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CONSERVANTES CONSERVANTES Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 – Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos 2 o semestre - 2005

CONSERVANTES Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 – Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos 2 o semestre - 2005

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  • CONSERVANTES Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos 2 o semestre - 2005
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  • Introduo Conservao de alimentos: Visa retardar ou eliminar a deteriorao da qualidade microbiolgica e da qualidade sensorial de alimentos Est relacionada a: Segurana Aceitao
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  • Introduo Agentesprocessos Agentes e processos antimicrobianos Temperatura Atividade de gua pH Gases e Atmosferas Modificadas cidos orgnicos Extratos naturais Sais de cura Antibiticos Irradiao Embalagens Interao de fatores
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  • Introduo acar sal especiarias defumao
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  • Introduo T AwAw pH Gases Sais Antibiticos Irradiao Embalagem cidos ISOLADAMENTE ou EM COMBINAO
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  • Introduo Inovaes no desenvolvimento de produtos com aumento deshelf-life
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  • Introduo Propriedades qumicas do antimicrobiano Propriedades e composio do alimento Sistemas de conservao utilizados (alm do qumico) Tipos, caractersticas e nmero de microrganismos Segurana do antimicrobiano Custo/benefcio do antimicrobiano
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  • Temperatura Para retardar ou eliminar o crescimento de microorganismos de deteriorao ou patognicos Resfriamento Congelamento Aquecimento brando/secagem Aquecimento mais drstico
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  • Temperatura T ambiente Fermentao: com microrganismos adequados mudanas organolpticas e de estabilidade (fermentaes lcticas e alcolicas)
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  • Temperatura Classes de microrganismos (T tima) Psicrfilos Mesfilos Termfilos Estresse Congelamento, aquecimento brando aumentam sensibilidade a agentes antimicrobianos
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  • Atividade de gua Crescimento e metabolismo dependem da presena de gua em uma forma disponvel Bactrias: a w > 0,91 Leveduras: a w > 0,88 Fungos: a w > 0,75
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  • Atividade de gua Reduo da a w Aumentando a concentrao de solutos na fase aquosa adicionando solutos: cura, salga, xaropes, acares eliminando gua: desidratao ou secagem (por liofilizao freeze-drying ou evaporao spray-drying ou roller- drying)
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  • pH Mnimo timo mximo Fungos < leveduras < bactrias Inibio da germinao de esporos bacterianos: pH baixo FDA (EUA): Alimentos cidos (pH natural < 4,6) Alimentos acidificados (pH < 4,6 com adio de cidos) Alimentos low acid (pH > 4,6)
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  • pH Alimentos no-processados: Carnes, peixes e vegetais: levemente cidos (pH 5,5 6,8) Frutas: moderadamente cidas (pH 3,0 4,6) Clara de ovo: alcalina (pH > 7,0)
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  • pH Fermentao Leite, pepinos e carnes queijo/iogurte, pickles, salame
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  • pH Spread de queijo processado pasteurizado pH + outros fatores para fornecer estabilidade contra Clostridium botulinum
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  • Gases e Atmosferas Modificadas/Controladas Monxido de carbono, dixido de carbono, xido de etileno, xido de propileno, dixido de enxofre, oznio Nitrognio e oxignio: no inibem diretamente o crescimento de microrganismos Toxicidade
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  • cidos orgnicos cido benzico cido propinico cido srbico Efeito antimicrobiolgico est relacionado com a forma no-dissociada (pKa do cido e pH do meio), comprimento da cadeia de carbono, grau de insaturao
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  • cidos orgnicos cido benzico Atividade tima: 2,5 < pH < 4,0 Controle de fungos e leveduras Benzoato de sdio: maior solubilidade em gua e no-interferncia na colorao
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  • cidos orgnicos cido propinico CH 3 CH 2 COOHCH 3 CH 2 COONa c. propinicopropionato de sdio cido srbico CH 3 CH=CHCH=CHCOOH CH 3 CH=CHCH=CHCOOK c. srbicosorbato de potssio
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  • cidos orgnicos pH pKa3,04,05,06,07,0 cido ctrico 3,134,766,4053,018,90,410,0060,001 cido benzico 4,2093,559,312,81,440,14 cido propinico 4,8798,587,641,76,670,71 cido srbico 4,8097,582,030,04,100,48 Paraben8,4799,9 96,72 Proporo (%) do total do cido no-dissociado em diferentes pH
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  • Extratos naturais leos essenciais Alho (alicina), cebola, alho-por Timo, organo (timol) Canela (aldedo cinmico), cravo (eugenol) Baunilha (vanilina) Pigmentos Antocianinas Clorofilas
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  • Extratos naturais
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  • Sais de cura Originalmente, cloreto de sdio Nitrato de sdio (impureza natural do NaCl)/nitrito de sdio: colorao Fermentao, defumao, secagem e aquecimento Ascorbatos, fosfatos, glucono-delta- lactona e acares Alteraes desejveis, segurana Refrigerao, embalagens
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  • Antibiticos Nisina: polipeptdio produzido por Streptococcus lactis Lancefield Grupo N alimentos cidos microrganismos Gram-positivos e/ou sensveis
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  • Irradiao Radiao ionizante Ao ao nvel celular Nveis mais baixos (1 Mrad) pequenas mudanas qumicas, sem resduos, pequena produo de calor, penetrao instantnea e uniforme (controle preciso) Desvantagem: no inativa enzimas
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  • Embalagens Proteo durante estocagem, transporte e comercializao Proteo qumica passagem de vapor dgua, oxignio ou outros gases Proteo fsica luz, poeira e sujidades, perda de peso e danos mecnicos Proteo biolgica microrganismos ou insetos
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  • Embalagens Embalagens asspticas latas, flexveis, extrusadas
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  • Interao de fatores T, a w, pH, etc.: condies extremas, se utilizados isoladamente T: congelamento ou ebulio a w < 0,85 pH 9 Restries ao desenvolvimento de alimentos Teoria dos obstculos (hurdle technology)
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  • Referncias Wagner, M.K.; Moberg, L.J. Present and future use of traditional antimicrobials. Food Technology, Jan., p.143-147, 155, 1989. Beuchat, L.R.; Golden, D.A. Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technology, Jan., p.134- 142, 1989.