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Composição média leite

Água

• 87%• Depende da síntese

de lactose (osmótica)

Carboidratos

Sólidos não Gordurosos

50%Lactose

Carboidratos

Valor calórico total

30%Lactose

Carboidratos• Lactose

– Usada indústria farmacêutica e alimentos

$

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Lactose

Dissacarideo = D- glicose + D-galactose

Lactose

• Pode ser encontrada de duas maneiras:

– Amorfa

– Cristalizada

Lactose

• Amorfa– Significa que não tem

formato definido

– Moléculas desordenadas

– Encontrada no plasma e no leite fluido e em pó

Lactose

• Cristalizada– Moléculas possuem

um padrão de ordenação

– Formam cristais

– Pode ser encontrada em sorvetes, doce de leite (arenosidade)

Lactose cristalizada

• Duas forma isoméricas:– Alfa lactose: + solúvel– Beta lactose

Lactose

• Em condições naturais...(solução)– A Alfa pode mudar para beta e vice

versa...• Mutarrotação

– Até alcançarem o equilíbrio...

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Lactose

• Propriedades Físico-químicas– Poder edulcorante

• Sabor doce fraco (mascarado por caseína)

Lactose

• Propriedades Físico-químicas– Redução

• Reação com substâncias nitrogenadas Maillard :– Cores, odores e redução do valor nutricional

Lactose X calor

• Desejável e indesejável– Reação de Maillard

• Grupo hemi acetil + grupos aa livres (lisina)

• Catalisada pelo Fe, Cobre, ↑T, água

X

Lactose

• Propriedades Físico-químicas– Adsorção

• Alto poder de fixar aromas

Lactose

– Hidrólise enzimática• Lactase + lactose = glicose + galactose (melhor absorção)

• Usado em produtos com baixa [] de lactose

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Outros carboidratos

• Glucose e galactose livre, amino açúcares, fosfatos, oligossacarídeos

• Em qtd muito baixa...

Lipídeos

• Est. de dispersão: emulsão óleo/água

Lipídeos

• Repouso... os glóbulos tendem a subir– Menor densidade

Lipídeos

0,1 - 20 µmMédia: 3 - 4 µm

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Lipídeos

1 ml15 bi

de glóbulos

Lipídeos

• Sabor e textura (creme, manteiga) e deterioração (off-flavors)

Lipídeos

Triglicerídeos

DiglicerideosÁcidos graxosEsteróis

CarotenoidesVit.: A, D, E, K

PhospholipidsLipoproteins

GlyceridesCerebrosides

ProteinsNucleic acids

EnzymesMetalsWater

Ordoñez e colaboradores, 2007

Lipídeos

• Distribuição

líquida

sólida ou cristalizada(diferentes pontos de

fusão)

Dupla membrana: proteína (42%)e fosfolipídeos (28%)

:Carga negativa: repulsão eletrostática

: estabilização do gl na emulsão aquosa

0,1 a15 µm

Consistência

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Estabilidade da gordura

Estabilidade = Integridade dos glóbulos

Alteração na membr. = inst. da emulsão

Separação

Tipos de instabilidade

• Auto-aglutinação– Agregação de góbulos mediada por Igm– Responsável: IgM (aglutinina)– Condições: temperatura ↓ – Auto-aglutinação também é influenciada

por:• pH

– ↓ pH = reduz a carga negativa dos gl. → aglutinação

• Tamanho do glóbulo– Homogeneização

» requer mais aglutinina

Tipos de instabilidade

• Coalescência– Ruptura da membrana com fusão de

duas gotas de gordura– Afetado por

• Agitação• Temperatura• Qtd gordura

• Tamanho glob

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Homogeneização

• Redução dos glóbulos para 1 à 2 µm

Homogeneização Proteínas

Nitrogênio total95%

Proteína

Proteínas

CASEÍNAS

SOROPROTEINAS

• 80%• Biológica: carrear cálcio e fósforo

• Tecnológica: queijos

• 20% proteínas

• Estruturas globulares

• Fonte de aa essenciais

Caseínas e Proteínas do soro

• Estrutura física e propriedades químicas completamente diferentes...

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Caseínas

Apresenta-se na forma de MICELA

Micela caseica

Complexo orgânico com proteínas emaranhadas, unidas por fosfato de

cálcio coloidal e, em menores quantidades, Mg, Na, K, citratos e

fosfatos

Micela Caseica

•Alfa-caseína: αS1 e αS2•Beta-caseína•Kapa-caseína

Formada por submicelas (diferentes tipos de caseína)

Micela Caseica

Ser: seril-fosfato

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Micela Caseica

• ESTRURA DINÂMICA• Alteram a estabilidade

– pH– Temperatura– [] Álcool– []Ca+

• Alteração de cargas eletrostática e solubilidade do fosfato de cálcio coloidal

(CCP)

Leite em estado normal (Acidez até 20°D)

_

A carga negativa da micela de caseína repele a união com outra

molécula

_

___

__

_

_

_

_

Leite com acidez maior que40°D

_

Os íons H+ do ácido formado neutralizam as cargas das

proteínas, fazendo que elas se unam, formando assim um gel

_

H+

H+

H+ H+H+ H+

H+

H+

Caseína

• Por quê a caseína não interage com outras proteínas formando estruturas como hélices, lâminas, etc?

Caseínas• Ricas em prolina

↓

• alterações no ângulo de giro da ligação peptídica, pois o grupo amino da prolina é secundário

↓

• As mudanças na cadeia aminoacídica impedem que os resíduos de aminoácidos próximos se relacionem

estearicamente para formar as estruturas secundárias

típicas das proteínas (α-hélice, lâminas β, etc.).

↓

• Amplas zonas desorganizadas

Soroproteínas

•Soro proteínas: 20%–Solúveis no soro após a precipitação dacaseína

–Insolúvel após tratamento térmico(desnaturação)

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Soroproteínas

• α lactoalbuminas, ß lactoglobulina, soro albuminas, imunoglobulinas

ß lactoglobulina

Proteínas do Soro

• b-lactoglobulina: representa 50% das proteínas do soro de leite de vaca– A beta lactoglobulina desnatura a

temperaturas superiores a 74ºC, liberando grupos –SH conferindo ao produto um sabor cozido

• a-lactoalbumina: representa 20% das proteínas do soro do leite bovino– Proteina compacta globular; mol pequena– faz parte do sistema enzimático responsável

pela síntese da lactose.

Proteínas do Soro

• Bebidas proteicas energéticas, nutricionais, barras energéticas– Aa de cadeia ramificada → absorção

direta pelos músculos

iogurte

queijo

micela

Distribuição da fração protéica do leiteFração Proteica Quantidade

no leitedesnatado (%)

Alfa Caseína 45-55

Beta caseína 25-35

Kapa Caseina 8-15

Gama caseína ? 3-7

Alfa lactoglobulina 2-5

Beta lactoglubulina 7-12

Ig G1 1-2

Ig G2 0,2 – 0,5

IgM 0,1- 0,2

IgA 0,05 – 0,10

Walstra et al, 2006.Dairy Technology.

• αS1 Predomina leite ruminantes

• Sensível ao Ca livre

• Fenômeno de associação e dissociação

• ↑ Ph e ↓T• Mais Hidrofóbica

• Hidrofílica (polar) e estável nas concentrações de

cálcio do leite• Face externa

Enzimas• Origem: gl. mamária ou microbianas

• Fosfatase

• Peroxidase

• Lipase

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Lipase

• Origens

– Aumenta no final da lactação

– M.O lipolíticos

Enzimas no leite

Enzimas Presença no leite

Xantina oxidase m. glob. Gordura

Sulfidril oxidase Plasma

Catalase Leucócitos

lactoperoxidase Soro

Superoxido desmutase Plasma

Lipase lipopreoteica Micela caseínica

Fosfatase alcalina m. glob. Gordura

Ribonuclease Soro

Plamina Micela caseínica

•lipases (ranço)

•fosfatase (pasteurização),

•lactoperoxidase e lisozima ( ação bactericida após aordenha);

•catalase e redutase(qualidade higiênica do leite)

Sais• Inorgânicos e orgânicos

• Solúveis e insolúveis coloidal (micela caseínica)

Sais mais importantes em leite e sua distribuição no soro e micela caseínica

Componente Média (mg/100g) Fração no soro Micela(mmol/g)

Cátions

Na 48 0.94 0.04

K 143 0.94 0.08

Ca 117 0.32 0.77

Mg 11 0.66 0.06

Anions

Cl 110 1

C03 10 ~1?

SO4 10 1

PO4 inorganicos 203 0.53 0.39

Citrato 175 0.92 0.03

Ácidos carboxilicos 1-4 ~1?

Ésteres fosfóricos solúveis 2-4 1

Walstra et al, 2006.Dairy Technology.

Vitaminas

• leite é uma excelente fonte de riboflavina, de vitamina B12, de tiamina e de vitamina A.

• A vitamina D e o ácido fólico aparecem em quantidades pequenas.

B6 B 12 CB 1 B 2

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B 1

B 2

B 12