Confe It Aria

CENTRO EXPERIMENTAL PÚBLICODE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

CENTRO EXPERIMENTAL PÚBLICODE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAÇÕES DO TRABALHO

P R O G R A M A

TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIATÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA

“AprendendoA Aprender”“AprendendoA Aprender”

CENTRO EXPERIMENTAL PÚBLICO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

TÉCNICAS BÁSICAS DE

SÃO PAULO

JANEIRO/1998

ConfeitariaConfeitaria

Ilustrações:Pedro Trench Villas Bôas Concone

Projeto e Produção Gráfica:Páginas & Letras - Editora e Gráfica Ltda. - Telefax: (011) 608-2461

Tiragem:1.000 exemplares

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAÇÕES DO TRABALHOAv. Prestes Maia, 913 - Luz - CEP 01031-000 - São PauloPABX: (011) 230-1000 - Fax: (011) 230-1133

CENTRO PÚBLICO DE FORMAÇÃO PROFISSIONALRua Bactória, 38 - Vila Formosa - CEP 03472-100 - São PauloFone: (011) 6101-3764 - Fax: (011) 6101-3755

FUNDAÇÃO PARA O DESENVOLVIMENTO DA UNESPAv. Rio Branco, 1.210 - Campos Elíseos - CEP 01206-904 - São PauloFone: (011) 223-7088

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULOMÁRIO COVAS

Governador

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAÇÕES DO TRABALHOWalter Barelli

Secretário

José Luiz RiccaSecretário Adjunto

Francisco MarsigliaChefe de Gabinete

Alexandre Jorge LoloianCoordenador de Emprego

Pedro Fernando GouveiaCoordenador de Relações de Trabalho

Marcos de Andrade TávoraDiretor de Atividades Regionais

P R O G R A M A

“Aprendendo A Aprender”José Luiz Ricca Coordenador do Programa

Projeto Centro ExperimentalPúblico de Formação Profissional

Anne Caroline Posthuma Coordenadora Técnica do Conselhode Implantação

Vânia Gomes Soares Coordenadora Técnica/SERT

Marisa Fumanti Chamon Coordenadora Executiva de Implantação

Léo Pedro Birk Técnico Comunitário

Milena Benedicto Auxiliar Técnico

Francisco Aparecido Cordão Consultor

Projeto Habilidades Básicas e EspecíficasHugo Capucci Junior Coordenador Técnico do Conselho

de Implantação

Ana Cristina Ayub Bacellar Auxiliar Técnico

Maria Regina Prado Consultora

Projeto Observatório Permanente deSituações de Emprego e

Formação ProfissionalClemente Ganz Lúcio Coordenador Técnico do Conselho

de Implantação

Sérgio Augusto Bianchini Coordenador Técnico/SERT

Selma Borghi Venco Assistente Técnico

Alexandre de Sant�Anna Assistente Técnico

Daniela Celani Auxiliar Técnico

Carmen Sylvia Vidigal Moraes Consultora

“Aprendendo A Aprender”

“Aprendendo A Aprender”

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROCESSODE IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA

“Aprendendo A Aprender”Organização Internacional do Trabalho

Ministério do TrabalhoMinistério da Educação

BNDESCEETE Paula Souza

CEPAMEscola Técnica Federal

Fundação SEADEInstituto de Cooperativismo e Associativismo

Instituto de TerrasSecretaria da Educação do

Estado de São PauloSecretaria de Governo e Gestão Estratégica

Força SindicalCUT

Central Geral dos TrabalhadoresDIEESE

Confederação Geral dos TrabalhadoresCAT

Social Democracia SindicalConselho de Escolas de Trabalhadores

CIEEFAESP/SENARFCESPFESESPFIESP/CIESPPNBESEBRAESENACSENAISENATSESISINDUSCONSINFAVEA/ANFAVEAABIMAQ/SINDIMAQAPARHUNIEMPPUCUNICAMP/CESITUNITRABALHOUSP

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROJETO�CENTRO EXPERIMENTAL PÚBLICO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL�

Secretaria da EducaçãoSecretaria de Governo e Gestão Estratégica

Prefeitura do Município de Santo AndréInstituto de Cooperativismo e Associativismo

CEPAMDIEESE

CUTConselho de Escolas de Trabalhadores

Confederação Geral TrabalhadoresCentral Geral dos Trabalhadores

ABTD

APARHSENACSENAISENARSENATEscola Técnica FederalCEETE Paula SouzaPUCUNICAMP/ CESITUNIEMPFundação Educacional do Município de Assis

Associação de Auxílio Mútuo daRegião Leste - APOIO/AMRL

Associação de Moradores do Jardim IvoneAssociação de Mulheres do Jardim Colorado

Associação dos Trabalhadores para Moradia emVila Formosa

Associação dos Trabalhadores da Região deItaquera e Adjacências - ATRIA

Associação Juta Nova EsperançaCentro de Profissionalização do Adolescente-CPA

Sociedade Amigos do Conjunto HabitacionalTeotônio Vilela

Mutirão Nova BelémParóquia Nossa Senhora do Sagrado Coração

Soc. da Cultura DombaliE.P.S. Obra Social Dom Bosco

Escola do SENAC da Vila PrudenteEscola do SENAC do Tatuapé

Escola do SENAI Frederico JacobEscola SENAI Orlando Lavieiro Ferraiolo

ETE José Rocha MendesETE Martin Luther King

ETE Prof. Camargo AranhaETE Prof. Aprigio de Gonzaga

Carrefour Com. Ind. S/A - AricanduvaSindicato das Inds. de Art de Borracha de SãoPaulo -SINDBORSindicato das Inds. de Construção Civil do Est. de SãoPaulo -SINDUSCONSindicato das Inds. dos Vidros e Cristais Planos e Ocosdo Est. de SãoPauloSind. das Costureiras de S.Paulo e OsascoSindicato dos Empregados no Comércio de São PauloSindicato dos Trabs. Domésticos de São PauloSindicato dos Trabs. em Empresas de Processamentode Dados - SINDPDSindicato dos Trabs. nas Inds. de Art. de Borracha deSão PauloSindicato dos Trabs. nas Inds. de Calçados de SãoPauloSindicato dos Trabs. nas Inds. de Construção Civil deSão PauloSindicato dos Trabs. nas Inds. de Marcenaria de SãoPauloSindicato dos Trabs. nas Inds. de Panificação e Conf.do Est. de São PauloSindicato dos Trabs. nas Inds. Químicas e Farms. deSão Paulo

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROJETOHABILIDADES BÁSICAS E ESPECÍFICASSecretaria da Educação

CEETE Paula SouzaInstituto de Terras

FIA - USPPrefeitura Municipal de Diadema

APARHSESI

SEBRAESENAI

SENACCIEECUT

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO CENTRO PÚBLICO DE FORMAÇÃOPROFISSIONAL DE VILA FORMOSA

DIEESESENARConselho de Escolas de TrabalhadoresConfederação Geral dos TrabalhadoresCentral Geral dos TrabalhadoresFundação Educacional do Município de AssisFIESPDelegacia Estadual do MECUniversidade Estadual Paulista - UNESPSINDUSCONABIMAQEscola Técnica Federal

TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA

Coordenaçãodo Projeto �Habilidades Básicas e Específicas�

Hugo Capucci Junior

SupervisãoMarcia Marino Villa Hutterer (Secretaria da Educação)

SistematizaçãoMaura Guedes

Projeto �Habilidades Básicas e Específicas�

Representantes:

José Luiz Pieroni (SENAI)

Luiz Antônio de Carvalho Franco (Secretaria da Educação)

Apresentação

�O novo desafio para nós todos é não somenteaprender a aprender, como também aprender na ação,

atuar para aprender e aprender para atuar�

Conferência Paneuropéia sobre aEducação e a Formação de Adultos - Barcelona, dez/96

O Programa �Aprendendo A Aprender� levado a efeito pela Secretariado Emprego e Relações do Trabalho teve na implantação do CentroPúblico da Vila Formosa o primeiro resultado concreto de uma de suasmetas.

Em conseqüência de sua instalação estamos divulgando experiênciaspedagógicas, realizadas em parceria, no intuito de aumentar aempregabilidade e a capacidade empreendedora dos trabalhadores.

Esta publicação é mais uma meta atingida pelo Projeto �HabilidadesBásicas e Específicas�, integrante do programa citado e cuja ação sefaz também de forma articulada com o Projeto �Centro ExperimentalPúblico de Formação Profissional� e o Projeto �ObservatórioPermanente de Situações de Emprego e Formação Profissional� queforneceu insumos para a realização da primeira programação doCentro Público.

Walter BarelliSecretário do Emprego e Relações do Trabalho

SumárioAPRESENTAÇÃO ............................................................................... XIII

INTRODUÇÃO .................................................................................. 1

VILA FORMOSA: O PRIMEIRO CENTRO PÚBLICO DE FORMAÇÃOPROFISSIONAL ................................................................................. 5

PERFIL DO SETOR DE PANIFICAÇÃO............................................... 7

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO .......................................... 11

PLANEJAMENTO DO CURSO ........................................................... 15

PLANO DE CURSO ........................................................................... 21- Objetivo do Curso ...................................................................... 22- Duração e Carga Horária ........................................................... 22- Conteúdos Desenvolvidos .......................................................... 22

METODOLOGIA: INTEGRAÇÃO ENTRE AS HABILIDADES BÁSICAS,ESPECÍFICAS E DE GESTÃO .............................................................. 25

- Habilidades Básicas e Específicas............................................... 26- Habilidades de Gestão ............................................................... 36

MATERIAL DIDÁTICO ....................................................................... 43- Meio impresso ............................................................................ 44- Equipamentos e Materiais de Transformação .............................. 45- Meio Audiovisual ....................................................................... 48

AVALIAÇÃO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO ... 49

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 53

Introdução

INTRODUÇÃO

T É C N I C A S B Á S I C A S D E C O N F E I T A R I A

O processo atual de transformações naárea econômica, as mudanças naspolíticas nacionais e internacionais, osnovos rumos nas relações de mercado,os avanços tecnológicos em todas asáreas, o processo acelerado decomunicação entre as pessoas, nosdiferentes segmentos da sociedade,entre os governos e as nações, vêmexigindo profissionais com um perfildiferenciado. Esse novo trabalhadoralém de dominar as habilidades básicase específicas que lhe possibilitarãotransitar pela sua área decompetência,deverá também possuir asdenominadas habilidades de gestão queservirão como base para o seurelacionamento no mundo do trabalho.Nesse novo perfil, merece destaque nãosó o seu alto nível de qualificaçãotécnica, como também sua ampla visãode mercado, seu espírito empreendedore criativo. Assim, sempre preocupadoem propor e buscar novas alternativasque possam melhorar cada vez mais aqualidade, aumentar sua produtividadee diminuir seu custo, estarácolaborando para que a populaçãotenha maiores possibilidades de acessoaos novos produtos necessários àsatisfação de suas necessidadesbásicas.

Atenta para esses novos cenários, aSecretaria do Emprego e Relações doTrabalho do Estado de São Pauloreconhece que �há urgência em seformular iniciativas de emprego e deformação profissional para enfrentaressa nova realidade. Há urgência emse definir novos rumos e conteúdospara a formação profissional(¹).Percebe assim, a necessidade de buscarsoluções mais abrangentes, flexíveis einovadoras. Para tanto, amplia o lequede atores envolvidos direta ouindiretamente com a questão e quepodem e devem trazer outrascontribuições que, pela sua naturezatotalmente diferenciada das práticasatuais, possam dinamizar os processos

(1) Projeto Centro Experimental Público de For-mação Profissional - Conceituação, Diretrizese Implantação - Programa �Aprender A Apren-der� - SERT janeiro/98.

2

INTRODUÇÃO


3

até hoje utilizados na formaçãoprofissional do trabalhador.

Dentro dessa perspectiva e contandocom representantes do meioempresarial, governamental,acadêmico e de trabalhadores, aSecretaria vem desenvolvendo projetosque visam implantar um SistemaPúblico de Emprego e de FormaçãoProfissional.

Identificadas, por esse grupo detrabalho multipartite, as principais áreastemáticas que deveriam direcionar asnovas diretrizes políticas e orientar asações da Secretaria, na construção deum novo modelo de formaçãoprofissional, foi elaborado oPrograma �Aprendendo A Aprender�que consta dos seguintes projetos:

- Centro Experimental Público deFormação Profissional;

- Observatório Permanente de Situaçõesde Emprego e Formação Profissional;

- Habilidades Básicas e Específicas.

Vila Formosa:O primeiro

Centro Públicode FormaçãoProfissional

6


A implantação do primeiroCentro Público de FormaçãoProfissional, deu-se em Vila Formosa, naZona Leste do Município de São Paulo,em junho de 1997.

Um levantamento efetuado pela equipedo �Observatório Permanente deSituações de Emprego e FormaçãoProfissional dos dados sócio-econômicoculturais da região permitiu adeterminação das características dolocal.

Servindo-se de dados secundáriosagregados aos existentes no Posto deAtendimento ao Trabalhador SERT/SINEos técnicos do Observatório efetuaramanálises que deram �insumos para aprimeira programação do CentroPúblico, conciliando expectativas dapopulação com demandas de trabalho eofertas de oportunidade�(2).

Foram abordados trabalhadores,empresários, instituições de ensino eformação profissional identificando-separceiros.

No caso específico do Centro Públicode Vila Formosa, a Secretaria doEmprego e Relações do Trabalho (SERT)teve como parceiros, em um dos seusprogramas, o SENAC/SP e o Sindicatodos Trabalhadores nas Indústrias daPanificação, Confeitaria e Afins de SãoPaulo, que após a análise dasnecessidades e demandas da regiãodecidiram pela realização de um Cursode Técnicas Básicas de Confeitariavisando à capacitação dostrabalhadores da região, não só paraaumentar a sua capacidade deempregabilidade junto ao mercado, mastambém como uma alternativa paramanter o seu próprio negócio.

Vila Formosa:O primeiro

Centro Públicode FormaçãoProfissional


VILA FORMOSA: O PRIMEIRO CENTRO PÚBLICO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

7

Perfil doSetor de

Panificação

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PERFIL DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

Para melhor situar o atendimento dadopelo Centro Público de Vila Formosa àdemanda manifestada pelostrabalhadores da comunidade e demaisatores sócio-econômicos e educacionaisda região, tais como empresas, escolas,moradores e as mais diversasassociações, recorremos ao sindicato dacategoria dos trabalhadores empanificação, no sentido de obter maioresdados sobre o setor. Segundo asinformações obtidas são cerca de 40 miltrabalhadores em panificação na

Grande São Paulo, entre padeiros,confeiteiros, balconistas em padarias eseus auxiliares, empregados emaproximadamente 5.500estabelecimentos.

Embora sem dispor de estatísticasespecíficas do setor de panificação, osindicadores gerais da indústriaalimentícia e de massa e biscoitos,publicados em jornais de circulaçãonacional, apontam que o setor está emexpansão. Através de seu setor dehomologação de rescisões, o Sindicatotambém não observou nenhum aumento


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expressivo de dispensas, o que revelacerta estabilidade.Há que se considerar que as inovaçõestecnológicas vêm se incorporando deforma gradativa ao setor, de forma quenão se observa impacto violento nomercado de trabalho, decorrente dessefator. Pelo menos por enquanto.

O Sindicato dos Padeiros de São Paulotem trabalhado intensivamente nosentido de proporcionar oportunidadesde qualificação e requalificaçãoprofissional para esses trabalhadores,que ingressam e por vezespermanecem anos no mercado, semque as empresas proporcionemqualquer treino ou aprimoramentoprofissional.O aprendizado de funções maistécnicas, como o ofício de padeiro ouconfeiteiro, tradicionalmente veioocorrendo na prática, com o empregadomantido longos períodos como aprendize o salário aviltado.

PERFIL DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

25

Perfil dosInstrutores

do Curso


PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO

O objetivo do Sindicato ao interferirnessa realidade é, através doaperfeiçoamento técnico, valorizar amão de obra e aumentar aspossibilidades de permanência nomercado de trabalho, ou, em caso dosdesempregados, as chances derecolocação, bem como acabar comessa prática viciada de explorar otrabalhador como aprendiz, quando jáse atribui a ele total responsabilidadepor todo o processo.

O Curso contou efetivamente cominstrutores experientes e comprometidoscom a proposta do Centro Público, namedida em que eles ou osrepresentantes de suas instituiçõestiveram oportunidade de participar dereuniões que visavam discutir asdiretrizes, planejar os conteúdos,sugerir alternativas organizacionais,enfimco-participar da gestão do Curso.

Os conteúdos referentes às HabilidadesBásicas e das Habilidades Específicasforam desenvolvidos por profissionaiscom significativa experiência no ramoda panificação.

No período da manhã o curso foiassumido por um instrutor do Sindicatodos Trabalhadores. Contando com cercade 25 anos de experiência no ramo dapanificação, vem atuando comoinstrutor em cursos de panificação econfeitaria, realizados pelo Sindicatonão só em São Paulo, mas também emoutros estados do País. Atuou tambémcomo instrutor e técnico panaderil, emindústria de máquinas para o Setor.Mantém-se atualizado participando depalestras, seminários, feiras eexposições nacionais e internacionais.Tendo em vista sua larga vivência emsala de aula, foi responsável pelaindicação e formação de agentesmultiplicadores que serão necessários àexpansão desses cursos para um maiornúmero de trabalhadores. Assim,durante o curso anterior realizado peloSindicato, o instrutor, após contato eobservação do desempenho de um dosparticipantes, o indicou para AgenteMultiplicador. Assessorado e orientado,o confeiteiro teve a oportunidade deiniciar-se como instrutor nesse Cursorealizado pelo Centro Público.

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Além da experiência de muitos anos deprática no desenvolvimento deatividades de panificação e confeitaria -donos portanto do saber fazer - ambosparticiparam de um treinamento, comduração de 90 horas, sob aresponsabilidade do SENAC/SP.Esse treinamento que pode sercaracterizado como um treinamento emserviço, ocorreu durante um curso queteve como objetivo familiarizá-los coma proposta metodológica trabalhada,com excelentes resultados, em sala deaula.

Conforme relato do instrutor, essaoportunidade foi extremamente valiosa,na medida em que tiveramoportunidade de conhecer e vivenciartécnicas de dinâmicas de grupo,condução de trabalho em equipe,atividades propostas para motivar osalunos e, principalmente comotrabalhar com a classe, partindo de suasexperiências, de seus conhecimentosanteriores e levando-a a aprender aaprender.

Coube a um administrador de empresas,a responsabilidade pelodesenvolvimento dos conteúdosreferentes às Habilidades de Gestão.Com profunda visão de abertura egestão de negócios, é profissional noCentro de Educação Comunitária para oTrabalho do SENAC/SP onde atua comoinstrutor em cursos para comunidadescom população de baixa renda eescolaridade.

Preocupa-se em conscientizar otrabalhador-aprendiz quanto aoscuidados que deverá ter ao montar seupróprio negócio. Nesse sentido esforça-se para trabalhar inicialmente osconceitos e habilidades que permitirãoao futuro empreendedor buscar por sipróprio os caminhos que o levarão nãosó a abrir, como manter e expandir oseu negócio. Essa preocupação revela-se em seu comportamento em sala deaula onde sua capacidade decomunicação com os participantes, suapercepção apurada das necessidadesde cada trabalhador e dascaracterísticas gerais da turma facilitamas relações pessoais necessárias aoprocesso ensino-aprendizagem.

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO 13


Mantém-se atento para as mudançasque ocorrem no mercado de negócios enas políticas governamentais queafetam direta ou indiretamente o micro-empresário. Busca atualizar-se emrelação às novas tendências mundiaisde globalização e acompanha osavanços tecnológicos que alteram osprocessos produtivos e de prestação deserviços, tendo em vista sempre podermelhor informar os participantes doscursos.

Sua atuação o faz sensível para asquestões dos trabalhadores,principalmente os desempregados, quebuscam em seus cursos desenvolver osmeios necessários para adquirir ahabilitação que os possibilite realizarum trabalho que permita aumentar suarenda familiar ou montar seu próprionegócio.

Criativo, autoconfiante e extremamenteflexível desenvolve junto com otrabalhador-aprendiz, em sala de aula,um trabalho de qualidade, numaperspectiva empreendedora.

Esse perfil que caracteriza o instrutorcontribui significativamente para otrabalho de sensibilização que realizacom os participantes do curso emrelação às principais questões que

envolvem qualquerempreendimento e,principalmente, paramotivá-los na busca deum espaço no mercadocom muita clareza,convicção,determinação edisposição.

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO14


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Planejamentodo Curso

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O Curso de Técnicas Básicas deConfeitaria resultou da parceria entre aSecretaria do Emprego e Relações doTrabalho, por meio do Centro Público deFormação Profissional de Vila Formosa,o Serviço Nacional de AprendizagemComercial - SENAC/SP e o Sindicatodos Trabalhadores na Indústria daPanificação, Confeitaria e Afins de SãoPaulo.

Partindo de uma perspectiva deeducação para o mundo do trabalho epara a cidadania, a realização do cursoem questão se caracteriza dentro doprojeto global do Centro Público não sócomo uma atividade específica dequalificação profissional paracandidatos a emprego, mas tambémcomo uma atividade de formação eapoio a empreendedores que buscamalternativas de renda.

Em reuniões realizadas anteriormenteno Centro Público de Vila Formosa,visando levantar as preocupações decada segmento da comunidade eservindo para apontar as atividades quedeveriam ser desenvolvidas no localforam propostos três programas paraatender às prioridades da região.Assim, os cursos voltados para a�Formação em Educação Fundamental�compõem o Programa I, enquanto oscursos destinados ao atendimento das�Demandas por Funções Específicasdas Empresas� se enquadram noPrograma III. O Curso de TécnicasBásicas de Confeitaria, é um dos cursosprevistos no Programa II, voltado para a�Informação e Orientação para oMundo do Trabalho�.

Umaexperiência

entreparceiros

PLANEJAMENTO DO CUSTO


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As atividades do processo deplanejamento do curso em questãoresultaram de reuniões realizadas entreos parceiros e a Coordenação Geral doCentro Público, tendo em vista atenderespecificamente às necessidadesexplicitadas pela comunidade de VilaFormosa.

PLANEJAMENTO DO CUSTO


Portanto, �as questões referentes àdefinição dos objetivos e suaadequação às diretrizes do Centro, aanálise do público-alvo, a fixação dospré-requisitos, a carga horária, osmateriais necessários, o levantamentodos custos, o estudo das condiçõesfinanceiras para sua viabilização�, bemcomo as responsabilidades de cadaparceiro, resultaram de váriosencontros, o que tornou possível aexecução do curso com resultadospositivos.

Nas atribuições das responsabilidades,coube ao Centro Público, acoordenação geral e administrativa dasatividades operacionais. O SENAC/SPassumiu o treinamento e os custos dosinstrutores voltadas para as HabilidadesBásicas e Específicas, indicados peloSindicato dos Trabalhadores na Indústriada Panificação, Confeitaria e Afins deSão Paulo, também a indicação e oscustos do instrutor de sua equipetécnica para desenvolver os conteúdosdas Habilidades Gerenciais, e osreferentes aos materiais necessáriospara o desenvolvimento do curso.

Ao Sindicato dos Trabalhadores foiatribuída a responsabilidade de indicardois instrutores da área de panificaçãoe confeitaria.

PLANEJAMENTO DO CUSTO18


O projeto resultante dessa equipetripartite teve prosseguimento com oinício de suas atividades operacionais,conforme descrevemos a seguir:

- Divulgação realizada por todos osparceiros, junto à comunidade eutilizando recursos próprios comofolhetos, periódicos, etc..

- Inscrição realizada na SERT - noperíodo de 27 a 29/08/97 de acordocom os seguintes pré-requisitos:

• residir na Zona Leste

• possuir idade mínima de 17 anos

• estar sem emprego

• saber ler, escrever e fazer as quatrooperações matemáticas

• ter renda mínima de até quatrosalários mínimos

• estar cadastrado no Posto deAtendimento ao Trabalhador da SERT.

- Seleção realizada no dia 1º/09/97 porequipe formada por um representantede cada segmento local, mais umrepresentante da equipe deimplantação do Centro Público.

PLANEJAMENTO DO CUSTO 19

35

Planode Curso

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Objetivodo Curso

Capacitar as pessoas para o preparo dediversos tipos de doces e salgados, comdiferentes tipos de massas, paracomercializar em negócios próprios ouempregar-se em padarias, confeitariasou similares.

DURAÇÃO E CARGA HORÁRIA

A carga horária total do Curso foi de 90horas, sendo:

- 13 horas para Habilidades Básicas

- 62 horas para Habilidades Específicas

- 13 horas para Habilidades de GestãoA carga horária diária foi de 3 horas eo curso teve a duração de 31 dias.

CONTEÚDOS DESENVOLVIDOS

Habilidades Básicas:

• O fenômeno da globalização, oavanço tecnológico e o desempregono Brasil.- O crescimento do setor de comércio

e serviços.- O setor de alimentos e as

perspectivas de trabalho.

• A estética ambiental e as relaçõeshumanas e sociais no trabalho.- O convívio pessoal e coletivo: a

ética profissional e o atendimento aocliente.

- O Código de Defesa do Consumidor.

• A saúde do trabalhador e as condiçõessócioambientais de trabalho: aqualidade de vida e o exercício dacidadania.

• A comunicação entre as pessoas:clareza e objetividade.- A prestação de serviços e o

atendimento ao cliente.- Qualidade: principal diferencial para

a competitividade.

PLANO DE CUSTO


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Habilidades Específicas:

• Higiene ambiental e pessoal.- A manipulação dos alimentos:

cuidados no manuseio e higiene,armazenamento, prazos de validade,embalagens para conservação ouviagem.

• Alimentos deteriorados oucontaminados: prejuízo à saúde, aoconsumidor e ao negócio.

• O ambiente: cuidados, higienização econtaminação.

• O tratamento do lixo: cuidados,embalagem e destinação.

• A higiene pessoal e alimentar; omanuseio dos alimentos eequipamentos.

• Preparo de massas para doces esalgados, com: massa cozida, folhada,chinesa, fermentada, brisée, sablée.

Habilidades de Gestão:

• A organização do negócio: ambientefísico, arranjo e cuidados especiais.

• Abertura de mini negócio: legislação ebusca de parceiros.

• Custos.

• A cooperativa.

• A legislação trabalhista eprevidenciária.

• Os contratos de trabalho.

• O trabalho autônomo.

• A segurança no trabalho e aprevenção de acidentes.

• Primeiros socorros eencaminhamentos.

PLANO DE CUSTO


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Metodologia:Integração

entre asHabilidades

Básicas,Específicase de Gestão


Ao relatar a Metodologia que orientou odesenvolvimento dos conteúdosreferentes às Habilidades Básicas eEspecíficas os instrutores retomaramsuas preocupações iniciais querefletem, em última análise, osseguintes pressupostos pedagógicos:

HabilidadesBásicas e

Específicas

Trabalhar, durante todo o processoensino-aprendizagem, as situaçõesreais que ocorrem no dia-a-dia nodesenvolvimento das atividades depanificação e confeitaria.

Os instrutores tiveram a preocupaçãode criar, sempre que possível, em salade aula, as situações reais que ocorremno desenvolvimento de todas as etapasdo processo de produção napanificação e na confeitaria.

Assim, o trabalhador-aprendiz terámaior possibilidade de estabelecer arelação teoria-prática, na medida emque o contato com os conhecimentosbásicos acontece ao mesmo tempo emque realizam as atividades práticas.Segundo os instrutores, quando aaprendizagem ocorre dessa forma, otrabalhador adquire maior segurançapara realizar com profissionalismo suasatividades no setor da panificação.

METODOLOGIA26


Criar novas receitas, descobrircombinações diferenciadas deingredientes, desenvolver novosprodutos, obter melhores resultados sãosem dúvida nenhuma, demonstraçõesque revelam que um profissional�aprendeu a aprender�. Portanto, serácapaz, diante de novas exigências etendências do setor, buscar por contaprópria ou com parceiros, propostasalternativas para superar as dificuldadese permanecer no mercado.

METODOLOGIA 27

Criar situações de ensino queestimulem o trabalhador-aprendiz adesenvolver habilidades, adquiriratitudes e conhecimentos que opossibilite �aprender a aprender�.

Merece registro especial apreocupação dos instrutores no sentidode instrumentalizar e orientar otrabalhador-aprendiz para que elepossa, após o curso, acompanhar asmudanças tecnológicas que venhaminterferir nos processos de produção ecomercialização no setor dapanificação, bem comosuas conseqüências nomercado de trabalho.

Essa atitude em salade aula deixa claroque os instrutorespercebem ser essa,uma condiçãofundamental,nos dias de hoje,para atender ao altonível de competitividadedo mercado.

28


METODOLOGIA

Desenvolver conteúdos e atividadespráticas orientadas não só no sentidodo trabalhador-aprendiz obter umnovo trabalho como empregado, mastambém abrindo-lhe perspectivaspara se estabelecer como autônomoou microempresário.

As técnicas de ensino utilizadas em salade aula não se limitaram apenas emqualificar o trabalhador-aprendiz parasentir-se habilitado a caminhar na buscade um emprego no mercado detrabalho, mas também para sensibilizá-lo no sentido de tornar-se umempreendedor, montar e gerir seupróprio negócio, criando assim aténovas oportunidades de emprego.

Assim, no desenvolvimentodos diferentes conteúdos docurso, os instrutoresprocuraram trabalhar arealização das atividadesnão só do ponto de vista doempregado que executadeterminadas tarefas, mastambém dentro de umaperspectiva demicroempresário que aomontar seu próprio negóciodeverá ser capaz deadministrá-lo.


29

Dentro dessa perspectiva, os instrutoresmotivavam os participantes para desen-volver outros produtos de confeitaria emsuas casas, usando os utensílios eequipamentos domésticos. Eram tambémorientados quanto ao uso de embalagensadequadas, elaboração dos cálculos decustos, estabelecimento de preço devenda, bem como definição deestratégias de distribuição dos produtos.

Assim, durante todo o Curso, apanificação e a confeitaria sãotrabalhadas não só no sentido de �comofazer com sucesso determinadasreceitas�, mas como oportunidade denegócio que muitas vezes, na históriade grandes panificadoras, teve o seuinício na singeleza de uma pequenacozinha, com equipamentos manuais,produção limitada, utilização derecursos e equipamentos manuais edistribuição restrita e dirigida.

Durante todas as aulas foram passadasinformações úteis para subsidiaraqueles que venham, em algummomento, tomar a iniciativa de setornar um empreendedor no setor dapanificação.

Ter como ponto de partida em todasas aulas as experiências de vida dotrabalhador-aprendiz, aproveitandoassim os conhecimentos já adquiridosem situações anteriores, comoprofissionais ou não do setor depanificação.

O contato com as turmas confirmoumais uma vez para os instrutores que, amaioria dos trabalhadores que alibuscava uma nova profissão, já traziapelas suas experiências de vida, algunsconhecimentos na área de preparaçãode alimentos.

METODOLOGIA

30


A partir da análise do que cada umtrazia como bagagem de vida,caminhava-se na busca de novasinformações, procurando sempreassegurar que o conhecimentoapresentado em aula fosse significativopara o trabalhador em sua novaocupação. Percebe-se portanto aimportância do papel do instrutor norelacionamento com o trabalhador-aprendiz, no sentido de entendê-lo erespeitá-lo como um ser adulto, detentorde conhecimentos, interesses enecessidades próprias. A percepção daindividualidade de cada participanteem cursos dessa natureza é merecedorade uma atenção especial dosinstrutores, na medida em que cada um,de acordo como seu repertório de vida,trabalha em diferentes ritmos e deformas próprias. Esses aspectos devemser cuidadosamente respeitados.

Integrar os conhecimentos básicos deleitura, escrita e cálculo aos novosconhecimentos específicos do setorda panificação e confeitaria.

Durante todas as aulas do curso, osconteúdos específicos foram trabalhadosde tal forma que os participantesutilizavam-se da leitura e da escrita nasatividades referentes ao registro dasreceitas, e da matemática no cálculo dasatividades de balanceamento dosingredientes, tais como medidas de peso,temperatura, porcentagem, cálculos decustos, etc. Foi destacada pelosinstrutores a importância da leitura ecompreensão dos textos de receitas eorientações dos procedimentos quantoao �modo de fazer�, como de vitalimportância para o êxito do produto

METODOLOGIA


31

final. Foi também lembrada aimportância da leitura dos manuais queorientam o uso e a manutenção dosequipamentos. Os instrutores chamarama atenção para as atividades referentesàs medidas e quantidades que deverãoser rigorosamente seguidas naconfecção das receitas básicas e para oscuidados nos cálculos das porcentagensem situações de redução ou ampliaçãodas mesmas.

Relacionar todo conteúdo do curso deConfeitaria com as especificidades ecaracterísticas do setor, dando assimao trabalhador-aprendiz uma visãoampla e global do ramo profissionalno qual poderá atuar.

Todas as situações de aula foramaproveitadas no sentido de passar parao trabalhador-aprendiz as principaisinformações do universo dapanificação, tais como: diferentesocupações do setor; desenvolvimentoda carreira; direitos e deveres; piso efaixa salarial do

METODOLOGIA


Ao estabelecer esses relacionamentos,os instrutores fazem com que oprocesso ensino-aprendizagem deixede ser um ato isolado e adquira umdestaque significativo dentro de umcontexto maior. A aquisição deinformações e conhecimentoscorrelatos que possam complementar aformação do profissional devem, naopinião dos instrutores, permear todo odesenvolvimento dos cursos.

Trabalhar passo a passo todas asfases da produção na confeitaria,sem perder a visão global doprocesso.

Divididos em grupos ou individualmente,os participantes tiveram a oportunidadede realizar as etapas básicas doprocesso padrão de produção utilizadona panificação e na confeitaria:definição do produto a ser produzido;definição do fluxograma do processo deprodução; especificação, seleção ebalanceamento do material detransformação; identificação da funçãode cada material empregado; cálculo daprodução; organização dosequipamentos, utensílios e instrumentosde medidas a serem utilizados; mistura,amassamento e divisão da massa;descansos; modelagem; fermentação;

mercado; fornecedores dos materiais detransformação e equipamentos;principais marcas de produtos;formas de armazenamento eembalagem; cursos deaperfeiçoamento; principais eventos dosetor; publicações; especialistas dedestaque; associações dos profissionais;novas propostas e tendências do setor,entre outras.

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forneamento; embalagens e vendas.Cabe destacar que durante a realizaçãodessas etapas, os instrutores - aosupervisionar a realização dasatividades - já apresentam sugestões efazem comentários com o objetivo deorientar os participantes quanto apossíveis correções. Também, ao finalde cada etapa, cada grupo é levado aavaliar o trabalho do outro grupo,indicando as alterações e mudançasocorridas durante o processo e quepoderão alterar o produto final.

Utilizar metodologias e técnicas deensino diversificadas tendo em vistanão só melhor atender àheterogeneidade da turma, como aograu de dificuldade dos diferentesconteúdos.

Sendo a turma constituída em suamaioria por donas de casa e, portanto,já com experiência e vivênciasignificativas na execução deatividades de manipulação dealimentos, os instrutores ora recorriamàs técnicas de ensino individualizadas,ora se utilizavam de diferentes técnicasde ensino em grupo. Em outrosmomentos se valiam de pequenas aulasexpositivas, mas mantendo sempre odiálogo com os participantes.

Nas situações que apresentavam maiorgrau de dificuldade, os instrutoresempregavam a técnica dedemonstração para a turma inteira oupara pequenos grupos e quandonecessário a demonstração individual.Como a classe era na maioriaconstituída por mulheres, o instrutorprocurou na formação dos grupos,colocar sempre um homem em cadagrupo. Dessa forma a experiência jávivida pela maioria dos participantesservia como referência, ponto de apoioe reforço para aqueles que estavam,pela primeira vez, realizandoatividades com manipulação dealimentos.Essa troca de experiências entre ostrabalhadores, essa ajuda mútua quandoocorre entre os pares, essa integraçãoatravés de relações de ajuda,contribuem não só para tornar oambiente de ensino mais agradável,como também desperta o espírito decooperação, e é em última análise umaprática de cidadania.

METODOLOGIA 33

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METODOLOGIA

Durante o processo de supervisão dostrabalhos realizados em grupo ouindividualmente, os instrutores abriamespaço para que o trabalhador-aprendiztivesse a oportunidade para acrescentarou substituir ingredientes, modificarmodelagens, introduzir inovações.Agindo dessa forma o instrutor está, semdúvida nenhuma, assumindo o papel de

Estimular a participação ativa edinâmica do trabalhador-aprendiz,criando espaços para que use suacriatividade e participe de discussõesonde possa expressar sua opinião,apresentar críticas e sugestões quecontribuam para a melhoria daqualidade final do produto.


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A incorporação dessas questões duranteo desenvolvimento do conteúdoprogramático permitiu ao trabalhador-aprendiz não só aprender a fazer, masaprender a ser um profissionalresponsável e com atitudes adequadase saudáveis de trabalho.

facilitador de aprendizagem na medidaem que estimula o aprendiz a levantarhipóteses e testá-las, questionar asalterações propostas por seuscompanheiros, refletir criticamentesobre possíveis resultados, sendoportanto sujeito de sua própriaaprendizagem na medida em que podeconstruir e reconstruir sua experiência.

Integrar durante o desenvolvimentodo conteúdo específico do curso asquestões referentes aos aspectoscomportamentais e atitudinaisexigidos no exercício profissional.

Sendo questões de extremaimportância para o adequadoexercício do profissional dapanificação, os instrutorestrabalhavam ao mesmo temponão só os aspectos técnicos dosconteúdos, mas também osaspectos referentes à higiene emanipulação dos alimentos,higiene pessoal, normas desegurança e uso adequado deequipamento de proteção,tendo em vista preveniracidentes e a incidência dedoenças profissionais.

METODOLOGIA

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A metodologia empregada pelo instrutorresponsável pelo desenvolvimento dosconteúdos referentes às Habilidades deGestão encontrou respaldo naspropostas do Programa �Aprendendo AAprender�, conforme verificado nasreuniões de planejamento dos cursosque seriam executados no CentroPúblico de Vila Formosa.

A formação de conceitos de naturezamais complexa e abstrata, éfacilitada quando se estabelecemanalogias com fatos reais e concretosdo ambiente imediato do trabalhador.

Habilidadesde Gestão

Portanto: o respeito ao conhecimentoque o trabalhador já traz consigo comoresultado de suas experiências de vida;a preocupação em estimulá-lo aaprender a aprender; a introdução denovos conceitos e conhecimentospartindo das situações do cotidiano dotrabalhador; a apresentação depropostas de trabalho e desafios queestimulem sua criatividade e seuespírito empreendedor; a criação desituações que permitam durante o cursointegrar os conhecimentos teóricos epráticos; a preocupação em situar oprocesso de educação profissional emum contexto maior de trabalho e dentrode uma dimensão de mercadoglobalizado, a utilização de recursosdidáticos e técnicas diferenciadasdurante o processo ensino-aprendizagem; a solicitação constanteda participação ativa do trabalhadordurante o curso, tornando-oco-responsável pelo permanentedesenvolvimento de suas aptidões paraa vida produtiva, foram também osprincípios que permearam todo otrabalho docente realizado pelo

METODOLOGIA


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instrutor das Habilidades de Gestão.Gostaríamos, no entanto, de destacaralguns procedimentos de ensinoempregados pelo instrutor tendo emvista facilitar a formação de conceitosque exigem um maior grau deabstração, ou seja: uma das maiorespreocupações do instrutor de Gestãoestá voltada para uma das principaisdificuldades encontradas por aquelesque pretendem montar o seu negócio,tendo como ponto de partida suaprópria casa. Saber efetivamenteseparar o ambiente doméstico dasatividades profissionais; manter distintasas despesas, os investimentos, osrecebimentos, os estoques, oscontatos, as contas bancáriasentre outras coisas, éexatamente onde resideo segredo do pequeno oumicroempresário.

Embora pareça simples, existe umacerta dificuldade por parte dosaprendizes em perceber as diferençasentre realizar mais uma atividade emsua casa para aumentar a renda e sepropor a montar um negócio, que comotal deve alcançar um certograu de produtividade egarantir o lucro que sedevidamente aplicadoestará contribuindopara consolidar e ampliaro seu negócio.

METODOLOGIA


METODOLOGIA38

Assim, o entendimento de conceitoscomo capital de giro, ponto deequilíbrio, entre outros, se torna maisclaro quando o instrutor se vale dealgumas analogias e comparações comfatos da vida real.

Especificamente nesse curso, osconceitos básicos relacionados com aformação e gestão do próprio negóciofoi comparado ao ciclo vital de uma

árvore, que nascendo de uma sementenecessita de alimento para crescer,florir e produzir frutos. Esses frutosquando caídos no solo o aduba e dessaforma a árvore encontra nelenovamente o alimento que necessitapara continuar produzindo novos frutos.

Não há portanto necessidade de�buscar-se fora� aquilo que se temnaturalmente, desde que se saibaclaramente o que pertence aodoméstico e o que é da empresa.


METODOLOGIA 39

Essa analogia foi ainda enriquecida poralguns trabalhadores quetestemunharam não ter noção se estãoganhando ou perdendo com o pequenonegócio que iniciaram no quintal de suacasa.

Assim, na pequena empresa que seinicia, separar o doméstico doempresarial, torna-se mais claro e fazmais sentido para o trabalhador do quese lhes tivesse sido apresentado emtermos teóricos.

Essa forma de conduzir o processoensino-aprendizagem apresenta bonsresultados, mas não deve, segundo oinstrutor ser copiada e repetidaindistintamente em todos os cursos. Asnecessidades, o perfil, a motivação, ograu de escolaridade, os interesses, asexperiências de vida de cada turma ede cada curso estariam apontando parao instrutor, qual a melhor analogia quepoderá se valer para facilitar aaquisição dos conceitos básicos degestão de negócios.

Elaborar, durante o curso, o plano doseu próprio negócio é uma estratégiade ensino extremamente motivadora,que, possibilita desenvolver, de formaprática, toda a programação previstae atingir os objetivos propostos.

A realidade de vida do trabalhador queparticipa de cursos que ampliam o seuleque de possibilidades junto aomercado de trabalho é, sem dúvidanenhuma, o principal motivo que o levaa buscar novos conhecimentos einformações que lhe asseguram umarequalificação profissional.

Consciente que esse é o �pano defundo� que se faz presente durante todoo curso, o instrutor responsável pelosconteúdos das Habilidades de Gestãopropõe para a classe a realização deatividades que são significativas e úteispara os participantes. Dessa forma osexercícios se tornam reais porquepartem dos dados de cada trabalhador eele ainda tem nesses momentos, avantagem de ter a supervisão direta doinstrutor indicando-lhe as correções quedeverá efetuar no seu plano denegócios. Assim todos os exercícios queenvolvem cálculos de custo fixo, custovariável, capital inicial, capital de giro,entre outros, são ali analisados,discutidos e corrigidos.

Além dessa situação real, o instrutortambém apresenta �casos� relacionadoscom questões trabalhistas para que osparticipantes tenham oportunidade deaprender a consultar a legislaçãotrabalhista ou previdenciária. Em algunsmomentos os �casos� são dos própriostrabalhadores ou de seus familiares.


METODOLOGIA40

O relacionamento e a integração dosconteúdos referentes às HabilidadesBásicas, Específicas e de Gestãoocorridos durante o desenvolvimento doCurso, constituem, sem dúvidanenhuma, o elemento mais significativona formação profissional do trabalhador.Essa integração se tornou mais realnesse curso realizado no Centro Públicode Vila Formosa, na medida em que osinstrutores dos conteúdos específicos,participaram todo o tempo, dasatividades desenvolvidas emHabilidades de Gestão.

Fitas de vídeo sobre panificação econfeitaria, principalmente dirigidaspara os aspectos de higienização epostura profissional, fornecimento deapostila com receituário paraparticipantes, ampliação de cargahorária, desdobramento do curso empanificação e confeitaria, são sugestõesque, segundo os instrutores poderiamcolaborar para o aprimoramento dasfunções didáticas e melhor eficiênciada proposta metodológica.


METODOLOGIA 41


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MaterialDidático


Foram utilizados como suporte deinformação complementar:

a) para os conteúdos das HabilidadesBásicas e Específicas

- �Jornal da Panificação� -publicação da AIPESP - Associaçãoda Indústria de Panificação de SãoPaulo.

- �Mão na Massa� - publicação dosProfissionais de Panificação,Confeitaria, Hotelaria, Restaurantee Sorveteria.

- �Panificação e Confeitaria� -publicação da AIPAN e SINDIPAN-Associação dos Industriais dePanificação e Confeitaria de SãoPaulo e do Sindicato das Indústriasde Panificação e Confeitaria de SãoPaulo.

- �Tecnopan� - publicação daAssociação Brasileira da Indústriade Panificação e Confeitaria.

- �Pão & Confeito� - Boletim Técnicoda B.T. Consultores e Editores.

- �Informe Técnico da AssociaçãoBrasileira das Empresas deRefeições Coletivas�.

- �A Massa� - publicação doSindicato dos Trabalhadores naIndústria da Panificação, Confeitariae Afins de São Paulo.

- �Valor Nutritivo do Pão Francês� -publicação da USP - Escola Paulistade Medicina em parceria com a J.Macêdo Alimentos S/A.

- �Tudo o que o padeiro precisasaber� - Eng. Augusto Cezar deAlmeida

b) para os conteúdos das Habilidadesde Gestão

- Consolidação das Leis Trabalhistas

- Legislação da Previdência Social

- Textos orientadores para exercíciosem grupos referentes àscaracterísticas profissionais -Publicação do SENAC/SP.

MeioImpresso

MATERIAL DIDÁTICO44


Para a execução do curso foinecessária não só a aquisição dosequipamentos básicos de panificação econfeitaria, bem como a aquisição dosmateriais de transformação(ingredientes) para a confecção depães, doces e salgados.

Equipamentose Materiais deTransformação

Relacionamos a seguir osequipamentos e a especificação dosingredientes utilizados durante ocurso, observando que esseselementos deverão variar conforme asituação específica de cada CentroPúblico em que ocorrer cursos dessanatureza.

MATERIAL DIDÁTICO 45

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Quant. Utensílios

1 Abridor de latas

6 Assadeiras (tamanho grande)

6 Bacias plásticas (tamanho 15 x 15)

1 Balança pequena

2 Bandejas de plástico (tamanho 30 x 40)

1 Batedor manual aspiral

1 jogo Bico para confeitar

1 Boleador

3 Caixas para transporte de material

1 Conj. de potes de plást. p/condimento

4 Copos de medida-americano grande

1 jogo Cortador de Petit Four

1 jogo Cortador quadrado

1 jogo Cortadores de croissant

1 jogo Cortadores redondos

1 Escorredor de salgado - médio

1 Espátula de confeitar com faca de serra

2 Facas de corte

2 Facas de cozinha

2 dúzias Forminhas para canola

5 dúzias Forminhas para barquete

5 dúzias Forminhas para canudinho

10 dúzias Forminhas para empada

3 dúzias Forminhas para tortinhas

1 Mini cilindro

6 Panos de prato

1 Pedra de afiar

1 Peneira fina para farinha 15 x 15

4 Potes de plástico p/guardar mantimentos

6 Pratos

1 Ralador de queijo

MATERIAL DIDÁTICO


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Quant. Utensílios

1 Rolo para abrir massa

2 Sacapuxa de confeitar

1 Saca-rolha

1 Tábua de carne

1 Tacho de fritura de ágata - 40 x 40

2 Pincéis tipo trincha (tamanho médio)

Quant. Equipamentos

1 Fogão de alta pressão (2 bocas)

5 Balcões inox ou granito (tamanho 2,50)

1 Forno elétrico profis. 220V tam. 60 x 70

1 Fogão doméstico

Quant. Material de Transformação

23 kgs Açúcar

2 kgs Açúcar granulado

200 grs Alho

400 grs Aliche

3 lata Ameixa

50 grs Amêndoas

1 kg Amendoim moído

3 latas Atum

1 kg Atum

2 latas Azeite

1 kg Azeitona

600 grs Azeitona preta

1 dúzia Banana nanica

4 kgs Banha vegetal

2 kgs Batata

2 vidros Baunilha

500 ml Baunilha

2 pacotes Palha de aço

3 pacotes Cravo da Índia

6 latas Creme de leite

3 litros Creme de leite fresco

1 kg Damasco

8 frascos Detergente

500 grs Erva doce

2 latas Ervilha

500 grs Ervilha

2 pacotes Esponjas de aço

1 Essência de abacaxi

1 Essência de baunilha

1 Essência de coco

2 kgs Farinha de rosca

21 kgs Farinha de trigo

MATERIAL DIDÁTICO

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1 kg Farinha de trigo especial

5 kgs Fécula de mandioca

1 lata Fermento

600 grs Fermento

2 kgs Figo em calda

300 un. Forma de papel

600 un. Forminhas de papel (tamanho grande)

600 un. Forminhas de papel (tamanho médio)

600 un. Forminhas de papel (tamanho pequeno)

6 kgs Frango

3 kgs Frutas cristalizadas

1 caixa Frutas cristalizadas

6 kgs Fubá

300 grs Gelatina sem sabor

1 kg Geléia abacaxi

1 kg Geléia morango

1 kg Glaçúcar

1 kg Glicose

1 kg Goiaba

1 litro Grosélia

2 pacotes Guardanapos

1 kg Laranja

1 1/2 dz Laranjas

36 litros Leite

11 latas Leite condensado

4 kgs Leite em pó

2 1/2 dz Limão

3 kgs Maçã

3 1/2 kgs Maisena

8 kgs Margarina

4 kgs Margarina folhada (Ricca ou Gradina)

5 kgs Margarina em sal

Para os conteúdos dasHabilidades de Gestão

Foi apresentado e discutido ofilme �Qualidade emcomércio e serviços� -SENAC/SP.

MeioAudiovisual


1 lata Milho verde

100 grs Missanga

2 vidros Molho inglês

1 kg Morango fresco

1 vidro Mostarda

2 kgs Mussarela

40 grs Noz-moscada

200 grs Nozes picadas

1 lata Óleo

1 pacote Orégano

10 dz Ovos

2 kgs Palmito

1 fardo Papel manteiga

2 kgs Peito de frango

2 latas Pêssego

10 kgs Polvilho azedo

5 kgs Polvilho doce

2 kgs Presunto

2 kgs Queijo

2 kgs Queijo meia cura

1 kg Queijo parmesão

1 kg Queijo prato

2 kgs Ricota

1 litro Rum

1 pacote Saco de lixo

1 kg Sal

1 kg Tomate

1 caixa Uvas passas

1 litro Vinagre

MATERIAL DIDÁTICO


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Avaliação eAcompanhamento

do Projetodo Curso


Durante a realização do curso, osrepresentantes dos três parceirostiveram oportunidade de acompanhar eavaliar o desenvolvimento dasatividades, tendo em vista detectar asdificuldades e, quando necessário,realizar as intervenções, fazer asarticulações necessárias ou encaminharas possíveis alternativas de soluçãopara que o projeto fosse realizadoconforme planejado. Cabe destacar queesse procedimento resulta daconcepção de avaliação permanente econtínua pretendida pelo CentroPúblico.

Ainda dentro desse processo deacompanhamento e avaliação, foiprevista também a aplicação deinstrumentos formais de avaliação aofinal do curso, onde os participantestiveram a oportunidade de avaliar otrabalho desenvolvido pelos instrutoresbem como o desenvolvimento do cursocomo um todo.

Durante o planejamento também foiprevista a elaboração de relatóriosfinais, a compilação do materialdidático utilizado e, quando possível, oresultado dos trabalhos finaisproduzidos pelos alunos.

Conforme documento da SERT quedefine o Projeto do Centro ExperimentalPúblico de Formação Profissional, osexperimentos desenvolvidos comsucesso devem ser, após análise doGrupo de Habilidades Básicas,alterados no que se fizer necessário esistematizados para seremdisponibilizados à sociedade �e emespecial à Entidade de FormaçãoProfissional que desejarem utilizar-se daexperiência realizada�(3).

O curso foi proporcionado a duasturmas: uma, no período das 9 às 12 h,com 25 participantes e que iniciaram ocurso em 09/09/97 e tiveram suaconclusão em 21/10/97; a outra, noperíodo da tarde, das 13 às 16 h,com 23 participantes e que realizaramo curso de 15/09/ 97 a 27/10/97.


AVALIAÇÃO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO50


Analisando o perfil das duas turmas,conforme informações coletadas nocadastro feito no Posto de Atendimentoao Trabalhador da SERT no ato dainscrição, percebe-se que:

- predominou o número de participantesdo sexo feminino, sendo 76% na turmada manhã e 83% no período da tarde;

- 100% dos participantes das duasturmas estavam sem emprego ;

- a maior concentração da faixa etáriaocorreu entre 31 e 40 anos, embora noperíodo da manhã, 28% dosparticipantes tenham menos de 20anos;

- o maior índice de evasão ocorreu noperíodo da manhã (24%), sendo que noperíodo da tarde a desistência atingiuo índice de 18%;

- o índice de conclusão do curso foi de76% para o período da manhã e de82% para o período da tarde.

Os registros aqui apresentados nãocobrem e não esgotam de formanenhuma toda a experiência vividadurante a execução do Curso deTécnicas Básicas de Confeitaria. Mas éde fato, uma primeira concretização docompromisso assumido pela SERT desistematizar a experiência realizada noCentro Público de FormaçãoProfissional de Vila Formosa.

Na opinião de seus instrutores o cursoaconteceu conforme o previsto,atingindo plenamente os objetivospropostos podendo, porém, serenriquecido com material didático taiscomo fitas de vídeo sobre panificação econfeitaria, principalmente dirigidaspara os aspectos de higienização epostura profissional.

Sua carga horária poderá ser ampliadapara 120 horas, aumentando o conteúdoem habilidades de gestão promotoras doauto-emprego.

Sempre que possível as atividadesreferentes à panificação devemanteceder às de confeitaria.

AVALIAÇÃO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO 51


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ReferênciasBibliográficas


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• COLL, César. O Construtivismo nasala de aula. São Paulo, Ática - 1996.

• LIBÂNEO, José Carlos. Didática. SãoPaulo, Cortez, 1994.

• MINARELLI, José Augusto. Trabalharpor conta própria - uma opção quepode dar certo. São Paulo, Gente,1997.

• MINISTÉRIO DO TRABALHO.Programa de Reciclagem Profissional.Brasília, 1993.

• MINISTÉRIO DO TRABALHO.Educação Profissional: um projetopara o desenvolvimento sustentado.Brasília, 1995.

• SALDANHA, Louremi Ercolan.Planejamento e Organização doEnsino. Porto Alegre, Globo, 1981.

• SECRETARIA DO EMPREGO ERELAÇÕES DO TRABALHO -Programa �Aprendendo A Aprender:Projeto Centro Experimental Públicode Formação ProfissionalConceituação, Diretrizes eImplantação�. São Paulo, 1998.

• SENAI/SP. DRD. Manual deelaboração de material didáticoimpresso. São Paulo - 1994.

• WILBER, Gordon O. Artes industriaisna educação geral. Rio de Janeiro,Freitas Bastos,1966.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS54


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