Conservação pelo Calor

HISTÓRICOHISTÓRICO

● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;

● Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;

●O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.

● Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Térmico

• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação

Conhecimento dos seguintes fatores:

Alimentos - Classificação

Classificação dos Alimentos em relação ao pH

Definição de Esterilidade Comercial (FDA)

“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)

- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)

• Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias

lácticas, algumas bactérias esporuladas

Carga microbiana inicial

● A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;

● O processamento térmico não faz milagres;

● O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

Tipos de Processos Térmicos

● Processamento asséptico;● Processamento sob pressão

(“esterilização”);● Processamento sob pressão atmosférica

(“pasteurização”)

Adequação do Processo ao Produto

● Palmito acidificado pasteurizado;

● Milho verde enlatado esterilizado;

● Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em

garrafas - pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO

● O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;

● Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO

AQUECIMENTODO PRODUTO

RESFRIAMENTODO PRODUTO

TANQUE DEARMAZENAMENTO

ASSÉPTICO

ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM

TUBO DE

AQUECIMENTO

PROCESSAMENTO TÉRMICO

“CONVENCIONAL”

Base do Processamento sob pressão em

autoclaves

● O alimento é acondicionado na embalagem;

● O conjunto alimento/embalagem é

esterilizado na autoclave;

● Resultado final: embalagem hermética,

estéril comercialmente, em condições não

refrigeradas.

AUTOCLAVES

● Manuseio contínuo e descontínuo;

● Agitadas e fixas;

● Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatória

Autoclave hidrostática: esquema

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios

Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não

Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias

Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo.

Botulismo Botulismo

Clostridium botulinum

• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa

produz a toxina);

• Toxina não é resistente termicamente;

• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor

(5 -10 horas em água em ebulição);

• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8

• Vários e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Térmico

Determinação do Processo

Resistência térmicados microrganismos

Dados de aquecimentoDo produto

Processo calculado

Confirmação por teste de embalagem inoculada

● Tubo TDT

● Frascos de três bocas

● Lata TDT

Métodos para a Determinação da Resistência Térmica

CURVA DE SOBREVIVENTES

Sob

reviv

en

tes/ m

L

0 10 20 30

107

106

105

104

103

102

101

D

116,7ºC = 9 min

Tempo (min)

05

10152025303540

Am

olecim

ento

de tecid

o

Deg

radação

de

sabor

Destru

ição d

evitam

inas

Escu

recimen

tonão

enzim

ático

Inativação

de

enzim

as

Morte d

ecélu

lasveg

etativas

Morte d

eEsp

oro

s

Valor “z” para algumas reações típicas

Curva de resistência térmica e valor de “z”

260

104

103

102

1

10-1

220 230 240 250

Temperatura (ºF)

Z

lo

g D

2 –

log

D1

101

Val

or D

Log D2 – log D1

T1 – T2

=

Log D2 – log D1

1z

= 1z

(T1 – T2)

Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico

Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

Alimento

Ovo líquido

Sorvete

Suco de frutas

Cerveja

Sistema de pasteurização contínua

PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO

BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

Deterioração Bacteriana

● Indicações da Deterioração Bacteriana

A maioria das bactérias produz gás;

Um pequeno grupo produz ácido sem gás