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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACA/PÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DO PESCADOPROFa: TALITA ESPÓSITO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO:
1. ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
A CARNE DO PESCADO, QUE É SUA PORÇÃO COMESTÍVEL MAIS IMPORTANTE, CONSTITUI-SE, PRINCIPALMENTE, DE ÁGUA, PROTEÍNA E GORDURA.
A COMPOSIÇÃO QUIMICA DA CARNE DEPENDE DE MUITAS VARIÁVEIS, ENTRE AS QUAIS DESTACAM-SE :
-1. ESPÉCIE- 2.IDADE- 3.ESTADO FISIOLOGICO- 4.ÉPOCA- 5.REGIÃO DE CULTIVO OU CAPTURA
Fonte: Arbeláez-Rojas et al., 2002
TABELA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE DE PESCADOS
NOME CIENTÍFICO ESPÉCIEUMIDADE GORDURA PROTEINA
% % %Merluccius merluccius Merluza 80 0,4-1,0 17,8-18,6
Cyprinus carpio Carpa 78-80 2,0-2,2 17,5-18,9
Gadus morhua Bacalhau 78-83 0,1-,9 15,0-19,0
Scomber scombrus Cavala 60-74 1,0-23,5 16-20
Thunnus sp. Atum 71 1-4 25,2
Cardium edule Berbilhão 79-92 0,3-4,8 9,1-9,9
Mytilus edulis Mexilhão 80-84 0,8-2,3 8,9-11,7
Ostrea edulis Ostra 77-83 1,1-2,5 8,6-12,6
Pecten maximus Vieira 73-79 0,5-1,0 19,5
Loligo vulgaris Lula 78 1,1-1,5 14,9-19,2
1. ÁGUA
60-85%
RELAÇÃO INVERSA ENTRE OS TEORES DE UMIDADE E O DE LIPÍDEOS E TAMBÉM O DE PROTEINA (<INTENSIDADE)
ÁGUA LIVRE
- FUNÇÃO:
• TRANSPORTAR COMPONENTES NUTRITIVOS E PRODUTOS METABOLIZADOS,
• ALÉM DE PARTICIPAR NA MANUTENÇÃO EQUILIBRIO DE ELETRÓLITOS E CONTROLE DA PRESSÃO OSMÓTICA
• ATUA COMO MEIO DE DISSOLUÇÃO
• CONGELA ENTRE -1 A -2C
• ~ 75-85% DA ÁGUA TOTAL DO MÚSCULO
• RELACIONADA À Aw
ÁGUA DE CONSTITUIÇÃO
- FORTEMENTE LIGADA ÀS PROTEINAS E CARBOIDRATOS ATRAVÉS DE PONTES DE HIDROGÊNIO
- NÃO TEM CARÁTER SOLVENTE
- DIFÍCIL DE CONGELAR
- DIFÍCIL DE AVALIAR O CONTEUDO
-~ 15 A 25% DA ÁGUA TOTAL DO MUSCULO
MICELAS - INTERAÇÃO DA ÁGUA COM SUBSTÂNCIAS APOLARES
BIOMOLÉCULAS ANFIPÁTICAS
MAIS COMUNS NA FORMAÇÃO DE MICELAS: ÁCIDOS GRAXOS
+40% DOS aa POSSUEM CADEIA LATERAL APOLAR
Micela Bicamada
TECNOLOGIAS UTILIZADAS PARA CONSERVAÇÃO DE PESCADOS:
REMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRASREMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRAS
LAVAGEM E LIMPEZALAVAGEM E LIMPEZA
APLICAÇÃO DE UM MÉTODO APLICAÇÃO DE UM MÉTODO
1 • SECAGEM
2 • SALGA
3 • DEFUMAÇÃO
REDUÇÃO DA UMIDADE REDUÇÃO DA TEMPERATURA DIMINUIÇÃO DO pH
1•REFRIGERAÇÃO
2•CONGELAMENTO
1•PICLES
ENTRE OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, O PESCADO É UM DOS MAIS SUSCEPTÍVEIS AO PROCESSO DE DETERIORAÇÃO DEVIDO:
1- AO pH PRÓXIMO À NEUTRALIDADE (pH 6,6-6,8),
2- À ELEVADA ATIVIDADE DE ÁGUA NOS TECIDOS (Aw=0,98-0,99),
3- AO ELEVADO TEOR DE NUTRIENTES FACILMENTE UTILIZÁVEIS POR MICRORGANISMOS,
4- AO ELEVADO TEOR DE LIPÍDEOS INSATURADOS,
5- À RÁPIDA AÇÃO DESTRUTIVA DAS ENZIMAS NATURALMENTE PRESENTES NOS TECIDOS e
6- À ALTA ATIVIDADE METABÓLICA DA MICROBIOTA.
Menor valor depH
Maiorquantidade de
glicogênio
Menor quantidadede substâncias
extrativasnitrogenadas
Maior proteçãomuscular (pele)
Maiorquantidade deácidos graxosinsaturados
Degradaçãodo ATP é
mais rápida
Maiorquantidade
decatepsinas
Maiorquantidade
de água
Menorquantidadede tecido
conjuntivo
ELEVADA ATIVIDADE DE ÁGUA NOS TECIDOS
A ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) É UM PARÂMETRO FÍSICO-QUIMICO DEFINIDO COMO,
“UMIDADE RELATIVA DO AR EM EQUILIBRIO COM O ALIMENTO, DIVIDIDA POR 100”
H2O LIVRE NECESSÁRIA PARA AS ATIVIDADES METABÓLICAS DOS MICRORGANISMOS;
PRESSÃO PARCIAL DE VAPOR DA H2O NO ALIMENTOPRESSÃO PARCIAL DE VAPOR DA H2O PURA
VARIA DE 0 A 1