Como reorganizar a Como reorganizar a administração e os custos no administração e os custos no

Serviço de Alimentação Serviço de Alimentação

Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

RESTAURANTE

RESTAURANTE COMERCIALParticularidades:Operacionais

Administrativas

RESTAURANTE COMERCIALRESTAURANTE COMERCIAL

ConceitoMercadoViabilidadeDesenvolvimentoOportunidadeAdequaçãoCapacidade de transformação

AdministraçãoAdministração

POCC (planejar,organizar,controlar,coordenar)Liderança(Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir)Visão geral (sistêmica)Pessoas, equipamentos, construções,

tecnologia, produção Princípios,técnicas,ferramentas

OrganizaçãoOrganização

Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar.

FOCOS ADMINISTRAÇÃO E FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃOORGANIZAÇÃO

Humanos (RH)Físicos(Instalações)InsumosProduçãoServiço -Atendimento/VendasFinanceiroComunicaçãoSustentabilidade

Fator HumanoFator Humano

Recrutamento e seleção de profissionais Descrição de atribuições,cargos,tarefas e

procedimentosPolítica clara de remuneração e méritoPrograma de treinamento internoControle de horários e produtividadeAvaliação periódica de desempenhoAcompanhamento de “passivo” (custo

competência)

COMPONENTE FÍSICOCOMPONENTE FÍSICO

Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios.

Programa de manutenção e substituição preventiva

Estratégia de manutenção corretivaAcompanhamento de depreciaçãoPrevisão em custo competênciaInserção de custos gerados em “preço de

produto de venda”

OperacionalizaçãoOperacionalização

Organização operacional da cozinhaOrganização operacional serviçoPlanejamento físico,Rh e volumesVerificação de tarefas e procedimentosUtilização de registros

(Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.)

CONTROLE de INSUMOSCONTROLE de INSUMOS

Sistema de comprasCadastramento dos produtos,suas

especificações e fornecedoresRelação geral de produtos padronizadosProcesso de compraSistema de controle de estoquesInventários periódicos dos estoquesAvaliação de estoques (Quali/Quanti * $)

ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇODE PRODUÇÃO / SERVIÇO

Elaboração de cardápioReceituárioFichas Técnicas (Base e Montagem)Fichas de CustoFichas de ProduçãoUtilização do “Fator Humano”Análise do “Componente Físico”Validar “Controle de Insumos”

Planejamento e Controle Planejamento e Controle FinanceiroFinanceiro

Formação de preço de custoFormação de preço de vendaApuração de custos diáriosCMV (Custo de Mercadoria Vendida)Apuração de resultadosAdministração financeira (Fluxo de

caixa)

ComunicaçãoComunicação

Sistemas de informaçõesProcessamento constante das

informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências

Distribuição/elo/multiplicação de informações

Subsídio tomada de decisões

SustentabilidadeSustentabilidade

Maior desafio atual(INSEGURANÇA)Ambiental(Matérias primas,modos de produção,

logística,etc.)Legal(Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.)Educacional(Formação profissional,ética,etc.)

MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios

Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SPTel. 3229-2907e-mail: info@mapaassessoria.com Adriana Amatti Ivone Alves Andreia Camargo

ABRASEL SP – 3663-6391 Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio