CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL - Pensei que nunca ?· Ocorrem mais duas reações, em escala menor, que…

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    CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL

    Silvio Lengler Professor Titular de Apicultura do Departamento de Zootecnia, CCR, (aposentado)

    Universidade Federal de Santa Maria. 97110900-Santa Maria/RS slengler@uol.com.br

    0**55 32261113 99786240 A fonte principal do mel o nctar das flores, acares dissolvidos secretados pelos nectrios e colhido pelas abelhas. Outra fonte, em pequena proporo o mel originado do orvalho, cuja secreo de folhas de certas plantas, cochonilhas ( muito frequente nos Alpes Europeus) e substancias doces diversas (bagao de cana-de-acar e frutas). A elaborao do mel resulta de duas modificaes principais (reaes) sofridas pelo nctar, uma fsica pela desidratao (eliminao da gua), atravs da evaporao na colmeia e absoro no papo, a outra reao qumica que atua sobre o nctar, transformando a sacarose, atravs da enzima invertase, em glicose e frutose. Ocorrem mais duas reaes, em escala menor, que consiste em transformar o amido do nctar, atravs da enzima amilase em maltose e a enzima glicose-oxidase transforma a glicose em cido glicnico e perxido de hidrognio, este ultimo, conhecido como gua oxigenada. Esclarecendo melhor, o nctar sofre no trajeto da boca ao papo (vescula melfera) ao definitiva das enzimas: invertase, amilase e glicose-oxidase estando pronto assim para ser regorgitado nos alvolos do favo, continuando parte das reaes nestes alvolos, assim ocorre a maturao do mel, culminando com a operculao dos favos. O mel tem origem de mais de 2500 tipos de flores de plantas diferentes, por isso possui caractersticas extremamente variveis. Considerando a Instruo Normativa n 11, de 20 de outubro de 2000 que no seu Art. 2 revogou a Portaria n 367, de 4 de setembro (Regulamento Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade do Mel), publicado no Dirio Oficial da Unio de 23/10/00, Seo I. pginas 16-17, TABELA 1 . Definio: Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou das secrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. CLASSIFICO DO MEL QUANTO A ORIGEM : (Normativa n 11 de 20 outubro 2000) 1.Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores. Mel unifloral ou monofloral quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caratersticas sensoriais, fisico-quimicas e microscpicas prprias. Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais. 2.Melato ou Mel de Melato o mel obtido principalmente a partir de secrees de partes vivas das plantas ou excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. Classificao do Mel Quanto a Obteno do Favo: Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas. Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos , sem larvas. Classificao do mel segundo sua apresentao e/ou processamento: Mel; o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.

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    Mel em favos ou seces; o mel armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos. Mel em pedaos de favo, o mel que contm um ou mais pedaos de favos com mel, isentos de larvas. Mel cristalizado ou granulado; o mel que sofreu processo natural de solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares. Mel cremoso; o mel que tenha uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico que lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar. Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o seu valor nutritivo. TABELA 1 - COMPOSIO FISICO-QUMICA DO MEL DE FLOR ES E MELATO- INSTRUO NORMATIVA N 11 20 DE OUTUBRO DE 2000. Mel de flores Mel de melato 1.Umidade mxima 20,0% 20% 2.Acares redutores*(mnimo) 65,0% 60,0% 3.Sacarose(mximo) 6,0% 15,0% 4.Cinzas(resduo mineral)mximo 0,6% 1,2% 5.Hidroxi Metil Furfural- (mximo) 60,0mg/kg 60,0mg/kg 6.Acidez (mxima) 50,0meq/kg 50meq/kg 7.Atividade diastsica como mnimo, 8 na escala Gthe (mis com baixo contedo enzimtico, mnimo 3 na escala Gthe, sempre que o contedo de Hidroxi Metil Furfural no exceda a 15mg/kg) 8.Slidos insolveis em gua (mximo) 0,1%, exceto mel prensado se tolera 0,5%. *Acares redutores = glicose e frutose SABOR E AROMA Estas duas caractersticas esto diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico em minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro considerado pobre em minerais e apresenta sabor e aroma mais agradvel. Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel, assim denomina-se mel de eucalipto aquele mel cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto, embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvel identificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, nesta ocasio o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc. . No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com colorao amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole. O aroma e sabor do mel o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo apresentar sabor cido ou amargo. O sabor cido do mel devido os cidos presentes no mel ( glucnico, ctrico, mlico, e pores menores frmico, actico, butrico,lctico, etc.),bem como a exposio excessiva de fumaa no momento da retirada do favos da melgueira ou princpios de fermentao devido a atuao de leveduras que podero estar presentes no mel.

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    A presena de leveduras no mel ocorre devido a contaminao por descuido no manejo (higiene), apoiar melgueiras no cho, centrfugas mal lavadas, centrfugas de lato, favos muito escuros e estocagem prolongada do mel nas melgueiras. Existem mais de 100 componentes volteis que determinam o sabor do mel, o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais forte que a sacarose. COR A cor do mel varivel, depende da sua composio quanto mais escuro mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase incolor, neste caso o sabor suave e pobre em sais minerais e escuro (cor caf) um mel de sabor forte e rico em sais minerais. CONSISTNCIA A consistncia de mel pode ser lquida, lquida-cristalizada, lquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa. No mercado brasileiro h uma maior tendncia de consumo de mel lquido, enquanto na Europa, o mel mais procurado o mel cremoso, existindo equipamentos para bater o mel para deix-lo cremoso e consequentemente de cor clara, alguns apicultores brasileiros, para diversificar a comercializao do mel, tambm esto adotando essa forma. HOMOGENIDADE DO MEL Aps decantado o mel deve ser homogneo uniforme. Misturando-se mel de apirios e floradas diferentes pode acontecer que o mel fique separado em camadas diferentes, certamente ocorrer cristalizao defeituosa (separao em camadas) o que afetar a comercializao, para que isso no acontea, o apicultor poder misturar mel de apirios e florada diferentes observando que durante esse processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idntica, ainda utilizar homogenizador motorizado. HIGROSCOPICIDADE DO MEL O mel apresenta alta higroscopicidade, isto , pode absover gua, como tambm ceder (eliminar gua). Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram que mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorve gua, e, quando a estocagem feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a 60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que no recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador de ambiente. HIDROXI METIL FURFURAL Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local de estocagem, temperaturas acima de 30 C. por perodos superior a 6 meses ocorre o desdobramento da frutose do mel em 1 molcula de Hidroxi Metil Furfural e 3 molculas de gua. Apresentao do mel ficar com uma camada superficial lquida e escurecida. Pesquisas realizadas, na UFSM, fornecendo esse lquido escurecido para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames. UMIDADE DO MEL Como pode-se observar na TABELA 01, a umidade mxima permitida do mel de 20%. Pesquisas realizadas com mel referente umidade e contaminao com esporos de levedura demonstraram: mel com umidade inferior a 17,1%, independente do grau de contaminao com leveduras, por 12 meses no ocorreu fermentao. Com umidade de 17,1% a 18% com contaminao de at 1000 esporos de levedura por grama de mel, no fermentou por 12 meses. Quando o mel apresentou 18,1% a 19% de umidade e possuiu 10 esporos de levedura por grama de mel, fermentou antes de completar 12 meses. Umidade superior a 19% com 1 esporo de levedura por grama de mel, o mel fermentou antes dos 12 meses. FERMENTAO DO MEL O mel pode fermentar devido os seguintes fatores: 1. Temperatura alta de armazenamento. 2. Al