre os
componentes
qumicos do gro (Pomeranz & Williams 1990). Fortes liga es
moleculares dificultam a ruptura do gro verdade iramente duro,
enquanto gros apenas vitrosos podem ser rompidos com
relativa
facilidade, sob presso. A aparncia translcida do gro vitroso
resultado do ndice de refrao da luz, influenciado por figa o do
tipo
pontes de hidrognio.
Outra cara cterstica freqentemente confundida em nosso
meio a textura. A textura o arranjo de constituintes do gro.
como protenas e amido e seu grau de interao molecular, conferindo
as
caracteristicas de dureza e maciez do gro. Dessa forma, o
termo
textura deve ser utilizado para designar os diferentes graus rde
dureza
d gro (Pomeranz & Williams 1990). A dureza de gros uma
caracterstica muito importante para
as indstrias moageiras e de produtos finais. Na moagem, os
trigos
durs e moles devem ser submetidos a diferefltei formas de
condicionamento, pois trigos moles absorvem gua m velocidade
superior dos trigos duros, devido estrutura mais aberta das
camadas da casca e do endosperma. Em trigos moles; pode-se ier
um
cohdicionamento de 15 a 18 horas, enquanto o trigo duro pde
levar
at 48 horas nessa fase. Na moagem, o trigo duro requer
nialor
presso dos cilindros, e o gasto de energia eltrica superior;
no
entantdYa farinha produzida poder ser facilmente separada do
farelo.
Tambm' obtm-se partculas de farinha mais pesadas, ocupndo
rhnor esj.ido nas embalagens. O trigo mole, tpor sua vez;
pioduz
16
-
partculas de farinha mais leves, dificultando os processos
de
peneira gem e de embalagem.
Do ponto de vista qumico, os trigos duros originam farinhas
com alto poder de absoro de gua (desejvel para a panificao) e
com tSr de protena superior ao do trigo mole. Dessa forma, os
trigos
duros so mais indicadas para a fabricao de pes e macarro, e
os
trigos moles, para bolachas e bolos.
Existem vrias formas de interpretao dos testes de dureza,
sendo elas dependentes do mtodo de anlise empregado. Na
Tabela
5, apresentam-se algumas interpretaes de testes de dureza.
Tabela S. Classificao da textura de gros segundo os testes
Particle Size Index (P51). Near Infrared Reflectance Spectroscopy
(NIR) e Barley Pearler (BP)
Textura do gro P51 (%)
NIR (%)
BP (%)
Extraduro ~8 s~28 25, 29
Muito duro 9-13 29-39 30-40
Duro 74-18 40-48 41-50
Semiduro 19-22 49-56 51-60
Semi-mole 23-27 57-64 51 -60
Mole 28-32 65-72 61-70
Muito mole 33-36 73-78 271
Extra-mole > 37 > 78
Fonte:. Williams et alli (1988).
4. 1.4 Protenas As protenas de trigo esto divididas em
dois grupos: as protenas no formadoras de glten, como as
albuminas e as globulinas, e as protenas formadoras de glten,
como
FS4
-
as gliadinas, as gluteninas e o resduo protico (Finney et affl
1987). Glten o nome genrico dado ao conjunto de protenas insolveis
do trigo que possuem a capacidade de formar massa, ou se/a,
quando
so misturadas farinha de trigo e gua pode-se observar a
formao
de uma massa constituda da rede protica do glten ligado aos
grnulos de amida O glten, em panificao, retm o gs carbnico
produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po
aumente de volume.
Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior
capacidade
de reteno de gs carbnico. Uma farinha fraca, por sua vez,
apresenta deficincia nessa caracterstica (Kent 1983). A expresso
"fora de uma farinha" normalmente utilizada
para desinar a maior ou menor capacidade de uma farinha de
sofrer
um tratamento mecnico ao ser misturada com gua. Tambm
associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas
protenas formadoras de glten, combinadas capacidade de
reteno
do gs carbnico, resultando num bom produto final de
panificao,
ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de
granulometria aberta (Tipples 1982).
Para a avaliao da qualidade de trigo, torna-se necessrio
verificar os potenciais qualitativo e quantitativo das
protenas.
A qualidade da protena medida por mtodos qumicos,
bio qumicos e reolgicos. Como mtodos qumicos comumente
utilizados, citam-se os testes de sedimentao de Zelnye de
Sulfato
Dodecil de Sdio, que sero descritos posteriomente. A eletro
forese
de gliadinas e gluteninas e a PCR (Polymerase Chain Reaction) so
os principais testes bio qumicos empregados pela pesquisa na seleo
de
vriedadeiom bandas de boa qualidade de protenas. Os mtodos
de
-
avaliao da reologia da farinha (termo utilizado para designar o
estudo do comportamento de uma massa) requerem o uso de
equipamentos especialmente desenvolvidos para esse fim, como o
alvegrafo de Chopin, o faringrafo e o mixgrafo, entre outros j
em desuso. Esses mtodos sero descritos com mais detalhes
posteriormente.
A avaliao quantitativa de protenas pode ser feita por vrios
mtodos, sendo o mtodo padro de Macro Kjeldahl e o NIR (Near
Infra red Refiectance) os mais utilizados.
Na Tabela 6, apresentada a classificao da qualidade de
trigo com base no teor de protenas.
O contedo de protena do gro afetada principalmente pelo
local de plantio, pelas condies climticas (chuva e temperatura
durante a fase de maturao do gro), pelas prticas culturais (rotao
de cultura, aduba a nitrogenada), pelas doenas, pelas pragas e,
tambm, pelo gentipo (De Pauw & Tpwnley-Smith 1988).
Tabela 6. Classificao da qualidade do gro segunda o tear de
protenas.
Teor de protena Classificao (% base seca) Mito baixa 25~ 9,0
Baix 9.1 - 11,5 Mdia 11,6- 13,5 Alta 13,6- 15,5
Muito alta 15,6- 17,5 Extra-alta 2- 17,6
Fonte: Williams et alli (1988)
19
-
Para a fabricao dos diversos tipos de produto, devem-se
avaliar a combinao da qualidade e a quantidade de protena
presente
no trigo.
Muitas vezes uma variedade de trigo apresenta alta
quantidade de protena, mas esta de baixa qualidade (baixa fora),
o que pode expressar baixo potencial de panificao. 0 contrrio
tambm pode ser verificado, ou seja, baixa quantidade de protena
mas de alta qualidade, e, neste caso, o potencial de panificao
pode
ser reduzido em funo da presena de menor teor protico (Shepherd
1988).
Para a fabricao de po francs, o teor de protena ideal
situa-se na faixa de 10,5 a 13.0 %, calculado em base seca; para
po
de forma (tipo sanduche), de 11,5 a 14,5 %; para bolachas tipo
rackers, de 8,5 a 10,5 %; para os demais tipos de bolachas, d
7,5
a 9.0 %; para bolos, de 5 a 7,5 %; para extrao de glten vital,
de
14 a 17 %; para massas curtas, de 8,5 a 10,5 % (Schiller..1984).
Em muitos casos, os labratrios de controle de qualidade
adotam a a valia o da quantidade de glten como critrio de
seleo
de matrias-primas (Redman & Burbridge 1991). A AACC
(American Association of Cereal Chemistry) aprovou o mtodo de
lavagem manual de glten e a mquina de lavagem de glten Theby
(Ertel-Werk, Munique, Alemanha) como mtodos oficiais. A ICC
(International Associa tion of Cereal Chemistry) aprovou o uso de
lavador de glten automtico Glutomatic como mtodo padro
(Greena way & Watson 1975). Por esses mtodos, podem-se
calcular
20
-
o percentual de glten mido, seco, e o ndice de glten, que a
relao entre o glten seco e o glten total da amostra.
4. 1.5 Cinzas ou resduo mineral fixo - Cinza o resduo
resultante da queima de matria orgnica, sendo, no caso de
trigo,
constituda por fos fatos e sulfatos de potssio, por clcio e
por
magnsio. A maior concentrao desses minerais situa-se na
parte
externa do gro, no farelo; dai conclui-se que, quanto maior
a
quantidade ou a contaminao de farelo na farinha, maior ser o
teor
de cinzas resultante (Hoseney 1986). Em geral, associa-se o
teste de teor de cinzas aos testes de moagem experimental e aopeso
do
hectolitro para a avaliao do potencial de moa gem de uma
cultivar.
Ao nvel de indstria, o contedo de cinzas utilizado para o
clculo
da curva de cinzas, que mede a eficincia do processo de
moagem
(Bar 1989). O teor de cinzas do gro varia de 1,4 a 2,2 %,
calculado com base em 14 % de umidade. O teor de cinzas da farinha
comercial
utilizado como um dos parmetros de tipificao pela atual
legislao (ver item .2, Legislao sobre trigo,, sobre farinha e
sobre produtos finais).
4. 16. Moagem experimental - A operao de moagem de
trigo 'tem por finalidades a separao do endosperma do gro
das
pores externas constitudas pela casca e grmen, a triturao e
a
pulverizao do endosperma em partculas de granulometria
varivel,
que sr chamada de farinha de smola ou de semolina de trigo.
A moagem experimental, feita em laboratrio, utiliza
equipamentos que reproduzem, em pane, o processo industrial.
A
21
-
avaliao do potencial de moagem de uma cultivar deve ser
executada
pela anlise conjunta dos percentuais de cinzas, de extrao de
farinha e de valor do peso do hectolitro. Devem-se considerar ainda
a
textura do gro e o tipo de equipamento de moagem utilizada
Na
Tabela 7, apresentada a classificao do potencial de moagem
de
acordo com os dois principais tipos de equipamentos
experimentais
utilizados.
Em gros de textura dura, observa-se melhor potencial de
moagem, comparado ao dos gros suaves. Com relao ao peso do
hectolitro, muitos estudos foram executados com a finalidade
de
correlacionar o potencial de moagem e o valor do PH. Desses
estudos
resultou a constatao de que, para valores muito baixos de
P1-?,
indicando problemas na lavoura que afetaram o enchimento de
gros,
o potencial de moagem ser reduzido.
Tabela 7. Classificao do potencial de moagem segundo o uso dos
moinhos Buhler e Quadrumat e os teores de cinzas esperados em cada
faixa de extrao
Extrao (%) Classificao Buhler Quadrumat Cinzas (%) Excelente 75
- 78 72 0,42 - 0,45
Muito bom 72- 74 69- 71 0,45-0,48
Bom 69-71 66-68 0,49-0,51
Regular. 66-68 63-65 0,51-0,55
Baixo 63-65 60-62 0,56-0,59
Muito baixo ~62 59 20,60
Fonte: . Williams et alli (1988)
22
-
4. 1. 7 Nmero de Queda ou Hagberg Failing Number - O
teste de Failing Number tem por fina/idade verificar a atividade
da
enzima alfa-amilase do gro, a fim de detectar danos causados
pela
germinao na espiga (Perten 1964). O mtodo foi aprovado pelo ICC
(International Association of Cereal Chemistry) atravs da norma n
107.
A ocorrncia de chuvas por ocasio da colheita pode levar
uma cultivar de trigo a iniciar o processo germina tivo, que
traz como
conseqncia a deteriorao do gro em nveis que podem
comprometer sua utilizao industrial (Moss et alii 1972). Com o
inicio da germinao, ocorre um incremento na
atividade das enzimas alfa- e beta-amilases (Lorenz & Wolt
1981). Esse acrscimo de produo da alfa-amilase provoca a
sacarificao
das molculas de amido durante o processo de fabricao de po,
resultando em pes com textura interna pegajosa e mida (Perten
1967). Por outro lado, a baixa atividade da enzima alfa-amilase
afeta negativamente a panificao, resultando em produto final com
textura
interna seca e quebradia. Na Tabela 8, apresentada a
classificao
da q a/idade do gro de acordo com os valores de Failing
Number.
A baixa atividade enzimtica no constitui um problema de
lifcil soluo. Em geral, os reforadores ou melhoradores
utilizados
em panificao apresentam, em sua formulao, enzimas alfa-
amilsicas fngicas, que tm por finalidade a correo dessa
deficincia na farinha. J a alta atividade enzimtica do gro s
pode
ser corrigida pela mescla de trigo ou de farinha complementares,
em
23
-
propores que devem ser estudadas preliminarm ente, visando
"diluio" do excesso de alfa-amilase.
Tabela 8. Classificao da qualidade de gros de acordo com os
valores de Failing Number
Failing Number Classificao (segundos)
Alta atividade enzimtica ~5 200
Atividade enzimtica ideal 207 - 350
Baixa atividade enzimtica > 351
Fonte: Perten. (1964).
4. 1.8 Teste de Sedimentao de Zeleny- O teste de Zeleny
estima o potencIal de panificao (fora de glten) de uma cultivar:
O mtodo baseado na capacidade de embebio de ga da protenas
formadoras de glten, quando submetidas parcial por
soluo diluda de cido ltico.
Q valores de sedimentao so influenciados pela
quantidade e pela qualidade do glten. Dessa forma, todos os
fatores
que influenciam a quantidade e qualidade do glten (fatores
genticos e ambien tais) refletir-se-o no resultado do teste. Uma
das formas de contornar esse problema consiste no clculo da
sdimentao
especifica, ndice de sedimentao, que a relao entre o valor
de
sedimentao e o teor de protena com base em 14 %. de umidade
(Zeleny 1947). Na Tabela 9, apresentada a classificao ,da
qualidade do glten em valores obtidos no teste de Zeleny.
24
-
Tabela 9. Classificao da qualidade do glten de acordo com os - -
valores do Teste de Zeleny
Sedimentao - Zeleny Classificao (ml) Muito forte 245
Forte 44 - 36
Mdia 35 - 28 Fraca
-
1980). Na Tabela 10, apresentada a classificao da fora de glten
(potencial de panificao) de acordo com os resultados do MS-SDS.
O MS-SDS pode ser feito utilizando-se provetas de 25 e 100
ml e alterando-se somente a proporo de reagentes e de amostra
na
anlise.
Tabela 10. Classificao da qualidade do gro quanto fora de glten
(potencial de panificao) de acordo com o Teste de Microssedimentao
com Sulfato Dodecil de Sdio (MS-SDS) em proveta de 25 ml
Classificao MS-SDS
Muito forte -> 17,5
Forte 15,0a 17,4
Mdia fora forte 12,5a 14,9
Mdia fora fraco 10,0 a 12,4
Fraco 7,5a 9,9
Muito fraco -< 7,4
Fonte: Williams et alli (1988).
4.2 Testes reolgicos
4.2. 1 Alveogra fia - A alveogra fia um teste reolgico usado
em vrios pases da Europa, em especial na Frana, para a
determinao de caractersticas qualitativas da farinha. Nesse
teste,
preparada uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto
de
sdio, considerando a absoro padro de gua de 56 % e tendo
todo
o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com
a
massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura
26
-
ujformes e, posteriormente, inflada, sob ypresso.' constante;
uma quantidade de ar, suficiente para a formao de uma bolha de,
massa
at a sua extenso total e conseqente ruptura. A pressoda
bolha
medida por um manmetro registrador, onde feita a leitura do
teste
(Faridi 1985). Na Figura 1, apresentado um alveograma com
indicao
das principais medidas. O comprimento da curva chamada de "L
"ou
extensibilidade. A /tura chamada de "P" ou presso mxima 'de
ruptura, tambm designada de tnacidade limite, e W, a fora
'geral
do' gltn, ..a medida da rea' da curva multiplicada por uma
constnte do aparlho.'
Figura 1 - Exemplo de alveograma.
27
-
Embora o alveograma fornea dados relevantes para predizer
a qualidade da farinha, seus ndices so baseados em corre/aes
entre o comportamento da massa durante o processo de
fabricao
dos produtos finais e os diferentes grficos produzidos. Em
muitos
casos, considerando-se outras caractersticas qualitativas da
amostra,
como percen tua! de amido danificado, granulometria da farinha
e
percen tua! de absoro de gua, o alveograma pode no expressar
o
verdadeiro potencial qualitativo de trigo (Bettge et alii
1989).
A presso mxima de ruptura, ou 'P , considerada como
ndice de estabilidade da massa, indicando resistncia ao trabalho
de
deformao, e & positivamente correlacionada com a capacidade
de
absoro de gua da farinha (Chen & O 'appolona 1985).
A extensibilidade, ou "L ", um indicativo de volume do po.
Em geral, quanto maior o valor de L, maior ser o volume do po.
Mas
essa cara cterlstica dependente do valor de P. Deve existir
uma
proporcionalidade dos valores de P e L (relao PIL) para,
associados
ao valor de W (fora geral do glten), expressarem um bom
potencial
de panificao (Chen & O 'appolonia 1985).
A farinha que apresentar valores de P/L abaixo de 0,60 pode
ser considerada de glten extensvel, de 0,61 a 1,20, de glten
balanceado, e valores de P/L acima de 1,21, de glten tenaz.
Na Tabela 11, apresentada a classificao de qualidade de
glten segundo valores de W.
nu
-
Tabela 11. Classificao da fora geral de glten determinada pelo
Teste de Alveogra fia
Fora geral de glten Classificao 1 0 J
Muito fraca ~5 50
Fraca 51 - 100 Mdia 701 -200 Mdia-fone 201 - 300 Fone 301 - 400
Muito forte 2401
Fonte: Williams et alli (1988).
4.2.2. Mixogra fia - A mixogra fia um teste reolgico em que
quantidades de farinha e gua so misturadas e, paralelamente,
ocorre
o registro da mistura do desenvolvimento da massa aos
diferentes
graus de quebra de sua resistncia. Os principais Indices de
qualidade
mdidos pelo mixogrfo so o tempo de amassamento, ou tempo de
desenvolvimento, e a altura de curva, ou altura do
desenvolvimento.
Na Figura.2, apresentada uma representao dos Indices obtidos
na
mixogra fia.
O tempo de amassamento o tempo que a massa leva para
atingir o maior grau de desenvolvimento ou melhor resistncia.
Em
termos praticos, o tempo de desenvolvimento indica o tempo
de
mistura durante a fabricao de po. A altura da curva indica a
fora
da farinha e o seu potencial de absoro de gua.
Na Tabela 12, apresentada a classificao da fora da
farinha de acordo com os dados do mixograma.
29
-
,-igura z - txempio ae mixograrria
Tabela 12. Classificao da fora geral da farinha de acordo com o
tempo de amassamento e com a altra 'da cuna obtidos pela Mixogra
fia
Tempo de amassamento Altura da curva Classificao (mia) (mm)
Extra forte 2-4,5 k 70
Fone 3,4 a 4,4 60; 69
Mdia 2,5a3,3 50-59
Fraca 1,5a2,4 40-49
Muito fraca 251,4 ~539
Fonte: Willams et alI! (1988)
A mixogra fia apresenta limitaes que afetam o resultado final,
como a utilizao do aparelho que no padronizado, pricipalmente s!, o
aspecto de absoro de gua, e o efeito do ambiente e do teor de
protena. Dessa forma, s so comparveis
r,J
-
resultados provenientes de amostras conduzidas num mesmo local
e
analisadas em um mesmo laboratrio (Hoseney 1985). 4.2.3.
Farinogra fia - A farinogra fia um dos mais completos
e senslveis testes para a avaliao da qualidade de mistura da
massa da farinha de trigo.
Nesse teste, adicionada uma quantidade de gua farinha,
suficiente para que a massa adquira uma consistncia padro (atinja a
linha das 500 Unidades Brabender), e rodas as fases de mistura, de
desenvolvimento e de quebra, ou amolecimento, da massa so
registradas em grfico chamado farinograma. No farinograma, so
medidos diversos ndices de qualidade, como o tempo de
desenvolvimento da massa, a estabilidade, o lndice de tolerncia
da massa, o valor valor/mtrico, entre outros (Tipples et alii
1978).
Na Figura t3 apresentado um farinograma indicando as principais
leituras do grfico.
TOM t Tempo de desenvolvimento do mono EST a Estobitidode
!,I.M, Indice de ioier8nio b misturo
4FTOMt EST
tI 500 UB
nitnvt 1
Figura 3.z. Exemplo de farinorjrama
31
-
A absoro de gua de uma amostra, obtida pela farinogra fia,
um indicativo de absoro de gua para a fabricao de po. O tempo de
desenvolvimento da massa consiste no intervalo
de tempo, em minutos, que a massa leva para atingir o ponto
de
mxima consistncia (linha das 500 Unidades Braben der). Em termos
prticos, o tempo de desenvolvimento indicativo do tempo que o
profissional de panificao dispe para determinar o percentual
de
absoro de gua da farinha que est trabalhando, de7orma a deixar a
massa com a consistncia ideal para o fabrico de po.
A estabilidade definida como a diferena de tempo, tem
minutos, entre o ponto do topo da curva que intercepta a linha
das
500 Unidades Brabender e o ponto do topo da: curva que deixa
a
mesma linha. A estabilidade d um indicativo da resistncia que
a
massa possui ao tratamento mecnico e ao tempo do processo
fermentativo na fabricao de po. O ndice de tolerncia da massa a
diferena, expressa em
Unidades Brabender, entre o topo da curva do pico e o topo da
curva,
medido em 5 minutos aps atingido o pico mximo. Esse ndice
fornece informaes sobre a maior ou menor tolerncia da massa
durante a mistura.
O valor valor/mtrico uma medida obtida a partir da
tilizao de um baco, o valormetro, sendo um valor baseado 'no
tempo - de desenvolvimento e no ndice de tolerncia da massa
mistura. O valor valorimtrico, por ser um dado emprico de
qualidade
muitas vezes no considerado nas a valia es do farinograma.
Na Tabela 13, apresentada a classificao da qualidade de
farinhas.de acordo com os dados obtidos na farinografia.
Os. tipos de farinograma obtidos em anlises de trigo variam
de acordo com a cultivar, com o efeito das condies
ambientais,
32
-
com o teor de protena e com o tipo de farinha analisada (No/as
& Tipples 1978).
Tabela 13. Classificao da qualidade da farinha segundo a
interpretao de tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade e
o ndice de to/erncia, obtidos pela farinogra fia
Tempo Estabilidade Indice de Classificao de desenvol- (mm)
tolerncia
vimento (mm)
(LiS)
Muito fraca ~52,0 ~2.0 k200
Fraca 2,1-4,0 2,1- 4.0 150-199
Mdi fora-fraca 4, i ;u 4,1 - 7.0 100- 149
Mdia fora-forte 6,1 - 8,0 7,1 - 10,0 50- 99
Fone 8,1-10,0 101 1-151 0. 0-49
Muit fone .2 10,1 k 15,1
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