CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E

RESTAURANTES

Facilitador : ANDERSON LUIZ

anderluiss@ yahoo.com.br

www.athoshospitalidade.com

Fone: 31.96392877

CONCEITO

Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças.

“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são

indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em

porções.

RESTAURANTE

TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES

INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES

CATEGORIA

TIPOS DE SERVIÇOS

IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH

TIPO DE CULINÁRIA

INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA

TÉCNICA DE PRODUÇÃONOUVELLE CUISINECORDON-BREAUCOOK –CHILL

TÉCNICAS DE SERVIÇO

Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.

COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.

ELEMENTOS:

1. Definição Tipo2. Categoria 3. Tipo Culinária4. Serviço5. Técnicas de serviço

Ficha Técnica

Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta

Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.

Para quem ? Publico Alvo

Onde ? Localização

Restaurante é um Negócio.

Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade CívelForma de concepçãoIndependenteFranquiaHotel

PLANEJAMENTO

É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E

PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS.

ESTRATÉGICO TÁTICO

OPERACIONAL

VIABILIDADE ECONÔMICA

O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade.

Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio.

Sobrevivência Crescimento Prosperidade

Planejamento Estratégico

O ConsumidorO Consumidor

O MercadoO Mercado

A LocalizaçãoA Localização

PLANEJAMENTO TÁTICO

Estrutura

Produto

Equipamentos

Recursos Humanos

PLANEJAMENTO OPERACIONAL Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro

Análise Financeira

Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos – fixos e

variáveis. Orçamento empresarial

DESEMPENHO OPERACIONAL

TAXA DE GIRO QUESTIONÁRIO DE SATISFAÇÃO. RELATÓRIO DE QUEBRAS RECEITA X MÃO DE OBRA COUVERT MÉDIO POR MESA. CONTROLE DO TEMPO DE

ATENDIMENTO.

Definição dos controles origem dos dados

Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)

ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO

Fluxo de caixa Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.

INDICADORES FINANCEIROS

Balanços gerenciais

Taxa Interna de Retorno

Break-even-point DRE.

Lucratividade Rentabilidade

Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20( - ) Dedução de Vendas 6.601,14 59.769,09

( = ) Receira Operacional Líquida60.780,46 748.810,11( - ) Custos Variáveis 44.452,55 533.430,63Gas 2.695,26 32.343,17( = ) Margem de Contribuição 16.327,91 215.379,48( - ) Custos Fixos 9.723,00 116.676,00

( = ) Resultado Líquido 6.604,91 98.703,48

DescriçãoValor ( R$ )

Média Anual

DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )

1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )

3. Prazo de retorno do investimento ( anos )

Receita líquida de vendas ( RLV )

Investimento total ( I )

Resultado líquido ( RL )

205.740,00

9,80%

3,21%

3

6.604,91

39.385,45 4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )

6. INDICADORES ECONÔMICOS

67.381,60

Resultado líquido ( RL )

205.740,006.604,91

Investimento total ( I )Resultado líquido ( RL )

6.604,91

Custo fixo ( CF )

Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )

67.381,609.723,00

16.634,3525%

Custo variável ( CV ) 50.747,25

Receita operacional bruta ( RO )

Cap. VII – Demonstração do ResultadoCap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.)do Exercício (D.R.E.)

ATIVOATIVO PASSIVOPASSIVOCirculanteCirculante CirculanteCirculante

PermanentePermanente

Realiz. L.P.Realiz. L.P.

Patrim. LíquidoPatrim. Líquido

Exig. L.P.Exig. L.P.

Disponível (Caixa e Bancos) 600Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700Estoques 5. 700

Total Total 8.000 8.000

Fornecedores 1. 600Empréstimos a pagar 5.200Contas a Pagar 1 800

Total Total 6.600 6.600

Títulos a Receber 2.500Empréstimos a Coligada 500

TotalTotal 3.000 3.000

Investimentos 600Imobilizado 7.000Diferido 400

Total Total 8.000 8.000

Empréstimos a Pagar 8.000Total Total 8.000 8.000

Capital Social 2.000Reservas 100Lucro do Exercício 300

Total Total 2.400 2.400

TOTAL DO ATIVO TOTAL DO ATIVO 19.000 19.000 TOTAL DO PASSIVO TOTAL DO PASSIVO 19.000 19.000

Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos 103.452,00 Bebidas 14.584,00 Total 103.452,00 14.584,00 Custos diretos Matéria prima 29.509,00 8.514,00 Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32 Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32 Despesas fixas Salários 3.724,00 800,00 Água 124,50 50,00 150,00 20,00 Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00 Telefone 250,00 109,00 480,00 Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00 Material de consumo 103,00 204,00 54,00 Cozinha 7.766,88 1.051,44 Administração 1.212,60 197,40 Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00 Resultado 43.499,00 3.615,56

BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant

Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo

direto foi bem elaborado. O que resulta em aumento da competitividade.

Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto

a apuração será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)

Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.

TTomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento

uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto.

Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto.

Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição.

PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA