¡ comisión del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS

ORGANIZACION MUNDIAL

PARA LA AGRICULTURA

DE LA SALUD Y LA ALIMENTACION

OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 57971 Telex: 610181 FAO I. Cables Foodagri

ALINORM 81/18 APENDICE VIII

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS --1 4157a7a7-37;17e73761

INFORME DE LA 14a REUNION DEL COMTE DEL CODEX ' SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS Bergen (Normega) 5-10 de mar de 1980

APENDICE VIII

PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PROPUESTO PARA EL PESCADO PICADO

(TrAmite 5)

w/M 2415

itintoRx 81/18 APINDICE VIII

PROYECTO DE COD/CO DO PRACTICAS PROPUESTO' rrEgeXtifintrar ,

ten el Trgilteljj

INDICE

AMBITO DE APL/CACION. DEFINICIONES REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS COnsideradiones generales INSTALACIONES Y%SU FUNCIONAMIENTO Construcción y distribuci6n de las

instalaciones Consideraciones generales Construcción y condiciones higiAnicas

del estableciniento Condiciones higAnicas

INTRODUCCION

SECCION SECC ION

II

SECCION III

SECC ION IV

3.1

4.1 4.1.1

4.1.2 4.1.3

Equipoj UROSOiliOe y Ceperfioise da atibaja 4.2 Condiciones higidnicas de las operaciones 4.3 Normas de funcionamiento y requisitos de la

producción Consideraciones gengreles Manipulación de la materia prima Separación del pesce40 goad* Lavado del peeved* plasso mesolado del pescada *We Envasado del possoft Omilds we Ili magelaoidn

Coagelsoills, elsecesaeisate y 4ildrOsoi1a 4•4•7 del pesoado picade

• Proweila do Paaliellis kJ/164 co mo stiot de . _

espEciFicAdioNgs lU. plimipopo VOIRSINMO: •

Diagrama de la elaboración del pescado picadó - Referencias a Códigos y Norms Cosmos

saCCIce V

APENDICE I

APENDICE II

416.4$ 4.4.1 44.2 44.3 -44.4 4,4:5 4.44

INTRODUCCION sc.01.=1.131.01R110,222.0111■21Mian

El presente Código de Prácticas estA destinado a los que se dedican a la indus-tria del pescado picado. En él figuran los requisitos tecnológicos y las condiciones de higiene esenciales para la preparación de productos de peseadó picado de alta Calidad y está basado en prácticas comerciales correctas, sólidamente afirmadas y extensamente reconocidas.

Otra finalidad del presente Código es la de servir de información de base o de orientación para la elaboración de normas nacionales de calidad y de programas de con-

trol de calidad e inspección del pescado en los 'Daises donde no existen aún. Debe reconocerse, sin embargo, que la mayor parte de la información práctica

relativa a la higiene y tecnología de la elaboración del pescado picado está basada en experiencias de Europa, América del Norte y Japón. Teniendo presente esta limitación, no debe, pues, considerarse el presente código como una serie de reglas que hayan de se.- quirte al pie de la letra sin tenet en cuenta las condiciones locales.

La información facilitada no pretende reemplazar el asesoramiento la orienta-ción de técnicos capacitados y experimentados respecto de los complejos problemas tecno-lógicos que tal vez sean exclusivos de una determinada región geográfica .

La aplicación práctica de este código "internacional" en lo que respecta A las industrias "nacionales" de pescado picado requerirá probablemente algunas Modificaciones con arreglo a las condiciones locales y lat específicas preferencias (tradicionales) del consumidor. En otras palabras, con la información contenida en el presente código, completada con la información especifica de la zona y especie de pescado de que se trate, podrA prepararse un código "nacional" de prácticas.

El presente código deberá revisarse periódicamente, a medida que las investiga-ciones y la experiencia incorporen a la práctica comercial nuevas técnicas y procedi-mientos.

- - PROYECTO DE coma° DE PRACTICAS PARA EL PESCADO PICADO PREPARADO

,POR SEPARACION MECANICA Nota

Los requisitos de higiene y algunos de los requisitos tecnológicos de este código se basan en parte en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Princi-pios Generales de Higiene de los Alimentos de la FAO/ OMS, el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco, el Código Internacional Reco-mendado de Prácticas para el Pescado Congelado y el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado (véase Apéndice II). Las letras y ndmeros que aparecen al margen derecho indican que los requisitos en cuestión se han tomado de los documentos siguientes: Código Internacional Recomendado de Prácticas

Para el Pescado Fresco - FF - Principios generales de higiene de los •

alimentos - GP Cdaigo de Practices para el Pescado Congelado - FR Código de Prácticas para el Pescado Ahumado - sM Modificado - Mod

SECCION I - AMBITO DE APLICACION El presente código de prácticas se aplica a la producción de pescado picado crudo y pes-cado picado crudo congelado destinado al consumo humano. En él figuran las orientaciones tecnológicas y los requisitos ints esenciales de higiene, para la manipulacidn del pescado o de la materia prima de pescado que haya de utilizarse en la producción, elaboración, enva- sado, almacenamiento y distribución del pescado picado. Las disposiciones del presente código pueden aplicarse también a la producción de carne picada de crustáceos y moluscos. Aunque el código no trata específicamente de la producción de pescado picado a bordo, son aplicables las recomendaciones hechas en él.

SECCION II - MUNICIONES A los efectos de este Código s se entiende por: .

2.1 "adecuado", suficiente para alcanzar el fin que persigue este Cddig0; GP 2.1

2.2 "mirar al trasluz", pasar el pescado sobre un banco trasldcido SM 2.2 minado desde abajo para detectar par8sitos y otros defectos;

2.3 lalipiiimicnto", enfriar el pescado hasta una temperatura próxima a la del si8n -del hielo; FF 2.4 2 0$ "agua de mar limpia", la que reline lam misma* condiciones microbiológicas que la potable y esta exenta de sustancias desagradables; FF 2.6

2.5 "limpieza" - la eliminaci8n de tierra, residuos de alimentos, GP 2.2 polyp, grasa u otra materia objetable.

2.6 "contaminacift" - la presencia de cualquier materia objetable en el GP 2.3 product°.

2.7 "Desinfeccidn" - la reducci6n, sin menoscabo de la calidad del alimen,- GP 2.4 to y mediante agentes químicos y/o m8todos físicos higAnicamente satisfacto-rios, del ndmero de microorganismos a un nivel que no d8 lugar a contaminacidn nociva del alimento;

2.8 "desa e"- : la supresión del agua excesiva de lavado de La carne de pescado desmenuzado; 2.9 "equip", todas las máquinas de elaboración, transportadoras, mesas, sumideros, alasilios, máquinas de lavar, canaletas, tanques, bombas y artículos simi-lares utilizados en una fábrica de productos pesqueros; • 2.10 "filet ", una tajada de carne de forma y dimensiones irregular's sewed. del cuerpo me lan eertes plasmas/es a la columna vertebral; FF 2.10

-.2-

2.11. "pescado" significa cualquier animal vertebrado acuático de sangre fria, comdnmente conocido como tal. Comprende Pisces y Elasmobranquios. A los efectos de este código, y a menos que se excluya especificamente, el termino tambi6n incluye moluscos y crustáceos. Estfin excluidos los mamíferos, anfibios y r6ptiles acuáticos;

2.12 "manipulación del pescado" - todas las operaciones de cultivo y reco- GP 2.6 lección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distri-bución y venta de los alimentos;

2.13 "higiene del pescado" - todas las medidas necesarias para garantizar la GP 2.7 inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produc-ción o manufacture hasta su consumo final)

2.14 "aditivo alimentario" - significa cualquier sustancia que normalmente no se , consume como alimento ni se usa normalmente como un ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organol6ptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento result% o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que o 61 o sus de-rivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El termino no comprende los "contaminantes" ni las sustancias aaadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales;

2.15 "espinazos", las espinas dorsales recuperadas en el proceso de fileteado;

2.16 "proceso de congelación", el que se realiza con equipo apropiado de ma, FR 2.19 nora que se sobrepasen rápidamente los limites de temperatura de cristalización Mod máxima. El proceso de congelación rápida no debe considerarse terminado haste que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que asegure que la tempera-tura del centro t6rmico no sea superior a -180C (00F) despas de la estabilización t6rmica;

2.17 • "tala2t1Arik2E11122", un local aislado y refrigerado destinado espe- . FR 2.21 cialmente al almacenamiento de productos congelados. Los almacenes frigoríficos tienen suficiente capacidad refrigeradora para mantener los productos a una tempe-ratura de -180C (00F) o más bajá, pero no están destinados a congelarlos o a enfriarlos hasta que alcancen la temperatura de almacenamiento;

2.1822,222#0 fresco", el pescado recift capturado que no ha sido objeto de FF 2.12 ningdn tratamiento de conservación o que sólo se ha conservado por refrigeración; 2.19 "pescado congelado", el pescado que ha sido objeto de un proceso de conge- lación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un grado sufi-cientemente bajo para conserver la calidad inherente del pescado y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el Momento de la venta final. A efectos de este código, los t6rminos "congelado", "congelado profundamente" y "congelado rápidamente" se considerarán como sinónimos, salvo que se especifique otra cosa;

2.20 "pescado eviscerado", el pescado al que se le han extraido las vísceras; FF 2.13 2,21 "tiempo de conservaci6n", el ties,* Ifiwie el pewee° ee conservará gano y acep- table como a imen o para el hoïthre; FF 2.14 2.22 "pescado picado" t . carne de pescado producida por elaboraci6n mecánica con la consiguiente pérdida de la estructura integral; 2:21 "materiales. ara em a otar", - todos aquellos como papel laminado, películas, papel encerado, ca3as de cart5n y taja$ de molars empleados para envolver y proteger el producto congelado y que están aprobados par el organismo oficial coulpe- tent e; ' PR 2,27/mod 2,24 "Ri_mge - los animales capaces de contaminar directa o indirecta, GP 2.9 manta los alimentos;

-3-.

2.25 Establecimiento edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimen— OP 2.5 to despuds de la recoleccift y lugares circundantes bajo el control de la misma empresa.

2.26 "agua *otable", la dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabi- lidad no dëberârz ser inferiores a las especificadas en la dltima edición de las "Normas Internacionales para el Agua Potable", de la Organización Mundial de la Salud; FF 2.18

2.27 "materia prima", _ ,pescado fresco y congelado y/o partes de pescado que pueden urilizarse pare producir pescado picado con destino al consumo humane.; 2.28 "rigor mortis"- - la rigidez que adquiere el tejido muscular de un animal, FF 2.22 causado por una serie de cambios complejos que ocurren en los tejidos poco después de la muerte. Inmediatamente después de ésta, el tejido muscular está blando y flexible y se dobla fAcilmente; ésta es la fase por la que pasa la carne antes de la rigidez. Poco después los mdsculos comienzan a endurecerse y ponerse rígidos y los estímulos no los contraen. Ese es el momento de la rigidez. 'Unas horas o dies después los mds-culos vuelven a ponerse blandos y flexibles y éste es el momento de la. post-rigidez;

2.29 "separación" el procedimiento meanie° por el cual la carne exenta sustan-cialmente de piel y espinas, se separa del pescado;

2.30 "separador", un dispositivo mecánico utilizado pare la separación; 2.31 "extractor", un dispositivo mecánico utilizado pare la extracción; 2-32 "extracción" es el proceso por el cual se extraen de la carne picada de pescado piel, huesos y CalriTTIFYirias extrafias; 2.33 "material adecuado resistente a la corrosión" significa material impermeable, exento de picaduras, hendiduras o incrustaciones, atóxico e inafectado por el agua de mar, el hielo, la mucosidad del pescado u otras sustancias corrosives con las que pueda entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza, incluido el uso de detergentes; FF 2.25 2.34 "recortes" son restos de pescado cortados en el fileteado; 2.35 "ado entero" es el pescado tal como se capture, con vísceras. FF 2.26 :

3 . SECCION III - RE UISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 3.1 Consideraciones enerales

3.1.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCC ION DE PESCADO PICADO DEDERA SER DE BUENA CALIDAD FF 3.1.2/Mod

Es importante descartar toda materia prima qgs sett; enferma o inaceptablemente infestada de pariaitos o se sepa contiens sustancias nocivas pora la salud o se ham deteriorado considerablemente o contaminado con materias extranes hasta el punto de resultar no apta para el 00DRUSIO humano.

3..1.2 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCCION DE PESCADO nompla =DIM WAVARSE r. CON EL MISMO CUIDADO Y ATENCION DESDE EL MOMENTO DE LA VAPTDDA NAETA.EL DEL TRATAMIENTO QUE EL DESTINADO AL MERCADO DE FRESCO 0 COMELADO EN 3.1.2/Mod

Muchos de los procesos y principios que entran en la preparación del pescado picado son ' en su mayor parte similares a los que se aplicarían en la preparacift para su venta en fresco o congelado. Por tanto, las recomendaciones del "Código internacional recomen-dado de practices para el pescado fresco y el Código de Prácticas para el pescado con-gelado" deben emplearse como guía 'en la manipulación y preparación del pescado para el' picado y la congelación del pescado picado.

4. SECCION IV - INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO

4.1 Construssitla distribucidn de las instalaciones 4.1.1 Consideraciones generales 4.1.1.1 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DEL PESCADO DEDICADOS A LA PRODUCCION DE PESCADO FICADO SE PROYECTARAN ADECUADAMME PARA TAL FIN El pescado crudo se estropea mucho antes que la carne cruda de animares de sangre ca-liente. El tiempo de conservación del pescado entregado a los establecimientos elabora-dores se ha reducido ya por la duración y condiciones de la manipulación y almacenamiento a bordo. El elaborador puede hacer muy poco o nada para mejorar mediante la elaboracidn y congelacian la calidad del pescado que le entrega el pescador. Debido a lo fácilmente que el pescado se echa a perder, los establecimientos elaboradores necesitan instalaciones y materiales especiales que, con respecto a los que se emplean en establecimientos que elaboran otros animales, son dnicos. También son distintas las condiciones técnicas e higiénicas de funcionamiento y producción y con frecuencia son más exactas y criticas. Por tanto, los establecimientos de elaboración de pescado deberían proyectarse de manera que lo traten sin pérdida de tiempo ni de su calidad. La elaboración del pescado desmenuzado deberá ser parte integrante de las operaciones generales del establecimiento de elaboración del pescado. 4.1.1.2 LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QVE SE REALICEN LAS OPERACIONES DE PROLUCCION DE PESO= PICADO DEBETWW PROYEMRSE Y FAMPARSE DE MODO QUE TODA LA NI-NIPULACION DE LAS MATERIAS MINAS FRESCAS Y CONGELADAS_ , . SU PREPARACIONFF 5.141.3/ DESNGOOMAXIBMWTO Y CONGELACION PUEDAN REAUMARSE EPPICIENTEMENTE Y LOS Mod

PRODUCTOS PUEDAN PASAR DE UNA PASE DELLA ELABORACION A LA SIGUIENTE CON ORIBM1Y CON EL MINIMO lunnuso

Si un establecimiento trabaja a capacidad superior a la prevista, disminuirá su eficiencia y es probable que se produzcan retrasos en la elaboracion, que repercutirán negativamente en la calidad del producto. Además, existe el grave peligro de que los paros debidos a averías o sobrecarga del equipo hagan necesaria una prolongada suspensión de las activida-des de elaboración. Para conservar su calidad, el pescado destinado a carne picada. debe elaborarse lo antes posible una vez llegado al establecimiento. Ha de planearse con gran cuidado la disposi-ción y el equipo de la fábrica para que se disponga de espacio suficiente e instalaciones adecuadas para realizar cada operación eficazmente y hacer pasar los productos a lo largo de las diversas Bases en forma ordenada. Cuando sea conveniente desde el punto de vista económico, habrán de utilizarse cintas transportadoras y otros dispositivos mecánicos análogos. Si se dispone de almacenes adecuados para las materias primas que llegan a la fábrica, puede conseguirse Una considerable elasticidad en las actividades. El pescado que no pueda elaborarse inmediatamente debe conservarse refrigerado y protegido contra la conta-minación y otros danos. Si se utiliza pescado congelado como materia prima, el material que se reciba deberá conservarse en un frigorífico con capacidad suficiente para mantener la temperatura del producto a -180C (00F) o más baja para mantener en buen estado los pro-ductos en espera de la elaboración..

4.1.2 Construcción y condiciones higiénicas del establecimiento 4.1.2.1 EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERÁN SER DE TAL NATURALEZA QUE PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES, DE HUMO, DE POLVO 0 DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. DEBERÁN SER DE DIMENSIONES SUFIC/ENTES, SIN QUE HAYA AGLOMERACION DE PERSONAL NI EQUIPO. ESTARAN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE.CONSTRUIRAN DE MANERA QUE NO ENTREN FF 5.1.2.1/ 0 ANIDEN INSECTOS, PÁJAROS 0 PARASITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVE- Mod VENIENTEMENTE Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento de elaboración de pescado fresco, sus formes, distribución, materiales y equipo prestándose especial atención a los aspectos higiénicos, medios sanitarios y control de la calidad.

Se deberá consultar siempre con las autoridades nacionales o municipales competentes con respecto a clasificación de edificios, condiciones higiénicas de lai operaciones y evacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Antes de construir una nueva planta o modificar una, ya existente debera eetudiaree el diagrama del prooeso de elaboración (viase el Apindice I t "Diagra4a de laeltabo.. ración del pescado picado"). Sao un plan de trabajo bien organised* puedoel rendimiento taxi= de la actividad y el producto de mejor calidad. El lugar donde se manipule el pescado ester& totalmente separado de todas las &emits partes del establecimiento empleadas como viviendas.

FF 5.1.1.1/ Mod

-5-.

4.1.2.2 LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN DESAGUADOS FF 5.1.2.2

Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos -e inabsorbentes, faciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y -no tendrán grietas; se les dará una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de re-jillas de quita y pon.

Si los suelos son acanalados papa facilitar la trgcción, los canales deberán dirigirse siempre hacia el principal de desagle.

Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y, de ser posible, redon-deadas o cóncavas para facilitar la limpieza.

Si el cemento no está bien pueste!es poroso y puede absorber aceites animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad con una superficie impermeable bien terminada.

4.1.2.3 LOS DESAGUES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y CLASES, Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA LIMPIEZA FF 5.1.2.3

Para evacuar los desechos líquidos o semi-líquidos de las instalaciones es necesario que existan buenos y suficientes desagUes. En ningán suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los, desagües serán de materiales lisos e impermeables y capaces de aceptar la maxima cantidad de liquido sin rebosamientos mi inundaciones. Todos los sistemas de desagUe deberían tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de limpiar. Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bien ventilados, tener un diámetro interno miniMo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salas de elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo, se ajustará a las ordenanzas municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el orga-nismo oficial competente.

4.1.2.4 LAS PAREDES INTERNAS SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE COLORES ' CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR FF 5.1.2.4

Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos de caramica, diversas clases de láminas metálicas resistentes a la corrosión, como el acero inoxidable o las aleaciones de aluminio y una variedad de laminas no metálicas'que re-sistan los golpes, tengan superficies de buenas características y se reparen fácilmente. Todas las juntas de las láminas se solder& u obturark con zulate u otros compuestos que resistan al agua caliente y al enmohecimiento y se taparin con tiras impermea-bles donde sea necesario. -

Las mimes entre loe suelos y las paredes sern cóncavas o redondeadas para facili-tar la limpieza.

En las paredes no habri salientes y todos los conductos y cables estarin aras con ellas y debidamente empotrados y pegados a la pared, o bien cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared para poder limpiarlas bien y evitar que aniden insectos.

En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables estarán a ras con ellas o debidamente empotrados.

4.1.2.5 LOS BATIENTES DE LAS-VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MINIMAS, TENDRÁN UNA INCLI- NACION HACIA DENTRO DE 450 Y ESTARÁN POR LO MENOS A METRO 'EEL SUELO FF. 5.1.2.5

Los batientes y marcos de las ventanas serán de un material liso e impermeable y, de serlo de madera, estarán bien pintados. Los batientes internos estarán inclinados para que no se depositen materias o se acumule polvo y se construirán de manera que se limpien fácilmente. Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren deberán ponerse mosqui-teros. Los mosquiteros deberán ser construidos de modo que puedan desmontarse fácil-mente para la limpieza y estarhechoa,de matqxialadecuado resistente a la corrosión. 4.1.2.6 TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DEBERIAN SER

DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO FF 5.1.2.6 Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos deberán ser de metal resistente a la corrosión o estar revestidas de este metal, o hacerse de otro material que resista los golpes y serán de cierre automático a menos que están dotadas de una buena cortina de aire.

Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar. Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberían estar revestidas de un material conveniente, por lo menos en la parte que da a las salas de elaboración, que permita limpiarlas fácilmente.

- 6 -

4.1.2.7 LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SE ACUMULE EL POLVO Y LA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE FF 5.1.2.7

Los techos deberAn ser por lo menos de tres metros de altura, estar exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro.

En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementos estructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos.

Donde no puedan ocultarse las vigas y Maderos, la parte interior del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies de sustentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y construidas de manera que protejan los productos pesqueros del polvo, condensación u objetos que pue- dan caer. 4.1.2.8 LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO, LA CONDEN-

SACION Y LA CONTAMINACION CON OLORES DESAGRADABLES, POLVO, VAPOR 0 HUMO FF 5.1.2.8

Se prestara especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el estable-cimiento, el aire fluirá de las zones más higiénicas a las menos higiénicas. Es impor-tante una buena ventilación para impedir la condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales deberán tener rejillas que se quitarán fácilmente para limpiarlas y deberán ser de material adecuado resistente a la corrosión.

4.1.2.9 SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE) EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION FF 5.1.2.9 NO ALTERARA LOS COLORES

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no contaminen los alimentos en caso de rotura.

4.1.3 Condiciones hi iénicas .

4.1.3.1 LOS LUGARES DONDE SE RECIBE 0 ALMACENA EL PESCADO DEBERAN ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA 0 ENVASA EL PRODUCTO FINAL DE MANERA QUE FF 5.1.3.1/ EL PRODUCTO TERMINADO NO PUEDA CONTAMINARSE Mod

Para (1) recibir y almacenar las materias primas y (2) para operaoiones come el desodbezado * eviacerado, lavado, fileteado, pioado u otras elaboraciones y envasado, se dispondr& de salas separadaa o de lugares bien definidos y de dimensiones suficientes. La manufacture o manipulación de los productos comestibles deberá ester totalmente sepa-rada y ser por completo distinta de los lugares en los que se emplean materias no comes-tibles. - s Los lugares de recepción y almacenamiento estarán siempre limpios y serail de materiales capaces de limpiarse rápidamente; protegerán el pescado crudo de la deterioración y contami-nación.

4.1.3.2 EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTROS MEDIOS EQUIVALEN- TES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS FF 5.1.3.2

Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y almacenan hasta su evacuación, estén protegidos de roedores, insectos y exposición al calor.

Se dispondrá de un local separado para almacenar los desechos en recipientes impermeables. Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los recipientes elevados se construirán de un material impermeable, fAcil de limpiar.

TendrAn tapas cm cierren bien los recipientes para bemire y desechos qua estón foam del establecimiento. Deber& haber un recinto separado para depositaries con Moil acceso para la oarga y descarga de vehioulos. Los soportes para los recipientes de-berAn ser de material salido, duro e impermeable, Moil de lavar y enjuagar.

DeberAn limpiarse y desinfectarse periódicamente las palas de desechos u otros locales donde se almacenan despojos. Si as usan muchos recipientes convendri instals'r lavadoras meanicas para efectuar el lavado normal. Los recipientes serin °awes de resistir repetidos lavados normales.

4.1.3.3 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPIDDUCTQ4 MEN ESTAR TOTALMENTE FF 5.1.3.3/ SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE St PREPARA PSSCADO PARA EL CONSUMO HUMANO Mod

La elaboración de derivados e productos que no sean pesqueros y que no se destinen al

consumo humano se efectuar& en locales separados o en lugares en los que haya una sepa-

ración física, de tal manera que no exista posibilidad alguna de que el pescado o sus

derivados se contaminen.

4.1.3.4 EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO

HABRA EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE 0 DE MAR LIMPIA,

FRIA Y CALIENTE A SUFICIENTE PRESION FF.5.1.3.4

Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento en los que el pescado st

recibe, se retiene, elabora, envasa y Almacena será agua potable o agua de mar limpia

y deberá suministrarse a una presión no menor de 1,4 kg/cm2 .

Durante las horas de trabajo„ se dispondrd de un suministro abundants as agma potable caliente a una tempsretura ndecundae

No se empleará de nuevo el agua en la que se ha lavado o transporto =twit prima, e

menos que se restablezca su potabilidad.

4.1.3.5 CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLOEADA, EL RESIDUO De CLORO LIBRE

SE MANTENDRÁ DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACION ADECUADA MINIMA PARA EL USO PREVISTO FF 5.1.3.5

Para reducir el numero de microorganismos e impedir la acumulacidn de olóres a

pescado, el ague fria de limpieza Contari con un sistema de dosificacidn de cloro

clue permita varier el contenido residual.

No se dependerá de los sistemas de cloración para solupionar todos los problmeas higié-nicos. El uso indiscriminado de cloro no compensará las condicionves eatihigiénicas en un establecimiento de elaboración, 4.1.3.6 EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA, MANIPULARA

Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE FF 5.1.3.6

El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pescado Se hard con agua potable 0 agua de mar limpia. Deberá preverse una sale especial o algdn otro local adecuado de almacenamiento para proteger al hiele contra la contaminación y contra una fusión excesiva. El polvo, leas escamas de pintUra, las astillas, el serrin4 las pajas y la hersegre rpm Xag ieparptes més frecuentes que el hielo puede transhicir I product* 2,,paneirst el m1111mO el trafico s piSo

Deberé ponerse buen cuidado en el hielo utilised* pare SliarlAr el pesename .lita productos pesqueros que no contamils dstos. 4.1.3.7 CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE, EL AGUA DEBERA ALMACIMARSE MN

TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR MINIMS SEPARADAS, IDENT/FICADAS CON COLORER. CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y WE MO TENGAN NINGUNKOOMEXION TRANSVERSAL VI FP 5.1047 SIFONADO DE RETROCESO CON LAS TBZWRIAS Dg AGM POTABLE

Se puede emplear agua no potable para fines tales como producción de vapore'engriamiento de los intercambiadores térmicos y extinción de inceróios. .

Es importantisimo que los sistemas de almacenamiento y distribución de las aguas potables y no potables estén totalmente separados y no exista posibilidad demesclaa o da que se emplee inadvertidamente agua no potable en la elaboración del pescado, Sera potable el ague caliente que se emplee.

4.1.3.8 SERA DE CONSTRUCCION 'SALIDA Y DE LAS pornsnONNWOMMASIMie iSsfratkacioN DE CARERIAS Y DE EVACVACION ne RESIDUOS f 22010604 PF-5,1 4o5

• Todos los conductos serán impermsablei y tendan - Sukicientes sikoAsslisoriAticos pro-fundos y ventiladores. La eliminsciéer de desechoi deber MROCtnarse de samera qme ne contamine el suministro de agma 1st:table o- gus de mar liepia.

Los sumideros y los colectoret de sólidos del sistema de drenaje Convonaria colocarlos Puera del establecimiento y construirlos de manare que puedan vaciarse y limpiarsa sscrupulosamente al acabar el trabajo del dia 0 ma War fro:vulvas ni Os nemmarie.

La instalación sanitaria - y la evacuación de desechos deberá aprobarlas el organismo oficial competente.

4.1.3.9 SE DISPONDRA DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO FF 5.1.3.9/Mod En todos los establecimientos en los que se elabora el pescado se dispondrA de Medios para limpiar y desinfectar las bandejas, mesas móviles de cortar y filetear, recipientes, utensilios, etc. Tales medios estarán en una sala separada o en lugares designados de .las salas de trabajo en que exista un suministro suficiente de agua potable o agua de mar limpia, fria y caliente, a buena presión, y un desagUe adecuado.. Los envases y utensilios empleados en los desechos o materias contaminadas se lavan en lugar distinto del empleado para productos destinados al consumo humano. 4.1.3.10 SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FACIL ACCESO FF 5.1.3.10

La surFicies de las paredes y techos de los retretes serán lisas, lava-bles y de colores claros y los suelo s . seconstruirin de un material imper-meable que se limpie fácilmente. Los retretes estarán bien iluminados y ventilados y se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas. En todos los retretes habrá un suministro suficiente de papel higiénico. Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se abrirán directamente, a las salas de eliboración de pescado. Las instalaciones y medios para lavarse las manos en los cuartos destina-dos a retretes, deberán ser de un tipo que no sea necesario su accionamien-to 7=al y de"erán disponer de un suministro adecuado de agua potable o de ag-Aa de mar'liripia, caliente y Fria, y de jabón liquido o en polvo. Deberá disponerse de medios higiénicos adecuados , para secarse las manos, tales como toallas que solamente puedan usarse una sóla vez, o toallas de papel de un solo uso. Cuando se utilicen toallas de papel, habrá que pro-veer un nflmero suficiente de dispositivos distribuidores de toallas y de receptáculos para depositar las . toallas'usadas.

Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos después de emplear los retretes.

La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las insta-laciones de retretes son suficientes en relación con el ntimero de empleados: 1 a 9 empleados 1 retrete 10 a 24 empleados 2 retretes 25 a 49 empleados 3 retretes 50 al00 empleados 5 retretes

Porcada 30 empleados por encima de 100 1 retrete Nota: Pueden emplearse urinarios en vez de los retretes, pero sólo en la medida de un tercio del total de retretes requeridos.

- - 4.1.3.11 EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRA LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS SE PUEDAN

LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOS GUANTES FF 5.1.3.11 Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos con un buen suministro de agua potable o agua de mar limpia caliente y Erie y jabón liquido o en polvo , siempre que lo exija la elaboración. Estardi a la Vista de todas las sales de elaboración, serán automáticos y tendrán un suministro cOntinuo de agua potable o de mar limpia. So reco-mienda el empleo de toallas de un solo uso o el método para secar las manos que retina los requisitos establecidos por el organismo oficial competente. Todas las instalaciones se mantendrán siempre enexcelentes condiciones higiénicas. 4.1.3.12 EL PERSONAL DEBERA TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOS Y CUARTOS DE FF 5.1.3.12

DUCHAS 0 LAVABOS . Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos separados, pero los comedores serán comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad pare todo el personal y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada_empleado tenga su arnariou otra inatalaoift equivalents sin excesiva oongqption. La rope y calmada que no se empleen durante las horas de trabajo no seguardariblen las salas de eldboraci6n.

-9-

4.1.3.13 EL AzUCAR Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTARIOS EMPLEADOS EN LA PREPARAGION DEL PESCADO PICADO SE ALMACENARAN EN LUGARES SECOS Y DE MODO QUE NO SE PUEDAN CONTAMINAR

Los ingredientes secos conservados en un medio h6medo absorben la humedad rápidamente, pueden formar una costra o torta y resultan dificiles de manipular. 4.1.3.14 LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES SECOS FF 5.1.3.13 Las cajas de cart6n y materiales para empaquetar y envasar se almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y demás contaminaciones. 4.1.3.15 SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS 0 NOCIVAS, ESPECIALMENTE MEZCLAS PARA

LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES Y PLAGUICIDAS, SE ALMACENARAN EN UN CUARTO APARTE DESTINADO Y SEÑALADO ESPECIFICAMENTE PARA ESE FIN FF 5.1.3.14

Todos esos materiales se. rotularán de manera bien visible y clara para poderlos identificar fácilmente. El cuarto se mantendrá cerrado y los materiales en 61 contenidos sólo deberán ser manipulados por personal capacitado en su utilizaci6n.

4.2 zatwo utensilios y superficies de trabajo 4.2.1 TODAS LAS SUPERFICIES DE TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS, DEPOSITOS U OTRO FF 5.2.1/ EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACION DEL PESCADO, SERAN LISAS, IMPERMEABLES, Mod ATOXICAS, DE MATERIAL QUE RESISTA A LA CORROSION, DE FORMAS Y CONSTRUCC/ON QUE NO PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y SE PODRÁN LIMPIAR FÁCIL Y COMPLETA-MENTE. EN GENERAL, NO SE RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CON ESE FIN El pescado puede contaminarse durante la elaboración por tocar superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grietas, y no estar descascarilladas y no contener sustancias nocivas para el hombre; no les Ata-carán la sal, los jugos del pescado o los ingredientes empleados y resistirán la limpieza y la desinfección repetidas. En las superficies empleadas para cortar sólo se empleará madera si no se encuentra otro material mejor. Las máquinas y el equipo deberán poder desmantelarse fácilmente para su completa limpieza y desinfección. Los recipientes empleados para conservar la materia prima es preferible fabricarlos de plástico o de un metal que resista la corrosi6n, no se emplearan para contener . productos pesqueros recipientes cuya superficie esta abollada t corroída o raspada. No se emplearan cestos de miMbre.

El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas. El equipo y utensilios empleados en materiales incomestibles o contaminadas se identifi-carán como tales, y no se emplearán para manipular pescado y productos destinados alcen-sumo por el hombre.

4.2.2 EL EQUIPO EMPLEADO PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, SEPARAR, LIMPIAR, DESAGUAR, ESCURRIR, MEZCLAR, SECCIONAR, TAMIZAR Y RELLENAR, ASI COMO LAS BOMBAS, TUBERIAS Y TRANSPORTADORAS DEBERAN PROYECTARSE DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE FÁCILMENTE

Las máquinas y el equipo deben proyectarse de manera que puedan desmontarse sin dificultad , para facilitar su completa limpieza y desinfección. El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas. 4:2.3 LAS CORREAS DE PRESION UTILIZADAS EN ALGUNOS TIPOS DE EQUIPO DE SEPARACION DEBERÁN SER DE BUENA CALIDAD Los fragmentos de goma de correas escarificadas o rasgadas pueden contaminar el producto. Trozos de pescado o el jugo retenidos bajo el material de refuerzo de las correas gasta-das contaminarán el producto. 4.2.4 LAS MAQUINAS DEBEN PROYECTARSE DE MANERA QUE REDUZCAN AL MINIM° 0 IMP/DAN LAS ELEVACIONES EXCESIVAS DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO La materia prima para la producción de pescado picado es extremadamente perecedera y debe manipularse en todo momento con gran cuidado y mantenerse a la temperatura más baja posible para reducir al mínimo o impedir el deterioro de la calidad debido a la acción de microorganismos y reacciones químicas indeseables. 4.2.5 LAS MESAS PARA EXAMINAR LOS FILETES AL TRASLUZ DEBERAN SER FACILES DE LIMPIAR Y NO DEBERAN CONTRIBUIR A QUE AUMENTE LA TEMPERATURA DE LOS FILETES Como el calor procedente del foco de luz puede provocar una rápida proliferación y actividad de los microorganismos en las superficies de examen, éstas deben lavarse a fondo y tratarse con desinfectantes a intervalos frecuentes. El armazón y el cuerpo de la mesa de examen al trasluz deben ser de un material adecuado resistente a la corrosión. En la superficie de examen se pondrá un vidrio grueso opaco o un plástico translúcido.

FF 5.2.9

- 10—

.Seria preferible un foco de luz fria, por ejemplo, los tubos de luz blanca, fluorescente que dan una luz fuerte y sin sombra. ,Los alojamientos de las luces serán impermeables y estarán bien ventilados pare disminuir el calor. Conviene mucho que el agua potable o de mar limpia fria circule constantemente por la superficie de examen para mantenerla fresca, húmeda y limpia. La instalación eléctrica la harteun electricista competente.

Para aumentar el rendimiento del examen a contraluz se suprimir& o reducirá al minimo toda iluminación exterior o superior.

4.2.6 EL WM DE INMERSION Y PULVERIZACION UTILIZADO SERA DE MATERIAL IMPERMEABLE RESISTENTE A LA CORROSION Y FACIL DE LIMPIAR; SE VACIARA, LIMPIARA ESCRUPU- FF 5.2.10/ LOSAMENTE Y DESINFECTARA DESPUES DE CADA USO Mod

Cuando sea conveniente y este autorizado utilizar bafios de antioxidantes o de polifos-fatos, habrán de tenerse en cuenta los peligros de la contaminación. El ndmero de micro-bios aumentará rápidamente durante el uso y esto oblige a limpiar los depósitos con fre-cuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas soluciones. Muchos empresarios han .observado que el empleo de pulverizaciones en vez de inmersiones es Un método de trata-miento más eficaz ya que elimina la contaminación adicional con microorganismos, ofrece una solución uniforme de fuerza constante y se puede regular mejor la temperatura. No

se permitirá que la solución circule de nuevo, a menos que se filtre, pasterice y enfrie.

4.2.7 LOS BARCOS . DE MEZCLADO DEBEN LIMPIARSE FACILMENTE Y9 A SER POSIBLE, DEBERÁN ESTAR PROVISTOS DE MEDIOS DE REFRIGERACION

La importancia de la limpieza en esta fase de la manipulación del pescado picado es bien evidente. Por otra parte, las propiedades del pescado picado pueden resultar perjudica-.das, quimica y microbiológicamente, por los aumentos de temperature que pueden producirse

en estas fases diversas de la elaboración y, en particular, durante el mezclado. Se recomienda, pues, encarecidamente que el barco de mezclado esté provisto de medios de refrigeración.

4.2.8 LAS CADENAS DE ELABORACION DE PESCADO PICADO tOBERAN PROYECTARSE COMO UNIDADES DE ELABORACION CONTINUA, DISPONIENDOSE TODAS LAS OPERACIONES POR ORDEN CONSE-CUTIVO DE TAL MANERA QUE EL PESCADO RECORRA CON RAPIDEZ UNIFORME TODA LA CADENA SIN INTERRUPCIONES NI RETRASOS

Debidamente proyectadas, las cadenas de elaboración reducen costos y permiten obtener un producto final de mejor calidad. La cadena de elaboración deberá poderse desmontar fácilmente para limpiarla y se hará de materiales adecuados resistentes A la .corrosión, como acero inoxidable, aluminio marino y materia plástica adecuada. Deberá ser fácil el acceso a todas las partes de la cadena.

Las capacidades de las diversas operaciones de fabricación de productos de pescado - picado dolma *star bien equilibradas a fin de garantisar una rápida circulación de los materialeS pop el estabteeiniento y de evitar excesivos amoetomasientos o atascos.

4.2.9 EL ALMA= PRIOORIPICO DEBE SER ADECUADO PARA DA PRODUCCION A QUE SE DESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PREVISTOS Y DEBE SER DISENADO POR UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR PERSONAS COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA,EN ESE TIPO DE TRABAJO FR 50.201 Mod

El almacén frigorifico debe disetiarse teniendo en cuenta el volumen deseado de producción, el tipo de pescado y productos pesqueros, el tiempo de almacenamiento y las temperaturas 6ptimas necesarias.

Es conveniente, además, que el emplazamiento y diseEo del almacén frigorífico se integre en la estructura general de todo el establecimiento y que su funcionamiento esté incorporado en el plan general de trabajo de toda la operación. Los barcos conge-ladores o los camiones deben poder transferir el pescado congelado al almacén frigort-Pico can una exposición minima a la temperatura ambiente y con la menor manipulación posible. Lo mismo vale para la descarga de vehículos o vagones de ferrocarril refrige-rados.

4.2.10 LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACER FRIGORIFICO DEBEN SER IMPERMEABLES AL • VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR TODO PELIGRO DE

LEVANTIOaENTO DEL SUBSUELO POR CONGELACION PR 5.1.2.12

Es importantisimo que la parte exterior de la capa aislante de /es paredes, al techo y el sUelo del almacen frigorifico este forrada con un produce° impermeable al vapor de agua. De no ser así, el vapor de agua procedente del aire caliente extee rios se introducirá en el material aislante y congelándose al /legar al limite de Oft (32 F) producirá una acumulación gradual de hielo en la cape aislante que reducirA su eficaciay padri dar lugar en último término a un grave deterioro de la estructura de. todo el edificio.

4.211 LA ENTRADA DE AIRS EXTERIOR AL ALNACEN FRIOORIFICO DEBE REDUCIRSE AL MINIM°. FR

CUANDO LA PUERTA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBA ABRIRSE CON FRECUENCIA, ES 5.1.2.13

PRECISO LIMITAR. LA ENTRADA DE AIRE A TRAVES DE LA PUERTA UTILIZANDO UNA CÁMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE . FRIO, PUERTAS DE CIERRE AUTOMÁTICO U OTRO DISPOSITIVO ANALOG()

Al abrir la puerta de un almacén frigorifico, el contacto con la atmósfera

exterior produce una fuerte corriente de convección que sustituye rápidamente el aire

Eric) del almacén con aire caliente procedente del exterior. Esta corriente puede elevar

la temperature del almacén en Forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo al equipo de

refrigeración. Ademas, la humedad transportada por el aire exterior forma hielo en las

superficies de enfriamiento, reduciendo su eficacia. Si el almacén frigorifice tiene

más de una entrada, no debe abrirse nunca más de una puerta a la vez, ya que las corrien-

tes pueden aumentar notablemente la ehtrada de aire templado del exterior.

La instalación y el uso de cameras de aire, cortinas de aire Frio, puertas automáticas u otros dispositivos análogos reducirá notablemente la entrada de aire

cálido al almacén frigerifico durante las operaciones de carga y descarga.

LA HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER LO MAS ALTA POSIBLE Y '. FR HAY QUE EVITAR QUE LA CIRCULACION DE AIRE SEA EXCESIVA 5,1.2.14/

Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacén y el producto, mod

más rápida sera la deshidratación de este filtimo. De todas formas,la desecación del

producto en el almacén frigorifico es una cuestión compleja que depende de muchos fac-

tores, como el movimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor en el

almacén (apertura frecuente de las puertas), la fluctuación de la temperatura de alma-

cenamiento y la condición del glaseado o el material de envase Utilizado para los pro-

ductos. Incluso en condiciones 6ptimas de almacenamiento y envasado, el pescado conge-

lado se desecará lentamente si se conserva demasiado tiempo.

402.13 HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAA REGULAR Y EFICAZMENTE FR LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACEN FRIGORIF/CO 5.1.2.15

Todas las superficies de enfriamiento del almacén frigorifico deben deeescare.

charse regularmente para impedir la acumulación excesiva de hielo o escarcha, que podriá afectar gravemente la eficiencia del sistema de refrigeraci6n y sobrecargar innecesaria-mente el equipo.

En las instalaciones modernas el desescarche se hace automáticamente, mientras

que en algunas instalaciones más antiguas se puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo,

o utilizando calor.

Durante el desescarche hay que evitar con cuidado-que escarcha, hielo o agua

de fusión caigan sobre el pescado o los productos pesqueros congelados.

4.2.14 TODOS LOS ALMACENES FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN DISPOSITIVO DE' ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE MANERA QUE SI UNA PERSONA QUEDA ACCIDENTALMENTE DENTRO PUEDA RECIBIR ASISTENCIA RAPIDAMENTE

Debe' sersiempre posible abrir las puertas del almacén frigorifico desde el

interior. De todas formas, es necesario un sistema eficaz de alarma pera el caso de que

una persona quede encerrada dentro del almacén frigorifico. La alarma debe sonar en

una zona del establecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los opera-

dores no deben entrar nunca solos en un almacén frigorifito sinitaber advertido antes

a alguna otra persona de su intenci6n.

Es preferible que las puertas del almacén frigorifie0 sean de corredera y

funcionen mecánicamente. Debe colocarse un dispositivo que caliente las juntas, para

facilitar la apertura de la puerta.

411,

4.2.12

FR 5.1.2.16

-12-

4.3 'Condiciones higiénicas de las o raciones 4.3.1 LAS CONDICIONES HIGIENICAS DE UN ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE ELABORA EL PESCADO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE TIENEN QUE SER TAB RIGUROSAS COMO LAS FF 5.3.1/ DE CUALQUIER INDUSTRIA ELABORADORA DE ALIMENTOS • . Mod Por ser tan perecedero, el pescado tiene que ajustarse a condiciones higiénicas especi-ficas que deberían ser parte de lag actividades diarias del establecimiento. Todas las actividades se ejecutarán en conformidad con las condiciones mils estrictas de manipulación de alimentos para el consumo por el hombre.

4.3.2 TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE SE DESCARGUE EL FF 5.3.11 PESCADO Y SE EXHIBA PARA SU VENTA, DEBERAN MANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS . El pescado como alimento para el consumo humano debe ser tratado como tal, en un ambiente limpio. Cualquier superficie sucia en la proximidad de la zona de descarga implica el riesgo de que el pescado quede contaminado por la suciedad y por microorganismos de impor- tancia para la salud pdblica.

4.3.3 LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBERAN FREGARSE Y TRATARSE FRECUEN-TEMENTE CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SOBRE LAS MESAS DURANTE SU USO CIRCULARA CONSTANTEMENTE UNA CORRIENTE DE AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA,.QUE CONTENDRÁ 4 ppm DE CLORO RESIDUAL FF 5.3.3 Se admite que el grado de contaminación microbiana de los filetes y productos semejantes está en relación con la de la superficie de trabajo. Las superficies limpias quedan con-taminadas tan pronto como se utilizan y, por consiguiente, cada pescado que se prepara, después del primero, aumenta la contaminación de la superficie. Las superficies de fileteo y corte deben por lo tanto limpiarse durante los periodos de comidas y antes de reanudar la producción después de otras interrupciones del trabajo. Si no se friegan escrupulosamente ni se desinfectan al final de cada dia de trabajo, puede haber una grave acumulación de contaminación microbiana de un dia para otro. Se ha demostrado que esta contaminación de los filetes y de las mesas puede reducirse considerablemente haciendo circular continuamente agua notable o cle mar limpia y fria, an más con el empleo de 'agua clorada para el lavado. oe evitare el uso excesivo de desinfectantes a causa del peligro de contaminar el producto terminado o de produ,- cirle otros efectos nocivos, y por la posibilidad de que se trate con ello de encubrir malas prIcticas de elaboracidn.

4.3.4 Si EN LA SECCION DE CORTE SE EMPLEAN BARRILES U OTROS RECIPIENTES PARA RECOGER Y EVACUAR LOS DESECHOS QUEDARAN POR DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PF 5.3.4/ PESCADO Y DE MANERA QUE SI HAY SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA SECCION DE Mod ' ELABORACION.

Si en lugar de canaletas o deslizadores conectados a una descarga común se emplean reci-pientes para los desechos, situados cerca de la sección de elaboración, deberán ponerse de manera que no haya posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado o recipientes para filetes no deberán colocarse en los bordes de los barriles para desechos. Deberán taparse los recipientes que no se usen. Mejoraría mucho el rendimiento y la limpieza si se empleasen canaletas u otros procedimientos igualmente eficaces para la evacuación de desechos de pescado.. 4.3.5 TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA EVISCERAR, LIMPIAR, FILETEAR, PICAR, SEPARAR,

ESCURRIR U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN LIMPIARSE, DESINFECTARSE Y ACLA- FF 5.3.5/ 'RARSE ESCRUPULOSAMENTE DURANTE 'LOS PERIODOS DE DESCANSO O COMIDAS Y ANTES DE Mod REANUDAR LA PRODUCCION DESPUES DE OTRAS INTERRUPCIONES DEL TRABAJO

El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen humano. No obstante, si estas máquinas no se mantienen de modo adecuado y no se limpian al menos una vez al dia, pueden convertirse en un grave foco de contaminación.

- 13 -

4.3.6 TODAS LAS OPERACIONES DE MANIPULACION Y ELABORACION NECESARIAS PARA LA PREPA- RACION Y DISTRIBUCION DEL PESCADO PICADO DEBERAN REALIZARSE EN CONDICIONES FF 5.3.8/ SANITARIAS E HIGIENICAS Mod

El pescado picado es especialmente vulnerable a la contaminación, ya que su preparación requiere mucha manipulación. Cuando la carne está expuesta, toda contaminación por micro-organismos reducirá rápidamente el tiempo de conservación. Toda la maquinaria, equipo y trabajadores del pescado deberán por consiguiente satisfacer los principios generales de la higiene.

4.3.7 TODO PRODUCTO QUE HAYA QUEDADO ATRAPADO 0 ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO FF 5.3.7/ DEBERÁ RETIRARSE PERIODICAMENTE DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO Mod

El pescado o trozos de pescado atrapados en el equipo se deterioran rápidamente y pueden contaminar al resto del producto. Se rechazarán el picadillo y los trozos de materia prima que caigan al suélo.

4.3.8 TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE INSPECCIONARAN ANTES DE COMENZAR LA ELABORACION FF 5.3.6/ PARA ASEGURARSE DE QUE HAN SIDO LIMPIADOS Y MONTADO DE NUEVO Mod

Las superficies sucias y los residuos de los agentés de limpieza y desinfección que no hayan sido eliminadas por aclarado contaminarán el producto. Conviene más comenzar con superficies húmedas que secas.

En evitación de averías deberá verificarse con regularidad el funcionamiento del equipo mecanizado o automático.

4.3.9 EL EDIFICIO, EQUIPO, UTENSILIOS Y OTROS MEDIOS DEL ESTABLECIMIENTO DEBERAN ESTAR LIMPIOS, EN BUENAS CONDICIONES Y MANTENERSE EN FORMA ORDENADA E HIGIENICA

Todas las superficies que toca el pescado deberán lavare con agua potable fria o caliente o agua de mar limpia, con toda la frecuencia que sea necesaria para obte-ner una verdadera limpieza. Es importante que la manera de limpiar suprima todos los residuos y que la de desinfectar keduzca la carga microbiana de la superficie que se limpia. Para una limpieza eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar con ague fria potable o agua de mar limpia, seguido de un lavado con agua caliente a la temperatura suficiente. El primer requisito es el de contar con un abundante suministro de agua potable o ague de mar limpia a la presidn adecuada, y la limpieza será mucho más fácil si no se deja que se sequen las superficies de los recipientes.

En general, el empleo de agua potable o ague de mar limpia, fria o caliente, sola no basta para obtener el resultado necesario. Es deseable y adn esencial que se empleen agentes de limpieza y desinfectantes, junto con el fregado a mano o a máqui-na, para Ayudar a lograr el objetivo que se busca. Despas de la desinfeccidn, tales superficies deberán pulverizarse con agua potable fria o agua fria de mar limpia, antes de volver a poner el pescado en ellas.

Los agentes de limpieza y desinfectantes deberían ser aprobados por el organismo oficial competente, ser adecuados para lo que se emplean y emplearse de manera que no representasen un peligro para la salud.

Todas las operaciones de limpieza del equipo se llevarán a cabo de modo que no reper-cuten desfavorablemente en las operaciones de elaboracift yien la calidad de los pro-ductos acabados.

FF 5.3.2

- 14 -

4.3.10 LA EVACUACION DE DOS DESECHOS SOLIDOS, SEMI-SOLIDOS 0 LIQUIDOS DE LOS LUGARES DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO DEBERIA SER CONTINUA 0 CASI CONTINUA EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTEN LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO FF 5.3.12

Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elaboración de pescado se evacuaran tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para su con-sumo por el hombre ni contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo

lugares de cria a roedores, insectos u otros parásitos. Los recipientes, canaletas, transportadores, cubes o lugares de almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar desechos de pescado u otros deberán limpiarse frecuen-temente con ague potable o de mar limpia que contenga una eantidad conveniente de cloro libre. Todos los desechos de recipientes y vehículos deberán evacuarse de manera que no causen contaminación ni resulten desagradables. La organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá ser aprobada por el organismo oficial competente. 4.3.11 DEBERÁN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES ESPECIALMENTE EN LAS

DE ZONAS ALMACENAMIENTO, NI SE ALBERGUEN EN ELLOS . S INSECTOS, ROEIORES, AVES U OTROS PARASITOS FF 5,3.13/

Mod. Deberá implantarse un programs continuo para la supresión de insectos, roedores, aves

otros parásitos dentro del establecimiento. Este y la zone circundante saran objeto ' de examenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea preciso tomar medidas para suprimirlas, el tratamiento deberá efectuarse bajo la dirección inmediata del personal que conozca a fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en el pescado o sus derivados queden residuos nocivos,y los agentes químicos, biológicos o físicos deberán reunir los requisitos establecidos por el organismo oficial competente. No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté trabajando, a menos que se puedan guitar los insectos muertos. En vez de éstos se recomienda el uso do trampas de insectos adhesives o de las excelentes limparas insecticidas do luz negra con sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos Y 164 norms alk-11:r5- gue puedan atraer insectos no deben situarse ineediatimente encina de los lugares de trabajo y deben estar lejos de las puartaa y ventanas.

Todos los raticidas, fumigantes, insecticides u otras sustancias téxicas deberán ser aprobados por el organismo oficial competente y se almacenarán en lugares o. armarios separados, cerrados con llave y solamente los emplearán personas experimentadas. 4.3.12 LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRÁN ACCESO A LOS LUGARES DONDE EL

PESCADO-SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA 0 ALMACENA FF 5.3.14 Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de enfermedades no deberían entrar o vivir en las salas o lugares en los que el pescado y sus derivados se manipulan, pre - paran, elaboran o almacenan. 4.3.13 TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DE PESCADO ESTABA SIEMPRE

ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARA TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO, SUS DERIVADOS 0 LOS INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS FF 5.3.15 EXTRADOS

Todo el personal, seen la naturaleza de su trabajo, llevará rope protectora limpia y de color claro, comprendido un cubrecabeza y zapatos, articulos que se podrán laver o se emplear4 solamente una vez. Se recomienda el uso de delantales impermeables cuando asi convenga. Se necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del vestido. Es convenient, que, salvo los obreros que trabajan. en congeladores y ciworras frigoríficas, las mangas no se extiendan por debajo del coda, a na ser que se empleen manguitos protect ives impermeables para cubrir los brazos.

Los (mantes empleados en la manipulacién de pescado estarán intactos, limpios y en,bue-nas condiciones higienicas y serán impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo que se realice. Lis manos se lavarán con jabbn o un detergente y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de reuzehr el trabajo interrumpido por cualquier causa y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las Manos siempre limpias. En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo acto que pueda contaminar el pescado, como comer, fumar, mascar tabaco U otros productos y escupir. 4.3.14 NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA 0 SE SOSPECHE QUE SURE DX INMIEDADE$ TRANSMISIBLES GP 6.3 0

O SEA VECTORA DE UNA ENFERICDAD SUSCEPTIBLE DE SER TRANSMITIDA POR LOS ALIMSNTOS. GP 6.4 TENGA HMRIDAS INFECTADAS 0 ABIERTAS DEBERIA PARTICIPAR EN LA PREPA7ACIGN, .MANIPULACION O TRANSPCRTE DE PESCADO Y SUS DCRIVADOS

La dirsocidn tomará las medidas necsaariss para quo no ae permits a ninIna pe-zona que se sops, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible is transmi - tires por los alimentos, 0 está aqu•jada - de heridas infestadas, infecciones cutAnsas, lie-

- 1 5 -

gas o diarrea, trabajar bajo ningdn concepto en ninguna zona da manipulaci5n de alimentos

en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar.directa o •indirectamente los alimentos con .microorganismos pat6genos. Toda persona que se en9uentre en esas condi-

ciones, informar inmediatamente a la direccidn que esta enferma.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberi seguir manipulando alimentos

ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente•pro-

tegida por un revestimUnto impermeable firmemente asegurado y de color bin visible. A use

fin deberi disponerse de un adecuado botiquín de urgencia.

4.3.15 LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARAN 1113',Z,S

rE UZARLOS Y SE MANTENDRAN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN FOCO DE CONTAMINACI;)N

DEL PRODUCTO FP 5.3.17

La limpieza de los vehIeulos, recipientes y otro equipo deber A org:.nizarle de maretra

qua se pueda practioar periodicamente. Normalmente es necesario lavar cc!. man,morau, fre,;ur

y limpiar con aF,tia potable o agua de mar limpia a la que se ha . adicionado un detergente o

desinfectInte adecuado.

No deberán utilizares vagonetas de horquilla elevadora fuera de la inetalaci6n a merles

que puedan limpiarse adecuadamente al entree de nuevo en la inatalación.

4.4 Liormiu ....X_P-A---funcnamientoraiitosdel oon

4.4.1 Consideraciones,glamgat •

4.4.1.1 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO DEBERAN MANIPULARSE Y ELABORARSE COW

CUIDADO Y CON EL MINIMO . RETRASO

Se pondrá especial cuidado en preservar la calidad en todas las Bases de la conservación

y elaboración, pues de lo contrario resultatan considerablemente afectados el aprovecha-

miento de la materia prima, la duración del tiempo de conservación y la calidad del pro-

ducto final.

4.4.1.2 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO SE TRATARAN SIEMPRE DE MANERA HIGIENICA FF 5.4.1.2/ Mod La evisceración, fileteado y demas operaciones relacionadas con la manipulación

del

pescado se efectuarán siempre de manera limpia e higiénica. Se tomarin precauciones para que durante la elaboración, manipulación y almacenamiento, el pescado esté prote-gido de la contaminación por animales, insectos, aves, contaminantes químicos

o micro-

biológicos u otras sustancias peligrosas.

La preparación del producto terminado y su envase deberiascaloularse de manera gee per-mitieran la manipulación expeditiva de pertidas consecutivas dentro de la game de

tiempo

y temperature quo impidad la deteri en o la prolifereción de microorganisms- •

de importancia ;era la salud

Se considera buena precticadlaborar un cuadro de los tiempos permitidos, on el cual se &signer* a cada operación una porcien del tiempo total qme se permite que cede paveado permanezca en los locales del establecimiento elaborador de pescado.

4.4.1.3 EL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DEBERA CONTAR CON MEDIOS SUFICIENTES PARA FF 5.4.1.3/ MANTENER EL PESCADO FR10 0 CONGELADO Mod .

Si el pescado no se puede elaborar cuando liege al establecimiento o el pescado ya pre-

parado no se puede distribuir inmediatamente después de envasarlo hay que contar con

medios para mantenerlo frío. Se ha de tener presente que las cámaras isotermas no están

proyectadas para enfirar el pescado sino para mantenerlo a baja temperatura después que

ha sido enfriado en hielo o de otra manera.

Es perjudicial meter en la camera mucho pescado que no se ha enfriado previamente a la

temperatura de fusión del hielo. • La cámara estará dotada de un termómetro registrador y un regulador automático de la tem-

peratura y se construirá de forma que pueda estar siempre limpia y en buenas condiciones

higiénicas. El refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de alarma auto-

mático que avise al personal responsable cuando la temperatura desciende por debajo de

00C (320F).

Si se utiliza como materia prima pescado congelado el material que se reciba deberá

almacenarse en un frigorífico con capacidad suficiente para mantener la temperatura dei

producto a -180C (00F) o a temperatura más baja con el fin de mantener en buen estado

los productos que hayan de elaborarse.

4.4.1.4 NO SE UTILIZARA PARA LA FRODUCCION DE PESCADO PICADO NINGUNA MATERIA PRIMA

QUE HAYA SUFRIDO DETERIORACION O ALGUN OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICION O QUE

HAYA SIDO CONTAMINADA POR MATERIAS EXTRAÑAS HASTA EL PUNTO QUE NO ES APTA Fe 5.4.1.4/

PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE Mod

1 6 —

Se rechtsari el pescado del qua se sepa que contiese sustancias nocivas, descompuestas o extranas que no suprimirá la clasificacidn o preparacidn normales. Se rechazará el pescado enfermo o se eliminará la parte afectada. Para la elaboración y distribucide sdlo se empleará pescado limpio y sano. 4.4.1.5 EL PESCADO FRESCO, EL PESCADO DESCONGELADO, SUS PRODUCTOS INTERMEDIOS Y EL

PESCADO PICADO DEBERÁN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA LO MAS PROXIMA POSIBLE A LA DEL HIELO EN FUSION DURANTE TODAS LAS OPERACIONES DE ELABORACION

El pescado es extremadamente perecedero y en todo momento debe manipularse con gran cuidado y mantenerse a una temperatura lo más próxima posible a la del hielo en fusión a fin de reducir la acción de los microorganismos y las reacciones químicas indeseables y preservar así el tiempo de conservación del producto. 4.4.1.6 NO DEBERÁ HABER INUTILES DEMORAS ENTRE LAS OPERACIONES DE ELABORACION La capacidad de las diversas operaciones de la fabricación del pescado picado deberá ester bien equilibrada de manera que asegure una circulación rápida y uniforme de los materiales en el establecimiento para evitar acumulaciones excesivas que pueden resultar en pérdidas de la calidad. 4.4.2 Manipulación de la materia prima 4.4.2.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA FABRICACION DE PESCADO MAX DEBERÁ MANIPULARSE

DE CONFORMIDAD am OTROS CODIGOS DE PRACTICAS PERTINENTES Conviene insistir en que antes del picado todas las materias primas deben limpiarse y lavarse minuciosamente, conservarse a baja temperatura y manipularse de manera higiénica y en que deben satisfacer los mismos criterios de calidad que el pescado utilizado para la elaboración o la comercializaci6n. Dado que en el caso de algunos productos picados la frescura influye mucho en el rendimiento de la materia prima en la calidad del pro-ducto final y on la duración d4. almacenamiento congelado, se pondrá especial cuidado en conservar la oalidad durante todas las fases de la conservación y elaboración.

4.4.2.2 SI SE EMPLEA PESCADO OOMMILADO COMO MATERIA PRIMA LA DESCONGELACIOM DEBERA EFECTUARSE ANTES DEL PICADO EN LA FORMA RECOMENDADA EN EL "CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO CONGELADO". SI LA ELAM. RACION NO PUEDE COMENZAR INMEDIATAMENTE, DEBERÁ TRASLADARSE A UN AMBIENTE ENFRIADO

Una vez descongelado, el pescado congelado puede deteriorarse igual que el pescado fresco. La velocidad de deterioro aumenta a medida que la temperatura supera apreciablemente la de fusión del hielo. Es impor-tinte, pues, que las temperaturas a que se expone el pescado durante la descongelación no sean superiores a las necesarias para realizar la opera-ción con razonable rapidez y que el pescado se elabore o refrigere perfecta-mente tan pronto como haya sido descongelado. En general, conviene iniciar la elaboración o volver a colocar el pescado en un medio refrigerado un po-co antes de completar la descongelación, ya que el centro continuar& descon-gelándose hasta que la temperatura de todo el pescado sea uniforme.

Con algunos tipos de producto puede ser práctico y conveniente realizar las operaciones de elaboración, como corte, empanado, cocido o envasado, utilizando pescado descongelado sólo en parte. Por lo que se refiere a los bloques congelados de pescado o a las porciones congeladas de pescado, en algunos casos puede ser suficiente descongelarlos hasta el punto en que sea posible separar sin dafto cada uno de los trozos.

Conviene tener presente que en condiciones análogas los peces de tamaflo pequeflo se descongelan mucho antes que los de gran tamano o que los grandes bloques de pescado. Por tanto, el pescado congelado en bloques pue-de descongelarse más rápidamente si se separan los distintos peces tan pron-to como la congelación está suficientemente avanzada para permitirlo. Cuan-do se descongelan juntos peces de varios tamaftos, hay que estar atentos para retirar y refrigerar los peces mils pequeftos tan pronto como est4rk descongelados.

-17-

4.4.2.3 EL PESCADO FRESCO QUE NO PUEDA ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE SU LLEGADA A LA FABRICA DEBERA PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES LIMPIOS Y ALMACE-NARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCOGIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO, DONDE DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA EL CALOR Y LA INTEMPERIE Y LA CONTAMINAC ION POR EL POLVO, LOS INSECTOS 0 PARASITOS. A SER POSIBLE EL PESCADO EN HIELO DEBERA FF 5.4.3.1/ MANTENERSE EN UN FRIGORIFICO A TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR A LA DEL Mod HIELO EN FUSION

Para preparar pescado picado di buena calidad, debe conservarse la del pescado fresco protegiéndolo contra el calor, la contaminación y los danos físicos.

Hay que insistir de nuevo en que la colocación del pescado en un frigorifico no suprime la necesidad de un tratamiento adecuado con hielo.

El pescado debe estar íntimamente mezclado con hielo suficiente para que lo enfríe. Cuanto menor es el %email.° de las part/culas de hielo s mAs rbida se rd la fusi6n y, por tanto, el efecto de enfriamiento. Es preferible el hielo en escamas al hielo molido. En los recipientes donde se conserva el pescado deben ponerse 15 cm (6 pulgadas) de hielo debajo de la primera capa de pescado. Las capas de pescado no deberAn tener ms de 50 cm (18 pulgadas) de profundidad, sin que se interponga otra capa de hielo de 15 cm (6 pulgadas). Un tercio del volumen del recipiente deber& ser de hielo. Se usará más hielo si el pescado está especialmente caliente o si hay que conservarlo durante un ntmero considerable de horas. Se añadirá encima una capa de hielo antes de colocar los recipientes en una cámara aislada. Toda refrigeracidn que se añada a la cámara aislada no hará sino reducir la velocidad de fusi6n del hielo de superficie y, por tanto, no se dejará que la temperatura ambiente en la cámara fria disminuya de 20C (36°F). El pescado expuesto al aire en la cámara frigorífica se secará en su superficie.

4.4.2.4 LAS MATERIAS PRIMAS DEBERAN SELECCIONARSE CUIDADOSAMENTE ANTES DE SU 'MASORA- CION. DEBERÁ ELIMINARSE TODO PESCADO DAIADO, CONTAMINADO 0 INACEPTABLE POR FP 5.4.3.2/ ALGUNA OTRA CAUSA Mod

La calidad y el tiempo de conservación del pescado picado dependen en gran medida de la calidad del pescado quo se ha utilised° en su preparación.

No deberá utilizarse en la preparacidn de pescado picado ningdn pescado que no pueda elaborarse por causa de una fuerte infestacidn parasitaria o por su male calidad. 4.4.2.5 EL PESCADO DEBERÁ DESCABEZARSE

Las cabezas de pescado enteras no son satisfactorias para la preparación del pescado picado. De todos Modos, partes selectivas de esas cabezas pueden ser convenientes para ulterior elaboración.

4.4.2.6 EL PESCADO DEBE DESESCAMARSE SI ES NECESARIO

No es fácil guitar mecánicamente las escamas de algunos pescados; por consiguiente, el desescamado ayudará a mantener las escamas fuera del picadillo, ya que pueden reducir la calidad del producto final.

4.4.2.7 DEBERÁ ELIMINARSE PARCIALMENTE LA ESPINA DORSAL DEL PESCADO GRANDE La espina dorsal por encima de la cavidad ventral no sirve para la elaboración, ya que contiene grandes huesos puntiagudos que pueden averiar las cintas de los separadores y dar lugar a un considerable contenido de sangre en la carme del pescado picado a causa de la presencia de rifiones y sangre que merman la calidad del producto. 4.4.2.8 EL PESCADO NO EVISCERADO DEBERÁ EVISCERARSE CON CUIDADO Y LAVARSE MINUCIOSAMENTE

Las visceras no son aceptables en el pescado picado, no sólo por razones estéticas, sino también porque contienen pienso, microorganismos y parásitos (especialmente el pescado para pienso) que pueden afectar a la calidad del producto final. Tanto si se emplean métodos mecánicos como manuales, el eviscerido debe ser completo para suprimir todos los trozos de intestino, }Aged°, sangre a lo 'largo de la espina dorsal y membranas del abdomen. Cuanto más materia quede- adherida, was perjudicará el aspecto y la calidad de conservación del producto final. Al eviscerar se insertará cuidadosamente el cuchillo a fin .de no cortar los intestinos para evitar que se salga el contenido de éstos o se pase del ano exponiendo mdsculos estériles a la acci6h micro-biana y enzimática. Los cuchillos deberán afilarse periódicamente.

Afin de limpiar completamente la cavidad ventral deberá lavarse el pescado eviscerado.

4.4.2.9 INMEDIATAMENTE DESPUES DE EVISCERAR EL PESCADO SE LAVARA CON AGUA P02A31.E FRIA 0 AGUA DE MAR LIMPIA Y FRIA. EL PESCADO NO SE EXPONDRÁ AL EFECTO CALENTADOR FF 5.4.2.10/ DEL AGUA DURANTE MUCHO TIEMPO Mod

Un buen lavado suprime todos los restos de mucosidad, sanare y trosos de viscera quo puedan contaminar la carne. Si se deja el pescado en el agua de lavado durante audio . tiempo, se acelerará la deterioración por aumento de la temperature. Los recipientes

— 18— I

empleados pare lavar el pescado tendrán un Uministro constante de agua potable fria o agua de mar limpia para mantener la temperatura baja y, si el agua es abundantimpdira la acumulación de materias contaminantes.

4.4.2.10 LA MEMBRANA NEGRA QUE CUBRE . LA CAVIDAD DEL ESTOMAGO DEL PESCADO DEBE ELIMI- NARSE ANTES DEL DESMENUZADO, SI ES POSIBLE

Algunas veces és dificil retirar ehteramente por medios mecanicos la membrana negra del cuerpo del pescado. La presencia de fragmentos de membrane en el producto final es extremadamente indeseable y por ello se debe procurer suprimirla, probablemente a mano, durante el fileteado o seccionamiento. El escurrieiento del picadillo podría suprimir trozos de membrana, generalmente grandes o que suelen hallarse en el picadillo obtenido del pescado descabezado y eviscerado mecinicamente. Se recomienda la misma operación en lavraducción.de picadillo de tal peacado, que tiene excrecencias óseas que pasan fácilmente al producto final. CUO12110 se quit* la asednmas negre COfl

eeponjas o peOa, atoe de-1)6rib ser descartados y eliminados perIddicamente 14 si son reutilizablesp deberán ser esterilizados a intervalos regulaiese

4.402.11 TODA LA MATERIA PRIMA DEBERA SER LAVADA MINUCIOSAMENTE ANTES DE LA ELABORACION, EL PESCADO AL QUM SE LE RAYAN QUITADO LAS ESCAMAS FF 5.4.3.3/

MSEERA -SER LAVADO =FOES DE ESA OPERACION Mod.

Los microorganiamoaede la desemposiciÓn procedmn principelmente de las superficies

dal poscedo que se están elaborando. La experiencia ha demostrado que un laved° eficaz

puede eliminar casi todos los microorganismos saperficiales.

A veces hay que guitar las escamas de algunas especies. El pescado hay que lavarlo

muy bien después de quitarle las escamas, porque de lo contrario las sueltas que hay

en la superficie pueden penetrar en el producto, haciéndolo desmerecer,

4.4.2.12 CONTIENE TENER POR NORMA EXAMINAR AL TRASLUZ LOS FILETES DE ALGUNAS ESPE- FF 5.4.3.7/

CIES ps PESCADO AL FIN!) DETERMINAR SI CONVIENEN PARA EL PESCADO PICADO Mod

Si se sabot qms ea pescado tiene machos parásitos, conviene filetear, desollar y examiner

al trasluz a unos pocos ejemplares selaecioneast al sew para decidir si elaborar toda

Is partida. Mugu, casi todea les tipos de parásitos son inocuos pare el hombre, su presencia en el pescado o-productas pesqueros as y deem adalle parelta asyerteAle los consumidoras. 4.4.2.13. LA MATERIA PRIMA DEBE LAVARSE ANTES DE LLEVARSE A LDS SEPARADORES Despifie del descabezado y eviscerado,"la materia prima debe colocarse en una lavadora pareeeliminar la suciedad, escamas, sangre y trozos de visceras. La calidad de la carhe picada de pescado producide a parties de espinemos:y : recortes depende macho de ena rMfrigaración adecuada, una manipulaciOn higiénica Sr rápida y un lavado eficaz. Cuando se manipule la materia prima se pondrá buen cuida 4C en eliminar las boleas de sangre antes de pasar -el pescado al separador. .e

4.4.3- Seación -dioicado 4.4.3.1 LAS MATERIAS PRIMAS DE DIFERENTES TIPOS DEBERAN , SEGREGARSE Y ELABORARSE EN

LOTES SEPARADOS A fin da evitar variaciones eh la calidad y reajustes de la maquinaria del producto final e que requiere mucho tiempo, las diferentes calidades y clases de materia prima deberin elaborarse par separado.. Meberit introduoirse un sistema eficaz de mdifioactian de captures yam identificar los lots da produccian de distintos tipos y oalidadile PrOdadt0o

4.4.3.2 SO MEDEA ESPECIAL CUIDADO 511 MAMMON DURANTEATODA LA ELABORACION LA TEMPE-' wpm DE LA EMMA PRIMA LO HAS PROXIMA MUNI A LA TEMPERATURA DEL HIELO

EN FUSION • La materia prima de pescado suele manipularse considerablemente antes del desmenuzado y Puede Mader expuesta a contaminación microbiológica. Para impedir la multiplicación de microorganismos las temperatures deberán mantenbrse lo más cerca posible de la tem- e peratara del hielo en fusión.

4.4.3:3 EL SEPARADOR DEBERÁ ALIMENTARSE DE MANERA CONTINUA PERO NO EXCESIVAMENTE

de_pcmOrd,buen cuidado en ajustar el pas() del pescado a la capacidad del separador, tede.vos'que las demoras y acumulaciones puedan hacer subir la temperatura del producto, y,aesentarast la multiplicación de microorganismos y reducir el tiempo de conservación y/*24604de1. psoducto final. Si sa lava la correa del separador con agua corriente Magentr*Or so tendrk Cuidado en evitar que el agua entre en el picadillca

PESCADO D221/2A ALIMENTARSE AL SEPARADOR EN UN TAMA) QUE PUEDA MANIPULARSE

EWE a pescado y la 'Aquila pusde ser necesario pasar la materia prima por un reldneirlo m un tamano adecuado pare el separador.

4.4.3.5 EL PESCADO FRACCIONADO 0 LOS FILETES DEBEN ALIKENTARSE AL SEPARADOR DE MANERA

QUE LA SUPERFICIE DE CORTE ESTE EN CONTACTO CON LA SUPERFICIE PERFORADA

Esto ayudará a eliminar pieles indeseables.

4.4.3.6 LOS TAMAROS DE PERFORACION EN LA SUPERFICIE PERFORADA DEL SEPARADOR, ASI COMO

LA PRESIDE SOBRE LA MATERIA PRIMA DEBERAN AJUSTARSE A LAS CA2ACTERISTICAS

DESEADAS EN EL PRODUCTO FINAL

Una presión excesiva durante la separación puede afectar al color y la estabilidad

de almacenamiento del pescado picado. Una presión demasiado pequena reduce la utiliza-

ción de la materia prima. Las perforaciones grandes pueden hacer pasar trozos de

huesos, membranas u otras partes indeseables, mientras que las aberturas demasiado pe-

quefias pueden hacer que se pierdan part iculas finas de carre en la operación de lavado

y producir así indeseables cambios de textura.

4.4.3.7 EL MATERIAL RESIDUAL SEPARADO DEBERA ELIMINARSE CUIDADOSAMENTE DE MANERA

CONTINUA 0 CASI CONTINUA HASTA LA FASE SIGUIENTE DE ELABORACION

Algunas' veces el material residual del primer proceso de separación se elabora de

nuevo utilizando presiones más altas. Cualquier retraso innecesario en la manipula-

ción de este material antes de la elaboración ulterior puede dar lugar a una elevación

de la temperatura, un aumento de la tasa de deterioración y una pArdida de calidad.

4.4.4 . Lavado del pescado picado

4.4.4.1 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBERA LAVARSE SI ES NECESARIO

La earns picada de pescado se puede utilizar para conserva y para la preparación de

much°, productos pesqueros °ono tortas, bocadillos, embutidos, etc.. sin necesidad

de lavado. El lavado reduce el rendimiento como consecuencia de la supreaión de

constituyentes solubles en agua, pero an cambio nejora el aspecto, al aroma y el olor y

la estabilidad en alnacenamiento trio. El lavado de la caree plead* recuperada da los

etpinasos de pescado es un requisito indispensable.

Deberá efectuarse el lavado si hay sangre presente en cantidades excesivas o si se ha

de reducir el contenido de proteínas solubles en agua u otras sustancias extractivas

o emulsionables.

En general, el lavado elimina de la carne del pescado las sales inorgánicas y las

materias selubles en agua y:de color. El lavado determinará la aptitud para la forma-

diein de gel y la elastioidad dal product° final y nejerara su duracidn al

eliminar sustanoias que faverecen la oxidac16n.

4.4.4.2 EL LAVADO DEBE SER ADECUADO PARA EL TIPO DS. PRODUCTO DESEADO

La carme picada puede lavarse en diversas cantidades de agea potable, ganeralnente an

la proporción de 1:3 a 1:7 de pescado por agua. El lavado podrá repetirse cuantas

veces sea necesario para obtenez el prodacto deseado. La temperatura de/ agua para el

lavado deberá ser inferior a( 7vC (450F).

4.4.4.3 DURANTE EL LAVADO DEBERA AGITARSE EL AGUA CON CUIDADO

El agua se agitará lo suficiente para asegurar el contacto necesario entre la carne y

el agua y la uniformidad del producto pero con la mayor suavidad posible para evitar

una desintegración excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento a causa de

la formación de trozos finos.

4.4.4.4 EL AGUA DEL LAVADO DEBERA SER POTABLE Y DE CONPOSICION QUIMICA ADECUADA

El agua potable de elevado grado de dureza debido a la presencia de sales de calcio y

magnesio afectará la. textura del producto en el almacenamiento congelado. La presencia

de metales, como hierro y cobra, aumentará la ranciedad y decoloración. La salinidad

del agua puede contribuir considerablemente a que el product° final adquiera un tabor salado e influir también en la textura del miamo. La temperatura del

agua deberá ser

suficientemente baja para qua no menoscabe las propiedades funcionales del las protein*:

de la carne o favorezca la multiplicación de microorganismos.

4.4.4.5 LA CAINE PICADA DE PESCADO DEBERA ”DESAGUARSE" RASTA TENER EL CORRECTO CONTE-

NIDO DE HUMEDAD •

La carne picada lavado puede desaguarse parcialmente por tamices rotatorios o

equipo centrifuge, operooidn que puede ser completada per presidia hasta obtener

un contenido adecuado de humedad. Los tamices son muy efieocem, pero puedan

hacer disminuir al rendim'iento del product° reduciendo el tamano de la particula

a un punto en el que se registra alguna pardida en el agua para el lavado.

-20- 4.4.4.6 EN CASO NECESARIO Y SEGUE SEA EL USO FINAL, LA CARNE PICADA DESAGUADA DEBERÁ ESCURRIRSE O EMULSIONARSE La carne picada puede contener partículas de hueso, trozos de piel u otras sustancias indeseables gue pueden eliminarse haciendo pasar el material por un colador o redu-cirse a tamano de micras por medio de un emulsionante, según sea el uso Final. 4.4.4.7 SE PONDRA ESPECIAL CUIDADO EN QUE LA CARNE PICADA ESCURRIDA SE MANTENGA A BAJA TEMPERATURA En esta operación, las temperaturas tienden a subir, según el tame& de la malla y el contenido de humedad de la carne. Se recomienda enfriar el equipo para controlar la temperatura.

4.4.4.8 EL RESIDUO DE AGUA DEBERA EVACUARSE EN FORMA ADECUADA La pérdida de proteína durante la operación del lavado puede llegar a representar el 25 por ciento del material originaly habrá que esforzarse en recuperar ese material. Alternativamente, habrá que eliminarla en forma que no plantee problemas para el medio ambiente y utilizando métodos aprobados por el organismo oficial competente. 4.4.5 - Mezclado del pescado picado 4.4.5.1 EL MEZCLADO DEBERÁ EFECTUARSE EN CONDICIONES CONTROLADAS La carne picada de pescado puede mezclarse con otro pescado y aditivos alimentarios a fin de mantener las propiedades funcionales esenciales para el producto final. Contro-lando el tiempo de agitación, la concentración de sal y el pH es posible modificar la textura del picadillo de manera que puedan estruccionarse diversidad de formas y texturas, ampliando así considerablemente la variedad de posibles productos. Inversa- mente, si se desea un tipo determinado de producto, el mezclado y agitación controla-dos garantisartn su uniformidad.

La operaciOn de mezclado puede hacer subir considerablemente la temperatura del pro-ducto por lo cual se recomienda ajustar el dispositivo del mezclado con una camisa de enfriamiento o afiadir hielo a la mezcla. Si se emplea la ftima técnica, habrá que tener en cuenta la cantidad de agua anadida al rodear de hielo el producto. Para mantener la calidad y reducir la proliferación microbiana, la temperatura del pro-ducto deberá mantenerse lo más cerca posible de la temperatura del hielo en fusión durante todo el proceso. En caso de que se usen cantidades considerables de material adicional con un insump de calor nada desdefiable, habrá que preenfiar estos materiales por debajo de In (46j.F). 4.4.5.2 SI SE UTILIZAN INGREDIENTES 0 ADITIVOS ALIMENTARIOS, DEBERAN AÑADIRSE EN LAS DEBIDAS PROPORCIONES Las soluciones aglutinantes ayudan a aglutinar las partículas de pescado dando una textura lisa hdmeda y cohesiva. Con el fin de evitar un mezclado excesivo que puede dar al producto una textura gomosa, se recomienda el rociado. La desnaturizaCión proteínica durante la congelación y el almacenamiento en Frio reduce la capacidad de aglutinamiento en agua y emulsificación de grasa y se traduce en la formación de una textura áspera y/o esponjosa. Se podrán corregir estos cambios afiadiendo avGcares, alcoholes polivalentes y polifosfatos. Los productos que contienen grasa pueden tam-bién protegerse contra la influencia del oxígeno aRadiendo antioxidantes y sustancias químicas que neutralicen la acción catalizadora de los metales pesados. Se recomienda el uso de ingredientes naturales, que pueden servir al propio tiempo de agentes protec- tores y aromatizantes (por ejemplo, especiae naturales). 4.4.5.3 SI HAN DE AÑADIRSE PESCADO U OTROS PRODUCTOS PESQUEROS DEBERAN MEZCLARSE EN LAS DEBIDAS PROPORCIONES Puede resultar ventajoso mezclar carne picada de pescado con otro pescado picado u otros productos pesqueros (como mariscos) que de otro modo no serían quizá utilizables como alimentos a causa de alguna característica indeseable aunque no nociva. Por ejemplo, la platija de textura blanda (para filetes) puede separarse y mezclarse con picadillo de pescado de textura más firme para aprovechar el sabor deseable de la platija y eliminar problemas de textura. Sólo la experimentación indicará las debidas proporciones necesarias para obtener el producto deseado. 4.4.5.4 SI RAN DE UTTLIZARSE ADITIVOS ALIMENTARTOS DEBERA REOUERTRSE EL ASEnORAMIENTP,DR BROMATOLOGO Y LA APROBACION DEL ORGANISM° OPICIAL COMPETENTE FP 5.4.3.8/Mod. Los aditivos alimentarios no pueden ser utilizados indiscriminadamente. Algunos de ellos son eficaces solamente para algunos tipos de alimentos, y en todos los Casos, la concentra- cidn y el tiempo de contacto del aditivo deberán ser regulados estrictamente seghn el aseso-ramiento de especialistas y de acuerdo con el organismo oficial competente. La legislación sobre alimentos difiere de un pats a otro y es esencial se soliCite el asesoramiento de los especialistas antes de aplicar un aditivo determinado, tanto st el producto st destine al consuoo interior comp a la exportaciiin. 4.4•5.5 EL PRODUCTO DE ?ESC= PICADO =URA SER ENVASADO Y CONGELADO ENMEDIATA- NESTE DESPUES DE SU PIMPIRACION; SI NO SE CONGELA 0 UTILIZA INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA PREPARACTOW, IBERA SER REFRIGERADO

-21-

4.4.6 Envasado del pescado picado pare la congelaci6n 4.4:6.1 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBE ENVASARSE EN BLOQUES 0 EN OTRAS FORMAS DE

PRODUCTOS CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE

Las demoras inútiles durante el envasado permitirAn que suba la temperatura del pes-cado aumentando así la velocidad de descomposición y menoscabando la calidad del pro-ducto final. 4.4.6.2 EL PRODUCTO ENVASADO DEBE SER DE TAMAÑO UNIFORME

La uniformidad eacilitará considerablemente la elaboración ulterior, como por ejemplo la presentación de acuerdo con las especificaciones de los compradores. Los tamanos de los bloques &aria tambilla convenientes para su almacenamiento y manipulación. Los bloques demasiado grandes pueden agrietarse. Si el materiel de envasado est* demasiado lleno el peacado picado se demramer& en los congeladores de places y dificulta las operaciones de congelación. ruede evita ram onto pensusio ogeti4Widiummts de pescado picado que se necesita para llenar el envase. 4.4.6.3 EL PRODUCTO ENVASADO NO DEBE CONTENER VACIOS

El aspacio vacio en los bloques de pescado picado puede dar lugar a quemaduras por con-gelacidn, a decoloracidn y zonas rancias asi como a dificultades en la elaboración ulterior.

4.4.6.4 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA FR 5.4.3.11

Para reducir la deshidratación del producto es necesario que el material de envasado tenga poca permeabilidad al vapor de agua. La permeabilidad de los materiales de en-vasado depends de la temperatura y de la humedad relative. La permeabilidad al vapor de agua de los =vases de pescado no deberá ser superior a 0,2 g/a1/24 h a -200C (e40F). con una humedad relativa del 80%. • 4.4.6.5 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES A GASES Y OLORES PR 5.4.3.12/

Mod.

Los materiales de envasado deben ofrecer proteccidn contra la penetracidn de oxigeno y otros gases permeables y estar bien cerrados, para reducir al minimo el

enranoiamiento e impedir la absorcidn de olores durante el almacenamiento. Las

películas de pldstico o aluminio utilizadas para el envasado deben ser de tal

naturaleza que no puedan agujerearse acilmente durante la elaboracidn y la manipulacidn. Este requisito es especialmente importante si se trata de envases

en vacío o con gases inertes. En algunos casos puede ser necesario utilizar recipientes protectores externos de cartoncillo.

4.4.6.6 LOS HATER/ALES DE EMBALAJE DEBERAN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y DURADEROS FF 5.4.3.13/ PARA RESISTIR LOS GOLPES Y BRUSQUEDADES DURANTE LA ELABORACION, MANIPULACION, Mod ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

El embalaje deberá ser capaz de resistir los golpes y manipulaciones violentas durante las operaciones de reunión, relleno, cierre mecánico, congelación ; almacenamiento, trans-porte y descongelación. La resistencia a la humedad y la impermeabilidad son tambift propiedades indispensables; ya que los productos pueden estar mojados el momento de su empaquetamiento. La flexibilidad a baja temperatura del material de embalaje impedirá las roturas o rasgaduras durante el almacenamiento o el transporte. • Los materiales lami-nados no deben separarse en condiciones normales de use..

4.4.6.7 LOS ENVASES DEBEN SER IMPERMEABLES A GRASAS Y ACEITES FR 5.4.3.14/Mod

La impermeabilidad y resistencia del material de envasado a las grasas y aceites consti-tuye upa propiedad importante, especialmente cuando se envasa pescado graso. Si el ma-terial de envase se impregna de aceite, el producto se enranciará durante el almacena-miento y su presentación dejará que desear.

4.4.6.8 LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN ADHERIRSE A LA SUPERFICIE HUMEDA 0 CON- FR 5.4.3.15 GELADA DEL PRODUCTO

Los materiales de envase que se adhieren a los productos hdmedos o congelados son molestos para los consumidores.

4.4.6.9 LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIPO APROBADO POR EL ORGANISMO OFICIAL' COMPETENTE Y ESTAR LIMPIQS Y ALMACENARSE EN CONDICIONES NIGTENICA4 EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO VP 5.4.3.14/iods Todo el material que se emplee pare el envasado deber& almacenarse en ece.e.'ee _

de sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de enva-arse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto su • -stancias desagradables en medida que exceda de los limites aceptables para el organismo ofi-cial competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación.

4.4.6.10 LAS CAJAS DE CARTON, LOS ENVOLTORIOS Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO NO DEBE., RAN ALMACENARSE EN LA ZONA DE ELABORACION

Los envoltorios de envio o materiales de envasado deberán dejarst tuera de la sosa de elaboracidn y se introducirán en (Ina s6lo los envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado momento.

- 22 -

4.4.7 .......10LConlaci6nalnianam buoi6nelesoadoicado

4.4.7.1 EL PRODUCTO ENVASADO DE PESCADO PICADO MUSA CONGELARSE CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE •

Inútiles demoras antes de la congelación hacen subir la temperatura de los productos picados, aumentando la velocidad de deterioracift de la calidad y reduciendo el tiempo de conservación a causa de la acción de los microorganismos y de las reacciones quimicas indeseables.

4.4.7.2 ES PRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEMPOS DE CONGELACION DEL PESCADO PICADO FR 4.4•2•4/Mod.

El tiempo de congelación necesario para diversos productos depende de nume-rosas variables, como la forma y el tamafto del producto ,. la superficie del mismo que entra en contacto con la superficie refrigerada o con el medio refrigerante, y la tem-peratura de este último. Un cAlculo del tiempo de congelación necesario puede servir como orientación aproximada para planificar la producción, pero siempre que se congela por primera vez un producto nuevo en un congelador dado es preciso determinar el tiempo exacto de, congelación midiendo directamente la temperatura del producto durante el proceso de congelación. En muchos paises, las organizaciones de investigación pesquera Pacilitan asesoramiento práctico sobre la forma de medir con exactitud dicha temperatura. 4.4.7.3 LOS CONGELADORES POR CIRCULACION RAPIDA DE AIRE DEBERAN CARGARSE DE TAL MANERA QUE QUEDE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACION DEL AIRE FRIO ALREDEDOR. DEL PR9DU0TO

PR 4e4o2010/kod o En este procedimiento, el calor se transmite del pescado a la corriente de aire Frio y mediante ésta a las superficies de enfriamiento del congelador. Una circulación adecuada de aire es esencial y toda obstrucción de la circulación del aire en torno al producto reducirá la velocidad de congelación e impedirá obtener un producto de calidad uniforme. Si el pescado se coloca demasiado apretado por haberse cargado en exceso el congelador, se obstaculizará la circulación del aire Erío alrededor de las superficies de cada uno de los peces, con lo que el tiempo de congelación aumentará notablemente. La velocidad de congelacién . seri también menor si el pescado se envuelve p se coloca en cajas de cartón,

4.4.7 •4 PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMINNTO DEL CONGELADOR DEBERAN CONTROLARS3 FRECUENTEMENTE LA PRESION Y LA TIMPERATURA DEL SISTEHA DE REPRIGERACION Si se realizan controles Precuentesy se lleva un registro de los mismos, habrá pocas probabilidades de que las temperatures del fluido refrigerante sean demasiado elevadas o el equipo no funcione correctamente. Todos los defectos que se observen deben rectificarse rápidamente. Es importante vigilar los dispositivos que miden el recalentamiento en la boca del compresor y el subenfriamiento del liquido antes de su llegada a las válvulas de expansión. A veces estas dos lecturas indicarán que hay fugas de refrigerante antes de que se registre una reducción grave de la capa- cidad de congelación.

4.4.7.5 DEBERÁ LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODAS LAS OPERACIONES DE CONGELACION PR 4.4.2.15 Un registro exacta de todas las horas de carga y descarga y del ndmero de bloques congelados, con indicación' del taaano y la °specie, será utilisimo para la bum& dirección y control de las operacioasse

FR / 4.402.14

4.4.7.6 1 DURABTE LA CoNGELACION, LA MMATURA ESL PRODUCT° DEBE REDUCIRSE HASTA TAL PUNTO QUE, UNA VEZ LOGRADO 5% WILIE RMICO, LA TEMPERATURA DEL MOUCID SEA LA DEL ALMA= PRIGORIF/C0 O RAS BAJA Los productos no deben almacesaRpe amyl triscrifiso hasts que on temperatura Pe hpya reducido basta ser igual o Lawler a la tha1 almacén frigoriEicoo Los almacenes frigorificos astis heahos para contener productos a una t ratura do almacenamiento adecuada y MD 4obea std./tears. ni para congelar pescado sr-pars reducir la temperatura de un producto congelado al grado de temperatura necesario

para el almecoasmiento en frigorífico.

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SI SE RECIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGELADOS PARA ALMACENARLOS EN EL FRIGORIFICO, ES PRECISO CONGELARLOS DE NUEVO CON EQUIPO ADECUADO DE CONGELA-CION ANTES DE ALMACENARLOS

En algunos casos, los, productos congelados pueden descongelarse parcialmente durante el transbordo o el transporte. Si se considera que los productos son an acep-tables para el consumo humano, deben congelarse de nuevo rápidamente en una instalación adecuada de congelación.

4.4.7.8 LOS PRODUCTOS =PESCADO PICADO CONGELADO DEBEN ALMACENARSE A TEMPERATURA ADECUADA, TENIENDO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE: PRODUCTO Y EL TIEMPO PREVISTO DE ALMACENAMIENTO

. Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorifico se produzca cierta deterioración de los productos de pescado_picadó congelado, pero ai la temperatura y las demás condiciones son adecuadas, los cambios serán ligeros, incluso tras un tiempo relativamente largo de almacenamiento.

La temperatura de almacenamiento es el factor que ads influye en la calidad del producto. Las temperaturas bajas retrasan la perdida de calidad; en otras palabras, el indice de perdida de calidad está en función de la temperatura y del tiempo de alma- cenamiento. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento deben reducirse al minima.

Otro factor que influye en la elección de la temperatura de almacenamiento es la capacidad de absorción de humedad del aire. Cuanto mayor es la temperature más humedad puede contener el aire sin llegar a la saturación. Con temperaturas más altas, por tanto, se produce una transferencia más rápida de vapor de agua del producto a las superficies de enfriamiento y, en consecuencia, una mayor deshidratación del producto.

4.4.7.9

LA TEMPERATURA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE CORTROLARSE CUIDADOSAMENTE PARA EVITAR FLUCTUACIONES Son indeseables las flectuaciones excesivas de la temperature del producto,

tanto en intensidad como en frecuencia. 20C (40F)

toda flectuacien de la tempera- ture del almacén frigorifico de más de 2"'C (4'dF). La transmisión de hunedad del pro-ducto a las superficies de refrigeración se acelera a medida que aumenta la diferencia de temperature. Por tanto, las fluctuaciones de la temperature del almacén frigorifico incrementan la deshidratación de los productos almacenados. La velocidad del aire en as almacenes frigorificos debe ser moderada y mo mayor de la necesario para obtener temperature suficientemente uniforms dentro del almacema

4.4.7.10 LAS TEMPERATURAS DEL ALMA0211 ramalftoo DEBEN CONTROLARSE FRECUENTENEWES, PREFERIBLEMENTE MEDIANTE TSENOGRAPOS, 'Y REGISTRARSE

El control frecuente de la temperature del almacén permite intervenir rápi-damente para corregir cualquier variación. Cuando se producen variaciones, el equipo de refrigeración debe tener capacidad de reserve suficiente para volver rápidamente a la temperature necesaria.

Una medicidn exacta de la temperature mediante term6grafos indicará rápida-

mente si se mantienen condiciones adecuadas. Na de tenerse cuidado en colocar el órgano detector del termógrafo de manera que la lecture obtenida indique realmente la • temperature del almacén. De ordinario es necesario instalar varios'erganos detectores yvarios termógrafos pare obtener era lecture representative.

404.7.11 LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMA= FRIGORIPICO DE HAMRA QUE SE DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACION DE AIRE FRIO A ID LARGO DE LAS PARECES Y

DEL SUELO. Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5 a 10 cm (2-4 pul..

gadas) de las paredes y del suelo, en algunos casospuede ser'necesario dejar más . espacio. Siempre que sea posible deben colocarse los productos sobre tarimas; para que el aire pueda circular por debajo y alrededor de los prOductos almacenados. De esa forma, el calor que eventualmente penetre en la cámara podrá ser absorbido y transpor-

tado por el aire frío encirculacidn, en lugar de ser absorbido por .1 ,producto..

4.4.7.12 SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, LOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LUTES EN ALMACEN DEBEN SER LOS PRIMEROS ER DISTRIBUIRSE Es preciso identificar claramente los productos almacenados y llevar un been

registro, pare impedir que las existencias mks antiguas pierdan calidad debido a un almacenamiento demasiado prolongado mientras las existencias más recientes- a hid canales de distribución. Los prodnetee priaaras ea elerar deben ser los

en

salir.

4.4.7.7

- 24 -

4.4.7.13 TODOS pps VEHICULOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE PESCADO PICADO CONGELADO DEREN PODER MATEN LA TEMPERATURA NECESARIA PARA CONSERVAR LA CALIDAD DEL- PRODUCT° I Do ideal seria que la temperatura del pescado picado congelado durante el " transporte fuera la misma que la del almacén frigorífico. Se recomienda que los vehi - culgs que transporten pescado congelado seen capaces de mantener una temperatura de --tVC (0°F) o menor mediante -sistemas de refrigeración mecánica o empleo de hielo seco o gases licuados. Los productos congelados no deben colocarse On contacto directo con el suelo, las paredes o el techo de la caja del vehículo, a menos que sea de pared doble; deben colocarse de manera que el aire frío pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que penetre en el vehículo. Se sugiere una distancia minima de 5 cm (2 pulgadas) entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes del vehículo. La distribución local desde los almacenes centrales a las tiendas o restau-

rantes, con mdltiples paradas, puede plantear problemas muy diversos de Las que plantea transporte a gran distancia entre los almacenes frigoríficos de la costa y los del interior. Si se carece de refrigeración mecánica, pueden utilizarse recipientes aisle-dos con hielo seco para impedir que aumente la temperature del producto. La carga de los vehículos que ban de hacer entregas con maltiples paradas debe planearse teniendo en cuenta la ruta a seguir. La aperture de las puertas del vehículo debe reducirse al

para evitar pérdidas de aire frío. Estas pérdidas pueden reducirse mediante el empleo de puertas internas flexibles automáticas.

La distribución de pequeEas partidas a baja temperatura puede hacerse también ea cajas individuales aisladas, preparadas en el almacén frigorífico antes de cargarlas OR el vehículo para su distribución.

4.4.7.14 DURANTE LAS OPERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE HAY QUE ESTAR ATENTOS A NO EXPONER LOS PRODUCTOS DE PESCADO PICADO CONGELADO A TEMPERATURAS ELEVADAS La temperature del pescado picade..yenfielado aumenta muy rdnidamente. Los efectos de las fluctuaciones de temperature, aunque sein Ge breve duración, sot!' acumulativos

y perjudiciales. •

La carga debe colocarse en el almacén frigorifico sobre tarimas, utilizando, siempte que sea posible, métodos mecAnicos de carve. Es muy importante no dejar los„, productos en zones. no refrigeradas. Los vehículos deben enfriarse previamente a +10wC (500F) o a una temperatura Ras baja antes de efectuarsg la carga y deben ester provistos de dispositivos para registrar la temperature durante el transporte. La carga y des-cirga en los vehiculos y en los almacenes frigoríficos debe hacerse con la mayor rapidez posible y con medios para reducir al mínimo el aumento de la temperature del producto.

Algunos almacenes frigoríficos de reciente construcción disponen de zones de carga a baja temperatura con galeria flexibles de carga que pueden engancharse directamente a las puertas de los vehículos de transporte.

4.4.7.15 1EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHICULOS DE TRANS-PORTE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL VIAJE

Puede tolerarse un aumento de temperature del producto durante el transporte de un almacén frigorifico a otro haste -15 0C (5°F) debido a circunstancias imprevistas . De lo contrario, cualquier aumento en la temperature del producto superior a -18°C (o F.) deberá llevarse a esta temperature o menor sin retrasos innecesarios.

Todo vehículo destinado al transporte de productos congelados debe ester dotado de un termómetro bien instalado que permita controlar regularmente la temperatura del interior de la caja sin necesidad de abrir las puertas. Debe llevarse un registre de las temperatures as/ tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos paises se recomienda realizar .dichaS pruebat cada dos anos.

ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CONDICIONES DE LOS VEHICULOS REFRIGERADOS Y LA ATENCION CON QUE SE CARGAN OPERAN Y MANTIENEN, MIDIENDO LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL FIN DE UN VIAJE Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la temperature

del producto en el fondo en los lados y en la parte superior del cargamento una vet merged° el vehículo y cuándo se discarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo, es preciso determiner la Causa y eliminarla. Para est. fin se utilizan termómetros especiales. •

-25-

45 EE22.LEA,..a1IME2E21.1411141UL 4.501 ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELA-1PRACION

PISMO POR SU PROPIO INTERES, DESIGNE A UNA PERSONA CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA PRODUCCION, PARA QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO

Dicha persona, o lm que .estén a sus órdenes, serán miembros permanentes de la plantilla de la organizacion o empleados de la misma, y habrán de conocer perfecta-mente el empleo de los utensilios especiales de limpieza, como desmontar las máquinas para limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que entraiia. Sera preciso preparar un programa permanente de limpieza y desinfección para que todas las partes del establecimiento se limpien adecuadamente y las zonas, el equip() y material más importante se limpien y desinfecten todos los días, o con mayor frecuencia si es necesario.

0.

4.6 Control de laboratorio .

4.6.1 ADEMAS DE CUALQUIER CONTROL POR PARTS MIL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, ES DESEABLE QUE CADA ESTABLECIMIENTO SLASORADOR DS PlitCADO, EN SU PROPIO INTINMS, TENGA ACCESO AL CONTROL DE LABORATORIO PARA ESTABLECER LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS y VIGILAR LA HIGIENE DE LA ELABORACION FF 5.6.1

La magnitud y tipo de dicho control variará segán el producto alimenticio, así como segan las necesidades de la dirección del establecimiento. Dicho control deberá recha-zar todos los alimentos que no son aptos para el consumo humano. Los procedimientos analíticos empleados deberda ajustarse a métodos normalizados reco-nocidos, de modo que los resultados puedan-iaterpreterse fácilmente.

5. SECCION V - ESPECIPICAC/ONES DEL PRODUCT° TERMINADO •

5• 1 Se empleatin mdtodos apropiados de muestreo y andlisis para rpm 6.044.. determinar que se cumplen los requisitos siguientes:

Los productos de pescado picado deberdn estar exentos de microorganismos en cantidades perjudiciales para el hombre y de pardsitos patógenos, y no clout:wpm drdn sustancias tóxicas producidas por microorganisms en concentraciones que constituyan un peligro para la salud,

Los productos de pescado picado deberdn estar exentos de. °contaminantss químicos en oonoentraciones que puedan constituir un peligro pars la salud.

Eh cuanto sea compatible con unas buenas prioticas de fabricsoión, los productos de pescado picado deberdn ester exentos de otras materias extraiss inconvenientes . y taMbión de pardsitom no nooivos para el hambre.

Los productos de pescado picado deberdn ajustarse a los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimantarius para los residue' de pima:dads" y

• aditivos alimentarios, cite aparecen en lea listen de limited maims del Codex para residuos de plaguicidas o en las normas del Codex pare productos, o deberdh satisfacer las exige nci Ors residua* de p/agsicidas y aditivos alimentarios del pals donde se wooden.

DESCABE7ADO FfVISCE.iiADO AL~IPIE?~A DE LA CAVIDAD VEN' L, UPRESION AF. TODO RESTO DF, RIÑONES , VEJTCA DE AIRE Y SANGRE

*Se pueden ' nadir estabilizado- ree l ingredientes alimentario f antioxidantes, etc.

w CLA

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APFNDICE I

MATERIA PRÍNIA

PESCADO ENTERO CORTES EN V/RECORTES/ FII,ETES/ESPINA?,OS

PESCADO PREPARADO 40

üIVToTiiid DEL ;-*á0aíwi4 .

POR LA Imo ( SEGUN EL TAMATiO D)

LAVADO EN LAVAiJO (A G Ik ATORIf 0 POR ROCIADO A ALTA PRE-ST(1*T _ _ .

I( 1a.vado/deaaglle escurrido (<ARNF PICADA

MASADA PARA CANOELACIAN

IIeo irumediato/elabo- raaiára ulterior o

vents

C6t0I144CIAA

P1iODÜ0TO aoNG &A1x)

D+aoranea de ln elaboraoi.dn del peeoado pioasdo

- 27 -

APENDICE II

Referencias a Códigos y Normas Conexos

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva Código de Prácticas para el Pescado Congelado

Código de Prácticas para los Camarones

Código de Practices para el Pescado Ahumado

Código de Practices para las langostas.

Código de Prácticas para el Pescado Salado

CAC/RCP 9-1976

CAC/RCP 10-1976 CA/RCP 16-1978

CAC/RCP 17.0978

ALINORM 79/18, Ap. VII

ALINORM 79/18, Ap. VI

ALINORM 79/18, Ap. VIII

Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos Normas Internacionales para el Agua Potable, OMS

Tercera edición, 1971

Código de Prdoticas para productos de pescado rebozado y/o empanado, congelados

Código de Prdcticas para los cangrejos

Ea hielo en las pesquerías

Suministro de agua para las instalaciones de elaboración de pescado

La Congelación en las pesquerías

CAC/RCP 1-1969 (en revisión)

CX

8 FAO Fish.Circ.No. C700)

CX FAO Fish.Circ.NO.O349)

FAO Informes de Pesca NO. 59, Rev, 1

FAO t Documentos TAcnicos sobre la Pesca NO. 174

FAO Documentos T6cnicos sobre la Pesca No. 167