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Conservao pelo Calor
HISTRICO 1809 - Patente de conservao de alimentos (Nicolas Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
Pasteur Identificao dos microrganismos como causadores de deteriorao;
O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos.
Consequncias: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Trmico Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operaoConhecimento dos seguintes fatores:
Alimentos - Classificao
Definio de Esterilidade Comercial (FDA)... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condies no refrigeradas de armazenamento e distribuio.
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo AlvoAlimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85) - esporos de bactrias (ateno especial aos esporos de Clostridium botulinum)
Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactrias lcticas, algumas bactrias esporuladas
Carga microbiana inicialA destruio de microrganismos segue a cintica de uma reao de primeira ordem;O processamento trmico no faz milagres;O processamento trmico calculado para destruir um nmero limitado de microrganismos.
Tipos de Processos TrmicosProcessamento assptico;Processamento sob presso (esterilizao);Processamento sob presso atmosfrica (pasteurizao)
Adequao do Processo ao ProdutoPalmito acidificado pasteurizado;
Milho verde enlatado esterilizado;
Leite - Processamento assptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSPTICOO produto e a embalagem so esterilizados em sistemas separados;
Combinados num ambiente estril para o enchimento e a selagem.
PROCESSAMENTO TRMICO CONVENCIONAL
Base do Processamento sob presso em autoclavesO alimento acondicionado na embalagem;O conjunto alimento/embalagem esterilizado na autoclave;Resultado final: embalagem hermtica, estril comercialmente, em condies no refrigeradas.
AUTOCLAVESManuseio contnuo e descontnuo;Agitadas e fixas;Meio de aquecimento: vapor saturado mistura ar/vapor mistura ar/gua
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatria
Autoclave hidrosttica: esquema
PASTEURIZAOProcesso trmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patognicos a nveis seguros e deteriorantes a nveis satisfatriosDescontnuos, contnuos, com envase assptico ou noNormalmente no elimina os esporos resistentes de bactrias
Produz toxina mortal;Encontrado no solo e gua em todo o mundo.Botulismo Clostridium botulinum Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa produz a toxina);Toxina no resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor (5 -10 horas em gua em ebulio);Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vrios e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Trmico
Tubo TDT
Frascos de trs bocas
Lata TDT
Mtodos para a Determinao da Resistncia Trmica
CURVA DE SOBREVIVENTES
Valor z para algumas reaes tpicas
Curva de resistncia trmica e valor de z260Nmero de F necessrios para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logartmico
Sistema de pasteurizao contnua
PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAO
Deteriorao BacterianaIndicaes da Deteriorao Bacteriana A maioria das bactrias produz gs; Um pequeno grupo produz cido sem gs