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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA/PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DO PESCADO PROF a : TALITA ESPÓSITO COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO: 1. ÁGUA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO: ÁGUAxa.yimg.com/kq/groups/19967785/1738410850/name/Aula+2_Agua_Tecno... · relaÇÃo inversa entre os teores de umidade e o de lipÍdeos e tambÉm

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACA/PÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DO PESCADOPROFa: TALITA ESPÓSITO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO:

1. ÁGUA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

A CARNE DO PESCADO, QUE É SUA PORÇÃO COMESTÍVEL MAIS IMPORTANTE, CONSTITUI-SE, PRINCIPALMENTE, DE ÁGUA, PROTEÍNA E GORDURA.

A COMPOSIÇÃO QUIMICA DA CARNE DEPENDE DE MUITAS VARIÁVEIS, ENTRE AS QUAIS DESTACAM-SE :

-1. ESPÉCIE- 2.IDADE- 3.ESTADO FISIOLOGICO- 4.ÉPOCA- 5.REGIÃO DE CULTIVO OU CAPTURA

Fonte: Arbeláez-Rojas et al., 2002

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE DO PESCADO

60

15

0,6 1 0,3

85

20

36

2 1

(%)

40-60%

TABELA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE DE PESCADOS

NOME CIENTÍFICO ESPÉCIEUMIDADE GORDURA PROTEINA

% % %Merluccius merluccius Merluza 80 0,4-1,0 17,8-18,6

Cyprinus carpio Carpa 78-80 2,0-2,2 17,5-18,9

Gadus morhua Bacalhau 78-83 0,1-,9 15,0-19,0

Scomber scombrus Cavala 60-74 1,0-23,5 16-20

Thunnus sp. Atum 71 1-4 25,2

Cardium edule Berbilhão 79-92 0,3-4,8 9,1-9,9

Mytilus edulis Mexilhão 80-84 0,8-2,3 8,9-11,7

Ostrea edulis Ostra 77-83 1,1-2,5 8,6-12,6

Pecten maximus Vieira 73-79 0,5-1,0 19,5

Loligo vulgaris Lula 78 1,1-1,5 14,9-19,2

1. ÁGUA

1. ÁGUA

60-85%

RELAÇÃO INVERSA ENTRE OS TEORES DE UMIDADE E O DE LIPÍDEOS E TAMBÉM O DE PROTEINA (<INTENSIDADE)

ÁGUA LIVRE

- FUNÇÃO:

• TRANSPORTAR COMPONENTES NUTRITIVOS E PRODUTOS METABOLIZADOS,

• ALÉM DE PARTICIPAR NA MANUTENÇÃO EQUILIBRIO DE ELETRÓLITOS E CONTROLE DA PRESSÃO OSMÓTICA

• ATUA COMO MEIO DE DISSOLUÇÃO

• CONGELA ENTRE -1 A -2C

• ~ 75-85% DA ÁGUA TOTAL DO MÚSCULO

• RELACIONADA À Aw

ÁGUA DE CONSTITUIÇÃO

- FORTEMENTE LIGADA ÀS PROTEINAS E CARBOIDRATOS ATRAVÉS DE PONTES DE HIDROGÊNIO

- NÃO TEM CARÁTER SOLVENTE

- DIFÍCIL DE CONGELAR

- DIFÍCIL DE AVALIAR O CONTEUDO

-~ 15 A 25% DA ÁGUA TOTAL DO MUSCULO

MICELAS - INTERAÇÃO DA ÁGUA COM SUBSTÂNCIAS APOLARES

BIOMOLÉCULAS ANFIPÁTICAS

MAIS COMUNS NA FORMAÇÃO DE MICELAS: ÁCIDOS GRAXOS

+40% DOS aa POSSUEM CADEIA LATERAL APOLAR

Micela Bicamada

TECNOLOGIAS UTILIZADAS PARA CONSERVAÇÃO DE PESCADOS:

REMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRASREMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRAS

LAVAGEM E LIMPEZALAVAGEM E LIMPEZA

APLICAÇÃO DE UM MÉTODO APLICAÇÃO DE UM MÉTODO

1 • SECAGEM

2 • SALGA

3 • DEFUMAÇÃO

REDUÇÃO DA UMIDADE REDUÇÃO DA TEMPERATURA DIMINUIÇÃO DO pH

1•REFRIGERAÇÃO

2•CONGELAMENTO

1•PICLES

ENTRE OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, O PESCADO É UM DOS MAIS SUSCEPTÍVEIS AO PROCESSO DE DETERIORAÇÃO DEVIDO:

1- AO pH PRÓXIMO À NEUTRALIDADE (pH 6,6-6,8),

2- À ELEVADA ATIVIDADE DE ÁGUA NOS TECIDOS (Aw=0,98-0,99),

3- AO ELEVADO TEOR DE NUTRIENTES FACILMENTE UTILIZÁVEIS POR MICRORGANISMOS,

4- AO ELEVADO TEOR DE LIPÍDEOS INSATURADOS,

5- À RÁPIDA AÇÃO DESTRUTIVA DAS ENZIMAS NATURALMENTE PRESENTES NOS TECIDOS e

6- À ALTA ATIVIDADE METABÓLICA DA MICROBIOTA.

Menor valor depH

Maiorquantidade de

glicogênio

Menor quantidadede substâncias

extrativasnitrogenadas

Maior proteçãomuscular (pele)

Maiorquantidade deácidos graxosinsaturados

Degradaçãodo ATP é

mais rápida

Maiorquantidade

decatepsinas

Maiorquantidade

de água

Menorquantidadede tecido

conjuntivo

ELEVADA ATIVIDADE DE ÁGUA NOS TECIDOS

A ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) É UM PARÂMETRO FÍSICO-QUIMICO DEFINIDO COMO,

“UMIDADE RELATIVA DO AR EM EQUILIBRIO COM O ALIMENTO, DIVIDIDA POR 100”

H2O LIVRE NECESSÁRIA PARA AS ATIVIDADES METABÓLICAS DOS MICRORGANISMOS;

PRESSÃO PARCIAL DE VAPOR DA H2O NO ALIMENTOPRESSÃO PARCIAL DE VAPOR DA H2O PURA

VARIA DE 0 A 1

Fonte: FRANCO, B.D.G.M; 2006