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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
COORDENAÇÃO DO CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DANIEL VEIGA CORRÊA LIRA OSORIO
JOSÉ FRANCISCO DOS SANTOS SILVEIRA JUNIOR
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE
FARINHA OBTIDA DO BAGAÇO DE UVA cv. ‘CONCORD’ (Vitis
labrusca L.) SOB DOIS MÉTODOS DE CULTIVO – CONVENCIONAL E
ORGÂNICO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
FRANCISCO BELTRÃO
2013
DANIEL VEIGA CORRÊA LIRA OSORIO
JOSÉ FRANCISCO DOS SANTOS SILVEIRA JUNIOR
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE
FARINHA OBTIDA DO BAGAÇO DE UVA cv. ‘CONCORD’ (Vitis
labrusca L.) SOB DOIS MÉTODOS DE CULTIVO – CONVENCIONAL E
ORGÂNICO
Trabalho de Conclusão de Curso de
graduação, apresentado a disciplina de
Trabalho de Conclusão de Curso II, do
Curso de Tecnologia em Alimentos da
Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – UTFPR, Câmpus Francisco
Beltrão, como requisito parcial para
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos.
Orientador: Profª. Drª. Ivane Benedetti
Tonial.
Co-orientador: Prof. Dr. Luciano
Lucchetta.
FRANCISCO BELTRÃO
2013
FOLHA DE APROVAÇÃO
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE FARINHA OBTIDA DO BAGAÇO DE UVA cv. ‘CONCORD’ (Vitis labrusca L.) SOB DOIS
MÉTODOS DE CULTIVO – CONVENCIONAL E ORGÂNICO
Por
Daniel Veiga Corrêa Lira Osório José Francisco dos Santos Silveira Junior
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado como requisito parcial para a obtenção
do título de Tecnólogo em Alimentos, no Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
BANCA AVALIADORA
Profa. MSc. Ellen Porto Pinto Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Prof. Dr. Luciano Lucchetta Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Profª. Dra. Ivane Benedetti Tonial Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
(Orientador)
Profª. Dra. Cleusa Weber Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
(Coordenadora do curso)
Francisco Beltrão, 29 abr. 13.
“A Folha de Aprovação assinada encontra-se na Coordenação do Curso.”
RESUMO
SILVEIRA, José F. dos S.; OSÓRIO, Daniel V. C. L. Composição Centesimal e Perfil de
Ácidos Graxos de Farinha obtida do Bagaço de Uva cv. ‘Concord’ (Vitis Labrusca L.) sob
Dois Métodos De Cultivo - Convencional E Orgânico. 2013. 31f. Trabalho de Conclusão de
Curso (Curso de Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Francisco Beltrão, 2013.
Este trabalho teve como principal objetivo determinar a composição centesimal e a perfil de
ácidos graxos da farinha de uva cv. ‘Concord’ (Vitis labrusca L.), sob dois sistemas de
produção: convencional e orgânico. A farinha de uva é produzida a partir de resíduos
industriais, tidos como subprodutos da fabricação de sucos e vinhos. Foram avaliadas farinhas
obtidas a partir do bagaço da uva cv. “Concord” cultivadas em sistema convencional e
orgânico de produção, sendo analisada a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos
por cromatografia gasosa. A farinha obtida em sistema convencional de cultivo apresentou
maior quantidade de umidade, proteína, lipídios, valor calórico e de ácidos graxos saturados e
monoinsaturados, porém a farinha proveniente do sistema de cultivo orgânico apresentou
maior quantidade cinzas, carboidratos e de ácidos graxos poliinsaturados, em especial
ômega-3 através do LNA e ômega-6 através do LA. que apresentam compostos nutricionais
essenciais, prevenindo doenças e riscos a saúde humana.
Palavras-chave: Farinha de resíduos de uva. Composição Nutricional. Lipídeos. Sistema
Convencional. Sistema Orgânico.
ABSTRACT
SILVEIRA, José F. dos S.; OSÓRIO, Daniel V. C. L. Proximate Composition and Fatty
Acid Profile of flour obtained from grape pomace cv. 'Concord' (Vitis labrusca L.) under
Two Cultivation Methods - Conventional and Organic.. 2013. 31f. Trabalho de Conclusão
de Curso (Curso de Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Francisco Beltrão, 2013.
This study aimed to determine the chemical composition and fatty acid profile of the flour
grape cv. 'Concord' (Vitis labrusca L.) under two production systems: conventional and
organic. The grape flour is produced from industrial waste, taken as by-products from the
manufacture of juices and wines. Were evaluated flours obtained from the pulp of the grape
cv. "Concord" grown in conventional and organic production, and analyzed the chemical
composition and fatty acid profile by gas chromatography. The flour obtained in tillage
system had higher amounts of moisture, protein, fat, calorie and saturated and
monounsaturated fatty acids, but the flour from the organic system had higher amounts ash,
carbohydrates and polyunsaturated fatty acids in especially omega-3 through the LNA and
omega-6 through LA. presenting essential nutritional compounds, preventing diseases and
risks to human health.
Keywords: Flour residues grape. Nutritional Composition. Lipids. Conventional Systen.
Organic Systen.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 6
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 8 2.1 Objetivo Geral ...................................................................................................................... 8 2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................... 8
3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................................. 9 3.1 UVA ...................................................................................................................................... 9
3.1.1 Tipos de cultivo ................................................................................................................. 9 3.1.1.1 Sistema Convencional de cultivo ................................................................................... 9
3.1.1.2 Sistema orgânico de cultivo .......................................................................................... 10
3.1.2 Uva “Concord” ................................................................................................................ 12 3.1.2.1 Produtos e Subprodutos da uva .................................................................................... 13 3.2 BAGAÇO DA UVA ............................................................................................................ 13 3.3 FARINHAS ........................................................................................................................ 15
3.3.1 Farinha do bagaço da uva ................................................................................................ 15 3.4 ÁCIDOS GRAXOS ............................................................................................................ 15
3.4.1 Ácidos graxos da uva ....................................................................................................... 15 3.5 CROMATOGRAFIA GASOSA ACOPLADA AO ESPECTRÔMETRO DE MASSAS
(GC/MS) ................................................................................................................................... 16
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................. 17 4.1 AMOSTRAGEM ................................................................................................................ 17
4.2 METODOLOGIAS DE ANÁLISES .................................................................................. 17 4.2.1 Determinação de Umidade .............................................................................................. 17
4.2.2 Determinação de Resíduo Mineral (cinzas)..................................................................... 18 4.2.3 Determinação de Proteínas Totais ................................................................................... 18 4.2.4 Deternimação de Lipídios Totais ..................................................................................... 18
4.2.5 Determinação de Carboidratos ........................................................................................ 18
4.2.6 Valor calórico ................................................................................................................... 19 4.2.7 Transesterificação lipídica ............................................................................................... 19 4.2.8 Determinação de ácidos graxos ....................................................................................... 19 4.2.9 Análise estatística ............................................................................................................ 19
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 20
6 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 25 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 26
6
1 INTRODUÇÃO
A quantidade de resíduos orgânicos gerados pelas indústrias de sucos e vinhos
representa problemas de ordem econômica e ambiental, havendo ainda poucas alternativas
para a utilização desses resíduos. Com pouco aproveitamento são utilizados em pequena
escala para produção de fertilizantes orgânicos, ministrado na nutrição animal, ou até mesmo
despejado no ambiente sem qualquer tipo de tratamento (LAUFENBERG; KUNZ;
NYSTROEM, 2003).
Parte da população mundial possui grande dificuldade para conseguir alimento com
teor nutritivo satisfatório, diante deste cenário, é incompreensível o não aproveitamento de
subprodutos da agroindústria, cujo seu valor nutricional é bastante elevado, podendo ser
utilizado em ingredientes na fabricação de outros produtos alimentícios (CARVALHO et al.,
2006).
A segunda fruta de maior produção mundial é a uva, com aproximadamente 61
milhões de toneladas por ano. No Brasil, a viticultura é cultivada em, aproximadamente, 77
mil hectares, onde é produzido cerca de 1,2 milhões de toneladas/ano de uvas. Deste volume,
aproximadamente 45% são destinados à produção de vinhos, sucos e outros derivados, e 55%
comercializado como uvas de mesa (INSTITUTO BRASILEIRO DE VINHOS, 2010).
A viticultura na Região Sudoeste do Paraná surgiu a partir da colonização da região,
sendo que, transformou-se em uma alternativa de renda viável para investimentos produtivos
somente a partir da década de 1990. Para que haja estruturação e desenvolvimento efetivo
deste setor faz-se necessário reduzir o seu risco produtivo e de mercado. Para que tal fato
ocorra, ações como conhecer as potencialidades e problemas desse setor são de suma
importância (ZARTH et al., 2011).
O sudoeste do Paraná expõe forte potencial e representatividade na atividade da
vitivinicultura, sendo basicamente exercida por pequenos produtores rurais, com forte
vertente na tradição familiar e é praticada, predominantemente, por pessoas com idade
superior a 50 anos e com escolaridade até a quarta série do ensino fundamental. A grande
maioria das propriedades rurais produtoras têm no máximo um hectare de parreiras, cuja
contribuição na renda bruta anual da propriedade é, em média, de 28%. A região apresenta
características favoráveis ao cultivo de uvas, principalmente “uvas rústicas” (Vitis Labrusca),
as quais demonstraram boa adaptação a região. Observa-se uma forte tendência de não
continuidade da atividade vitivinícola pela evasão do jovem e falta de mão-de-obra
qualificada principalmente para as atividades que exigem maior conhecimento técnico
7
(ZARTH et al., 2011).
A Vitis Labrusca é a espécie de uvas conhecida pelas cultivares comuns, excelentes
para o consumo in natura, fabricação de sucos e vinhos de mesa devido a suas características
sensoriais, como aroma, cor e equilíbrio açúcar/acidez. Ela possui uma excelente qualidade
nutricional, porém não é recomendada para a fabricação de vinhos finos devido ao seu baixo
teor de sólidos solúveis totais quando comparado as variedades das Vitis Vinífera (RIZZON;
MENEGUZZO, 2007) . A cultivar Concord, oriunda da França, pertence a esta espécie, sendo
uma das mais cultivadas no Brasil. Esta possui uma boa aceitação devido à alta resistência a
doenças fúngicas e a alta produtividade e é muito utilizada em vinhos e sucos. O teor de
sólidos totais pode variar de 14 a 17º Brix, e sua acidez total é baixa em comparação a outras
uvas (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
As dificuldades de produção advindas das oscilações climáticas, e a vulnerabilidade
aos ataques biológicos são fatores que estimulam a décadas o uso de agroquímicos. Porém,
nas sucessivas safras tem-se verificado um aumento da resistência a fungos em relação ao
tratamento convencional. O cultivo orgânico, que tem como característica principal a
substituição de fertilizantes químicos e agrotóxicos por adubação orgânica e manejo
diferenciado, apresenta-se como uma alternativa de manejo sustentável, além de possibilitar a
obtenção de uma uva isenta de resíduos químicos (GRIGOLETTI JUNIOR; SÔNEGO, 1993).
As cascas, sementes, engaços e sólidos resultantes do processo de extração do suco
da uva, são bastante ricos em compostos bioativos, e possuem um potencial antioxidante. São
constituídos basicamente de açúcares, ácidos, pectinas, gomas, compostos aromáticos e
compostos fenólicos. Na semente são encontrados ácidos graxos insaturados como o ácido
linoleico, que apresenta diversas atividades farmacológicas, prevenindo doenças por tratar-se
de uma valiosa fonte de gordura dietética, reduzindo assim riscos à saúde (CAO; ITO, 2003).
A grande maioria desses resíduos sólidos não são aproveitados, por esse motivo são utilizados
para compostagem e outros tratamentos de resíduos sólidos, evitando uma possível poluição
ambiental caso fosse descartar direto ao meio ambiente (GIOVANNINI, 2001).
8
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da farinha do bagaço da
uva obtida sob dois sistemas de produção: convencional e orgânico.
2.2 Objetivos Específicos
Elaborar farinha a partir do bagaço da uva c.v ‘Concord’ cultivada sob dois sistemas
de produção: convencional e orgânico;
Avaliar o teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos em farinhas de
bagaço de uva considerando os sistemas de cultivo convencional e orgânico;
Determinar o perfil de ácidos graxos nas farinhas obtidas do bagaço de uva
considerando o cultivo convencional e o orgânico;
Comparar os resultados da composição centesimal e do perfil de ácidos graxos nos
dois sistemas de cultivo: convencional e orgânico.
9
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 UVA
A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, seja na forma in natura, seja na
forma processada e, está também recebendo atenção como uma importante fonte de
compostos biologicamente ativos, benéficos à saúde humana (ORAK, 2007; SHRIKHANDE,
2000).
A uva apresenta compostos cientificamente reconhecidos com benefícios específicos
como o potencial antioxidante dos polifenóis, que atuam como redutores de oxigênio singleto
atuando beneficamente também na inibição das reações de oxidação lipídica e na quelação de
metais. Além disso, a uva e seus derivados apresentam uma vasta quantidade de propriedades
farmacológicas, como antialergênicas, antiarteriogênicas, anti-inflamatórias, antimicrobianas,
antitrombóticas e ainda efeitos cardioprotetores (ROESLER et al., 2007).
Estudos recentes têm mostrado evidências de que antioxidantes fenólicos de cereais,
frutas e vegetais contribuem de forma significativa na redução da incidência de doenças
crônicas e degenerativas, razão pela qual justifica o crescente estudo na área nos últimos anos
(ROESLER et al., 2007).
Composta essencialmente de açúcares, ácidos, pectinas, gomas, compostos
aromáticos e compostos fenólicos a uva é acometida por acréscimo de alguns destes
constituintes durante o período de maturação, sendo açúcares, ácidos, compostos fenólicos,
vitaminas, minerais, promotores de crescimento da baga da uva, ocorrendo acumulação de
açúcares, formação de taninos, diminuição de ácidos, resultando na formação de aromas
(PEIXOTO, 2000).
A composição química da uva é definida pelo estágio de maturação, potencial
genético, clima e manejo, sendo que suas propriedades e a sua composição estão vinculadas
as condições e fatores envolvidos durante o seu desenvolvimento (MOTA et al., 2009).
3.1.1 Tipos de cultivo
3.1.1.1 Sistema Convencional de cultivo
Embora a cultivar ‘Concord’ apresente rusticidade, há de se considerar a
possibilidade de problemas fitossanitários dependentes das condições climáticas do ano
10
agrícola, o que motivaria o emprego de fungicidas no controle de fitopatias (antracnose, oídio
e míldio). Porém, nas sucessivas safras tem-se verificado aumento da resistência a fungos em
relação aos tratamentos químicos o que, em muitos casos, levaria a um incremento no número
de pulverizações e de aditivos utilizados (GRIGOLETTI JUNIOR; SÔNEGO, 1993).
No sistema de cultivo convencional as folhas tiveram quedas precocemente
comparando com o sistema de cultivo orgânico, isto pode estar relacionado a respostas de
fitotoxidez pelos agroquímicos aplicados ou doenças fúngicas (MULLINS et al., 1992).
No Rio Grande do Sul são realizadas aproximadamente 14 pulverizações com
fungicídas onde 8 a 10 pulverizações são realizadas para controlar o míldio da videira
(FREIRE, 1992).
O método de calendário realiza de forma corrente pulverizações semanais,
procurando garantir a sua produção (MENDES, 2002).
No sistema convencional os vinhedos aplicam geralmente herbicida Glifosato, e
pulverizam inicialmente em intervalos de 8 a 10 dias com Metalaxil, Mancozeb, Cymoxamil e
Tiofanato Metílico, variando de acordo com a necessidade. Após aproximadamente 45 dias da
aplicação do Glifosato, é realizado de 2 a 3 aplicações de calda bordalesa. Destaca-se a
importância da preocupação com a segurança dos alimentos devido a aplicações sucessivas a
cada safra acumulando produtos à base de cobre (calda bordolesa) e fungicidas sintéticos e
orgânicos no solo, correndo o risco de contaminação e toxicidade em lençóis freáticos
(ROMBALDI, 2004) embora radiação solar degrada parte das moléculas de fungicidas
(CHAVARRIA et al., 2007) ainda assim há riscos de intoxicação e impacto ambiental
(LAPOLLI et al., 1995).
3.1.1.2 Sistema orgânico de cultivo
Atualmente as pessoas estão cada vez mais à procura de alimentos mais saudáveis e se
preocupando com os impactos causados ao meio ambiente, causados pela agricultura
convencional, surgindo uma forte tendência para o mercado de orgânicos. Após uma forte
fiscalização de órgãos com leis e normas de certificação com relação aos produtos orgânicos,
os consumidores adquiriram uma confiança maior nestes produtos (WINTER; DAVIS, 2006).
A International Federation Organic Agriculture Moviment (IFOAM) publicou em
2009, números sobre a produção orgânica certificada, onde possuía 35 milhões de hectares de
plantio orgânico certificado, sediados em 154 países. Os países com maior área de produção
de orgânicos em ordem são Austrália, Argentina, China, Estados Unidos e Brasil. O mercado
11
de produtos orgânicos no mundo cresceu em média 21% ao ano, totalizando 235% de 1999 a
2008 (IFOAM, 2009).
No Brasil houve aproximadamente 350 registros emitidos em 2006, esse número
demonstra um lento crescimento no mercado de produtos orgânicos comparando com a
França. A Ecocert, uma das grandes responsáveis por certificar orgânicos na França, outorgou
aproximadamente 2,3 mil indústrias com o selo orgânico (ESCOLA; LAFORGA, 2006).
Atualmente São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul e Espírito Santo correspondem à
70% da produção de alimentos orgânicos no Brasil. Os principais clientes do Brasil em
produtos orgânicos são União Européia, Estados Unidos e Japão, porém ainda muito recente.
Café, cacau, soja, açúcar mascavo, erva mate, suco de laranja, óleo de dendê, frutas secas e
castanha de caju são os produtos mais exportados pelo Brasil (ESCOLA; LAFORGA, 2006).
É de grande importância para o consumidor a qualidade nutricional dos produtos
orgânicos. É necessário verificar se realmente os alimentos orgânicos são mais nutritivos.
Porém não há estudos conclusivos que comprovem este ganho nutritivo (vitaminas, minerais,
etc) em produtos orgânicos (STRINGHETA, 2003).
Dani et al. (2009) e Dani et al. (2007) encontraram em sucos de uvas orgânicas níveis
de catequinas, resveratrol e compostos fenólicos, maiores que em sucos de uvas de agricultura
convencional, Os artigos sugerem uma maior quantidade de compostos antioxidantes em
produtos fabricados de uva orgânica.
Vian et al. (2006) relata o oposto dos resultados obtidos por Dani et al. (2009) e Dani
et al. (2007), onde o cultivo convencional das uvas, obtiveram uma quantidade maior de
antocianinas, em comparação ao cultivo orgânico de uvas. O resultado obtido pelos autores
foi de grande surpresa, pois quanto maior o estresse causado as plantas, menor o acúmulo de
compostos fenólicos.
A incidência severa de doenças e moléstias nos cultivares da cv. ‘Concord’, são
fatores pelos quais justificam a utilização de agro defensivos severos. Visando uma produção
mais limpa, estudos sugerem a criação de um micro clima restrito a partir de um isolamento
artificial, manejo este capaz de diminuir a incidência de podridões nos cachos, possibilitando
assim o desuso de fungicidas durante o ciclo de produção. No sistema convencional no
cultivo da uva normalmente utilizam-se grandes quantidades de agro defensivos, podendo
estes gerar uma elevada concentração de resíduos no produto final e consequentemente nos
subprodutos, além de promover um forte impacto ao meio ambiente (CHAVARRIA et al.,
2007).
Os produtores tem buscado junto as instituições de pesquisa e extensão, passando do
12
estágio atual de sistema de cultivo convencional, onde se empregam capinas e/ou herbicidas, e
elevado número de pulverizações com fungicidas sintéticos orgânicos e não orgânicos, para
um sistema tecnologicamente mais “limpo”, onde se reduzem o uso de insumos, o impacto
ambiental e os riscos de intoxicações. Essa etapa tem sido denominada de Sistema de Cultivo
de Transição – SCT (LAPOLLI et al., 1995).
O cultivo orgânico, em que se substituem fertilizantes químicos e agrotóxicos por
adubação orgânica e manejo diferenciado, têm surgido como uma alternativa de manejo
sustentável (CHAVARRIA et al., 2007).
3.1.2 Uva cv.’Concord’
A cv. ‘Concord’ foi introduzida no Brasil no final do século XIX. Na década de 70
com o aumento da produção de concentrado de suco de uva, houve um aumento em sua
produção. O suco de uva produzido por esta variedade possui características destacadas
devido ao seu aroma e sabor (EMBRAPA, 2010).
A variedade de uva ‘Concord’, Vitis labrusca, é uma das uvas de mesa mais
consumidas e apreciadas. Características relacionadas a rusticidade e resistência a moléstias,
despertando interesse dos viticultores brasileiros, pela adaptação as condições de cultivo. A
notável expansão do cultivar deu-se devido à fácil adaptação as variações climáticas, bem
como pela boa produtividade, relativamente precoce, longevidade e relativa rusticidade
(ZANUZ, 1991; CAMARGO; MAIA, 2004).
Seu plantio é recomendado para regiões onde existe um descanso definido, ou seja,
não é recomendado para regiões de clima tropical, sendo assim seu plantio é limitado na
região sul até o norte do Paraná (BRASIL, 2002).
Sua utilização se dá desde o consumo in natura até a indústria e artesanalmente para
elaboração de vinho tinto, suco, vinagre, geléias e, devido a sua precocidade de produção. É
umas das uvas mais utilizadas na produção de sucos no Brasil (RIZZON, 1998).
A uva cv. ‘Concord’ possui uma acidez total de aproximadamente 60 meq.L-1
, um
teor de açúcar aproximado de 15º Brix e uma forte coloração. Esta variedade destaca-se pelas
características de cor, sabor, aroma e nota geral (EMBRAPA, 2010).
Na região sudoeste a vitivinicultura é praticada por produtores rurais menores, com
grande influência na tradição familiar e é exercida, por sua grande maioria, por agricultores
com idade acima de 50 anos e com grau escolaridade até a quarta série do ensino fundamental
em setenta por cento das propriedades de uvas, possuem no máximo um hectare de parreiras.
13
A região apresenta características favoráveis ao cultivo de uvas, principalmente “uvas
rústicas” (Vitis labrusca), as quais demonstraram boa adaptação à região. Observa-se uma
forte tendência de não continuidade da atividade vitivinicola pela evasão do jovem e falta de
mão-de-obra qualificada principalmente para as atividades que exigem maior conhecimento
técnico (PROTAS; CAMARGO, 2011).
3.1.2.1 Produtos e subprodutos da uva
Do total de produtos industrializados, setenta e sete por cento são vinhos de mesa e
nove por cento são sucos de uva, o restante são doces, geleias, graspa e outros, todos
elaborados a partir de uvas de origem americana, especialmente cultivares de Vitis labrusca,
Vitis bourquina e híbridos interespecíficos diversos. Cerca de 13% são vinhos finos,
elaborados com castas de Vitis vinifera; o restante dos produtos industrializados, um por cento
do total, são outros derivados da uva e do vinho. Grande parte da produção brasileira de uvas
e derivados da uva e do vinho são destinados ao mercado interno. O principal produto de
exportação, em volume, é o suco de uva, sendo cerca de 15% do total destinado ao mercado
externo; apenas 5% da produção de uvas de mesa é destinada à exportação e menos de 1% dos
vinhos produzidos são comercializados fora do país (INSTITUTO BRASILEIRO DE
VINHOS, 2010).
A graspa é um destilado obtido do bagaço da uva, geralmente é consumida pela
população rural. Trata-se de um destilado forte, seu grau alcóolico pode variar de 38º GL a 60º
GL, seu aroma é particular, provindo da destilação e retificação do bagaço de uva. A produção
de graspa vem caindo devido a dificuldade de estocar o bagaço, baixo rendimento de
produção, conservação dos alambiques e qualidade da matéria – prima. (INSTITUTO
BRASILEIRO DE VINHOS, 2010).
3.2 BAGAÇO DA UVA
Resíduos das indústrias de sucos e vinhos no Brasil são utilizados na produção de
ração animal e adubos após passarem pelo processo de compostagem. É possível a utilização
desses resíduos com maior valor agregado, ou seja, utilizá-los nas indústrias fitoterapêuticas,
óleos vegetais e farinhas de trigo como enriquecimento (MARASCHIN et al., 2002).
A semente da uva representa uma importante fonte de lipídeo. As sementes de uva
possuem de 10 a 20% de lipídeo, que é especialmente rico em ácidos graxos insaturados.
14
Ácidos graxos poliinsaturados, como os ácidos linoléico (LA, 18:2n-60 e α-linolênico (LNA,
18:3n-3), são essenciais para o corpo humano porque este não é capaz de sintetizá-los. Desta
forma, o óleo das sementes e do bagaço da uva, rico em ácidos graxos essenciais, pode
representar uma fonte valiosa de óleo dietético (CAO; ITO, 2003).
Como consequência da expressiva atividade agroindustrial brasileira, assim como em
outros setores, produtores e indústrias da área vitivinícola enfrentam o problema de descarte
da biomassa residual, que, embora seja biodegradável, necessita de um tempo mínimo para
ser mineralizada, constituindo-se numa fonte de poluentes ambientais. Dados da indústria
mostram que para 100 L de vinho produzidos geram-se 31,7 Kg de resíduos, dos quais 20 Kg
são de bagaço (CAMPOS, 2005). Dessa forma existe atualmente um interesse crescente na
exploração dos resíduos gerados pela indústria do vinho, que na maioria das vezes são
descartados ou subaproveitados (ARVANITOYANNIS; LADAS; MAVROMATIS, 2006).
Os subprodutos da vinificação são representados, pelo bagaço, sementes, folhas,
engaço, borras e o sarro (SILVA, 2001).
O bagaço é oriundo da prensagem das matérias primas da vinificação, constituídas
pelas partes sólidas das uvas e pelo mosto. Contendo na sua composição açúcares e outros
glicídios, proteínas e, nas sementes, um alto teor lipídico, o bagaço representa 12 a 15% em
peso da matéria prima inicial. A composição química do engaço sofre uma grande variação de
acordo com a natureza das castas de onde provém, a forma de vinificação, condições
atmosféricas em que a vegetação da vinha é submetida, fatores estes que exercem influência
na composição das uvas, o que reflete também na composição de seus produtos (SILVA et al.,
2005).
Acompanhando as tendências mundiais, o consumidor brasileiro passou a valorizar
alimentos produzidos em sistemas que estabeleçam compromissos com a preservação do
meio-ambiente, da saúde do produtor e da estrutura de produção, que possibilitem interação
consumidor/produtor, com produto final que atenda aos requisitos de segurança alimentar
(MARS, 2003).
Por outro lado, destaca-se que os subprodutos da vinificação podem ser objetos de
valorização, sendo que o composto obtido com resíduos da vinificação apresenta
características adequadas para a produção de novos produtos, destinados a nutrição humana
(SILVA, 2001).
15
3.3 FARINHAS
Segundo a legislação brasileira vigente, farinha é o produto obtido pela moagem da
parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados
(BRASIL, 2005).
As farinhas são classificadas de acordo com as suas características, como sendo
farinha simples os produtos obtidos da moagem ou raladura dos grãos, rizomas, frutos ou
tubérculos de uma só espécie vegetal. Como farinha mista, os produtos obtidos pela mistura
de diferentes espécies vegetais (BRASIL, 2005).
3.3.1 Farinha do bagaço da uva
A produção de farinha de uva a partir de resíduos industriais, tidos como
subprodutos, está diretamente relacionada ao aproveitamento dos resíduos do processamento
da uva, possuindo grande potencial benéfico à saúde humana pela elevada atividade
antioxidante, além de ser um resíduo produzido abundantemente e de baixo custo. O processo
de fabricação do vinho e suco gera uma quantidade estimada de resíduo sólido de 20% do
peso inicial, sendo assim a utilização desses resíduos uma notável alternativa econômica de
agregação de valor à matéria prima (GÓMEZ-PLAZA; MIÑANO; LÓPEZ-ROCA, 2006).
A farinha de uva pode ser aplicada na produção de panificados, barras de cereais,
massas caseiras, sucos, e incorporada em demais alimentos, sendo uma excelente alternativa
para diabéticos que não podem consumir o fruto in natura devido ao elevado teor de açúcar.
Com um elevado teor de fibras a farinha de uva ainda conta com uma alta quantidade de
flavonóides, estes com similar disponibilidade à uva, sendo um dos melhores antioxidantes,
com alta capacidade de combater os radicais livres e prevenir doenças degenerativas
(ARAÚJO, 2010).
3.4 ÁCIDOS GRAXOS
3.4.1 Ácidos graxos da uva
Segundo Turatti (2002), está havendo um crescimento no consumo de óleo vegetal
no Brasil, isso se deve a sua riqueza nutricional. Alguns óleos estão ganhando valor comercial
e estão sendo utilizados em formulações para agregar valor como girassol, oliva, linhaça e
16
palma, colaborando para melhorias em produtos acabados como farinhas.
O óleo de uva tem sido muito estudado, principalmente sua composição química e
funcional, por esses motivos ele também se enquadra no mesmo mercado dos demais citados
acima (FREITAS, 2007).
De acordo com Mendes e Araújo (2006) a semente de uva possui aproximadamente
10% a 20% de óleo comestível de boa qualidade, dependendo da cultivar da uva pode variar.
As sementes de uva possuem um alto valor nutricional em seu óleo comestível, cor clara
tendendo ao verde, sem odor e de gosto agradável (BASILE, 1986).
O principal interesse pelo óleo de semente de uva deve-se a seu alto conteúdo de
ácidos graxos insaturados, como o ácido linoléico (72 a 76% m/m), maior que em outros
óleos como girassol (60 a 62%) e soja (50 a 55%), dessa forma, o óleo de semente de uva é
uma valiosa fonte de gordura dietética (CAO; ITO, 2003).
Estudos tem demonstrado que o óleo de semente de uva apresenta diversas atividades
farmacológicas, como propriedades contra a oxidação das lipoproteínas de baixa densidade
(LDLs), prevensão de trombose, doenças cardiovasculares, redução do colesterol, dilatação
dos vasos sanguíneos, e regulação do sistema nervoso autônomo (NEGRO; TOMMASI;
MICELI, 2003).
3.5 CROMATOGRAFIA GASOSA ACOPLADA AO ESPECTRÔMETRO DE
MASSAS (GC/MS)
É um método utilizado para a identificação de ácidos graxos devido aos ésteres
metílicos de ácidos graxos (previamente formados mediante a esterificação) serem compostos
voláteis. Os éteres metílicos de ácidos graxos são injetados no cromatógrafo gasoso e os
componentes do mesmo se separam e, em seguida, penetram no espectrômetro de massas, que
permite registrar o correspondente espectro de cada uma das substâncias separadas. Os ácidos
graxos são separados e identificados por comparação aos tempos de retenção de padrões da
marca sigma. A cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massa permite realizar em
uma só operação, para uma amostra da ordem de 1µL, uma análise qualitativa junto com uma
indicação das proporções em que se encontram os componentes. Quando se dispõe de
substância padrão, a calibração do equipamento permite uma análise quantitativa exata da
amostra (BANDONI, 2008).
17
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 AMOSTRAGEM
Para o desenvolvimento deste trabalho foram utilizadas bagaços de uvas Vitis labrusca
cv. ‘Concord’ safra 2011/2012, cultivadas no município de Verê, região Sudoeste do Paraná.
Este município pertence à microrregião de Francisco Beltrão e está localizado a uma altitude
de 485m, latitude de 25 º 52 ' 43 '' S e longitude de 52 º 54 ' 28 '' W, sob clima subtropical. As
uvas foram colhidas na safra de 2011 e 2012 de dois vinhedos de 10 anos, conduzidos em
sistema latada, um de produção convencional e outro de produção orgânica de propriedades
próximas (5,3 km) e, portanto sob condições climáticas semelhantes.
A farinha de uva foi elaborada a partir do resíduo do processamento do suco de uva.
Para isso, o resíduo da uva foi secado em estufa a 60ºC por 7 dias. Após o resfriamento, o
resíduo seco foi triturado em processador de alimentos, obtendo-se a farinha, que então foi
peneirada para obter um tamanho padronizado em um jogo de peneiras de 20 a 50 mesh, à
temperatura ambiente e sob abrigo de luz. A farinha foi embalada à vácuo e armazenada
adequadamente até utilização.
As análises dos parâmetros correspondentes à composição físico-química da farinha
do bagaço da uva foram realizadas segundo metodologia oficial, considerando as
metodologias da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2008), do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2005) e do Bligh e Dyer (1959).
O perfil de ácidos graxos foi determinado com o auxílio de um cromatógrafo gasoso
acoplado a um espectrômetro de massas – CG/EM, da marca Varian.
4.2 METODOLOGIAS DE ANÁLISES
4.2.1 Determinação de Umidade
A determinação de umidade foi realizada, em estufa, a 105ºC, até peso constante
(AOAC, 2008).
18
4.2.2 Determinação de Resíduo Mineral (cinzas)
A determinação de cinzas foi realizada em mufla, a 600ºC, por 6 horas ou até obtenção
de uma cinza clara (AOAC, 2008).
4.2.3 Determinação de Proteínas Totais
O nitrogênio total foi determinado pelo método Kjeldahl. Foi utilizado o fator 5,30,
para convertê-lo em percentagem de proteína. Foram transferidos 200 mg de farinha de
bagaço de uva para o tubo de Kjeldahl, adicionando-se 5 mL de ácido sulfúrico e 1 g de
mistura catalítica. As misturas da solução digestora e a amostra foram submetidas ao bloco
digestor, até queima total, em 50ºC, com aumento gradativo até 400ºC. Em seguida, deixou-se
resfriar, fez-se adição de 10 mL de água e esfriou-se. Adicionou-se 18 mL de solução de
hidróxido de sódio, a 50%, e, posteriormente, fez-se a destilação. O destilado foi recolhido em
erlenmeyer, com 25 mL de ácido bórico, a 2% e uma gota de indicador misto de vermelho de
metila e verde de bromocresol. Procedeceu-se a titulação, com ácido clorídrico 0,1 N (AOAC,
2008).
4.2.4 Deternimação de Lipídios Totais
A extração foi realizada com uma mistura de solvente a frio, método de Bligh e Dyer
(1959) que utiliza uma mistura de 3 solventes: clorofórmio/metanol/água na proporção de
2:2:1,8v. A amostra foi misturada com metanol e clorofórmio que estão numa proporção que
forma uma fase só com a amostra. Após adicionou-se mais clorofórmio e água de maneira a
formar duas fases distintas, uma de clorofórmio, contendo lipídios, e outra de metanol e água,
contendo substâncias não lipídicas. A determinação quantitativa dos lipídios totais foi
realizada gravimetricamente, eliminando-se o clorofórmio (fração clorofórmio-lipídios) em
evaporador rotatório a vácuo, com banho a 30°C (BLIGH e DYER, 1959).
4.2.5 Determinação de Carboidratos
O teor de carboidratos foi obtido pela diferença entre 100 e a somatória dos níveis de
proteína, lipídios, umidade e cinzas (IAL, 2005).
19
4.2.6 Valor calórico
O valor calórico foi obtido pela somatória dos teores de carboidratos e
proteínas, multiplicados por quatro, e de lipídeos, multiplicados por nove, de acordo com os
coeficientes de Atwater (TAGLE, 1981).
Valor calórico (Kcal/100) = (Proteína total x 4) + (Glicídeos x 4) + (Lipídeos x 9)
4.2.7 Transesterificação lipídica
A transesterificação dos lipídios totais foi realizada conforme método 5509 da ISO
(1978).
4.2.8 Determinação de ácidos graxos
Os ésteres de ácidos graxos foram analisados utilizando um cromatógrafo gasoso
modelo 431-GC da marca Varian, equipado com detector de massa modelo 210-MS da mesma
marca e coluna capilar de sílica fundida VF-5ms, coluna capilar (30m, 0,25mm, 0,25m). Foi
programada temperatura de coluna a 8oC/min de 100
oC a 250
oC. O fluxo de gás (He) foi de
1,0 mL.min-1
. A razão de divisão da amostra (split) foi de 1/50. Identificação de ácidos graxos
foi feita comparando os tempos de retenção relativo dos picos de (EMAG) de amostras com
padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos (Sigma).
4.2.9 Análise estatística
Para análise estatística dos resultados foi utilizada a análise de variância (ANOVA) a
5% de probabilidade, pelo teste de Tukey, através do software Statística, versão 7.0
(STATSOFT INC, 2004).
20
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da caracterização físico-química da farinha de bagaço da uva cv.
‘Concord’ sob dois modos de cultivo são apresentados na tabela 1.
Tabela 1- Composição centesimal da farinha de bagaço de uva sob duas formas de cultivo: CC – Cultivo
Convencional e CO – Cultivo Orgânico. Parâmetros Farinha (CC)
(%± d.p)
Farinha (CO)
(%± d.p)
Umidade (%) 9,86±0,10a 8,99±0,06b
Cinzas (%) 1,90±0,03a 2,04±0,02b
Proteína (%) 6,54±0,08a 5,20±0,29b
Lipídios (%) 5,10±0,05a 3,62±0,04b
Carboidratos (%) 76,60±0,11a 80,15±0,32b
Valor calórico (Kcal) 378,45±0,40a 374,00±0,33b
Os resultados são médias de 3 replicatas com as respectivas estimativas do desvio padrão. Valores na mesma linha seguidos de letras iguais
não diferem entre si (p>0,05). [Analise de variância – ANOVA e teste de Tukey].
Ao analisar os resultados obtidos da variável umidade, observa-se um valor de 9,86%
para farinha obtida com o bagaço proveniente de uva cv. ‘Concord’ cultivada pelo sistema
convencional, diferindo (p>0,05) da farinha obtida com o bagaço proveniente da mesma uva,
produzida pelo sistema orgânico de cultivo que apresentou resultado de 8,99%. Os valores de
umidade obtidos neste estudo são superiores aos encontrados em farinha de semente e casca
de uva obtidos por Oliveira, Veloso e Teran-Ortiz (2009), que encontrou o valor de 7,50%.
Esta variação pode ser justificada devido à fatores como a forma de cultivo e processos
tecnológicos empregados na obtenção da farinha.
Segundo a legislação que regulamenta produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos o
teor máximo de umidade permitido é 12% para farinhas obtida de frutos e sementes, portanto
as amostras analisadas neste estudo encontram-se de acordo com a legislação
(BRASIL,2005).
O teor de cinzas para a amostra de farinha de bagaço de uva proveniente do sistema
convencional de cultivo apresentou o valor de 1,90% diferindo ao nível de significância de
5% da farinha orgânica (2,04%). Esta diferença no percentual de mineral fixo pode ser
justificável devido a maior disponibilidade mineralógica do solo no cultivo orgânico, assim
como variações em virtude da natureza do solo, do clima e dos métodos culturais (irrigação,
emprego de adubação) (INSTITUTO BRASILEIRO DE VINHOS, 2010).
Ao avaliar a porcentagem de minerais em uvas da variedade ‘Rubi’ e ‘Niagara’ e
‘Brasil’, Souza, Lima e Vieites (2010), encontraram valores de 0,43% a 2,11% nas cascas e
0,39% a 1,10% nas polpas, valores similares aos encontrados nesse estudo, o que evidencia a
similaridade entre os teores de minerais em cultivares Vitis Labrusca.
21
Os resultados de proteína mostraram que as amostras diferiram entre si (p<0,05),
sendo encontrado valor de 6,54% para farinha de bagaço da uva obtida pelo sistema
convencional e 5,20% para o sistema orgânico. Oliveira, Veloso e Teran-Ortiz (2009), ao
analisar farinha de casca e semente de uva ‘Niágara’ obtiveram valores similar a este (6,79%),
assim como Bampi et al. (2010) que encontrou valor de 5,73% em farinha de uva-do-japão.
O teor de lipídios apresentou valores de 5,10 e 3,62%, para farinha de sistema
convencional e orgânico, respectivamente. Ao nível de 5% de significância as amostras
diferiram entre si. Os valores encontrados foram superiores aos obtidos por Bampi et al.,
(2010) na farinha de uva-do-japão (1,82%), enquanto encontraram-se inferiores ao obtido por
Oliveira, Veloso e Teran-Ortiz (2009), 5,35%, em farinha de casca e semente de uva
‘Niágara’.
Para carboidratos os valores obtidos diferiram entre si (p<0,05). Para farinha do
bagaço da uva obtida em sistema convencional foi encontrado valor 76,60%, enquanto para
farinha de sistema orgânico foi de 80,14%. Esta diferença possivelmente ocorreu devido ao
superior metabolismo celular vegetal durante o desenvolvimento da cultivar submetida ao
sistema orgânico, sendo a composição química da uva definida pelo estágio de maturação,
potencial genético, clima e manejo, estando vinculadas às condições de composição aos
fatores envolvidos durante o desenvolvimento (MOTA et al., 2009).
Em trabalho similar, ao caracterizar farinha do bagaço de uva ‘Isabel’, Vieira, Paz e
Giovanni (2007), obtiveram valor inferior (67,16%) ao encontrado neste estudo.
Os resultados obtidos para valor calórico são de 378,45 Kcal para farinha de bagaço de
uva de cultivo convencional e 374,00 Kcal para a farinha de bagaço de uva cultivada no
sistema orgânico, diferindo significativamente entre si (p<0,05). Bampi et al. (2010) e Vieira,
Paz e Giovanni (2007), encontraram valores de 216,09 Kcal e 444 Kcal, respectivamente para
as farinhas obtidas do bagaço de uvas de mesa.
A composição percentual de ácidos graxos, somatório e razões, em amostras de farinha
do bagaço da uva cv. ‘Concord’ obtidas sob dois sistemas de produção, estão apresentados na
Tabela 2.
22
Tabela 2. Composição, somatório e razões de ácidos graxos de amostras de farinha de uva cv. ‘Concord’ sob
dois sistemas de produção: convencional e orgânico. Ácidos Graxos Farinha (CC) Farinha (CO)
12:0 5,66 ± 0.01a 3,13 ± 0,01b
14:0 3,14 ± 0,01a 2,16 ± 0,01b
15:0 0,94 ± 0,01a 3,41 ± 0,02b
16:0 6,11 ± 0,02a 0,76 ± 0,01b
16:1n-5 1,29 ± 0,02a 1,28 ± 0,02b
17:0 7,11 ± 0,02a 8,06 ± 0,02b
17:1n-9 6,76 ± 0,01a 5,63 ± 0,01b
18:1n-9 4,04 ± 0,01a 5,01 ± 0,01b
18:1n-7 10,61 ± 0,01a 14,43 ± 0,01b
18:2n-6 25,77 ± 0,01a 27,70 ± 0,02b
18:3n-6 1,00 ± 0,02a 2,71 ± 0,01b
18:3n-3 3,23 ± 0,02a 3,68 ± 0,01b
20:1n-9 10,15 ± 0,02a 11,02 ± 0,02b
20:1n-7 14,19 ± 0,02a 11,02 ± 0,02b
Somatórios
AGS 22,96 ± 0,01a 17,52 ± 0,01b
AGMI 47,04 ± 0,01a 34,09 ± 0,01b
AGPI 30,00 ± 0,01a 48,39 ± 0,01b
n-6 26,77 ± 0,01a 30,41 ± 0,01b
n-3 3,23 ± 0,01a 3,68 ± 0,01b
Razões
AGPI/AGS 1,31 ± 0,01a 2,76 ± 0,01b
n-6/n-3 8,29 ± 0,01a 8,26 ± 0,01a
Os resultados são médias de duas repetições expressas em porcentagem de área relativa com as respectivas estimativas do desvio padrão.
Valores na mesma linha seguidos de letras iguais não diferem entre si (p>0,05). [Analise de variância – ANOVA e teste de Tukey]. Abreviaturas: CC: Cultivo Convencional; CO: Cultivo orgânico; AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados;
AGPI: ácidos graxos polinsaturados (insaturação igual ≥2); n-6: ácidos graxos ômega-6; n-3: ácidos graxos ômega-3; AGPI/AGS: razões
entre ácidos graxos polinsaturados/saturados; n-6/n-3: razões entre ácidos graxos ômega-6/ômega-3.
De um total de 14 ácidos graxos encontrados nas amostras de farinha do bagaço de
uva cv. ‘Concord’, provenientes de sistema convencional e orgânico de cultivo, cinco (5) são
saturados, seis (6) são monoinsaturados e quatro (4) são poliinsaturados.
Os ácidos graxos predominantes encontrados para farinha do bagaço de uva cv.
‘Concord’ proveniente de sistema convencional de cultivo na fração lipídica foram os ácidos:
linoléico (18:2n-6) com 25,77%; paullínico (20:1n-7) 14,19%; cis-vaccênico (18:1n-7)
10,61%; gondóico (20:1n-9) 10,15% e o margárico (17:0) 7,11%.
Estes ácidos graxos foram também na sua maioria predominantes no bagaço de uva cv.
‘Concord’ proveniente de sistema orgânico de cultivo, apresentando percentuais médios de
27,70% para ácido linoléico (18:2n-6); 14,43% para ácido cis-vaccênio (18:1n-7); 11,02%
para os ácidos paullínico e gondóico e 8,06% para o ácido margárico.
Em estudo realizado por Cao e Ito (2003) foram encontrados valores de ácido linoléico
no óleo de semente de uva entre 48 e 57,2%. Göktürk Baydar e Akkurt (2001) estudando 18
diferentes variedades de uva encontraram teores de ácido linoléico no óleo da semente entre
60,1 e 70,1 %. Ohnishi et al., (1990) obtiveram 69,2 a 80,5 % de ácido linoléico em sementes
de cinco diferentes variedades de uva. Os valores encontrados pelos autores citados
encontram-se diferentes dos encontrados neste estudo, isto pode ser explicado primeiramente
23
pelo fato de que neste estudo, foram utilizados para análise farinhas obtidas do bagaço da uva,
ou seja, além da semente a amostra continha a casca da uva. Outro fator que pode estar
envolvido na diferença destes percentuais trata-se da tecnologia utilizada para a produção da
farinha analisada, podendo ainda ter interferência de fatores como as práticas de cultivo, a
sazonalidade, maturidade do cultivar e fatores climáticos (EMBRAPA, 2010)
A composição de ácidos graxos do bagaço de uva é similar a de óleos como, girassol,
soja, milho e semente de algodão. Os dados obtidos são inferiores aos encontrados por
Göktürk Baydar, Özkan e Çetin (2007) que avaliaram as variedades ‘Merlot’ e ‘Cabernet
Sauvignon’, obtendo resultados de 47,63 a 60,02% para o ácido linoléico.
Em humanos, os ácidos linoléico (LA, 18:2n-6) e alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3) são
necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais
e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos graxos também participam da
transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e
da divisão celular, sendo denominados essenciais (APARÍCIO et al., 1999).
Os ácidos graxos saturados (AGS) apresentaram valores percentuais de 22,95% para
amostras de farinha de bagaço de uva provenientes do sistema convencional de cultivo e
17,52% para amostras oriundas de farinha de bagaço de uva do sistema orgânico de cultivo,
diferindo entre si (p<0,05).
Nos somatórios de AGMI e AGPI foram encontrados valores percentuais de 47,04% e
30,00%, respectivamente, para as amostras de farinha de bagaço de uva provenientes do
sistema convencional de cultivo, diferindo de forma significativa (p<0,05) para as amostras
originadas de sistema orgânico que apresentaram valores de 34,09% e 48,39%,
respectivamente, para os mesmos somatórios.
Os ácidos graxos poliinsaturados (LNA e LA) estão presentes tanto em espécies
vegetais como animais e são empregados na alimentação humana, possuindo grande
importância em termos nutricionais, por serem precursores dos demais ácidos graxos da série
n-3 e n-6 (SIMOPOULUS, 2002).
Nas hortaliças, o LNA é encontrado em maior abundância em espécies com folhas de
coloração verde-escura, por ser um importante componente da fração dos lipídios polares
contidos nos cloroplastos. Também ocorre em alguns cereais e leguminosas, sendo a sua
concentração muito dependente da espécie e de fatores sazonais (SIMOPOULUS, 2004).
O valor da razão de AGPI/AGS da farinha do bagaço da uva cv. ‘Concord’ cultivada
de forma convencional apresentou diferença (p<0,05) para farinha obtida do bagaço da
24
mesma uva cultivada sob o sistema orgânico de cultivo, com percentuais respectivos de 1,31 e
2,76%.
Em virtude da propensa indução do aumento de colesterol sanguíneo, alimentos os
quais configuram a razão de ácidos graxos poliinsaturados e saturados (AGPI/AGS) abaixo de
0,45 situam-se como indesejáveis à dieta Department of Health and Social Security (1984),
estando as farinhas obtida do bagaço da uva cv. ‘Concord’ tanto na forma de cultivo
convencional como orgânica superior ao valor mínimo sugerido (0,45%) por Enser et al.
(1998) baseado em informações do departamento de saúde da Inglaterra.
Na razão n-6/n-3 apresentaram valores na ordem de 8,28% para farinha do bagaço de
uva cultivada de forma convencional, não diferindo (p>0,05) da farinha do bagaço de uva
cultivada de forma orgânica com percentual de 8,26%.
As razões de 5:1 a 10:1 tem sido recomendada pela Organização Mundial da Saúde e
pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2004), por
possibilitar uma maior conversão do ácido alfa linolênico (LNA) em ácido cervônico (DHA).
Por outro lado, dietas baseadas em razões n-6/n-3 inferiores a 1:1 não são recomendadas, por
inibirem a transformação do ácido linoléico em ácidos graxos poliinsaturados de cadeia muito
longa (AGPI-CML) (MARTIN et al., 2006).
25
6 CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos nas análises físico-químicas e cromatográfica fica
evidente a diferença existente entre a farinha proveniente do bagaço da uva cv. ‘Concord’
cultivada pelo sistema convencional de cultivo, frente à farinha proveniente do sistema
orgânico de cultivo para todos os parâmetros, evidenciando a importância dos ácidos
poliinsaturados encontrados no presente estudo para a saúde humana.
O sistema convencional de cultivo apresentou maior quantidade de umidade, proteína,
lipídios, valor calórico e de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, porém o sistema de
cultivo orgânico apresentou maior quantidade cinzas, carboidratos e de ácidos graxos
poliinsaturados, em especial a quantidade de ômega-3 através do LNA e ômega-6 através do
LA, os quais são de extrema importância para a nutrição humana por serem considerados
essenciais e precursores de outros ácidos graxos n-3 e n-6 de fundamental importância para a
saúde. Estes resultados mostram que ambas as farinhas obtidas do bagaço de uva, um
subproduto da indústria de vinificação, podem ser recomendadas para utilização em produtos
farináceos podendo contribuir para melhoria nutricional dos produtos, no entanto, a farinha de
uva obtida pelo cultivo orgânico por apresentar valores maiores de LNA e LA pode ser
considerada uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais.
26
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