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Conservação pela secagemConservação pela secagem

•Um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem na conservação dos

alimentos

•Secagem = remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido na forma de vapor pelo uso do

aquecimento.

Conservação pela secagemConservação pela secagemSecagem natural

ü Ao sol e correntes aéreas aquecidas. ü Indicada para regiões com baixa precipitação pluviométrica, preferencialmente ventosas e principalmente, com boa radiação solar.

Primeira etapa = ao sol (perda de 50 a 70% da água)Segunda etapa = a sombra para haver ressecamento do produto e não perder aroma e sabor naturais.

Estrutura:

Secagem ao sol - construções ou canchas com piso de cimento ou de pedregulhos que irradiam calor e dotados de suportes (cavaletes ou armações) para os tabuleiros.

Secagem a sombra – Galpões com ventilação.

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Conservação pela secagemConservação pela secagem

Ex: charque(carne bovina), uva,ameixa, tâmaras, damascos,pêssegos, peras, etc.

Conservação pela secagemConservação pela secagem

Desidratação em túnel

•Bastante utilizada para secagem de frutas e hortaliças

•Equipamento co 10 a 15 m de comprimentos que recebe oalimento em uma das extremidades e o mesmo sai pela outra,completamente seco.

•Secagem realizada por ar quente com fluxo paralelo, oposto oucombinado

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Conservação pela secagemConservação pela secagemDesidratação em túnel

• Fluxo oposto: gera alimentos mais secos, pois o ar entra emcontato com o alimento mais seco primeiro, mas, este processodemora mais tempo

• Fluxo paralelo: o alimento mais úmido entra em contato com oar mais quente. O alimento mais seco entra em contato com o armenos quente e carregado de umidade gerando alimentos menossecos.

• Fluxo combinado: inicialmente o alimento recebe fluxo paralelopara aproveitar a alta velocidade de secagem e depois passapelo fluxo oposto para secar melhor o alimento.

Conservação pela secagemConservação pela secagem

Secador de tambor ou rolo secador

v Constituído por um ou dois tambores rotativos com diâmetro que varia de 0,5 a 1,5m, medindo de 2 a 5m, aquecidos internamente pelo uso de vapor.

v Usados na secagem de produtos especiais, principalmente nos alimentos com alto teor de amido.

v Antigo método utilizado para a produção de leites em pó.

v O alimento em suspensão é depositado em finas camadas na superfície externa do tambor. Um lâmina raspa o produto seco dos cilindros que estão girando em baixa rotação. Em seguida a película seca é moída para dar ao produto final a forma de um pó.

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Conservação pela secagemConservação pela secagem

Pela concentração (evaporação)

A concentração de alimentos se aplica em vários produtos como o leite condensado, sucos concentrados, com a finalidade de reduzir parte de seu conteúdo aquoso, numa proporção de 1/3 a 2/3 de água.

Porque utilizá-lo::

ü Redução da água livre dos alimentos, conseqüentemente Diminuição da contaminação por microrganismosü Diminuição das reações químicas de escurecimento, da oxidação e da atividade enzimáticaü Concentração de nutrientesü Maior facilidade de transporte e armazenament0

Conservação pela secagemConservação pela secagemSpray-dryer (atomização)

Secadores por atomização são usados na secagem de soluções, suspensões, emulsões, polpas e pastas no processamento de alimentos

O líquido e pulverizado em um compartimento que recebe fluxo de ar quente, promovendo uma rápida evaporação da água.

Mantém qualidade nutricional e estruturalUtiliza congelamento e vácuo ⇒ SublimaçãoAlto custo

Utilizada para alimentos líquidos ou pastososLíquido é pulverizado no equipamentoAr quente evapora a água contida nas partículas

Atomização ou Spray-drying

Liofilização ou Freeze-drying

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Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação

OBJETIVOS:

•Destruição dos microrganismos e enzimas em carnes, leite e sucos de frutas. •Inibição de brotamento. Ex. alho, batata, cará e cebola•Controle da maturação de frutas. Ex. banana e manga (retarda o amadurecimento, prolongando a conservação das frutas)

RADIAÇÃO IONIZANTE:

-Alta freqüência-Modificam a estrutura interna da matériaEx:Raio X, Raio gama, nêutronsRaios gama: cobalto 60 e Césio 127

A dose é medida em quiloGray (kGy) que é uma função do número de elétrons ou de fótons absorvidos pelo produto.

Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação

De acordo com a dose utilizada:

Ø Radurização: 0,4-1,0 kGy Ø Radicidação: 2 - 10 kGy Ø Radapertização: 25 - 50 kGy

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Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação

Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação

COMENTÁRIOS:

• Formação de compostos tóxicos (formol e benzina), podendo provocar câncer. Porém no ovo cozido forma mais benzeno (2000 X) do que no ovo irradiado

• Minimiza as alterações nutricionais

• Pela legislação é obrigatório que na embalagem venha escrito

“ALIMENTOS TRATADOS POR IRRADIAÇÃO”

USO DE RADIAÇÃO

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Conservação pelo frioConservação pelo frio

Refrigeração

É a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acimado ponto de congelamento

Temperatura mais usual geralmente compreendida entre >0ºC a8ºC

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Conservação pelo frioConservação pelo frio

Fatores que é preciso controlar durante o armazenamento em refrigeração:

-Matéria prima de boa qualidade- Controlar da temperatura (armazenamento, transporte, comercialização e domicílio)-Controlar a umidade relativa-Purificação e circulação do ar

Conservação pelo frioConservação pelo frio

Congelamento

Redução maior de temperatura do alimento, industrialmente utiliza-se temperaturas inferiores a -10ºC a -40ºC

Divide-se em 3 etapas:

1ª etapa: Resfriamento do produto até a temperatura que inicia seu congelamento (eliminação do calor sensível)

2ª etapa: cristalização da maior parte de água presente do alimento

3ª etapa: redução da temperatura do produto congelado até a temperatura final desejada

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Conservação pelo frioConservação pelo frio

Congelamento

Congelamento lento•3 a 12 horas•Temperatura decresce gradativamente•Formação de cristais de gelo grandes

Congelamento rápido•0,5 minuto até 2 horas•Abaixamento brusco da temperatura•Formação de cristais de gelo muito pequenos

Conservação pelo frioConservação pelo frio

Congelamento (comentários)

Ø O congelamento não altera o valor nutritivo dos alimentos, porém se esse alimento for pré-tratado (branqueamento, corte), pode haver perda de certos nutrientes principalmente vitaminas (A e C), oxidação de gorduras (animal) e desnaturação de proteínas.

Ø Alteração no congelamento e descongelamento, a variação de temperatura de armazenamento pode determinar um aumento dos cristais de gelo, esses cristais podem perfurar organelas das células, liberando as enzimas hidrolíticas (nucleases, fosfatases, lipases, proteases, etc) alterando o sabor e odor do alimento.

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Conservação pela OsmoseConservação pela Osmose

PELO USO DE AÇÚCAR-

Aumentará a pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das

espécies de bactéria, levedura e mofos. Também ocorrerá a diminuição da atividade de água do alimentos

PELO USO DE SAL-

Aumenta a pressão osmótica do meio e diminui a Aw.

Conservação pela fermentaçãoConservação pela fermentação

É um processo em que os microrganismos retiram do meio em que vive o material nutritivo de que necessitam, e ao mesmo tempo produzem substâncias das quais se

utilizam a indústria

Processamento:

Fermentação láctica- formação do ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus, L. casei, Streptococcus lactis)

Ex. Picles (pepinos, salmoura e 1% açúcar- Lactobacillus, Leuconostoc), chucrutes (repolho-Leuconostoc), iogurtes .

Fermentação alcoólica- formação de etanol (Saccharomyces cerevisae).

Ex. bebidas alcoólicas (cerveja, vinho)

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Conservação pela fermentaçãoConservação pela fermentação

Mecanismo de Ação: Produção de ácidos ou de álcool, produção de substâncias bactericidas,

diminuição do potencial redox.

AditivosAditivos

São substâncias não nutritivas, adicionadas intencionalmente ao

alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, aroma, textura, propriedades de armazenamento. Aprovados pela

FDA.

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AditivosAditivos

•Nitrito de sódio e potássio (INS 249 e 250) e nitrato de sódio e potássio (INS 251 e 252)

•Possuem ação bacteriostáticos em carnes curadas, preserva acor vermelha ou rosa da carne•Principal uso: para inibir o crescimento de C. botulinum

[International Numbering System (INS)]

•Ácido benzóico e seus derivados (INS 210 a 213)

•Encontrado naturalmente em cereja, ameixa, chá, leite, queijos,batata, farinha, etc•Atua melhor em alimentos com pH entre 2,5 e 4,0 como suco defrutas, refrigerantes, picles, margarinas, etc•Inibe o desenvolvimento de bolores e leveduras. Pouco efeitosobre bactérias.

AditivosAditivos

•Ácido sórbico e seus derivados (INS 200 a 202)

•Mais efetivo em alimentos com pH até 6,5•Inibe a atividade de certas enzimas envolvidas no metabolismo decarboidratos (desidrogenases e enolases)•Mais eficientes contra bolores. Também inibe o crescimento deleveduras e de algumas espécies de bactérias.•Uso: sucos de frutas, queijos, leite de coco, frutas cristalizadas,adoçantes de mesa, picles, azeitonas, refrescos e refrigerantes.

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AditivosAditivos

•Dióxido de enxofre e seus derivados (INS 220 a 227)

•Possui ação contra bactérias e fungos - ocorre interação com grupos sulfidrílicos de enzimas•Uso: vinhos, sucos de frutas, cogumelos e batata frita congelada

•Propionato de sódio (INS 280 a 283)

•Ácido propiônico inibe o crescimento de bolores e outros fungos e algumas bactérias pela redução do pH.•Uso: Queijos (inibir o crescimento de Bacillus), panificação, massas frescas e semi-prontas, picles, chocolates, etc.

AditivosAditivos

•Nisina (INS 234)

•Proteína com ação antibiótica mais eficiente em bactérias gram (+)•Produzida por Lactobacillus lactis

•Usada na conservação de queijos