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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Conservação pelo calor; Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da Conservação pelo controle da umidade; umidade; Conservação pela adição de um Conservação pela adição de um soluto; soluto; Conservação por defumação; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de Conservação pela adição de aditivos; aditivos; Conservação pelo uso da Conservação pelo uso da

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da umidade; Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pelo uso da irradiação. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pelo calor; Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da umidade; Conservação pelo controle da umidade; Conservação pela adição de um soluto; Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pelo uso da irradiação. Conservação pelo uso da irradiação.

Page 2: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pelo calorBaseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima

das máximas que permitem a multiplicação dos das máximas que permitem a multiplicação dos

microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a

inativação de suas células vegetativas. Os principais inativação de suas células vegetativas. Os principais

métodos de conservação por Calor são: métodos de conservação por Calor são: • Pasteurização - < 100ºCPasteurização - < 100ºC• Esterilização – temperatura elevadaEsterilização – temperatura elevada• Tindalização – 60 a 90ºCTindalização – 60 a 90ºC• Apertização – alimentos acondicionados Apertização – alimentos acondicionados

Page 3: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pelo controle da umidade

• Secagem natural  Secagem natural 

• Desidratação ou secagem artificial Desidratação ou secagem artificial

Page 4: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pela adição de solutos

• Adição de sal Adição de sal

• Adição de açúcar Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou A adição elevada de quantidades de açúcar ou

sal ao alimento pode reter quantidades sal ao alimento pode reter quantidades

variadas de água, o que resulta em um variadas de água, o que resulta em um

estado qualificado como pressão osmótica. estado qualificado como pressão osmótica.

Page 5: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça Consiste no processo de aplicação de fumaça

aos produtos alimentícios, produzida pela aos produtos alimentícios, produzida pela

combustão incompleta de algumas madeiras combustão incompleta de algumas madeiras

previamente selecionadas. Normalmente é previamente selecionadas. Normalmente é

realizado em conjunto com a salga, a cura, a realizado em conjunto com a salga, a cura, a

fermentação e outros processos. fermentação e outros processos.

Page 6: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação por fermentação

• Fermentação alcoólica:Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas

alcoólicas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila,

gin, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. principal.

• Fermentação acética:Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticasvinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas

• Fermentação láctica:Fermentação láctica:A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames

são são elaborados por meio da fermentação láctica.elaborados por meio da fermentação láctica.

Page 7: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a Os aditivos podem contribuir muito para a

conservação dos alimentos. Mas essa prática conservação dos alimentos. Mas essa prática

deve ser encarada com bastante atenção, uma deve ser encarada com bastante atenção, uma

vez que, a ingestão excessiva de alimentos vez que, a ingestão excessiva de alimentos

conservados por aditivos químicos pode conservados por aditivos químicos pode

provocar perturbações no equilíbrio provocar perturbações no equilíbrio

fisiológico do consumidor.fisiológico do consumidor.

Page 8: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pelo uso da irradiação

• O emprego da irradiação, sob ponto de vista O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento. período de armazenamento.

• O uso comercial da radiação ionizante na O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do aplicabilidade do método, remotam do início do século passado.século passado.

Page 9: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Fatos significativos na evolução do uso da irradiação para conservação de alimentos.

• 1895 - 1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen Descobrimento dos raios-X - Roentgen 1896 - 1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel Descobrimento da radioatividade - Becquerel 1896 - 1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck 1905- 1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks requerida por Appleby e Banks 1916 - 1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner 1918 - 1918 - Patente americana  para uso da radiação (raios-X) na conservação de Patente americana  para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett alimentos - Gillett 1921 - 1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz carne de porco - Schwartz 1930 - 1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados - Wüst alimentos enlatados - Wüst 1943 - 1943 - Esterilização de hambúrgueres por radiação ionizante - Proctor Esterilização de hambúrgueres por radiação ionizante - Proctor 1948 - 1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber carnes - Brasch e Huber 1951- 1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterilização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da Technology): esterilização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith 1950-1960 - 1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Bélgica, Alemanha, Canadá, France, União governos dos Estados Unidos, Bélgica, Alemanha, Canadá, France, União Soviética, Polônia, e outros Soviética, Polônia, e outros 1960- 1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha 1963 - 1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiação ionizante esterilizado por radiação ionizante 1967 -1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo astronautas americanos do programa Apollo 1980 - 1980 - A Organização Mundial de Saúde (OMS) libera e recomenda o uso da A Organização Mundial de Saúde (OMS) libera e recomenda o uso da radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy 1999 - 1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de Saúde  ( WHO Technical Report Series Nº 890)  Mundial de Saúde  ( WHO Technical Report Series Nº 890) 

Page 10: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação pelo Frio Temperaturas abaixo das que se tem registrados no Temperaturas abaixo das que se tem registrados no

ambiente são utilizadas para retardar a as reações ambiente são utilizadas para retardar a as reações

químicas e as atividades enzimáticas, bem como para químicas e as atividades enzimáticas, bem como para

retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos

microrganismos nos alimentosmicrorganismos nos alimentos• Refrigeração Refrigeração • Congelamento Congelamento

Page 11: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

VANTAGENS DO CONGELAMENTO

• LIBERDADE DE ESCOLHALIBERDADE DE ESCOLHA• ECONOMIA DE TEMPO E DINHEIROECONOMIA DE TEMPO E DINHEIRO• PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOSPRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS• FACILIDADE DE PROGRAMAÇÃO E FACILIDADE DE PROGRAMAÇÃO E

ORGANIZAÇÃO DO TRABALHOORGANIZAÇÃO DO TRABALHO• APROVEITAMENTO TOTAL DOS APROVEITAMENTO TOTAL DOS

ALIMENTOSALIMENTOS• ESTOCAGEM DE ACORDO COM A SAFRAESTOCAGEM DE ACORDO COM A SAFRA

Page 12: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

TIPOS DE FREEZER

• GELADEIRA DUPLEX COMUM E GELADEIRA DUPLEX COMUM E FROST FREEFROST FREE

• FREEZER VERTICAL – VANTAGENS E FREEZER VERTICAL – VANTAGENS E DESVANTAGENSDESVANTAGENS

• FREEZER HORIZONTAL - FREEZER HORIZONTAL - VANTAGENS E DESVANTAGENSVANTAGENS E DESVANTAGENS

Page 13: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CUIDADOS COM O FREEZER

• INSTALAÇÃO E FUNCIONAMENTOINSTALAÇÃO E FUNCIONAMENTO

• LIMPEZA E CONSERVAÇÃOLIMPEZA E CONSERVAÇÃO

Page 14: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONGELAR X RESFRIARX GELAR

• RESFRIAR – 6ºC – CONSERVAÇÃORESFRIAR – 6ºC – CONSERVAÇÃO

• GELAR – ENTRE 0ºC E -5ºC – GELAR GELAR – ENTRE 0ºC E -5ºC – GELAR LENTAMENTE – PERÍODO CRÍTICO E LENTAMENTE – PERÍODO CRÍTICO E PERIGOSO – 3 HORASPERIGOSO – 3 HORAS

• CONGELAR - 5ºC – APÓS 1 HORA -18ºC – CONGELAR - 5ºC – APÓS 1 HORA -18ºC – PROCESSO PARALISA A PROLIFERAÇÃO PROCESSO PARALISA A PROLIFERAÇÃO BACTERIANABACTERIANA

Page 15: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Page 16: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

REGRAS BÁSICAS PARA CONGELAMENTO

• ESCOLHA DOS ALIMENTOSESCOLHA DOS ALIMENTOS

• RAPIDEZ NAS OPERAÇÕESRAPIDEZ NAS OPERAÇÕES

• TEMPO DE TEMPO DE COZIMENTO/BRANQUEAMENTOCOZIMENTO/BRANQUEAMENTO

• USO DE TEMPEROS E CONDIMENTOSUSO DE TEMPEROS E CONDIMENTOS

• ESFRIAMENTO DOS ALIMENTOSESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS

Page 17: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

REGRAS BÁSICAS PARA CONGELAMENTO

• QUANTIDADE A SER EMBALADAQUANTIDADE A SER EMBALADA

• EMPACOTAMENTO DE PRODUTOSEMPACOTAMENTO DE PRODUTOS

• IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOSIDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

• RETIRADA DO ALIMENTO DO RETIRADA DO ALIMENTO DO FREEZERFREEZER

• CONGELAMENTO EM ABERTOCONGELAMENTO EM ABERTO

• NOVO CONGELAMENTONOVO CONGELAMENTO

Page 18: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO

- Saladas cruas- Saladas cruas- Gelatinas puras- Gelatinas puras- Frutas – maçã, pêra, laranja, melancia, banana - para servir ao natural- Frutas – maçã, pêra, laranja, melancia, banana - para servir ao natural- Claras em neve ou cozidas- Claras em neve ou cozidas- Batatas cozidas- Batatas cozidas- Manjares- Manjares- Ovos inteiros, na casca- Ovos inteiros, na casca- Pudins cremosos- Pudins cremosos- Creme de Leite- Creme de Leite- Macarrão – molho abundante- Macarrão – molho abundante- Cremes à base de maisena- Cremes à base de maisena- Suspiros- Suspiros- Glacês à base de clara de ovo batida- Glacês à base de clara de ovo batida- Maionese- Maionese

Page 19: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

MATERIAIS NECESSÁRIOS

• FOLHAS DE ALUMÍNIOFOLHAS DE ALUMÍNIO• PRATOS E BANDEJAS DE ALUMÍNIOPRATOS E BANDEJAS DE ALUMÍNIO• SACOS PLÁSTICOS E POLIETILENOSACOS PLÁSTICOS E POLIETILENO• CELOFANE,PAPEL ENCERADO OU PARAFINDOCELOFANE,PAPEL ENCERADO OU PARAFINDO• RECEPIENTES DÍGIDOS – POLIURETANORECEPIENTES DÍGIDOS – POLIURETANO• TRAVESSAS DE VIDROTRAVESSAS DE VIDRO• POTES DE VIDROPOTES DE VIDRO• FORMAS DE GELOFORMAS DE GELO• FITA ADEISVA CREPEFITA ADEISVA CREPE• ETIQUETASETIQUETAS• CANETAS PARA RETROPROJETORCANETAS PARA RETROPROJETOR• BOMBA DE EXTRAIR AR.BOMBA DE EXTRAIR AR.

Page 20: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

TEMPOS PARA BRANQUEARTEMPO GASTO PARA ESCALDAR

HORTALIÇAS (minutos)

Alho-porro 1

Acelga 1

Abobrinha . 1

Abóbora madura 2a3

Alcachofra 5a6

Aipo 1

Almeirão 1

Aspargo 1

Berinjela 1

Beterraba pequena

Cozinhar até ficar macia e dar o

choque térmico

Beterraba grande (só corta-Ia após o resfriamento) Cozinhar até ficar macia e dar o

choque térmico

Bertalha 1

Brócolis 2a3

Couve-de-bruxelas 2

Couve-flor 2a3

Couve-manteiga 1

Cogumelos (refogados em manteiga) 3a4

Cogumelos (água fervendo em ácido ascórbico) 3a4

Cenouras em pedaços (pequenos) 2

Cenouras inteiras 2

Chicória 1

Ervilhas frescas (podem ser guardadas cruas) 1 a 2

Espinafre 1

Feijões em favas 4a6

Jiló 1

Milho verde na espiga 3a4

Milho verde em grão 3

Mostarda 1

Page 21: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

LEGUMES – PODEM CONGELAR SEM BRANQUEAR

• SALSASALSA

• TEMPEROS VERDESTEMPEROS VERDES

• TOMATETOMATE

• PIMENTÃOPIMENTÃO

• CEBOLACEBOLA

Page 22: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONGELAMENTO DE FRUTAS

• DIRETA OU NATURAL – ABACAXIDIRETA OU NATURAL – ABACAXI• COM AÇÚCAR – AMORACOM AÇÚCAR – AMORA• EM CALDA – MAÇÃ, PERAEM CALDA – MAÇÃ, PERA• EM PURÊ – BANANAEM PURÊ – BANANA• ÁCIDO ASCÓRBICO – PÊSSEGOÁCIDO ASCÓRBICO – PÊSSEGO• EM FORMA DE SUCO – LARANJA E LIMÃOEM FORMA DE SUCO – LARANJA E LIMÃO• FRUTAS OLEAGINOSAS – SEM CASCAFRUTAS OLEAGINOSAS – SEM CASCA• TEMPO MÉDIO 10/12 MESESTEMPO MÉDIO 10/12 MESES

Page 23: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

LEITE, DERIVADOS E OVOS

• LEITE – HOMOGENEIZADO - 2/3 LEITE – HOMOGENEIZADO - 2/3 MESES – FRESCO E MESES – FRESCO E HOMOGENEIZADO – 6 MESESHOMOGENEIZADO – 6 MESES

• MANTEIGA E MARGARINA – SEM MANTEIGA E MARGARINA – SEM SAL, NATAS FRESCAS – POUCA SAL, NATAS FRESCAS – POUCA QUANTIDADE – 10/12 MESES QUANTIDADE – 10/12 MESES MARGARINA – 8 MESESMARGARINA – 8 MESES

Page 24: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

LEITE, DERIVADOS E OVOS

• CREME DE LEITE – PARA CREMES, CREME DE LEITE – PARA CREMES, SORVETES E PRATOS SALGADOS – SORVETES E PRATOS SALGADOS – CHANTILY JÁ BATIDO – 3 MESESCHANTILY JÁ BATIDO – 3 MESES

• NATA – ELEVADO TEOR DE NATA – ELEVADO TEOR DE GORDURA – 2 MESESGORDURA – 2 MESES

• COALHADA E IOGURTE – CASEIRO – COALHADA E IOGURTE – CASEIRO – OK – 2 MESES OK – 2 MESES

• INDUSTRIALIZADOS – NÃOINDUSTRIALIZADOS – NÃO

Page 25: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

LEITE, DERIVADOS E OVOS

• QUEIJOS - Cuidado com o congelamento QUEIJOS - Cuidado com o congelamento dos queijos. Recorra a este método o menor dos queijos. Recorra a este método o menor número de vezes possíveis. Mesmo usando número de vezes possíveis. Mesmo usando papel vegetal para embrulhar, o período que papel vegetal para embrulhar, o período que o queijo pode permanecer congelado nunca o queijo pode permanecer congelado nunca deve ser superior a um ou dois meses. deve ser superior a um ou dois meses. Ainda assim é de esperar um alteração da Ainda assim é de esperar um alteração da textura e sabor .textura e sabor .

Page 26: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CARNES E DERIVADOSTodos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.pronto.

Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição. porções isoladas para cada refeição.

Page 27: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CARNES E DERIVADOSa)a) Bifes e Hambúrgers - congelar individualmente em forma Bifes e Hambúrgers - congelar individualmente em forma

de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.plástico, retirando-os conforme a necessidade.

b)b) b) Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser b) Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.duplamente embalados.

c)c) c) Demais carnes - embalar sempre hermeticamente. c) Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.

Page 28: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

AVES E CAÇAS

• No caso das aves, para congelar uma ave inteira crua, é No caso das aves, para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar o necessário passar manteiga em sua pele para evitar o ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente e a cavidade preenchida com papel ou separadamente e a cavidade preenchida com papel ou plástico. Para frango a passarinho ou em pedaços, o plástico. Para frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade. qualidade.

Page 29: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

TEMPO DE CONGELAMENTO

• Tempo de Tempo de conservação:conservação:

9 meses - Frango9 meses - Frango8 meses - Peru8 meses - Peru4 meses - Pato4 meses - Pato6 meses - Codorna6 meses - Codorna3 meses - Miúdos3 meses - Miúdos

Page 30: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

PEIXES E FRUTOS DO MARTipo Como Congelar Como Descongelar Prazo

Camarão

Cru, à milanesa ou cozido, com ou sem casca. Caso tire a cabeça e a cauda,

congele separadamente. Para fazer pirão, lave bem, congele em aberto, depois

coloque em saco plástico.

À milanesa, direto para fritar. Nos outros casos,

em temperatura ambiente ou na geladeira.

6 meses

Caranguejo e siri

Cru ou já cozido.

Com molho, direto na panela. Se for consumi-los

meio crus, não deixe descongelar

completamente.

4 a 6 meses.

Lagosta Crua ou cozida. Na geladeira. 2 a 3 meses

Mariscos

Lave-os, cozinhe-os e retire as conchas. Resfrie e coloque em caixa plástica, junto com a água que eles soltaram e um pouco

de suco de limão.

Na geladeira. 3 a 4 meses

Ostras

Limpe-as e descanse a carne em água salgada por 5 minutos. Guarde o líquido

que soltou das conchas para congelar junto com a carne, acrescentando um

pouco de suco de limão.

Na geladeira, em forno convencional ou no

microondas.

2 a 3 meses

Peixes

Congele logo após a pesca. Limpe e lave sem deixar sangue. Escame e apare as

barbatanas e o rabo. Retire a espinha. Só congele inteiros os peixes pequenos e

médios. Os grandes, congele em postas ou filés (em aberto). Separe com filme auto-

aderente e depois embale num saco plástico bem vedado ou num recipiente

rígido.

Inteiros: no refrigerador ou no microondas. Postas: direto no molho. Filés: no

refrigerador. Pratos prontos: no microondas ou

em banho-maria.

Magros: 6 a 8 meses; Gordos: 3 a 4 meses

Polvo e lula

Limpe, lave bem e deixe de molho em água salgada por 5 minutos. Retire da

água, seque com toalhas de papel absorvente e congele. Podem também ser

congelados levemente cozidos.

Na geladeira ou no microondas.

2 a 3 meses

Page 31: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS

• É possível congelar a massa ou os pães prontos (não É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento. originais após o descongelamento.

• Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio. envolto em folha de alumínio.

• Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais. porções individuais.

• Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida). aumentando em seguida).

• Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de amido de milho. amido de milho.

• Sonho - congelar sem recheio. Sonho - congelar sem recheio.

Page 32: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS

• O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada. preparar vários a cada fornada.

• Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio. forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.

• Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração). decoração).

• Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada. congeladas, bem como a torta assada.

• Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno). (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).

• Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina. cobertura de gelatina.

• Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente. recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.

Page 33: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS

• Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio. descongelar no forno envolta em folha de alumínio.

• Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez. usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.

• Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. • Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos,

embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis. fritos, proceder como no caso dos pastéis.

• Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno. plástico ou papel aderente; descongelar no forno.

• Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem. ambiente, com a embalagem.

Page 34: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

MASSASTipo Como Congelar Como Descongelar Prazo

Lasanhas

Congele prontas. No caso do molho branco, substitua a maisena por farinha de trigo.

Monte em um pirex forrado com plástico. Leve ao freezer. Quando já estiverem

congeladas, desenforme e embale em sacos plásticos.

Descongele no refrigerador ou no microondas.

3 meses

Macarrão e capeletti

Congele com molho ou passados na manteiga.

Descongele no refrigerador ou no microondas.

2 a 4 meses

Molhos

Prepare em grandes quantidades, embalando pequenas porções em potes

plásticos, deixando espaço para a expansão do líquido.

Descongele no refrigerador ou no microondas.

3 a 4 meses

Nhoque Depois de cozido, passe na margarina já

derretida e embale em sacos de polietileno.

Em temperatura ambiente ou no microondas. Não descongele na água.

2 a 4 meses

Strogonoff Refogue a carne e os temperos sem colocar

o creme de leite. Resfrie e embale.

Descongele no refrigerador, direto no fogo brando ou no microondas. Acrescente o

creme de leite quando estiver fervendo.

3 meses

Page 35: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DICAS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Page 36: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DESCONGELAM ENTO

• É muito importante o bom descongelamento É muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado. O para que se tenha um bom resultado. O descongelamento pode ser feito na própria descongelamento pode ser feito na própria embalagem, na geladeira, na temperatura embalagem, na geladeira, na temperatura ambiente ou microondas.ambiente ou microondas.

• Pode-se descongelar pratos prontos ou Pode-se descongelar pratos prontos ou branqueados em temperatura ambiente, direto branqueados em temperatura ambiente, direto no forno ou no fogo.no forno ou no fogo.

Page 37: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

OS 10 MANDAMENTOS PARA UM PERFEITODESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS 

O produto congelado deve estar sempre embalado em sacos plásticos O produto congelado deve estar sempre embalado em sacos plásticos transparente próprios para finalidade ou outro vasilhame adequado.transparente próprios para finalidade ou outro vasilhame adequado.Em todo o processo de descongelamento, deve ser observada rigorosa higiene.Em todo o processo de descongelamento, deve ser observada rigorosa higiene.Escolher previamente o método de descongelamento a ser utilizado.Escolher previamente o método de descongelamento a ser utilizado.Escolhido o método ele deverá ser cumprido até o final.Escolhido o método ele deverá ser cumprido até o final.Após o descongelamento, o alimento deve ser mantido em refrigeração à Após o descongelamento, o alimento deve ser mantido em refrigeração à temperatura de 0º a 2º C, até ser preparado.temperatura de 0º a 2º C, até ser preparado.Após o descongelamento, o alimento deverá ser consumido no Após o descongelamento, o alimento deverá ser consumido no máximo em 24 máximo em 24 horashoras..O alimento descongelado O alimento descongelado não pode e não devenão pode e não deve ser recongelado, sob risco de ser recongelado, sob risco de deterioração.deterioração.Quando descongelado à Temperatura Ambiente, a água misturada ao sangue Quando descongelado à Temperatura Ambiente, a água misturada ao sangue deve ser descartada (jogada fora) de tempos em tempos, pois é deve ser descartada (jogada fora) de tempos em tempos, pois é fonte e caldo de fonte e caldo de cultura para os micróbios da putrefaçãocultura para os micróbios da putrefação..A vasilha em que se procede o descongelamento deve ser A vasilha em que se procede o descongelamento deve ser rigorosamente rigorosamente higienizada com água clorada, antes e depois do descongelamentohigienizada com água clorada, antes e depois do descongelamento..No descongelamento em equipamento de refrigeração, No descongelamento em equipamento de refrigeração, a água e o sangue devem a água e o sangue devem ser descartados (jogados fora)ser descartados (jogados fora)..

Page 38: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

O Armazenamento envolve três procedimentos básicos:O Armazenamento envolve três procedimentos básicos:

1 - Congelamento: quando os alimentos são armazenados à temperatura de –18ºC 1 - Congelamento: quando os alimentos são armazenados à temperatura de –18ºC ou menos (exemplo: freezer).ou menos (exemplo: freezer).

2 - Refrigeração: quando os alimentos são armazenados à temperatura de 0º C a 2 - Refrigeração: quando os alimentos são armazenados à temperatura de 0º C a 10ºC 10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto.(exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto.É recomendado: É recomendado: • carnes em geral: até 4º C;carnes em geral: até 4º C;• pescados: até 2º C ou permanecer congelados;pescados: até 2º C ou permanecer congelados;• sobremesas prontas: até 6º C;sobremesas prontas: até 6º C;• hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10º C;hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até 10º C;• frios e laticínios: até 8º C;frios e laticínios: até 8º C;• mamadeiras prontas: até 4º C.mamadeiras prontas: até 4º C.

3. Estoque seco: quando os alimentos são armazenados à temperatura 3. Estoque seco: quando os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações do próprio produto, sendo ideal a temperatura ambiente, segundo especificações do próprio produto, sendo ideal a temperatura de no máximo 26 ºC.de no máximo 26 ºC.

Page 39: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• O estoque e as embalagens devem ser mantidos O estoque e as embalagens devem ser mantidos limpos e secos;limpos e secos;

• Produtos de fabricação mais antiga devem ser Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser primeiro lugar. A data de validade deve ser observada; nunca utilizar produtos vencidos.observada; nunca utilizar produtos vencidos.

• Tudo deve estar identificado;Tudo deve estar identificado;• Os alimentos devem estar protegidos;Os alimentos devem estar protegidos;• Alimentos ou recipientes com alimentos, não Alimentos ou recipientes com alimentos, não

devem estar em contato com o piso, e sim devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem Ter 30 cm de altura);(os estrados devem Ter 30 cm de altura);

Page 40: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ter a amarração em forma de cruz para favorecer a devem ter a amarração em forma de cruz para favorecer a ventilação e evitar acidentes;ventilação e evitar acidentes;

• Os alimentos que estão apoiados nas prateleiras das Os alimentos que estão apoiados nas prateleiras das estantes, devem estar afastados da parede em pelo menos estantes, devem estar afastados da parede em pelo menos 10 cm para permitir a ventilação. A distância do teto deve 10 cm para permitir a ventilação. A distância do teto deve ser de 60 cm;ser de 60 cm;

• Os alimentos não devem ficar armazenados junto a Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;

• Produtos descartáveis também devem ser mantido Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente;separados dos itens citados anteriormente;

Page 41: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• Materiais em geral e estrados fora de uso, devem ser Materiais em geral e estrados fora de uso, devem ser retirados das áreas de armazenamento;retirados das áreas de armazenamento;

• As caixas devem ser manuseadas com cuidado evitando-As caixas devem ser manuseadas com cuidado evitando-se submetê-las a peso excessivo;se submetê-las a peso excessivo;

• Não devem existir caixas de madeira em nenhuma área;Não devem existir caixas de madeira em nenhuma área;• Não é recomendado armazenar caixas de papelão ou Não é recomendado armazenar caixas de papelão ou

geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa. As térmicos e promoverem contaminação externa. As embalagens de leite podem ser armazenadas em embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e lavável;lavável;

Page 42: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mínimo de vezes possível.fechadas, sendo abertas o mínimo de vezes possível.

• No armazenamento sob ar frio (principalmente No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras onde armazena-se diferentes tipos de geladeiras onde armazena-se diferentes tipos de alimentos) respeitar o seguinte:alimentos) respeitar o seguinte:

prateleiras superiores:prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo; alimentos prontos para consumo;prateleiras do meio:prateleiras do meio: os semi-prontos e/ ou pré-preparados; os semi-prontos e/ ou pré-preparados;prateleiras inferioresprateleiras inferiores: alimentos crus (exemplo: carnes cruas, : alimentos crus (exemplo: carnes cruas,

verduras não verduras não higienizadas), separadas entre si e de outros produtos;higienizadas), separadas entre si e de outros produtos;

Page 43: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• Os alimentos, após o cozimento, podem permanecer em Os alimentos, após o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente até perder um pouco de calor (ou temperatura ambiente até perder um pouco de calor (ou seja, até atingirem 55º C). Em seguida, devem ser seja, até atingirem 55º C). Em seguida, devem ser armazenados em geladeira, para evitar que atinjam uma armazenados em geladeira, para evitar que atinjam uma temperatura de alto risco, onde os microorganismos se temperatura de alto risco, onde os microorganismos se multiplicam, podendo oferecer risco à saúde. Quando multiplicam, podendo oferecer risco à saúde. Quando alcançarem a temperatura de 21º C, ou seja, temperatura alcançarem a temperatura de 21º C, ou seja, temperatura de morno para frio, os alimentos podem ser cobertos;de morno para frio, os alimentos podem ser cobertos;

• Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo é recomendado cobrir cada um (pode ser com consumo é recomendado cobrir cada um (pode ser com plástico apropriado ou papel impermeável), assim evita-plástico apropriado ou papel impermeável), assim evita-se que o fundo de um recipiente entre em contato com o se que o fundo de um recipiente entre em contato com o anterior;anterior;

Page 44: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• Os recipientes devem ser organizados dentro da Os recipientes devem ser organizados dentro da geladeira de maneira que facilite a circulação de geladeira de maneira que facilite a circulação de ar frio;ar frio;

• Os alimentos armazenados sob ar frio (exemplo: Os alimentos armazenados sob ar frio (exemplo: nas geladeiras ou freezers) não devem estar em nas geladeiras ou freezers) não devem estar em porções muito grandes. Preferir volumes de porções muito grandes. Preferir volumes de altura máxima de 10 cm e/ou peso de altura máxima de 10 cm e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-se as condições de congelamento, refrigeração, se as condições de congelamento, refrigeração, resfriamento, descongelamento e até a cocção resfriamento, descongelamento e até a cocção (cozimento);(cozimento);

Page 45: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DISPOSIÇÃO E CONTROLENA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

• Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original (exemplo: alimentos em caixas de madeira) deve ser acondicionado de (exemplo: alimentos em caixas de madeira) deve ser acondicionado de forma que se mantenha protegido. Certos alimentos, depois de serem forma que se mantenha protegido. Certos alimentos, depois de serem abertos (exemplo: latarias), devem ser transferidos para recipientes abertos (exemplo: latarias), devem ser transferidos para recipientes limpos, com tampas e armazenados sob temperatura de 4º C (geladeira). limpos, com tampas e armazenados sob temperatura de 4º C (geladeira).

Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações (nome do produto, marca, CNPJ, inscrição, data de fabricação, data em (nome do produto, marca, CNPJ, inscrição, data de fabricação, data em que foi aberto, ou na ausência desta informação escrever: “ consumir em 48 que foi aberto, ou na ausência desta informação escrever: “ consumir em 48 horas” ) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente;horas” ) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente;

• Qualquer irregularidade com produtos, deve ser informada ao Qualquer irregularidade com produtos, deve ser informada ao responsável para sua inutilização.responsável para sua inutilização.

Page 46: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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Page 48: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ACONDICIONAMENTO

TIPOS DE EMBALAGEMTIPOS DE EMBALAGEM• METÁLICAS – FOLHA DE METÁLICAS – FOLHA DE

ALUMÍNIO,FOLHA CROMADA ,FOLHA DE ALUMÍNIO,FOLHA CROMADA ,FOLHA DE FLANDRESFLANDRES

• VIDRO VIDRO • PLÁSTICAS – POLIPROPILENO, PLÁSTICAS – POLIPROPILENO,

POLIESTIRENO, POLIURETANOPOLIESTIRENO, POLIURETANO• CELULÓSICAS – PAPEL, PAPELÃO, FILMES, CELULÓSICAS – PAPEL, PAPELÃO, FILMES,

MADEIRAMADEIRA• LAMINADASLAMINADAS