Como Produzir Cajuína

Cajuna: Como ProduzirCom Qualidade

ISSN 1677-1915Dezembro, 2004 95

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Documentos 95

Fortaleza, CE2004

ISSN 1677-1915

Dezembro, 2004Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaCentro Nacional de Pesquisa de Agroindstria TropicalMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Cajuna: Como Produzircom Qualidade

Fernando Antonio Pinto de AbreuArthur Cludio Rodrigues de Souza

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1a edio1a impresso (2005): 500 exemplares

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CIP - Brasil. Catalogao-na-publicao

Embrapa Agroindstria Tropical

Abreu, Fernando Antonio Pinto de

Cajuna: como produzir com qualidade. / Fernando Antonio Pinto deAbreu, Arthur Cludio Rodrigues de Souza - Fortaleza : EmbrapaAgroindstria Tropical, 2004.

34 p. (Embrapa Agroindstria Tropical. Documentos, 95).

ISNN 1677-1915

1. Caju - Cajuna. 2. Caju - Clarificao. I. Souza, Arthur CludioRodrigues de. II. Ttulo. III. Srie.

CDD 641.34573

Embrapa 2004

Autores

Fernando Antonio Pinto de AbreuEng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindstria,Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Pici,CEP 60511-110, Fortaleza, CE, tel.: (85) 3299-1800E-mail: [email protected]

Arthur Cludio Rodrigues de SouzaQumico, B.Sc., Embrapa Agroindstria, Tropical,Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Pici,CEP 60511-110, Fortaleza, CE, tel.: (85) 3299-1800E-mail: [email protected]

Apresentao

O Nordeste brasileiro, com suas adversidades climticas e diferenas culturais, uma Regio que possui caractersticas prprias que a fazem um celeiro de atividadese produtos reconhecidos nacional e internacionalmente.

Nesse universo de cultura, culinria e costumes populares, surgem produtosmarcantes, reconhecidos no meio acadmico nacional e internacional, indo desde osversos do poeta Patativa de Assar, passando pela nossa msica, at a culinriaregional, onde se destacam o baio-de-dois, a paoca de carne-do-sol e a cajuna.

No presente trabalho, os autores fazem uso de uma abordagem tecnolgica paradar subsdios terico/prticos sobre fabricao de uma das bebidas mais caracte-rsticas do Nordeste brasileiro, a cajuna.

Aspectos de legislao, manipulao da matria-prima, tratamento trmico e outrosso a temtica do documento CAJUNA: COMO PRODUZIR COM QUALIDADE, quej foi objeto de trabalho implementado pelo Sebrae, direcionado para o Estado doPiau.

A Embrapa Agroindstria Tropical vem por meio desta publicao ampliar esseenfoque para a Regio Nordeste, com o intuito de proporcionar oportunidades demelhoria do processo de produo da cajuna, como uma especialidade capaz deconquistar mercados e viabilizar negcios.

Lucas Antonio de Sousa LeiteChefe-GeralEmbrapa Agroindstria Tropical

Sumrio

Introduo ................................................................................ 9

Os Fundamentos ........................................................................ 11

Linhas Gerais de Produo de Cajunaem Escala Comercial ................................................................... 14

Descrio das Etapas.................................................................. 14A matria-prima .................................................................... 14O descastanhamento .............................................................. 14Seleo ................................................................................ 14Pr-lavagem.......................................................................... 14Sanificao ........................................................................... 16Enxge ............................................................................... 16Prensagem ........................................................................... 16Clarificao do suco ............................................................... 17Filtrao............................................................................... 21Enchimento das garrafas ......................................................... 22Fechamento das garrafas ........................................................ 22Tratamento trmico ................................................................ 23Resfriamento ........................................................................ 24

Alguns Problemas e Defeitos da Cajuna ......................................... 24Turvao .............................................................................. 24Sedimentao aps a estocagem prolongada ............................... 25Falta de colorao caracterstica............................................... 25Cajuna sem gosto de caju ....................................................... 25

Cuidados e Requisitos Necessrios com o Recinto de Processamento ... 26

Equipamentos Bsicos Necessrios ............................................... 27

Referncias Bibliogrficas ............................................................ 31

Anexo 1 ................................................................................... 33

Cajuna: Como Produzircom QualidadeFernando Antonio Pinto de AbreuArthur Cludio Rodrigues de Souza

Introduo

O caju (Anacardium occidentale L.), frutfera originria do Nordeste brasileiro, foidescoberto pelos nativos destas terras, que o utilizavam das mais diversasformas, seja como fruto in natura, seja como suco extrado por prensagemmanual ou como uma bebida fermentada (o caoi ou caoim), a qual era utilizadaem comemoraes e em ocasies especiais.

Seu aproveitamento, atualmente, se d tanto em escala industrial como emescala domstica, gerando os mais diversos produtos, indo desde a consagradacastanha torrada em leo comestvel ou em gordura de sunos, passando pordoces e compotas, pednculos desidratados, sucos integrais e concentrados,nctar, polpa congelada e a nossa cajuna, cantada em versos como uma bebidacristalina em Teresina.

Nas regies produtoras de caju, principalmente nos Estados do Cear, Piau e RioGrande do Norte, a cajuna um produto bastante apreciado pelo seu saborcaracterstico e pelo aspecto de uma bebida refrescante que deve ser consumida,de preferncia, gelada. H um grande potencial de explorao de mercado desseproduto na Regio Sudeste, principalmente na Cidade de So Paulo, onde huma grande concentrao de habitantes de origem nordestina.

A cajuna no nada mais que um suco de caju puro, clarificado, sem adio deacar e conservantes, acondicionado em garrafas que so colocadas por um

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longo perodo de cozimento em banho-maria, para o lquido adquirir umacolorao mbar e um sabor caracterstico.

Existem tantos tipos de produtos ofertados no mercado quantas so as varieda-des de caju plantadas. Para cada tipo de pednculo utilizado, o produto obtido diferente em relao ao seu teor natural em acares e vitaminas, enfim, avariedade de caju utilizada para a extrao do suco fator determinante para aqualidade final da cajuna obtida.

Um outro aspecto que deve ser observado na qualidade da cajuna o tipo deprensagem empregado para a extrao do suco, bem como o estdio dematurao dos frutos utilizados. Uma prensagem mais rigorosa, com dilaceraesdas fibras, ir gerar um suco mais adstringente ou travoso, o que acarretarum sabor diferente do de um produto proveniente de suco obtido por prensagemmais branda. Porm, essa prensagem deve ser realizada de forma racional, ondeum bom rendimento possa ser conseguido e com uma qualidade do sucosatisfatria, livre de excesso de taninos.

O aproveitamento de pednculos de caju durante a safra, que caracteristica-mente determinada durante trs meses do ano, atualmente insignificante, emrelao ao volume dessa matria-prima perdido a cada ano. Essa perda, segundodados da Associao das Indstrias Produtoras de Sucos de Frutas Tropicais doNorte e Nordeste do Brasil (ASTN), pode chegar a cifras de at um milho detoneladas desperdiadas nos campos de produo de caju, em toda a Regioprodutora.

Essa perda pode estar relacionada a um volume muito elevado de produo emum espao de tempo muito curto, associado a uma alta perecibilidade dopednculo aps a retirada da planta e a sua separao da castanha. Tal problema hoje um desafio para os cajuicultores, que esto partindo para o emprego detcnicas agronmicas mais modernas e racionais, tais como o uso de variedadesans e precoces, a fertirrigao e o manejo integrado de pragas, possibilitando,dessa forma, uma produo bem mais elevada de frutos, com melhor qualidade eeliminando o fator safra, com uma produo distribuda durante quase todo o ano.

Dessa forma, considerando-se o pednculo de caju como uma matria-prima, sobo ponto de vista nutricional, rica em nutrientes, que pode ser manuseada demaneira a se obter produtos com maior valor agregado e de menor

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perecilbilidade, como a cajuna, neste trabalho objetiva-se levar ao pequenoprodutor de caju uma metodologia de como fazer cajuna empregando-se tcnicassimples, porm modernas, quebrando-se alguns tabus, tais como o uso de colade marceneiro para clarificar o suco e outras tcnicas ultrapassadas de manu-seio, como o tratamento trmico excessivamente prolongado do suco de cajupara que este venha a se transformar em cajuna.

Os Fundamentos

O fruto do cajueiro , na verdade, a castanha e a parte da qual se extrai o sucode caju o pednculo floral, ou simplesmente pednculo. , tambm, conhecidocomo pseudofruto do cajueiro, podendo apresentar-se de vrias formas, tama-nhos e em tonalidades de cores que vo desde o amarelo-claro, passando peloalaranjado e indo at um vermelho-vivo. A tonalidade de cores no tem interfe-rncia nem est relacionada a um sabor mais ou menos doce, mas depende davariedade e de outros fatores, tais como clima e estdio de maturao.

Os pigmentos vermelhos so, geralmente, do grupo das antocianinas, as quaissomente colorem a pelcula e no interferem na cor do suco obtido. O sabor e oaroma caractersticos do caju, tambm, no sofrem influncia dos pigmentos dapelcula, altamente caractersticos do caju, at inconfundveis.

O sabor travoso do caju conferido por um grupo de substncias naturais doprprio fruto do cajueiro, tambm presente em uma infinidade de outros tecidosvegetais e responsveis por um sistema de defesa natural da planta contra oataque de insetos e pequenos animais que venham a se alimentar das suasfolhas, caules, flores e frutos. Essas substncias so conhecidas por umadenominao genrica de taninos e possuem capacidade de interagir comprotenas, formando precipitados ou flocos. Inmeras outras plantas sotambm fonte desses materiais, que possuem inmeras aplicaes para outrasfinalidades que no alimentcias, no sendo, portanto, assunto de abrangnciadeste documento.

Os taninos so tambm conhecidos como compostos fenlicos e dentre osprincipais deles est o cido tnico (da o nome tanino). Todos esses compos-tos, dependendo do tipo e do tamanho de suas molculas podem ou no causaro travo, conhecido tecnicamente por adstringncia, palavra de origem latina e


derivada para o portugus. Esses compostos so responsveis por mecanismosvitais planta e, portanto, inmeras pesquisas esto sendo realizadas visando aobteno de variedades com menores teores de taninos para obteno de umcaju de mesa mais saboroso e com menos adstringncia.

Os taninos so substncias que interagem com compostos de origem protica,provocando uma floculao por interao molecular e um sistema de cargaseltricas de cada composto em questo. Quando em contato com o tecido damucosa bucal, os taninos interagem com protenas salivares, causando umasensao de enrugamento da parte interna da boca; na verdade, ocorre umafloculao dessas protenas e, como resultado, sente-se o caracterstico travodo caju, que avana at a garganta e provoca, algumas vezes, tosses, irritaese uma sensao arenosa na garganta.

Muitos autores de artigos e livros sobre caju e seus produtos derivadosatribuem a este fator a grande causa da rejeio do suco de caju no mercadointernacional, devido falta de costume dos povos de pases distantes com osabor travoso do caju.

Felizmente, para a fabricao de cajuna a presena de taninos fator indispens-vel, j que essas substncias so responsveis pela floculao da polpa presenteno suco, quando da adio do agente clarificante, a gelatina comercial, operaoque ser adiante detalhadamente descrita.

Quando h um contato entre taninos e gelatina, um natural do prprio pednculoe o outro adicionado intencionalmente, ocorre uma desestabilizao do suco,com uma conseqente floculao e separao da polpa, deixando uma fasesobrenadante incolor e uma outra decantada, de colorao amarela. Essadesestabilizao do suco de caju ocorre devido interao de cargas eltricas eforas eletrostticas entre os taninos ali presentes e a cadeia protica da gelatinaaplicada na forma de uma soluo.

Segundo os Padres de Identidade e Qualidade (P.I.Q.) do Ministrio da Agricul-tura, Pecuria e do Abastecimento, gerenciados pela Agncia Nacional deVigilncia Sanitria (Anvisa), de alimentos e bebidas, para a produo da cajunano permitido o uso de acar comercial, sendo apenas o acar natural dopednculo responsvel pela doura do produto final. Muitas vezes toma-se umacajuna bastante doce, outras vezes bastante cida e em outros casos esta


apresenta-se com um sabor bem agradvel, nem muito doce nem muito cida.Isso deve-se somente qualidade do suco que se trabalha inicialmente, que estdiretamente relacionada variedade trabalhada. Cabe aqui salientar que no permitido o uso do termo de rotulagem NO CONTM ADIO DE ACARou NO CONTM ACAR. muito claro que em todos os sucos de frutash acar e no caso do caju, este chega a possuir at 14% de acares. Sonaturais, porm se ingeridos por pessoas com problemas de diabetes podemcausar srios riscos, pois acar acar, seja de cana, de beterraba ou defrutas. Em caso de consumo de sucos, cajuna e outros sucos de frutas porpessoas diabticas, recomenda-se aconselhamento mdico ou de nutricionistapara se saber as quantidades recomendadas, de acordo com vrios fatores desade.

Os acares presentes no pednculo de caju so aqueles naturalmente encontra-dos em outras frutas tropicais: a frutose, a glicose e a sacarose em menorespropores. A presena de maior proporo de frutose pode ser preponderantesobre o sabor adocicado, pois ela , em uma escala comparativa, mais doce quea sacarose, que por sua vez mais doce que a glicose.

Esses acares, associados a outros componentes solveis em gua, tais comoos cidos orgnicos e algumas vitaminas, so responsveis pelo teor de slidossolveis do suco. Esse valor medido por meio de aparelhos especiais, osrefratmetros e os densmetros de Brix, e um dos principais fatores de qualidadede uma cajuna. O teor de slidos solveis medido em graus Brix, ou Brix,variando em pednculos de caju numa faixa de 8,0 a 16,0Brix, dependendo devrios fatores, tais como: o estdio de maturao, a regio em que foi colhido, ograu de insolao que recebeu o fruto ainda na planta, a variedade plantada eoutros fatores de natureza agronmica, como adubao ou nveis de irrigao.

O sabor cido do pednculo de caju deve-se presena de cidos orgnicos emquantidade elevada, muitas vezes combinada com um baixo teor de acares.Isso confere ao suco um sabor cido ou azedo, o que pode motivar suarejeio.

A vitamina C ou cido ascrbico um dos principais cidos encontrados nosuco de caju, em valores mdios de 200 a 300 mg/100 mL do suco integral.Isso coloca o caju como uma fonte muito importante de vitamina C, destacando-odentre as frutas consagradas como fontes dessa vitamina, como a laranja, agoiaba e a acerola.


Linhas Gerais de Produo deCajuna em Escala Comercial

So vrias as etapas de fabricao da cajuna. A seguir, sero discutidas, detalha-damente, cada uma das etapas do fluxograma de produo descrito na Fig. 1.

Os pednculos utilizados para essa finalidade devem estar sos e maduros, noimpregnados de areia e material do solo, ou contaminados com microrganismosdo solo quando colhidos esmagados no solo, sob a copa da fruteira.

Descrio das Etapas

A matria-primaOs pednculos de caju destinados fabricao de cajuna devem estar completa-mente maduros, com teor de slidos solveis entre 10,5 e 11,5, de preferncia,e no devem ser do tipo azedo, no importando se vermelhos ou amarelos.

O descastanhamentoEssa operao pode ser realizada de duas formas: uma com o uso de um fio denilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, dando-seuma volta completa e, posteriormente, tensionando-o at que a castanha se soltesem haver dilacerao do pednculo; a outra forma com o uso de um pequenoequipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de umcorte preciso na insero da castanha com o pednculo. Se essa operao forrealizada por toro da castanha, ocorrer a exposio da regio dilacerada dopednculo ao ataque de microrganismos que depreciaro a qualidade do mesmo,ocasionando, ainda, perda de suco durante a operao de lavagem e sanificao.

SeleoOs pednculos verdes ou em estado avanado de deteriorao devero serdescartados, pois a presena deles ir ocasionar perda de qualidade do suco e,conseqentemente, gerar uma cajuna de baixa qualidade.

Pr-lavagemEssa operao visa a eliminao de sujidades (galhos, gros de areia, insetosetc.) que porventura venham a contaminar a matria-prima a partir do campo e


Caju Descastanhamento Castanhas Obteno dos pednculos Seleo Refugo Pr-lavagem

gua clorada Sanificao

gua corrente Enxge Prensagem Bagao

Soluo de gelatina (10%) Clarificao Filtrao borra Pr-aquecimento (80 - 90 0 C) / 30 min Envasamento do suco (80 - 90 0 C)

Rolhas metlicas Fechamento Tratamento trmico (80 - 90 0 C) / 1-2 horas

gua corrente Resfriamento Rotulagem Estocagem

Fig. 1. Fluxograma geral de produo.


que podem acarretar problemas de desgaste de equipamentos de extrao dosuco e de presena de sujidades no produto final. Essa operao tem, ainda, afinalidade de aliviar o calor de campo que os pednculos trazem consigo desdea hora da colheita at a entrada no setor de beneficiamento.

SanificaoQuando os pednculos chegam do campo, esto muitas vezes com uma cargamicrobiana muito elevada, devido espera dentro de caixas contaminadas,contato com o cho, manuseio etc. A sanificao deve ser feita com o uso deuma soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na proporo de 50 ppm(0,005%) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a adio, emmdia, de 60 mL de hipoclorito de sdio (com 8% de cloro ativo) ou, ainda,com 300 mL de gua sanitria (sem aromatizante) por cada 100 litros de gua,em um tanque azulejado ou de ao inoxidvel.

EnxgeAps a sanificao, h necessidade de se retirar o excesso de cloro presente nospednculos e isso conseguido com o uso de gua corrente at a retirada quasecompleta do resduo de cloro que pode vir a conferir sabor de cloro ao produtofinal.

PrensagemA extrao de suco dos pednculos realizada, para a finalidade de se fabricarcajuna, em prensas. Essas prensas podem ser do tipo contnuo ou do tipodescontnuo.

As prensas descontnuas so as dotadas de um dispositivo de aperto gradual,por meio de um eixo helicoidal (tipo parafuso) ou por presso mecnica/hidrulica e operam por lotes ou bateladas. Essas prensas possuem uma menorcapacidade de retirar os taninos da pelcula, porm so mais lentas e tm menorprodutividade.

As prensas do tipo contnuo, tambm dotadas de uma rosca que gira e promovea prensagem dos pednculos, so mais eficientes e conseguem melhoresrendimentos, tendo porm um inconveniente de terem que ser operadas com


presses mais baixas e com mais baixos rendimentos para evitar a extrao deexcesso de taninos devido fora de abraso que provocam entre ospednculos e as paredes do fuso helicoidal.

Essas prensas so conhecidas como prensas expeller e devem ser completamen-te construdas em ao inoxidvel, existindo em algumas das marcas disponveisno mercado, pequenas partes construdas em lato. 0 ao carbono (ferro) nopode ser utilizado como material de construo dessas prensas, pois provocauma reao entre os taninos e o ferro livre desse material, ocasionando umacolorao preto-azulada do suco obtido em seu contato.

O rendimento em suco, a partir dos pednculos, pode oscilar entre 60% a 80%,sendo recomendado que se trabalhe com rendimentos em torno de 70% para aobteno de um suco melhor.

Ao se prensarem os pednculos em prensas expeller, recomenda-se uma filtraopreliminar, logo aps a prensagem, para se eliminarem resduos de fibras demaior tamanho antes da operao seguinte.

Clarificao do sucoA limpidez do suco do qual se originar a cajuna um fator determinante daqualidade final que se deseja obter, devendo esse suco ser tratado com agentesclarificantes que possuam ao efetiva na floculao da polpa em suspensoquando em contato com os taninos.

A gelatina comercial, com grau alimentcio , atualmente, o produto de melhoreficcia para tal procedimento, devendo ser adicionada na forma de umasoluo aquosa na proporo de 100 gramas de gelatina para 900 mL degua aquecida a uma temperatura de aproximadamente 50-60C. Esseaquecimento facilita a disperso da gelatina na gua, j que as protenas soinsolveis em gua. O fato de chamarmos soluo de gelatina a 10% porpura inteno de facilitar a compreenso do leitor deste artigo tcnico, naverdade uma disperso protica.

O preparo da soluo de gelatina deve ser realizado, de preferncia, em paralelo extrao do suco; caso isso no seja possvel, a soluo deve ser preparada apsa extrao. Isso se deve ao fato de que a gelatina em soluo a 10%, a umatemperatura abaixo de 30C, apresenta-se slida e mais difcil de ser aplicada


como agente clarificante de suco de caju. Temperaturas muito elevadas para adisperso da gelatina em gua podem acarretar uma desnaturao da cadeiaprotica e diminuir a eficincia do processo de clarificao. Jamais se pode utilizara gelatina granulada diretamente dentro do suco, pois ela no ter ao nessa forma.

Um ponto importante a ser observado que dosagem de gelatina sobre o sucono segue uma regra rgida de um determinado percentual de soluo sobre ovolume de suco disponvel. Isso devido s caractersticas fsico-qumicas decada suco e funo do teor de taninos ali presente, o qual varia, como j foicitado, em cada variedade de caju e outros fatores.

Para se adicionar a gelatina necessria para a floculao do suco de caju, faz-seuma agitao relativamente vigorosa, sem formar espuma, e vira-se o recipienteaos poucos, derramando assim um filete de soluo dentro do suco, agitando-seconstantemente at que se observe uma formao de flocos bem definidos e quese separem bem da parte sobrenadante, que j o suco clarificado. Em pequenasescalas de produo, recomenda-se o uso de uma concha com capacidade de,aproximadamente, meio litro. Essa concha deve ser submergida no suco ondeest sendo dosada a soluo de gelatina e agitada, com movimentos de baixopara cima, gerando um fluxo contnuo de suco da parte inferior para a partesuperior do recipiente. Dessa forma, h uma distribuio uniforme da gelatinadentro do suco, favorecendo o processo de floculao e interferindo na velocidadede reao, bem como na determinao do tamanho dos flocos formados.Ateno! Neste ponto deve ser observado que a formao de muita espuma no desejvel, pois acarretar problemas no momento da filtrao e verificao daeficincia da floculao.

Nos primeiros momentos da adio da soluo de gelatina sobre o suco bruto, huma modificao da colorao deste, que adquire uma tonalidade esbranquiadaou leitosa. Esse aspecto leitoso persiste at uma fase em que os primeiros flculosvo aparecendo e, logo aps a adio de um pouco mais de gelatina, ocorre aformao de flocos grandes, semelhante ao leite talhado quando se usam gotas delimo. Nessa etapa, deixa-se o suco em repouso por um perodo de, aproximada-mente, uma hora, com o tanque ou recipiente devidamente tampado.

Os recipientes de clarificao de suco devem, de preferncia, ser altos e com umdimetro pequeno. Recomenda-se um tanque em ao inoxidvel com uma alturade 1,5 metro e com um dimetro de 0,6 a 0,8 metro. Esse tanque deve possuir


um fundo cnico, com uma torneira na parte central mais baixa (tambm dematerial inoxidvel: ao inox, lato ou plstico).

Para a agitao do suco dentro do tanque, deve-se fazer uso de uma conchagrande e, com movimentos bruscos de cima para baixo, conforme j descrito,provocar uma grande turbulncia no suco agitado, o que ir proporcionar omximo de contato entre o suco e a gelatina, no deixando que esta flocule porao da acidez do suco de caju. Se o produtor possuir melhores condies,aconselha-se o uso de tanques dotados de agitadores eltricos com conformaode hlice central.

Caso o aspecto esbranquiado persista, isso pode ser um sinal de clarificaomalconduzida. Ou passou do ponto ou ainda no chegou no ponto de clarifica-o. Caso se tenha passado do ponto, recomenda-se a adio de um pouco maisde suco integral e reconduo de uma leve agitao para coloc-lo em contatocom a gelatina que porventura tenha sido adicionada em excesso.No caso de agelatina ainda no ter sido suficiente para clarificar o suco, recomenda-se acontinuidade do processo, at se obter o efeito desejado.

Para um perfeito controle desse processo, fundamental na obteno da cajuna, oteste de jarra um procedimento muito eficaz. Este teste consta de umaverificao preliminar do contedo de gelatina a ser utilizado antes do processogeral ser executado, minimizando erros como os aqui comentados. O teste dejarra um ensaio preliminar, onde alquotas do suco em processo so testadas.Colocam-se amostras do suco em processo dentro de recipientes de vidro comgraduao, de preferncia cnicos, para que sejam adicionadas alquotas diferen-tes da soluo de gelatina para verificao do teor aproximado da soluo a seradicionado. H necessidade de uma anlise de correlao entre o volume gastode soluo de gelatina para um determinado volume de suco. Recomenda-se umvolume proporcional desses recipientes de teste com o volume do tanque ourecipiente de processo. Por exemplo, se o tanque de clarificao for de 100litros, os recipientes de teste devem ser de um litro. Essa proporcionalidade para facilitar as contas de correlao entre o volume de melhor resultado no testede jarra e o volume a ser adicionado no tanque de processo.

Mesmo com esse teste, ainda podem ocorrer pequenas variaes, o que normal, pois o teste de jarra uma simulao da operao em maior escala,visando uma minimizao de erros e desperdcios de materiais.


A Figura 2 ilustra um teste de jarra realizado em escala de produo industrial ousemi-industrial. O material a ser utilizado consta de bqueres (ou copos delaboratrio) de vidro, com capacidade de um litro e uma pipeta graduada de 10 mL.Nesse teste, os procedimentos de agitao devero ser semelhantes aos doprocesso industrial, bem como as temperaturas do suco e da soluo de gelatina.

* Cada recipiente dever comportar um litro de suco de caju e devem sergraduados para que se tenha uma leitura do nvel onde ocorre a separao defases, aps alguns momentos do teste.

10 mL 9 mL 8 mL 7 mL 6 mL 5 mL

Neste caso nota-se que, praticamente, no h diferena entre 10 e 9 mL desoluo de gelatina adicionada; o resultado final dever ser observado nomomento da clarificao de todo o material estocado no tanque de processo.Note-se que esses valores so hipotticos e que a realidade somente serobservada com o prprio suco de caju. So valores apenas ilustrativos.

O material do teste de jarra deve ser o mesmo que o utilizado no processo geral,devendo ser descartado ao final do teste.

Uma observao importante para o produtor de cajuna que a higienizao dosequipamentos, instalaes e pessoal so imprescindveis qualidade do produtofinal. A qualidade do suco fator primordial para a qualidade da cajuna. Umbom suco de caju sempre gera uma boa cajuna.

Um outro aspecto importante quanto clarificao, o uso de uma gelatina comlicena para uso em produtos alimentcios, isto , com grau alimentcio e com

Fig. 2. Teste de jarra usado na clarificao do suco de caju.


certificado sanitrio expedido pelos rgos de fiscalizao. O uso de cola, queoriginou o termo colagem da cajuna, uma atitude inescrupulosa quanto aesse aspecto, pois a cola que antigamente era utlilizada consiste em um produtode natureza protica, que flocula o suco de caju. Essa cola, obtida a partir deaparas de couros ou de resduos de peixes, contm um alto ndice de impurezas e,muitas vezes, rica em metais pesados, como o cromo, que causa srios danos nossa sade. No se deve, em hiptese alguma, fazer uso de produtos dessanatureza como insumo ou matria-prima para produo de alimentos e bebidas.

Aps todo este procedimento, obtm-se o suco de caju clarificado, lmpido esem colorao, apresentando-se levemente amarelado, o que somente pode serobservado quando se tem uma quantidade maior. um lquido transparente, comcolorao de vinho branco, tambm conhecido nas regies produtoras com adenominao de gua-colada, devido ao costume antigo de se clarificar o sucode caju com cola de marceneiro, como j foi citado. Esse suco altamenteperecvel, ainda no a cajuna, e necessita de tratamento trmico para ter umavida til maior.

FiltraoA filtrao do suco de caju aps a clarificao, deve ser criteriosa, pois dissodepender um bom produto final e um bom rendimento.

Primeiramente, faz-se uma sifonao da parte sobrenadante (sem polpa) do sucoque foi tratado com gelatina, tomando-se sempre o cuidado de no se agitar ossedimentos formados durante o tempo de espera. Esse suco, isento parcialmentede polpa, dever ser transferido para um outro tanque ou diretamente para asuperfcie de filtragem inicial.

Uma forma fcil de se proceder a filtrao usando-se um mtodo tradicional,onde o suco, adicionado de soluo de gelatina, colocado sobre uma malha defeltro ou brim esticada sobre um tanque e faz-se uma realimentao com sucofiltrado, at que este forme uma pr-capa sobre o feltro, o que possibilita aobteno de um suco lmpido e brilhante. Essa operao mais lenta, pormeficiente e assim se obtm um rendimento muito bom em suco clarificado,passando da faixa de 80% do suco integral. Nesse caso, o tecido moldado porcostura, colocam-se alguns anis de sustentao para servirem de suporte deesticamento deste sobre uma estrutura suporte para lhe dar a forma de um filtro,


rudimentar, porm eficiente para o caso da cajuna artesanal em escala comercialde produo.

Terminada a filtrao, o suco deve ser aquecido em um recipiente ou tanque atque atinja uma temperatura entre 80 e 90C, sem deixar que ocorra evaporaocom perdas de vapor e aromas. Essa operao deve ser procedida por umperodo de aproximadamente 30 minutos e pode ocorrer uma leve caramelizaode acares e mudanas de sabor, porm desejveis na colorao e aspectos dabebida final.

Enchimento das garrafasAs garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o suco aindaquente, na temperatura em que foi retirado do tanque (70 - 80C). Esse procedi-mento no provoca quebra das garrafas, pois elas resistem muito bem a essatemperatura, e tem a finalidade de provocar a formao de vcuo, j que o sucocolocado a quente est expandido e, ao se contrair, provoca a formao devcuo que vai ajudar na conservao do produto. Dessa forma, no h incorpo-rao de oxignio e o produto quente est desaerado.

Sempre que houver perdas de suco por evaporao, deve-se adicionar gua naquantidade exata para repor a gua perdida na fervura. Para essa finalidadedever ser adicionada apenas a gua de reposio da evaporao,devendo-seutilizar gua de qualidade adequada, previamente fervida e adicionada aindafervendo ao suco em processo. O correto no deixar que ocorra evaporao,usando-se um recipiente fechado, com tampa semi-hermtica. A adio de guadeve ser evitada sob todos os aspectos e somente ser utilizada em casos deevaporao. Um aquecimento a temperaturas um pouco abaixo de 100C, umpouco antes da fervura do suco, pode ser adotado como adequado.

Fechamento das garrafasAps a operao de enchimento, as garrafas, ainda quentes, devem ser fechadascom rolhas metlicas, atravs de um capsulador prprio, disponvel no comrcioespecializado ou, ainda, com rolhas plsticas do tipo utilizado para garrafas PET.

Para se verificar a eficincia de fechamento das garrafas deve-se apertar bem atampa entre os dedos indicador e polegar e torcer, verificando se esta gira comfacilidade. Algumas vezes a tampa pode girar, porm s se for realizado umesforo muito grande, devendo isso ser considerado um bom fechamento.


Uma outra verificao ser por meio de uma inspeo mais tcnica no ngulo daaba das tampas com um calibrador do tipo passa-no-passa (gabarito), para ocaso de rolhas metlicas.

Com as garrafas devidamente fechadas, leva-se todo o lote operao detratamento trmico para promover uma esterilizao comercial, quando ocorrecaramelizao de acares e colorao da cajuna.

Tratamento TrmicoEm um caldeiro ou tanque, a gua de aquecimento em banho-maria deve serfervida e no momento do trmino do fechamento das garrafas j deve estarpronta, com a gua em ebulio (100C).

Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, para fervura at que se atinja acolorao desejada por cada produtor, podendo o tempo de coco variar de 30minutos a duas horas.

Essa operao crtica no fabrico de cajuna, pois a que ocorrem as maioresperdas de garrafas por choque trmico. Porm, se forem obedecidas as regrasgerais do processo, no se permitindo choque trmico em materiais quebradios,os prejuzos so minimizados.

Uma regra bsica nunca colocar diretamente garrafas com o produto frio emgua quente e nem nunca colocar garrafas com produto quente diretamente emgua fria, pois, fatalmente, ocorrero estouros de garrafas e os prejuzos e osriscos de acidentes podero ser altos.

Fazendo-se o enchimento a quente das garrafas e colocando-as ainda quentesdiretamente dentro da gua quente, no haver choque trmico.

O tratamento trmico da cajuna possui duas finalidades especficas; proporcionaro aparecimento de uma colorao e sabor caractersticos do produto e eliminara flora microbiana presente no suco de caju, deixando o produto final livre demicrorganismos patognicos e deteriorantes que possam crescer naquela faixa depH do suco de caju (abaixo de 4,5).


ResfriamentoAs garrafas, j contendo cajuna, ainda esto quentes e submersas no banho-maria. Nesse momento, se elas forem retiradas ocorrem exploses e trincamentosdevido ao choque trmico.

Para retirar as garrafas de dentro da gua quente h necessidade de se realizarum resfriamento lento e gradual. Dessa forma, conveniente se iniciar injetando-se gua corrente temperatura ambiente dentro do tanque e, simultaneamente,na mesma proporo, retirar parte da gua quente, sem que se seque o tanque.

Quando a gua do banho estiver em uma temperatura prxima a 45-50C, indicadapelo fato de suportarmos mergulhar a mo por um tempo prolongado, pode-seiniciar a retirada das garrafas sem riscos de quebras e estouros. Deixam-se asgarrafas secarem e faz-se a rotulagem e a estocagem em local adequado.

Alguns Problemas e Defeitos daCajuna

Quando se estoca a cajuna para consumo em perodos de entressafra, podesurgir uma srie de defeitos, os quais tm sua origem em diversos fatoresrelacionados ao prprio pednculo que deu origem ao suco, bem como a outrosfatores de natureza tecnolgica, que a seguir sero descritos.

TurvaoEsse problema pode ter sido originado em diversas fases do processamento,sendo os de maior importncia a contaminao do suco muito intensa e umtratamento trmico ineficiente para eliminar a flora de microrganismoscontaminantes, principalmente leveduras.

Uma outra causa da turvao da cajuna a higienizao malfeita das embala-gens, deixando-se resduos de sujeira e microrganismos no interior das mesmas,que iro se proliferar quando em contato com o suco.

Uma alta contaminao do suco ou das embalagens um fator de negligncia doprodutor com a higiene e somente ser sanado o problema se forem adotadas asboas prticas de fabricao recomendadas para produtos alimentcios, com umcontrole de qualidade rigoroso em todas as etapas de produo.


Existe, ainda, uma terceira causa de turvao da cajuna, que ocasionada pelouso incorreto da gelatina na fase de clarificao; o uso excessivo de gelatinatorna o suco turvo e de difcil remoo. Nesse caso, pode-se diluir o suco commais suco, sem clarificar e filtrar novamente; pode-se, tambm, fazer uso de umauxiliar de clarificao, a bentonita, com uma filtrao secundria.

Sedimentao aps a estocagem prolongadaQuando ocorre esse problema na cajuna uma indicao de uma clarificaoincorreta, juntamente com uma filtrao ineficiente. Os sedimentos coriceos,observados em muitas cajunas, resultado da ao retardada da gelatina sobreos taninos do suco. Isso, geralmente, ocorre quando o suco embalado a frio edurante o banho-maria forma-se um precipitado que deprecia a qualidade doproduto final.

Para se evitarem problemas dessa natureza recomenda-se que se preste bastanteateno no momento exato de formao dos flocos, colocando-se a gelatina aospoucos, principalmente no final do processo de clarificao. Aps a floculao,uma filtrao bem conduzida reter bastante as partculas maiores insolveis nosuco do qual vai-se produzir a cajuna, usando-se uma malha fina o suficiente parareter as menores partculas do complexo gelatina-tanino formadas.

Falta de colorao caractersticaA colorao caracterstica de uma cajuna mbar ou marrom transparente. Essacor conferida ao produto devido caramelizao dos acares do suco de caju,provocada pela alta temperatura e longo tempo de cozimento.

Quando se cozinha pouco a cajuna, a caramelizao muito branda e issoacarreta uma pequena taxa de escurecimento. Quando se tm cajunas plidas,o problema ser resolvido com um aumento gradativo do tempo de cozimentoat que se obtenha a colorao desejada. Esse fator est diretamente ligado quantidade natural de acares presentes no suco trabalhado, isto , quantomais alto o teor de acares, mais alta a taxa de caramelizao e menor ser otempo de tratamento trmico e vice-versa.

Cajuna sem gosto de cajuEsse problema pode estar relacionado a fraudes, como a adio de gua ao sucoantes de se iniciar a etapa de transformao deste em cajuna. Porm, algumasvezes, pode ser que o prprio suco seja pobre em acares, da recomenda-se


no fabricar cajuna a partir dessa matria-prima e verificar quais as razes queesto levando o cajueiro a produzir frutos de baixa qualidade.

Nesse caso, podem estar includas as cajunas cidas ou ainda as poucocidas. A relao Brix/acidez determinante para a sensao do sabor dossucos de frutas, onde se enquadra a cajuna. Essa relao segue a regrageral de que sucos cidos requerem mais acares para proporcionar umasensao agradvel e sucos menos cidos requerem menos acares paraeste mesmo efeito. Leigamente, sabe-se que frutas cidas so boas pararefrescos, pois o sabor mais acentuado devido a um equilbrio entre osparmetros.

Cuidados e Requisitos Necessrioscom o Recinto de Processamento

A produo de cajuna deve ser realizada em instalaes adequadas, obedecen-do-se aos requisitos bsicos para instalao de indstrias alimentcias.

Devem ser considerados aspectos como: salas com paredes revestidas commaterial impermevel; piso resistente a impactos, atividade microbiana, fcil delavar e com sistema de escoamento dos resduos lquidos por meio de canaletascom inclinao no sentido de um esgoto central.

A limpeza e a sanificao do ambiente e dos equipamentos deve ser realizada deacordo com a seguinte seqncia:

Lavagem inicial, com gua corrente, para retirada de sujidades pouco aderen-tes s superfcies. Essa primeira etapa visa um amolecimento dos resduosde pednculos que restam em todas as partes que entram em contato com osuco ou com seus resduos.

Sanificao com soluo de hipoclorito de sdio (gua clorada) na proporode 100 ppm de cloro ativo, obtido pela dissoluo de 120 mL de hipocloritode sdio (com 8% de cloro ativo) para cada 100 litros de gua. Essa soluodeve permanecer sobre os equipamentos, paredes e pisos por, pelo menos,15 minutos para uma perfeita ao bactericida do cloro.


Enxge final, com gua corrente de boa qualidade para retirada do excessode cloro e preparo para as atividades de processamento. Todo o cloro deveser retirado nessa operao.

Para os equipamentos, tubulaes e acessrios, pode-se deixar que a guaclorada tenha uma maior ao, com um contato mais prolongado por pero-dos acima de 30 minutos, possibilitando sua penetrao em reas de difcilacesso de esponjas e escovas.

Obs.: as mquinas do tipo lava-jato, disponveis no mercado, so de altaeficincia e de baixo custo, sendo, dessa forma, bastante recomendadas parausos em geral nas atividades de limpeza e sanificao das reas de processamento edos equipamentos.

Equipamentos Bsicos Necessrios

Para a produo de cajuna se apresentar como uma atividade rentvel, hnecessidade de investimentos iniciais em instalaes e equipamentos adequadose construdos dentro das normas gerais de indstrias alimentcias.

Todos os equipamentos e tanques devero ser construdos em ao inoxidvel,podendo-se permitir, em alguns casos, materiais do tipo nilon e teflon, adequa-dos confeco de utenslios do tipo palhetas de agitadores e buchas de eixos.

O ao carbono (tambm conhecido como ferro) no pode jamais ser utilizadoem partes que entram em contato direto com o suco ou a matria-prima. Estesomente pode ser usado como material de estruturas e bases de equipamentos e,devidamente protegidos com uma pintura esmaltada ou epxi de cor clara(branca de preferncia, por possibilitar a identificao de sujeira com facilidade).

Os equipamentos e utenslios a seguir so fundamentais e indispensveis a umapequena fbrica de cajuna:

Prensa para extrao do suco, podendo ser do tipo expeller ou ainda do tipohidrulica. As prensas expeller proporcionam uma operao mais rentvel emtermos de aproveitamento do suco (em torno de 70% de suco), pormdevem ser operadas de forma a promover uma presso mediana, deixando o


bagao ainda com um certo teor de suco para reduzir possveis problemas dealtos teores de taninos. As prensas do tipo pisto (hidrulica ou de parafuso)permitem um menor teor de taninos, porm com um rendimento na faixa de50% de suco. Comparando-se os preos, as do tipo expeller podem ser maiscaras, porm trabalham em regime contnuo, enquanto as do tipo pistotrabalham em lotes, so descontnuas e possuem menor produtividade. Umprensa expeller adequada a esses servios custa em torno de R$ 4.000,00 aR$ 5.000,00 em empresas especializadas.

Tanque de clarificao, com fundo cnico e em dimenses que permitam umafcil decantao do suco tratado com gelatina para posterior filtrao. Asdimenses mais adequadas variam de acordo com a capacidade a ser instalada,devendo obedecer uma proporo de altura igual ou superior a duas vezes odimetro e com uma vlvula de descarga na parte inferior do cone.

Filtros. Devem ser de fcil manuteno e com eficincia necessria retiradade todo o material em suspenso no suco. Um tipo muito adequado apequenas produes construdo em vrias sees que visam reter aspartculas maiores nas primeiras malhas e ir diminuindo esta malha at que seobtenha uma boa eficincia na filtrao. Tecidos e fibras sintticas e naturais,tais como o feltro e a pena podem ser usados em conjunto, com a penanas primeiras sees. Para produes maiores, recomendam-se os filtros dotipo prensa, com placas filtrantes em celulose. Todo esse equipamento deveser construdo em ao inoxidvel e desmontvel.

Tanque para tratamento do suco aps a filtrao. Esse tanque deve possuir amesma capacidade do tanque de clarificao, porm no necessrio quepossua as mesmas dimenses, devendo ser mais baixo para um melhormanuseio da operao de pr-aquecimento do suco. Deve possuir um sistemade aquecimento, atravs da instalao de um queimador do tipo fogoindustrial, para que se possa realizar a operao de preparo do suco em seuinterior. Nesse tanque deve-se instalar uma ou mais vlvulas de enchimentodas garrafas. As vlvulas so do tipo fecho rpido. A altura ideal dependedo leiaute da unidade e, de preferncia, devem-se aproveitar desnveis entreos dois tanques, visando minimizar o uso de bombas. Uma tampa torna-senecessrio para minimizar perdas de suco por evaporao durante ocozimento.


Capsulador, manual ou semi-automtico para fechamento das garrafas. Esseequipamento de construo simples e no h necessidade de ser em aoinox. Possui capacidades variveis e pode custar muito pouco a sua aquisi-o (+R$ 30,00 a R$ 40,00 o tipo manual).

Tanque para banho-maria. Consta de um tanque com aquecimento e instala-o para alimentao com gua fria para resfriamento aps o processamentotrmico. Este tanque deve possuir pelo menos, dois cestos em chapa teladapara que se coloquem as garrafas dentro do banho-maria. Destaca-se anecessidade de colocao das garrafas ainda quentes e com a gua do banhoem ebulio (j devidamente citado na sesso de tratamento trmico).

Devem existir no setor de recepo da matria-prima, tanques de alvenariarevestidos com azulejos, de acordo com a capacidade, para lavagem eseleo dos pednculos e caixas plsticas, do tipo contentor vazado, paraimerso e manuseio da matria-prima na gua.

A rotulagem e encaixamento devem ser feitas em operaes manuais, poisequipamentos para esta finalidade custam caro e fogem ao objetivo destaproposta.

Obs.: a extrao do suco de caju para finalidade de se elaborar cajuna, nopode jamais ser realizada em equipamentos que dilaceram a polpa, tais como asdespolpadeiras e liquidificadores industriais, pois estes incorporam muita polpaao suco e impossibilitam sua clarificao e posterior filtrao.

O custo total de equipamentos para uma unidade de produo de cajunadepende para cada dimensionamento da capacidade produtiva e, para isso, deve-se procurar um tcnico com conhecimentos especficos para dimensionamentos eoramentos gerais.

A seguir, apresentado um leiaute geral para uma pequena unidade de produode cajuna (Fig. 3).


Proposta de lay-out para implantao de uma unidade de produo de cajuna

rea de estocagem

rea dematra-primaTanque de lavagemRecepo

Banho-maria

Prensa

Tanque 01

Tanque 01 Filtro

Enchimento Fechamento

Expedio

Sanitriomasculino

Sanitriofeminino

Escritrio

Fig. 3. Leiaute de uma pequena unidade de produo de cajuna.


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Anexo 1Figuras representativas do processo de produo de cajuna

A matria-prima: pednculos descastanhados,lavados e sanificados.

A prensagem dos pednculos em prensaexpeller.


Operao de clarificao do suco de caju.

Suco de caju clarificado ou gua colada.

Borra de clarificao do suco de caju.

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Como Produzir Cajuína