CONTAMINANTES EM ALIMENTOS - Instituto de Tecnologia de … · de Vigilância Sanitária LÍGIA LINDNER SCHREINER GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS. CONTAMINANTES ... •• ADITIVOS

CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

IV Seminário sobre Contaminantes em Alimentos

Agência Nacionalde Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br

ALIMENTOS

LÍGIA LINDNER SCHREINERLÍGIA LINDNER SCHREINER

GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOSGERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS

CONTAMINANTESCONTAMINANTES

•• ContaminanteContaminante éé qualquerqualquer substânciasubstânciaindesejindesejáávelvel,, nãonão adicionadaadicionada intencionalmenteintencionalmenteaoao alimento,alimento, queque estestáá presentepresente comocomo resultadoresultadodada produproduççãoão (incluindo(incluindo operaoperaççõesões efetuadasefetuadas nonocultivocultivo dede vegetaisvegetais ee nana criacriaççãoão dede animais),animais),


cultivocultivo dede vegetaisvegetais ee nana criacriaççãoão dede animais),animais),manufatura,manufatura, processamento,processamento, preparapreparaçção,ão,embalagem,embalagem, transportetransporte ouou comocomo resultadoresultado dedecontaminacontaminaççãoão ambientalambiental ouou dede equipamentosequipamentosutilizadosutilizados nana elaboraelaboraççãoão ee ouou conservaconservaççãoão dodoalimentoalimento.. ExemplosExemplos:: metais,metais, dioxinas,dioxinas,acrilamidaacrilamida,, benzopirenobenzopireno,, micotoxinasmicotoxinas..

AVALIAÇÃOAVALIAÇÃO

GERENCIAMENTOGERENCIAMENTO


GERENCIAMENTOGERENCIAMENTO Risco à saúdeRisco à saúde

Análise de risco


COMUNICAÇÃOCOMUNICAÇÃOCOMUNICAÇÃOCOMUNICAÇÃO

saúdesaúde

PERIGOPERIGO

##

RISCORISCO


RISCORISCORISCO = TOXICIDADE X EXPOSIÇÃORISCO = TOXICIDADE X EXPOSIÇÃO

Enfoque Enfoque tradicional é em perigostradicional é em perigos

•• ADITIVOSADITIVOS•• AGROTÓXICOSAGROTÓXICOS•• MEDICAMENTOS MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOSVETERINÁRIOS

•• MICOTOXINASMICOTOXINAS•• METAIS PESADOSMETAIS PESADOS•• ACRILAMIDAACRILAMIDA•• HAPHAP

PERIGOS QUÍMICOS


VETERINÁRIOSVETERINÁRIOSNão genotóxicosNão genotóxicosLimiar de segurançaLimiar de segurança

•• HAPHAP•• MelaminaMelamina•• DIOXINAS, etcDIOXINAS, etcAlguns genotóxicosAlguns genotóxicosAlguns sem Limiar de Alguns sem Limiar de

segurançasegurança

OO objetivoobjetivo principalprincipal dada avaliaçãoavaliação dede riscorisco ééfornecerfornecer aosaos gestoresgestores dede riscorisco asasinformaçõesinformações científicascientíficas necessáriasnecessárias parapara aacompreensãocompreensão dada suasua naturezanatureza ee extensãoextensão dodo

AVALIAÇÃO DE RISCOAVALIAÇÃO DE RISCO


compreensãocompreensão dada suasua naturezanatureza ee extensãoextensão dodorisco,risco, parapara oo planejamentoplanejamento dede açõesações paraparamitigação,mitigação, controlecontrole ouou prevençãoprevenção quandoquandonecessárionecessário..

CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

••JECFAJECFA

••JMPRJMPR AVALIAÇÃOAVALIAÇÃO

••JEMRAJEMRA

•• IdentificaçãoIdentificação dodo PerigoPerigo


•• IdentificaçãoIdentificação dodo PerigoPerigo

•• CaracterizaçãoCaracterização do do PerigoPerigo (IDA/IMT)(IDA/IMT)

•• AvaliaçãoAvaliação dada ExposiçãoExposição (dados de (dados de ocorrênciaocorrênciae e dietadieta))

•• CaracterizaçãoCaracterização do do riscorisco

AVALIAÇÃO DE RISCOAVALIAÇÃO DE RISCODiagrama Esquemático

PERIGOS:PERIGOS:

FÍSICOSFÍSICOSQUÍMICOSQUÍMICOSBIOLÓGICOS BIOLÓGICOS PROPRIEDADE PROPRIEDADE

IDENTIFICAÇÃOIDENTIFICAÇÃO

DO PERIGODO PERIGO


AVALIAÇÃO DA AVALIAÇÃO DA

RELAÇÃO RELAÇÃO

DOSEDOSE--RESPOSTARESPOSTA

INFORMAÇÃOINFORMAÇÃOSOBRE NÍVEIS SOBRE NÍVEIS DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO


DE EXPOSIÇÃODE EXPOSIÇÃO

CARACTERIZAÇÃO CARACTERIZAÇÃO

DO RISCODO RISCO


PERIGOS QUÍMICOSPERIGOS QUÍMICOS

•• Aditivos, Agrotóxicos, Medicamentos VeterináriosAditivos, Agrotóxicos, Medicamentos Veterinários–– Ingestão Aceitável Ingestão Aceitável

mg/kg pcmg/kg pc


•• ContaminantesContaminantes–– Ingestão TolerávelIngestão Tolerável


IngestãoIngestão DiáriaDiária MáximaMáxima ProvisóriaProvisória TolerávelTolerável::UtilizadoUtilizado parapara contaminantescontaminantes semsem propriedadespropriedadescumulativascumulativas.. SeuSeu valorvalor representarepresenta aa exposiçãoexposição humanahumanadiáriadiária permitidapermitida comocomo resultadoresultado dede umauma ocorrênciaocorrência naturalnaturaldada substânciasubstância nono alimentoalimento ouou nana águaágua dede bebidabebida..DesoxinivalenolDesoxinivalenol –– DONDON


DesoxinivalenolDesoxinivalenol –– DONDONFumonisinasFumonisinasPatulinaPatulinaToxinaToxina TT--22 ee HTHT--22ZearalenonaZearalenonaCloropropanóisCloropropanóis

IngestãoIngestão SemanalSemanal MáximaMáxima ProvisóriaProvisória TolerávelTolerável::UtilizadoUtilizado parapara contaminantescontaminantes comcom propriedadespropriedadescumulativascumulativas,, comocomo osos metaismetais pesadospesados.. SeuSeu valorvalorrepresentarepresenta aa exposiçãoexposição humanahumana semanalsemanal


representarepresenta aa exposiçãoexposição humanahumana semanalsemanalpermitidapermitida parapara aquelesaqueles contaminantescontaminantesinevitáveisinevitáveis associadosassociados aoao consumoconsumo dedediferentesdiferentes alimentosalimentos saudáveissaudáveis ee nutritivosnutritivos..CádmioCádmio ChumboChumbo MercúrioMercúrio MetilmercúrioMetilmercúrioEstanhoEstanho OcratoxinaOcratoxina AA


Ingestão Mensal Provisória Tolerável:Utilizado para contaminantes com propriedadescumulativas que tenham uma meia-vida muitolonga no corpo humano. Seu valor representa aexposição humana mensal permitida para aqueles


exposição humana mensal permitida para aquelescontaminantes inevitáveis associados ao consumode diferentes alimentos saudáveis e nutritivos.

Dioxinas


SubstânciasSubstâncias genotóxicasgenotóxicas ee cancerígenascancerígenas:: NãoNão possuempossuem ingestãoingestãodefinidadefinida::

AflatoxinasAflatoxinasAcrilamidaAcrilamida


HidrocarnonetosHidrocarnonetos aromáticosaromáticos policíclicospolicíclicos

RelativamenteRelativamente aa estasestas substânciassubstâncias,, assumeassume--sese queque mesmomesmo umaumadosedose muitomuito pequenapequena podepode terter umum efeitoefeito..princípioprincípio ALARAALARA-- “as“as lowlow asas reasonablyreasonably achievable”achievable” –– ““tãotão baixobaixoquantoquanto razoavelmenterazoavelmente possívelpossível””

GERENCIAMENTO DE RISCOGERENCIAMENTO DE RISCO

Processo de ponderação das distintas Processo de ponderação das distintas opções normativas à luz dos opções normativas à luz dos

resultados da avaliação de risco e, se resultados da avaliação de risco e, se for necessário, da seleção e aplicação for necessário, da seleção e aplicação


for necessário, da seleção e aplicação for necessário, da seleção e aplicação das possíveis medidas de controle das possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas apropriadas, incluídas as medidas

regulamentares.regulamentares.

GERENCIAMENTO DO RISCOGERENCIAMENTO DO RISCO

•• Dados de Dados de ocorrênciaocorrência, , ToxicológicosToxicológicos, , DietaDieta / / IngestãoIngestão

•• O O quantoquanto podepode ser ser reduzidoreduzido pelaspelasBoas Boas PráticasPráticas

•• RiscoRisco químicoquímico X X riscorisco microbiológicomicrobiológico


•• RiscoRisco químicoquímico X X riscorisco microbiológicomicrobiológico•• ComunicaçãoComunicação de de riscorisco––AlimentaçãoAlimentação saudávelsaudável––PreparaçãoPreparação e e conservaçãoconservação do do alimentoalimento

––DiminuiçãoDiminuição dada ingestãoingestão


•• CÓDIGOS DE PRÁTICACÓDIGOS DE PRÁTICA•• ESTABELECIMENTO DE LIMITES MÁXIMOS ESTABELECIMENTO DE LIMITES MÁXIMOS --ocorrênciaocorrência natural natural nosnos alimentosalimentos


•• COMUNICAÇÃO DE RISCOS COMUNICAÇÃO DE RISCOS •• PROGRAMAS DE MONITORAMENTOPROGRAMAS DE MONITORAMENTO•• AÇÕES DE FISCALIZAÇÃOAÇÕES DE FISCALIZAÇÃO

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO•• LimitesLimites parapara ContaminantesContaminantes InorgânicosInorgânicos

•• MicotoxinasMicotoxinas–– AflatoxinasAflatoxinas–– OutrasOutras micotoxinasmicotoxinas


–– OutrasOutras micotoxinasmicotoxinas

•• CódigosCódigos dede PráticasPráticas–– AmendoimAmendoim

Legislações Legislações –– ContaminantesContaminantes

••PortariaPortaria nºnº.. 685685 –– 2727//0808//9898:: PrincípiosPrincípios GeraisGerais parapara ooEstabelecimentoEstabelecimento dede NíveisNíveis MáximosMáximos dedeContaminantesContaminantes QuímicosQuímicos emem AlimentosAlimentos

••ReferênciasReferências regionaisregionais ouou internacionaisinternacionais••DadosDados dede incidênciaincidência dodo contaminantecontaminante,, ingestãoingestão,,


••DadosDados dede incidênciaincidência dodo contaminantecontaminante,, ingestãoingestão,,antecedentesantecedentes dodo problemaproblema detectadodetectado,, dadosdados analíticosanalíticos eeindicaçõesindicações sobresobre osos possíveispossíveis problemasproblemas dede saúdesaúde••DadosDados ee informaçõesinformações toxicológicastoxicológicas••DadosDados existentesexistentes nana literaturaliteratura científicacientífica••BoasBoas práticaspráticas••PossibilidadesPossibilidades tecnológicastecnológicas••BaseadosBaseados emem princípiosprincípios científicoscientíficos ee fundamentadosfundamentados nanaproteçãoproteção àà saúdesaúde humanahumana

Legislações – Boas Práticas

• Resolução RDC nº 172 - 2003

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados


Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.

Legislações – Limites Máximos

AFLATOXINAS

• Resolução CNNPA nº. 34/76: tolerância de 30 ppb para aflatoxinas em alimentos (soma de B1 e G1) (Revogada parcialmente pela Resolução - RDC nº. 274/02 )


• Resolução nº. 274 – 15/10/02:

• Limites Máximos de Aflatoxinas Totais Admissíveis no “Leite fluído e em pó, no Amendoim, na pasta de Amendoim, no Milho em Grão, na Farinha ou Sêmola de Milho “ - Leite-0,5 ppb; milho e amendoim = 20 ppb

• planos de amostragem e métodos de análise

Consulta Pública nº 100

• Aflatoxinas Aflatoxinas Aflatoxinas Aflatoxinas –––– B1 B2 G1 G2 B1 B2 G1 G2 B1 B2 G1 G2 B1 B2 G1 G2 –––– M1M1M1M1

• Ocratoxina AOcratoxina AOcratoxina AOcratoxina A

• Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas Fumonisinas –––– B1 e B2B1 e B2B1 e B2B1 e B2

• ZearalenonaZearalenonaZearalenonaZearalenona


• ZearalenonaZearalenonaZearalenonaZearalenona

• DesoxinivalenolDesoxinivalenolDesoxinivalenolDesoxinivalenol

• PatulinaPatulinaPatulinaPatulina

CONSULTAS PÚBLICASCONSULTAS PÚBLICASCONSULTAS PÚBLICASCONSULTAS PÚBLICAS

• Melamina Melamina Melamina Melamina

• 3333----MCPDMCPDMCPDMCPD

• Contaminantes Inorgânicos: Contaminantes Inorgânicos: Contaminantes Inorgânicos: Contaminantes Inorgânicos: Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo,


Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo, Arsenio, Cádmio, Chumbo, Estanho e Mercúrio. Estanho e Mercúrio. Estanho e Mercúrio. Estanho e Mercúrio.

CRITÉRIOS DE APLICAÇÃO DO RTM SOBRE LIMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES

INORGÂNICOS EM ALIMENTOS

• Os níveis de contaminantesinorgânicos nos alimentos deverão seros mais baixos possíveis, devendoprevenir-se a contaminação doalimento na fonte, aplicar a tecnologia


prevenir-se a contaminação doalimento na fonte, aplicar a tecnologiamais apropriada na produção,manipulação, armazenamento,processamento e embalagem, de formaa evitar que um alimento contaminadoseja comercializado ou consumido.

CRITÉRIOS DE APLICAÇÃO DO RTM SOBRE LIMITES MÁXIMOS DE

CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS

• Estão excluídos deste regulamento osníveis de contaminação ocasionadospor situações acidentais pontuais, em


por situações acidentais pontuais, emcujo caso a autoridade sanitárianacional competente decidirá em quecircunstâncias este alimento poderáser distribuído.



• Cada Estado Parte poderáestabelecer limites máximosquando não tenha sido acordado


quando não tenha sido acordadoum limite Mercosul, com base naanálise de risco para a situaçãoespecífica e na avaliação dedados científicos.



• Os conteúdos máximos permitidos se aplicarão à parte comestível dos produtos alimentícios em questão, exceto quando se especifique o contrário em particular.

• Os conteúdos máximos são aplicados ao produto como oferecido ao consumidor. Para o caso de produtos


• Os conteúdos máximos são aplicados ao produto como oferecido ao consumidor. Para o caso de produtos desidratados ou secos, diluídos, transformados e compostos, os conteúdos máximos permitidos devem ser deduzidos dos fatores específicos de concentração e diluição, em relação aos limites estabelecidos para as matérias-primas, os quais devem ser apresentados no momento em que a Autoridade Sanitária Competente o solicite.



• Quando são aplicados os limites máximos estabelecidos na Parte II aos produtos alimentícios desidratados ou secos, diluídos, transformados ou compostos por um ou mais ingredientes, deve-se considerar o seguinte:


– As mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de desidratação, secagem ou diluição;

– As mudanças de concentração do contaminante decorrentes dos processos de transformação;

– As proporções relativas dos ingredientes no produto;– O limite analítico de quantificação.

CRITÉRIOS DE APLICAÇÃO DO RTM SOBRE LIMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES

INORGÂNICOS EM ALIMENTOS• O fabricante do produto deverá comunicar ejustificar à autoridade sanitária competente osfatores específicos de concentração ou diluiçãopara cada uma das operações de desidratação,secagem, diluição, transformação e ou mistura,ou para os produtos alimentícios desidratados ou


ou para os produtos alimentícios desidratados ousecos, diluídos, transformados e ou compostosem questão. Se o fabricante do produto nãocomunica o fator de concentração ou diluiçãonecessário, ou se a autoridade sanitáriacompetente considera que este fator éinadequado tendo em conta a justificativacomunicada, a própria autoridade definirá essefator a partir da informação disponível.


O que fazer quando não há limite máximo estabelecido?


limite máximo estabelecido?

O estabelecimento de limites máximos é sempre


máximos é sempre necessário?

ACRILAMIDA ACRILAMIDA -- BrasilBrasil

••LimitesLimites máximosmáximos emem águaágua ((PortariaPortaria518518//20042004 ee ResoluçãoResolução RDCRDC nºnº274274//20052005))


274274//20052005))

••PublicaçãoPublicação PerguntasPerguntas ee RespostasRespostas




COMUNICAÇÃO DE RISCOCOMUNICAÇÃO DE RISCO

Intercambio interativo de Intercambio interativo de informações e opiniões sobre os informações e opiniões sobre os

riscos, entre as pessoas encarregadas riscos, entre as pessoas encarregadas


riscos, entre as pessoas encarregadas riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliação dos riscos e do da avaliação dos riscos e do gerenciamento dos riscos, os gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partes consumidores e outras partes

interessadas.interessadas.


�� Alerta a População (comunicado na mídia, Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no rótulo de produtos, elaboração de advertência no rótulo de produtos, elaboração de material informativo)material informativo)


�� Alerta Sanitário (para o público interno e externo)Alerta Sanitário (para o público interno e externo)

�� Troca de informações entre as pessoas Troca de informações entre as pessoas encarregadas da avaliação de risco e as do encarregadas da avaliação de risco e as do gerenciamento de riscogerenciamento de risco

O CONSUMIDOR E A O CONSUMIDOR E A SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇA ALIMENTAR

• ESTAR SEGURO

RISCO REAL


• SENTIR-SE SEGURO

RISCO PERCEBIDO (Percepção de risco)

Fonte: Jornal Diário de S. Paulo – 21.04.09Casais que têm dificuldade para engravidar devem ficar atentos àalimentação. Um estudo publicado na revista científica “Fertilidade eEsterilidade”, indica que homens que comem grandes quantidades de carnesprocessadas e laticínios não-desnatados produzem esperma de qualidadebaixa. E isso reduz as chances da mulher engravidar.Segundo especialistas em reprodução humana, o motivo da baixa qualidadedos espermatozóides destes homens é a presença do hormônio estrogênionesses alimentos."A pesquisa, certamente, levou em conta o gado americano. É que nosEstados Unidos, o gado é criado em estábulos e recebe grande carga de


Estados Unidos, o gado é criado em estábulos e recebe grande carga dehormônio para ganhar peso rapidamente. Além disso, há os antibióticosusados no rebanho. Tudo isso interfere diretamente na qualidade do sêmendos homens”, explica Luiz Fernando Dale, especialista em medicinareprodutiva.No Brasil, o rebanho não costuma ser criado com hormônios. Ogrande vilão por aqui é o frango, segundo o médico especializado emreprodução Isaac Yadid. “O frango disponível para compra no Brasilé 99% criado com hormônio. Isso interfere bastante na produção deespermatozóide”, diz

Segurança AlimentarSegurança Alimentar

COMUNICAÇÃO CORRETACOMUNICAÇÃO CORRETA


RISCO PERCEBIDO IGUAL AO

RISCO OBJETIVO

RISCO PERCEBIDO IGUAL AO

RISCO OBJETIVO


•• EfeitosEfeitos protetoresprotetores dede outrosoutros alimentosalimentos quequesãosão ingeridosingeridos emem conjuntoconjunto,, comocomo asas frutasfrutasee vegetaisvegetais..

•• PorPor issoisso éé sempresempre recomendávelrecomendável oo usouso dede


•• PorPor issoisso éé sempresempre recomendávelrecomendável oo usouso dededietadieta balanceadabalanceada..

•• AA OrganizaçãoOrganização MundialMundial dede SaúdeSaúderecomendarecomenda aa ingestãoingestão dede nono mínimomínimo 400400ggdede frutasfrutas ee hortaliçashortaliças queque confereconfere umumefeitoefeito protetorprotetor parapara algunsalguns tipostipos dede

câncercâncer..

COMUNICAÇÃO DE RISCOCOMUNICAÇÃO DE RISCO•• GuiaGuia AlimentarAlimentar parapara aa PopulaçãoPopulação

BrasileiraBrasileira dodo MinistérioMinistério dada SaúdeSaúdehttp://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/guia_alimentar_conteud

o.pdf

•• AçõesAções educativaseducativas queque preconizampreconizam umauma


•• AçõesAções educativaseducativas queque preconizampreconizam umaumaalimentaçãoalimentação saudávelsaudável ee equilibradaequilibradapareceparece serser aa saídasaída prapra esteeste ee muitosmuitosoutrosoutros problemasproblemas relacionadosrelacionados aoaoconsumoconsumo dede alimentosalimentos..


CONTROLE DOS RISCOSCONTROLE DOS RISCOS•• Dados de Dados de ocorrênciaocorrência, , ToxicológicosToxicológicos, , DietaDieta / / IngestãoIngestão

•• PrevençãoPrevenção pelopelo usouso de Boas de Boas PráticasPráticas e e outrasoutras medidasmedidasde de controlecontrole

COMUNIDADE COMUNIDADE CIENTÍFICACIENTÍFICA

SERVIÇOS DE SERVIÇOS DE SAÚDE E DE SAÚDE E DE EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

VISAS e LACENSVISAS e LACENS


de de controlecontrole•• ComunicaçãoComunicação de de riscorisco––AlimentaçãoAlimentação saudávelsaudável––PreparaçãoPreparação e e conservaçãoconservaçãodo do alimentoalimento

––DiminuiçãoDiminuição dada ingestãoingestãoCONSUMIDORESCONSUMIDORES

VISAS e LACENSVISAS e LACENS

MAPAMAPA

SETOR PRODUTIVOSETOR PRODUTIVO


Codex Alimentarius

•• GTCFGTCF–– Limites e plano de amostragem Limites e plano de amostragem aflatoxinasaflatoxinas em em

Castanha do BrasilCastanha do Brasil–– Revisão do CP para redução e prevenção de Revisão do CP para redução e prevenção de

aflatoxinasaflatoxinas em Castanha do Brasilem Castanha do Brasil–– Limites Limites fumonisinasfumonisinas em milho e produtos de milhoem milho e produtos de milho


–– Limites Limites fumonisinasfumonisinas em milho e produtos de milhoem milho e produtos de milho–– Código de Práticas cacauCódigo de Práticas cacau–– CP CP CarbamatoCarbamato de de etilaetila em destilados de frutas com em destilados de frutas com

caroçocaroço–– AflatoxinasAflatoxinas em figo secoem figo seco–– ArsenioArsenio em arrozem arroz–– DON em cereais e produtos a base de cereaisDON em cereais e produtos a base de cereais


[email protected]@anvisa.gov.br


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