Slide 1

CONSERVANTES Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos 2 o semestre - 2005

Slide 2

Introduo Conservao de alimentos: Visa retardar ou eliminar a deteriorao da qualidade microbiolgica e da qualidade sensorial de alimentos Est relacionada a: Segurana Aceitao

Slide 3

Introduo Agentesprocessos Agentes e processos antimicrobianos Temperatura Atividade de gua pH Gases e Atmosferas Modificadas cidos orgnicos Extratos naturais Sais de cura Antibiticos Irradiao Embalagens Interao de fatores

Slide 4

Introduo acar sal especiarias defumao

Slide 5

Introduo T AwAw pH Gases Sais Antibiticos Irradiao Embalagem cidos ISOLADAMENTE ou EM COMBINAO

Slide 6

Introduo Inovaes no desenvolvimento de produtos com aumento deshelf-life

Slide 7

Introduo Propriedades qumicas do antimicrobiano Propriedades e composio do alimento Sistemas de conservao utilizados (alm do qumico) Tipos, caractersticas e nmero de microrganismos Segurana do antimicrobiano Custo/benefcio do antimicrobiano

Slide 8

Temperatura Para retardar ou eliminar o crescimento de microorganismos de deteriorao ou patognicos Resfriamento Congelamento Aquecimento brando/secagem Aquecimento mais drstico

Slide 9

Temperatura T ambiente Fermentao: com microrganismos adequados mudanas organolpticas e de estabilidade (fermentaes lcticas e alcolicas)

Slide 10

Temperatura Classes de microrganismos (T tima) Psicrfilos Mesfilos Termfilos Estresse Congelamento, aquecimento brando aumentam sensibilidade a agentes antimicrobianos

Slide 11

Atividade de gua Crescimento e metabolismo dependem da presena de gua em uma forma disponvel Bactrias: a w > 0,91 Leveduras: a w > 0,88 Fungos: a w > 0,75

Slide 12

Atividade de gua Reduo da a w Aumentando a concentrao de solutos na fase aquosa adicionando solutos: cura, salga, xaropes, acares eliminando gua: desidratao ou secagem (por liofilizao freeze-drying ou evaporao spray-drying ou roller- drying)

Slide 13

pH Mnimo timo mximo Fungos < leveduras < bactrias Inibio da germinao de esporos bacterianos: pH baixo FDA (EUA): Alimentos cidos (pH natural < 4,6) Alimentos acidificados (pH < 4,6 com adio de cidos) Alimentos low acid (pH > 4,6)

Slide 14

pH Alimentos no-processados: Carnes, peixes e vegetais: levemente cidos (pH 5,5 6,8) Frutas: moderadamente cidas (pH 3,0 4,6) Clara de ovo: alcalina (pH > 7,0)

Slide 15

pH Fermentao Leite, pepinos e carnes queijo/iogurte, pickles, salame

Slide 16

pH Spread de queijo processado pasteurizado pH + outros fatores para fornecer estabilidade contra Clostridium botulinum

Slide 17

Gases e Atmosferas Modificadas/Controladas Monxido de carbono, dixido de carbono, xido de etileno, xido de propileno, dixido de enxofre, oznio Nitrognio e oxignio: no inibem diretamente o crescimento de microrganismos Toxicidade

Slide 18

cidos orgnicos cido benzico cido propinico cido srbico Efeito antimicrobiolgico est relacionado com a forma no-dissociada (pKa do cido e pH do meio), comprimento da cadeia de carbono, grau de insaturao

Slide 19

cidos orgnicos cido benzico Atividade tima: 2,5 < pH < 4,0 Controle de fungos e leveduras Benzoato de sdio: maior solubilidade em gua e no-interferncia na colorao

Slide 20

cidos orgnicos cido propinico CH 3 CH 2 COOHCH 3 CH 2 COONa c. propinicopropionato de sdio cido srbico CH 3 CH=CHCH=CHCOOH CH 3 CH=CHCH=CHCOOK c. srbicosorbato de potssio

Slide 21

cidos orgnicos pH pKa3,04,05,06,07,0 cido ctrico 3,134,766,4053,018,90,410,0060,001 cido benzico 4,2093,559,312,81,440,14 cido propinico 4,8798,587,641,76,670,71 cido srbico 4,8097,582,030,04,100,48 Paraben8,4799,9 96,72 Proporo (%) do total do cido no-dissociado em diferentes pH

Slide 22

Extratos naturais leos essenciais Alho (alicina), cebola, alho-por Timo, organo (timol) Canela (aldedo cinmico), cravo (eugenol) Baunilha (vanilina) Pigmentos Antocianinas Clorofilas

Slide 23

Extratos naturais

Slide 24

Sais de cura Originalmente, cloreto de sdio Nitrato de sdio (impureza natural do NaCl)/nitrito de sdio: colorao Fermentao, defumao, secagem e aquecimento Ascorbatos, fosfatos, glucono-delta- lactona e acares Alteraes desejveis, segurana Refrigerao, embalagens

Slide 25

Antibiticos Nisina: polipeptdio produzido por Streptococcus lactis Lancefield Grupo N alimentos cidos microrganismos Gram-positivos e/ou sensveis

Slide 26

Irradiao Radiao ionizante Ao ao nvel celular Nveis mais baixos (1 Mrad) pequenas mudanas qumicas, sem resduos, pequena produo de calor, penetrao instantnea e uniforme (controle preciso) Desvantagem: no inativa enzimas

Slide 27

Embalagens Proteo durante estocagem, transporte e comercializao Proteo qumica passagem de vapor dgua, oxignio ou outros gases Proteo fsica luz, poeira e sujidades, perda de peso e danos mecnicos Proteo biolgica microrganismos ou insetos

Slide 28

Embalagens Embalagens asspticas latas, flexveis, extrusadas

Slide 29

Interao de fatores T, a w, pH, etc.: condies extremas, se utilizados isoladamente T: congelamento ou ebulio a w < 0,85 pH 9 Restries ao desenvolvimento de alimentos Teoria dos obstculos (hurdle technology)

Slide 30

Referncias Wagner, M.K.; Moberg, L.J. Present and future use of traditional antimicrobials. Food Technology, Jan., p.143-147, 155, 1989. Beuchat, L.R.; Golden, D.A. Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technology, Jan., p.134- 142, 1989.