Coleta, transporte

5/11/2018 Coleta, transporte - slidepdf.com

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IFMT – Bela VistaCurso: EA

Análise Microbiológica de Alimentos

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira



Coleta, Transporte, Recepção e

Preparo de Amostras para AnáliseMicrobiológica

Para que se faz análise microbiológica deum alimento?

Profa. Dra. Ná ela Ma ave



Existe, por acaso, alguma atividade ou

produto, por exemplo, um investimento

financeiro, um medicamento ou um novo

tipo de alimento, sobre o qual podemos

afirmar de antemão ser 100% seguro?




Problema de segurança dos alimentos

• Situação em que uma ameaça à saúde

pública (real ou ainda não comprovada),

envolvendo um ou vários patógenos e um

ou diversos produtos, exige atividades de

gerenciamento para o manejo do risco

associado.





A identificação de um problema

• atividades de inspeção,• Vigilância sanitária•

monitoramento ambiental• Investigação de um surto• pesquisas científicas

• ou através de alertas dos própriosconsumidores



Introdução• A coleta de amostras para avaliação de lotes de

alimentos deve obedecer a planos de amostragem

Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e

permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

Determinação do número de

amostras a serem analisadase os critérios de decisão.

Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on

Microbiological Specifications for Foods) - 1974




ICMSF -Planos de amostragem - quinze

categorias

•

Grau de risco - tipo de microrganismo presente,quantidade no alimento e probabilidade de seu

número aumentar, diminuir ou se manter estável

no alimento até o momento de ser consumido.




Classificação por categoria

• Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3

• Indicadores - presença de microrganismos

patogênicos - 4, 5 e 6

• Patogênicos - causam doenças brandas e dedifusão restrita - 7, 8 e 9

• Patogênicos - doenças brandas mas difusão

extensa - 10, 11 e 12

• Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14

e 15.







Conceitos importantes: lote, n, c, m e M

• Lote: unidades de um produto produzido,

manuseado ou armazenado em condiçõesidênticas, dentro de um determinado período.

• n: número de unidades retiradas de um lote queserão analisadas independentemente (unidadesamostrais)

•

c: é o número máximo aceitável de unidades dolote em que as contagens microbianas estãoacima do limite mínimo (m) e abaixo do limitemáximo tolerado (M) para o microrganismoinvestigado (unidades defeituosas).




Planos de amostragem

• Duas classes - classificado como aceitávelou inaceitável - o resultado está abaixo ouacima de um critério pré-estabelecido,

respectivamente.

duas ou de trêsclasses


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Planos de amostragem

•

Três classes - pode pertencer a umaterceira categoria, denominada marginal,definida por resultado que se encontraentre os limites m e M


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http://slidepdf.com/reader/full/coleta-transporte 13/48Profa. Dra. Ná ela Ma ave

Coleta

• A coleta de amostras para avaliação de lotes dealimentos processados deve obedecer a planos deamostragem

•

A obtenção correta das amostras, seu transporte parao lab e sua preparação são etapas fundamentais parao sucesso da análise.

•O número de unidades a serem coletadas paraanálise e os critérios adotados para aprovação oureprovação de um produto definem um plano deamostragem



I- Coleta de alimentos em embalagensindividuais

• Sempre que possível na embalagem original,fechada e intacta;

• Se a embalagem unitária tiver umaquantidade de alimentos 2 x menor do que aunidade analítica = coletar váriasembalagens

• Juntar o conteúdo de diversas embalagensem único frasco, misturar e retirar a unid.Analítica.



II- Coleta de alimentos em embalagens nãoindividuais

• Transferir porções representativas damassa total para frascos ou sacosestéreis, sob condições assépticas



Critérios para seleção e preparação dosfrascos de coleta

• Com tampas à prova de vazamentos

•

De material aprovado para contato comalimento e de preferência pré-esterilizados(sacos plástico/frascos estéreis)

• Tamanho adequado para quant. deamostra



Coleta – Importante Lembrar

• 1 unidade de amostra deve conter no mínimo2x a unidade analítica (3 a 4 x paraseparação da contra-amostra)

• 200 g ou 300-500 mL são suficiente para amaioria dos alimentos

• Um frasco de coleta não deve sercompletamente preenchido



Coleta – Importante Lembrar

• Os frascos e utensílios devem seresterilizados (autoclave, estufa, vaporfluente, flambagem em chama, imersão

em etanol 70%)



Procedimentos para Coleta

Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação daAmostra!!!!

• Massa - misturar toda a massa• Líquido – agitar•

Moído –

revolver• Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados• Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos

centro

• Quando não for possível = porções de diferentepartes do conteúdo

Ex: água de torneira




• Grandes peças sólidas – facas,pinças...pedaços

• Grandes peças congeladas – furadeira



III - Coleta de alimentos envolvidosem surtos de ETA:


• Tentar coletar e analisar o mais cedo

possível

• Não adianta coleta amostras de alimentos

que tenham sofrido abuso de T°C oudeteriorados



Procedimentos para Coleta - ETA

• Se não houver sobras, coletar osvasilhames, amostras dos ingredientes,amostras de refeições similares

• Coletar amostras de lotes de

Ingredientes e matéria-primaUtilizado no preparo do alimento



IV- Coleta de amostras de água

Procedimentos para coleta• Água clorada: neutralizar o cloro residual:

0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódiopara cada 100 mL de amostra.

• Limpeza da torneira – etanol 70%

• Flambar – material resistente a fogo



Informações que devem acompanhar asamostras

• Tipo de amostra e processo usado nafabricação – Ex. lingüiça defumada, leite

pasteurizado.

• Fabricante, data fabricação, código do lote

• Solicitante da análise

• Data e local da coleta• Razão da análise



Transporte e Estoque de Amostras Para Análise

• Regra geral: transportar e estocaramostras de alimentos da mesma forma(comercialização).

a) alimentos comercialmente estéreis emembalagens herméticas = t°C ambiente,proteger t°C maiores que 45°C

b) alimentos com baixa atividade de água:t°C ambiente e proteger umidade



Transporte e Estoque de Amostras ParaAnálise

c) alimentos perecíveis refrigerados:refrigeração até o momento da análise.- Não ser congelado; tempo máximo entrecoleta e análise= 36 h

d) alimentos perecíveis congelados:congelados; temperatura de estocagemnão > -10°C



Transporte e Estoque de AmostrasPara Análise

e) transporte refrigerado de amostrasperecíveis resfriadas ou congeladas - cxisopor com gelo (por até 24-30h)

- Se for prolongado = gelo seco



Recepção e Preparação de Amostras ParaAnálise

• Observar as condiçõesda embalagem e dotransporte

• Amostra com embalagem já aberta (surtos):identificar o fato no laudofinal de análise



Estocagem das amostras até a análise

• Refrigeradas perecíveis: mantidas sobrefrigeração. (máximo até o dia seguinte)

• Congeladas: mantidas no máximo a -18°C (máximo 7 dias)

• Não perecíveis: estocadas em lugarfresco, protegidas da umidade e da luz



Recepção e Preparação de Amostras ParaAnálise

Envolve duas etapas:•

Retirada de unidade analítica(representativa)

•

Preparação das diluições decimaisseriadas



Preparação de Amostras Para Análise

1 - Preparação de alimentos sólidos oulíquidos concentradosa) abertura da embalagem

b) retirada da unidade analítica: 25 g –

homogeneização com diluente




Retirada da unidade analítica - Cuidados • Assépticos: câmara de fluxo laminar,

instrumentos estéreis

• Alimentos congelados- sempre quepossível não descongelar

• Análise de Salmonella (enriquecimentoprévio)= unidade analítica adicional






Preparação de alimentos sólidos ou líquidosconcentrados

c) homogeneização e preparo da 1° diluição daunidade analítica:

- A homogeneização é precedida por umadiluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL

- Diluente: água peptonada 0,1%; água salinapeptonada ou tampão fosfato pH 7,2



Preparação de Amostras Para Análise Homogeneização pode ser feita:

• Agitação manual – 25 x

• Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador

(8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou“

stomacher”

• Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluentesuplementado com Tween 80 ou Triton X-100

(emulsificação) –

liquidificador bx rotação

• OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo deenriquecimento




Intervalo entre a homogeneização da

unidade analítica e a preparação das

diluições posteriores não deve

ultrapassar 3 minutos!!!





d

) diluições seriadas da amostrahomogeneizada

• Preparação da 2ª. Diluição

• Usar o mesmo diluente (alimentosgordurosos não adicionar Tween

novamente)

• Seleção do número das diluições





Transferência de volumes entre as diluições:

• Pipetas diferentes para cada diluição

• Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior

• Agitar o tubo 25 x

• Liberação do volume com a ponta da pipeta naparede do tubo

• Não flambar a pipeta





2 - Preparação de amostras para análisepela técnica da lavagem superficial oupela técnica do esfregaço de superfície

Alimentos cuja contaminação é

predominantemente superficial





2ª) Técnica da lavagem superficialAplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de

ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas,peq. peixes.

• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente(1:1), agitar vigorosamente 50 x

• Salmonella: o diluente é a solução deenriquecimento e este é usado para realizaçãodas outras análises





•

Cálculo dos resultados: expressos emUFC/g ou NMP/g

•Inicialmente calcular UFC/mL de água delavagem. Depois converter em UFC/g. Sea diluição for 1:1 o resultado será omesmo.





2 b- Técnica do esfregaço de superfície• Aplicação: carcaças bov, suínos, aves,superfície equipamentos, embalagens

• Procedimento: molde estéril delimitar área aser amostrada. Aplicar o “swab” compressão.

• No exame de superfícies secas: umedecer o“swab”




SWAB




Técnica do esfregaço de superfície




Técnica do esfregaço de superfície

Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:- Selecionar 5 pontos demarcados com moldesestéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”.- Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25

mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises- Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície – expresso cm² de amostra

• Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas,antecoxas e pescoço). Idem

• Cortes comerciais - 5 pontos




Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

A avaliação de qualidade microbiológica de

um produto fornece informações que

permitem avaliá-lo quanto às condiçõesde processamento, armazenamento e

distribuição para o consumo, sua vida útile quanto ao risco à saúde coletiva




Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos

1- Contagem por plaqueamento2- Determinação do Número Mais Provável3- Métodos alternativos



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