Cons Alimetos -Apresentação2010

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1Utilizao do Frio na Conservao deAlimentosLeo KunigkSetembro de 2010Objetivo do uso do frio na conservao de alimentosAumentar a vida de prateleira dos alimentosReduzindo:Reaes bioqumicas;Reaes qumicas;Taxa de respirao;Crescimento de microrganimsos;2Reaes bioqumicasEscurecimento enzimtico:oxignio do ar + substrato + enzima compostos escuros(compostos fenlicos) (melanina)Temperaturas < 7 C controlam ao da polifenoloxidase mas no destri enzimaAo da polifenoloxidaseCubos de batata3Reaes qumicasOxidao de gorduras rancificao0 20 40 60 80 10086889092949698100102Carotenide totais (g/g)Tempo de estocagem (dias)Reduo dovalor nutricional oxidao de vitaminas0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20020406080100Ascorbato (% de reteno)Tempo decorrido aps a colheita (dias) Ambiente Resfriado (4C) CongeladoAscorbato em espinafrecarotenide em polpa de pitangaTaxa de respiraocalor O H CO O O H C + + +2 2 2 6 12 66 6 6Glicose:calor O H CO O O H C + + +2 2 2 11 22 1211 12 12Sacarose:calor O H CO O O H C + + +2 2 2 5 6 43 4 3cidos mlico:Tecidos vivos respiram!4Maior a temperatura de estocagem 116,1 32,5 17,4 Uvas394,7 83,6 53,4 Pssegos406,3 95,2 65,0 Pepinos835,8 278,6 157,9 Morangos406,3 95,2 65,0 Meles241,4 67,3 39,5 Laranjas394,7 83,6 53,4 Damascos650,0 220,6 137,0 Couve-flor394,7 169,5 104,5 Cenouras139,3 69,6 32,5 Batatas3102,3 1066,4 557,2 Alface15,5 4,4 0,0Temperatura (C)Produtomaior a taxa de respiraomaior consumo de nutrientemaior a quantidade de etilieno liberadomais rpida a senescnciaTaxa de respirao0 5 10 15 20 25 30 35 40 45050100150200250300350Temperaturas recomendadasmas: -1,0 - 4,0 Calho:0,0 Cendvias: 0,0 Cbrcolis:0,0 Ccebola verde:0,0 Cespinafre:0,0 Calface: 0,0 Ccogumelo:0,0 Cervilha:0,0 Cmilho verde: 0,0 Cmilho verde: 41 mg/kg.h ervilhas: 40 mg/kg.h espinafre: 21 mg/kg.h cogumelo: 36 mg/kg.h alface: 18 mg/kg.h Atividade respiratria (mg CO2.kg-1.h-1)cebola verde: 25,4 mg/kg.h brcolis: 20 mg/kg.h endvia: 18 mg/kg.h alho: 9 mg/kg.h mas: 5 mg/kg.h Vida til (dias)5Perda de massa e Alterao de TexturaRessecamento desnaturao das protenas e rancificaoEnrrugamentoQueima pelo frio1,05 -8,00,85 -10,00,7 -12,00,55 -15,00,4 -20,00,3 -25,00,2 -30,0Perda de massa (%)Temperatura de estocagem (C)Perdas de massa em carcaas de ovelhasestocadasporquatro semanas.Perdasde massa comperdadeturgidez de uvas estocadas a 3C..6Multiplicao de MicrorganismosMicrorganismos classificados como:Temperaturas de crescimento para os 4 grupos de microrganismos-5 a 5 25 a 30 30 a 35 Psicrotrficos-5 a 5 10 a 15 15 a 20 Psicrfilos38 a 50 55 a 80 60 a 90 Termfilos5 a 15 30 a 45 35 a 50 MesfilosTemperatura mnima (C)Temperatura tima (C)Temperatura mxima (C)7Crescimento de microrganismos8Tempo de geraoTabela4- Relaoentreatemperaturaeotempodegeraodealgunsmicrorganismos (Snyder, 1992).10,0 40,0 38,0 36,0 35,015,0 54,0 minutos 46,0 minutos 37,0 32,242,0 minutos 1,5 1,3 50,0 minutos 26,72,3 3,0 2,1 1,3 21,110,0 horas 6,0 4,2 2,3 15,6SC 13,3 9,2 horas 4,6 10,0SC 66,7 horas (5C) 1,0 10,0 4,4SC SC 2,0 16,7 1,7SC SC 5,0 dias 24,0 0,0SC SC SC 40,0 horas -2,7ClostridiumperfringensEspcies de SalmonellaListeriamonocytogenesBactrias deterioradoras TemperaturaTempo para populao dobrar de tamanhoContaminao bacteriana18 100264 1013512 10244096 103532768 10401 100ContagemBacteriana:Tempo(horas)72097152 1066105262144 9Equacionando o crescimento microbiano2 2n n.. X Xo o. .. .. .2.2.2 2.2.2X Xo o2.2.2.2. X Xo o2.2. X Xo oX Xo oPopula Popula o o. .. .. .n. n. g g3. 3. g g2. 2. g g g g0 0Tempo TempoT=n. g gTgn = X Xf f= 2 = 2n n.. Xo Xo2 ln ln ln2+ = =gTo fo fX XX XgTInfluncia da temperatura de estocagemno crescimento bacteriano em carne depescado.Influnciada temperatura de estocagemno crescimento bacteriano em leite1050 F10 C40 F4,4 C32 F0 CEfeito da temperatura sobre o crescimento bacteriano em carne de frango.ExercciosA vida de prateleira de uma salsicha definida quando a populao de Lactobacillusatinge 106UFC/g de produto. Nessa concentrao a produo de limo muito grande eoprodutoperdeovalorcomercial.Sabendoqueotempodegeraode Lactobacillus a4C de20horas,quantotempooprodutopodesearmazenado nessatemperaturaseaconcentraoinicialforde102UFC/g?Casootempode gerao passe a ser 40 min, quanto tempo seria necessrio para atingir a populao de 106UFC/g de produto?Staphylococcus aureus,umabactriaqueprovocaintoxicaoalimentartransmitidaaosalimentosdevidoaumamanipulaoinadequada.Seutempode gerao 30minutosnascondiesideaisdemultiplicao.Supondoquea contaminaoinicialsejade250UFC/gequeoalimentoencontra-seestocadona temperaturaidealparaasuamultiplicao,qualser apopulaofinaldesse microrganismo aps doze horas? 11Iogurtecompolpademorangofoicontaminadoduranteoseuprocessamentocom Escherichia coli, um microrganismo classificado como entrico pois habita o intestino de animaisdesanguequenteeportantoapresentaumatemperaturatimade multiplicao ao redor de 36 C. Nesta temperatura o tempo de gerao gira em torno de 20 minutos. Como iogurte no corresponde ao seu habitatnatural e alm disso, ele ser estocadoa10C,essabactriadeve,antesdeatingirafasedecrescimento exponencial, se adaptar s novas condies impostas ou seja, existir uma fase lag de 6 horas. Qual o tempo necessrio para que o leite atinja uma populao de 104UFC/g sabendo que na temperatura de estocagem o tempo de gerao igual a 11 horas e a populao inicial era de 250 UFC/mL?Admitaagoraqueesseprodutopermaneaa36C,qualser otemponoqualesse produto atinge a populao de 104UFC/g.Estados Unidos da Amrica do Norte, 1998-99Extenso: 101 pessoas doentes21 mortesAlimento causador: salsicha para cachorro quenteMicrorganismo: Listeria monocytogenesCausa: contaminao cruzada proveniente do sistema de ar condicionadoConseqncias: 7,7.106kg de salsichas retirados do mercado custo do recall: US$ 76.106 US$ 2.105em multas doao de US$ 3.106para pesquisa em segurana alimentar12Tempo e Temperatura de EstocagemQuanto tempo um produto pode ser estocado a baixas temperaturas?Alimentoestrutura biolgica complexaReaes bioqumicasReaes qumicasVelocidades so reduzidasCrescimento de microrganismos < -10C param de se multiplicar- Composio afeta processo de deterioraoGorduras insaturadas deterioram mais rapidamente - rea especfica (cm2/g) maior mais rpida a decomposioRelao tempo e temperatura para detectar deteriorao de carnes.13Definir melhor relao tempo-temperatura de estocagemConceito:High Quality Life (HQL)ou Tempo de Alta Qualidade (TAQ)Tempo para detectar a primeira alterao por degustadores experimentadosTAQ funo da temperaturaVaria consideravelmente ao longo da cadeia de produo, distribuio e comercializaoAteno!Mudanas que ocorrem durante estocagem so acumulativas e irreversveisDeve-se garantir que:0 , 1 dimetro0 2 1 Cilindro finito com altura < dimetroG3G2G1Geometria[ ]77 , 1134 , 177 , 1115 , 21111132 , 2 ) 2 (32 , 273 , 01 + = + = BiXondeXXE [ ]77 , 1234 , 177 , 1225 , 22222232 , 2 ) 2 (32 , 273 , 01 + = + = BiXondeXXEdimenso menordimenso menor 2a1 = dimenso menordimenso maior2= 2 3 1 2 1E G E G G Ef + + =ExerccioCarne bovina magra com 74,5% de gua com 1,0 m de comprimento, 0,6 m de largura e 0,25 m de espessura congelada em um freezer com corrente de ar a -30 C e com um coeficiente de transferncia de calor por conveco, h, igual a 30W/m2.K.Seatemperaturainicialdoproduto 5,0C,estimarotempo necessrioparareduziratemperaturadoprodutoat -10 C.Atemperatura inicial decongelamentodessacarnefoiavaliadaem-1,75 C.Acondutividade trmica da carne congelada igual a 1,5 W/m.K, o calor especfico do produto no congelado igual a 3,5 kJ/kg.K e o calor especfico do produto congelado iguala1,8kJ/kg.K.Asdensidadesdoprodutotantocongeladocomono congelado valem 1050 kg/m3.49Exerccio:Aspargos com dimetro de 1,0 cm, comprimento de 20 cm, densidade igual a1100 kg/m3e que se encontram a 30 C, so congelados a -20 C. Determine o tempo de congelamento utilizando a equao de Planck, a proposta pelo International Instituteof Refrigeration (IIR)eaquelapropostaporPham sabendoqueocoeficientede convecodesseprocessovale60W/m2.C.Nocasodaresoluopelaequao de Pham admitir que a temperatura do meio de congelamento seja -30C.Outras metodologias para estimar o tempo de congelamento50Figura 44 baco para determinar o tempo de congelamento de carne bovina em funo da altura da caixa de papelo, velocidade e temperatura do ar. Tabela 35 Fatores de correo para valores obtidos a partir da figura 44 para embalagens de papelo.Adicionar 5%Adicionar 10%4. Temperatura da carne congelada- centro da carne a -12 oC- centro da carne a -2 oCAdicionar 10%Sem correoAdicionar 15%Adicionar 15%Sem correo3. Contedo da embalagem- Peas embrulhadas individualmente em filmes de polietilenoa) gordura distribuda aleatoriamenteb) gordura localizada prxima ao centro da embalagemc) gordura localizada na periferia da embalagem- Fgados embrulhados individualmente em filmes de polietileno e congela-dos imediatamente aps a sua remoo do animal.- Grandespedaosdecarcaaincluindoaquelesgrandespedaosde carne com gordura externa na faixa de 15 a 25% Adicionar 15%Reduzir15%dovalor obtidoparapapelo corrugado2. Tipo de papelo- Papelo slido- Papelo tipo E-fluteAdicionar 10%Sem correoAdicionar 15%*Adicionar 10%*Adicionar 5%1. Restrio ao fluxo de ar- Embalagens apoiadas em prateleira metlicas lisas- Embalagens apoiadas sobre prateleiras corrugadas- Embalagens encostadas uma nas outra no lado mais longo- Embalagens tem os lados longos adjacentes, mas afastados em cerca de 15 mm.- Embalagens encostadas uma nas outras no lado mais curtoCorreoFator* correes menores podem ser feitas para embalagens prximas s sadas de ar frio.51Figura 46 baco para estimar tempo de congelamento de car-caas de ovelhas.1234512345Figura47 Relaoentretempoetemperaturadecongelamentoemfunoda temperatura inicial de 100 kg de carne bovina, da velocidadeedatemperaturadoar no interior da cmara fria