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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Profª Sandra Carvalho
A carne magra:• 75% de água• 21 a 22% de proteína• 1 a 2% de gordura• 1% de mineraismenos de 1% de carboidratos
A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1).
As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e proteínas (Tabela 2).
ÁGUA
É muito importante para a atividademuscular, uma vez que a pressão edescompressão, contração e relaxamentosomente é possível em presença da água.
Por ser um componente abundante, a águainflui na qualidade da carne, afetando asuculência, textura, cor e sabor.
MINERAIS:
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600ºC, está em torno de 0,8 a 1,8%.
O CÁLCIO E O MAGNÉSIO desempenham papel importante na contração muscular.
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana.
A importância da carne como fonte deFERRO não se baseia somente no elevadoteor, e sim porque o ferro proveniente dacarne possui uma MELHORBIODISPONIBILIDADE que os alimentosvegetais.
CARBOIDRATOS
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose).
No animal vivo, está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%.
As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular.
VITAMINAS
A carne possui vitaminas hidrossolúvel dogrupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12.
As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A eD, encontram-se em quantidades importantessomente nas vísceras, principalmente nofígado.
O fígado e os produtos derivados da carnepossuem quantidades consideráveis devitamina C.
As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídasdurante o cozimento. A perda por cocçãocorresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2(25%) e C (35-40%).
O processo de fritura (alta temperatura em curtotempo) promove menos perdas de vitaminastermolábeis.
Formas de armazenamento de gordura:
Subcutânea, constituída dos depósitos de tecidoadiposo subcutâneo;
Intermuscular entre os músculos;
Intramuscular, conhecida como marmorização,constituídas de fibras muito finas no tecidomuscular.
A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.
PROTEÍNAS
O teor em proteínas com alto valor biológico éuma característica positiva da carne.
Aminoácidos essenciais.
As proteínas de origem animal possuem, devidoà sua composição em aminoácidos, um valorbiológico mais elevado que as proteínas deorigem vegetal.
A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades de suculência.
A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis.
ENZIMAS
Entre outras, encontram-se catepsinas,aldolases, fosforilases, lipases, catalasese peroxidases. São muito importantesnos fenômenos post-mortem.
Calpaína e calpastatina.
ENTRE OS FATORES QUE INFLUEM NA AÇÃO DAS ENZIMAS PODEM SER DESTACADOS:
• Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. A Temperaturas inferiores sua ação é retardada.Acima de 60ºc, inicia-se sua inativação. A 100ºC há destruiçãototal.
• pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7.
• Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em meio aquoso.Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.
COLESTEROL E PURINA
Na carne estão presentes também substâncias indesejáveis, como colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentrações.
COLESTEROL
É uma substância gordurosa encontrada em TODASAS CÉLULAS no nosso corpo.
Ele é essencial para a formação das membranascelulares, para a síntese dos hormônios esteroidais,como a testosterona, estrogênio, cortisol e outros,para a produção da bile, para digestão de alimentosgordurosos, para formação da mielina (uma bainhaque cobre os nervos), para metabolização dealgumas vitaminas (A, D, E e K) etc...
O colesterol tem duas origens:
• endógena, ou seja, produzido pelo nossopróprio corpo, principalmente pelo fígado.
• exógena, adquirida através dos alimentos.
É uma substância gordurosa, ela não se dissolve no sangue. É como gotas de óleo na água. Portanto, para viajar através da corrente sanguínea ealcançar os tecidos periféricos, o colesterol precisade um transportador.Essa função cabe as lipoproteínas que são produzidas no fígado. As principais são:
- VLDL (Very low-density lipoprotein)- LDL (Low-density lipoprotein)- HDL ( High-density lipoprotein)
O LDL leva colesterol para as células e facilitam a deposição de gordura nos vasos.
O HDL faz o inverso, promove a retirada do excesso de colesterol, inclusive das placas arteriais.
As purinas são degradadas noorganismo formando ácido úrico, queem pessoas normais é eliminado pelaurina.
Em pessoas com transtorno dometabolismo úrico, o consumo dealimentos ricos em purina eleva o teorde ácido úrico no sangue, podendolevar a ocorrência de gota úrica.
FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica
• Treinamento e exercício
