Conservação de alimentos e nutrientes

Telma A. Faraldo CorraNutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP

Alimentos: componentes da dieta diria, produtos de origem vegetal ou animal que podero ser consumidos in natura ou processados

Nutrientes: compostos especficos encontrados nos alimentos e que so importantes para o crescimento e sobrevivncia dos organismos vivos

CONSERVAO

Manter

o

mximo

possvel

as

suas

caractersticas originais, com o menor grau dealterao fsica, qumica, nutritiva ou sensorial

OBJETIVOSImpedir a contaminao microbiana dasmatrias primas durante o processamento e nos produtos acabados; Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deteriorantes; Inativar processos enzimticos; Evitar as reaes qumicas prejudiciais; Impossibilitar

as alteraes provocadas por

animais (insetos, caros e roedores).

DISTRIBUIO DE SURTOS DE DTAS POR LOCAL DE OCORRNCIA BRASIL (2000)5% 6% 23% 17% Escola Creche Ignorado Restaurante Residncia Outros

11% 38%

PESQUISA EUA E CANADCasas: falhas em prticas seguras

Lavagem das mos;Tcnicas de preparo; Temp. de armazenamento; Descongelamento; Controle de contaminaes cruzadas.

1) Quando cozinhamos preparaes com carnes, elas so:a)

b)

c)

Esfriadas em temp. ambiente e depois colocadas no refrigerador; Colocadas imediatamente no refrigerador aps a refeio; Deixada em temp. ambiente por uma noite ou mais tempo.

2) Qual a ltima vez que o dreno da pia da cozinha, conexes ou encanamentos foram sanitizados: a) Ontem noite; b) Vrias semanas atrs; c) No sei.3) Se uma tbua de corte usada para corte de carnes cruas e vai ser usada para cortar outro alimento, a tbua a) Usada novamente como est; b) Enxugada com um pano mido; c) Lavada com sabo e gua quente; d) Lavada com sabo e gua quente e ento sanitizada.

4) A ltima vez que fiz hambrguer, eu o comi a) Mal passado; b) Mediamente passado; c) Bem passado. 5) Eu limpo minha cozinha e outras superfcies que entram em contato com alimentos utilizando: a) gua; b) gua quente e sabo; c) gua quente e sabo e depois uma sol. alvejante; d) gua quente e sabo e depois um sanitizante comercial.

6) Os pratos lavados em minha casa so: a) Limpos por uma mquina de lavar pratos; b) Deixados de molho na pia durante vrias horas e ento lavados na mesma gua; c) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e colocados ao ar para secar; d) Lavados imediatamente com gua quente, ensaboados na pia e imediatamente secos com pano de prato.7) A ltima vez que manipulei carne crua, eu lavei as mos e depois: a) Enxuguei com um pano ou guardanapo; b) Enxaguei debaixo de gua de torneira quente, fria ou morna; c) Lavei com sabo e gua morna.

8) Produtos congelados como carnes so descongelados: a) Sobre um balco, mesa ou pia; b) No refrigerador; c) No microondas.

9) Quando compro peixe e frutos do mar frescos: a) Compro somente peixe refrigerado ou bem congelado; b) Levo para casa imediatamente e coloco no refrigerador; c) s vezes compro diretamente em peixarias.

Respostas 1) B = 2 pontos 2) A = 2; B = 1 3) D = 2 4) C = 2 5) C ou D = 2 6) A ou C = 2 7) C = 2 8) B ou C = 2 9) A ou B = 2

CAUSAS DE MULTIPLICAO MICROBIANAArmazenamento em temp. ambiente; Preparao com excessiva antecedncia; Manuteno e reaquecimento em temp. incorreta;

Descongelamento incorreto;Preparao de quantidade excessiva;

Cozimento insuficiente;Contaminao cruzada.

CONDIES PARA MULTIPLICAO MICROBIANA

Alimentos Poeira, gua

Ar

Onde esto os microrganismos?

Pragas

Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta microrganismos perigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes).

Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc.

Roupa, sapatos

BACTRIAS NA COZINHA

Esponjas e panos de prato; Pia; Tbuas de corte.

ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM CASOS DE DTASPratos muito manipulados (empado, salpico, etc.); Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne assada, etc.); Doces e salgados recheados.

SeleoCarne Bovina-

Cor vermelho vivo Gordura branca cremosa Consistncia firme Cheiro caracterstico Brilho prprio

Seleo

Carne Suna-

Cor vermelho claro

Gordura branca e firmeCheiro suave

SeleoVsceras-

Definida em seus contornos Firme, sem manchas Brilhante Pelculas que as recobrem (fgado e miolo) so fceis de retiras

SeleoCarne de frango-

Pele de cor amarelo-rosada e sem cortes Carne firme Sem manchas azuis ou verdes Sem limosidades

SeleoPeixe-

Pele mida e no gordurosa Olhos brilhantes, salientes e vivos

-

Escamas bem presas pele e brilhantesGuelras vermelhas Ventre no abaulado Cauda firme na direo do corpo Carne firme, elstica e resistente, branca, rosada, com reflexos madreprola Cheiro prprio

-

SeleoOvos-

Casca limpa, spera, fosca e sem rachaduras

-

Clara espessa e viscosaGema bem no centro, redonda e firme

SeleoLeite Pasteurizado-

Lquido homogneoCor branca levemente amarelada

-

Cheiro suave e caractersticoGosto meio adocicado

SeleoVerduras-

Folhas frescas, tenras e limpas Rejeitar folhas murchas, amareladas

Legumes-

Tamanho uniforme

Consistncia firmeCasca lisa e limpa

SeleoFrutas-

Consistncia firme

-

Casca lisa, sem manchas ou amassamentoCor caracterstica

-

SeleoFeculentos-

Sem furos, defeitos ou manchas

Cereais e leguminosas-

Gros limpos, livres de carunchos e de mofo

SELEO

Mtodos de conservao de alimentos

FATORES INTRNSECOSAtividade de gua (Aw)Aw Alimentos Microrganismos

> 0,980,93 - 0,98 0,85 - 0,93 0,60 - 0,85

Carnes e pescados frescos; frutas e hortalias frescas; leitePur de tomate; carnes curadas enlatadas; embutidos; frutas em calda Embutidos secos; presunto fresco; leite condensado Farinhas, cereais, compotas e gelias

Maioria das bactriasMaioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores, bactrias haloflicas, fungos Leveduras osmoflicas Figueiredo, 2003

< 0,60

Chocolate, mel, biscoito, ovos e hortalias desidratadas e leite em p

FATORES INTRNSECOSpH; Potencial redox-

-

MO aerbios: + (oxidantes) leite, ovo, suco, carne moda MO anaerbios: - (redutores) embutidos cozidos, enlatadosNutrientes

FATORES INTRNSECOS

Constituintes antimicrobianos (eugenol, alicina)

Estruturas biolgicas: casca, palha

MTODOS DE CONSERVAOTemperatura;

Supresso de elementos (gua e oxignio);Sal ou acar, aditivos e gases;

Defumao, fermentao, irradiao e liofilizao;pH do meio.

MTODOS DE CONSERVAOCalor;

Frio;Controle de umidade;

Adio de solutos;Defumao;

Fermentao;Adio de aditivos.

Mtodos de conservaoDestruio de MO e enzimas - Calor - Radiao Paralisa ao de MO e enzimas Frio Secagem Adio de elementos Fermentao Osmose Ao de embalagens

-

Mtodos de conservao CalorBranqueamento: inativar enzimas de degradao de nutrientes e/ou deteriorao do produtoAntecede outros mtodos: congelamento, desidratao, fermentao ou enlatamento-

Limpeza do alimento e MO de superfcie;Amolece os tecidos vegetais;

Inativao de enzimas;Impede despigmentao fenoxidases; Fixao da colorao de certos pigmentos; gua ou vapor.

Mtodos de conservao CalorPasteurizao Indicao: produtos favorveis a mesfilos (atividade ideal a 35C e no suportam calor > 65C), lquidos de pH cido (fungos e leveduras), produtos em que temp. danifica qualidade, destruio de agentes competitivos (fermentaes benficas), produtos com MO pouco resistentes destri clulas vegetativas

Mtodos de conservao Calor-

Pasteurizao: Precede outros processos de conservao: refrigerao, fermentao, acondicionamento em ambientes anaerbico (cerveja) ou em acidez (sucos) Tipos:

-

lenta (63C/30 min) LTLT (sorvetes, leite maltado) rpida (72C/15 seg) HTST - Desvantagem: consumo em curto espao de tempo

Pasteurizao

Mtodos de conservao CalorEsterilizao: unidades envasadas destruio de todas as clulas de MO, inclusive esporos de MO anaerbicos

Apertizao (esterilizao comercial) Modificaes de cor, sabor, aroma e consistncia perdas vitamnicas: cido ascrbico, B1, A e E UHT: calor e vcuo Direta (injeo de calor) ou indireta (injeo de vapor)

-

Perdas vitaminas: A, C, D, vits Complexo B

ESTERILIZAO

Mtodos de conservao CalorDefumao-

Carnes bovinas, peixes, aves e embutidos

Perda de gua e constituintes da fumaa: barreira fsica e qumica contra penetrao e atividade de MOFumaa lquida sem compostos cancergenos

-

-

Vantagens: sabor agradvel, proteo contra MO, destruio de quase todas as bactrias no esporuladas e retarda oxidao de gorduras

Mtodos de conservao RadiaoEstabilidade nutritiva; condies de sanidade;

vida til de alimentos vegetais e animais;Ao equivalente pasteurizao, apertizao e esterilizao;

Complementar atuao de outros mtodos;Impedir brotamento de vegetais; Esterilizar ou destruir insetos em vegetais; Retardar maturao de frutas.

Mtodos de conservao RadiaoNutrientes:-

Protenas: grandes doses causam rompimento da cadeia peptdica, polimerizao, coagulao e precipitao Carboidratos: hidrlise da sacarose, degradao da pectina e transformaes moleculares no amido Lipdeos: hidroperxidos e carbonilos rano em presena de ar Vitaminas: B1, B2 e C

-

-

-

Telma A. Faraldo CorraNutricionista - UNESP Mestre em Alimentos e Nutrio - UNICAMP Doutoranda em Nutrio em Sade Pblica - USP

Mtodos de conservao FrioInibio de crescimento dos MO, retarda ou anula atividades enzimticas e reaes qumicas Refrigerao

Congelamento: lento (3 a 12h) ou rpidoLiofilizao: congelamento e sublimao

Armazenamento refrigeradoAlimento Carne crua, alimento cozido, sobremesa, frios e laticnios Pescado cru e cozido Hortifruti Tempo (horas) 72 24 72 Temperatura (C) 4 4 At 10

Alimentos cozidosSalada de maionese

7248

44Mezomo, 2003

Armazenamento congeladoAlimento Tempo (meses)

Bacon e salamesFrios, salsicha e carnes Carnes em peas Carnes em bife ou cortadas Carne moda

1a21a2 9 4a6 3a4

Carne cozidaAves inteiras Aves em partes Midos de aves Aves cozidas Sopas

2a312 9 3a4 3a4 2a3 Figueiredo, 2003

Mtodos de conservao FrioFrio: termfilas: 45C a 70C carnes: -12 a -18C

mesfilos: 20C a 45Cpsicrfilas < 20C

leite e derivados: 4Chortifrutis: 10C

-

Limpar alimentos retirar partes deterioradas, acondicionar em envoltrios plsticos ou recipientes fechados (sabor e ressecamento), datarCongelamento: recipientes com 10cm de altura ou pacotes de 2kg.

-

Mtodos de conservao

ARMAZENAMENTOOrganizao adequada dos perecveis

contaminao cruzada Controle de data de validade Separao de alimentos, produtos qumicos e descartveis

ARMAZENAMENTO

Mtodos de conservao Secagem gua condies desenvolvimento de MO 20 a 25% umidade Conserva o alimento e concentra nutriente ( teor protico) Tipos-

de

crescimento

e

natural: sol ou vento

-

Artificial: desidrataoConcentrao (evaporao)

Mtodos de conservao Adio de elementosAditivos Salga e cura (sais de cura):

- Vantagem: impedem crescimento de microrganismos por tornar o substrato inadequado e presso osmtica- Desvantagens: facilita perda de alguns nutrientes solveis; no destri toxinas e microrganismos halflicos

Mtodos de conservao Adio de elementos Acar: lquidos do produto (mecanismo osmtico) impede crescimento de vrios microrganismos Revestimento graxo: imerso em leos ou gorduras Gases (CO2, oznio, etc): modificao da atmosfera de armazenamento impede crescimento de microrganismos contaminantes

Mtodos de conservao Fermentao crescimento de microrganismos Tipos:-

Lctica: Lactobacillus piclesActica: Acetobacter

Alcolica: Saccharomyces cerevisae (substratos aucarados)

Mtodos de conservao EmbalagensProtegem entrada inadequada deteriorantes nos alimentos de agentes

Latas envernizadasPlsticos laminados Vcuo

IMPORTNCIA DA COCO> 74C

Manter ou melhorar valor nutritivo; digestibilidade e palatabilidade; inibir crescimento de organismos patognicos.

COCOCalor mido

Calor seco

Calor direto

Calor misto

MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR MIDOCoco por gua-

Ebulio Fogo lento: < qtd gua e < temperatura Banho-maria Coco por vapor

-

Ebulio Presso: recipientes fechados hermeticamente

MTODOS E TCNICAS DE COCO CALOR SECOdesidratar alimentosmeio indireto: aquecimento do ar livre, ar confinado (forno) e gordura; meio direto (prancha, chapa, microondas) concentram substncias extrativas (sabor)

Mtodos e tcnicas de cocoCALOR MISTOIncio com calor seco, em gordura impedir sada de sucos + calor mido-

Brasear: carne de panela Refogar: arroz Ensopar: frango com batata

-

-

Mtodos e tcnicas de cocoMICROONDAS

Ondas eletromagnticas

Melhor preservao do valor nutritivo

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTESPerdas de nutrientes: dissoluo e destruio Protenas: degradao em coco demorada Carboidratos calor mido = gelificao do amido, dissoluo de acares e abrandamento celulsico calor seco: amido dextrina e acar caramelo

Lipdeos: substncias txicas

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTES-

vitaminas lipo e hidrossolveis diferentes propores

destrudas

em

Qtd de gua e tempo

Valor nutritivo

INFLUNCIA DA COCO SOBRE OS NUTRIENTESAlimento Processo de cocoC

Vitaminas (%)B1 B2 A D E

Carnes e peixesLeite

Ebulio em gua, frituras, assadosEbulio Ebulio (utilizao da gua de coco)

5050 25 60 25

2015 15 50 30

00 0 50 0

1015 5 5 10

00 0 0 0

00 0 0 0

Legumes e frutas

Ebulio (descarte da gua de coco) Fritura

Mezomo, 2002

FATORES QUE INTERFEREM NEGATIVAMENTE NACOCO DOS ALIMENTOS

PONTOS A SEREM ATENDIDOS NACONFECO DE UMA PREPARAOSegurana Valor nutritivo: dissoluo ou destruio Consistncia Sabor Aroma Cor

AparnciaDigestibilidade

Higiene no preparo de alimentosQualidade da gua; Higiene do ambiente, das superfcies, utenslios e equipamentos; Cuidado com o lixo;

Controle de matrias-primas;Higiene e comportamento pessoal;

Controle de pragas.

Higiene no preparo de alimentos



CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

CONTAMINAO BIOLGICABactrias patognicas: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Parasitas: Giardia, Entamoeba, Cryptosporidium e Cyclospora, e helmintos Toxoplasma,

-

-

-

Vrus: rotavrus (grupos A, B e C), adenovrus (tipos 40 e 41), calicivrus (grupo Norwalk), calicivrus (grupo Sapporo), vrus da hepatite A e vrus da hepatite E.

CONTAMINAO BIOLGICA

CONTAMINAO QUMICA E FSICA

Qumica

Fsica

COMO EST SUA COZINHA?

CONTROLE DE PRAGASDisponibilidade de comida e gua

Limpeza e sanitizao

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS

MANTENHA A LIMPEZA- Lave as mos antes e durante a preparao

- Lave e desinfete todas as superfcies e equipamentos usados na preparao dos alimentos

- Proteja os alimentos e as reas da cozinha de insetos, animais domsticos e outros (guarde os alimentos em recipientes hermeticamente fechados)


SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS- Use equipamentos e utenslios diferentes para manipular

carne, frango, peixe ou outros alimentos crus

- Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos


COZINHE COMPLETAMENTE Coco correta mata quase todos os microrganismos patognicos. Pedaos grandes de carne, frangos inteiros requerem um especial controle da confeco. Reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter-se desenvolvido durante a conservao dos alimentos

CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOSALIMENTOS MANTENHA

OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS- Alimentos cozidos em temperatura ambiente < 2 horas; - Refrigere alimentos perecveis o mais rpido possvel; - Mantenha as preparaes quentes > 65C; - No guarde preparaes por muito tempo.


USE

GUA E INGREDIENTES SEGUROS

- Use gua potvel;- Selecione alimentos sos e frescos; - Lave as frutas e as hortalias; - No utilize alimentos depois da validade indicada.

GAME Segurana alimentar.exe

Telma A. Faraldo [email protected]

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