Conhecimentos Básicos Sobre Panificação

7/21/2019 Conhecimentos Básicos Sobre Panificação

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Conhecimentos Básicos Sobre Panificação

Curso de Panificação

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INDICE

1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 22. Qualidade da Farinha de Trigo............................................................................................ 33. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7

3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7

3.2. Equipamentos Necessários........................................................................................... 83.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9

4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 104.1. Fermento..................................................................................................................... 104.2. Sal............................................................................................................................... 114.3. Açúcar ........................................................................................................................ 114.4. Gorduras ..................................................................................................................... 114.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12

5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa.............................................................................. 146. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16

7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 188. Fermentação: como funciona?........................................................................................... 209. Mofo: conheça o seu inimigo ............................................................................................ 2210. Principais Defeitos Encontrados na Panificação ............................................................. 2311. Formulações de Referência para Panificação.................................................................. 2612. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27

PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27PÃO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................... 28PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) ........................................................................ 30PÃO de LEITE .................................................................................................................. 31

PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33PÃO de CENTEIO............................................................................................................ 34PÃO INTEGRAL.............................................................................................................. 35PÃO de MILHO................................................................................................................ 36CUCA................................................................................................................................ 37MASSA DOCE................................................................................................................. 38PANETTONE (Método Esponja) ..................................................................................... 39MASSA PIZZA (Pré-Assada) ........................................................................................... 40PÃO QUEIJO.................................................................................................................... 41

BOLACHÃO DE MEL..................................................................................................... 4213. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 4313.1 História: ..................................................................................................................... 4313.2 Cozinha: .................................................................................................................... 4313.3 Composição e Nutrição:............................................................................................ 4513.4 Pão Congelado........................................................................................................... 4613.5 Pão Pré- Cozido......................................................................................................... 49

14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52




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1. Definições:(TERMINOLOGIA)

• Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pelaquantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculasde amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente notrigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia

suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento.Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha.

• Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticaruma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.

• Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos umamassa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.

• Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos delocomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir desua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas

classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, oufermentos).• Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das

extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% dototal do grão.

• Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água àfarinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com

propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grandemaioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grandecapacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em soluçãosalina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten

pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, talqual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido,ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a

película formada alcança sem arrebentar.• Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador

da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae.• Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha

translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos delipídeos.

• Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de

glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentementeelevando a elasticidade da massa.




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2. Qualidade da Farinha de Trigo

No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificaçãodiferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo“forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa:

Quanto mais forte for a farinha:• mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa

fique pronta para o manuseio• mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa

• mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão damassa

Quanto mais fraca for a farinha:• menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o

manuseio•

menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso

• mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido aocrescimento descontrolado da massa “frouxa”.

• mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem acapacidade de reter os gases da fermentação.

É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante daqualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade defabricar o pão. Descreverei apenas as principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for acoloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração deuma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha,comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado,enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central dogrão de trigo. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serãomelhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas.

2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide

“glúten”, no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta“lavar”, em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirandotodo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o materialresultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminaresta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocadoem um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamenteanalisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 -“Definições”), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na

própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolodesça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calordesativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra).Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e






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Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação detestes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação:confeitaria, panificação e pastificios.

Especificação de Farinha de Trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos BiscoitosFerment.

BiscoitosDoces

Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5

alling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5

orça: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100

P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite.Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de

deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade deabsorção de água.

A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades(“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas,forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente parae também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidadeaspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças

arredondadas, sem achatar.

Alveogramas Típicos.

A massa do biscoito é bastanteextensível (“L” comprido), assim não se

perde os moldes das peças, evitandodeformações, obtendo um produto finalmais “soltinho”, sem a incidência de“trincas”.




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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida noalveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não sero almejado conforme necessidade de P (tenacidade).

P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:P/L>1, ou mais extensível: P/L <1).

W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma,multiplicada por uma constante do aparelho.




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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:

Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para ofabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado.Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter),necessários (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos

estabelecimentos descritos à seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoiocomo mesa, estrados, etc.

3.1. Equipamentos essenciais

• Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemasde medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-seum equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exigeum controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciamdireta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como

exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em umquilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosoualém da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão nãocrescerá.

• Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo maiscomum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sovaé feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo

possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida,que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-

rápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é umareferência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide ocapitulo 7, no item “ Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras rápidas,

possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos(geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Tambémdispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita ouso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. A masseiraconvencional , há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Elaapenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato deum aro achatado.

• Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seufuncionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho edificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comunssão o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebeapenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de

pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circuladomecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para ofabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Paraassar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas

na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o fornotem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.




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3.2. Equipamentos Necessários

• Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseirasfazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento damassa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten,

homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtémuma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para aconfecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato delâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, quegiram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entreeles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da

possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada formaum pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentuaquanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nassuperfícies do cilindro).

• Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com oobjetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente,de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferrofundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, àmedida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, quefazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 gr,geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminastravadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição damassa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, quefazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para

pães de hambúrguer, doces e outros similares.

• Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-sede um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida pordois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente éenrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento,enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação dalona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para ocrescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas(modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento).

• Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessóriotambém é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja

perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estasfileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma deuma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cadaarmário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostasverticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara defermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação dear, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função,

principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da

casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca“enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto nomesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).




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3.3. Equipamentos Opcionais

• Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. Sãomuito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. Anecessidade de usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimentoexcessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É

praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueirinha de nível,termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tachoda masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’águaem geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna afabricação mais trabalhosa.

• Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controlede temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação.Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massafeita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da

madrugada, onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte damanhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixamo pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema deabastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela“metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar ocrescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’águaaquecida na parte inferior do equipamento.

• Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno(sobras de produção).

• Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmentede fôrmas, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, econseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente nosentido vertical, obtendo fatias uniformes.

• Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes.Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem váriosmodelos), e ajustar a velocidade de rotação.




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4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas

4.1. Fermento

Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico eo fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera

gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (aágua por exemplo).

O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomycescerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso dofermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo emcondições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passaa se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, asacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão,álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito docrescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.

Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quandoadicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o casodos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer,exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de setambém produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.

Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes damassa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila atemperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no iníciodo processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative ofermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as

colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de águae um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento,contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convémutilizar 100 gramas de fermento seco.

É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contatodireto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células.

Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºCfavorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor

ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperaturaideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa

na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar atemperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez.Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.




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4.2. Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.As demais são:

a) realce de sabor :

Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativaas papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal emum suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Porisso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.

b) controlador da fermentação:É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da

carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como ofermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal,regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o

fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria nadestruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite3%, é prejudicial).

c) fortalecedor do glúten da massa:A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães,

doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor asmassas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada emfarinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência nodesenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Açúcar

Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerandoaçúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processoorigina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e istoconsiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de

beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas.

Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pãodevido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do“amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação,

proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento.

4.4. Gorduras

Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.




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A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e comelevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais

prolongada.Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente

quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença

direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matériagraxa não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois umavez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente nointerior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o

pão “seque”.A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de

estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos“reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedoresdescrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhessimplesmente de “química”). No tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.

4.5. Aditivos

Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas damassa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores.Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei oscomponentes básicos destes reforçadores.

O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como oestabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido demilho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó“engraxado”. A função deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para

desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Osdemais componentes são:

• Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o maisempregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada

pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a suaelasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa emcrescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na formade suco de laranja). Na escolha de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nuncaadquira um reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir

massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca taxa de açúcares egorduras (menos tempo de conservação), evitando fermentações prolongadas (mais consumode fermento), e maior reforço de sal.

• Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de umcomponente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono ediglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII).As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outralipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que graxa e água que antes não semisturavam, agora fiquem bem distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida

pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura, o efeitocausado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a

extensibilidade da massa. • Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente

no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente




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originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia afermentação devido a formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para ascélulas de fermento, portanto favorece o volume do pão.

O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquidoarmazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico)

junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado.Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu efeito não segurao crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. Éimportante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferençade umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água,umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca seráalcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães comcasca grossa e pálida.




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5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa

Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.

Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga queconhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que

sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas.Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos,

leite e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início aocasamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar-se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.

O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é umdos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamosvoltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que éresultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmoscom bom desenvolvimento do glúten.

Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases doprocesso de mistura:

No início: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

No final: agrupados

Passado do ponto: desagregados e sem solução

As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de serforneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou

porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com maisfacilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior.

É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massaou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone,etc.

Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto,nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções.

Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantosminutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho dodesenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e porisso é perfeitamente possível.

Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.




processo de mistura, na1. Quando se inicia o

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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

masseira, os ingredientes

da massa começam a se juntar. Depois de algumtempo, a massa começa ase formar, mas suaestrutura ainda estácom letamente uebrada.

2. Com mais um tempo demistura, a estrutura já está

parcialmente formada. Horade aumentar a velocidade paraque a rede do glúten comece a

aparecer. Essa velocidade,conhecida por velocidade 2, éque faz o trabalho de cilindrara massa e dispensa o cilindro.

3. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de

massa e abra. Você verá queela está bem elástica, que elaestica quando puxada,ficando quase transparente.Isto significa que o processoestá quase no fim.

4. Misture um pouco mais, até que a massa atinjasua máxima elasticidade, ficando quase

transparente ao toque dos dedos, semarrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de

véu do glúten, principalmente nas farinhasfortes. É hora de parar, para que a rede do

glúten não se rompa.




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6. Controle de Temperaturas

Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela,ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-seque qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento.

O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além doambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseiraconfere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregarmadeira para obter fogo.

Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece àmassa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimentofornecerá ao produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quantomenos quantidade desta for empregada.

Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode serempregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira

(temperatura de contribuição do maquinário):

TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha

Sendo:T AGUA = Temperatura da água T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha

TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura,com exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferençaresultante da temperatura final.T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/oucilindroC FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa)Exemplo:1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha:T AMBIENTE = 28 ºC, T AGUA = 4 ºC, T FARINHA= 25 ºC2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final:

TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:TFINAL = 28 ºC4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura decontribuição do equipamentoCATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºCPortanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao

produto.Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para amesma quantidade de massa que levar 10 minutos:27ºC ÷12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento- Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºCassim, CA = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS




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Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diáriode temperatura.

Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26à 28ºC, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo dissonão quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão,demorando mais para crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois

facilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis,dando sabor ácido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada.

Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e damasseira, o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemoscalcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperaturadesejada:

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito.

Exemplo:1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já

conhece):CATRITO = 27ºC, TAMBIENTE = 29ºC, TFARINHA = 26ºC2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final:TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o

cálculo para obter a massa à 26ºC:TDESEJADA = 26ºC4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura

desejada:TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºCPortanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC.Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o

ambiente que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à

50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com oaquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bemvedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deveestar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).

A temperatura do forno depende somente deste, mas para o pão francês, geralmentecompreende a faixa de 180ºC à 210ºC, durante o tempo de 15 à 20 minutos, e para o pão defôrma, usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos.

TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS




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7. Controle de Umidade

É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, poistemem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria umaforma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores.

A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em

torno de 54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocarapenas 54% de água numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%.O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento doglúten não sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem água(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de água, e as gorduras vegetais oscilam ematé 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. A hidratação de cada farinhaé importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demaisingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a causa de perda de peso no fornoé simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. Diz-se que o pão francês perdecerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento, assim, se na massa estava

presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha e os demaisingredientes higroscópicos conseguiram reter.Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a

fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante ocrescimento das peças.

Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que bastadeixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Estefenômeno é facilmente explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar umexemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em umaesponja seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada

também, pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outraesponja, e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,ou seja, com o mesmo teor de água. Considere este fenômeno agora com a massa de pãofrancês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo daregião onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferençade 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar,ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ouque o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade próxima à damassa.

É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de

umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. Valoressuperiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as peças achatadas e com a incidência de bolhas.

Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar algunscuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos deesteiras”, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste.

Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostasdurante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um

plástico ou qualquer outra superfície impermeável.




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Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja fresas, vede com plástico ouqualquer outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extraincorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbriocom a massa, suspendendo o ressecamento.

No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados

adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença denuvens, há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade,ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão final apresenta-se opaco (no caso do francês), com casca dura e grossa.

Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peçascom spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na

base no local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), oulevemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente nãoultrapasse 35ºC. O importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área expostada superfície da água, assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do

que um balde.




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8. Fermentação: como funciona?

Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 porPasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais

propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduzcontinuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará

origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideaisde umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo(invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando omomento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade.

Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizadaem bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentesquímicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo amassa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido emsua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido emgrande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado.

Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por seremricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o arvenha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor.

Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade defermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição decadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendona superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelovento e pelos insetos. No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo

saccharomyces cerevisiae, mas saiba que também podem surgir outras fermentaçõesindesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas.

Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem

ocorrer na massa de pão:

a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-sealcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido,dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui

para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento dasmassas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio,açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar decozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculasgrandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais

simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Nafarinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, queem presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, amaltose. Em farinhas boas, há a deficiência de alfa-amilase, necessitando umasuplementação, geralmente proveniente de reforçadores, e aditivação no própriomoinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante deálcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempode fermentação.

b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte oálcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente

conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentaçãoindesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seudesenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado comtemperaturas baixas.




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c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seudesenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão dalactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que porconseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita deoxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que afermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação,

convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá-lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.

d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança asgorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC,razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc

e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorridodevemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem ocheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão,formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem

rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de talmaneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origemdo seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, comtemperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente aocozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo dotrigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, eaumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços decontaminação.

Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja freqüente o usode termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de

18 ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC ofermento é “dormente”. No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto

evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.




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9. Mofo: conheça o seu inimigo

O mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula,que pode ser vista mesmo à olho nú. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualqueroutro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos, como sefossem sementinhas que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar,

formando novas colônias assim que encontrar um meio propício.Ao atacar o pão, formam-se manchas coloridas na sua superfície, e com o decorrer

do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminação para outros pães,devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidência do mofo, convémrealizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensílios e equipamento utilizandocomo meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte dehipoclorito e 9 partes de água), ou diluir em balde água sanitária (como a da marca “Kiboa”)e a mesma quantidade de água potável. Recomenda-se em seguida realizar uma segundalavagem com água pura, evitando assim, a corrosão dos materiais metálicos.

O mofo se desenvolve em ambientes úmidos, de forma que devemos evitar a

exposição dos pães em locais que condensam umidade, como a superfície de balcõesrefrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reterá muito mais umidade.Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros,

exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.Cuidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de

contaminação, por isso trate de rapidamente tostá-los no forno, para reutilizá-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destrói o fungo, motivo pelo qual, o pãodepois de assado sai do forno esterilizado. É a maneira que este pão será armazenado quedirá se está ou não propenso à mofar.

Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem omofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente são dosados com 0,2% em relação

à farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em proteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias.












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12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO

PÃO FRANCÊSINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g

Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75 gAçúcar 0,5 - 1,0 25 - 50 gSal 2,0 100 gReforçador 1,0 50 gÁgua 56 - 60 2800 - 3000 mlGordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.325 g Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 124 unidades

Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando

pôr 1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria osuficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C.

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando queesta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique porúltimo, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma

pela farinha.•

Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-sena masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)

Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min160 rpm: 12 min

Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 minDivisão: peso final das peças divididas 67 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horasTemperatura do Forno 180 - 220 ºCTempo de Forno 15 - 20 minVapor Com Vapor




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PÃO DE HAMBÚRGUERINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75gAçúcar 6 – 8 300 - 400 gSal 2,0 100 gLeite em pó 2 – 3 100 - 150 gReforçador 1,0 50 gÁgua 55 – 58 2750 - 2900 mlGordura 4 – 6 200 - 300 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.975 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 112 unidades

Procedimentos Preliminares:

• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1ou 2 minutos.

•

Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação

bactericida).• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o

suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta

amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,

obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min

160 rpm: 12 minSeparação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDivisão: peso final das peças divididas 80 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 - 80 horasTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 10 - 20 min




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PÃO DE CACHORRO QUENTEINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75gAçúcar 5 - 8 250 - 400 gSal 2,0 100 gReforçador 1,0 50 gÁgua 55 - 58 2750 - 2900 mlGordura 4 - 6 200 - 300 g


Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr

1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria osuficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que estaamolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,

pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na

masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).

Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min

160 rpm: 12 minSeparação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDivisão: peso final das peças divididas 60 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 10 - 20 min




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PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75gAçúcar 3,5 - 5,0 175 - 250 gSal 2,0 100 gLeite em pó 1,0 - 1,5 50 - 75 gReforçador 1,0 50 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 gGlucose 2,0 - 3,0 100 – 150 gÁgua 55 - 58 2750 - 2900 mlGordura 4 - 5 200 - 250 g


Procedimentos Preliminares:•

Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes


• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria osuficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .

• Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta

amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.

•

Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 700 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade 40 - 80 minTemperatura do Forno 170 - 190 ºCTempo de Forno 30 - 35 min




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PÃO de LEITE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 –2,0 60 – 100gAçúcar 7,0 350 gSal 2,0 100 gLeite em pó 4,0 200 gReforçador 1,0 50 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 gÁgua 45 - 49 2250 - 2450 mlGlucose 1,0 50 gOvos (50 g/unidade) 5,0 250 gGordura 6,0 300 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.620 g Pães (massa total ÷ 550 g/peça) 15,5 unidades

Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr

1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes



• Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa.• Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.•

Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 550 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 10 - 20 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 -90 minTemperatura do Forno 180 ºCTempo de Forno 30 - 45 min




32

PÃO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 10 – 30gAçúcar 5 - 8 100 - 160 gSal 2,0 40 gLeite em pó 2,0 40 gReforçador 1,0 20 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 gÁgua 50 - 55 1000 - 1100 mlOvos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3

ovos)Gordura 8 - 10 160 - 200 g


Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando

pôr 1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes


• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria osuficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura,lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que agordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará aabsorção da mesma na farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 600 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 ºC

Tempo de Forno 20 - 35 min




33

PÃO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 3.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 15 – 45gAçúcar 2,0 - 3,0 60 - 90 gSal 2,0 60 gReforçador 1,0 30 gÁgua 50 - 55 1500 - 1650 mlGordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g

Peso Total da Massa (máximo) 5.055 g Pães 500 g (massa total ÷ 600 g/peça)Pães 200 g (massa total ÷ 250 g/peça)Pães 50 g (massa total ÷ 67 g/peça)

8 unidades20 unidades75 unidades


Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes



• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que estaamolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,

pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na

masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 5 - 10 minDivisão: peso final das peças divididas 67 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 minTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 20 - 35 min




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PÃO de CENTEIOINGREDIENTES % QUANTIDAD

E Farinha de Trigo 100 2.000 gFarinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g

Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 – 2,0 20 – 40gAçúcar 3,5 – 4,5 70 – 90 gSal 2,5 – 3,0 40 – 60 gReforçador 1,0 – 1,5 20 – 30 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,3 6 gÁgua 75 – 80 1500 – 1600 mlGordura 3,0 – 5,0 60 – 100 g



Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou2 minutos.

• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação

bactericida).• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente

para que a massa final não ultrapasse 28ºC .• Após a massa Ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta

amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois sefor adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.

•

Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 520 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 – 40 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 –80 minTemperatura do Forno 180 – 200 ºCTempo de Forno 25 – 35 min




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PÃO INTEGRAL INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 gFarinha de Trigo Integral 100 2.000gFermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 – 3,0 30 – 60gAçúcar 4,0 - 6,0 80 – 120 gSal 4,0 80 gReforçador 2,0 40 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,4 8 gÁgua 120 - 135 2.400 – 2700 mlGordura 4,0 - 8,0 80 – 160 g

Peso Total da Massa (máximo) 7.168 gPães (massa total ÷ 500 g/peça) 14 unidades


Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1ou 2 minutos.• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que estaamolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, poisse for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 500 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 minTemperatura do Forno 190 - 200 ºCTempo de Forno 25 - 35 min




36

PÃO de MILHOINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 gFarinha de Milho 20 - 30 400 – 600 gFermento Biológico Seco Pakmaya 1,0 – 2,0 20 – 40g

Açúcar 6 - 10 120 – 200 gSal 2,5 50 gErva doce 0,2 4gReforçador 1,5 30 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,25 5 gÁgua 62 - 67 1240 – 1340 mlGordura 8 - 10 160 – 200 g


Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1ou 2 minutos.

• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação

bactericida).• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente

para que a massa final não ultrapasse 28ºC .• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta

amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, poisse for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.

•

Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se namasseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 520 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 minTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 25 - 35 min




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CUCAINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 2,0 – 3,5 40 – 70gAçúcar 15 - 18 300 - 360 g

Sal 2,0 40 gLeite em pó 3,0 40 gReforçador 1,0 20 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 gÁgua 50 - 55 1000 - 1100 mlOvos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos)Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 gRaspas de limão (ou gotas de essência) 0,5 10 g (raspas)

Peso Total da Massa (máximo) 3.924 gPães (massa total ÷ 650 g/peça) 6 unidades

Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2

minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir

os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que amassa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estesamolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for

adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no

cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina(ponto de véu).


Separação dos blocos 650 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min (até dobrar volume)Temperatura do Forno 180 ºCTempo de Forno 20 - 25 minFarofa da Cuca:

Farinha de trigo .........................................100%......................400 g

Açúcar..................................................37 – 50%.............150 - 200 gCanela..........................................................1,2%.........................5 gSal..............................................................0,25%..........................1 gGordura.................................................37 – 50%..............150 - 200 gRaspas de limão (ou gotas de essência).......1,2%...........................5 g(raspa)

Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa.Fazer uma liga de ovo com um pouco de água, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.




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MASSA DOCEINGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 2,5 – 3,5 125 – 175gAçúcar 12 - 17 600 - 850 g

Sal 2,0 100 gReforçador 1,0 50 gAnti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 gÁgua 40 - 45 2000 - 2250 mlOvos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos)Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g

Peso Total da Massa (máximo) 9.085 g

Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2

minutos.•

Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusiveos sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente paraque a massa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando queestes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,

pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira

ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se umamembrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 minTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 - 130 minTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 15 - 20 minCreme de enfeite para massa doce:Água ou leite..............................................100%..............1000mlFarinha de trigo ...........................................15%..................150 gAçúcar ........................................................30%..................300 gSal..............................................................0,4%......................4 g

Corante amarelo gema................................0,1%......................1 gEssência baunilha.......................................0,1%.......................1 gPeneirar a farinha e açúcar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre até formar ocreme.Pode-se derreter um pedaço de “Foudant” pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães,antes de enfeitar com o creme.




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PANETTONE (Método Esponja) INGREDIENTES % QUANTIDADE 1ª Etapa: Esponja Farinha de Trigo 100% 2.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 2% 40gAçúcar 25 % 500 gOvos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos)Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas)Reforçador 1% 20 gÁgua 40% 800 ml

Peso Total da Esponja 3.660 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades

Modo de preparo:• Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e

enxuta.• deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico, ou em um

ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento.2ª Etapa: Ingredientes Finais

Sal 1,5% 30 gGordura 8% 160 gAroma de Panettone 0,2% 4 gUvas Passas 20% 400 gFrutas Cristalizadas 20% 400 gEsponja (1ªetapa) - 3.660 g

Peso Total da Massa Final 4.654 g Unidades (massa total ÷ 580 g/peça) 8 unidades Modo de preparo:

• Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutascristalizadas), e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.

• No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade.• Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma.


Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g

Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 minDivisão: peso final das peças divididas 60 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 - 200 ºCTempo de Forno 10 - 20 min




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MASSA PIZZA (Pré-Assada) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 1.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 15gAçúcar 3 30 gSal 2 20 gReforçador 1 10 gÁgua 60 600 mlOvos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo)Gordura 3 30 g

Peso Total da Massa 1.755 g Pães (massa total ÷ 200 g/peça) 8 unidades

Procedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1

ou 2 minutos.•

Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando queestes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que os ingredientes gordurososfiquem por último, pois se for adicionados antes da água, dificultarão a absorção damesma na farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.• Dividir os blocos e deixar descansar•

Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume.• Furar a superfície para não criar bolhasSeparação dos blocos 200 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 minTemperatura do Forno 180 ºCTempo de Forno 4 min




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PÃO QUEIJO INGREDIENTES % QUANTIDADE Polvilho Azedo 100 1.000 gSal 3,5 35 gLeite 70 700 mlÓleo 30 300 gQueijo 20 200 gOvos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)

Peso Total da Massa 2.735 g Modo de Preparo:• Coloque na batedeira o polvilho e o sal• Ferver o leite, o óleo e o queijo• Junte todos os ingredientes na batedeira• Dar o ponto com os ovos, até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades• Pingar com bico liso• OBS: - para fazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos.

- a massa Quanto mais sovada melhor.Temperatura do Forno 180 ºCTempo de Forno + 25 min




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BOLACHÃO DE MEL INGREDIENTES % QUANTIDADE

1º Etapa: Calda Açúcar 100% 1.000 gMel 100% 1.000 gMargarina 25% 250 g

Peso Total da Calda 2.250 g 2ª Etapa: Massa final

Farinha de Trigo 100% 2.500 gBicarbonato de sódio 2% 50 gSalamoníaco 1% 25 gOvos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos)Calda (1ª Etapa) 90% 2.250 gEssência baunilha 0,2% 5 gEssência cravo 0,2% 5 g

Peso Total da Massa 5.585 g

Modo de Preparo:• Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, até formar uma calda homogênea.• Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notará a formação de

uma massa bem mole.• Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou além, até adquirir consistência.• Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolachões.• Fornear as peças obtidas.




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13. Dicas e Curiosidades

13.1 História:

• - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentesmolares, mais tarde reduziu os grãos usando a pedra.

- O mais importante dos implementos primitivos chamava-se “pedra de sela”, quefoi criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal, onde os grãos eramreduzidos.- Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depoisseparada por peneiração. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços,utilizados pelos egípcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração eos duros eram molhados.- No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a “pedra desela” maior, era necessário um homem.- O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram

feitos de baterias de mós de ampulheta e peneiras.

• A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto aoorvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisfatórias

para a primeira decomposição da farinha (fermentação). A massa cresce, eimpulsionado pelo própria curiosidade, o homem é levado à provar, e

posteriormente, à assar a massa.

• A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. Osegípcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam

processos de fermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padariasreais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espíritosmalévolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimentodurante a fermentação e período de cozimento. Este fato é cientificamenteexplicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento.

• Há muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação damassa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a

panificação tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos osfenômenos envolvidos.

13.2 Cozinha:

• Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada afarinha de trigo, pois a mesma absorve odores.

• O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bemcomo proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora amultiplicação celular do fermento na massa.

• Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco,use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente

junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar ematividade.




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• Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilode farinha, pois o sal além de elemento de sabor, também ativa as papilasgustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte oesforço resultante da sova e do crescimento. Porém o sal em demasia ataca ofermento e retarda, ou impede totalmente a fermentação.

• Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que

seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormenteem sacos plásticos, conservando-os em local seco e fresco.

• Se o pão ficar muito velho, ficará como novo se embrulhando em papel alumínioe colocado no forno por 15 minutos à 190ºC. Se desejar uma casca crocante,desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos.

• O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses, se bem fechado em papel alumínio ou sacos de plástico grosso, tomando cuidado para retirar a maiorquantidade de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperaturaambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no fornoquente, à 190ºC, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o

durante os últimos 5 minutos de forno.• Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no

máximo 30ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farãocom que a massa demore mais para crescer.

• Os sais presentes na água influenciam nas características físicas da massa. Aságuas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águasduras, como a água do mar. Da mesma forma, as águas isentas de sais mineraissão chamadas de águas moles, como a água destilada. A massa necessita de umadeterminada dureza, pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo,melhorando o produto. Por outro lado, as águas moles deixam a massa pegajosa,devido os efeitos de amolecimento do glúten. A água fervida é desaconselhável,visto que dispõe de menos oxigênio necessário à fermentação.

• A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz umacasca crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia eum miolo mais branco.

• Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento,com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém umaquantidade maior atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermentotambém secreta álcool, que acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os

pães doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que ossalgados.

O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca maisdourada.• Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite colocá-la antes da adição de água,

pois impedirá a absorção da farinha. Coloque-a quando não mais existir farinhaseca, e assim você estará formando uma película protetora de matéria graxa, quedificultará o ressecamento do pão. O pão feito com gordura, tem uma casca maciae se mantém fresco por mais tempo.

• Use sempre fôrmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massatransbordará, e se forem muito grandes, os pães não crescerão satisfatoriamente.

• No inverno, para a massa crescer mais rápido, coloque-a num compartimento bem

vedado, ou no forno desligado, com uma fôrma de água quente posta sobre agrade inferior. Troque a água conforme for esfriando, tomando o cuidado para queo ambiente de crescimento não ultrapasse 37ºC




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• A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo, amarca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e sedeixar crescer mais, a tendência é achatar.

• Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao forno, pincelá-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar quefique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro

batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem pálido, porém brilhante, pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopade água.

13.3 Composição e Nutrição:

• O trigo possui de 8 à 16% de proteína, dependendo da qualidade e variedade dogrão. Destas, duas principais presentes em 85% das proteínas totais, chamadas degliadina e glutenina, são essenciais para a formação do pão, pois quandohidratadas sob constante movimento da massa, formam um composto com

propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, denominado de glúten.É por isso que não se pode fazer um pão apenas com milho, centeio, ou qualqueroutro cereal sem adição de farinha de trigo, pois sem glúten não há a formação damassa visco-elástica característica do pão.

• A textura consistente e macia do miolo do pão é proveniente da gelatinização doamido hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. O amido é o elementode maior proporção no trigo, compreendendo de 65 à 72% e graças à sua

propriedade de gelatinização, seu uso também se estende em mingaus,sobremesas, e colas em geral.

• Os sais potássio, magnésio e cálcio constituem a quase totalidade da matériamineral encontrada no trigo. A matéria mineral tem maior concentração na

periferia do grão, diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais docereal. A medida da quantidade de matéria mineral presente no trigo é dada peloteor de cinzas, que confere características mais escura à farinha quanto maior foreste valor. Assim, a farinha comum, escura e com teor elevado de cinzas é rica emsais minerais, pois abrange grande parte do material contido na região externa dogrão, enquanto que, em contrapartida, a farinha de trigo especial apresenta-se commenos cinzas, e consequentemente, escassa de sais minerais.

• O trigo possui considerável número de vitaminas, em especial as do complexo B, presentes em maior quantidade no gérmen e na camada mais externa do grão. É por isso que a farinha integral é muito mais nutritiva do que a especial, pois esta

última é constituída da parte mais interna do grão.As principais vitaminas existentes no trigo são:

- Vitamina B1: também chamado de tiamina, auxilia no metabolismo doscarboidratos, favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro, equilibra o sistemanervoso e assegura o crescimento normal. Sua falta provoca perda de peso,

beribéri, nervosismo, fraqueza muscular e distúrbio cardiovasculares.- Vitamina B2: conhecido por riboflavina, conserva os tecidos, principalmente os

do globo ocular. Sua ausência provoca dermatite seborréica, lesões nas mucosas efotofobia.

- Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilação de proteínas e dasgorduras.A carência provoca dermatite, inflamação da pele e das mucosas.






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- Conservação: Uma vez adquirido o pãozinho, ou a baguete SCC na padaria,devem ser levados rápido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens semar.

- Cozimento: Aquecer o forno do fogão até que fique quente( entre 160° C e200°C); tirar os SCC’s do congelador, desembalá-los e levá-los ao forno. Uma

boa providência será pulverizá-los.

-

Observação: Após o descongelamento não se recomenda novo congelamento portanto somente retire do freezer as peças que for consumir; daí as grandesvantagens de serem produzidas e congeladas, peças pequenas.

Vamos então ao nosso SCC.

- O SEMI COZIDO CONGELADO

“Entende-se pôr SCC o pão que foi submetido a uma parte do cozido e, emseguida levado ao congelamento rápido. A complementação do cozimento será

feita quando necessário”. Esta seria a definição do produto SCC quanto ao tipo de processamento.Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rápidonos testes que cada um deverá conduzir ao tentar desenvolver o seu próprio SCC;

basicamente são:A) etapa de mistura mecânica deverá ser a mais completa possível sob controle

de temperaturas e do fator de atrito.B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos:

a- vertical, com misturador espiral; b- vertical, com ação planetária;

c-

vertical, com ação de braços articulados.Os tipos “a” e “b” são os mais comuns em nosso país e vamos estabelecê-los como

padrões.C) as farinhas devem ter de 9,8% a 10,2% de proteínas formadoras de glúten.D) Devem ser usados fermentos fortes, de preferência os tipos instantâneos.E) Ambientes de crescimento( câmaras) devem estar disponíveis com

temperaturas entre 30° C a 35°C e umidade relativa ambiente entre 73% e78%.

F) Finalmente, todos os processos devem contar com reforço de uma massa pré-fermentada, especialmente preparada.




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Comecemos com a fórmula base que servirá para os ajustes que se farão necessários para atender a certas condições locais:

44Farinha de trigo 100,0% 50.000gÁgua potável(gelada) 58,0% 29.000g

Fermento instantâneo 1,5% 750gSal 2,0% 1.000gExtrato de malte 1,0% 500gAditivo unificado 0,5% 250gPropianato de cálcio 0,3% 150g

__________________

89.150gMassa pré- fermentada 15,0% 7.400g

__________________

96.550g

A seguir a formulação da própria “massa pré- fermentada”, cujo tempo de maturaçãodeverá girar em torno de 8 a 10 horas.

Farinha de trigo 100,0% 4.700gÁgua potável 55,0% 2.585gFermento instantâneo 1,5% 070gSal 1,8% 080g

___________________

7.435g

As quantidades acima são específicas para a fórmula de 5.000g balanceada acima

mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pré- fermentada para7.400g.

1º ETAPA

Massa pré- fermentada

Efetuar os cálculos e tirar a massa com 24° C; arrumá-la em uma fermentadoracoberta e deixar pôr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( verão, entre 27°C e29° C), acompanhar a fermentação para que o processo não se acelereacidentalmente e se provoque uma fermentação acética que tornaria a massa

inaproveitável.

2º ETAPA

Massa final

Colocar os ingredientes secos na misturadora, misturá-los bem(até que se forme umamistura homogênea); a seguir acrescentar a massa pré- fermentada e logo após, oslíquidos. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possível e, a massaresultante deverá ter a sua temperatura ao redor de 24° C.

Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimentocorreto será feito em câmara própria, com temperatura e umidade sob controle. Oforno para cozimento deverá ter 200°C de temperatura e a câmara deverá estar bemvaporizada. Os fornos de lastro extraível, móvel, fornos do tipo rotativos, fornos de




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túnel são os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio eretirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniformidade de pré-cozimento.

Muita atenção ao cozimento uma vez que não se pode depender das informações dos pirômetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos)

e antes do início da douração, retirar os pães do forno com cuidado, uma vez queseu cozimento é incompleto e estão muito delicados.Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobri-los com filme plástico ou colocá-los em sacos de plástico; em seguida, levar aocongelamento.A câmara de congelamento deverá incluir a operação de cada carga em menos 50minutos; isso serve como rápida orientação para e seleção do tipo de equipamento.Fica assim concluída a produção dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, serádecorrente da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor viasupermercado ou venda direta às panificadoras.

Serão necessários testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos deconservação, sob várias condições de ambiente. A diversificação de produtos étambém uma excelente opção uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho

promocional direto com o consumidor de balcão.É só organizar e planejar.

13.5 Pão Pré- Cozido

Dentre os produtos que derivam do pão de sal, o mercado conta hoje com o chamado“pré- cozido” que, há muitos anos já faz parte da lista de compras do consumidor

norte- americano sob o nome “brown and serve”, ou melhor: “dê côr e sirva”.Sendo um produto de boa qualidade, o pré cozido encontrou sua maior utilidade coma dona de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira

bem sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar pão fresco de manhã e de tarde. Paraela o “pré- cozido” ou seja o “brown and serve”, foi e é de extrema utilidade.

Nossos produtores, padarias e fábricas, conheciam o produto e poderiam fazê-lo, masse encontrava um grande obstáculo técnico e uma conseqüência negativa para um

bom merchandising.O obstáculo técnico era a inexistência de fermentos biológicos potentes e maisresistentes ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentação.

Como conseqüência negativa, o pré- cozido não firmava condições de confiabilidadeao uso e era rejeitado nos balcões de supermercados, em troca do “pão fresco” e do“quente a toda hora” das padarias.Hoje a maioria desses problemas técnicos, que incluíam farinhas ruins e misturasineficientes, já não existem, pelo menos como dificuldade, assim o pão pré- cozido

pode ser revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pães em oferta aoconsumo.Algumas exigências devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhoragradativamente a qualidade do produto final. Entre essas podemos considerar:- farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten);- fermentos, do tipo instantâneo (de boa marca);

-

águas, ricas em sais minerais;- temperaturas dentro dos limites citados mais adiante;- maturação da massa, sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecânica;




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- enriquecimento de fórmula, no básico, malte e leite em pó;- aditivo, orgânico e de boa origem, de preferência específico para massas

congeladas.O pão pré- cozido pode ser conservado pôr mais tempo se considerarmos uma boafabricação e os seguintes limites:- ao ambiente, envolto em plástico, 2 dias;

-

no refrigerador, entre +5°C e +7°C, 6 dias;- congelador, abaixo de –18°C, cerca de 3 meses.Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pôr filme plástico ou embalado emsacos de polietileno.Os componentes da fórmula e suas proporções em relação a farinha total são:

Massa pré- fermentada (MPF) 10,0% 2.500gFarinha forte 100,0% 25.000gÁgua potável(at. temperatura) 55,0% 13.750gFermento (instantâneo)Pakmaya 1,5% 375gSal 2,0% 500g

Extrato de malte (diastático) 0,6% 150gAditivo (disponível) q.s.p.(0,4%) 100gAnti môfo 0,3% 075g

___________________

42.450g

estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa irá render(42.450g – 8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-pão.

A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas:a) confecção da massa pré-fermentada;

b) produção do próprio pré-cozido.

A- Confecção da massa pré-fermentada

Fazer uma massa de pão de sal, tirando-a da misturadora com 26°C; os componentes para a fórmula acima são:

Farinha 100,0% 1.600gÁgua (at. temperatura ) 50,0% 800gFermento (instantâneo) Pakmaya 1,18% 018gSal 2% 032g

_________________

2.500g

A temperatura dessa massa também deve ser controlada pôr causa do seu tempo defermentação, no caso pede-se a massa com 26°C.Após a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-lacuidadosamente e deixar fermentar:massa a 30°C, fermentar pôr cerca de 06 horas ou,massa a 26°C, fermentar pôr cerca de 09 horas, ou ainda,massa a 24°C, fermentar pôr cerca de 12 horas.Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controladoindependentemente da obediência aos limites acima), usar essa massa como um

ingrediente normal. Logo a seguir proceder à mistura normal da massa principal,como de hábito.Após a mistura, deixar a massa descansar pôr 5 minutos, ainda na misturadora.




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Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaços já embolados,descansarem pôr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzirá 30unidades com 120g. No caso da sua divisora não comportar os 3.600g , pesar cada

bloco com 1.800g e juntar dois pedaços antes de embolar.Modelar normalmente e levar os pães ao crescimento, sob 32°C de temperatura eumidade adequada, pôr 45 a 65 minutos. Uma observação importante; começa aqui a

diferença entra o congelamento pré-crescimento e o congelamento pós crescimento.Após o crescimento, levar ao forno

- temperatura da câmara 210°C;- vapor interno abundante.O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pães devem ser retirados antes deiniciar-se a douração da crosta. Logo após a sua saída do forno, ainda bem quentes,

pulverizá-los com leite comum frio; isso vai ajudar a coloração quando de suarecuperação e cozimento final.Os pães devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos, conforme já foiexplicado. Levar ao final da etapa que será o resfriamento doméstico, o

congelamento ou ainda a exposição em ambiente. No caso de congelamento, arecuperação e final de cozimento é feita nos “terminais de cozimento” à distância ounos “fornos domésticos”.Os pãezinhos ou bisnagas, após a sua modelagem podem receber uma cobertura comqueijo forte, gergelim ou aveia moída, para finalizar, os pães pré- cozidos devem serexaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adotá-lo deveconhecê-los bem. Deve saber que o pré cozimento e, ou o congelamento, geramalguma quebra nas característica gerais( volume e cor, principalmente) dos pães,embora possam passar despercebidas ao consumidor.Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido comseus clientes que em última análise, irão adotá-lo ou não.




14. Literatura Pesquisada

DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAÇÃOENG. CEZAR AUGUSTO MATTEIENG. RINALDO ARDIGÓENG. JULIO TANILO BRIDI

PÃES E DOCES:

AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS ECONFEITARIAS DO BRASIL “EDITORA” 2000 PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕESLTDA.

“SEGREDOS QUE VOU CONTAR’LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA

PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS.

FALANDO DE PANIFICAÇÃO.

MAURO S. ARAÚJO

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Conhecimentos Básicos Sobre Panificação