FACULDADE PITÁGORAS

TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO I

Composição dos Alimentos

Profª. MSc. Karla Vanessa do Nascimento Silva

Substâncias naturais, dotadas de certas qualidades sensoriais

(sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite e

oferecem uma variedade de nutrientes.

O que são alimentos?

Substâncias químicas presentes nos alimentos, que são indispensáveis ao funcionamento do corpo.

Eles exercem uma função de nutrição: construtora, reguladora e/ou energética.

Nutrientes

Macronutrientes

Carboidratos

Proteínas

Lipídios

Micronutrientes

Vitaminas

Minerais

• Nutrientes necessários em grandes quantidades. • Fornecem energia.

• Nutrientes necessários em pequenas quantidades.

Classificação dos Alimentos

Origem

Vegetal

Animal

Possibilidade de

conservação

Não perecíveis

Semi perecíveis

Perecíveis Nutriente em maior

quantidade Gordurosos

Vitamínicos

Ricos em fibras

Proteicos

Ricos em CHO

Origem Vegetal

Cereais

Leguminosas

Frutas

Hortaliças

Oleaginosas

Origem Animal

Carnes

Leite e derivados

Ovos

Gorduras

Cereais

• Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, cujas sementes dão em espigas.

• Principal constituinte: amido (75-80%).

• Forncem:

– Carboidratos e proteínas;

– Lipídios, fibras, vitaminas e minerais (em menor quantidade).

Cereais

MILHO

CENTEIO

Leguminosas

• Grãos que dão em vagens.

• Fornecem:

– Carboidratos e proteínas;

– Contém minerais como ferro, zinco e potássio, vitaminas do complexo B, ácido fólico .

Frutas

• Parte polposa que rodeia a semente de plantas.

• Possui aroma característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce.

• Fornecem:

– Vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras.

– Contêm baixos valores de proteínas e gorduras.

Frutas

Hortaliças

• “São plantas cultivadas em hortas ou em campos ou sob abrigo (cultivo protegido) e que são utilizadas quase exclusivamente como alimento” (FAO).

• Definições:

– Verdura quando utilizadas as partes verdes

– Legumes quando utilizado o fruto ou a semente

– Raízes, tubérculos e rizomas quando são utilizadas as partes subterrâneas.

Na prática: - Não são geralmente consideradas hortaliças: frutas, os frutos secos, as

especiarias, os grãos, as batatas e algumas raízes tuberosas, como a mandioca. - Do ponto de vista nutricional, todos estes produtos, com exceção das frutas

doces, podem ser consideradas hortaliças.

Hortaliças

Oleaginosas e “Nuts”

• Plantas utilizadas economicamente na extração dos lipídios.

• Fornecem:

– Proteína, fibras, fitoesterois, ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, vitaminas C, E, complexo B.

– Minerais como: potássio, ferro, selênio, cálcio, zinco, magnésio.

Oleaginosas e “Nuts”

• Principais benefícios clínicos: efeito antioxidante, regulação do intestino e redução do colesterol.

Oleaginosas e “Nuts”

• Frutas oleaginosas de alta concentração calórica.

• Fornecem:

– Gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, vitaminas e minerais.

Óleos e Gorduras

• Compostos encontrados em organismos vivos, insolúveis em água, de origem animal ou vegetal.

• Temperatura ambiente:

– Óleos são líquidos

– Gorduras são sólidas

• Apresentam elevado valor energético e são veículos de vitaminas lipossolúveis.

Carnes

• Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais.

– O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos.

– Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.

• Fornecem:

– Proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

Carnes

Leite

• Produto da secreção da glândula mamária de mamíferos.

• Consumo indicado por apresentar todos os aminoácidos essenciais.

• Fornece:

– Carboidratos, proteínas (todos os aminoácidos essenciais), lipídios, vitaminas e sais minerais.

– Composição do leite varia nos valores de proteína e de gordura de acordo com a espécie

Leite e derivados

• São as principais fontes de cálcio para o organismo.

Ovos

• Biologicamente, ovo é o óvulo fecundado ou não de diversas espécies animais.

• Apresenta casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara e gema

• Fornece:

– Proteínas de alto valor biológico e lipídios.

– Vitaminas do complexo B e vitamina D.

– Minerais como ferro, zinco, cálcio, cobre, selênio, fósforo, sódio, manganês e magnésio.

Ovos

• Mais comuns dos ovos, são pelos de galinha, seguidos de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na culinária oriental.

Escolha dos alimentos

• Conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para alcançar a segurança alimentar e nutricional.

• Os alimentos de um grupo não devem ser substituídos por alimentos de outro grupo IMPORTANTE: variedade.

• Os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população.