UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Controle de Qualidade de Leite e Derivados da Empresa PETRICA

Simone Dos Santos Carvalho

Prof. Orientador: Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk

Autorizo para encaminhamento à banca examinadora,

______________________________________ Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk

CAMPO MOURÃO 2013

Controle de Qualidade de Leite e Derivados da Empresa

Petrica

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso – Tecnologia em Alimentos

Simone Dos Santos Carvalho

RESUMO

Este relatório foi desenvolvido para descrever as atividades realizadas no

período de estágio curricular obrigatório, correspondente ao 3° semestre do Curso de

Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. As

atividades foram realizadas na indústria e comércio de Laticínio Petrica, na cidade de

Ubiratã- PR, totalizando 400 horas trabalhadas, no laboratório de analises físico-

químicas de leite, entre os meses de setembro a dezembro de 2011. No decorrer do

estágio foram realizadas diversas atividades relacionadas ao controle de qualidade

como: coleta da amostra na recepção do leite crua, análises físico-química do leite,

noções de limpeza e higiene, e vidrarias, tais ações em conjunto asseguram a

qualidade do produto final. O presente trabalho tem como objetivo descrever as

atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular no laboratório de

controle de qualidade.

.

INTRODUÇÃO

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e

descansadas. É um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao

seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e

vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários

grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (SOUZA et al, 1995).

A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinações físico-

químicas, provas de higiene, reações calorimétricas e provas organolépticas. Através

do exame qualitativo, é possível identificar a adição de substâncias que atuam como

adulterantes, a eventual presença de substâncias conservante e mesmo fazer o cálculo

aproximado ou exato do rendimento industrial (TRONCO, 2003).

A fim de prolongar a conservação do leite, utiliza-se de tratamentos que evitam

a sua acidificação. A temperatura que exerce papel importantíssimo na reprodução

microbiana. Pelo frio, visa-se inibir a multiplicação bacteriana, onde os microrganismos

entram em uma fase de paralisação, pouco se reproduzindo, e não acidificando o leite.

Pelo calor, visa-se matar os microrganismos indesejáveis (BEHMER, 1999).

A falsificação do leite pode ocorrer de maneira acidental por tubulações e

resíduos de água nos balde de ordenha, assim como intencional visando tirar lucro

ilícito dele, sejam por adição de uma matéria qualquer, que na exista no produto, seja

pela subtração de um dos seus elementos, em condições tais que o mesmo não

corresponda ao produto normal (MORETTO et al, 2008).

O presente trabalho teve como objetivo descrever as atividades desenvolvidas

durante o período de estágio curricular no laboratório de controle de qualidades da

empresa Petrica, onde se pode correlacionar os conhecimentos adquiridos no decorrer

do curso de Tecnologia em Alimentos.

DESCRIÇÃO DO LOCAL

O presente estágio curricular obrigatório foi realizado no Laticínio Petrica LDTA,

instalado no município de Ubiratã, rodovia BR-369, ramal estrada Iracema, lote 548,

CNPJ 79.554.721/0001-01 e Inscrição Estadual 812.00362-39, em funcionamento

desde de 06 maio de 1986.

A cooperativa é gerenciada pelo Sr. Wilson R. C. Petrica. A empresa produz,

Leite Pasteurizado Integral Homogeneizado marca Petrica, Leite das Crianças para

programa do governo estadual e queijo tipo Mussarela.

O leite recebido pela cooperativa é coletado em propriedades rurais na região de

Ubiratã por motorista treinado especificamente para tal atividade, sendo transportado

até ao laticínio em caminhão isotérmicos à granel refrigerado.

A qualidade dos produtos é verificada em laboratório local da empresa e

inspecionada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA) por

meio de um fiscal federal do Serviço de Inspeção Paranaense (SIP/POA).

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

PROCESSAMENTO DO LEITE

Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de

aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação

do leite (VENTURINE; SARCINELI; SILVA, 2007).

O beneficiamento do leite tem como objetivo assegurar as qualidades

microbiológicas, físico-químicas e sensórias do leite, atendendo rigorosamente dentro

dos padrões estabelecidos pela Legislação oferecendo ao consumidor um produto de

boa qualidade.

Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite para

melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.

Recepção: O leite coletado nas propriedades é transportado por caminhões

com tanques isotérmicos previamente limpos, devendo chegar à cooperativa em uma

temperatura entre 4°C a 10°C. Ao chegar à plataforma recolhia-se uma amostra de

aproximadamente 200 ml de cada tanque com potes secos limpos e enumerados de

acordo com o tanque. O leite era examinado quanto aos seus caracteres organoléptico,

(cor, aspecto e cheiro), pelo encarregado da recepção. A amostra recolhida seguia

para o laboratório, para a realização das análises físico-químicas pra verificar: acidez,

densidade, gordura, proteína, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado

(ESD), pesquisas de fraudes reconstituintes da densidade para averiguar a presença

de amido, açúcar, urina e sal; neutralizantes da acidez para detectar a presença de

bicarbonato e soda; conservantes para avaliar a presença formol, cloro, água

oxigenada e antibiótico, que é a presença de resíduos de antibiótico de animais

mastiticos. O leite dentro dos padrões exigidos é destinado ao processo da indústria, o

que não está é devolvido ao produtor.

Filtração: A filtração tem como objetivo eliminar as sujidades do leite como:

fios de cabelo, pêlos do animal, fibras vegetais, entre outros. Constituído de uma fina

tela de inox, o filtro encontra-se na tubulação que conduz o leite para o tanque de

resfriamento aguardando atingir o volume adequado até seguir para as demais etapas.

Pré – aquecimento: nesta etapa, o leite é transportado por meio de uma

bomba ate o trocador de placas, onde é aquecido.

Centrifugação: Esta operação é realizada por uma centrífuga clarificadora. O

leite beneficiado apresenta teor de gordura integral e, por essa razão, a centrifuga não

padroniza o leite, apenas clarifica, removendo do mesmo células somáticas, esporos

de bactérias, pus entre outros.

Homogeneização: A homogeneização é o processo que consiste em passar o

leite à pressão através de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito

pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulos graxos, evitando portando a

separação da gordura. A homogeneização serve para impedir a formação de nata no

leite pasteurizado, deixando o leite mais branco, melhorando o seu aspecto e a

qualidade do queijo (VENTURINE; SARCINELI; SILVA, 2007)..

Pasteurização: Segundo BEHMER (1999) obtém-se a pasteurização

aquecendo-se o leite a certa temperatura, durante tempo determinado e fazendo-se

que ele se resfrie imediatamente depois.

O aquecimento do leite elimina bactérias patogênicas e reduzem as

deterioradas, o resfriamento aumenta a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua

composição nutricional e sensorial, portanto este processo não recupera leite origem

impropria ou fraudado.

O pasteurizador de placas à vapor, funciona à temperatura de 72 a 75 ºC

durante 15 a 20 segundos. O vapor é alimentado por caldeira, em seguida ocorre o

resfriamento imediato do leite (4ºC) por tubulações envolvidas em água gelada

proveniente do reservatório de gelo que mantêm a temperatura necessária para o

processo final. Para assegurar a qualidade da pasteurização o leite é submetido às

analises físico-químicas de gordura, ESD, EST, peroxidase, fosfatase, acidez e

crioscopia. Esta etapa deixa o leite apto para o consumo, e com grande parte de suas

características nutricionais. Pasteurização é um recurso, usado para retardar a

deterioração do leite.

O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias

nocivas à saúde e reduzir muito aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o

leite. O leite pasteurizado, portanto, dura mais e não oferece riscos para o consumo. A

pasteurização é um tratamento indispensável e obrigatório. Além das vantagens

mencionadas, ajuda também na uniformização do produto final e melhora a ação dos

fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias (VENTURINE; SARCINELI;

SILVA, 2007).

Envase: O envase é realizado por uma máquina que contem um sistema de

irradiação ultravioleta o qual consiste em esterilizar a embalagem, evitando assim

contaminação no produto final. Durante o envase são retiradas amostras do leite para

as análises microbiológicas de: contagem de microorganismo mesofilos, Número Mais

Provável (NMP) de coliformes a 35°C e termo resistentes.

Estocagem: O leite envasado é colocado em caixas plásticas limpas e

refrigerado em temperatura em média de 4 °C em câmara fria.

Distribuição: A distribuição do leite é realizada através de caminhões

fechados e previamente limpos, sendo distribuídos em diversos locais de comercio da

região, juntamente com o leite da criança.

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,

características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura,

lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por

sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores

ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de

estresse também são importantes quanto à qualidade composicional (BRITO; BRITO).

O controle de qualidade do leite tem inicio desde a saída do produtor até a

chegada na indústria, onde são retiradas amostras individuais de cada caminhão

isotérmico que chega ao laticínio, e segue durante o beneficiamento, armazenamento

(shelf-life), até o sistema de distribuição. O leite dos produtores além das analises

diárias todo mês é encaminhado ao laboratório de analise conveniado com a SEAB na

cidade de Curitiba (PR) uma amostra de leite de cada produtor que é cadastrado na

cooperativa para realizar a análise de contagem de células somáticas e de contagem

bacteriana total. Esta análise tem por objetivo verificar o número exato de

microorganismos que estão presentes naquele leite. O laboratório entrega ao laticínio

um laudo com a relação das amostras que estão ou não dentro do padrão

microbiológico. O veterinário do laticínio acompanha os resultados e orienta os

produtores que apresentam amostras fora do padrão. O laticínio envia uma

correspondência aos produtores para que eles tomem conhecimento do resultado das

análises.

ANALISES FÍSICO – QUÍMICAS

Acidez

Esta analise permite avaliar acidez aproximada do leite, indicando se o mesmo

apresenta apto para beneficiamento e consumo. No laboratório são realizadas a prova

do alizarol e acidez titulável. A determinação da acidez titulável é feita por meio da

reação de neutralização dos compostos com caráter ácido do leite por um volume

indefinido de solução de soda Dornic, em presença do indicador fenolftaleína, no ponto

de viragem a amostra apresenta cor rósea, que indica a neutralização do leite

(BEHMER,1999).

A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a acidez

por calorimetria, demonstra se o leite tem a estabilidade para ser pasteurizado. A prova

baseia-se na ocorrência da coagulação do leite por efeito da elevada acidez ou

desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização as micelas pelo álcool e na

mudança de colocação da mistura. Utiliza-se 2 ml da amostra e 2 ml da solução

alizarol, e a interpretação dos resultados se encontra na Tabela 1.

Tabela 1 - Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol

Reação Acidez Qualidade

Coloração tijolo ou róseo-

salmão, sem coagulação.

Ente 14 a 20°D

Leite normal e com

estabilidade a temperatura

elevada.

Coloração tijolo ou róseo-

salmão com coagulação

fina.

Entre 19 e 21 °D

Leite com baixa resistência

térmica.

Coloração amarelada com

coagulação.

Acima de 22°D

Leite sem resistência

térmica.

Coloração violeta, sem

coagulação

Abaixo de 14°

Leite alcalino ou fraudado

com água.

Gordura: Conhece-se a qualidade de um leite pela dosagem de gordura, sendo

que esta é um dos componentes de maior valor comercial. A determinação de gordura

no leite é uma das maneiras de se identificar fraudes no alimento, como o desnate

prévio do leite, adição de água, alem de identificar possíveis problemas no processo,

bem como na coleta de amostras para as análises, pois como a gordura é o elemento

mais leve do leite, tende a ficar na superfície por isso a amostra devia ser bem

homogeneizada para expressar resultados mais precisos.

A análise consiste separação e quantificação da gordura por meio do tratamento

da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido dissolve as substâncias

que se encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a

densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido ao calor procedente da reação,

o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico). A leitura é feita

na escala graduada do butirômetro (PEREIRA et al, 2001).

Densidade: A densidade de um corpo líquido é a relação que existe entre a

massa e o volume desse corpo. A densidade média do leite varia entre 1,027 a 1,034

g/cm3, diminuindo na medida em que aumenta a quantidade de gordura, ou seja,

quanto mais desnatado estiver o leite maior será a densidade do mesmo, isso ocorre

por que a gordura é o único constituinte com densidade menor do que a da água (0,930

e 1,000 g/cm3 respectivamente (TRONCO, 2003).

Para a determinação da densidade, utiliza-se o termolactodensímetro, que é

formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se encontra

uma escala de temperatura com graduações entre 0 e 50ºC e uma escala para a

densidade de1,015 a 1,045g/cm3 .

Crioscopia: Expressada em graus Hortvert (°H), determina a quantidade de

água adicionada no leite pela presença da lactose e sais presentes no leite. O ponto

crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para

o estado sólido. Adição de água altera o ponto de congelamento fazendo com que este

se aproxime de zero (ponto de congelamento da água).

Em uma amostra de leite normal a crioscopia deve apresentar valores entre -0,

530ºH a -0, 550ºH (grau Hortvert). Índice abaixo de -0,530 significa que o leite esta

“aguado”, e acima de -0, 550 o leite contém muitos sólidos dissolvidos e o leite poderia

ter sido fraudado ou estar muito ácido.

Peroxidase: A metodologia utilizada é a proposta por Behmer (1999), que se

baseia na propriedade da enzima de desdobrar a água oxigenada e liberar oxigênio

ativo, o qual se fixa em uma substância oxidável como o guaiacol, produzindo uma

oxidação de cor salmão. O teste consiste em colocar 10 mL de leite em um tubo de

ensaio, 10 gotas de guaiacol (1% alcoólico) e 5 gotas de água oxigenada. O

aparecimento de um anel salmão indica um resultado positivo, isto é, o processo de

pasteurização foi eficiente. Para o leite pasteurizado o teste de peroxidase deve ser

positivo assegurando que o leite não sofreu superaquecimento durante a

pasteurização.

Fosfatase: A fosfatase é uma enzima encontrada em leite cru, que por ser

termo sensível sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença

desta enzima em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu

tratamento térmico adequado.

No teste, junta-se 0,5 mL de leite com cinco gotas do reagente, após reação o

resultado é positivo, se amostra apresentar uma coloração amarelo cítrico (presença da

enzima), já para o resultado negativo (ausência da enzima), a coloração permanece

inalterada.

Para o leite pasteurizado teste de fosfatase deve ser negativo assegurando que

o leite tenha sofrido temperatura ideal de pasteurização. No caso de resultado positivo,

o leite deve ser reprocessado.

Extrato Seco Desengordurado (ESD): Compreende todos os componentes do

leite, menos a água e a gordura. Por lei, o produtor não pode fazer a remoção da

fração gordurosa do leite que envia para a indústria. Apenas as indústrias podem

manejá-la, por meio de desnatadeiras. O valor do ESD é calculado pela equação 1:

ESD = %EST - % gordura 1

Extrato Seco Total (EST): Constitui todos os componentes do leite menos a

água e para se determinar o EST utiliza-se a equação prática de Behmer (1994), onde

se utiliza a relação existente entre densidade e gordura. A determinação do EST é feita

pela equação:

EST= (G/5) + (D/4)+G+0,26 2

A determinação de densidade, gordura, ESD e proteínas é feita em um

equipamento chamado EKOMILK.

MONITORAMENTO DE ÁGUA

A água utilizada na área de produção de queijos deve ser potável e de boa

qualidade, pois água suja pode ser fonte de contaminação de utensílios e resultar numa

limpeza mal feita da superfície.

São realizadas análises físico-químicas de pH, teor de cloro e sensorial

diariamente. O valor do pH desejável está entre 7,3 e 7,1. Valores abaixo de 7,1 são

corrigidos com cloro. As análises microbiológicas são realizadas quinzenalmente.

CONTROLE DE TEMPERATURA

A temperatura das câmaras frias de estocagem de leites, câmara de salga,

câmara de estoque de queijo tipo mussarela, estufas microbiológicas, banho-maria,

geladeiras, bloco de antibiótico e banco de gelo são monitoradas diariamente por meio

de registros de temperatura.

MONITORAMENTO DA LINHA DE PRODUÇÃO

Para a identificação das Boas Práticas de Fabricação monitora-se os

manipuladores, observando a utilização dos equipamentos de proteção individual,

como toucas, luvas e máscaras durante a manipulação dos alimentos e limpeza dos

equipamentos. Além disso, faz-se a monitoração da limpeza dos equipamentos antes e

depois da jornada de trabalho.

CONCLUSÃO

A cooperativa atende as exigências requeridas pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e abastecimento (MAPA), comercializando produtos inspecionados e com

qualidade, visando a melhoria de todas as etapas do processo e com utilização de

resíduos aplicados em outras áreas da propriedade.

Com o estágio foi possível colocar em prática a teoria estudada e obtida em sala

de aula. Possibilitando exercitar trabalho em equipe e a troca de experiências

profissionais relevantes na área de leite e seus derivados, segurança alimentar, higiene

industrial, análise de alimentos e outros.

O Petrica possui uma estrutura pequena, mas seus equipamentos são

adequados para o beneficiamento do leite com garantia de qualidade, além de poder

contar com funcionários comprometidos com suas funções dentro da empresa.

REFERENCIA

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