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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CONCEITOS E PRÁTICAS DA SUSTENTABILIDADE
NA NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA NO
CONTEXTO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
THAÍSA CRISTINA TAVARES DE MELO
Natal/RN
2018
THAÍSA CRISTINA TAVARES DE MELO
CONCEITOS E PRÁTICAS DA SUSTENTABILIDADE
NA NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA NO
CONTEXTO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição
da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
como requisito para obtenção do grau de
Nutricionista.
Orientadoras:
Profª. Drª. Ingrid Wilza Leal Bezerra.
Profª. Drª. Priscilla Moura Rolim Madeira.
Natal/RN
2018
THAÍSA CRISTINA TAVARES DE MELO
CONCEITOS E PRÁTICAS DA SUSTENTABILIDADE
NA NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA NO
CONTEXTO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para a obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________
Prof. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra
__________________________________________________________
Prof. Dra. Priscilla Moura Rolim Madeira
_____________________________________________________________
Profa. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Natal, 29 de novembro de 2018.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho primeiramente a Deus,
por ser essencial na minha vida. Sem Ele nada seria
possível. Dedico também a minha mãe Kaliana e
minha avó Nilda.
AGRADECIMENTOS
Agora que estou na reta final deste trabalho, a última etapa da realização de um
sonho, sendo, a partir de agora, uma conquista, gostaria de agradecer primeiramente a Deus,
porque sei que esteve e está sempre ao meu lado e sem Ele e sua graça nada seria possível,
aos meus pais Kaliana Tavares da Silva e Edson Vicente da Silva e deixar claro que pais são
as pessoas que eu amo e que lutaram todos os dias para que eu chegasse até aqui, assim como
a minha avó Nilda Maria. Eu morro de orgulho da batalha de vocês e das pessoas que são!
Agradeço aos meus melhores amigos da vida inteira, que mesmo não podendo
estar todos os dias presencialmente ao meu lado, sempre se fizeram presentes, desde a
idealização de entrar no curso, muito obrigada por tudo, vocês são incríveis e eu me orgulho
de cada um: João Lucas, Gilvânia, João Marcos, Gabriely e Wesley Matheus. A vocês –
Konstancia Fernanda e Hugo Luiz –, que apesar de eu furar vários encontros e deixar a
desejar algumas vezes, sempre me faziam rir das piores situações e sempre estiveram para
escutar os piores áudios da vida, vocês são “tops”.
A Douglas Fenalti, que além de eu amar você e admirar como a pessoa incrível
que é, admiro sua força de vontade, seu acreditar e sua inteligência também. Obrigada por
todas as vezes que você foi capaz de me inspirar quando estava longe, a ser tão boa quanto
você, por todas as vezes que acreditou mais em mim do que eu, por todas as vezes que me deu
carão presencialmente por focar no problema e não na solução, mas obrigada também por
todo o colo, carinho e amor.
Aos meus amigos da turma, também chamados de minhas “barbiezinhas”
(Alana, Andréa, Anna Luiza, Airton, Beatriz, Thais, Mari, Isa, Vane), por me aguentar com
sono, por estar presente em cada conquista e também quando as coisas não iam bem nessa
graduação, nós mais do que ninguém sabemos o quanto sofremos em cada corredor, em cada
madrugada de sono e o quanto é amargo o sabor do café, às vezes... A amizade de vocês foi
fundamental, não só nós estudos, mas também em cada dose nem tão amarga assim que
tomamos em outros copos em um determinado setor da UFRN, denominado de BDM, jamais
esquecerei vocês e os momentos incríveis compartilhados.
A minha orientadora, Professora Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra, que me
acolheu, salvou e aguentou nesses últimos meses, mandando e-mails de madrugada e
perturbando nas férias. Desculpa por isso tá?! Mas, depois disso, pude enxergar a senhora
não somente como a grande profissional competente que é, mas como uma boa (excelente)
pessoa, disposta ajudar e cumprir mais que seu papel de professora, obrigada por ser tão
humana comigo. A minha co-orientadora Prof. Dra. Priscilla Moura Rolim Madeira, pela
gentileza e atenção ao falar, e pela colaboração no trabalho.
E, por último, a todos os docentes que contribuíram para o conhecimento
adquirido nesses longos quatro anos e meio, vocês realmente tornam a Universidade Federal
do Rio Grande do Norte uma das melhores do Brasil, pelo profissionalismo, capacidade e
intelecto.
Espero ter cumprido minhas atividades com excelência até aqui. Irei sair dessa
universidade com o coração cheio de agradecimento, com pedaços e histórias de pessoas que
irei carregar com muito amor para a vida inteira, com aprendizagens que irão além da sala de
aula, com muitas incertezas no que me aguarda futuramente, sem negar o medo que sinto, mas
com a certeza que tentei e continuarei tentando fazer o meu melhor e me doar ao máximo,
sempre com respeito e consideração a todos, além do amor à profissão que escolhi. Despeço-
me então da graduação com a sensação de que vivi uma experiência incrível, que irá, a partir
de agora, me fazer correr atrás de abrir portas para vivências ainda mais incríveis.
MELO, T.C.T. Conceitos e Práticas da Sustentabilidade na Nutrição em
Alimentação Coletiva no Contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Trabalho
de Conclusão de Curso [TCC]. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, 2018.
RESUMO
Os impactos ambientais negativos que ocorrem no mundo moderno, gerados por práticas de
produção e de consumo de alimentos de forma irracional têm aumentado consideravelmente
em consequência, dentre outras razões, do modo de vida contemporâneo, que faz com as
pessoas não se deem conta de que uma sociedade sustentável não coloca em risco os
elementos do meio ambiente. Com isso, o objetivo desse trabalho foi de apresentar conceitos
e práticas de sustentabilidade na nutrição em alimentação coletiva, contextualizados dentro da
Segurança Alimentar e Nutricional. Nessa perspectiva foi realizada uma pesquisa qualitativa e
exploratória, por meio de uma revisão bibliográfica, tendo como metodologia a análise de
conteúdo. Foram apresentados conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional, bem como os
aspectos relacionados, destacando as pautas mundiais e nacionais, a relação com a
sustentabilidade nos desperdício de alimentos, além de apresentar estratégias e ações atuais
efetivamente implementadas no Brasil. O presente trabalho demonstrou que é possível
desenvolver ações contra o desperdício de alimentos, pois estas apresentam respaldo e
critérios na legislação vigente, reduzindo os números de desperdício, viabilizando meios
sustentáveis para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional.
Palavras-chave: alimentação coletiva; sustentabilidade; segurança alimentar e nutricional;
desenvolvimento sustentável; desperdício de alimentos.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 8
2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 10
3. METODOLOGIA ........................................................................................................... 11
4. RESULTADOS ................................................................................................................ 12
4.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL E NO MUNDO .. 12
4.2. PAUTAS MUNDIAIS ACERCA DA SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL ................................................................................................................... 14
4.3 SUSTENTABILIDADE E A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........ 17
4.4 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS ................................................................................ 19
4.5. ESTRATÉGIAS E AÇÕES ATUAIS DE SUSTENTABILIDADE EFETIVAMENTE
IMPLEMENTADAS NO BRASIL ...................................................................................... 21
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 28
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 30
8
1. INTRODUÇÃO
Sustentabilidade é “a capacidade de satisfazer as necessidades do presente sem
comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem suas próprias necessidades”
(ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS, 1987). Uma sociedade sustentável é aquela que
não coloca em risco os elementos do meio ambiente. E o desenvolvimento sustentável é
aquele que melhora a qualidade da vida do homem na terra, em coerência com o respeito à
capacidade de produção de diversas áreas distintas, e dos ecossistemas nos quais vivemos
(MIKHAILOVA, 2004).
Nesse sentido, os impactos ambientais negativos que ocorrem no mundo
moderno por práticas de produção e de consumo de alimentos de forma irracional têm
aumentado consideravelmente, devido ao atual modo de vida urbano contemporâneo, que é
caracterizado pela falta de tempo para o preparo e o consumo de alimentos nos domicílios,
deslocando as pessoas para o consumo fora do lar. Dentro desse contexto, é necessário que as
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ajustem-se, adotando práticas que preservem os
recursos naturais e diminuam os danos ao ambiente, para então aplicar os preceitos da
sustentabilidade (BARTHICHOTO et al, 2013).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2012),
os brasileiros realizam cada vez mais refeições fora de casa, tendo isso como uma perspectiva
de uma realidade crescente ao passar dos anos. A dimensão e a importância do setor na
economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo setor em 2017, onde
o mercado de refeições coletivas como um todo forneceu 12 milhões de refeições/dia,
movimentou uma cifra de 19 bilhões de reais por ano, ofereceu 210 mil empregos diretos,
consumiu diariamente um volume de 7 mil toneladas de alimentos e representou para os
governos uma receita de 2,5 bilhões de reais anuais entre impostos e contribuições
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2018).
Desses dados de 12 milhões de refeições em 2017, a maioria, cerca de 90%, foi
fornecida pelas empresas prestadoras de serviço filiadas à Associação Brasileira das Empresas
de Refeições Coletivas (ABERC) que, juntas, responsabilizam-se por 95% (noventa e cinco
por cento) do volume desse mercado (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE
REFEIÇÕES COLETIVAS, 2018).
Com essa larga produção e contribuição para a economia vêm também alguns
fatores negativos, como o desperdício em torno de alimentos, sendo um problema
amplamente discutido, movido por causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, que
9
abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte,
comercialização, sistema de embalagem e armazenamento. De acordo com o Serviço Social
do Comércio (SESC), no Brasil, diariamente são descartadas 39 milhões de toneladas de
alimentos, quantidade suficiente para alimentar com café da manhã, almoço e jantar 78% dos
cinquenta milhões de pessoas que ainda passam fome no país. No entanto, o decreto lei nº
2.848, de 1940, impede que as sobras de comida sejam doadas, responsabilizando o
fornecedor pelas consequências relativas ao alimento doado (SILVÉRIO; OLTRAMARI,
2014).
Porém, estudos mostram que o desperdício começa pelos alimentos durante a
colheita, transporte, pré-preparo, armazenamento, racionamento e, ao chegar à UAN, existe a
utilização de outros componentes como água, energia, gás, que também aumentam o
desperdício e prejuízo à sustentabilidade (BRADCZ, 2003).
Além disso, tem a questão ambiental envolvida para se obter uma prática de
alimentação sustentável, assim como a Segurança Alimentar e Nutricional sentencia, inclusive
na produção de alimentos, para tal feito já existem leis e decretos para assegurar alguns
direitos, como por exemplo a lei n° 11.947, de 2009, que dispõe sobre a alimentação escolar e
prevê que 30% dos recursos repassados pela união para os estados e municípios, devem ser
aplicados na compra de produtos provenientes da agricultura familiar; a lei n° 10.831, de
2003, que dispõe sobre a agricultura orgânica, lei n° 10.696, de 2003, art. 19, que criou o
Programa de Aquisição de Alimentos, que além de prever a questão da sustentabilidade
alimentar, assegura o direito da alimentação; e o Decreto N°7.794, de 2012, que instituiu a
Política Nacional de Agroecologia e Produção orgânica (BRASIL, 2018).
Diante disso, considerou-se relevante apresentar conceitos de sustentabilidade
que norteiem uma produção de refeições saudável do ponto de vista nutricional, econômico,
social e ambiental, bem como identificar as iniciativas existentes no mercado da alimentação
coletiva no Brasil que representem práticas sustentáveis e que favoreçam a Segurança
Alimentar e Nutricional.
10
2. OBJETIVOS
Este estudo teve como objetivos principais apresentar conceitos e práticas de
sustentabilidade na Nutrição em Alimentação Coletiva; contextualizar a sustentabilidade
dentro da SAN; descrever sustentabilidade dentro do contexto da produção de alimentos e da
alimentação coletiva; e, por fim, identificar atitudes e práticas de sustentabilidade no mercado
da alimentação coletiva que favoreçam a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).
11
3. METODOLOGIA
Para o alcance dos objetivos propostos foi realizada uma pesquisa qualitativa e
exploratória, por meio de uma revisão bibliográfica, com base em material publicado, tais
como livros, artigos científicos e material disponibilizado na internet. As buscas por material
bibliográfico ocorreram por meio de pesquisas em bases de dados indexadas como Scielo,
Pubmed e Web Science e, também, no Google Acadêmico, utilizando-se como palavras-
chaves: alimentação coletiva; sustentabilidade; segurança alimentar e nutricional;
desenvolvimento sustentável; desperdício; ações mundiais e gestão de unidades de
alimentação e nutrição.
A metodologia de análise utilizada foi a análise de conteúdo, realizada em três
fases: pré-análise, exploração do material e tratamento dos dados, conforme figura abaixo:
Após o tratamento dos dados, foram selecionados 5 temas-chave que nortearam
a construção textual, dentro de uma linha de raciocínio em que se apresentou, primeiramente,
os conceitos de: 1) Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil e no mundo; 2) Pautas
mundiais acerca da Segurança Alimentar e Nutricional; 3) Sustentabilidade e a Segurança
Alimentar e Nutricional; 4) Desperdício de Alimentos; e finalmente, as experiências que
refletem as práticas sustentáveis na produção de refeições 5) Estratégias e ações atuais de
sustentabilidade efetivamente implementadas no Brasil.
Pré-análise
Exploraçã
o do
Tratament
o dos
12
4. RESULTADOS
4.1.SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL E NO MUNDO
A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentáveis. O modelo de produção e consumo de alimentos é
fundamental para garantia de segurança alimentar e nutricional, pois, para
além da fome, há insegurança alimentar e nutricional sempre que se produz
alimentos sem respeito ao meio ambiente, com uso de agrotóxicos que
afetam a saúde de trabalhadores/as e consumidores/as, sem respeito ao
princípio da precaução, ou, ainda, quando há ações, incluindo publicidade,
que conduzem ao consumo de alimentos que fazem mal a saúde ou que
induzem ao distanciamento de hábitos tradicionais de alimentação
(CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL, 2018).
Nessa perspectiva, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS) desenvolvem um programa que
visa à estimulação e a efetivação de compromissos em políticas e programas concretos, que
resultem numa melhoria da nutrição até o ano de 2025. Para tal feito, existe uma centralização
de seis temas, que o programa intitula de “áreas de ação”, sendo elas: Sistemas alimentares
resilientes e sustentáveis para dietas saudáveis; sistemas de saúde com cobertura universal de
ações essenciais em nutrição; proteção social e educação em nutrição; comércio e
investimentos para melhorar a nutrição; ambientes saudáveis e de apoio à nutrição em todas
as idades; e governança fortalecida e prestação de contas para a nutrição (ASBRAN, 2017).
No Brasil, a alimentação como um direito humano de todos é reconhecida na
Constituição da República Federativa do Brasil de 1988 e a concretização desse direito ocorre
por meio das políticas públicas (DIAS, 2009), que compõem o conjunto de estratégias para a
Segurança Alimentar e Nutricional. Nesse sentido, é importante compreender o Direito
Humano à Alimentação Adequada (DHAA) sob duas premissas: a condição de estar livre da
fome e da desnutrição; e o acesso a uma alimentação segura, quantitativa e qualitativamente
satisfatória, sem comprometer os recursos para a obtenção de outras necessidades básicas
(LEÃO, 2013).
Historicamente, o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) vem
sendo consolidado, ampliado e refletido na intersetorialidade das políticas públicas federais.
Com a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, criando o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN), com finalidade de assegurar o DHAA, além de dar outras
13
providências envolvendo a integração entre diferentes setores governamentais (CUSTÓDIO et
al, 2011), a SAN passou de uma definição restrita a um conceito mais rico, complexo e
abrangente.
Segundo a Lei Nº 11.346 de 2006, a SAN constitui-se na realização do direito
de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis (COTTA; MACHADO, 2013).
Dessa forma, a SAN envolve aspectos tanto de oferta (produção,
desenvolvimento sustentável, abastecimento e comercialização), quanto de demanda
(aproveitamento e aquisição) de alimentos e pode, portanto, ser analisado sob o ponto de vista
macro ou microeconômico (CUSTÓDIO et al., 2011). De forma mais abrangente, reconhece-
se a Segurança Alimentar como uma prioridade ao planejamento e construção de políticas
públicas no Brasil, sendo historicamente relacionado com enfoque na agricultura, além
perpassar também os assuntos jurídicos, socioeconômicos e ambientais do país, abrangendo,
portanto, um debate multidisciplinar (ARAÚJO et al, 2012).
Uma importante estratégia para a efetiva consolidação da SAN no Brasil tem
sido a proposição cíclica do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(PLANSAN). Atualmente, está em andamento o II PLANSAN (2016 a 2019), constituído por
um conjunto de ações do governo federal que buscam garantir a SAN e o DDHA à população
do país. O PLANSAN é o principal instrumento da Política Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (PNSAN), instituída pelo Decreto Nº 7.272/2010 e orientada por oito diretrizes
que visam ao fortalecimento e ao alcance da SAN como um direito humano estabelecido entre
todos, conforme descrito no artigo 3º do referido decreto (PLANSAN, 2017).
Dentre as diretrizes propostas no artigo terceiro do Decreto Nº 7272/2010,
estão a “promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e
descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição
de alimentos” (segunda diretriz), onde se descreve a necessidade do incentivo de sistemas
alimentares sustentáveis, na perspectiva do alcance à segurança e à soberania alimentar e
nutricional (BRASIL, 2010).
No Brasil, antes de 2010, a alimentação não estava incluída entre os direitos
sociais previstos, somente a partir de fevereiro houve essa inclusão no artigo 6º da
Constituição Federal. Sendo isso, resultado da luta da sociedade de todo o país que se
mobilizaram pela Campanha “Alimentação – Direito de Todos”. Foi então que surgiu o
14
Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA), previsto nos artigos 6º e 227º da
Constituição Federal, definido pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, bem
como no artigo 11 do Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais e
outros instrumentos jurídicos internacionais (BRASIL, 2017).
O DHAA é direito de cada pessoa ter o acesso físico e econômico,
ininterruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para obter estes alimentos, sem
comprometer os recursos para obter outros direitos fundamentais, como saúde e educação,
sendo esse um direito fundamental e social (BRASIL, 2018). Os principais conceitos
estabelecidos na definição de Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) são
disponibilidade de alimentos, adequação, acessibilidade e estabilidade do acesso a alimentos
produzidos e consumidos de forma soberana, sustentável, digna e emancipatória (BRASIL,
2018).
Para fins de incentivo de preservação da diversidade ambiental e também para
um maior incentivo do cumprimento dessa prática, existe no Brasil o Ato Declaratório
Ambiental (ADA) instituído pela Lei nº 6.938/1981, um instrumento que beneficia o
contribuinte via redução da carga tributária, em até 100% do Imposto sobre a Propriedade
Territorial Rural, o ITR, por meio da proteção ambiental. Tal instrumento incentiva a
preservação das florestas e outras formas de vegetação nativa e a fauna em conjunto, bem
como, a sua recuperação. Ao proteger e recuperar florestas e a vegetação nativa em geral, o
proprietário rural opta e contribui para uma melhor qualidade socioambiental (BRASIL,
2015).
4.2. PAUTAS MUNDIAIS ACERCA DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
No ano de 2015, chefes de Estado, de Governo e altos representantes,
reuniram-se na sede das Nações Unidas em Nova York de 25 a 27 de setembro, com o intuito
de decidir sobre os novos objetivos de desenvolvimento sustentável. Durante esse período
foram elaborados 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável e 169 metas, pra que fossem
cumpridas em 15 anos. Esse plano de ações é intitulado como “Transformando Nosso Mundo:
A Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável”. Nele, é determinado que todos os
países devem colaborar para implementação e eficácia desse projeto (ORGANIZAÇÕES
DAS NAÇÕES UNIDAS, 2015).
Ainda segundo a ONU (2015), dentre os 17 objetivos, há um especifico para a
segurança alimentar, o objetivo nº 2 - Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e
15
melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável. Nesse objetivo é descrito quais são
as metas a serem cumpridas para o seu alcance, onde destacam-se:
Acabar com a fome e garantir o acesso de todas as pessoas, a alimentos seguros,
nutritivos e suficientes durante todo o ano;
Acabar com todas as formas de desnutrição até 2025; dobrar a produtividade
agrícola e a renda dos pequenos produtores de alimentos com especificação de
grupos a serem priorizados por esse ponto, como os indígenas e mulheres, além
disso garantir acesso seguro e igual à terra;
Garantir sistemas sustentáveis de produção e efetivar práticas agrícolas resistentes;
Manter a diversidade genética de sementes e dos alimentos como um todo;
Aumentar o investimento, inclusive via o reforço da cooperação internacional, em
infraestrutura rural;
Corrigir e prevenir as restrições ao comércio e distorções nos mercados agrícolas
mundiais e ajudar a limitar a volatilidade extrema dos preços dos alimentos.
De acordo com o exposto, encontram-se planos e ações para garantir SAN em
todo o mundo e, no Brasil, mais especificamente, existem leis para que se possa assegurar o
seu cumprimento. No quadro 1, está disposto o resumo das pautas aqui abordadas.
16
Quadro 1. Discussões atuais sobre segurança alimentar e nutricional.
AGENDA AÇÕES VIGÊNCIA
Transformando Nosso
Mundo: A Agenda 2030
para o Desenvolvimento
Sustentável
ONU
Objetivo 2. Acabar com a fome,
alcançar a segurança alimentar e
melhoria da nutrição e
promover a agricultura
sustentável.
Devem ser atingidas
todas as metas durante 15
anos, de 2015 – 2030.
Direito Humano à
Alimentação Adequada
(DHAA)
Assegurar a disponibilidade de
alimentos, adequação,
acessibilidade e estabilidade do
acesso a alimentos produzidos e
consumidos de forma soberana,
sustentável, digna e
emancipatória.
A partir de fevereiro de
2010, a alimentação foi
incluída entre os direitos
sociais previstos no
artigo 6º da Constituição
Federal.
Ato Declaratório Ambiental
(ADA)
Contribuir para uma melhor
qualidade socioambiental,
através de isenção ou redução
de impostos, incentivando a
preservação das florestas e
outras formas de vegetação
nativa e a fauna em conjunto,
bem como, a sua recuperação.
Previsto na Lei nº
6.938/1981, de 31 de
Agosto de 1981.
II Plano Nacional de
Segurança Alimentar e
Nutricional PLANSAN |
2016-2019
garantir a SAN e DHAA à
população brasileira.
De acordo Art. 3º do
Decreto nº 7.272/2010,
em vigor com o plano de
ação de 2016 – 2019.
17
4.3 SUSTENTABILIDADE E A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O conceito de sustentabilidade tem sido amplamente divulgado como “[...] a
capacidade de satisfazer as necessidades do presente sem comprometer a capacidade das
gerações futuras de satisfazerem suas próprias necessidades” (COMISSÃO..., 1988, p. 9).
Tem sido corrente a associação entre sustentabilidade e a preocupação com a melhoria dos
aspectos ambientais, relacionando-se aos impactos negativos que podem ser observados em
diversos setores e sua visibilidade se deu em consequência das discussões sobre as fontes
energéticas e recursos naturais, ou seja, que diziam respeito ao vínculo entre humanos e meio
ambiente, e principalmente estando atrelado a problemas da degradação entre ecologia global
e desenvolvimento econômico (FEIL; SCHREIBER, 2017).
A sustentabilidade ambiental ganhou destaque pela primeira vez na I
Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, realizada em Estocolmo,
em 1972. Neste evento foram estabelecidos 26 princípios, com um propósito de inspirar e
orientar os povos do mundo na preservação e valorização do meio ambiente. Além disso, o
documento apresenta a ideia do desenvolvimento sustentável, bem como a preservação do
meio ambiente, como a garantia de sobrevivência das gerações atuais e iminentes (TECHIO;
GONÇALVES; COSTA, 2016), reconhecendo que “defender e melhorar o ambiente humano
para as gerações presentes e futuras tornou-se um objetivo imperativo (...) a ser perseguido em
conjunto com os objetivos estabelecidos e fundamentais da paz e do desenvolvimento
econômico e social em todo o mundo” (ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS, 1972, p.
2).
A sustentabilidade está pautada em um tripé sustentável, o Triple Bottom Line,
do sociólogo John Elkington, que propôs três aspectos como fundamentais ao seu
desenvolvimento: os aspectos econômicos, ambientais e sociais. A proposição desse Tripé da
Sustentabilidade foi de grande relevância, pois permitiu o avanço nos estudos sobre a
sustentabilidade, principalmente no âmbito corporativo uma vez que possibilitou evidenciar
aspectos fundamentais para o alcance do desenvolvimento sustentável, por meio do
alinhamento entre os objetivos de curto e longo prazo, ao mesmo tempo em que as esferas do
econômico, social e ambiental estivessem integradas (SANTOS et al, 2017).
No que se refere a SAN, entende-se que a relação entre a alimentação e a
sustentabilidade planetária é muito antiga, e ainda muito atual, por ser a alimentação uma
atividade que vai além do ato de comer e a disponibilidade de alimentos. Nas etapas
produtivas, no campo, as interrelações com a sustentabilidade são evidentes, uma vez que há
18
uma cadeia de produção, que se inicia na agricultura, ou desde a preparação de sementes,
mudas e insumos, passando por ciclos, do plantio à colheita, em que elementos da natureza
têm um papel crucial, mas que vêm sendo, cada vez mais, envolvidos por questões
tecnológicas, financeiras e sociais (RIBEIRO; JAIME; VENTURA, 2017).
Além disso, os sistemas alimentares não são entidades únicas, mas sim um
mecanismo auto organizado de partes em interação. Isso se evidencia na constatação de que
sistemas alimentares de diferentes países estão agora ligados nos mais diferentes e complexos
níveis, desde o comércio de matérias-primas até os produtos finais processados (GODFRAY
et al, 2011).
Adicionalmente, a Segurança Alimentar é uma preocupação em todo o mundo,
mas, especialmente, nos países em desenvolvimento, cuja população é crescente e os recursos
naturais são limitados e escassos. As alterações ambientais decorrentes, tais como os custos da
perda de solos, água e biodiversidade, bem como os impactos negativos nas mudanças
climáticas, correspondem a custos enormes para a sociedade, ainda não estimados
quantitativamente (PEIXOTO; PINTO, 2016).
Apesar dos fortes interesses e conflitos econômicos ligados à produção e
comercialização de alimentos, em vários países o fortalecimento de parcerias com
organizações não governamentais, academia e demais setores da sociedade civil tem
contribuído para a formulação de políticas de segurança alimentar e nutricional
ambientalmente sustentáveis, capazes de favorecer a igualdade de gênero no campo e a
redução dos efeitos das mudanças climáticas na produção agrícola. Em 2012 foi instituída a
Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (PNAPO) que prevê a participação
da sociedade civil e do governo no desenho e na implantação de ações voltadas à garantia da
sustentabilidade da agricultura familiar.
Dentre as ações propostas que integram esta interferência se sobressaem à
preservação e a disseminação de sementes crioulas, sendo essas sementes produzidas pelos
próprios agricultores de acordo com as possibilidades de cada contexto local e com menor
dependência de produtos químicos. Um caminho mais promissor parece ser a adoção de
estratégias capazes de contornar pontos de vista discrepantes e explorar a possibilidade de
novos acordos para o alcance de modelos de desenvolvimento saudável e sustentável. A
Segurança Alimentar e Nutricional não é uma questão isolada ou um privilégio para poucos.
Ao contrário, é um tema fortemente articulado à saúde, ao ambiente e ao desenvolvimento
sustentável global (MAGALHÃES, 2014).
19
Necessário é reconhecer que o seu pleno alcance depende de práticas
integradas dos mais diversos setores do governo (educação, saúde, desenvolvimento social,
trabalho, segurança) e da sociedade civil, bem como da redução dos números alarmantes do
desperdício em todo o mundo, em todas as esferas de produção e em todos os diferentes
nichos do mercado e, em especial, o da alimentação, conforme discute-se a seguir.
4.4 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
Registra-se, atualmente, um grande desperdício alimentar, em todo o mundo,
nos vários setores de produção da indústria, onde aquela relacionada ao ramo de alimentos
também é parte. No que diz respeito à alimentação, questões ligadas à sustentabilidade, à
segurança alimentar e à economia são diretamente afetadas pelo desperdício. Estudos têm
demonstrado números e quantidades alarmantes relacionados a essa temática.
Nesse contexto, um estudo realizado em 2014 pela Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) revelou que o desperdício médio por ano na
América Latina e Caribe alcança 15%, distribuído em: consumo final 28%; na produção 28%;
movimentação e armazenamento 22%; distribuição e vendas 17%; durante o processamento
outros 6%. O desperdício no mundo foi estimado em 33% anualmente, representa 1,3 bilhão
de toneladas. No Brasil, o desperdício chega a 64%. As causas não se limitam às deficiências
de infraestrutura, logística e armazenamento, mas também há falta de consciência dos
consumidores e dos produtores. Esses dados destacam a importância das sugestões contidas
no relatório da FAO, como a criação de cooperativas de alimentos, realização de campanhas
de conscientização e o fomento à agricultura familiar (BUAINAIN, GARCIA; VIEIRA,
2016).
Peixoto e Pinto (2016), ainda citando a FAO, discutem que o desperdício de
alimentos gera consequências ambientais e dos recursos naturais. Sem levar em conta as
emissões de Gases do Efeito Estufa (GEE) a partir de mudanças no uso da terra, a pegada de
carbono dos alimentos produzidos e não consumidos é estimada em 3,3 bilhões de toneladas.
O desperdício alimentar é classificado nesse contexto como o terceiro maior emissor de GEE,
ficando depois apenas dos Estados Unidos e a China. O desperdício indireto de água doce,
utilizada na irrigação e que entra na composição de alimentos, é calculado em 250 km³. Cerca
de 1,4 bilhão de hectares de solos, equivalentes a 30% de toda a área agricultada no mundo,
são destinados à produção de alimentos que, ao fim, serão perdidos ou descartados.
20
Os setores de alimentação coletiva são grandes geradores de resíduos sólidos e
desperdício de alimentos, exigindo que medidas sustentáveis sejam implementadas, com o
intuito de reduzir o desperdício de alimentos, melhorar a eficiência e diminuir a geração de
resíduos que são dispostos no ambiente diariamente. Um dos fatores mais preocupantes está
em torno da problemática dos resíduos sólidos, correlacionados ao seu destino e todas as
consequências proveniente desse para a população atual e futuras gerações. O destino
inadequado desses resíduos gerados, leva à destruição ambiental, principalmente pensando em
um acumulo, além de constituir um meio para que haja o desenvolvimento e proliferação de
vetores, ameaçando a saúde da população de maneira geral (ALVES; UENO, 2015).
Somando-se a essas questões, diariamente são desperdiçadas cerca de mil
toneladas de alimentos nas feiras livres e 15 a 50% dos alimentos nos bares, lanchonetes,
restaurantes e afins. Nesta cadeia, o consumidor também contribui para a lotação da lixeira,
pois cerca de 60% dos alimentos adquiridos nas residências vão para o lixo. Cada casa da
classe média brasileira joga no lixo 20% dos alimentos que compra semanalmente, o que gera
uma perda de cerca de 180 quilos anuais, por família.
O processo que começa na lavoura e termina na mesa deixa muito alimento
pelo caminho. De cada 100 produtos que saem das lavouras, só 39 cumprirão seu destino
original, o de alimentar pessoas. Mais da metade do lixo produzido no país é composto por
restos de alimentos. Estimativas mostram que a cada ano, 35 milhões de toneladas de grãos,
frutas, hortaliças e produtos de origem animal são perdidos durante o processo que vai da
produção no campo ao consumo final nos lares brasileiros, isto é, há perdas durante a colheita,
o transporte, o armazenamento, a comercialização e também no preparo das refeições
(ROCHA et al., 2009).
O desperdício mostra-se bastante significativo na produção de alimentos,
podendo ser observado dentro dos lixos, na devolução das bandejas de refeição, na ausência
de indicadores de qualidade, entre outros. As sobras não aproveitáveis e o resto dos alimentos
produzidos em uma UAN estão diretamente relacionados com o custo da refeição, deste
modo, evitar o desperdício, além dos aspectos socioambientais é uma questão de
gerenciamento de recursos (MÜLLER, 2008).
No entanto, o combate ao desperdício não é muito comum em restaurantes,
mesmo os benefícios gerados agregando valores para empresários, funcionários, cientes,
prevenção da saúde pública, redução de resíduos e, contudo impacto ambiental adverso
(SOUZA, 2008).
21
Além disso, muitos empresários e administradores de estabelecimentos do
ramo alimentício continuam a se ancorar no decreto de lei nº 2.848, de 1940, que diz que “os
restaurantes não podem doar” sobras de alimentos processados, pois serão responsabilizados
caso o indivíduo que ingerir esta sobra veja a apresentar sintomas de Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA); optando por jogar uma grande quantidade de alimento no lixo
diariamente, ao invés de buscar parâmetros atualizados para implantar alternativas que
possam conferir um destino mais digno às sobras alimentares.
4.5. ESTRATÉGIAS E AÇÕES ATUAIS DE SUSTENTABILIDADE EFETIVAMENTE
IMPLEMENTADAS NO BRASIL
Apesar de haver muito a ser mudado e melhorado através de políticas e leis,
existem no Brasil estratégias e ações efetivamente implantadas, que visam à segurança
alimentar e nutricional e sustentabilidade, em todo o território nacional. Uma das políticas
atuais relacionadas à sustentabilidade ambiental é a Política Nacional de Resíduos Sólidos
publicada com a lei 12.305 de 2010, a qual responsabiliza instancias federais, estaduais e
municipais, além de todos os setores de produção, serviços e sociedade pelo gerenciamento
dos resíduos sólidos.
A política também a elaboração de plano de gerenciamento de resíduos sólidos:
resíduos dos serviços públicos de saneamento básico, resíduos industriais, resíduos de
serviços de saúde, resíduos de mineração, além dos estabelecimentos comerciais, que gerem
resíduos perigosos ou nãos, porém sua natureza, composição ou volume não são equiparados
aos resíduos domiciliares. Foi determinado que os rejeitos tivessem destino ambientalmente
adequado, estabelecendo a extinção de vazadouros a céu aberto a partir de agosto de 2014
(BRASIL, 2010). São estratégias como essa que minimizam os efeitos negativos das grandes
produções de refeições em larga escala.
No tocante à dimensão econômica e social, destaca-se a Lei 11.326 de julho de
2006, a qual define as diretrizes para formulação da Política Nacional da Agricultura Familiar
e os critérios para identificação desse público. Uma característica marcante, que contribui
para SAN, é a diversidade produtiva nesse setor; além disso, é um incentivo financeiro para as
famílias participantes do programa e para o país tem-se importância econômica ao
abastecimento do mercado interno e ao controle da inflação dos alimentos consumidos pelos
brasileiros.
22
O principal apoiador da agricultura familiar é o Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), tendo como objetivo principal a
promoção do desenvolvimento sustentável da agricultura familiar. Obtendo esse apoio e com
a Declaração de Aptidão ao Pronaf (DAP), que é o principal documento de identificação do
agricultor, permite o acesso diferenciado às políticas públicas, sendo atualmente mais de
quinze políticas, dentre elas estão os programas de compras instrucionais, como o Programa
de Aquisição de Alimentos (PAA) e o de Alimentação Escolar (PNAE), a Assistência Técnica
e Extensão Rural (ATER), o Programa Garantia Safra e o Seguro da Agricultura Familiar
(BRASIL, 2016).
Para além dos incentivos e políticas governamentais para a segurança
alimentar, há também organizações civis destinadas a esse fim, como por exemplo, o Banco
de alimentos que é uma organização civil, atuando com o objetivo de diminuir a fome e
combater o desperdício de alimentos, dando acesso a um maior número de pessoas a
alimentos básicos e de qualidade, bem como em quantidades suficiente, para uma alimentação
saudável. Em seu site oficial é possível ter dados atuais sobre o desperdício alimentar,
orientações em como diminuir essa prática, tudo pensado na sustentabilidade e segurança
alimentar (BANCO DE ALIMENTOS, 2018).
Para assegurar o conhecimento por parte de toda a população sobre a temática
da segurança alimentar e sustentabilidade em âmbito nacional, o Guia Alimentar para a
População Brasileira se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de
promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição. É apresentado de forma sucinta e direta, conceitos como o do direito
humano a alimentação adequada e da política nacional de segurança alimentar, afim de que o
leitor entenda como direito da população como um todo. Sem esquecer-se de trazer a
interdependência entre alimentação adequada e saudável e sustentabilidade do sistema
alimentar, é mencionado na página 19 que “Alimentação adequada e saudável deriva de
sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável” (BRASIL, 2014).
É importante ressaltar que os marcos teóricos do desenvolvimento sustentável
assumem que o ponto chave de todas as discussões acerca das práticas sustentáveis para o
planeta, trata-se da mudança de atitudes. O principal objetivo para alcançar o
desenvolvimento sustentável consiste em orientar e estimular os países à mudarem os seus
estilos de vida, baseados em uma cultura de desperdício e consumo excessivo. Nesse sentido
de responder aos objetivos traçados até então, a Organização das Nações Unidas, por meio da
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e Organização Mundial
23
da Saúde, lançou a Década de Ação para Nutrição, compreendendo o período de 2016 a
2025. Um dos seis pilares estabelecidos para a década de ação é a ideia da construção de
sistemas alimentares sustentáveis para dietas saudáveis (UNITED NATIONS, 2016).
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura também
denomina dietas saudáveis, no contexto da sustentabilidade, como dietas sustentáveis. As
dietas sustentáveis são aquelas com baixo impacto ambiental, que contribuem para a
segurança alimentar e nutricional e para uma vida saudável para as gerações presentes e
futuras. As dietas sustentáveis são protetivas e respeitadoras da biodiversidade e dos
ecossistemas, culturalmente aceitáveis, acessíveis, economicamente justas e acessíveis,
nutricionalmente adequadas, seguras e saudáveis, além de promoverem a otimização dos
recursos naturais (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED
NATIONS, 2010).
E, neste contexto, o cardápio produzido para as diferentes coletividades nas em
UAN devem refletir essa consciência para a saudabilidade e a sustentavilidade, de forma a
possibilitar escolhas alimentares saudáveis. Assim, deve ser estruturado e produzido
considerando algumas premissas, como a elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio,
incluindo a seleção de preparações regionais e o resgate do patrimônio gastronômico; a
adequada aquisição e seleção dos alimentos, com a preocupação com aquisição de alimentos
produzidos localmente e com redução da utilização de defensivos agrícolas; a qualidade
nutricional e o aspecto sensorial das refeições (VEIROS; PROENÇA, 2010).
Além disso, a fim de promover o desenvolvimento sustentável na UAN, é
imprescindível a introdução de alimentos oriundos da Agricultura Familiar na rotina das
Unidades. Sabe-se que atualmente já existem incentivos por meio de políticas públicas a fim
de fortalecer tais práticas, o que reflete uma expressão social, cultural, econômica, política e
ambiental.
Entretanto, deve-se salientar que além do cuidado com a qualidade dos
alimentos e dos fornecedores, um dos maiores entraves para o desenvolvimento sustentável
em UAN é o desperdício de alimentos. Dados da FAO (2011) revelam que cerca de um terço
das partes comestíveis de alimentos produzidos para consumo humano, se perde ou
desperdiça globalmente, o que equivale a cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano, sendo que
nos países de renda média e alta, a comida é desperdiçada mesmo que ainda esteja própria
para o consumo humano.
Diante desses números, entende-se que a redução do desperdício é um dos
maiores desafios que se apresenta ao mercado da alimentação coletiva e, nessa perspectiva, o
24
aproveitamento integral dos alimentos podem se configurar numa medida favorável a sua
superação.
Um dos aspectos importantes que contribui para agravar a disponibilidade
mundial de alimentos é o alto padrão de perdas, especialmente na etapa de distribuição
alimentar, que subtrai do esforço produtivo parcela considerável da produção alimentar.
Estudos técnicos indicam que é expressivo o desperdício em todas as fases da produção até o
consumo, podendo atingir a cifra de 25% da produção global de alimentos até 2050
(NELLEMANN et al., 2009).
Com a disseminação das discussões a respeito da responsabilidade social e da
adoção de práticas sustentáveis em diversos âmbitos, tem se ampliado a busca por soluções
para um destino correto dos resíduos alimentares com programas de Educação Ambiental e o
desenvolvimento de atividades de aproveitamento desses resíduos a partir de cascas, folhas,
talos, polpas, e sementes, na elaboração de pratos da culinária. Essas ações têm atingido não
somente os programas de combate à fome de populações carentes, desenvolvidos por ONGs e
outras entidades, mas também escolas e universidades que realizam oficinas com alunos e
comunidade difundindo essas ideias, e colaborando para a redução dos desperdícios de
alimentos no país (VILHENA; SILVA, 2007).
O combate ao desperdício de alimentos é um dos focos principais da atuação
de iniciativas conhecidas como Bancos de Alimentos, destinadas a recolher, através de
doações, selecionar e encaminhar alimentos para ser consumido pela população,
comunitariamente ou individualmente, por intermédio de aparato logístico eficiente. O
primeiro projeto reconhecido de banco de alimentos com essas características surgiu como
iniciativa comunitária em 1967, em Phoenix nos Estados Unidos (BELIK, CUNHA, COSTA,
2012). O Banco de Alimentos, poderiam receber os alimentos doados, realizando a separação
e até mesmo algum processamento para a sua distribuição via equipamentos de apoio. A
distribuição dos alimentos doados seria feita prioritariamente por intermédio de instituições
beneficentes através do apoio do poder público (SILVA, GROSSI, FRANÇA, 2010).
Alimentos são desperdiçados de várias formas: pela produção em excesso, ao
caírem dos caminhões durante o transporte e ficando em estoque sem utilização. Entretanto,
boa parte do desperdício ocorre exatamente onde o alimento deveria ser aproveitado: na
cozinha. O descarte de cascas, sementes e raízes que poderiam ser usadas em diversas receitas
é um exemplo de como jogamos na lixeira o que deveria estar no prato. A alimentação
sustentável pode combater esse processo, por meio do aproveitamento integral, do
planejamento na hora de ir ás compras e da conservação (CUNHA, SILVA, 2017).
25
Ainda no Brasil, o desperdício de alimentos gera toneladas de recursos
alimentares. Por outro lado, por meio do aproveitamento integral e utilização das sobras de
alimentos seria possível combater essa situação, as folhas, talos, sementes e cascas dos
alimentos em alguns casos são muitas vezes, mais nutritivas que a própria polpa sendo
indicado para o consumo em geral. E, levando em consideração que a população brasileira
vem aumentando de maneira acentuada, exige-se um melhor aproveitamento dos recursos
alimentícios disponíveis, necessitando justamente dessa alimentação com alto valor nutritivo e
menos desperdícios. Porém, saber aproveitar os alimentos de forma integral é pouco
frequente, seja pela falta de conhecimento desse meio, criatividade ao cozinhar ou preconceito
com o pouco usual (FREUT, FOLLADOR, VIEIRA, 2013).
É importante ressaltar que o aproveitamento de sobras deve englobar aspectos
como a criatividade, a sensibilidade e o prazer estético, utilizando a arte culinária e os hábitos
alimentares como uma forma de se introduzir o uso de matérias-primas não convencionais na
alimentação do dia-dia, sem agredir questões socioculturais dos indivíduos (VILHENA;
SILVA, 2007).
Vale salientar mais uma vez que o direito à alimentação está previsto pela
Constituição Federal, mas, apesar de o Brasil estar entre os países que mais produzem
alimentos no mundo, ainda há uma parcela da população que sofre com a falta de alimentação
adequada (PHILERENO, DALEGRAVE, 2017). Portanto, utilizar o alimento em sua
totalidade significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem
desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar se bem, com prazer e dignidade
(BADAWI, 2014).
Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como
medida de fácil entendimento, é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior
utilização de recursos naturais, permite redução de gastos com alimentação da família,
estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto, a questão
nutricional. Entretanto, só poderá ser efetivo com a criação de programas de educação
alimentar voltados para o aproveitamento e utilização de alimentos não convencionais, como
cascas, folhas, caules e sementes (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
Visando a construção de uma sociedade livre, justa e solidária; e considerando
que o Poder Público não pode ficar indiferente à luta pela redução das desigualdades,
principalmente no que diz respeito ao setor de alimentação, diante do cenário ainda de uma
parcela da população que tem fome, é imprescindível tomar medidas de controle englobando
26
a redução de custos e desperdícios, bem como buscar avanços na responsabilidade social e
consciência ambiental (ARAÚJO, CARVALHO, 2015).
Para tanto, a regulamentação do aproveitamento integral dos alimentos pode
representar um passo importante em direção à superação da fome e à garantia da alimentação
como um direito humano, conforme estabelecido em lei. Assim, buscou-se conhecer os
marcos legais e legislações específicas para esse tema, em vigência no Brasil.
QUADRO 2: Legislação sobre aproveitamento integral dos alimentos vigentes no território
brasileiro.
ABRANGÊNCIA ANO DE
PUBLICAÇÃO
TÍTULO DA
LEGISLAÇÃO
DESCRIÇÃO (ESCOPO)
Nacional, em todo
o território
brasileiro.
2013 Projeto de Lei
n.º 5.958
Institui normas básicas sobre
alimentos, para permitir a
reutilização de alimentos
preparados, para fins de doação,
com a justificativa que no Brasil
atualmente, cerca de 32 milhões
de habitantes passam fome.
Nacional, em todo
o território
brasileiro.
Projeto de lei do
senado nº 675,
de 2015
Estabelece a Política Nacional de
Combate ao Desperdício de
Alimentos e dá outras
providências.
Municipal,
Campinas - SP
2005 Lei 12389/05 |
Lei nº 12389 de
11 de outubro
de 2005
Dispõe sobre a doação e
reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de
alimentos e dá outras
providências
Municipal, São
Paulo - SP
2001 Decreto nº
40.497
Permite, para fins de doação, a
reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de
alimentos.
Municipal, Belo
Horizonte - MG
2003 Lei 8617/03
Dispõe sobre a criação do
programa municipal de incentivo
à doação de alimentos - banco de
alimentos.
27
Estadual – Rio
Grande do Sul
2017 PROJETO DE
LEI Nº 92/2015
Dispõe sobre a doação e
reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de
alimentos e dá outras
providências.
Apesar de termos um dos maiores Produto Interno Bruto (PIBs) do mundo, a
mazela é uma dura realidade que assola 16% da população de nosso país. Cerca de 12,9
milhões de crianças morrem a cada ano no Brasil antes de completar 5 anos de vida. Desse
percentual, estima-se que quase a metade das mortes esteja relacionada à desnutrição. Sendo
essa é uma situação inadmissível, para um país que tem uma grande atividade agrícola,
conviva com tal situação ainda e com essa magnitude. A produção alimentar brasileira tem
aumentado a cada ano, contudo desperdícios e dificuldades na distribuição de alimentos, têm
impedido que milhões de brasileiros satisfaçam suas necessidades nutricionais básicas
(Coordenação de Comissões Permanentes - DECOM - P_5369 CONFERE COM O
ORIGINAL AUTENTICADO PL 5958/2013). Essa lei defende a doação de alimentos para
entidades filantrópicas, que seria permitida a doação de alimentos, incluindo as sobras em
quaisquer das etapas da cadeia alimentar, às entidades beneficentes de assistência social,
desde que em condições higiênicos sanitárias e adequada para consumo humano sem risco à
saúde (CÂMARA DOS DEPUTADOS – SENADO FEDERAL, 2013)
Todas as legislações a respeito do reaproveitamento de sobras elencadas
colocam sob a responsabilidade do poder público a criação das condições estratégicas para a
arrecadação, triagem das sobras adequadas e distribuição para os indivíduos beneficiados pela
doação (PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO PAULO, 2001; CÂMARA MUNICIPAL DE
BELO HORIZONTE, 2003; CÂMARA MUNICIPAL DE CAMPINAS, 2005;
PREFEITURA DE SANTOS, 2008).
É consenso, ainda, o veto da doação de qualquer alimento considerado
impróprio para consumo ou que ofereça qualquer tipo de risco à saúde do consumidor, assim
como exemplificam as legislações dos municípios de São Paulo e Campinas a respeito dos
restos – alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor (PREFEITURA MUNICIPAL
DE SÃO PAULO, 2001; CÂMARA MUNICIPAL DE CAMPINAS, 2005); e a
responsabilidade das Vigilâncias Sanitárias locais realizarem as devidas inspeções de todos os
estabelecimentos envolvidos no processo de reutilização dos alimentos, demonstrando-se,
portanto, uma preocupação com a segurança do alimento aproveitado.
28
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento do presente estudo representou um grande desafio ao reunir
conceitos e práticas de sustentabilidade que fossem afirmativos para a Segurança Alimentar e
Nutricional e ainda buscasse demonstrar o papel e a efetiva participação da Nutrição em
Alimentação Coletiva nesse contexto.
O desperdício foi abordado para demonstrar o quanto se perde em alimentos
desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de iniciativas que
possibilitem uma mudança do destino final das sobras, disponibilizando-as para o consumo de
pessoas consideradas em estado de insegurança alimentar. Já a sustentabilidade diz respeito à
utilização consciente dos recursos naturais, à preservação das culturas, a evolução da
qualidade de vida através da melhora no Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) das
populações e à responsabilidade que cada indivíduo tem neste processo.
Ao ser discutida a prática do aproveitamento de sobras na produção de
refeições, tendo como eixos norteadores as noções de segurança alimentar, desperdício e
sustentabilidade observou-se que tal conduta perpassa por todos estes aspectos. Tal afirmação
pode ser feita, pois o conceito de segurança alimentar prevê a responsabilidade social, quanto
indivíduos, empresas, ou governos em desenvolver ações que viabilize a garantia de acesso de
todos à alimentação saudável, cultural e higienicamente adequada.
Sistematizando-se concepções que fundamentam a prática do aproveitamento
integral dos alimentos, sob a perspectiva da segurança alimentar, desperdício e
sustentabilidade, pode-se ver que o Brasil vivencia um dilema alimentar, no qual números
expressivos de indivíduos em situação de insegurança alimentar coexistem com a cultura do
desperdício e que o aproveitamento de sobras, nas suas diversas formas e possibilidades,
configura-se como uma alternativa na reversão deste quadro. Para tal, é necessário que todos
identifiquem como suas atividades rotineiras podem influenciar na qualidade de vida das
pessoas hoje e para as gerações futuras e, assim planejar mudanças de atitudes em prol de uma
postura sustentável.
O presente trabalho demonstra que é possível se desenvolver ações contra o
desperdício de alimentos, pois estas apresentam respaldo e critérios na legislação vigente e,
ainda demonstra que os projetos neste sentido em atividade no país já alcançam grandes
resultados na garantia ao acesso à alimentação de milhares de brasileiros, porém, ainda há
muitos projetos de lei que não conseguiram sair do papel, o que inviabiliza a implementação
de ações nesse âmbito, fazendo com que assim não haja o alcance desejado de tais projetos de
29
lei, desamparado a população em algumas regiões do país. Portanto, recomenda-se que
Estados e Municípios regulamentem o aproveitamento de sobras em dispositivos legais
específicos e que haja mais a inciativa do congresso nacional de implementar projetos como
esses nacionalmente, reduzindo os números de desperdício, bem como beneficiando a
população, principalmente aqueles que necessitam.
30
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