CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

● Crescimento e atividade de microrganismos;

● Insetos;

● Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento;

● Reações químicas espontâneas não catalisadas

por enzimas;

● Alterações físicas causadas pela temperatura,

pressão e humidade, entre outras.

DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

Deterioração por microrganismos

● A deterioração por microrganismos é muito frequente e

particularmente grave em termos de saúde pública.

● Os microrganismos que contaminam os alimentos são

bactérias, fungos e leveduras.

Deterioração dos alimentos

Os métodos de conservação de

alimentos visam:

►Evitar ou retardar o desenvolvimento de

microrganismos indesejáveis;

►Evitar ou retardar a alteração dos alimentos

devido a fenómenos de autólise.

FORMAS TRADICIONAIS DE CONSERVAR

OS ALIMENTOS

salga Solução de

açúcar

Desidratação

e fumagem

Conserva

em

ácidos

Os diferentes métodos de conservação

podem actuar de maneira diferente

► Alguns, permitem destruir parcial ou totalmente os

microrganismos responsáveis pela alteração dos produtos

alimentares.

► Outros apenas retardam o crescimento dos microrganismos

responsáveis pela alteração.

► Existem, ainda, métodos que eliminam parcial ou totalmente

os microrganismos que se encontram na superfície ou no

interior dos alimentos.

►ESTERELIZAÇÃO

● O alimento é preparado e introduzido num recipiente

que é fechado e submetido a uma temperatura

superior a 100ºC.

● Destrói os microrganismos e as enzimas.

● Alguns esporos podem sobreviver.

Técnicas de conservação

● Algumas características dos

alimentos podem ficar alteradas.

● Aplicado a enlatados – vegetais,

cogumelos, frutos, peixe, etc.

Técnicas de conservação

►PASTEURIZAÇÃO

● Utiliza temperaturas inferiores a

100ºC.

● A combinação temperatura /tempo

aplicada depende das características

dos alimentos.

● Aplicado a leite, iogurtes, natas,

queijos frescos, sumos de fruta.

O aquecimento a 72,8 ºC durante 15

segundos permite destruir as estruturas

reprodutoras mais resistentes, como os

esporos.

Os organismos patogénicos são

destruídos.

O leite não sofre alterações

significativas

no seu sabor e composição

nutricional.

O leite é aquecido a 62,8 ºC durante 30

minutos.

►PASTEURIZAÇÃO

►PASTEURIZAÇÃO

Técnicas de conservação

►REFRIGERAÇÃO

● A refrigeração comercial utiliza uma temperatura

entre 5 e 7,2ºC.

● Reduz o crescimento da maior

parte dos agentes patogénicos,

mas os microrganismos mais

resistentes ao frio continuam a

desenvolver-se.

● Aplicado a fiambre, carne,

peixe, queijos frescos.

Técnicas de conservação

►CONGELAÇÃO

● Conservação dos alimentos a uma temperatura igual

ou inferior a -18ºC. A congelação rápida evita a formação

de grandes cristais de gelo.

● Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas

continuam a ocorrer muito lentamente

reações de autólise no alimento.

● Aplicado a carne, peixe, marisco,

ervilhas e outros vegetais, alimentos

pré-cozinhados.

Técnicas de conservação

►Comparação de MÉTODOS TÉRMICOS na conservação de Alimentos

►IRRADIAÇÃO

● Consiste na sujeição dos produtos alimentares a uma fonte de

radiação, geralmente ultravioleta ou ionizante.

● A aplicação da radiação permite destruir os microrganismos,

retardar a germinação e a maturação de alguns frutos e

legumes, destruir insectos e parasitas.

Técnicas de conservação

● A irradiação de espaços e utensílios

de manipulação de alimentos permite

reduzir os índices de contaminação.

● Pode produzir odores e sabores

desagradáveis e teme-se que

conduza à formação de produtos

cancerígenos.

►IRRADIAÇÃO

Técnicas de conservação

► LIOFILIZAÇÃO

Técnicas de conservação

►LIOFILIZAÇÃO

Técnicas de conservação

●

Aplicado a café instantâneo, leite

e sopas em pó.

► ATMOSFERA MODIFICADA

Técnicas de conservação

● Remoção total do ar na embalagem (no vácuo) ou

substituição da atmosfera da embalagem por uma mistura

gasosa que favorece a conservação.

● Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e é

diminuída a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico.

● Aplicado a carne, charcutaria

(vácuo), frutos e vegetais (atmosfera

modificada).

► ADITIVOS ALIMENTARES

São compostos químicos adicionados aos alimentos, que

permitem:

● melhorar as suas propriedades como a aparência, o sabor, a

cor, a textura e o conteúdo nutritivo ;

● melhorar a sua conservação, evitando a desidratação, a

oxidação ou o ataque de microrganismos.

Técnicas de conservação

Atualmente, é usual a introdução de aditivos

na maioria dos alimentos

Os aditivos visam melhorar a textura, a consistência, estabilizar

os alimentos, conservá-los por mais tempo ou realçar o seu

sabor.

● Podem mascarar a carência de certos nutrientes ou a

presença de outros sem qualidade.

● Alguns podem ser tóxicos.

● Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um

código composto pela letra E seguida de um número com três

algarismos.

● Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria,

molhos, aperitivos.

► ADITIVOS ALIMENTARES

Técnicas de conservação

► ADITIVOS ALIMENTARES

► FILTRAÇÃO ESTERELIZANTE

● Consiste na passagem do líquido através de um

filtro muito fino, de forma a reter os

microrganismos.

● Este método tem a vantagem de permitir a

eliminação de microrganismos, conservando as

características nutritivas, sem necessidade de

aplicar aditivos alimentares.

Técnicas de conservação

● A filtração pode ser

utilizada no tratamento da

água, sumos, vinagre,

cerveja, vinho, óleos

vegetais, etc.

►Vantagens da conservação

MELHORAMENTO

E

PRODUÇÃO DE NOVOS ALIMENTOS

Utilização de enzimas

Enzimas imobilizadas

As enzimas imobilizadas são utilizadas em :

● Produção de antibióticos;

● Redução dos níveis de lactose no leite;

● Conversão da glicose em frutose;

● Produção de biossensores.

TRANSFORMAÇÃO BIOTECNOLÓGICA

DE ALIMENTOS

► Transformação por catálise microbiana

► Transformação por catálise enzimática

► Transformação por manipulação genética

►Alimentos obtidos por catálise microbiana

Bactérias - Lactococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus 1 :1 – iogurte

Streptococus ou Lactobacillus - queijo

►Alimentos obtidos por catálise microbiana

►Alimentos obtidos por catálise enzimática

Pectinases

► Sumos de

fruta

► Vinho

▪ aumentar o

rendimento

da produção

▪ clarificação

Papaína

e

ficina

► Carne

mais tenra

Lactase

► galactose

e

glicose

O soro processado

pode ser usado

como bebida, e

na panificação

►Alimentos obtidos por manipulação genética

►Alimentos obtidos por manipulação genética

“Arroz dourado” - arroz com elevados níveis de

pró-vitamina A e ferro.

►Alimentos obtidos por manipulação genética

Alteração na maturação do fruto