Comparação iogurtes

7/18/2019 Comparação iogurtes

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COMPARAÇÃO ENTRE IOGURTES TRADICIONAL E LIGHT SABORMORANGO A PARTIR DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS1

Ingrid Nayara Daltro, Juliete Pedreira Nogueira, Samile NascimentoBoaventura, Thiara Marçal Nobre2

RESUMO

A qualidade dos produtos alimentícios e sua influência sobre a nutrição ea saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos.Dentre estes, destaca-se o iogurte, resultante da fermentação da lactose por bactérias lácticas em condições controladas. A informação nutricional deiogurtes é fundamental para prover ao consumidor subsídios que possibilitemescolher produtos de acordo com suas necessidades. No presente trabalhodeterminaram-se análises físico-químicas como pH, acidez, teor de lipídios,

glicídios, proteínas e umidade. A partir dessas, foi possível a comparação entreiogurtes tradicional e light , e a verificação de algumas informações declaradaspelo fabricante.

Palavras-chave: iogurte; l igh t ; composição físico-química.

ABSTRACT

The quality of food and its influence on nutrition and human health aredeserving a prominent place in scientific circles. Among these, stands out theyogurt, resulting from the fermentation of lactose by lactic acid bacteria under controlled conditions. The nutritional information yogurt is essential to providethe consumer subsidies that allow products to choose according to your needs.In this study we determined the physical-chemical properties such as pH,acidity, fat, carbohydrates, protein and moisture. From these, it was possible thecomparison between traditional yogurt and light, and the verification of someinformation provided by the manufacturer.

Keywords: yogurt; light; physical-chemical properties.

1 Artigo produzido a partir das pesquisas efetuadas como parte integrante da Disciplina Análise

Físico Química de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da UEFS, tendo como

orientador Prof .Dr. Iratan Jorge dos Santos .

2 Os autores são alunos do curso de Engenharia de Alimentos da UEFS.



1. INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtosalimentícios e sua influência sobre a

nutrição e a saúde humana vêmmerecendo lugar de destaque nosmeios científicos. Dentre estes,destaca-se o iogurte, resultante dafermentação da lactose por bactérias lácticas em condiçõescontroladas.

Define-se como iogurte o produtodo leite fermentado, produzido pelaadição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus

thermophilus ao leite. (Béal et al.,1994, p. 367-401; Zourari, Accolas eDesmazeaud, 1992, p. 1-34). Por outro lado, o termo Light pode,opcionalmente, ser utilizado emalimentos produzidos de forma quesua composição reduza em, nomínimo, 25% o valor calórico e/ouos seguintes nutrientes: açúcares,gordura saturada, gorduras totais,colesterol e sódio comparado com oproduto tradicional ou similar demarcas diferentes (Resolução-RDC ANVISA n.º 27/98).

Na Antigüidade, considerava-seque os leites fermentados erameficazes no tratamento de váriosmales do homem. Esses eramutilizados no tratamento denumerosos distúrbios orgânicos,notadamente nas desordens do

estômago, fígado e intestinos, epara estimular o apetite, regularizar a temperatura do sangue e melhorar a cor da pele (Tamine e Robinson,1991 apud Moreira et al ., 1999, p.147-152).

O consumo destes alimentosfermentados, principalmentederivados do leite, tem sidoestimulado por profissionais desaúde, em função de seu perfil

nutricional, que apresenta proteínasde alto valor biológico e

microrganismos capazes depromover diversos benefícios àsaúde humana.

De acordo com Umbelino,

Cardello e Rossi (2001, p. 199-203),o consumo desses produtos noBrasil ainda é restrito,provavelmente em função do custorelativamente alto. Entretanto, nosúltimos 20 anos, a fabricação deiogurte no país cresceu de maneiraconsiderável, registrandoatualmente uma produção média de400 mil toneladas por ano, o querepresenta 76% do total de produtos

lácteos. E dentro deste contexto,verifica-se que a produção deiogurte light vem crescendo deforma exponencial, ocupandoimportante fatia do mercado.

O consumo de iogurte, que é de3 kg por ano, ainda se apresentapequeno quando comparado ao depaíses como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 19 kg a7kg/ano (Santana et al ., 2006, p.619-625).

O objetivo do presente trabalhofoi comparar os iogurtes tradicionale light a partir de análises físico-químicas. Além disso, verificar se ascaracterísticas físico-químicasdeterminadas estão condizentescom as expressas na legislação eno rótulo do produto.



2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Material

Iogurtes sabor morango de uma

mesma marca, porém sendo umtradicional e o outro light (0% degordura e baixo em calorias). Alémdisso, todos os reagentes utilizadosforam de grau analítico (PA).

2.2. Métodos

As amostras foram adquiridasem supermercados da cidade deFeira de Santana, verificando a data

de validade das mesmas, etransportadas para o laboratório emcaixa de isopor para a conservaçãodas amostras. As análises físico-quimicas realizadas foram asseguintes: determinação de pH coma utilização do pHmêtro, onde aleitura era obtida diretamente doaparelho; determinação de acidezpelo método de titulaçãopotenciométrica; determinação deglicídios redutores em lactose eglicídios não-redutores emsacarose; determinação deproteínas (Método de Kjeldahl);determinação de gordura por hidrólise ácida (Método de Gerber);determinação de umidade. Todas asanálises foram realizadas de acordocom o procedimento descrito peloINSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL,

2005. Essas análises foramexecutadas no Laboratório de Análise Físico-Química de Alimentos da Universidade Estadualde Feira de Santana. Todas asanálises foram realizadas emtriplicata.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1 – Médias (desviopadrão) da composição físico-

química do iogurte tradicional eiogurte light .

Tradicional Light

pH 4,30 (0,01) 4,15(0,03)

Acidez (%ácidolático)

0,79 (0,09) 0,75(0,05)

Glicídiosredutores

em lactose(%m/m)

1,99 (0,01) 2,70(0,02)

Glicídiosnão-redutoresemsacarose(%m/m)

6,59 (0,44) 0,61(0,01)

Proteínas(%m/m)

1,80 (0,15) *

Lipídeos(%m/m)

0,50 (0,36) -

Umidade(%m/m)

80,32 (0,10) 92,32(0,05)

*Essa determinação não foirealizada.

O potencial hidrogeniônico (pH)refere-se a uma medida que indicase uma solução líquida é ácida (pH< 7), neutra (pH = 7), ou

básica/alcalina (pH > 7). O pH doiogurte fica próximo de 4,6, que é oponto isoelétrico da proteína doleite, nas análises realizadas osvalores encontrados para o iogurtelight o pH de 4,15 e para o iogurtetradicional pH de 4,30, que sãovalores próximos, porém abaixo dovalor anteriormente citado.

A acidez do iogurte ajuda aproteger contra infecções, devido à

inibição de diferentes bactériaspatogênicas. Também se deve

http://pt.wikipedia.org/wiki/Solu%C3%A7%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Solu%C3%A7%C3%A3o



salientar o fato do ácido lácticoajudar a dissolver o cálcio efavorecer a sua assimilação.Comparando-se os resultados deacidez, verificou-se que o iogurte

tradicional possui maior acidez doque o light, e ambos estavam nafaixa de 0,6 a 1,5 conforme a INMAPA nº46/2007.

Os glicídios possuem comoprincipal função gerar energia eatuar na formação de partes doscorpos dos seres vivos. Asdeterminações realizadas foram emsacarose, um açúcar não-redutor,energético, é o açúcar comum muito

utilizado no mundo todo, e emlactose, o açúcar característico noleite e seus derivados. Verificou-seque a porcentagem de glicídiosredutores em lactose foi maior noiogurte light do que no tradicional,porém a porcentagem de glicídiosnão-redutores em sacarose foi bemmaior no iogurte tradicional do queno light .

A porcentagem determinada deproteínas, que são representadasprincipalmente pela caseína, noiogurte tradicional foi inferior aovalor declarado no rótulo em suasdevidas proporções, verificandouma inconformidade da informaçãodeclarada pelo fabricante. Noentanto, não foi possível comparar aporcentagem de proteínas entre oiogurte tradicional e o light , devido à

inexecução da determinação damesma para o light . A determinação de gorduras

confirmou que a porcentagem degorduras no iogurte tradicional émaior do que a do iogurte light. Além disso, comparando osresultados obtidos com asinformações do rótulo, verificou-seque o iogurte light está conforme,pois, em seu rótulo, indicava a

informação “sem gordura 0%”.

Os resultados da determinaçãode umidade mostraram que oiogurte tradicional possui um teor deágua menor do que o iogurte light.Porém, não foram encontrados

valores na literatura para acomparação.

4. CONCLUSÃO

Foi possível a comparação entre osiogurtes tradicional e light a partir das composições físico-químicas,exceto em relação às proteínas. Por outro lado, algumas dascomposições físico-químicas não

coincidiram com as informações dorótulo. Além disso, a conformidadeda denominação do iogurte light foiverificada.

5. REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Lei, Decretos, etc.Instrução Normativa nº 46, de 23 deoutubro de 2007, Diário Oficial daUnião, Brasília, 24 out. 2007, Seç.1, p. 5.

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo).Métodos físico-químicos paraanálise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon,Neus Sadocco Pascuet e PauloTiglea -- São Paulo: Instituto AdolfoLutz, 2008

SANTANA, L. R. R. et al. Perfilsensorial de iogurte light sabor pêssego. Rev. Ciênc. Tecnol.Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p.619-625, jul.-set. 2006.

SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliação da adequação daRotulagem Nutricional de Produtosde Origem Animal light. In:

CONGRESSO BRASILEIRO DE



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SILVA, E. B.; BARROS, N. E. F.Perfil da informação nutricional

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UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H.M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito dediferentes sais de ferro sobre ascaracterísticas sensoriais do“iogurte” de soja. ALAN. [online].

jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 de Agosto de 2009.

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