Como Fazer Um Bom Vinho

CCOOMMOO FFAAZZEERR

UUMM

BBOOMM VVIINNHHOO

Onde adquirir Produtos Enológicospara Vinificação

SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA

Rua Nova da Telheira - 348 A4780-510 SANTO TIRSOTel - 919 375 012 Fax - 252 833 188

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CCOOMMOO FFAAZZEERR UUMM BBOOMM VVIINNHHOOPara se obter um bom vinho, não basta ter uvas de boa qualidade. É importante dispor de

local para a elaboração do vinho em condições de limpeza e desinfecção.

Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a

obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento

nenhuma oportunidade para a obtenção de um vinho de boa qualidade.

Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho são possíveis focos

de infecção que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano

de esforço. Daí a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinário

interveniente, através da limpeza e desinfecção, para as vindimas que se aproximam.

Os cuidados de limpeza começam antes da vindima, continuam na vinificação e prolongam-

se até ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificação e de conservação, ao

vasilhame e ao restante material vinário na adega.

CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

Os cuidados de higiene têm por finalidade evitar a transmissão de gostos e aromas

desagradáveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presença de

substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cádmio,

níquel e cromo; e a alteração dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento

microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes

patogénicos ou toxinas.

O local de elaboração do vinho deve contar com água abundante ser amplo e arejado para

eliminar rapidamente o gás carbónico produzido na fermentação e não deve ser utilizado

como depósito.

O piso deve ter inclinação suficiente para permitir e escoamento da água de lavagem. Todo

o resíduo de vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à

disseminação de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para

facilitar a limpeza.

Antes de se dar inicio às etapas de vinificação, deve efectuar-se uma limpeza geral do local

da elaboração do vinho; é aconselhável desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e

equipamentos. Assim, a limpeza será mais efectiva, as máquinas conservam-se melhor e

rendem mais. Além da limpeza geral, durante o período de elaboração do vinho, deve lavar-




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se diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de

contaminação.

Estas operações devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais

anomalias a nível do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de

inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepará-las para não terem perdas de

mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vão estar em contacto com o mosto

e que tenham ferro na sua constituição devem ser muito bem raspados e lavados e pintados

depois com tinta anti-mosto para utilização em vinificação. As paredes, tectos e o chão

devem ser bem esfregados e lavados e se possível devem ser caiados para que exista uma

noção de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade.

A água é um factor muito importante para uma vinificação de qualidade; é imprescindível

que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios de vindima. Se

possível arranjar um pequeno reservatório de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba

para que a lavagem se faça com água em pressão. Nunca utilizar a água de lavagem de

outras actividades, tais como lavagem de roupa.

As pipas, qualquer que seja o material de fabricação, requerem cuidados periódicos, para

que estejam sempre em condições de serem utilizadas. A madeira constitui um material

poroso favorável ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se

formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, facilitam as

contaminações, e é necessário parafina-las.

Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante água antes do uso e não devem

apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre.

Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, três casos podem ocorrer:

· O mofo está profundamente impregnado na madeira: não é mais recomendável

utilizar a pipa para vinificação;

· O ataque de mofo é pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a

recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas

atacadas;

· O mofo é apenas superficial: a recuperação é possível através da retirada do

bitartarato, da utilização de carbonato de sódio a 20%, da lavagem com água limpa

e da queima de uma mecha de enxofre.

A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitário. Assim, uma

pipa onde o vinho se conserva bem e não apresenta nenhum cheiro estranho pode ser

lavada usando-se somente água limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de

enxofre e fechada.




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A mecha de enxofre é preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em pó, em

uma pequena lata até ficar líquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre líquido e quente

tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em

seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha é colocada dentro da

pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de até 100 litros.

Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma

solução de soda cáustica a 1%. Lavar com água até que seja limpa. Depois de seca deve

ser queimada uma mecha de enxofre.

Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a

20%, aplicado em duas vezes, num espaço de 24 horas de intervalo.

Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e límpido, o que se consegue através

de trasfegas, colagens e filtrações.

A limpeza das garrafas e garrafões deve merecer bastante atenção, pois seria lamentável

permitir uma contaminação após tantos cuidados na elaboração e conservação. Deve-se

assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microorganismos

contaminantes, responsáveis pela instabilidade e turvação dos vinhos.

As garrafas que já contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma pré-

lavagem com água e soda cáustica na proporção de 2% (20 gramas de soda por litro de

água). Posteriormente, lava-se com água em abundância até não restar nenhum resíduo da

soda.

AA VVIINNDDIIMMAA

1 - Colheita das uvas – Data ideal da VINDIMA

Por precaução, o viticultor tem tendência para marcar prematuramente a data de vindima.

Em muitas regiões existe uma dificuldade acrescida na

obtenção de mão de obra, o que influencia a

organização do trabalho. É compreensível também que o

viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais

rapidamente possível, na tentativa de evitar condições

climatéricas adversas.

Considerando que a vindima pode decorrer durante

várias semanas, é natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada

pela Botrytis Cinerea.




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Para produzir com qualidade, também é necessário assumir algum risco, e encontrar uma

situação de compromisso.

A marcação da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo

da videira, em condições climatéricas médias, considerando o atraso entre floração e

maturação ou entre pintor e maturação. A duração do ciclo varia com a casta e a região.

Uma previsão razoável baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela

de vinha.

A data de vindima não deve ser marcada empiricamente, através da aparência, doçura e

acidez do bago, cor do pedúnculo, número de dias após a floração. É necessário mais rigor

suportando a decisão em parâmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso

do bago, teor em açúcar (álcool provável), acidez, pH, teor em antocianas.

Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em

que se colhe a uva. Por isso, é muito importante determinar com a maior exactidão a data

da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se

salienta a previsão do grau alcoólico e acidez. É sabido que, à medida que a uva vai

transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai

aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode

determinar qual a relação que mais lhe interessa.

Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em consideração o momento

mais adequado à máxima expressão do potencial de qualidade das uvas.

Cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita:

· Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas

atingem temperaturas elevadas, indesejável para as fases iniciais de elaboração

do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho;

· Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível; As uvas não

devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de

chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermeável mesmo du-

rante o transporte;

· Os cachos devem ser colhidos modo a não haver ruptura da película dos bagos,

não só por causa da perda de mosto, como também para prevenir infecções

provocadas por leveduras e bactérias indesejáveis, e evitar a destruição dos

aromas presentes na película. Para defender as uvas de tais inconvenientes

devem ser utilizadas tesouras próprias para vindima;




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· Proceder à selecção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo

em conta o estado de maturação das uvas; não apanhar as uvas que se

encontrem com problemas de podridão ou secas;

· Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se enchê-los

acima da sua capacidade, para que as uvas não fiquem esmagadas; Se possível,

acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade

máxima de 20Kg;

· Resfriar, se possível, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este

procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimática oxidativa na

fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a acção de

bactérias acéticas. A consequência é a limitação da produção de acidez volátil e a

preservação da qualidade do vinho.

CONTROLO DA MATURAÇÃO

As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade

desejada e deve ser colhida rapidamente.

Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, é realizar o controlo de

maturação. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes

mensuráveis da uva. Ao fazê-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de

vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periodicidade

cada vez menor, à medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem

seguir a marcha da maturação.

Existem vários tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos.

A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no início da maturação, e

posteriormente duas vezes por semana.

Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para

que a amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se

regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por

parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha

deve ser efectuada dum modo aleatório, sem escolha, podendo adoptar-se uma

metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc).

Devem seguir-se alguns princípios:

- alternância entre cachos expostos ao sol e à sombra;

- exclusão das bordaduras;




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- exclusão de videiras doentes ou com excesso de vigor;

- alternância entre face interna e externa do cacho;

- alternância entre colheita de bagos junto ao pedúnculo e

na extremidade do cacho;

- exclusão de bagos atacados de podridão.

Após a colheita os bagos são pesados, esmagados e analisado o mosto nos vários

parâmetros físico-químicos, como sejam o teor em álcool provável, açúcares, acidez total,

pH. Se recorrermos a um laboratório, outros parâmetros podem ser analisados, como sejam

o teor em ácido tartárico e ácido málico, a glucose e frutose, os polifenóis totais, a

intensidade corante e as antocianas.

Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas)

Composição emaçúcares:

Álcool provável

Teor de açúcares(Glucose e Frutose)

Composição em ácidos: pHAcidez TotalÁcido TartáricoÁcido Málico

Maturação fenólica: IPTAntocianasI.C.

2 - Transporte da Uva

Após a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores

condições de transporte, fazendo os possíveis para que cheguem inteiras e não esmagadas

ou calcadas; nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início

precoce de fermentação.

Embora as uvas tintas sejam menos sensíveis a fenómenos de maceração e oxidação,

deverá ser evitado a contaminação microbiana que pode intervir se as uvas estiverem

parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princípio base deve ser o

da chegada à adega das uvas inteiras e a temperaturas não muito elevadas.




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As uvas podem ser transportadas em caixas plásticas ou a granel. Com as caixas plásticas

consegue-se obter um maior controlo, pois é possível transportar duas ou mais variedades,

o transporte é mais higiénico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode

provocar um início de fermentação que pode comprometer a qualidade do futuro vinho.

O transporte a granel é adoptado nestes últimos anos principalmente pela economia da mão

de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento

provocando um aquecimento da uva e um início de fermentação do mosto que é libertado.

3 - Recepção

Após a recepção da uva na adega deve proceder-se à pesagem e amostragem para a

determinação de alguns parâmetros, teor em açúcar ou álcool provável e, quando

possível, pH e acidez.

Álcool provável (% v/v)

pH

Acidez total (meq/L)

Ácido tartárico (g/L)

Ácido málico (g/L)

4 - Esmagamento/Desengace

VINIFICAÇÃO EM TINTOO vinho tinto pode ser obtido pelo método de maceração carbónica ou intracelular e por

maceração ou curtimenta.

Maceração carbónica

Este método de vinificação consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em

caixas ou depósitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos não sejam esmagados

durante o transporte.

Após a recepção na adega, as uvas são colocadas inteiras em cubas de fermentação,

hermeticamente fechadas com sistema de segurança, que se enchem de gás carbónico, até

cerca de metade da sua altura.

http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prfruta/vinhotin/macera.htm




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O aroma primário da uva fica desta forma retido nas células das películas. Os vinhos obtidos

ficam muito mais aromáticos, com um carácter mais frutado, com certa carnosidade, maior

intensidade de cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência.

Maceração ou curtimenta

Neste método de vinificação, que é o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever

detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagaço (constituído pelas películas,

grainhas e, eventualmente, os engaços).

Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa é posto imediatamente em contacto

com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. O primeiro efeito é a

dispersão das células das leveduras presentes na película, que além de provocarem a

aeração favorável para se multiplicarem, contribuem para o início da fermentação alcoólica.

O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva é a sua contribuição no

processo de maceração, que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e

a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.

O processo de esmagamento da uva para a elaboração do vinho tinto deve decorrer de

forma não violenta, por forma a não triturar a parte sólida da uva, para evitar a formação

de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbáceos excessivos.

Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o

auxílio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva.

A maceração ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco

e taninos. A coloração avermelhada será tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da

uva estiver em contacto com as películas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais

leves e aromáticos.

Processos e fases de vinificação

O quadro 1 representa os processos e fases de vinificação em branco, rosé e tinto.

O quadro 2 representa as principais etapas na vinificação em tinto e os quadros Q3 a Q9 as

dosagens de produtos enológicos pós esmagamento.

http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prfruta/vinhotin/macera.htm




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Fermentaçãoalcoólica

Prensagem

Maceração

Prensagem

Decantação

Fermentação Fermentação(malolactica)

Remontagem

Transporte

Recepção

EsmagamentoDesengace

VINDIMA

VINI FICA ÇÃO EMBRANCO

VINI FICA ÇÃO EMROSÉ TINTO

VINI FICA ÇÃO EMTINTO

VINI FICA ÇÃO EMROSÉ BRANCO

PROCESSOS E FASES DE VINIFICAÇÃO

Transfega

Engarrafamento

Clarificação

Maturação

Transfega

Quadro 1




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Etapas de vinificação para VinhosTintos

Lagar/cubade

fermentação

Cubade

Armaz.

Controlo datemperatura e densidade

Remontagem


Fermentação(malolactica)

Maturação

Transfega

Engarrafamento

Colheita das uvas

Transporte

Recepção


Prensagem

Fim da Fermentação

Início da Fermentação

Quadro 2




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Lagar/cubade

fermentação


Produtos enológicos para vinificação em tinto

Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae

Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da

fermentação, tais como inícios de fermentações atrasados,

fins de fermentações frouxos. O que se verifica é que as

leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a

elaboração do vinho, não constituem uma população suficiente

para assegurar a transformação total dos açúcares do mosto,

ou também podem estar acompanhadas por bactérias ou

leveduras prejudiciais.

Para evitar estes inconvenientes, recorre-se à adição de

leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta técnica permite:

· Um inicio de fermentação mais rápida;

· fermentações regulares e completas;

· abaixamento da taxa de SO2 combinado;

· diminuição das taxas de acidez volátil;

· formação mais reduzida de produtos secundários indesejáveis.

São várias as espécies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha

depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rápida fermentação, de

uma quantidade importante de açúcares, com formação de poucos elementos secundários,

utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae.

Estas leveduras são introduzidas aplicando Vinobuono 1, após o esmagamento das uvas e

antes de se iniciar a fermentação.

Vinobuono 1 é um produto que contém leveduras seleccionadas activas que garantem um

rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica.

Composição:

Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa

(LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico

30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó

1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E

491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g E 336.




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Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulação da fermentação

De seguida, e em simultâneo com a aplicação de Vinobuono 1, deve proceder-se à

sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidação, aplicando Vinobuono 2.

Vinobuono 2 permite regularizar a fermentação alcoólica, fornecendo ao mosto os

elementos sulfurativos de carácter conservante de que este necessita, assim como os

reguladores do processo fermentativo, em condições de realçar da melhor forma, as

características e as qualidades desejadas do mesmo.

Vinobuono 2 é um produto específico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potássio

micronizado hidrossolúvel juntamente com bentonite activada: estes componentes

colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo

obter, no final da fermentação vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de

imediato.

Composição:

Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g (E224);

caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g (E 558).

Ácido tartárico para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se

necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve

corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se

0,5 g / ltr.

Lagar/cubade

fermentação


Prensagem

Vinobuono 11 dose (325 g ) /500L Mosto

+Vinobuono 2

1 dose (410 g ) /500L Mosto

Quadro 3




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O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil dos ácidos contidos no mosto e vinho,condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes líquidos.

9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º

3,0 119 145 166 181 194 202 2113,5 94 123 150 170 190 205 2204,0 69 101 133 158 186 208 2294,5 48 80 103 136 164 191 2145,0 27 60 73 113 142 174 1985,5 24 36 57 99 116 147 1756,0 24 32 72 97 119 1526,5 24 46 76 100 1227,0 22 55 78 987,5 34 55 788,0 34 52

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total tartárica e do álcoolprovável

Acidez TotalTartárica do

mosto(gr/Litro)

Á L C O O L P R O V Á V E L

Ácido tartárico a adicionar (gr/100 litros de mosto)

pHÁcido tartárico aadicionar (g/hl)

3,4 ou inferior 0

3,5 30

3,6 80

3,7 80

3,8 100

3,9 120

4 ou uvas podres 150

Correcção da acidez do mosto apartir do PH

Lagar/cubade

fermentação


Prensagem

Quadro 4

Ácido Tartárico500 g/500L

e ouMixacid TLM

375 ml/500L

Acidez totalÁcido tartárico aadicionar (g/hl)

10 0

9 10

8 20

7 30

6 50

5 80

4 100

3 120

Uvas podres 150

Correcção da acidez do mosto apartir da acidez total




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ACIDO TARTARICOQuantidade de ácido tartárico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf

(Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l)

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

4.0

3.0 0.57 1.20 1.88 2.63 3.43 4.29 5.21 6.18 7.22 8.31 9.47 10.63.1 0.53 1.11 1.74 2.42 3.15 3.94 4.78 5.67 6.61 7.60 8.643.2 0.49 1.03 1.62 2.25 2.93 3.65 4.42 5.24 6.10 7.013.3 0.47 0.97 1.52 2.11 2.74 3.42 4.13 4.89 5.693.4 0.44 0.92 1.44 2.08 2.59 3.22 3.89 4.603.5 0.42 0.88 1.37 1.90 2.46 3.06 3.693.6 0.41 0.85 1.32 1.82 2.35 2.923.7 0.39 0.82 1.27 1.75 2.263.8 0.38 0.79 1.23 1.69

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

5.0

3.0 0.64 1.50 2.35 3.29 4.29 5.36 6.51 7.73 9.03 10.3 11.8 13.33.1 0.66 1.39 2.18 3.03 3.94 4.93 5.98 7.09 8.27 9.5 10.83.2 0.61 1.29 2.03 2.81 3.66 4.56 5.53 6.55 7.63 8.763.3 0.59 1.21 1.90 2.64 3.43 4.28 5.16 6.11 7.113.4 0.55 1.15 1.80 2.60 3.24 4.03 4.86 5.753.5 0.53 1.10 1.71 2.38 3.08 3.83 4.613.6 0.51 1.06 1.65 2.28 2.94 3.653.7 0.49 1.03 1.59 2.19 2833.8 0.48 0.99 1.54 2.11

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

6.0

3.0 0.85 1.80 2.82 3.95 5.15 6.44 7.82 9.27 10.8 12.4 14.2 16.03.1 0.80 1.67 2.61 3.63 4.73 5.91 7.17 8.51 9.92 11.4 12.93.2 0.74 1.55 2.43 3.38 4.40 5.48 6.63 7.86 9.15 10.53.3 0.71 1.46 2.28 3.17 4.11 5.13 6.20 7.34 8.543.4 0.66 1.38 2.16 3.12 3.89 4.83 5.84 6.903.5 0.63 1.32 2.06 2.85 3.69 4.59 5.543.6 0.62 1.28 2.85 2.73 3.53 4.383.7 0.59 1.23 1.91 2.63 3.393.8 0.57 1.19 1.85 2.54

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

7.0

3.0 1.00 2.10 3.29 4.60 6.00 7.51 9.12 10.8 12.6 14.5 16.5 18.63.1 0.93 1.94 3.05 4.24 5.51 6.90 8.37 9.92 11.5 13.3 15.03.2 0.86 1.80 2.84 3.94 5.13 6.39 7.74 9.17 106 12.23.3 0.82 1.70 2.66 3.69 4.80 5.99 7.23 8.56 9.963.4 0.77 1.61 2.52 3.64 4.53 5.64 6.81 8.053.5 0.74 1.54 2.40 3.33 4.31 5.36 6.463.6 0.72 1.49 2.31 3.19 4.11 5.113.7 0.68 1.44 2.22 3.06 3.963.8 0.67 1.38 1.15 2.96

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

8.0

3.0 1.14 2.39 3.76 5.25 6.68 8.58 10.4 12.3 14.4 16.6 18.9 21.33.1 1.06 2.21 3.48 4.84 6.31 7.88 9.55 11.3 13.2 15.1 17.23.2 0.99 2.07 3.24 4.50 5.86 7.31 8.85 10.4 12.2 14.03.3 0.93 1.95 3.05 4.23 5.49 6.84 8.26 9.78 11.33.4 0.89 1.85 2.28 4.00 5.18 6.45 7.78 9.203.5 0.85 1.76 2.75 3.80 4.93 6.12 7.383.6 0.81 1.69 2.63 3.64 4.71 5.843.7 0.79 1.63 154 3.50 4.523.8 0.76 1.58 2.45 3.38

g/l pHf pHi3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2

Aci

dez

Tota

l

9.0

3.0 1.28 2.69 4.23 5.91 7.71 9.65 11.7 13.9 16.2 18.7 21.3 24.03.1 1.19 2.49 3.91 5.45 7.10 8.87 10.7 12.7 14.8 17.0 19.43.2 1.11 2.33 3.65 5.07 6.59 8.22 9.95 11.7 13.7 15.73.3 1.05 2.19 3.43 4.75 6.18 7.69 9.30 11.0 12.73.4 1.00 2.08 3.24 4.49 5.83 7.25 8.76 10.33.5 0.95 1.98 3.09 4.28 5.54 6.88 8.303.6 0.92 1.90 2.96 4.09 5.30 6.573.7 0.88 1.84 2.85 3.94 5.093.8 0.86 1.78 2.76 3.80




16

Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro

ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L

0,49 6,5268 4,0 53 7,1 95

1,0 13 4,1 55 7,2 96

1,1 15 4,2 56 7,3 97

1,2 16 4,3 57 7,4 99

1,3 17 4,4 59 7,5 100

1,4 19 4,5 60 7,6 101

1,5 20 4,6 61 7,7 103

1,6 21 4,7 63 7,8 104

1,7 23 4,8 64 7,9 105

1,8 24 4,9 65 8,0 107

1,9 25 5,0 67 8,1 108

2,0 27 5,1 68 8,2 109

2,1 28 5,2 69 8,3 111

2,2 29 5,3 71 8,4 112

2,3 31 5,4 72 8,5 113

2,4 32 5,5 73 8,6 115

2,5 33,3 5,6 75 8,7 116

2,6 35 5,7 76 8,8 117

2,7 36 5,8 77 8,9 119

2,8 37 5,9 79 9,0 120

2,9 39 6,0 80 9,1 121

3,0 40 6,1 81 9,2 123

3,1 41 6,2 83 9,3 124

3,2 43 6,3 84 9,4 125

3,3 44 6,4 85 9,5 127

3,4 45 6,5 87 9,6 128

3,5 47 6,6 88 9,7 129

3,6 48 6,7 89 9,8 131

3,7 49 6,8 91 9,9 132

3,8 51 6,9 92 10,0 133

3,9 52 7,0 93




17

MixAcid TLM, para acidificação dos mostos e vinhos

A acidificação dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o

ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correcto desenvolvimento

da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições

climáticas da região vitícola.

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido L-

tartárico, ácido DL-málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.

Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b,

nas quais Portugal se inclui.

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é

necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos

limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo

está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo

é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).

Limite máximo legal

(considerando que é o único

acidificante adicionado)

Ácido L-tartárico

C4H6O6

Ácido DL-málico

C4H6O5

Ácido L-Láctico

C3H6O3

(g/L) (g/L) (g/L)

Quantidade necessária paraaumentar a acidez total em

1g/L1 0,89 1,20

Mosto 1,5 1,34 1,8

Vinho 2,5 2,23 3,0

Em alternativa ao ácido tartárico, recomenda-se a aplicação de Mixacid TLM, para

correcção da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido

tartárico.

Lagar/cubade

fermentação


Prensagem

Quadro 4


e ouMixacid TLM

375 ml/500L




18

MixAcid TLM é uma mistura de ácido tartárico, lático e málico indicada para a acidificação

dos mostos e vinhos.

O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total é superior em relação à adição de

ácido tartárico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre

os 3 ácidos que o compõem.

O MixAcid TLM, além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico,

confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios

ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais.

O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservação dos vinhos,

aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH.

Composição de MixAcid TLM: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água

q.b.

MixAcid TLM, na acidificação dos mostos

MixAcid TLM permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais

elevada daquela que seria obtida com o ácido málico aplicado isoladamente. A diminuição

do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais

simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido L-

málico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do

Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo

biológico aromaticamente positivo.

Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para

a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e

produzam ácido acético.

A utilização de MixAcid TLM na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e

Isoamilo-latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante

a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio

MixAcid TLM

MOSTO - Regulamento CE 606-09 VINHO - Regulamento CE 606-09

Rendim.(Dose)

Limites deaplicação

Doses máximas

Aumento deAcidez Total

Rendim.(Dose)


Doses máximas


meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/Lx meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez,

basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a

correção é a diferença por litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de

Mixacid a aplicar).




19

doce amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização

de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante

quando se utiliza o ácido tartárico).

MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em

miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.

Utilização de MixAcid TLM nos mostosRegulamento CE 606-09

Rendimento(Dose)

Limites de aplicaçãoDoses máximas


meqx1 mL meq/L mL/L meqx1 mL meq/L

6,5 20 3,08 1,50 0,49

Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico,em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM Aumento de Acidez Total

mL/L meq/L g/L (ácido tart.)

1,00 6,5 0,49

1,39 9 0,68

1,53 10 0,75

1,53 10 0,75

2,04 13 1,0

2,24 15 1,1

2,45 16 1,2

2,65 17 1,3

2,86 19 1,4

3,08 20 1,5




20

MixAcid TLM, na acidificação dos vinhos

A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos:

33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.

Também neste caso MixAcid TLM é a solução mais prática e simples, pois permite ao

enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do

processo intervir ou a dose ácida complexa a utilizar.

Utilização de MixAcid TLM nos vinhosRegulamento CE 606-09

Rendimento(Dose)



meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico,em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM Aumento de Acidez Total

mL/L meq/L g/L (ácido tart.)

1,00 6,5 0,49

1,39 9 0,68

1,53 10 0,75

1,53 10 0,75

2,04 13 1,0

2,24 15 1,1

2,45 16 1,2

2,65 17 1,3

2,86 19 1,4

3,08 20 1,5

3,27 21 1,6

3,47 23 1,7

3,67 24 1,8

3,88 25 1,9

4,08 27 2,0

4,29 28 2,1

4,49 29 2,2

4,69 31 2,3

4,90 32 2,4

5,12 33,3 2,5




21

Endozyme Rouge, enzima para extracção de mais cor nos vinhos tintos

Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no início, para obter mais cor nos vinhos tintos. A

aplicação de Endozyme Rouge permite obter a máxima concentração de substância corante,

taninos nobres da película e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo

reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de maceração, uma das causas

principais da extracção dos taninos amargos.

O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de vinhos qualitativamente mais

estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento até 4% do

rendimento em vinho lágrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.

Modo de aplicação:

Vinobuono 1 - 1 dose (325 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for

desengaçada).

Vinobuono 2 - 1 dose (410 g ) /500L MostoAdicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de água, na uva esmagada ou no próprio

mosto, misturando muito bem.

Endozym Rouge - 30g /500L MostoDiluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, namassa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Ácido Tartárico - 500 g/500L MostoDissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Mixacid TLM- 375 ml/500L MostoDissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Lagar/cubade

fermentação


Prensagem

Quadro 4

Endozym Rouge30g /500L




22

Início da fermentação

Fermentação alcoólica

Fermotan (1.ª dose), taninos para vinificação

A aplicação ideal deste tanino consiste em 2-3 adições logo que sejam alcançados pelo

menos três graus alcoólicos.

Após o início da fermentação (logo que sejam alcançados pelo menos

três graus alcoólicos), deve aplicar-se a 1.ª dose de Fermotan

Special R.

Fermotan Special R é uma combinação equilibrada de taninos elágicos, e taninos

condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a máxima eficácia na estabilização da cor

dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante.

A aplicação de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens:

· previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violáceas e bloqueia a

evolução da cor para nuances alaranjadas;

· permite limitar as extracções demasiado intensas que cedem taninos

amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto

macio;

· Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a

reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepção

das características varietais.

Lagar/cubade

fermentação

Controlo datemperaturae densidade

Remontagem




Início da FermentaçãoFermotan (1.ª dose)

75g/500L

A meio da fermentação

Prensagem Quadro 5




23


Os taninos elágicos que fazem parte da composição de fermotan Special R são extraídos do carvalho evitam a

formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações.

Os taninos proantocianidinicos estão naturalmente também presentes nas películas, nos bagos e nas grainhas das uvas.

Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa

A meio da fermentação aplicar Enovit para activar a fermentação,

restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor

vitamínico em microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela

característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.

Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das

leveduras e favorecendo o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de

leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.

A aplicação de Enovit contribui para a obtenção de vinhos menos oxidáveis com uma menor

produção de ácidos cetónicos, derivados do metabolismo secundário da levedura durante a

fermentação, em seguida com uma diminuição da dose de S02. A tiamina contida em enovit,

inibe parcialmente a produção de álcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a

formação de álcool B3-feniletílico (aroma de rosa), melhorando as características

organolépticas do vinho.

Enovit impede sempre a formação de hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras

degradem as proteínas dos mostos para obter o azoto assimilável necessário para o seu

crescimento e multiplicação.

Lagar/cubade

fermentação


Remontagem





A meio da fermentaçãoEnovit50g/500L

PrensagemQuadro 5




24


Fermotan (1.ª dose) - 75g/500LDissolver em mosto e adicionar à massa em remontagem logo no início da fermentação e a outra parte no momento da encuba (2.ª dose).

Enovit - 50g/500LDissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Durante a fermentação, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da

libertação de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau

centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que

inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem

de 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos

12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas

mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam

o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que

pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.

Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura

de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas

de aço inox, passando por adegas bem frescas.

Após o início da fermentação devem registar-se os valores de densidade e temperatura do

mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.

Remontagem

Durante a fermentação alcoólica as massas emergem e mantêm-se à superfície. Para

conseguir uma boa extracção, deve submergir-se a parte sólida, chamada de manta, na

parte líquida. Tal processo é denominado de remontagem. Esta operação permite o

arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentação); facilita a

maceração e homogeneização das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece

a manta.

Deverá ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentação com o

objectivo de homogeneização do meio, uma segunda com arejamento no início da

fermentação (2° dia após o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de

facilitar a maceração. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a

circulação e consequente mistura de todo o líquido.




25

Fim da fermentação

Influência das remontagens

Durante o desenrolar da fermentação é necessário proceder a remontagem das massas no

mínimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto,

para evitar a presença dos mosquitos, precursores de uma acidez volátil elevada.

No início da fermentação as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras

despertem mais rapidamente e se multipliquem à vontade. Mas logo que a fermentação

esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo

do ar e possam produzir álcool em grande quantidade.

A remontagem facilita o processo de extracção de cor e,

em algumas castas, a extracção dos melhores taninos,

na medida em que é um processo não destrutivo das partes sólidas que constituem a

manta. O número de remontagens aumenta a extracção, no entanto não deverá haver

abuso na sua utilização sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e

dominados por sabores desagradáveis. Os taninos da película são mais fáceis de extrair, e

podem ser suficientes para a obtenção de um vinho de consumo jovem, mas se

pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento,

são as remontagens de fim de maceração, com extracção de taninos da graínha, que nos

ajudam a obtê-lo.

Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto se situar nos

1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.

5 - Prensagem /Desencuba

Fermotan Special R (2.ª dose), taninos para vinificação

Terminada a fermentação alcoólica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho é

conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a

prensa. Nesta fase, aplicar a 2.ª dose de Fermotan Special R.

O objectivo da prensagem é a separação da maior parte do vinho residual existente na

manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e

ricos em taninos e em polissacarídeos podendo ser por isso benéficos como complemento a

outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume.

Nem todo o vinho de prensa é de qualidade superior e só alguns tipos de equipamentos de

prensagem (prensas verticais e pneumáticas) é que conseguem extrair um determinado

volume de vinho com características semelhantes aos vinhos de gota ou lágrima. Assim,

habitualmente o vinho de prensa é conservado em vasilhas separadamente do vinho

resultante da fermentação. O vinho que é obtido com prensagens a pressões mais elevadas




26

tem características sensoriais indesejáveis pelas quais se destina, normalmente, à

destilação ou para lotes.


Fermotan (2.ª dose) - 75g/500LDissolver em mosto e adicionar no momento da encuba.

Fermentação maloláctica

Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico (de sabor intenso)

em ácido láctico (mais suave e agradável) pela acção de bactérias existentes no mosto.

A fermentação maloláctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros

calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regiões, dá-se ao mesmo tempo

que a fermentação alcoólica.

Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactérias)

durante a fermentação alcoólica para elaborar os célebres vinhos novos que podem ser

degustados depois da 3ª quinta-feira do mês de Novembro.

Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.

Lagar/cubade

fermentação

Cubade

Armaz.


Maturação

Prensagem


Fermotan (2.ª dose)75g/500L

Quadro 6




27

A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentação malolática (ocorre uma

diminuição da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepção dos

vinhos que já possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo

gás carbónico, que vão ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.

Qual a importância da fermentação maloláctica no sabor do vinho?

Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, após terminarem a

fermentação alcoólica, apresentam-se com características bem diferentes do desejado, por

proporcionarem elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e

adstringência fortes, o bastante para não serem atractivos para a degustação. Os vinhos

nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração,

exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui

significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença

ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Estes microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido

láctico, libertando energia na forma de ATP e gás carbónico.

Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e,

consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas confirmam

que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/L de acidez total equivalente em ácido tartárico e,

acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regiões

onde há uvas com alto grau de acidez.

Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais,

apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos

amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar

o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em

vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menos amargor e menor adstringência,

ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma

enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado.

As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente

no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas,

sendo formado a partir da reacção do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o

carácter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o

vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação resulta a partir da reacção do ácido

succínico com moléculas de etanol.

Todas essas reacções e efeitos positivos durante a fermentação malolática, só ocorrerão

caso houver cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a




28

adição de bactérias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros

de vinho, além do controle dos seguintes factores:

a) Adição de dióxido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias

lácticas são sensíveis a esse produto.

b) Presença de nutrientes? As bactérias necessitam de nutrientes para colaborarem nas

conversões.

c) Oxigénio - A ausência estimula a fermentação malolática.

d) Temperatura? A temperatura óptima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos

15ºC o crescimento é inibido.

Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação

malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da

eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises

sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados

durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no

mercado consumidor.

Cubade

Armaz.


Maturação

Transfega Quadro 7




29

6 - Transfega com arejamento e correcção do S02

A 1.ª transfega deve acontecer 30 dias após a colheita das uvas.

É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus

odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a

fermentação.

A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida

à trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e

outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.


Riduxhigh - 80g/500LDissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho).

Cubade

Armaz.


Maturação

Transfega

Engarrafamento

1.ª Análise

do vinho

Realizar a primeira análise1 mês após a data da vindima

Enviar amostra em garrafa de vidro0,75 L (completamente cheia)

Riduxhigh80g/500L

Corrigir a acidez(se necessário)


ouMixacid TLM

375 ml/500L

Quadro 8

1.ª Análise

do vinho




30

Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos

parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.

ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA

Parâmetros a analisar Unid. Med. Parâmetro

Título alcoométrico volúmico (% Vol)

Acidez fixa (g/L ác. tart.)

Acidez total (g/L ác. tart.)

Acidez volátil (g/L ác. acét.)

pH ( ……)

Dióxido de enxofre livre (mg/L)

Dióxido de enxofre total (mg/L)

Ácido málico (g/L)

Ácido láctico (g/L)

Açúcares redutores (g/L)

Massa volúmica (g/mL)

Extracto seco total (g/L)




31

Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).

Riduxhigh é um oxido-redutor, com efeito complexante, de acção complementar sobre o

ferro e a precipitação tartárica.

Devido ao efeito sinérgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das

alterações frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenómeno da oxidação.

As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma

diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do

tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na

exaltação das suas características organolépticas.

A diminuição do potencial de oxidação redução e acção complexantes de manter o ferro em

forma reduzida, estável e solúvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento

ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessários para o vinho e a eliminação de

resíduos contendo ferrocianeto é cada vez mais mais problemática.

É conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento é facilmente oxidado pelo

peróxido de hidrogénio ou radicais formados na reacção do oxigénio com diferentes

componentes do vinho, que, nesta fase, não é muito protegido.

A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais

oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao

longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre.

Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável

melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a

fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo,

garantindo a estabilidade das características qualitativas dos vinhos, incluindo a

conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.

Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurização, não sofrem a

mínima alteração nas suas propriedades gerais.




32

RESUMO DA VINIFICAÇÃO EM TINTOFases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Etapas de vinificação para VinhosTintos

Lagar/cubade

fermentação

Cubade

Armaz.

Controlo datemperatura e densidade

Remontagem



Maturação

Transfega

Engarrafamento

Colheita das uvas

Transporte

Recepção


Prensagem


Endozym Rouge30g /500L

Vinobuono 11 dose (325 g ) /500L Mosto

+Vinobuono 2

1 dose (410 g ) /500L Mosto

Ácido Tartárico500g /500L

ouMixacid TLM

375 ml/500L



Enovit50g/500L


1.ª Análise

do vinho



1.ª

Quadro 9





33

VINIFICAÇÃO EM BRANCO

O quadro 10 mostra as principais etapas da vinificação em branco.

Lagar/cuba

Lagar/cubade

decantação12-24 horas



Transfega

Engarrafamento

Colheita das uvas

Transporte

Recepção


Prensagemdas massas

Lagar/cubade

fermentação

Etapas de vinificação para VinhosBrancos

Decantação

Trasfega do Mosto Limpo

Clarificação



Quadro 10




34

Etapas de vinificação para Vinhos Brancos

1 - Colheita das uvas

Os cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas paravinificação em branco mantêm-se, em tudo o que já foi dito sobre este assunto.

2 - Transporte da Uva

Idem, relativamente ao transporte das uvas.

3 - Recepção

Idem, relativamente à recepção das uvas.

4 - Esmagamento/Desengace

Os vinhos brancos, são obtidos de bica aberta, sem recurso à maceração, processo que

consiste em fazer a separação do mosto das partes sólidas das uvas, antes de se iniciar a

fermentação.

As uvas são esmagadas e desengaçadas para que o vinho não fique com demasiadas

substâncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o

bagaço enquanto se procede ao esmagamento e prensagem.

Para que o vinho branco seja de boa qualidade é importante que o mosto seja separado

imediatamente após o esmagamento.

Um dos pontos mais importantes na elaboração do vinho branco é a clarificação do mosto

antes da fermentação. Mostos límpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos

de mostos turvos. Em cubas de médio a grande porte esta clarificação é obtida através da

refrigeração e do uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão.

Produtos enológicos para vinificação em branco

Aromax, para proteger o mosto do oxigénio e os aromas primários. Permite melhorar a

clarificação do mosto.

Após o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto.

Esta concentração é o suficiente para garantir que a fermentação não se inicie

imediatamente e permita uma separação razoável das impurezas, após 24 horas.




35

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Aromax 100 g/500 LProtege o mosto dasoxidações

Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto eaplicar uniformemente na massa a ser tratada

Composição:

Pirosulfito de potássio combinado com ácido ascórbicoPirossulfito de Potássio 50% (E224).Ácido I-ascórbico 50% (E300).

5 - Prensagem das massas

Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se à prensagem das

massas para separação do mosto, para a cuba de decantação, onde deverá ficar a

decantar entre 12 a 24 horas.

Ácido tartárico e Mixacid, para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se

necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve

corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.

Em alternativa ao ácido tartárico, na correcção da acidez, recomenda-se a aplicação de

Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico.


Ácido Tartárico 500 g/500L Correcção da acidezDissolver em mosto e adicionar directamente nomosto. Aplicar no início ou durante o enchimento dascubas

Lagar/cuba

Lagar/cubade



Prensagemdas massas

Aromax100g/500L

Quadro 11




36

Decantação

Mixacid 500 ml/500L Correcção da acidezDissolver em mosto e adicionar directamente nomosto. Aplicar no início ou durante o enchimento dascubas

Endozym Éclair, para clarificação do mosto

A clarificação do mosto pode ser obtida através da adição ao mosto

de Endozym Éclair que garante uma excelente precipitação das

partículas em suspensão.


Endozym Éclair 10 g/500 LClarificação rápida domosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto nãosulfitado ou água desmineralizada ou tambémadicionado directamente na uva, ou no mosto.Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Decorridas 12 a 24 horas, após a adição ao mosto da Endozym Éclair, deve ser feita a

separação do líquido límpido, através de uma pequena bomba.

Fermentação alcoólica

Fermol Associées, levedura seca activa, resultante da associação de estirpes

seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevísiae r.f. bayanus

Após a transfega do mosto limpo, e antes do início da fermentação, aplicar a levedura

específica Fermol Associées, resultado da associação de estirpes seleccionadas de

Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e

Lagar/cuba

Lagar/cubade


Prensagemdas massas

Decantação


Endozym eclair10 g /500 L


ouMixacid TLM

500 mL/500L

Quadro 12




37

evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da população microbiana.


Fermol Associées 100 g/500 LLevedura para vinificaçãoe refermentações emvinhos brancos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10partes de água tépida açucarada, ou no mesmovolume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e emfase avançada de multiplicação, no mosto defecadoou clarificado ou na massa, homogeneizandoadequadamente.

Seguidamente, e antes do início da fermentação, aplicar Enovit, para estimular a

multiplicação das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentação do mosto. Isto

traduz-se num início precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.


Enovit 75 g/500 LNutriente das leveduras,activador da fermentação Dissolver em água ou em mosto a fermentar.

Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromáticos

responsáveis pela complexidade do bouquet.

No início da fermentação, deve ser adicionado numa única dose Fermotan Special B, logo

após se ter atingido uma graduação alcoólica mínima de quatro graus alcoólicos.

Fermotan Special B é constituído por uma mistura equilibrada de taninos elágicos,

proantocianidínicos e de galha; para além da sua acção antioxidante e de preservar os

Lagar/cubade




Transfega

Lagar/cubade

fermentação

Decantação


Fermol Associées100g/500 L

Micronix300g/500 L

Enovit75g/500 L




Quadro 13

Enovit75g/500 L

Densid 1070

Fermotan SP B75g/500 L




38

Durante a Fermentação,

(densidade 1070)


compostos aromáticos, os taninos presentes na sua composição exercem uma função de

suporte para notas aromáticas mais voláteis.

A aplicação de Fermotan Special B, na vinificação em branco, possui numerosas vantagens: a mais

facilmente perceptível é a de maior frescura do vinho. A sua especial formulação exalta e cede

notas frescas como a menta, ervas aromáticas e lima tornando os vinhos mais agradáveis de

beber.

Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessária para a estabilização

proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos

compostos aromáticos possam ligar-se às proteínas, eliminadas sucessivamente

determinariam uma diminuição do perfil aromático.


Fermotan Special B 25 - 75 g/500 L

Tanino enológico que

confere complexidade

aromática e estabilidade

ao vinho

Dissolver a dose de Fermotan Special B em

mosto ou em vinho e adicionar à massa em

remontagem (mosto em fermentação).

Micronix, à base de caseinato de potássio

Durante a fermentação (densidade cerca de 1070), aplicar

Micronix, preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em

associação com bentonite activada, para estimular a acção floculante.


Micronix 300 g/500 LClarificante de mostos evinhos

Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicarlentamente o Micronix na água fria e para facilitar asua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.Adicionar lentamente sem provocar formação eespuma.

A meio da fermentação aplicar Enovit para reactivar a fermentação,

restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamínico em

microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela característica da casta,

uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.

Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das

leveduras e favorece o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de

leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.




39



Enovit 75 g/500 LNutriente das leveduras,activador da fermentação Dissolver em água ou em mosto a fermentar.

Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto

se situar nos 1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.

6 - Transfega com arejamento e correcção do S02

Logo que o vinho estiver completamente sem açúcar (vinho seco), deve-se efectuar-se a

1.ª transfega, 30 dias após a colheita das uvas.

É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus

odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a

fermentação.

A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo a seguir à

trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e

outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.

Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos

parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.

ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA

Parâmetros a analisar Unid. Med. Parâmetro

Título alcoométrico volúmico (% Vol)

Acidez fixa (g/L ác. tart.)

Acidez total (g/L ác. tart.)

Acidez volátil (g/L ác. acét.)

pH ( ……)

Dióxido de enxofre livre (mg/L)

Dióxido de enxofre total (mg/L)

Ácido málico Sem interesse no branco

Ácido láctico Sem interesse no branco

Açúcares redutores (g/L)

Massa volúmica (g/mL)

Extracto seco total (g/L)




40

Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).

Devido às fortes propriedades antioxidantes, Riduxhigh causa, em apenas 24 horas, uma

diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do

tempo; daí resulta numa melhor estabilidade do aroma do vinho, e uma melhor exaltação

das suas características organolépticas.

A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais

oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao

longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre.

Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável

melhoria do aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a

fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo,

garantindo a estabilidade das características qualitativas dos vinhos, incluindo a

conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.

Lagar/cubade

fermentação

Transfega

Engarrafamento



Riduxhigh80g/500L

Corrigir a acidez(se necessário)


ouMixacid TLM

500 ml/500L

Quadro 14

Clarificação


1.ª Análise

do vinho




41


Aromax -100g/500LDiluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva,na massa ou no mosto.Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Ácido Tartárico - 500 g/500LDissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Mixacid TLM- 500 ml/500LDissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Endozym eclair - 10g/500LDiluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva,na massa ou no mosto.Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Fermol Associées - 75g/500LRehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de águae 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa,homogeneizando adequadamente.Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Micronix - 300g/500LDissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizaragitadores eléctricos.Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.

Enovit - 75g/500LDissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.




42

RRESUMO DA VINIFICAÇÃO EM BRANCOOFases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Lagar/cuba

Lagar/cubade




Transfega

Engarrafamento

Colheita das uvas

Transporte

Recepção


Prensagemdas massas

Lagar/cubade

fermentação

Etapas de vinificação para VinhosBrancos

Decantação


Clarificação

Aromax100g/500L

Fermol Associées100g/500 L

Endozym eclair10g /500 L

Micronix300g /500 L

Enovit75g /500 L




Ácido Tartárico500g /500L

ouMixacid TLM

500mL/500L



1.ª Análise

do vinho

Quadro 15

Enovit75g /500 L

Densid 1070

Fermotan SP B75g /500 L




43

A fermentação maloláctica e a

qualidade do vinho




44

A Fermentação maloláctica e a qualidade do vinho

À semelhança do que acontece na condução da fermentação alcoólica, com a utilização de

leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as características varietais e o perfil

sensorial dos vinhos, também o uso de culturas bacterianas específicas é indispensável para

uma boa condução da fermentação maloláctica (FML).

As bactérias lácticas seleccionadas, na realidade, não apenas transformam o ácido málico

em ácido láctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formação de uma vasta

gama de componentes aromáticos positivos para o vinho.

Uma boa gestão da FML, para além de diminuir a acidez e realçar a maciez, permite reduzir

as sensações herbáceas e vegetais, evidenciar as características varietais, incrementar as

notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos

com notas agradáveis que lembram o mel e os frutos secos.

Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca à disposição dos enólogos diferentes

culturas liofilizadas de bactérias lácticas seleccionadas, pertencentes ao género OEnococcus

ceni.

Disponibiliza também específicos sistemas de reactivação, nutrição e controlo que permitem

fazer a gestão do FML com segurança.

Fig.1 - Incremento ou atenuação das sensações organolépficas induzidas por Biolact Acclimatée.




45

Escolha da bactéria láctica ideal para realizar a FML

A condução da fermentação maloláctica é influenciada por diversos parâmetros físico-

químicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração em

taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que

tem condições de bloquear o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros factores têm

apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact® Acclimatée.

Para controlar correctamente a fermentação maloláctica, é conveniente:

• Limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases de obtenção do

mosto;

• Efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée mais indicada após a

conclusão da fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do domínio das

bactérias lácticos seleccionados.

Um outro factor limitativo são os focos bacterianos (vírus), que vivem à custa das bactérias

lácticas multiplicando-se no seu interior até á sua destruição. Frequentemente estão

presentes nas bactérias indígenas e têm condições de se difundir e atacar as bactérias

inoculadas. Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou seja, um bacteriófago

tem condições de atacar apenas bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas.

Por estas razões, Biolact® Acclimatée, Bioloct® Acclimotée 4R e Biolact® Acclimotée BM são

constituídas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as únicas culturas em condições

de resistir aos ataques dos bacteriófagos.

A pH inferiores a 3,2, a difusão dos focos é nitidamente limitada sendo então possível

aplicar Biolact® Acclimatée PB 1025 e Biolact® Acclimatée BM, culturas particularmente

resistentes aos pH baixos.

Parâmetros físico-químicos que influenciam a fermentação maloláctica.(Tabela 1)

Parâmetros a observarna fase de inoculação

Biolact®

Acclimatée

Biolact®

Acclimotée4R

Biolact.®

AcclimatéePB1025

Biolact®

Acclimatée BM

Quantidade de estirpes 3 4 1 2

pH mínimo 3,1 3,2 2,9 3

Temperaturas limite ºC 18 18 15 12

Grau alcoólico % vol. 14,5 14 14 14

Temperaturas mínima ao inóculo ºC 18 15 15 12

Concentração máxima em polifenóis * 60 80 50 50

*Indice de polifenois totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.




46

Biolact® Acclimatée

É uma agregação de três estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente

diferentes entre si mas igualmente eficazes na condução da fermentação maloláctica.

A sua união assegura uma maior competição em casos de elevada contaminação por

bactérias indígenas. Além disto, Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos

á presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção geneticamente especifica, ou seja,

os focos de um determinado grupo genético atacam apenas um específico grupo genético

de bactérias.

Biolact® Acclimatée 4R

É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por 4 estirpes de OEnococcus

ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentração de polifenóis (IPT*

superior a 80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em

sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l.

Os ensaios em adega puseram Biolact® Acclimatée em evidência que cada uma das 4

estirpes de Biolocte Acclimatée 4R conduz rápidamente a fermentação maloláctica quando

inoculado a temperaturas superiores a 20° C e o ácido málico é consumido completamente

mesmo a 12° C.

Biolact® Acclimatée PB1025

É uma cultura constituído por uma única estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua

capacidade de se desenvolver em condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9.

Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são

progressivamente diminuídas de modo a conferir maior resistência às temperaturas,

relativamente baixas (15-18° C), que podem ser encontradas no final da fermentação

alcoólica.

Bioloct® Acclimatée BM

É uma cultura constituída por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na região do

Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critérios de selecção têm

permitido individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orgonoléptico dos

vinhos e capazes de se desenvolver também em condições críticas (pH 3 e temperaturas de

12°C).

Os vinhos inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FMI, notas

aromáticas muito cativantes nos quais as sensações de frutado, exaltadas pela actividade

glucosidásica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a

avelãs.




47

Biolacte® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermentativas mesmo quando o

vinho a tratar contém teores de ácido málico inferiores a 1 g/l.

Esta característica torna Biolacte® Acclimatée BM particularmente indicada para os casos de

paragem de FMI provocados por factores externos.

Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct® Acclimatée BM apresentam uma acidez

volátil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biogénicas decididamente inferiores em

relação ás FML espontâneas. As FML conduzidos com Biolact® Acclimatée BM são mais

breves que as espontâneas.

Importância do anidrido sulfuroso molecular na FML

O arranque da fermentação maloláctica é fortemente condicionado pela concentração de

anidrido sulfuroso molecular o qual, para valores superiores a 0,5 mg/l, desempenha uma

função bacteriostática sobre as bactérias lácticas.

O teor de anidrido sulfuroso molecular presente no vinho é função do pH, do grau alcoólico

e da temperatura e pode ser calculado por:

Onde PS (Tab. 2),

é a percentagem de sulfuroso livre em função do pH

e do grau alcoólico à temperatura de 20° C.

Percentagem de sulfuroso livre presente na forma molecular

em função do pH e do grau alcoólico, à temperatura de 20ºc.

(Tabela 2)

PHGraduação alcoólica % vol.

11,0 12 13 14 152,8 12,2 12,7 13,2 13,7 14,2

2,9 10,0 10,4 10,8 11,2 11,6

3,0 8,1 8,4 8,8 9,2 9,6

3,1 6,5 6,8 7,1 7,4 7,7

3,2 5,3 5,5 5,7 5,9 6,1

3,3 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0

3,4 3,4 3,5 3,7 3,9 4,1

3,5 2,7 2,8 3,0 3,2 3,4

3,6 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6

3,7 1,7 1,9 1,9 2 2,1

3,8 1,4 1,5 1,5 1,6 1,7

O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de 20° C pode ser

calculado da seguinte forma:

Onde, FT é o factor de correcção da temperatura a diferentes pH (Tabela 3).

SO2 molecular a 20ºC = PS x SO2 livre/100

SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp.-20)Lagar/cuba




48

Relação ácido málico/ácido láctico obtido durante a FML

Convém relembrar que durante a fermentação maloláctica, 1 g de ácido málico pode

produzir no máximo 0,67 g de ácido láctico.

Nestas condições, ao controlar as quantidades de ácido málico e de ácido láctico presentes

antes e depois da FML conduzida com as bactérias seleccionadas Bioloct® Acclimatée, é

possível confirmar se a mesma se realizou correctamente, (com degradação total), apenas

do ácido málico e sem ataque dos açúcares.

Exigências nutricionais das bactérias lácticas (na FML)

As bactérias lácticas, para crescerem e se desenvolverem, necessitam de nutrientes,

aminoácidos e vitaminas, que raramente estão presentes no vinho, dado que as leveduras

tendem a consumi-los completamente.

Para responder a este inconveniente os laboratórios Pascal Biotech propoem Fermoplus

Malolatique, um nutriente específico para bactérias lácticas, em condições de repor as

condições nutricionais e de reduzir os tempos de espera, para o arranque e conclusão da

Factores de correcção datemperatura a diferentes pH

(Tab. 3)

pH FT2,8 0,11

2,9 0,12

3,0 0,13

3,1 0,13

3,2 0,14

3,3 0,15

3,4 0,15

3,5 0,15

3,6 0,16

3,7 0,16

3,8 0,17

Valores máximos de ácido láctico obtidos

da fermentação completa do ácido málico

Ácido málico

(g/L)

Ácido láctico

(g/L)

1,0 0,67

1,5 1,0

2,0 1,3

3,0 2,0

4,0 2,7




49

fermentação maloláctica.

A função do oxigénio na FML

O potencial de oxido-redução do vinho constitui um obstáculo ao normal desenvolvimento

da fermentação maloláctica.

Na realidade, as bactérias do género OEnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando

o ambiente é fortemente reduzido, mas tiram vantagens das trasfegas ou de breves

oxigenações, que aumentam o potencial redox dos vinhos.

Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento

da fermentação maloláctica.

Assim, se, imediatamente após a inoculação das bactérias lácticas, forem feitos um ou mais

arejamentos a conversão do ácido málico em ácido láctico ocorre em tempos mais breves.

Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho,favorecendo o andamento da fermentação maloláctica

Fig. 3 - Se, imediatamente após a inoculação dos bactérias lácticas, foremfeitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em ácido lácticoocorre em tempos mais breves.




50

Reactivação das bactérias lácticas na FML

À semelhança do que acontece na fermentação alcoólica, é extremamente importante

que os microrganismos seleccionados assumam imediatamente o domínio sobre as

espécies indígenas que podem contribuir para inquinar o vinho.

Dado que os preparados Bioloct® já estão adaptados às condições físico-químicas

próprias do vinho, é possível utilizar um ciclo de reactivação extremamente rápido e

simples, que permite aumentar consideravelmente a eficácia dos preparados.

Durante o período de aclimatação as bactérias seleccionadas Biolact®, que se encontram

em condições nutricionais e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que as

bactérias indígenas do vinho, que permanecem em condições de crescimento mais

limitadas.

Para Favorecer o crescimento das bactérias lácticas seleccionadas, é preciso levantar uma

pequena parte do vinho que se quer inocular (100 litros por cada 250 hectolitros), integrar

com 5 g/L de Fermoplus Malolactique, eventualmente desacidificar até pH 3,5-4, e, depois

de ter introduzido a cultura mais indicada Biolact®, manter a temperatura a 24° C por 24

horas.

Pascal Biotech® desenvolveu equipamento especial, Réactivateur® 60, que facilita e torna

mais eficaz as operações de aclimatação e leva a um aumento da população de bactérias

lácticas até 8 vezes superior em relação à dose introduzido.

Fig. 4. Dos ensaios realizados, observou-se que o consumo do ácido málico no vinho é

muito mais rápido se as bactérias forem reactivadas durante um dia.

Reactivações mais curtas não permitem um suficiente desenvolvimento das bactérias

lácticas. Reactivações por períodos mais prolongados levam a culturas envelhecidas e

por isso menos activas.




51

Generalidades das bactérias lácticas liofilizadas Biolact® Acclimatée, Biolact©

Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R e BiolacV® Acclimatée BM

Características dos preparados

Número de células CEnococcus ceni entre 100 e 500 bilhões CFU/g.

Conservação e armazenagem

A actividade das bactérias lácticas Biolact é estável por seis meses se conservadas a + 5°

C (frigorífico).

Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18°C) com uma

perda desprezível de actividade.

Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para

evitar perdas de actividade devidos á humidade.

Modo de aplicação e doses

Retirar Biolact do congelador ou do frigorífico 30 minutos antes da sua aplicação. As

embalagens estão padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.




52

PRODUTOS ENOLÓGICOS PARA VINIFICAÇÃO

Produtos Doses a aplicar Apl icação M odo de apl icação

Vinobouno 1

+

Vinobouno 2

325 g/500 LAntioxidante e

activador da

fermentação

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido numpouco de mosto ou directamente sobre a uvaesmagada (melhor se for desengaçada).

410 g/500 L

Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1,previamente dissolvido numa pouca de água, na uvaesmagada ou no próprio mosto, misturando muitobem.

Fermotan 150 g/500 L

Tanino enológicoque conferecomplexidadearomática eestabilidadeà cor dos vinhos

Dissolver em mosto e adicionar à massa em

remontagem logo no início da fermentação e a outra

parte no momento da encuba.

Aromax

50 g/500 L (1)50 g/500 L (2)(1) – Após o

esmagamento(2) – Após o início

da fermentação

Protege o mostodas oxidações

Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto eaplicar uniformemente na massa a ser tratada

Ácido Tartárico 500 g/500LCorrecção daacidez

Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamenteno mosto. Aplicar no início ou durante o enchimentodas cubas ou directamente no vinho a tratar

Mixacid375 ml/500L(1)

500 ml/500L(2) 1 – Tinto; 2 - Branco

Correcção daacidez

Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamenteno mosto. Aplicar no início ou durante o enchimentodas cubas ou directamente no vinho a tratar

Enovit 100 g/500 LNutriente dasleveduras,activador dafermentação

Dissolver em água ou em mosto a fermentar eadicionar à massa em remontagem.

Endozym Éclair 10 g/500 LClarificação rápidado mosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto nãosulfitado ou água desmineralizada ou tambémadicionado directamente na uva, na massa ou nomosto.Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Endozym Rouge 4-6 g/500 LExtracção de cornos vinhos tintos

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto nãosulfitado ou água desmineralizada ou tambémadicionado directamente na uva, na massa ou nomosto.Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Fermol Rouge 100 g/500 LLevedura paravinificação devinhos tintos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10partes de água tépida açucarada, ou no mesmovolume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e emfase avançada de multiplicação, nas massas,homogeneizando adequadamente.

Fermol Associées 100 g/500 L

Levedura paravinificação erefermentações emvinhos brancos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10partes de água tépida açucarada, ou no mesmovolume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e emfase avançada de multiplicação, no mosto defecadoou clarificado ou na massa, homogeneizandoadequadamente.

Micronix 300 g/500 LClarificante demostos e vinhos

Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicarlentamente o Micronix na água fria e para facilitar asua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.Adicionar lentamente sem provocar formação eespuma.




53

Quant.

de Vinob. 1 Vinob. 2 Fermotan(2 doses)

Endoz..Rouge Enovit Micronix Riduxhigh Mixacid

( mL )Ácido

Tartárico

Mosto Doses recomendadas (gr ou mL/ 100 ) Litros de mosto

(Litros) 65 82 15 6 10 60 16 75 100

1 0,7 0,8 0,2 0,1 0,1 0,6 0,2 0,75 1,0

2 1,3 1,6 0,3 0,1 0,2 1,2 0,3 1,50 2,0

3 2,0 2,5 0,5 0,2 0,3 1,8 0,5 2,25 3,0

4 2,6 3,3 0,6 0,2 0,4 2,4 0,6 3,00 4,0

5 3,3 4,1 0,8 0,3 0,5 3,0 0,8 3,75 5,0

6 3,9 4,9 0,9 0,4 0,6 3,6 1,0 4,50 6,0

7 4,6 5,7 1,1 0,4 0,7 4,2 1,1 5,25 7,0

8 5,2 6,6 1,2 0,5 0,8 4,8 1,3 6,00 8

9 5,9 7,4 1,4 0,5 0,9 5,4 1,4 6,75 9

10 6,5 8,2 1,5 0,6 1,0 6,0 1,6 7,5 10

20 13 16 3,0 1,2 2,0 12 3,2 15,0 20

30 20 25 4,5 1,8 3,0 18 4,8 22,5 30

40 26 33 6,0 2,4 4,0 24 6,4 30,0 40

50 33 41 7,5 3,0 5 30 8 37,5 50

60 39 49 9,0 3,6 6 36 10 45,0 60

70 46 57 11 4,2 7 42 11 52,5 70

80 52 66 12 4,8 8 48 13 60,0 80

90 59 74 14 5,4 9 54 14 67,5 90

100 65 82 15 6 10 60 16 75 100

200 130 164 30 12 20 120 32 150 200

300 195 246 45 18 30 180 48 225 300

400 260 328 60 24 40 240 64 300 400

500 325 410 75 30 50 300 80 375 500

600 390 492 90 36 60 360 96 450 600

700 455 574 105 42 70 420 112 525 700

800 520 656 120 48 80 480 128 600 800

900 585 738 135 54 90 540 144 675 900

1000 650 820 150 60 100 600 160 750 1000

2000 1300 1640 300 120 200 1200 320 1500 2000

Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)

QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE

PRODUTOS ENOLÓGICOS




54

Quant.

de Aromax Endoz.Éclair

FermolAssocies

+ Enovit(2 doses)

Micronix ouMicrocel

Fermotan(se necess.)

Mixacid( mL )

ÁcidoTartárico

Mosto Doses recomendadas (gr ou mL/ 100 ) Litros de mosto

(Litros) 10 2 20 20 60 50 15 100 100

1 0,1 0,0 0,2 0,2 0,6 0,5 0,2 1,0 1,0

2 0,2 0,0 0,4 0,4 1,2 1,0 0,3 2,0 2,0

3 0,3 0,1 0,6 0,6 1,8 1,5 0,5 3,0 3,0

4 0,4 0,1 0,8 0,8 2,4 2,0 0,6 4,0 4,0

5 0,5 0,1 1,0 1,0 3,0 2,5 0,8 5,00 5,0

6 0,6 0,1 1,2 1,2 3,6 3,0 0,9 6,0 6,0

7 0,7 0,1 1,4 1,4 4,2 3,5 1,1 7,0 7,0

8 0,8 0,2 1,6 1,6 4,8 4,0 1,2 8,0 8

9 0,9 0,2 1,8 1,8 5,4 4,5 1,4 9,0 9

10 1,0 0,2 2,0 2,0 6,0 5,0 1,5 10,0 10

20 2 0 4,0 4,0 12,0 10 3,0 20,0 20

30 3 1 6,0 6,0 18,0 15 4,5 30,0 30

40 4 1 8,0 8,0 24,0 20 6,0 40,0 40

50 5 1 10,0 10 30 25 7,5 50,0 50

60 6 1 12,0 12 36 30 9,0 60 60

70 7 1 14 14 42 35 10,5 70 70

80 8 2 16 16 48 40 12,0 80 80

90 9 2 18 18 54 45 13,5 90 90

100 10 2 20 20 60 50 15 100 100

200 20 4 40 40 120 100 30 200 200

300 30 6 60 60 180 150 45 300 300

400 40 8 80 80 240 200 60 400 400

500 50 10 100 100 300 250 75 500 500

600 60 12 120 120 360 300 90 600 600

700 70 14 140 140 420 350 105 700 700

800 80 16 160 160 480 400 120 800 800

900 90 18 180 180 540 450 135 900 900

1000 100 20 200 200 600 500 150 1000 1000

2000 200 40 400 400 1200 1000 300 2000 2000

Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)

QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE


VINIFICAÇÃO DE UVAS BRANCAS PARA VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE




55

CORRECÇÃO ÁCIDA DE MOSTOSem função da acidez total

tartárica e do álcool provável

(gr/100 litros de mosto)

Acidez Total Tartáricado mosto (gr/Litro)

Á L C O O L P R O V Á V E L

9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º

3,0 119 145 166 181 194 202 211

3,5 94 123 150 170 190 205 220

4,0 69 101 133 158 186 208 229

4,5 48 80 103 136 164 191 214

5,0 27 60 73 113 142 174 198

5,5 24 36 57 99 116 147 175

6,0 24 32 72 97 119 152

6,5 24 46 76 100 122

7,0 22 55 78 98

7,5 34 55 78

8,0 34 52

Para uma boa fermentação alcoólica, deve proceder-se à correcção ácidado mosto.

Exemplo: Seja acidez total tartárica do mosto de 5,5 gr/ L e álcoolprovável de 12º.

Juntar ao mosto 99 gr de ácido tartárico por cada 100 litros de mosto.




56


PARA

VINIFICAÇÃO




57

VINOBUONO 1 LEVEDURAS

Vinobuono 1 contém 37,5% de leveduras

seleccionadas activas que garantem um rápido início de

fermentação e um bom andamento e acabamento da

fermentação alcoólica. Vinobuono 1 contém também

elementos para as leveduras que são necessários

adicionar para garantir uma actividade fermentativa e

tornar a fermentação alcoólica na melhor oportunidade

para obter um vinho perfeito, ou seja, o melhor vinho

possível, compativelmente com a uva que se dispõe.

Além disso, um outro componente importante do

vinobuono 1, a celulose, funciona como suporte das

leveduras durante a fermentação e assegura um

melhor e mais regular andamento fermentativo.

Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas tintasAdicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamentesobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada).Uma dose dá para 500 kg de uva esmagada.

Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas brancas

a) Esmagar (e eventualmente desengaçar a uva);b) Aguardar o levantamento do chapéu;c) Seguidamente, trasfegar o mosto;d) Após a obtenção do mosto*, adicionar vinobuono 1,

previamente dissolvido num pouco de mosto.NOTA:* Esta operação também pode ser efectuada directamente sobre a uva esmagada (e sepossível desengaçada).

Composição

Cada embalagem de vinobuono 1, com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca

activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de

amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g;

bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460);

monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g (E 336).




58

VINOBUONO 2 REGULADOR

Para regularizar a fermentação alcoólica, o mosto

necessita de elementos sulfurativos de carácter

conservante, assim como de reguladores do processo

fermentativo em condições de realçar da melhor forma,

as características e as qualidades desejadas.

Actualmente, também o pequeno produtor/ vinificador

pode usar produtos específicos de alta tecnologia, como o

caseinato de potássio micronizado hidrossolúvel

juntamente com bentonite activada: estes componentes

colaboram para revelar no vinho os aromas e os

perfumes de elevado interesse e permitem obter, no final

da fermentação, vinhos praticamente clarificados, para

serem consumidos de imediato.

Modo de aplicação de Vinobuono 2 - Para uvas tintas e brancas

Logo após a adição de vinobuono 1, adicionar vinobuono 2 no mosto ou na própria uva

esmagada, previamente dissolvido num pouco de água, misturando muito bem e deixar em

contacto por toda a fermentação.

Composição

Cada embalagem de vinobuono 2, com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g;

caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g.




59

Fermol ® AssociéesLeveduras secas activas específicas para vinificaçãode base e para refermentações

Associação de estirpes seleccionadas deSaccharomyces cerevisiae cerevísiaer.f. bayanus

Controlado pela Universidade de Montpellier (França)

Fermol® Associées é uma associação de culturas associadas deleveduras, escolhidas de entre estirpes fisiológicas diferentes,estudadas em função das características varietais típicas da uva.É uma levedura principalmente indicada para o início e acabamentodas fermentações a temperatura controlada e para fermentação devinhos em espumantização.Fermol® Associées é também indicada para todas as vinificações debase de vinhos brancos e rosados e também nos vinhos tintos, quetenham sido submetidos a tratamentos de maceração pelicular afrio e para fermentação de uvas submetidas a maceraçãocarbónica.É ainda aconselhada para exaltar a expressão aromática navinificação de vinhos tintos e para desenvolver o aroma primário efrutado.O emprego de Fermol® Associées é útil para controlar e regularizar oprocesso fermentativo, e para evitar os defeitos inerentes aodesenvolvimento de uma população microbiana

Características

· Levedura neutra ao factor Killer.· Tem bom poder floculante.

· Período de latência: 7 horas. Início rápido da fermentação mesmoem condições limites.

· Produção insignificante de espuma.· Boa produção de glicerina, de ésteres etílicos e de acetato

de isoamilo.· Não produz ácido sulfídrico.· Possui boas características criófilas.· Poder alcoolagénico: 15.5% vol.

· Rendimento açúcar/álcool = 16,5 g de açúcar por litro paraproduzir I% de álcool em vol.

· Resistência óptima ao S02.· Resisténcia óptima a valores baixos de PH e acidez.· Bactérias lácticas < 1*10*4/g· Não contém germes patogénicos inquinantes nem as suas

toxinas. Coliformes, Streptococcus fecais nem Clostridium sulfitoredutores.

Conservação e Armazenagem

O produto está acondicionado, sob atmosfera em azoto, em latas defolha de fiandres com 500 g. As latas são revestidas internamentecom resina epoxi fenólica para produtos alimentares e estãoseladas para impedir a sua adulteração. Apresentam-se embaladasem grupos de 12. em caixas de cartão com o interior em polietilenoalvéolar expandido (esferovite) de modo a manter o isolamentotérmico necessário. Para longos períodos de armazenagem deve-seconservar o produto a 5.7°C. Uma vez aberta a lata ela deve serfechada com a tampa de plástico fornecida e o produto deve serutilizado o mais brevemente possível.

Dose recomendada

10-20 g por hl de mosto ou por 100Kg de massa (segundo o seu grau delimpeza), de modo a que o número decélulas adicionadas seja cerca de cemvezes superior ao que, estava presenteno mosto.

Modo de aplicação

Rehidratar as leveduras secas activas.em cerca de 10 partes de água tépidaaçucarada, eventualmente com mostoconcentrado rectificado e esterilizado(max.35°C), durante pelo menos 20-30minutos. Introduzir de seguida asleveduras rehidratadas e em faseavançada de multiplicação. no mostodefecado ou clarificado ou na massa,homogeneizando adequadamente.

Especificações

· Leveduras totais > 2,5 10* 10/g.· Leveduras vivas > 2,5 10* 10/g.

· As leveduras contidas na emba-lagem original são garantida-mente idênticas às examinadas peloInstituto de Controlo.

· Matéria seca: 95± 1%.· Perda de vitalidade: 10-15% por

ano, em função da temperatura deconservação.A data de produção vem indicada nofundo da embalagem.

Embalagem

Caixa de cartão com 20 pacotes de 500g.

Produzido conforme os requisitosestabelecidos no Reg.CEE n.° 377/79,al. III.




60

Enovit ® Activador do crescimento das

leveduras na fase fermentativaRegula e activa as fermentações e as refermentações dos mostos e vinhos, mediante

activação e estimulação da multiplicação das leveduras. Isto traduz-se num início

precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.

ACTIVA AS FERMENTAÇÕESENOVIT restabelece o teor óptimo emazoto amoniacal, aumenta o teor vitamínico e emmicroelementos, no caso de carênciasnutritivas provocadas pela características dacasta ou por uvas sobremaduras ou botritizadas,ou por mostos clarificados.

COMPLETA AS FERMENTAÇÕESENOVIT provoca um aumento da concentraçãocelular, prolongando a vitalidade das leve-duras e favorecendo o final da fermentação,sobretudo na fase crítica das populações deleveduras em fase de desenvolvimentodecrescente.

CONSERVA AS CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICASENOVIT contribui para a obtenção devinhos menos oxi d á v e i s c om u m am e n o r produção de ácidos cetónicos, derivadosdo metabolismo secundário da levedura durantea fermentação, em seguida com umadiminuição da dose de S02. A tiamina contidaem ENOVIT, inibe parcialmente a produçãode álcoois superiores (que conferem rusticidade)e favorece a formação de álcool B3-feniletílico(aroma de rosa), melhorando as característicasorganolépticas do vinho.

IMPEDE A FORMAÇÃO DE HIDROGÉNIOSULFURETADOENOVIT impede sempre a formação dehidrogénio sulfuretado, evitando que as levedurasdegradem as proteínas dos mostos para obter oazoto assimilável necessário para o seucrescimento e multiplicação.

FERMENTA OS BAGAÇOSNa fermentação dos bagaços virgens ousemifermentados, ENOVIT permite a totaltransformação dos açúcares em álcooldestilável.

DOSE RECOMENDADA

30 g/h l ou por 100 kg deproduto.

MODO DE APLICAÇÃO

Dissolver a dose de ENOVIT emágua ou no mosto a fermentar,adicionando-a à massa emremontagem ou borrifando-a uni-formemente sobre as borras.Arejar convenientemente segundoos casos.N.B.- No caso de fermentar mostosdefecados ou clarif icados, ouprodutos pobres em floralevuriforme, deve-se proceder comuma conveniente adição deleveduras se lecc ionadas secasac t ivas Fermol.

COMPOSIÇÃO

Sulfato de amónio, cloridrato detiamina, fosfato de amóniodibásico, coadjuvante de filtraçãoquimicamente inerte comodispersante.Produtos orgânicos não OGM.Para uso enológico.Conforme Normas CE.

EMBALAGENS

Pacotes embalados a vácuo de 1kg.

Saco em PVC de 25 kg.




61

FFeerrmmoottaann ®- Taninos para vinificação

Fermotan®

Para estabilizar a cor dos vinhos tintos e roses

É uma combinação equilibrada de taninos elágicos,gálicos e proantocianidínicos, ideal para obter amáxima eficácia na estabilização da cor dos vinhos tintose para optimizar o teor em taninos nobres.A sinergia entre as três classes de taninos exerce umatripla acção protectora sobre as antocianas: fornece asproantocianidinas que servem para estabilizá-las, comos taninos elágicos estimula a produção de etanalindispensável para a formação de complexos corantesestáveis e de radicais livres, os taninos gálicos protegemda oxidação.Fermotan® proporciona as seguintes vantagens:· previne as perdas de cor, acentua as tonalidades

violáceas e bloqueia a evolução da cor para nuancesalaranjadas;

· permite limitar as extracções demasiado intensas quecedem taninos amargos e duros, e restabelecer ocorrecto valor em taninos de gosto macio;

· Influencia positivamente a complexidade do bouquetelimina os odores a reduzido, torna mais intensas asnotas de frutos do bosque e a percepção dascaracterísticas varietais.

Fermotan® AntibotrytisPara bloquear a acção da Botrytis cimenta e restabelecer acorrecta relação taninos-antocianas

É uma combinação de taninos elágicos eproantocianidínicos, de alto peso molecular,particularmente eficazes no bloqueio da acção da lacaselibertada pela Botrytis cinera. A particular composição dostaninos utilizados torna mais velozes as reacções quelevam à estabilização da cor, factor particularmenteimportante no caso de uvas pouco sãs ou não bemamadurecidas.Fermotan® Antibotrytis possui ainda a capacidade dereforçar consideravelmente a estrutura do vinho, a qualmuitas vezes é insuficiente nos vinhos obtidos de uvasparcialmente botritizadas ou não perfeitamentemaduras.

Fermotan® BlancNa vinificação em branco

Este conjunto de taninos gálicos e elágicos foi estudadopara aumentar a resistência dos mostos brancos àsoxidações, sem lhes alterar a cor.Permite obter vinhos mais estruturados, atenuar arusticidade do gosto retronasal e de preservar por maistempo a frescura aromática.Fermotan® Blanc actua em sinergia com o anidridosulfuroso permitindo manter percentuais de S02 livremais elevados quer no início ou no final dasfermentações.

Efeitos dos Fermotan® em vinificação

C a m p o d ea p l i c a ç ã o

FermotanFermotanAntibotrytis

Fermotan

BlancFormação decomplexoscorantes

*** ** *** ** * *Incremento daestrutura tânica * ** * * * *Modificação daestrutura tânica,com formação de

*** ** * * * * * *Atenua a rusticidade

Eliminação do odora reduzido * * * * *** ***Aumento daintensidade corantedos vinhos brancos

* * * * * * *

Doses de aplicação dos Fermotan®

(gr/hl)

Campo

de

Aplicação

Fermotan® Fermotan®Antibotrytis

Fermotan®Blanc

Fermotan®Blanc

VinhosTintos

Vinhos tintosde uvas

parcialmentebotritizadas oupouco maduras

Vinhos Brancos

Vinhos brancosde uvas

parcialmentebotritizadas

Nos mostos 10-30 20-30 10-20 30

Na sangria 10-20 10-20 10 30

Durante osarejamentos 5 - 10

-Evitar os

arejamentos 2 - 5 Evitar osarejamentos

Origem Botânica dos Fermotan® Proantocianidínicos Elágicos Gálicos

Fermotan®

Fermotan® Antibotrytis

Fermotan® Blanc




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FFeerrmmoottaann ®SPECIAL R (Rouge, Tinto)

Tanino para vinificação de vinhos tintos de qualidade

Os taninos desempenham uma importância

fundamental na fermentação dos vinhos tintos,

seja para a estabilização da cor como pelo efeito

antioxidante.

Com Fermotan® Special R foi dado um passo

importante na optimização das características

físicas e químicas do vinho, procurando melhorar

as notas aromáticas cada vez mais exigentes do

mercado.

Este tanino une a uma boa sensação aromática,

também uma excelente base para todos aqueles

aromas fermentativos que são bem combinados

com as notas doces de Fermotan® Special R.

Além disso, é de grande interesse o resultado

gustativo, graças aos vinhos macios obtidos, com

a aplicação deste preparado, que exalta as notas

doces dos taninos presentes na uva.

A aplicação nas primeiras fases da fermentação

favorece uma óptima estabilização da substância

corante, que de outro modo poderia combinar-se

com moléculas grandes e muito reactivas que

facilmente precipitariam.

Fermotan® Special R fornece uma base válida

às antocianas, formando cores estáveis, não

sujeitas a alterações. Tudo isto garante a

preservação do património polifenólico da uva e

põe o vinho nas melhores condições para levá-lo

até à garrafa.

As notas que seguramente sobressaem, são as

de baunilha (doce), de alcaçuz e de especiarias

intensas, porém, não encobrem os aromas

varietais das uvas. A aplicação ideal deste tanino

consiste em 2-3 adições a partir de quando são

alcançados pelo menos três graus alcoólicos.

A adição feita no final da fermentação também

contribui para exaltar a estrutura e a

estabilidade do vinho.

A utilização de Fermotan® Special R permite

obter vinhos de grande densidade, pondo-os em

condições ideais para enfrentar um afinamento

em barrica ou aço inox.

Fermotan® Special R é constituído por

proantocianidinas e taninos elágicos que

trabalham em sinergia conforme o momento da

vinificação.

Dose recomendadaNo mosto em fermentação: 10-30 g/hL.

Modo de aplicaçãoDissolver a dose de Fermotan® Special R emmosto ou vinho e adicioná-la à massa emremontagem.

ComposiçãoTanino elágico e proantocianidínico.Para uso enológico. Conforme normas CE.O produto não provém de organismosgeneticamente modificados (OGM).

EmbalagemPacotes de 1 kg em cartões de 1 kg e saco de 5Kg.

Constituintes de

FFeerrmmoottaann ® SPECIAL R

ProantocianidinasDitos também taninos condensados porque, a quente,libertam as catequinas das quais são constituídas.Estes taninos estão naturalmente presentes naspelículas, nos bagos e nas grainhas da uva.

Taninos elágicosSão taninos extraídos do carvalho.Evitam a formação de radicais livres, preservandoconsequentemente o vinho das oxidações.




63

FFeerrmmoottaann ® SPECIAL B (Blanc, Branco)

Tanino para vinificação de vinhos brancos de elevada qualidade

Os taninos podem ser considerados os

antioxidantes naturais da uva, e é claro que

eliminando ao máximo todos os fenómenos

oxidativos, preservam-se os compostos

aromáticos que tornam o bouquet complexo e

interessante.

A aplicação de Fermotan® Special B, na

vinificação em branco, possui numerosas

vantagens: a mais facilmente perceptível é a de

maior frescura do vinho. A sua especial

formulação exalta e cede notas frescas como a

menta, ervas aromáticas e lima tornando os

vinhos mais agradáveis de beber.

Tudo isto é, seja para os compostos aromáticos e

gustativos que Fermotan® Special B liberta,

seja para a sua acção antioxidante. Além disso,

nota-se que os taninos presentes em sua

composição exercem a função de suporte para

notas aromáticas mais voláteis.

Fermotan® Special B diminui a quantidade de

bentonite necessária para a estabilização

proteica. Tudo isso se traduz numa maior

quantidade de aromas, considerando que muitos

compostos aromáticos possam se ligar às

proteínas, que se eliminadas sucessivamente

determinariam uma diminuição do perfil

aromático.

Fermotan® Special B pode ser adicionado

numa única solução, após ter atingido uma

graduação alcoólica mínima de quatro graus

alcoólicos. Fermotan® Special B é um

preparado formado por uma mistura de taninos

elágicos, proantocianidinicos e de galha.

Dose recomendada:

No mosto em fermentação: 5 - 15g/hl.

Modo de aplicação

Dissolver a dose de Fermotan Special B em

mosto ou em vinho e adicionar à massa em

remontagem.

Composição

Tanino elágico, proantocianidínico e de núcleo

de galha. Para uso enológico. Conforme Normas

CE. O produto não provém de organismos

geneticamente modificados (OGM).

Embalagem

Pacotes de 1 kg em cartões de 1kg e saco de5kg.

Constituintes de

FFeerrmmoottaann ®SPECIAL B

ProantocianidinasDitos também taninos condensados porque, aquente, libertam as catequinas das quais sãoconstituídos. Estes taninos estão naturalmentepresentes nas películas e nas grainhas da uva.

Taninos gálicosPertencem à classe dos taninos hidrolisáveis e, defacto, na hidrólise libertam ácido gálico e açúcares.Possuem uma elevada actividade anti-lacásica eevitam o acastanhamento dos mostos brancos. Nãoaumentam a intensidade corante dos vinhos brancosporque são extraídos do núcleo de galha.

Taninos elágicosSão taninos extraídos do carvalho. Evitam aformação de radicais livres, preservandoconsequentemente o vinho das oxidações.




64

enzimas

As películas das uvas contêm pectinas (constituintes das membranas celulares), que selibertam quando as uvas são trituradas. Estas pectinas são grandes moléculas em forma decadeia, encontram-se em todos os sumos de fruta, e contribuem para a sua turvação, umavez que prejudicam a sedimentação de outras partículas em suspensão.

As enzimas pectolíticas, são substâncias que quebram essas cadeias, ficando as moléculasmais pequenas o que permite a sedimentação de outras partículas.

Para melhorar a eficácia das enzimas naturais da uva, podem-se utilizar enzimas comerciaispectotíticas. Nos vinhos tintos estas enzimas facultam uma extracção mais rápida ecompleta da cor. Este efeito é especialmente apreciado nas regiões onde o clima e as castasnão permitem a formação de muita matéria corante. Nos vinhos brancos, aceleram adesborragem, provocando uma melhor separação entre as borras e o líquido.

Deve-se reduzir ao mínimo as correcções a efectuar ao mosto.

Enzimas para Enologia - EndozymAs enzimas pectolíticas são utilizadas em enologia para acelerar e completar os processos declarificação, extracção da cor e caracterização aromática.

As enzimas desempenham uma acção altamente específica sobre os compostos que dificultam aobtenção dos resultados desejados:

· As pectinas responsáveis pela viscosidade do mosto;

· a hemicelulose, que dificulta a libertação das antocianas e dos taninos nobres da película;

· as ligações glicosídicas que unem alguns precursores aromáticos.

Pascal Biotech dedica-se à produção de enzimas com elevado grau de pureza, de utilizaçãoimediata e estão disponíveis na forma líquida concentrada ou na forma microgranulada,facilmente solúveis.

Actividadesenzimáticas úteis

Aspergillus níger é o único microrganismo admitido em enologia para produzir enzimas pectolíticas.Sintetiza uma vasta gama de actividades, as quais possuem diferentes funções enológicas:

PL

v Pectinliase: é uma actividade fundamental que permite a degradação das pectinasesterificadas e não esterificadas, contribuindo para uma maior rapidez na clarificaçãodos mostos.

PG

v Poligalacturonase: esta actividade enzimática contribui apenas para a degradação daspectinas não esterificadas.É determinante para o grau de clarificação dos mostos, do rendimento em mostolimpo e a filtrabilidade dos vinhos. A combinação das actividades PL e PG permiteelevados rendimentos em mosto gota em tempos extremamente rápidos.

PE v Pectinesterase: auxilia a PG na degradação da pectina.

CMCv Celulase: é um conjunto de actividades enzimáticas que permitem libertar da película a

matéria corante, os taninos e os precursores aromáticos.

BGv Betaglurosiclase: é a associação de 4 actividades enzimáticas que concorrem para a

libertação dos aromas dos grupos açucarados aos quais, normalmente estão ligadosem elevada percentagem.




65

Endozym RougeEnzima pectolítica indicada para extracção da cor e dos aromas varietais das uvas tintas

Endozym Rouge é um preparado enzimáticocompleto que une às actividades pectolíticas umaelevada acção celulósica e hemicelulásica.

A aplicação de Endozyme Rouge permite obter amáxima concentração de substância corante,taninos nobres da película e aromas varietais deuvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzira intensidade das remontagens ou os tempos demaceração, uma das causas principais da extracçãodos taninos amargos.

O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção devinhos qualitativamente mais estruturados e maiscomplexos ao mesmo tempo que determina umaumento até 4% do rendimento em vinho lágrima,reduzindo a quantidade de vinho prensa produzido.

Endozym Rouge está disponível:

na forma microgranulada que a tornaperfeitamente solúvel, sem pós finos, portanto, nãoirritante.

na forma líquida superconcentrada, Endozym ICS10 Rouge, mais fácil de aplicar, dosagemautomática.

Endozym Rouge Endozym ICS 10 Rouge

PL/g 7100 PL/g 29000

PE/g 700 PE/g 2040

PG/9 3200 PG/g 5433

CMC/g 280 CMC/g 450

UP/g 11000 UP/g 36473

FDU/g 20°C 9000 FDU/g 20ºC 30500

Tempo necessário para a degradação completa das pectinasda uva a diferentes temperaturas

DOSE A APLICAR

A dose indicada varia em função da temperatura do

mosto ou da massa.

Com a aplicação de doses mais elevadas é possível

corrigir a influência desfavorável das baixas

temperaturas.

Endozym Rouge

A dose mínima a aplicar é de 2 g / hl ou 100 Kg deproduto a tratar

Endozym ICS 10 Rouge

A dose mínima a aplicar é de 0,4 ml / hl ou 100 Kgde produto a tratar

INFLUÊNCIA DO SO2

O SO2 nas normais doses de aplicação, não tem

nenhuma influência sobre a actividade da enzima

MODO DE APLICAÇÃO

Diluir directamente em 20 30 portes de mosto não

sulfitado ou água desmineralizada ou adicionando

directamente na uva, na massa ou no mosto.

Utilizar no início ou durante o enchimento dos

depósitos.

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Endozym Rouge é estável à temperatura

ambiente por pelo menos dois anos, com perdas

inferiores a 5% ao ano, o partir do terceiro ano. As

formas líquidos devem ser conservados à

temperaturas inferiores a 10°C por um período não

superior a 24 meses.

EMBALAGEM

Endozym Rouge Lata com 500 g emcartão de 4 kg

Endozym ICS 10Rouge

Caixas contendo 10blister de 100 g




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Endozym ÉclairEnzima pecto l ít ica indicada para clarificação dos mostos

Endozym Éclair é um preparado enzimático comelevada actividade pectinliásica (PL), capaz de atacaras cadeias pécticas no seu interior, degradando-asrapidamente, permitindo acelerar os processos declarificação dos mostos.

A aplicação de Endozym Éclair na clarificação dosmostos, permite abreviar notavelmente os tempos dedecantação, aumentar o rendimento em mosto gota eobter borras mais compactas.

É um preparado enzimático microgranuladoperfeitamente solúvel e sem pós finos, portanto, não éirritante.

Tem actividade pectinliásica até sete vezes superiorcomparada aos normais preparados comerciais. Éparticularmente indicado para a clarificação de mostosarrefecidos rapidamente.

Endozym Éclair está disponível:

na forma microgranulada que a torna perfeitamentesolúvel, sem pós finos, portanto, não é irritante.

na forma líquida superconcentrada, Endozym® ICS10 Éclair, mais fácil de aplicar, dosagem automática.

Endozym Édair Endozym Éclair ICS 10Écloir

PL/g 16800 PL/g 35000

PE/g 1.200 PE/g 1550

PG/9 6000 PG/g 8500

CMC/g 150 CMC/g 315

UP/g 24.000 UP/g 45050

FDU/g 20°C 19400 FDU/g 20'C 36100

Tempo necessário para a degradação completa das

pectinas da uva a diferentes temperaturas

DOSE A APLICAR

A dose indicada, varia em função da temperatura domosto ou da massa.Com a aplicação de doses mais elevados é possívelcorrigir a influência desfavorável das baixastemperaturas.

Endozym Éclair

A dose mínima a aplicar é de 0,5 g / hl ou 100 Kg de

produto a tratar

Endozym Éclair ICS 10

A dose mínima a aplicar é de 0,2 ml / hl ou 100 Kg

de produto a tratar

INFLUENCIA DO SO2

O SO2 nas normais doses de aplicação, não temnenhuma influência sobre a actividade da enzima.

MODO DE APLICAÇÃO

Diluir directamente em 20 30 partes de mosto nãosulfitado ou água desmineralizada ou adicionandodirectamente na uva, no mosto; utilizar no início oudurante o enchimento dos depósitos.

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM

Endozym Eclair é estável à temperatura ambientepor pelo menos dois anos, com perdas inferiores a5% ao ano, a partir do terceiro ano. As formaslíquidas devem ser conservadas com temperaturasinferiores a 10°C por um período não superior a 24meses.

CONTROLE DA ACTIVIDADE

Existem diferentes métodos para a avaliação daactividade enzimática. Um dos métodos utilizadospor Pascal Biotech. é o método de medição directaligado á concentração do PG e PE: a soma das trêsactividades dá origem o unidade UP por grama.Pascal Biotech coloca à disposição dos técnicos osmétodos de determinação das unidades pectolíticase os relativos diagramas de actividade.

EMBALAGEM

Endozym Édair Lata com 500 g emcartão de 4 kg

Endozym Éclair ICS 10Caixas contendo 10blister de 100 g




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MICRONIXà base de caseinato de potássio floculante

Micronix é um preparado à base de caseinato de potássio puríssimo emassociação com bentonite, particularmente activada, em proporções adequadas paraestimular a acção floculante.

Micronix® no tratamento dos mostos

Na fase de clarificaçãode brancos

Devido à sua particular característica de absorção, tem condições deeliminar parcialmente as leucoantocianas e as catequinas. Desta formaobtêm-se vinhos menos carregados em cor, com reflexos esverdeados,com um sabor mais frutado, aromático e limpo.

Na fermentação demostos brancos

Permite reduzir ou mesmo substituir as normais doses de carvõesdescorantes utilizadas na vinificação em branco a partir de uvasbrancas ou de Pinot tintos.

Devido às suas características absorventes Micronix tem condições de absorver as polifenoloxidasespresentes nas uvas, especialmente aquelas danificadas.Aplicado na fase final da "Tecnologia de Vinificação AEB" substitui vantajosamente o caseinato depotássio e a bentonite em fermentação.

Micronix® no tratamento dos vinhos

Acção desodorizante

e

descorante

Micronix actua nos vinhos com desodonização e descoloração selectivaeliminando exclusivamente os odores anómalos de oxidado e demadeinzado, fazendo ressaltar os aromas e os perfumes naturais.Com micronix é possível absorver os polifenóis oxidados e instáveiscontribuindo para uma maior estabilização dos produtos tratados e aomesmo tempo substituir o uso de carvões descorantes.

Absorção do Ferroe doCobre

Micronix é capaz de absorver notáveis quantidades de ferro e cobre,metais que catalisam as oxidações; a fracção férrica que se encontra noestado oxidado ou em combinação fosfatada é a mais fácilmenteeliminável.

Acção clarificante

ou estabilizante

Micronix pode ser utilizado como clarificante ou como estabilizante.É particularmente indicado para vinhos oxidados e precocementeenvelhecidos. Pode também ser aplicado em vinhos de qualidade e noscasos onde é necessária uma clarificação sem prejudicar as característicasorganolépticas dos vinhos.

DOSES RECOMENDADAS

Nos mostos: 50-100 g/hL

Nos vinhos: 20-100 g/hL

MODO DE APLICAÇÃO

Dissolver MICRONIX em cerca de 15-20 partes de água fria.Para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.Adicionar lentamente sem provocar formação de espuma.PARA USO ENOLÓGICO — CONFORME NORMAS CE

CARACTERISTICAS• Pó fino, branco-leite• Inodoro• pH em sol. 1%: neutro• Solúvel em água sem adição de álcali

COMPOSIÇÃOCaseinato de potássio hidrossolúvel e bentonite q.b.para ressaltar a sua acção floculante.

EMBALAGEM Sacas plásticas com 10 kg e com 25 kg.




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Aromax®

REMOVE O OXIGÉNIO DOS MOSTOS EAUMENTA OS AROMAS PRIMÁRIOS DOS VINHOS

AromaX®

Protege osmostos e osvinhos dooxigénio

AromaX®Protege osaromasprimários

AromaX®Torna maissegura aclarificaçãodos mostos

Substitui oácidoascórbico eo anidridosulfuroso

AromaX® é um coadjuvante enológico que permitereduzir a níveis mínimos, o oxigénio nos mostos,desde os primeiros instantes da sua extracção.AromaX® contém dióxido de enxofre e ácidoascórbico tamponado, que favorece a reduçãodo oxigénio nos mostos e nos vinhos.Vários estudos demonstraram que a sinergiaentre as duas moléculas activas, presentes emAromaX®, inibe os fenómenos oxidativos, denatureza enzimática e química. Muitasexperiências produtivas demonstraram seroportuna, sempre que um vinho possa dissolveruma certa quantidade de oxigénio, a adiçãosimultânea de ácido ascórbico e dióxido deenxofre na relação expressa em AromaX®.A presença de ácido ascórbico garante que ooxigénio seja eliminado rapidamente, visto que omesmo vinho consegue o seu potencial redoxlimite, condição necessária para evitar osfenómenos oxidativos e para desenvolver umóptimo bouquet.O resultado da adição de AromaX® exprime-seatravés da presença de todos os aromascaracterísticos das castas utilizadas navinificação, de acordo com as tecnologiasaplicadas e em harmonia com todas ascaracterísticas sensoriais.Ensaios prolongados demonstraram que após otratamento os vinhos que continham até 8 ppmde oxigénio reduzem drasticamente a níveispróximo de zero, após 36 horas. São destaforma exaltados os aromas primários das castascomo: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer,Moscato e outras castas aromáticas.Com a aplicação de AromaX® as moléculasterpênicas podem exprimir todas as suasqualidades e dar pleno valor aos vinhos obtidos.Substitui vantajosamente o tratamento dos mostoscom ácido ascórbico, dado possuir uma acção maisenérgica sobre o oxigénio, eliminando a necessidadede adições de cuidadosas doses de SO2 nas váriasformas para impedir o risco de oxidações provocadaspela fácil oxidação do ácido ascórbico em ácidodehidroascórbico.

DOSE RECOMENDADA

20 g/hLde mosto ou por 100 kg,que cedem 54 mg/L de502

20 g/hL de AromaX® originam valores iniciais de 54mg/L de S02 que, posteriormente, vão diminuindodurante o andamento da fermentação.0 ácido ascórbico, ao contrário, permanece presenteno vinho, a fim de efectuar o seu eleito protector, portempos 10 vezes superiores aos obtidos comtradicionais adições de SO2.MODO DE APLICAÇÃOAplicar sobre as uvas no momento da colheitaou durante o esmagamento ou directamentenos mostos recém obtidos.Dissolver a dose em cerca de 10 partes deágua e aplicar uniformemente na massa atratar.AromaX® não deixa resíduos de aditivos oucoadjuvantes tecnológicos desconhecidos, novinho tratado,. Os vinhos submetidos a estetratamento podem ser comercializados emtodos os mercados vinícolas, não havendocontrariedades em nenhuma legislação dosdistintos países.No caso de aplicação de enzimas pectoliticaspara extracção da substância corante,AROMAX deve ser adicionado depois de obtero resultado desejado.

COMPOSIÇÃO

E224 Pirossulfito de Potássio 50%.E300 ácido I-ascórbico 50%.

Pirosulfito de potássio combinado com ácidoascórbico adequadamente tamponado.

EMBALAGEM

Sacos laminados de 1 kg em caixas de 20 kg.

Comentários:Os elementos essenciais dos aromas primários das uvas estão ligados à presença de vários componentes terpénicos; alguns dos quais, como olinalol, nerol, terpineol, citronelol e geraniol influenciam de modo determinante a componente aromática dos mostos derivados de castas nobrescomo Sauvignon Blanc, Weisser Riesling, Gewustraminer, Moscato, etc.Foi demonstrado, de modo inequívoco, que os terpenos podem sofrer drásticas e rápidas mutações nos mostos, especialmente em presença dequantidades notáveis de oxigénio dissolvido. Estas transformações ocorrem, geralmente, entre as 2-4 horas após o esmagamento ou prensagemdas uvas prosseguindo até ao aparecimento do CO2 em doses consistentes, e isto acontece somente nos 2-3 dias sucessivos. Por isso, éimportante proteger o mosto obtido, dos danos provocados pelo oxigénio.Age de modo enérgico na remoção do oxigénio dos mostos. Prolongados testes demonstraram que mostos contendo até 8 ppm de oxigénioapresentaram, após o tratamento com AROMAX, uma quantidade de oxigénio de somente 1-1,2 ppm, para descer a níveis próximos de zero,logo após 36 horas do esmagamento das uvas.Resultados particularmente positivos foram obtidos com mostos de Sauvignon Blanc, onde os vinhos tratados apresentaram umacaracterização muito mais vincada com relação à componente aromática típica de pimento verde, aspargo e figo.0 aumento dos tempos de lacténcia das leveduras autóctones, com consequente redução dos riscos de inicio precoce das fermentações, permitealongar os periodos de decantação no caso de clarificações estáticas dos mostos e melhorar também as clarificações dinâmicas.




69

Antioxidante complexo e potencializadopara uma vinificacão em redução

Aromax® Superconserva e protegeos aromas dasuvas brancas e acor dos vinhostintos

Aromax® SuperInibe as peroxidasesdos mostos eestabiliza os radicaislivres

Aromax® Superpermite diminuir asdoses de aplicaçãode S02

AromaX® Super é um coadjuvante à base de dióxido deenxofre e ácido ascórbico, cujo efeito é potencializadopela adição de taninos, que inibem as peroxidases dosmostos e permitem estabilizar os radicais livres.AromaX® Super é fruto de investigações aprofundadasrealizadas em diversos ensaios experimentais sobre aactividade antioxidante dos taninos gálicos e elágicosassociados aos princípios antioxidantes.AromaX® Super permite controlar não só o oxigénio, queage directamente no mosto ou no vinho, como osperóxidos que se formam através das enzimasoxidásicas, as tiroxinases e as lacases.O conteúdo em taninos gálicos assegura a protecçãodas alterações oxidativas, que podem incidir sobre opatrimónio aromático, dos vinhos brancos, eantociânico dos vinhos tintos, preservando a cor.AromaX® Super tem um efeito positivo sobre aconcentração dos aromas varietais; em vinificação dediferentes castas como: Alvarinho, Chardonnay,Grechetto e Moscatel onde se verificou incrementos naquantidade de linalol, terpeno revelador do aromavarietal. Nas mesmas evidências produtivas mostrou-se uma clara redução de acetaldeídos.No confronto entre perfis sensoriais dos vinhos énotório nos vinhos tratados com AromaX® Super oaumento das notas florais e frutadas, acompanhadaspela diminuição das notas vegetais, oxidadas edefeituosas.Este coadjuvante permite reduzir as concentrações dedióxido de enxofre adicionadas no vinho ao mesmotempo que aumenta a fracção livre.

DOSE RECOMENDADA

20 g/hLde mosto ou por 100 kg, quecedem 54 mg/L de S02

AromaX® Super permite diminuir asdoses de aplicação de S02,aumentando paralelamente a fracçãolivre.

MODO DE APLICAÇÃO

Aplicar sobre as uvas no momento dacolheita ou durante o esmagamentoou directamente nos mostos recémobtidos.

COMPOSIÇÃO

E224 Pirossulfito de Potássio 50%.E300 ácido I-ascórbico 35%.Taninos principalmente gálicos eelágicos 15%.

EMBALAGEM

Comentários:

A tecnologia em ambiente redutor, desde a fase pré-fermentativa, consiste em evitar ao máximo possível os efeitos do oxigénio no mosto. Após aobtenção do mosto, iniciam-se rapidamente uma série de reacções, entre as quais, as mais temidas são as do tipo enzimáticooxidativo. O oxigénioataca indiscriminadamente numerosas moléculas quimicamente frágeis, particularmente aquelas caracterizadoras do aroma varietal e dosprecursores do bouquet.Análises efectuadas em 35 mostos diferentes, demonstraram que a 25°C, o oxigénio é consumido a uma velocidade superior a 3 mg/L por minuto.Considerando que o conteúdo de oxigénio nos mostos recém obtidos é de cerca de 8 mg/L, é evidente que as oxidações podem completar-se numlapso de tempo de 4-5 minutos. Visto que com doses de 8 g/hL de anidrido sulfuroso, são necessários até 6 minutos para fixar completamente ooxigénio dos mostos, deduz-se que este tratamento não seja suficiente para proteger os componentes aromáticos.Também nos países onde se executam todas as operações pré-fermentativas em presença de C02 gasosa ou sob forma de gelo seco, rapidamenteficou demonstrado que esta intervenção, para além de ser extremamente dispendiosa, resolve apenas parcialmente o problema. Com base nisto, aAEB formulou uma combinação S02 ácido ascórbico, que permite combinar imediatamente com o oxigénio, inactivando-o.

Uvas brancas e tintas




70

Descrição Aromax ® Aromax ® sol. 33%

Protege os mostos do oxigénio

Protege os aromas primários

Permite melhorar a clarificaçãodos mostos

Coadjuvante que permite conservar e proteger

os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos

tintos, evitando a oxidação desde as primeiras

fases de laboração.

É a forma líquida de AromaX® superparticularmente indicado para ser adicionadoatravés de doseador instalado entre oequipamento de esmagamento e deprensagem.

ComposiçãoE224 Pirossulfito de Potássio 50%.

E300 ácido I-ascórbico 50%.

E224 Pirossulfito de Potássio 20%.

E300 ácido I-ascórbico 13%.

Água desionizada e desarejada 67%.

Dose recomendada 20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02. 60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de

S02.

Modo de AplicaçãoAplicar sobre as uvas no momento da colheita ou

durante o esmagamento ou directamente nos

mostos recém obtidos.

Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou



Descrição Aromax ® super Aromax ® supersol. 33%

Conhecendo melhor aactividade antioxidante dostaninos gálicos e elágicos, emcombinação com os princípiosactivos de AromaX®, foicriado AromaX® Super

Coadjuvante que permite controlar não só ooxigénio que age directamente mas também osperóxidos que se formam através das enzimasoxidásicas, tirosinase e lacase. O conteúdo emtaninos gálicos preserva das alteraçõesoxidativas o património antociânico dos vinhostintos e o aromático dos vinhos brancos, dosquais não altera a cor.

É a forma líquida de AromaX® superparticularmente indicado para ser adicionadoatravés de doseador instalado entre oequipamento de esmagamento e deprensagem.

ComposiçãoE224 Pirossulfito de Potássio 50%.E300 ácido I-ascórbico 35%.Taninos principalmente gálicos e elágicos 15%.

E224 Pirossulfito de Potássio 20%.E300 ácido I-ascórbico 10%.Taninos principalmente gálicos e elágicos 3%.Água desionizada e desarejada 67%.

Dose recomendada 20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L deS02.

Modo de AplicaçãoAplicar sobre as uvas no momento da colheita ou



Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou






71




72

Composição100% ácido L (+) tartárico (E-334).

O ácido tartárico é um produto natural. Desde aantiguidade que se conhece a existência do sal ácido

de potássio durante oprocesso de fermentaçãodo sumo de uvasdepositando-se nasparedes dos depósitosvínicos conhecido comoTÁRTAROS.Trata-se do ácido dextro

tartárico (ácido L (+) tartárico) ou tartárico natural.É um ácido específico muito pouco vegetal,encontrando-se quase exclusivamente na videira(vitis vinifera) onde tem grande importância.Encontra-se também em pepinos, amoras,tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitasplantas, inclusivamente pode extrair-se também damadeira de carvalho e azinheira.É um produto natural que se utiliza em grandevariedade de produtos e é inofensivo para o serhumano.

AplicaçõesÉ um produto com diversas aplicações. No sectorenológico utiliza-se como corrector da acidez naelaboração de vinhos.O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débildo mosto e vinho, condicionando portanto, emgrande medida a acidez destes líquidos. Geralmente,encontra-se salificado com cálcio, potássio, saissobressaturados de bitartarato potássio e tartaratoneutro de cálcio.É recomendável não realizar acidificações precocessobre a vindima ou no mosto, já que se produzemgeralmente importantes percas por insolubilização.

De todas as formas, se a vindima possui uma acidezmenor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) corrige-secom 1 g / ltr de tartárico e se a acidez se encontraentre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr.Uma acidificação antes do engarrafamento éprejudicial por criar um desequilíbrio no vinho.O ideal é realizar uma primeira adição ao finalizar afermentação alcoólica com a mínima quantidadepossível e depois corrigir definitivamente antes dasua estabilização tartárica pelo frio.

CaracterísticasPó cristalino branco inodoro, cristais monoclínicos. Saborligeiramente ácido.

DosesUvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentação,vinho jovem ainda em fermentação e vinho em zonas decrescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): até 1,5 g/L, expresso emácido tartárico. Acidificação de vinhos: até 2,5 g/L, expressoem ácido tartárico. De notar que 1,53 g de ácido tartáricoeleva a acidez de 1g expressa em ácido sulfúrico.Estes limites máximos estão de acordo com o regulamento daU.E. (Reg. CE 479/2008).

Características gerais Acido L-tartárico

Fórmula Química C4H6O5

Nome sistemático Acido L-2,3-dihidroxibutanodióico

Peso molecular (g/moi) 150,1

pKal 3,01

pKa2 4,05

Quantidade necessária para aumentar aacidez total em 1 g/L (expressa emácido tartárico)

1 g/L

Limite máximo legal (considerando queé o único acidificante adicionado}

1.5 g/L em mostos2,5 g/L em vinhos

ÁÁCCIIDDOO TTAARRTTÁÁRRIICCOOAcidificante de mostos e vinhos




73

para

Correção da Acidezdos

Mostos e Vinhos




74

MixAcid

Mistura de ácido Lático e Málico

Mistura de ácido Tartárico e Lático

Mistura de ácido Tartárico e Málico

Mistura de ácido Tartárico, Lático e Málico




75

MixAcidO perfil ácido de um vinho é um dos fatores que mais contribui para definir o seu estilo e

equilíbrio gustativo.

Quando a acidez é elevada, o vinho pode parecer fresco, floral, longevo; agressivo ou citrino

se a composição ácida não for suficientemente harmoniosa ou estiver desequilibrada devido

à presença de taninos pouco elegantes. Nos vinhos com acidez baixa o gosto é geralmente

considerado "mole, chato, sem força, delgado" e são facilmente oxidáveis e pouco longevos.

Nestes casos, a correção da acidez tem um papel fundamental na definição do gosto de um

vinho.

O Regulamento CE 606, de 10 Julho 2009, aprovou a utilização do ácido láctico e do ácido

málico (também na forma racêmica) para aumentar a acidez fixa dos vinhos. A autorização

europeia é uma inovação substancial para o mundo enológico e permite superar as

restrições técnicas impostas pela utilização do ácido tartárico. A norma aprovada estabelece

que a acidificação pode ser feita nos mostos até um máximo de 20 meq e nos vinhos não

superior a 33,3 meq.

MixAcid é a proposta do Grupo AEB para a acidificação dos mostos e vinhos.

O MixAcid é formulado com base em ácido málico, ácido láctico e tartárico que, para além

de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico, confere redondez

gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao

domínio de um dos ácidos sobre os demais.

Este preparado da AEB Group tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservar os

vinhos, aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH.

MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em

miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.

1 mL de MixAcid incorpora exatamente 10 meq, dissociados a 36,5%, e o seu limite legal de

utilização é por isso de 20 ml/L nos mostos e 33,3 mL/L nos vinhos.

A forma líquida é mais fácil com o emprego da gama MixAcid.

Gama MixAcid

MixAcid TL é uma mistura de ácido tartárico e de ácido lático, indicada para a adição em

vinhos rosés jovens no final da fermentação, vinhos brancos, e nos vinhos e mostos que

requerem uma maior acidez total, em que se pretende alcançar uma acidez total mista

ácido tartárico e málico, sem perder a frescura no paladar; dá redondeza e persistência nos

aromas.

MixAcid TM é uma mistura de ácido tartárico e málico para os vinhos e mostos que

requerem uma maior acidez total sem perder a frescura no paladar.




76

Mixacid TLM é uma mistura de ácido tartárico, málico e lático que graças às sinergias entre

os 3 ácidos que o compõem consente uma acidez total e uma estabilidade do ácido tartárico

natural superior em relação à adição de ácido tartárico aplicado isoladamente.

O uso de MixAcid TLM mostrou que a acidez total e a estabilidade do ácido tartárico natural

é maior em relação a uma única adição de ácido tartárico, em alguns casos 30%, graças à

sinergia entre os 3 ácidos que o compõem.

Composição: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água q.b.

GAMA MixAcid Rendimento(Dose )

Aumento de Acidez Total

MOSTO VINHO

1 mL

MixAcid LM Incorpora 10 meq/L 1,50g/L

0,75 g/LxmL

2,50 g/L 0,75 g/LxmL

MixAcid TL ” 10 meq/L 1,50g/L

0,75 g/LxmL

2,50 g/L 0,75 g/LxmL

MixAcid TM ” 9 meq/L 1,50g/L

0,68 g/LxmL

2,50 g/L 0,68 g/LxmL

MixAcid TLM ” 6,5 meq/L 1,50g/L

0,49 g/LxmL

2,50 g/L 0,49 g/LxmL

GAMA

MixAcid


Rendim.(Dose)


Doses máximas


Rendim.(Dose)


Doses máximas


meqx1 meq/L mL/L g/L g/Lx meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

MixAcid LM 10,0 20 2,00 1,50 0,75 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75

MixAcid TL 10,0 20 2,00 1,50 0,75 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75

MixAcid TM 9,0 20 2,22 1,50 0,68 9,0 33,3 3,70 2,50 0,68

MixAcidTLM 6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

MixAcid

TLM


Rendimento Dose


Doses máximas


Rendimento Dose


Doses máximas


meqx1 meq/L mL/L g/L g/Lx meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazeruma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a correção é a diferença porlitro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de Mixacid a aplicar ).




77

Utilização de MixAcid nos mostos

A particular formulação de MixAcid permite obter uma acidificação real dos mostos

(abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com a aplicação de ácido

málico apenas. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação

malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao

mesmo tempo, o ácido L-málico presente em MixAcid funciona como um substrato para o

crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um

contributo biológico aromaticamente positivo.

Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para

a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e

produzam ácido acético.

A utilização de MixAcid na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e Isoamilo-

latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a

fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio

doce/amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização

de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante

quando se utiliza o ácido tartárico).

A utilização de MixAcid, num mosto que efetua posteriormente a fermentação malolática,

provoca uma perda de acidez fixa de 36%, ou seja, 50% a menos, se fosse aplicado apenas

ácido málico.

GAMA

MixAcid

MOSTO - Regulamento CE 606-09

RendimentoDose



meqx1 mL meq/L mL/L meqx1 mL meq/L

MixAcid LM 10,0 20 2,00 1,50 0,75

MixAcid TL 10,0 20 2,00 1,50 0,75

MixAcid TM 9,0 20 2,22 1,50 0,68

MixAcidTLM 6,5 20 3,08 1,50 0,49




78

MOSTO - Regulamento CE 606-09

GAMA MixAcid Aumento de Acidez

TotalTLM TM LM TL

mL/L mL/L mL/L mL/L g/L (ácido tart.) meq/L

1,00 0,49 6,5

1,39 1,00 0,68 9

1,53 1,10 1,00 0,75 10

1,53 1,10 1,00 1,00 0,75 10

2,04 1,47 1,33 1,33 1,0 13

2,24 1,62 1,47 1,47 1,1 15

2,45 1,76 1,60 1,60 1,2 16

2,65 1,91 1,73 1,73 1,3 17

2,86 2,06 1,87 1,87 1,4 19

3,08 2,22 2,00 2,00 1,5 20

Utilização de MixAcid nos vinhos

A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos:

33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.

A intervenção pós-fermentativa, não comporta, obviamente, todas as vantagens

anteriormente descritas, mas tem a importante função de facilitar o cálculo da acidez final,

dado que as precipitações tartáricas já praticamente aconteceram. Para não criar ulterior

instabilidade e consequente perda de acidez é evidente que nos vinhos é desaconselhada a

aplicação de ácido tartárico.

Deveriam ser evitadas também as aplicações de ácidos isolados, que podem ceder

asperezas desarmoniosas no momento da degustação, quando a saliva tampona

parcialmente a acidez dos vinhos.

Também neste caso MixAcid é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de

se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou

a dose ácida complexiva a utilizar.

GAMA

MixAcid

VINHO - Regulamento CE 606-09

RendimentoDose



meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

MixAcid LM 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75

MixAcid TL 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75

MixAcid TM 9,0 33,3 3,70 2,50 0,68

MixAcidTLM 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49




79

VINHO - Regulamento CE 606-09

GAMA MixAcid Aumento de Acidez

TotalTLM TM LM TL

mL/L mL/L mL/L mL/L g/L (ácido tart.) meq/L

1,00 0,49 6,5

1,39 1,00 0,68 9

1,53 1,10 1,00 0,75 10

1,53 1,10 1,00 1,00 0,75 10

2,04 1,47 1,33 1,33 1,0 13

2,24 1,62 1,47 1,47 1,1 15

2,45 1,76 1,60 1,60 1,2 16

2,65 1,91 1,73 1,73 1,3 17

2,86 2,06 1,87 1,87 1,4 19

3,08 2,22 2,00 2,00 1,5 20

3,27 2,35 2,13 2,13 1,6 21

3,47 2,50 2,27 2,27 1,7 23

3,67 2,65 2,40 2,40 1,8 24

3,88 2,79 2,53 2,53 1,9 25

4,08 2,94 2,67 2,67 2,0 27

4,29 3,09 2,80 2,80 2,1 28

4,49 3,24 2,93 2,93 2,2 29

4,69 3,38 3,07 3,07 2,3 31

4,90 3,53 3,20 3,20 2,4 32

5,12 3,70 3,33 3,33 2,5 33,3




80

Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro

Ácido tart. g/L meq/L Ácido tart. g/L meq/L Ácido tart. g/L meq/L

0,49 6,5268 4,0 53 7,1 95

1,0 13 4,1 55 7,2 96

1,1 15 4,2 56 7,3 97

1,2 16 4,3 57 7,4 99

1,3 17 4,4 59 7,5 100

1,4 19 4,5 60 7,6 101

1,5 20 4,6 61 7,7 103

1,6 21 4,7 63 7,8 104

1,7 23 4,8 64 7,9 105

1,8 24 4,9 65 8,0 107

1,9 25 5,0 67 8,1 108

2,0 27 5,1 68 8,2 109

2,1 28 5,2 69 8,3 111

2,2 29 5,3 71 8,4 112

2,3 31 5,4 72 8,5 113

2,4 32 5,5 73 8,6 115

2,5 33,3 5,6 75 8,7 116

2,6 35 5,7 76 8,8 117

2,7 36 5,8 77 8,9 119

2,8 37 5,9 79 9,0 120

2,9 39 6,0 80 9,1 121

3,0 40 6,1 81 9,2 123

3,1 41 6,2 83 9,3 124

3,2 43 6,3 84 9,4 125

3,3 44 6,4 85 9,5 127

3,4 45 6,5 87 9,6 128

3,5 47 6,6 88 9,7 129

3,6 48 6,7 89 9,8 131

3,7 49 6,8 91 9,9 132

3,8 51 6,9 92 10,0 133

3,9 52 7,0 93




81

Riduxhigh® Estabilizante antioxidásico

Riduxhigh é um preparado estabilizante oxido-

redutor com efeito complexante sobre os catiões

com valência variável, em particular o ferro, e acção

complementar contra as precipitações tartáricas.

As enérgicas actividades antioxidásicas deste

coadjuvante provocam em 24 horas uma completa

diminuição do potencial de oxido-redução,

provocando um efeito que se manterá constante no

tempo.

A diminuição do potencial redux e a acção

desenvolvida pelas ligações cítricas instauradas,

mantém e bloqueiam o ferro sob forma reduzida

estável e portanto solúvel, impedem o aparecimento

da casse férrica e permitem evitar o tratamento

com ferro cianeto, mesmo em presença de elevadas

concentrações de ferro.

O poder redutor do produto assegura excelente

estabilidade, melhora as condições organolépticas

dos vinhos e representa um óptimo tratamento

curativo nos vinhos oxidados.

Riduxhigh actua nas fases críticas do

engarrafamento e impede a oxidação do dióxido de

enxofre por parte da água oxigenada ou de outros

constituintes do vinho. O coadjuvante interrompe a

cadeia de reacções que levam à formação dos

radicais oxidados, restabelece um ambiente privado

de oxigénio mantendo-se no tempo, com teores

constantes de SO2 livre.

Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem

submetidos a pasteurização, não sofrem a mínima

alteração nas suas propriedades gerais.

Riduxhigh é utilizado com sucesso nos vinhos

tintos, brancos e roses, durante a fase de

conservação prolongada ou antes da filtração por

aluvião, placas filtrantes e filtrações micro porosas.

A adição de 10 g/hL de Riduxhigh, aumenta em 17

mg/L o teor de SO2 nos vinhos.

APLICAÇÂO

Previne as oxidações nos vinhos acabados,

com desempenho de acção redutora e

estabilizante.

Age como anti-casse mantendo o ferro sob

forma estável e solúvel.

DOSE RECOMENDADA

10-25 g/hL

Dissolver a dose em 10 partes de vinho (10

g/hL aumentam o teor em SO2 de 17 mg/L)

COMPOSIÇÃO

E224 Metabissulfito de potássio

- concentração superior a 20%

E330 Ácido cítrico anidro

- concentração superior a 20%

E300 Ácido L-ascórbico 19%

E353 Ácido metatartárico 5%

EMBALAGEM

Pacotes com 1 kg embalados a vácuo




82

STERYL®

Pastilhas flutuantes anti-flor

As pastilhas anti-flor Steryl são constituídas por umsuporte inerte de parafina puríssima na qual foisolubilizada essência natural de mostarda, molécula deisossulfocianato de alilo, substância volátil com altíssimopoder anti-séptico, em particular no combate aosmicrorganismos aeróbios.As pastilhas Steryl são flutuantes e permanecem nasuperfície do líquido emanando lentamente o princípioactivo que torna estéril o ar envolvente. Graças à acçãodo isossulfocianato de alilo o vinho é protegido de outrasalterações bacterianas e enzimáticas de carácteroxidativo que se manifestam sobre a superfície.Steryl substitui a utilização das “tampas sempre cheias”e a prática, actualmente proibida, do óleo de vaselina.As pastilhas Steryl estão contidas no interior de práticosenvelopes e comercializadas em três diferentes tipos,para garrafão, tonéis e cubas de dimensões variáveis.

Poder anti-flor

As pastilhas Steryl são aplicadas vantajosamente emsubstituição do óleo de vaselina ou das válvulas semprecheias, para evitar o aparecimento da flor quehabitualmente se formar à superficie dos vinhos contidosem depósitos, tanques, pipas ou garrafões. Osmicrorganismos responsáveis pela formação da florforam identificados em algumas espécies deleveduras de metabolismo predominantemente oxidati-vo. Esta alteração é acompanhada por uma perda degraduação alcoólica e pela formação de aldeído acéticoque está na causa do odor acetoso dos vinhos afectadoscom a flor.

Mecanismo de acção

As pastilhas Steryl, flutuam à superfície dos líquidos,emanando lentamente o isossulfocianato de alilo quetorna estéril o ar envolvente. Deste modo são tambéminibidas, para além da flor, as outras alteraçõesbacterianas e enzimáticas de carácter oxidativo que semanifestam à superfície.

Modo de aplicação

Colocar no recipiente que se quer

proteger da flor uma pastilha Steryl

do tipo correspondente (para tanque,

pipas ou garrafões). No caso de

contentores de grande capacidade ou

semi-cheios, ou com vinhos de baixa

graduação, será oportuno adicionar

mais algumas pastilhas, segundo as

casos. A duração da acção das

pastilhas Steryl, varia com o sistema

de fecho e com o volume de ar a

esterilizar, pelo que as pastilhas se

devem renovar quando se supõe que

a sua acção tenha terminado. No Verão

ou com temperaturas de conservação

elevadas, as pastilhas devem ser

renovadas com maior frequência.

Produção e Conservação

As pastilhas anti-flor Steryl são

produzidas segundo os procedimentos

industriais mais modernos e

completamente automatizados, de

modo a garantir uma qualidade

constante. A embalagem na qual é

acondicionado, é constituída por

folhas de alumínio e por filme de

plástico laminado, que asseguram

uma conservação ilimitada,

mantendo inalteradas as

características de eficácia anti-flor.




83

Os microrganismos responsáveis pela flor pertencem aos géneros Pichia, Hansenula e

Candida, leveduras com metabolismo dominantemente oxidativo e quase sem actividade

fermentativa. A alteração é acompanhada pela perda da graduação alcoólica e pela

formação do acetalaldeído, responsável pelo odor avinagrado dos vinhos afectados por esta

patologia.

Tipo depastilha

EmbalagemN°. pastilhas

por caixaComposição Peso de cada

pastilha

ST ER YLdamigiane

50 carteirascom 12 pastilhaspor carteira

600Isossulfocianato de alilo na forma deessência de mostarda 5% em suporte deparafina sólida

1 g cada

STERYLfusti

40 carteirascom 2 pastilhaspor carteira


7 g cada

STERYLvasche

50 carteirascom 1 pastilhapor carteira


20 g cada

N.B. As pastilhas anti-flor STERYL estão disponíveis em caixas com carteiras impermeáveis de laminado soldado que garante umaconservação ilimitada.

Documents

Como Fazer Um Bom Vinho